PUNTO DE HUMO
Al utilizar la fritura como método de cocinado, el aceite, tiene que
soportar unas temperaturas elevadas, sobrepasando los 150ºC. Un
factor muy importante para utilizar esta técnica, es conocer el
punto de humo de los aceites. Pero, ¿Qué es el punto de humo?
Temperatura hasta la cual puede calentarse un aceite antes de
que forme Humo y pierda sus propiedades. (Punto de
sobrecalentamiento especialmente de aceite de cocina o grasa
comestible)
En el punto de humo el aceite comienza a humear. Al calentar el
aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de
inflamabilidad y hace que se queme. En cada ciclo de fritura los
puntos de humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como
consecuencia que él aceite vaya perdiendo calidad y por tanto se
puede usar menos veces.
La descomposición también implica decoloración, el aceite se torna
de color oscuro, también su textura se forma más viscosa y emite
mal olor. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas
acroleínas, además de estas características indeseables se ha
comprobado que son potencialmente cancerígenas.
Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son
importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando
se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a
descomponerse a los 260ºC.
La acroleína es el primer compuesto que empieza la combustión y
sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A
medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto
de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de
combustión.
En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos,
denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las
denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los
110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los
procesos culinarios es el de marcado.
Pero dependiendo de la composición del aceite, encontraremos
unos más resistentes que otros a este proceso, es decir, a la fritura.
Por ello, aunque el AOVE presente un punto de humo más bajo que
otros aceites, su composición lo hace más resistente a las frituras,
por lo que podrá usarse más veces que otros.
Esto se debe a que el Aceite de Oliva Virgen Extra tiene un alto
contenido en antioxidantes naturales, que contribuyen a que se
degrade menos y más lentamente que otros aceites vegetales,
además es más estable conservando todos los nutrientes por más
tiempo. Comparando con el aceite de cacahuete y el de canola, el
AOVE produce menos compuestos tóxicos al freírse y tardan más
en aparecer debido, como mencionamos anteriormente, al alto
contenido de compuestos antioxidantes. Al realizar una fritura, hay
que tener en cuenta que el alimento absorbe aceite, en el caso del
AOVE, al tener mayor densidad que los aceites de semillas, hace
que penetre menos cantidad al alimento. Los beneficios que
presenta el Aceite de Oliva Virgen Extra con respecto a otros
usados para freír se deben también al menor porcentaje de ácidos
grasos poliinsaturados y aun mayor porcentaje de ácidos grasos
monoinsaturados, como es el ácido oleico, uno de sus
componentes principales.
Además de lo mencionado, el aceite de oliva conserva un valor
nutricional alto y por ello, existe un mayor aprovechamiento por
parte de nuestro organismo.
ALGUNOS PUNTOS DE HUMEO
PUNTO DE
ACEITE O GRASA CALIDAD
HUMEO
Aceite de almendras 420°F 216°C
Aceite de aguacate o 375- 190-
Sin refinar
palta 400°F 204°C
Aceite de aguacate o
Refinado 520°F 271°C
palta
Manteca 350°F 177°C
Aceite de colza o
Sin refinar 225°F 107°C
canola
Aceite de colza o
Semirefinado 350°F 177°C
canola
Aceite de colza o
Refinado 400°F 204°C
canola
Aceite de coco Refinado 450°F 232°C
Aceite de maíz Sin refinar 352°F 178°C
PUNTO DE
ACEITE O GRASA CALIDAD
HUMEO
Aceite de maíz Refinado 450°F 232°C
Aceite de algodón 420°F 216°C
Aceite de lino Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de uva 420°F 216°C
Aceite de avellanas 430°F 221°C
Aceite de marihuana 330°F 165°C
Grasa de cerdo 370°F 182°C
Aceite de Nuez de
468°F 242°C
Macadamia
Aceite de oliva Extra virgen 320°F 160°C
Aceite de oliva Virgen 420°F 216°C
Aceite de oliva Pomace (de 460°F 238°C
PUNTO DE
ACEITE O GRASA CALIDAD
HUMEO
orujo)
Aceite de oliva Extra liviano 468°F 242°C
Alta calidad (baja
acidez) aceite de Extra virgen 405°F 207°C
oliva
Aceite de maní Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de maní Refinado 450°F 232°C
Aceite de arroz 490°F 254°C
Aceite de cártamo o
alazor (familia de los Sin refinar 225°F 107°C
cardos)
Aceite de cártamo o
alazor (familia de los Semirefinado 320°F 160°C
cardos)
Aceite de cártamo o alazor Refinado 510°F 266°C
PUNTO DE
ACEITE O GRASA CALIDAD
HUMEO
(familia de los cardos)
Aceite de sésamo Sin refinar 350°F 177°C
Aceite de sésamo 410°F 210°C
Aceite de sésamo Semirefinado 450°F 232°C
Aceite de soja Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de soja Semirefinado 350°F 177°C
Aceite de soja Refinado 450°F 232°C
Aceite de girasol Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de girasol Semirefinado 450°F 232°C
Oleico alto aceite de
Sin refinar 320°F 160°C
girasol
PUNTO DE
ACEITE O GRASA CALIDAD
HUMEO
Oleico alto aceite de
Refinado 450°F 232°C
girasol
Aceite de camelia
485°F 252°C
(flor)
Manteca vegetal
(vegetable 360°F 182°C
shortening)
Aceite de nuez de
Brasil o nuez Sin refinar 406°F 208°C
amazónica
Aceite de nuez Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de nuez Semirefinado 400°F 204°C
Aceite de pepitas de 216°C
420°F
uva
Los alimentos cocinados de forma correcta con AOVE
conservan mejor sus propiedades nutritivas, además el AOVE
cuanta con numerosos beneficios para la salud y te dura más
tiempo que otros aceites.
El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos
culinarios de cocción en medio graso
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por
encima de los 110ºC.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se
producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.
