Ensaladas Manual de técnicas básicas
Libro de recetas
ENSALADA RUSA
La ensalada rusa es una ensalada mixta (compuesta mezclada) elaborada en base a verduras cortadas en
dados (jardinera en dado o macedonia) y otros alimentos, ligados con mayonesa. En algunos países (Rusia,
Irán, Ucrania, Estados Unidos) lleva el nombre de “ensalada Olivier” en honor al creador de esta receta. Fue inventada en
los años 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante “Hermitage”, uno de los restaurantes más conocidos de Moscú. Este
plato muy apreciado por la clientela traspasa rápidamente los limites del restaurante y se vuelve muy popular.
Desde el siglo XX esta ensalada es compuesta generalmente por verduras cocidas (papa, zanahoria, penillo dill, cebolla,
arvejas) y carnes cocidas (salchicha, lengua y por lo general pechuga de pollo) todo esto ligado con mayonesa.
Variantes según paises:
- En Argentina y Uruguay sólo está compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa.
- En México en ocasiones se le agrega pasta.
- En Chile tiene básicamente papas, zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base, existen numerosas variantes, siendo
común agregarle arvejas, aceitunas negras y huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limón y
aceite de oliva. Es un acompañamiento habitual para asados, pollos asados, asado a la olla, etc.
- En Perú lleva como ingrediente principal la betarraga, que al combinarse con la mayonesa le da un típico color rojizo lo
cual hace que se identifique como 'Rusa', no lleva carnes pero se suele servir acompañada de pollo horneado o frito.
- En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, arvejas, pollo,
mayonesa y una ensalada de cebolla aderezada con limón y sal.
ENSALADA RUSA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
Papa 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS
Arveja 0,2 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
FOTO
MISE EN PLACE:
- Cortar los vegetales en cubos (jardinera en cubo o macedonia).
- Elaborar una mayonesa (para la ensalada rusa se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limón).
PREPARACIÓN:
- Cocinar los vegetales, enfriarlos de la forma correspondiente a cada verdura.
- Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazón si necesario.
OBSERVACIONES:
- Para esta ensalada por un tema netamente visual se prefiere el corte en jardinera cubo 0,7x0,7, de esta forma el corte
de los vegetales será igual al tamaño promedio de una arveja.
- Es preferible cortar primero los vegetales y luego cocinarlos, pero en muchos casos también se usa vegetales ya
cocidos y luego se cortan. De esta forma se aprovecha de reciclar algunos vegetales sobrantes de una preparación
anterior.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA WALDORF
Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel neoyorkino, Hotel Waldorf
Astoria. Consiste principalmente de apio en rama cortado en slices o papa de apio rallada o en juliana fina, manzanas
cortada en émincer y nueces, todo esto aderezado con mayonesa. En algunas recetas se incluye pasas y también queso
roquefort.
ENSALADA WALDORF
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Apio en rama 0,4 Kg
Manzana 0,1 Kg
PARA 4 PERSONAS
Nueces 0,05 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
FOTO
MISE EN PLACE:
- Cortar el apio en slices o en émincer.
- Cortar la manzana en slices o émincer.
- Elaborar una mayonesa (para la ensalada Waldorf se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de
vinagre o limón).
PREPARACIÓN:
- Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar el sazón si es necesario.
OBSERVACIONES:
- En general se utiliza nueces corte mariposa, pero también se puede usar nueces troceadas.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA DE FIDEOS
La ensalada de fideos es elaborada con pastas cortas (Farfalle, Fusilli, Tortiglioni, etc.) se suele mezclar con
distintos tipos de verduras y aliñar con alguna vinagreta o mayonesa. Esta ensalada es generalmente montada en los
salad bar. Es una preparación que no tiene receta base, cada cocinero la prepara a su manera.
ENSALADA DE FIDEOS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Pasta corta 0,2 Kg
Tomate 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS
Choclo 0,15 Kg
Pimentón 1 Uni
Cebolla morada 0,1 Kg FOTO
Albahaca hoja 0,005 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
MISE EN PLACE:
- Cocinar la pasta corta y enfriarla.
- Emonder y cortar el tomate en jardinera.
- Pelar y cortar el pimentón en jardinera.
- Picar la cebolla y amortiguarla.
- Cortar la albahaca en chiffonnada.
- Cocinar el choclo.
- Elaborar una mayonesa (para la ensalada de pastas se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de
vinagre o limón).
PREPARACIÓN:
- Mezclar todo los ingredientes y rectificar la sazón.
OBSERVACIONES:
- Si la ensalada le quedó un poco seca (según el tipo de pasta) se sugiere incorporar un poco de aceite o aumentar la
cantidad de mayonesa.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA GRIEGA
La ensalada Griega o “choriatiki salata” en griego es uno de los componentes básicos de un menú de cocina
Griega. Es generalmente elaborada con los ingredientes básicos de la cocina griega aunque varía según las zonas, en la
isla de Chipre cercana a Grecia se le incorpora trigo burgol por ejemplo. Los ingredientes bases son: tomate, pepino,
orégano y aceite de oliva, algunas recetas incorporan: aceitunas, cebolla morada, pimentón verde, hojas de lechugas y
queso feta.
ENSALADA GRIEGA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,5 Kg
Pepino ensalada 0,5 Kg
PARA 4 PERSONAS
Aceitunas 0,1 Kg
Queso feta 0,1 Kg
Aceite de oliva 0,02 Lt FOTO
Cebolla morada 0,15 Kg
Orégano fresco 0,001 kg
MISE EN PLACE:
- Cortar el tomate en macedonia.
- Pelar, sacar las pepas del pepino ensalada y cortarlo en macedonia.
- Deshuesar las aceitunas.
- Cortar el queso feta en macedonia.
- Cortar la cebolla morada en media pluma.
- Deshojar el orégano y cortarlo en chiffonade.
PREPARACIÓN:
- Mezclar los ingredientes con el aceite de oliva y sazonar.
OBSERVACIONES:
- Se puede cambiar el queso feta (queso fresco de oveja) por un queso fresco de cabra.
- Si lo desea puede incorporar un poco de vinagre.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA ASIÁTICA
Esta ensalada mixta consiste en distintas verduras cortadas en juliana con un dressing en base a soya y
aromatizado con aceite de sésamo (ajonjolí). En la cocina asiática se elabora varias tipos de ensaladas muchas de ellas
tienen características parecidas al stir frying (salteado), cortes de vegetales delgados mezclados. Como muchas ensaladas
las variaciones varían mucho según los ingredientes a disposición y las regiones donde se elaboran.
ENSALADA ASIÁTICA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
Cebollines 2 Uni
PARA 4 PERSONAS
Diente de dragón 0,15 Kg
Champiñones 0,1 Kg
Col china 0,2 kg FOTO
DRESSING
Aceite 0,06 Lt
Aceite de ajonjolí 0,005 Lt
Salsa de soya 0,02 Lt
Vinagre de arroz 0,02 Lt
Sésamo 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
- Pelar y cortar el cebollín, la zanahoria en juliana.
- Limpiar los champiñones con un papel absorbente.
- Cortar la col en chiffonade.
PREPARACIÓN:
- Cortar los champiñones en láminas
- Mezclar los champiñones con el resto de los ingredientes
- Mezclar los vegetales con el dressing.
- Rectificar la sazón si necesario.
DRESSING:
- Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energéticamente hasta lograr una emulsión inestable.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA COLESLAW
El coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holandés "koolsla", una abreviación
de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada de col". En Inglaterra durante los años 1860 se usaba la
denominación cold slaw cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en día se denomina en el
sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la
terminación "slaw", el broccoli slaw (brócoli) o carrot slaw (zanahoria).
COLESLAW
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,25 Kg
Repollo 0,25 Kg
Mayonesa 0,06 Kg
PARA 4 PERSONAS
MISE EN PLACE:
- Cortar el cole en chiffonade.
- Pelar la zanahoria y rallarla a lo largo
- Elaborar una mayonesa (para la ensalada coleslaw se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de
vinagre o limón)
PREPARACIÓN:
- Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazón si es necesario.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA CÉSAR
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y comúnmente aceptada, es
que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en México llamado Alex Cardini y junto con su hermano
propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Palace". El ingrediente secreto de la ensalada, era el aliño,
que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.
Otra versión dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (México) por el mismo cocinero, César
Cardini, a finales de la década de 1930. Esta versión narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una
simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes típicos, el Chef Cardini siguió una vieja receta familiar con la que
su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difíciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite,
queso seco, vinagre, azúcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limón. La
ensalada fue todo un éxito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ("Aviator's Salad").
ENSALADA CÉSAR
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Lechuga 1 Uni
Pan de molde 0,1 Kg
PARA 4 PERSONAS
Mantequilla 0,04 Kg
Parmesano 0,1 Kg
DRESSING FOTO
Aceite de oliva 0,06 Lt
Anchoa 0,005 Lt
Salsa inglesa 0,02 Lt
Vinagre balsámico y/o 0,02 Lt
Jugo de limón
MISE EN PLACE:
- Limpiar la lechuga y secarla
- Cortar el pan en cubos del tamaño de una macedonia
- Elaborar con la ayuda del pelador copos de queso parmesano
- Moler la anchoa
PREPARACIÓN:
- Dorar los cubos de pan de molde en un sartén o en el horno con mantequilla
- De base montar la lechuga, la cual se adorna con los crotones de pan y los copos de quesos.
- Aliñar la ensalada con el dressing.
DRESSING:
- Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energéticamente hasta lograr una emulsión inestable.
- Rectificar la sazón.
OBSERVACIONES:
- Muchas ensaladas cesar se sirven con una suprema de pollo grillada.
- Algunos cocineros elaboran el dressing en base a una salsa francesa (french dressing).
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA NIZARDA
La ensalada nizarda en francés “salade niçoise” es una ensalada típica de la zona de Niza, ciudad del sur de
Francia ubicada en la costa azul. Sus ingredientes básicos son el tomate, cebolla morada, pimentón, porotos verdes,
lechuga, papas, aceitunas (de Niza) y por lo general incluye una proteína, anchoa, huevo o algún trozo de pescado
grillado (atún de preferencia). Independiente que esta ensalada sea un clásico de la gastronomía internacional cada
cocinero le incorpora algún ingrediente propio.
ENSALADA NIZARDA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,1 Kg
Pimentones 0,1 Kg
Papa 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS
Porotos verdes 0,1 Kg
Cebolla morada 0,1 Kg
Lechuga 1 Uni FOTO
Anchoa 0,02 Kg
Aceitunas 0,08 Kg
Atún 0,5 Kg
Huevos 2 Uni
MISE EN PLACE:
- Cortar los pimentones en juliana.
- Cocinar y cortar los porotos verdes en juliana.
- Cortar los tomates de rodajas.
- Cocinar la papa con piel, pelarla y cortarlas en rodajas.
- Limpiar la lechuga.
- Cortar el atún trozos de 100 gr y sazonarlo.
- Cocinar los huevos hasta que queden duros, pelarlos y cortarlo en 8.
- Cortar la cebolla morada en pluma y amortiguarla.
PREPARACIÓN:
- Montar de forma ordenada todos los ingredientes en un plato, salvo el pescado.
- Grillar el pescado.
- Montar el pescado con las anchoas sobre la ensalada.
OBSERVACIONES:
- Como se planteó en la introducción de la receta los ingredientes pueden ser remplazados u omitidos. Por ejemplo, se
puede perfectamente reemplazar el atún por otro pescado (congrio, merluza u otros).
- En general se aliña esta ensalada solo con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal, sin embargo se puede aliñar con
cualquier tipo de dressing.
(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)
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ENSALADA CAPRESE
Esta ensalada originaria de la isla de Capri en Italia se hizo conocer en los años 50 gracias el rey Farouk de
Egipto, que durante su exilio en isla apreciaba mucho consumirla. Consiste en rodajas de tomates de preferencia del
Vesuvio o de San Marzano, queso mozarela de bufala, hojas de albahacas y un poco de aceite de oliva.
ENSALADA CAPRESE
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,8 Kg
Mozarela 0,4 Kg
PARA 4 PERSONAS
Albahaca en hoja 0,01 Kg
Aceite de oliva 0,05 Lt
FOTO
MISE EN PLACE:
- Cortar los tomates en rodajas.
- Cortar la mozarela en láminas.
- Cortar las hojas de albahaca en chiffonade.
PREPARACIÓN:
- Ordenar en forma de abanico los tomates en un plato sobreponiendo entre cada uno una lámina de mozarela.
- Repartir la chiffonade de albahaca sobre el abanico.
- Rociar el abanico con el aceite de oliva.
- Sazonar con un poco de sal y pimienta recién molida
OBSERVACIONES:
- Si no tiene acceso a una mozarela de búfala se aconseja reemplazar la mozarela por algún quesillo o queso chacra.
