Enfermedades Transmitidas por Pan.
Neurospora crassa.
Neurospora crassa es una especie de hongo moho de la división Ascomycota que suele estar presente en panes.
El nombre de su género, significa "espora nerviosa" en griego, ya que se refiere a las estrías características de
sus esporas. La primera vez que se detectó a este hongo fue en 1843 cuando infestó a panes de
una panadería francesa.
Aspergillus
Aspergillus es un género de alrededor de seiscientos hongos (mohos), y es ubicuo. Los hongos se pueden
clasificar en dos formas morfológicas básicas: las levaduras y las hifas. Aspergillus es un hongo
filamentoso (compuesto de cadenas de células, llamadas hifas). El hábitat natural de las especies de Aspergillus son
el heno y el compostaje. Dentro del tipo de hifas se encuentran las no pigmentadas, que reciben el nombre de
hialohifomicetos. A su vez tiene dos formas de presentación: una saprofítica, en que aparece como un hongo con
hifas septadas del que surgen los conidióforos, los cuales a su vez tienen una ampliación: la cabeza aspergilar de la
que surgen unas estructuras de forma ampular, que son las fiálides, de las que surgirán las estructuras reproductivas
(también llamados propágulos), y que reciben el nombre de fialoconidias.
Penicillium
Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. se crean a partir de la acción de diferentes
especies de Penicillium sobre la leche, y son absolutamente seguros de comer. El antibiótico penicilina es
producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental
Rhizopus stolonifer
Rhizopus stolonifer es un tipo de moho inofensivo, hallable en crecimiento en pan, conocido por "moho negro del
pan". Es un miembro del género Rhizopus, que se compone de hongos con esporangios columnares hemiséricos
aéreos, anclados al sustrato por rizoides. Puede causar infecciones si no se tiene cuidado.
Pan Sangrante
Enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria llamada serratia marcescens que
produce un pigmento rojo característico.
La Serratia marcescens es un bacilo gramnegativo de la familia Enterobacteriaceae. Puede ser peligroso para el ser
humano, ya que a veces es patógena, como causa de infecciones nosocomiales y urinarias.
Bicarbonato de sodio.
¿Para qué sirve en panadería y repostería?
R=Usado para dar esponjosidad.
¿Qué función tiene?
R=Esponjar el pan generando dióxido de carbono.
¿En qué pan se usa?
R=Pan soda, Bolillo
Polvo para hornear.
¿Para qué sirve en panadería y repostería?
R=Dar esponjosidad.
¿Qué función tiene?
R=Químicamente es para generar dióxido de carbono y elevar la masa.
¿En qué pan se usa?
R=Bolillos, panque, cupckaque.
Bicarbonato de amonio.
¿Para qué sirve en panadería y repostería?
R=Mejorar las masas.
¿Qué función tiene?
R=Dar flexibilidad a la masa.
¿En qué pan se usa?
R=Bolillos, panque, cupckaques.
Clasificación de harina.
Harina de trigo. Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces
como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del
grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es mucho más
bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy conocido el germen de trigo por sus
propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede
usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la
masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se «camufle» su sabor. La harina integral de centeno
posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y
fibra.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor contenido en gluten. Y
precisamente es el gluten y otras proteínas de los cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y
quede más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos,
más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el
magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.
Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si no
necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más
esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o
magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales
como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos esponjosos que
los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La
harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A,
del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
Harinas sin gluten
Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una
harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras
harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz
tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente
de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o para espesar salsas,
sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y
vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el este de
Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina de
sarraceno éste quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con
gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible, aportando:
ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio,
zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.
Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas preparaciones en las que la
utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas
para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína vegetal, fibra,
calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una legumbre, es más saciante
que las harinas de cereales.
Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, las habas o habichuelas. Se
puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso
a la preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas A, del
grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más
saciante que la harina de cereales.
Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos usar la harina de garbanzo
principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces
porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más saciante
que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan
importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una buena fuente de proteína vegetal y de
fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por ejemplo sus panes tipo
crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy
bien con todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta
micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además
tiene proteína vegetal y fibra.
Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas
dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer
en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar
porque éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El
lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales como selenio, zinc o
potasio.
Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en salsas como la
bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de
castaña es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la
usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que resultan especialmente
beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar cremas, papillas, rellenos,
etc. y también se puede añadir a recetas de panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las
almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y las
podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras
podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.
Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina con la que podemos elaborar
panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al
relleno. La yuca posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta,
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y probablemente sea el más
consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos
de mayor consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces. La
patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y minerales y de fácil digestión.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir a recetas dulces de
repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un
sabor y aroma muy agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante,
nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola nosotros mismos. Es una
excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos esenciales que necesita un adulto, es
rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se
puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea básicamente
como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas para enriquecerlas.
Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y obtener harina de amaranto. La
puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos, sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en
antioxidantes, vitaminas, minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien
tolerada incluso por personas con el estómago delicado.
