TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los
principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café.
Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones
químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión
cuyas cualidades sean satisfactorias.
En este proceso el calor tiene que ser aplicado rápida y uniformemente manteniendo los
granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el café se quema o queda
“chamuscado”. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones
producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no
hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar.[ CITATION Mig09 \l 10250 ]
Sucesión de operaciones en la torrefacción
Almacenamiento
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefacción
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado
Operaciones preliminares al tostado
Limpieza
Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos
de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse
mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales.
Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, tamices
vibrantes (zarandas) e imanes.
Transporte
Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores
(de canjilones, cascada, helicoidal (sinfín), correderas o conductos neumáticos de alta
presión.
Mezclas de café
Puede hacerse antes o después del tueste. Puede realizarse con mezcladores mecánicos.
Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma
mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.
Cambios que ocurren en el café a distintos grados de calor durante el
Tabla 1: cambios que ocurren en el café a distintitos grados de calor durante el tostado
Temperatura Cambio
Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y
100 C (212 F)
desprendimiento de vapor de agua.
120-130 C (248-266 F) Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro
Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma
150 C (302 F)
característico.
El aroma característico del café comienza a desarrollarse.
Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustión
180 C (356 F) aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos
adquieren una coloración color marrón y el volumen
aumenta
El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un
180-270 C (356-518 F) aumento mayor en volumen, los granos crepitan y
presentan una exudación brillante en la superficie.
El desprendimiento del humo aumenta, los granos se
270 C (518 F) ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de
aumentar
Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión,
300 C (572 F)
desaparece el aroma por completo. El café se carboniza
Fuente: Miguel F. Monroig Inglés
Reacciones principales de la torrefacción
Deshidratación
Hidrólisis
Desmólisis
Catálisis
Modificaciones a los granos de café durante el tostado
Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y
mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:
Pérdida de peso
Aumento en volumen
Cambios en la coloración de los granos
Textura interna del grano
Resistencia a la presión
Pérdida de peso
Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y
eliminación de la película plateada.
Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de
tueste mayor la pérdida.
Aumento en volumen
Es provocada por la expansión de gases como el CO y CO2 que se forma en los
granos.
El aumento puede ser de un 50-80% del volumen de entrada a la tostadora. Este
aspecto debe tenerse en consideración al llenar la tostadora con café oro. Debe
llenarse a un 40% de su capacidad.
El mayor aumento en volumen ocurre cuando se ha alcanzado una temperatura de
tueste de 180 a 220°C. Los cafés de la especie C. arabica aumentan más en volumen
(80-100%) que los de la C. canephora (30-70%) a las mismas temperaturas.
Textura interna
Los cambios son provocados por la expansión de gases. Pueden aparecer grietas o
fisuras en los granos
Resistencia a la presión
Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la
presión. La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180°C en cafés tipo
arábigo. Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.
METODOLOGÍA
Proceso de torrefacción.
Para determinar la influencia de los sistemas de torrefacción enfriamiento en la calidad
del café, 160g de café verde se tostaron y enfriaron de acuerdo al siguiente diagrama de
flujo:
