Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía
Subárea de ciencias químicas
Laboratorio de Bioquímica

Frijoles blancos

2019
Introducción

Las moléculas biológicas se sintetizan por el enlace de muchas unidades de pequeños

monómeros conectadas por enlaces covalentes mediante reacciones de síntesis por

deshidratación. Su organización, distribución y complejidad le dan la oportunidad de

formar parte de importantes procesos bioquímicos en los organismos de los seres vivos y

le dan propiedades específicas a ciertos alimentos. En el presente informe se detalla la

información correspondiente a las prácticas de preparación de semilla de frijol blanco para

su posterior análisis químico, extracción y estudio cualitativo de proteínas, el estudio de

aminoácidos así como la descripción de las pruebas empleadas para reconocer la

presencia de estos en dicha semilla. Se presenta también la información teórica necesaria

para contextualizar los procesos que se llevan a cabo. De los resultados más importantes

se puede hacer mención a la abundancia de proteínas en la haría del frijol reflejado en los

resultados positivos de la prueba de Biurette así como la determinación de la hidrólisis

como un proceso fundamental para llegar a determinar la secuencia de los aminoácidos

que conforman. La importancia de esta práctica para un agrónomo radica en que,

comprender parte de la forma en que las moléculas están unidas y algunas de sus

funciones específicas, permiten un mejor análisis de los procesos que necesitan las

plantas para llevar a cabo los ciclos básicos para vivir y la alteración de estos, el

conocimiento y la práctica desarrolladas a lo largo de estas sesiones de laboratorio

permiten que el agrónomo se vaya introduciendo en tener un mejor enfoque hacia la

prevención y erradicación de enfermedades, conociendo las unidades estructurales.

Objetivos

General
Analizar las moléculas biológicas presentes en una especie vegetal, su distribución
y propiedades.

Específicos

Efectuar la prueba de Biuret para la detección de proteínas y/o péptidos,

en los extractos.
Marco teórico

Muestra vegetal a trabajar: Frijoles blancos

Los frijoles blancos son un alimento que se engloba dentro de la categoría de las
legumbres. Una sola ración (se considera como ración 1 taza, es decir, unos 208 gramos
de frijoles blancos) contiene aproximadamente 701 calorías. Si se compara con otras
legumbres, los frijoles blancos son más calóricos que la media. (Biotrendies, s.f.)

Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra.
Además, tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no tiene
colesterol. (Grupo la colina, s.f.)

Las plantas que producen el frijol blanco pueden ser de tipo arbustivo o de enredadera,
dependiendo de dónde sean. Entre los diferentes tipos de frijoles blancos podemos encontrar
el poroto, 'grandes del norte', frijoles de lima conocidos como "frijoles de mantequilla", y el frijol
de corredor. (Wikipedia, s.f.)

Información nutricional de las Alubias o frijoles blancos

 1 ración (208 gr.) 100 gr.
Calorías 701 kcal 337 kcal
Grasas 3.12 g 1.5 g
Grasas saturadas 0.354 g 0.17 g
Grasas poliinsaturadas 1.816 g 0.873 g
Grasas monoinsaturadas 0.266 g 0.128 g
Proteínas 46.45 g 22.33 g
Carbohidratos 126.36 g 60.75 g
Azúcar 8.07 g 3.88 g
Fibra 31.8 g 15.3 g
Colesterol -- mg -- mg
Minerales
Calcio 306 mg 147 mg
Hierro 11.42 mg 5.49 mg
Sodio 10 mg 5 mg
Potasio 2465 mg 1185 mg
Magnesio 364 mg 175 mg
Fósforo 847 mg 407 mg
Zinc 7.59 mg 3.65 mg
Vitaminas
Vitamina A 0 IU 0 IU
Vitamina C -- mg -- mg
Vitamina D -- µg -- µg
Vitamina B1 (Tiamina) 1.612 mg 0.775 mg
Vitamina B6 0.890 mg 0.428 mg
Vitamina B sub 12 -- µg -- µg
Vitamina E 0.04 mg 0.02 mg
Vitamina K 5.2 µg 2.5 µg
Folato (ácido fólico) 757 µg 364 µg
Beta Caroteno -- µg -- µg
Agua 25.17 g 12.1 g
Cafeína -- mg -- mg
* Según la base de datos de nutrientes de USDA.

Fuente: Biotrendies

Proteínas

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces que son conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada organismo. De entre todas las
biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son
esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en
otras moléculas como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas las cuales actúan como catalizadores
biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo. (Unidad editorial, s.f.)
Las proteínas también ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como
el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el
equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma. (Unidad editorial, s.f.)

Propiedades

Las propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto

desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad. (Unidad editorial, s.f.)

La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más larga
posible y no genere contratiempos en el organismo. (Unidad editorial, s.f.)

En cuanto a la solubilidad, tiene que ver con que cada proteína tiene una temperatura y un pH
que se deben respetar para que los enlaces sean estables. Las proteínas tienen también
algunas otras propiedades secundarias, que dependen de las características químicas que
estas tienen. Es el caso de la especificidad , su estructura hace que cada proteína desempeñe
una función específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener otras
moléculas; la amortiguación de pH ,pueden comportarse como ácidos o como básicos, en
función de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del
organismo se mantenga a los niveles adecuados; o la capacidad electrolítica que les permite
trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa. (Unidad editorial, s.f.)

Aminoácidos

Es posible dividir cada proteína en fracciones más pequeñas. En realidad, éstas son
polímeros conformados en diferentes combinaciones y estructuras por distintos
aminoácidos. Se conocen miles de combinaciones posibles, aunque únicamente 22 son
lo que se agrupan para formar proteínas (Alvarez Salas, 2017)

Entre sus funciones, los aminoácidos ayudan a descomponer los alimentos, al crecimiento
o a reparar tejidos corporales, y también pueden ser una fuente de energía. (Unidad
edtorial, s.f.)
Son también los encargados de permitir la contracción muscular o mantener el equilibrio
de ácidos y bases en los organismos. Aparte, cada uno de los diferentes aminoácidos
cuenta con una función independiente. (Unidad editorial, s.f.)

Composición
Los aminoácidos están compuestos por una molécula orgánica con un grupo amino y un
grupo carboxilo. Dependiendo de su estructura, se pueden diferenciar en formas L y D.
Las estructuras L son las naturales para los organismos, y por tanto, las más importantes.
(Unidad editorial, s.f.)

De forma general, por tanto, un aminoácido se compone de carbono, carboxilo, un grupo

amino, un hidrógeno y una cadena lateral. (Unidad editorial, s.f.)

Tipos
De los cerca de 250 aminoácidos que existen, hay 20 aminoácidos, denominados
proteinogénicos, que se consideran importantes y esenciales para el correcto
funcionamiento del organismo y que se dividen de la siguiente forma:

Esenciales
Son aquellos que no produce el cuerpo y por lo tanto se obtienen por medio de alimentos:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
(Unidad editorial, s.f.)

No esenciales
Son los aminoácidos que sí produce el cuerpo tales como alanina, asparagina, ácido
aspártico y ácido glutámico. (Unidad editorial, s.f.)
Reacciones de reconocimiento de Proteínas

Las reacciones de coloración para el reconocimiento de proteínas se basan principalmente

en la identificación de grupos estructurales de algunos de sus aminoácidos en particular.

1. Reacción de la Ninhidrina

La ninhidrina es específica para aminoácidos y proteínas, para diferenciar entre

carbohidratos y aminoácidos y proteínas. Reacciona con todos los α-aminoácidos
contenidos en la proteína dando lugar a la formación de un complejo color purpura cuyo
pH se encuentra entre 4 y 8. Este complejo colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se
estabiliza por resonancia, el cual es independiente de la coloración original del aminoácido
y/o proteína. Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. Por
ejemplo, en aquellos casos donde la prueba de Biuret es negativa y positiva la de
Ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres. (González, 2017)

2. Reacción de Biuret

Esta prueba consiste en un reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en
medio alcalino, este reacciona con el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones
no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce
una coloración rojo-violeta. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos
inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente
rojo al calentar por formación de una sal mercúrica (González, 2017)

4. Reacción Xantoproteica

Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos
aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano,
mediante la formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo
se intensifica cuando la reacción ocurre en una solución básica. (González, 2017)
5. En el método de Sanger

El fluorodinitrobenceno reacciona con los grupos a-amino de los aminoácidos N-

terminales, para formar un dinitrofenil-derivado (DNP) del aminoácido. La unión entre el
grupo DNP y el aminoácido no se rompe por hidrólisis ácida suave. De este modo, el
aminoácido que se ha transformado en el derivado DNP, puede ser aislado luego de la
hidrólisis del polipéptido. El derivado DNP del aminoácido, que corresponde al extremo
amino terminal, puede ser identificado con un precipitado amarillo. (Calvo, s.f.)

Hidrólisis de proteínas

Es la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura de la secuencia de aminoácidos

de una proteína, esta termina de fragmentar las proteínas en aminoácidos. Debido a la
hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian, produciéndose la
disminución del peso molecular, el aumento de la carga y liberación de grupos
hidrofóbicos, entre otros fenómenos. (Alvarez Alvarez, Montiel Zuñiga, & Valdes Ortiz)

 Hidrólisis ácida: se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones

acidas fuertes como HCL y H2SO4. (Alvarez Alvarez, Montiel Zuñiga, & Valdes Ortiz)

 Hidrólisis básica: respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrólisis

anterior, pero con gran facilidad, forma racematos, normalmente se utiliza NaOH
e BaOH. (Alvarez Alvarez, Montiel Zuñiga, & Valdes Ortiz)

 Hidrólisis enzimática: se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a

menudo incompleta, sin embargo no se produce racemización y no se destruye
los aminoácidos, por lo tanto es muy específica. (Alvarez Alvarez, Montiel Zuñiga, &
Valdes Ortiz)