PRÁCTICA DE AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

Química orgánica II
Mayo de 2020

1. Con base en las pruebas mostradas en el video “Identificación cualitativa de aminoácidos

y proteínas de la Universitat Politècnica de València - UPV”
([Link] complete la
siguiente tabla sobre los resultados de las pruebas de aminoácidos, describiendo en cada
caso los cambios observados en el tubo de ensayo (tome como apoyo la infografía de la
práctica y la guía de la laboratorio):

Prueba
Aminoácido Ninhidrina Xantoprotéica Millon Biuret
o proteína
Tirosina (+)Púrpura azulado (+) Amarillo (+) Rojizo (-)
Valina (+)Púrpura azulado (-) (-) (-)
Leucina (+)Púrpura azulado (-) (-) (-)
Metionina (+)Púrpura azulado (-) (-) (-)
Prolina (+) Amarillo (-) (-) (-)
Caseína (+)Púrpura azulado (-) (-) (-)
Gelatina (+)Púrpura azulado (-) (-) (+)Morado

Ninhidrina: Prueba que para caracterizar aminoácidos, la prueba es positiva cuando la coloración
es purpura.

Xantoprotéica: Prueba característica para aminoácidos que contienen un anillo aromático, es

positiva cuando presenta coloración amarilla.

Millon: Prueba para identificar aminoácidos con radical hidroxibenceno, dando una coloración
rojiza para las pruebas positivas.

Biuret: Prueba para la detección de enlaces peptídicos, la prueba es positiva frente a la coloración
naranja.

2. Para realizar los siguientes ensayos, tome un clara de huevo y un sobre de gelatina sin
sabor preparado según las indicaciones del fabricante.

Efecto del calentamiento

Tome una cucharada de cada una de las sustancias y caliéntela ligeramente con ayuda de
una estufa o vela por la parte inferior, anote sus observaciones:
 Sustancia Observación

Clara de huevo Se tornó blanco y se coagulo

Formo en unas partes una pasta dura y

Gelatina
en otras tuvo un efecto pegajoso

Acción de alcohol
Tome una cucharada de cada una de las sustancias y colóquela en un recipiente pequeño
de vidrio o plástico, adicione 4 cucharadas de alcohol antiséptico, agite y describa lo
observado:

Sustancia Observación

Después de agitar gran cantidad de la clara

Clara de huevo tiene una apariencia de que se hubiera
cocinado

Gelatina Se vio una solución turbia y espesa

Efecto del pH
Tome una cucharada de cada una de las sustancias y colóquela en un recipiente pequeño
de vidrio o plástico agregue aproximadamente cinco gotas de zumo de limón, agite y
observe. Repita el procedimiento, pero esta vez adicionando cinco gotas de una solución
saturada de bicarbonato de sodio.

Observación
Sustancia
Zumo de limón Bicarbonato de sodio

Da la percepción de que una

Clara de pequeña cantidad de la clara se
La solución se tornó turbia
huevo hubiera cocinado, viéndose varias
partes color blanco.

Gelatina No se apreció ningún cambio No se apreció ningún cambio

Zumo de limón

Bicarbonato de sodio
3. Consulte y dibuje la estructura química de la Ninhidrina, elija uno de los aminoácidos de
la primera tabla que haya dado positiva esta prueba y, a partir de este, escriba el
mecanismo de reacción que lleva a la formación del complejo coloreado.

O O O
H
+ OH
H 2O O H
O –
O OH

O O
O
O
CH3

–
H 3C O
O H O H3C
O H 2N CH3
OH H
CH3 O –
+ H + O
O + H3C O
–
O H N
+
H2N H H O
O O
O
H

H NH2
–
O CH3

O CH3

CH3 O CH3 O
CH3 O
– –
H 3C O H3C O
– + H
H 3C O H 2N H NH2
H
H 2N H
H2O O CH3
O CH3
O CH3 + OH H CH3
OH2 CH3
CH3 H –
–
H – O O
O NH
H NH
N O
O O O
O O
O

O
CH3 CH3
O CH3 O O
CH3 CH3 CH3
H –
N N N
Descarboxilación H H
O +
O
– H
O O O
– H
O H2O

CH3
O CH3 O
H3C O
H CH3
CH3 CH3
NH2 – N
NH C H
C H H
+
– O O
O – – H
O O H O

O O

–
O O
4. Explique los resultados obtenidos en el punto 2. ¿Cuáles son las proteínas presentes
mayoritariamente en estas sustancias?

La clara de huevo al calor, con etanol y con gotas de limón hacen que las cadenas de
proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se encuentran
enrolladas adoptando una forma esférica, las cadenas de proteína se desenrollan y se
forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara
de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. La clara de huevo no
da cambios con la solución de NaHCO3, ya que la clara tiene un pH básico. La clara de huevo
está compuesta mayormente por albumina, la cual está constituida con alrededor de 585
aminoácidos (lisina, alanina, histidina, cisteína, valina, arginina, acido aspártico, metionina,
treonina, isoleucina, serina, leucina, acido glutámico, tirosina, glicina, triptófano)

La gelatina al calor se volvió una pasta dura y en otras partes muy pegajoso, siendo este
también un efecto en que las cadenas proteicas se desenrollan y se unen entre ellas, con
el alcohol pudo haber pasado lo mismo pero en menor proporción que con en la clara de
huevo, pues la solución se tornó turbia y un poco más espesa de lo que estaba
inicialmente. En las gotas de limón y en el NaHCO3 no se apreciaron lo cambios lo puede
confirmarnos la propiedad antora de los aminoácidos. La gelatina está compuesta por
varios aminoácidos los cuales son alanina, arginina, acido aspártico, cisteína, acido
glutámico, glicina, histidina, hidroxiprolina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilamina, prolina, serina, treonina, tirosina y valina. Contiene trazas de algunos otros
aminoácidos.

5. ¿Qué son las enzimas? ¿Cómo se las puede aislar y purificar? ¿Cuál es la importancia de las
mismas en la industria alimentaria?

Qué son las enzimas:

Las enzimas son proteínas especialistas en controlar TODAS las reacciones químicas de
nuestro cuerpo. Hay enzimas en todo lo que está vivo. Son catalizadores, es decir,
sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su velocidad,
porque cada reacción química necesita una enzima para que se realice, es decir, todo lo
que se transforma lo hace gracias a una enzima. Cada enzima actúa sobre una sustancia
concreta, como una llave y una cerradura. Las enzimas son sensibles: necesitan unas
condiciones adecuadas para poder hacer sus funciones y si las condiciones se alteran,
mueren.

Aislamiento y purificación:

La primera etapa en el aislamiento de una enzima es su liberación de las células que la

contienen. El método elegido depende de las características mecánicas del tejido de
 procedencia, así como de la localización celular de la enzima de interés. Como métodos
de ruptura mecánica de las células vegetales para liberar sus proteínas se pueden
mencionar: 1) trituración con arena o alúmina, 2) trituración en mezclador de alta
velocidad, 3) homogeneizador a pistón, 4) prensa francesa, 5) sonicación y 6)
congelación con nitrógeno líquido y macerado.

No hay un procedimiento de extracción universal que permita recuperar todas las

enzimas de un tejido vegetal. Sin embargo, la solubilidad de las enzimas de plantas, que
está relacionada con la localización intracelular, permite formular diferentes métodos de
extracción. Ellos incluyen: 1) extracción con buffer acuoso, 2) extracción con
detergentes, 3) precipitación directa con TCA, 4) precipitación con acetona y 5)
precipitación con TCA-acetona

Las enzimas se purifican mediante procedimientos de fraccionamiento. En una serie de

etapas independientes, se aprovechan las diversas propiedades fisicoquímicas de las
enzimas que interesan para separarlas progresivamente de otras enzimas y/o de las
demás sustancias. Las características de las proteínas que se emplean en los diversos
procedimientos de separación son: solubilidad, carga iónica, tamaño molecular,
propiedades de absorción y capacidad de unión a otras moléculas biológicas.

Importancia de las enzimas en la industria alimentaria:

Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no solo
radica en las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran los
procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos. Dando lugar a
nuevas áreas de aplicación, como diseño de biosensores y envases activos en donde
enzimas de tipo oxido-reductasas garantizan la calidad y vida de anaquel de los
productos.

6. ¿Cómo se estudian espectrofotométricamente y espectroscópicamente los aminoácidos,

péptidos y proteínas?

Espectrofotométricamente:

Espectrofotometría UV-Vis: Está basada en el proceso de absorción de la radiación

ultravioleta-visible por una molécula. Un método de determinación cuantitativa y
cualitativa de proteínas, permite obtener la concentración de las proteínas de una forma
sencilla y rápida evitando la destrucción de la muestra, también pueden hacerse
estimaciones razonables de la concentración de proteínas aplicando la ley de Beer. Este
método es aplicable principalmente en el sector en el sector alimentario y en procesos
biotecnológicos donde la separación y valorización de proteínas precisa su
determinación cuantitativa.
 Espectroscópicamente:

Infrarrojo: El espectro de infrarrojo es un método cualitativo, las proteínas muestra

varios picos de absorción relacionadas con ellas. Sin embargo, pueden ser observados
principalmente dos picos asociadas con sus característicos grupos amida.

Espectrometría de masas: La caracterización y determinación de proteínas mediante

espectrometría de masas ha sido posible gracias a la progresiva y significativa mejora de
la instrumentación. Hoy en día, gran parte de los estudios proteómicos se llevan a cabo
preferentemente con esta técnica a pesar de la dificultad de analizar moléculas de
elevada masa molecular como péptidos o proteínas cargadas en fase gaseosa. Se han
implementado fuentes de ionización que solventaron los problemas derivados de la
elevada masa molecular y poca volatilidad de las proteínas, haciéndolas accesibles a su
estudio por espectrometría de masas y cambiando, por tanto, drásticamente la manera
en la que hasta entonces se llevaban a cabo los estudios proteómicos.

7. Seleccione un producto alimenticio de su alacena o nevera que contenga en la tabla

nutricional el contenido de proteína y consulte el análisis químico que se realiza en el
alimento para cuantificar estas proteínas.
Se cuantifican las proteínas por el método de Kjeldahl:

Se toman 10 g de leche, luego se adicionan 78 ml De agua y 12 gramos de ácido

tricloroacético, se agita y se deja en reposo por unos 5 minutos Después se filtra y se lava
con disolución de ácido tricloroacético al 12%. Finalmente se determina el nitrógeno
mediante el método Kjeldahl. Para realizar los cálculos de cuantificación se procede en
base a la siguiente relación:

% De Proteínas Totales = % de Nitrógeno Proteico x 6,38