Emulsion
Cargado por
Willian Marco Porras RiosEmulsion
Cargado por
Willian Marco Porras RiosLaboratorio de Ingeniería de Alimentos
PRACTICA: “EMULSIFICACION”
CUYA CORDOVA, Max J., RAMIREZ DE LA CRUZ, Jafeth M.
RESUMEN
En el presente trabajo se expone sobre el tamizado, que se realiza en el
laboratorio de ingeniería de la facultad de ingeniería de alimentos a la industria
alimentaria, utilizando la leche, mantequilla, crema de leche, aceite, agua,
otros; llegando identificar los diferentes experimentos para la emulsificacion de
los productos y sus características al reaccionar con diferentes factores como
la temperatura, tiempo de agitación, otros más.
I. INTRODUCCION
Una emulsión es un sistema de al menos dos fases, en el cual un
líquido se dispersa en otro líquido en forma de glóbulos o gotas pequeñas,
también puede ser parcialmente. Los diámetros de las gotas líquidas que se
encuentran dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 μm.
El tipo de emulsión que se tiende a formar depende del balance
entre las propiedades hidrófilas e hidrófobas del agente emulsificante. la fase
continua es aquella la cual solubiliza al agente emulsificante.
Una de las maneras de identificar si una emulsión es o/w o
viceversa, es midiendo la conductividad del sistema. Las emulsiones que tienen
agua como fase continua (o/w), muestran alta conductividad si se compara con
la conductividad mostrada por las emulsiones que tiene aceite como fase
continua (w/o) [ CITATION ARA06 \l 10250 ].
Sin duda, el tipo de emulgentes seleccionados para la elaboración
de una emulsión doble, es uno de los factores más importantes para la
estabilidad de estas emulsiones ya que dará las características deseadas a la
emulsión[ CITATION KOS12 \l 10250 ]
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II. OBJETIVOS
− Definir emulsión y conocer los diferentes tipos de Emulsiones
− Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase
discontinua o dispersa)
− Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
− Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de
alimentos
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales y equipos
- Papel de Filtro, - gradillas
- vidrio reloj - cucharillas
- tubos de ensayos
III.2. Reactivos
- Colorantes artificiales, - yema de huevo
- agua destilada - vinagre
- aceite - mayonesa o margarina
- sal - crema de leche
- pimienta - leche.
III.3. Metodología
III.3.1. IDENTIFICACIÓN DE ALGUNAS EMULSIONES FRECUENTES
EN LOS ALIMENTOS
1. Colocar una pequeña cantidad del alimento sobre una cápsula de
porcelana
2. Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el
colorante o se obtendrá un resultado diferente)
3. Observar si la superficie de la emulsión se colorea
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo
O/W o W/O
5. Analizar los resultados obtenidos
[Link] DILUIDAS
1. Rotular dos tubos de ensayo A, B y coloque
A: 5 ml de agua
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B: 5 ml de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la
espátula) del producto en estudio(mantequilla) y tratar de diluirlos.
3. Anotar sus observaciones
4. Analizar sus resultados
[Link] DE LA TEMPERATURA EN ALGUNAS EMULSIONES
1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del
alimento en estudio (2 g aprox.). Simultáneamente monte un baño de agua caliente, para
ello en un beaker de 400 ml coloque 250 ml de agua y someta a calentamiento hasta
alcanzar 100º C aprox
2. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua
caliente., una vez alcanzada la temperatura
3. Observar detalladamente si existe la formación de dos fases una
acuosa y una orgánica.
4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.
(en el caso de que se formen)
5. Anotar sus resultados.
III.3.4. EFECTO DE UN EMULGENTE
1. Rotular dos tubos de ensayo A, B
2. Colocar en ambos tubos 1 ml de agua y 1 ml de aceite vegetal.
Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos.
3. Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente.
4. Añadir al tubo A 1 ml de yema de Huevo. Agitar y dejar en
reposo durante 5 minutos.
5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones
6. Analizar sus resultados
III.3.5. poder estabilizantes de algunos emulgentes.
1. Rotular tubos de ensayo A,B,C, D; colóquelos en una gradilla
2. Adicionar a cada tubo 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre
3. Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades
iguales de los siguientes emulgentes:
A: Sal
B: Pimienta
C: Yema de Huevo
D: Jabón en polvo
4. Agitar los tubos simultáneamente y durante 2 minutos,
colocándolos inmediatamente después en la gradilla.
5. Observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones
formando 2 capas
6. Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las
emulsiones
7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.
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IV. RESULTADOS
Cuadro 1: Identificación de emulsiones en los alimentos
Resultado
leche O/W
mayonesa Parcialmente
mantequilla W/O
Cuadro 2: Emulsiones diluidas
Resultado
agua O/W O/W W/O
aceite Sobro partículas O/W W/O
Cuadro 3: Efecto de la temperatura en algunas emulsiones
Resultado
leche se mantuvo
mayonesa se deformo
mantequilla liquido
Cuadro 4: Efecto de un emulgente
Resultado
sal 2
pimienta 1
yema de huevo 4
saliva 3
Cuadro 5: Poder estabilizantes de algunos emulgentes
Resultado
agua + aceite + yema de huevo no se separan
agua + aceite se separan
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V. DISCUSION
- El tipo de emulgentes seleccionados para la elaboración de una
emulsión es un factor importante según [ CITATION KOS12 \l 10250 ], pero no
solo es el tipo de emulgentes sino también influyen la temperatura, el
tiempo y otros factores para que haya una buena emulsificación.
- Según [ CITATION ARA06 \l 10250 ] menciona que la emulsión es un sistema
de al menos dos fases, en el cual un líquido se dispersa en otro líquido
en forma de glóbulos o gotas pequeñas, también puede ser parcialmente
y estoy de acuerdo ya que las muestras pueden ser hidrófilas o
hidrófobas.
VI. CONCLUSION
- Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera
homogénea y que consiste la mezcla de los liquidos, y puede ser
hidrófilas e hidrófobas
- la fase dispersa o discontinua va a ser dispersado por la fase continua o
dispersante.
- Los factores que imfluyen son la temperatura, la agitacion, tiempo, entre
otros mas
- La importancia es que los productos puedan ser homogenizados para
que no haya la formación de dos fases o la sedimentación.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ARANBERRI, e. (2006). Elaboracion y caracterización de emulsiones
estabilizadas por polimeros y agentes tensioactivos. Revista
Iberoamericana de Polímeros, 211-236.
KOSEGARTEN, C., & JIMENEZ, M. (2012). factores principales que intervienen
en la estabilidad de una emulsion doble. Departamento de Ingenieria
Quimica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Americas Puebla, 1
- 18.
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VIII. ANEXOS
Figura 1: Identificación de Figura 3: Efecto de la temperatura
emulsiones
