NORMA TÉCNICA NTP 201.
044
PERUANA 1999 (revisada el 2019)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Carnes envasadas.
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Requisitos
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MEAT AND MEATS PRODUCTS. Packed meats. Requirements
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2019-07-22
2ª Edición
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R.D. N° 013-2019-INACAL/DN. Publicada el 2019-08-05 Precio basado en 09 páginas
I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos carnicos, carne envasada, requisito
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© INACAL 2019
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Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
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INACAL
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Calle Las Camelias 817, San Isidro
Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
L
PRÓLOGO (de revisión 2019) iii
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C
PREFACIO vi
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1 Objeto 1
O
2 Referencias normativas 1
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TA
3 Campo de aplicación 2
TO
4 Definiciones N 2
5 Condiciones generales 5
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C
6 Requisitos 5
C
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7 Procesamiento 6
D
O
8 Métodos de ensayo 7
R
EP
9 Rotulado y contenido neto 7
R
10 Empaque y embalaje 8
SU
11 Almacenamiento y transporte 8
A
ID
12 Antecedentes 9
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PRÓLOGO
(de revisión 2019)
A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 201.044:1999 CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS. Carnes envasadas. Requisitos, 2ª Edición, se encuentra
incluida en el Programa de Actualización de Normas Técnicas Peruanas.
L
IA
C
A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución
R
N° 0061-1999/INDECOPI-CRT, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización
PA
(CTN) de Carne y productos cárnicos, y puesta a consulta pública por un periodo de 30
días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
O
involucrados: producción, consumo y técnico.
L
TA
A.3 El CTN de Carne y productos cárnicos, recomendó mantener la vigencia
TO
de la NTP y la Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,
previa revisión final, aprobando la versión revisada, el 22 de julio de 2019.
N
IO
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
C
determinar su vigencia, más no su actualización.
C
U
D
A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el
O
avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
R
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo
EP
citados en esta NTP.
R
SU
A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.044:1999
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Carnes envasadas. Requisitos, 2ª Edición.
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B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS – SC DE CARNES
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de
la Sociedad Nacional de Industrias
L
Secretario Roberto Koga Yamamoto
IA
C
R
ENTIDAD REPRESENTANTES
PA
O
Asociación Peruana de Porcicultores Ana María Trelles
L
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Cencosud Perú S. A. Enrique Ameghino Andaluz
TO
Cerper S. A. Gloria Reyes Robles
N
Certificaciones Alimentarias Hidrobiológicas Alejandro Mendiola Chavez
IO
y Medioambientales S.A.C.
C
Esmeralda Corp. S.A.C. María Luisa Flores
C
U
Gonzalo Villanueva Tejada
D
O
Grupo Santa Elena. Gloria Acuña Tarazona
R
EP
Ministerio de Agricultura - Dirección Carlos Yusa Talavera
General de Ganadería
R
SU
Redondos S.A. Isabel Romero
A
San Fernando S.A. Wilfredo Reynaga Rivas
ID
SENASA Jorge Pastor Miranda
IB
H
Sigma Alimentos Luis Salazar Steiger
O
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SGS del Perú S.A.C. Jose Alvarado Larrea
Bertha Sulca Oscorima
Supermercados Peruanos S.A. Karin Gutierrez Sanabria
TechnoFoodService S.A.C. Raul Vidarte Vargas
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Yugofrio S.A.C. Jelica Nestorovic Camacho
Consultora Sayira Sato Ramos
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
L
de Normalización Permanente de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 4 de
IA
revisión utilizando el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero de 1997 a
C
noviembre de 1998, utilizó como antecedentes normas técnicas nacionales y el Codex
R
Alimentarius. Volumen 1 A: Requisitos Generales.1995 y el Codex Alimentarius.
PA
Volumen 10: Carne y Productos Cárnicos.1994.
O
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos
L
presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –CRT, con 1999-04-19,
TA
el PNTP 201.044:1999, para su revisión y aprobación, siendo sometida a etapa de
TO
Discusión Pública el 99-09-29. No habiéndose presentado ninguna observación, fue
oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.044:1999 CARNE Y
N
PRODUCTOS CARNICOS. Carnes envasadas. Requisitos, 2ª Edición el 26 de enero
IO
del 2000.
C
C
U
A.3 La NTP 201.044: 1999 reemplaza a la NTP 201.044:1984. Esta Norma
D
Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología
O
empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías
R
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
EP
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SU
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
A
ID
Secretaría Comité de Fabricantes de
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Embutidos de la Sociedad
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Nacional de Industrias.
O
PR
Presidente Jorge Goycochea
Secretario Luis Salazar
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ENTIDAD REPRESENTANTE
ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles
CAMAL DE BENEFICIO DE AVES Genaro Chaparro
SANTA INES
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CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS Juan Razzeto
IA
SAN FRANCISCO
C
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CAMAL SANTA CLARA Dante Razzeto
PA
COMERCIAL AVÍCOLA SAN JOSÉ Rodolfo Gutiérrez
Rosa Cerna
O
COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar Steiger
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TA
DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE
INDUSTRIAS
DISIBSA / EMBUTIDOS LA SEGOVIANA TO Jorge Goycochea
N
IO
EMBUTIDOS MILANO Alfonso Medrano
C
C
FBCA. DE EMBUTIDOS WALTER BRAEDT Walter Braedt
U
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INASSA Gloria Reyes
O
Santana León
R
EP
INDECOPI / COMISION DE PROTECCION Rosa Alvarez
AL CONSUMIDOR
R
SU
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Lilia Chauca
AGRARIA / INIA Juan Muscari
A
ID
LAIVE Oscar Linares
Walter Brito
IB
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LA MOLINA CALIDAD TOTAL Delma Yaya
O
Cecilia Hinostroza
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MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez
MINISTERIO DE INDUSTRIA Manuel Alvarez
DIRECCION DE NORMATIVIDAD
MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Nelson Medrano
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS CATALANES Enrique Gavidia
PRODUCTOS ALIMENTICIOS TI-CAY Alfonso Wong
PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Humberto Razzeto
SALCHICHERIA ALEMANA Benno Wilde
Franz Wilde
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IA
SAN FERNANDO Violeta Cruzado
C
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SGS DEL PERU Bertha Sulca
PA
Eladio Muñoz
O
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO Elba Matta
/ SAT
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TA
Clotilde Huapaya
TO
SUPEMSA / EMBUTIDOS OTTO KUNZ N Luis Salazar Steiger
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero
IO
C
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías
C
FACULTAD DE IND. ALIMENTARIAS Bettit Salvá
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YUGOFRIO Dragui Nestorovic
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---oooOooo---
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A
ID
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 1 de 9
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Carnes envasadas.
Requisitos
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IA
C
R
1 Objeto
PA
O
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para las carnes envasadas, en estado
fresco o procesada*.
L
TA
2 Referencias normativas TO
N
IO
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
C
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
C
U
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
D
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
O
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
R
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
EP
momento.
R
SU
2.1 Normas Técnicas Peruanas
A
NTP 201.018:19981 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
ID
Prácticas de Higiene de la carne fresca
IB
H
O
NTP 201.019:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
PR
Prácticas de Higiene de los Productos
Elaborados.
*
No incluye a los Embutidos
1
La Norma Técnica Peruana NTP 201.018:1998 fue dejada sin efecto y fue reemplazada por la NTP
201.018:2001. La versión vigente a la fecha es la NTP-CODEX CAC/RCP 58: 2012
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 2 de 9
2.2 Normas Técnicas Internacional
L
CODEX ALIMENTARIUS:1995 REQUISITOS GENERALES. Vol.
IA
1A
C
R
PA
2.3 Otras Normas
O
NMP 001:19952 PRODUCTOS ENVASADOS.
L
TA
Rotulado
NMP 002:19953 TO PRODUCTOS ENVASADOS.
N
Contenido neto
IO
C
C
U
3 Campo de aplicación
D
O
R
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la carne en estado fresco o procesado que es
EP
envasada.
R
SU
4 Definiciones
A
ID
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
IB
H
O
PR
2
La Norma Metrológica Peruana NMP 001:1995 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la
NMP 001:2014
3
La Norma Metrológica Peruana NMP 002:1995 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la
NMP 002:2018
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 3 de 9
4.1
aditivo alimentario
cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como
L
ingrediente característico del mismo, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
IA
intencionada al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
C
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservación de
R
éste, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
PA
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El
término no comprende los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para
O
preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Véase, Codex Alimentarius Vol. 1A)
L
TA
4.2
TO
animales de abasto
aquellos animales domésticos y domesticados que se crían para destinarlos al consumo
N
humano ( bovino, porcino, ovino, aves, entre otros)
IO
C
4.3
C
U
autoridad competente
D
autoridad designada por la Legislación Peruana para controlar el cumplimiento de la
O
presente norma, en el caso de ser un Norma Técnica Peruana Obligatoria
R
EP
4.4
R
carne
SU
parte muscular comestible que proviene de animales de abasto y son aptas para el consumo
humano
A
ID
4.5
IB
carne cocida empacada
H
producto alimenticio, preparado con trozos de carnes rojas o blancas, de consumo directo o
O
industrial al cual se le ha agregado especias o condimentos, sal, sales de curación, azúcar,
PR
proteína vegetal, proteína animal no cárnica, vegetales, preservantes; los cuales han sido
cocinados a una temperatura interna de 69 °C y empacados en bolsas impermeables al
oxígeno, de uso alimenticio, sellados al vacío o con una atmósfera de gas inerte
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 4 de 9
4.6
carne cocida envasada
producto alimenticio en conserva, preparado con trozos de carnes rojas o blancas de
L
consumo directo o industrial al cual se le ha agregado especias o condimentos: sal, sales de
IA
curación, proteína vegetal, proteína animal, vegetales, preservantes; envasado en
C
recipientes rígidos herméticamente cerrados; los cuales son sometidos a un proceso de
R
esterilización comercial hasta alcanzar una temperatura en el autoclave de 121 °C por un
PA
tiempo de 15 minutos
O
4.7
L
TA
carnes frescas empacadas
carnes rojas o blancas, sin aditivos ni preservantes, que han sido empacadas al vacío, en
TO
atmósfera de gas inerte o en películas plásticas, en estado refrigerado o congelado
N
IO
4.8
carnes guisadas
C
carne cocida a la cual se le han adicionado, sales, especias o condimentos, preservantes,
C
U
vegetales, proteína vegetal, y han sido sometidas a un proceso térmico hasta alcanzar una
D
temperatura de cocción adecuada
O
R
EP
4.9
empresa empacadora
R
persona natural o jurídica calificada y autorizada por la autoridad competente para el
SU
procesado y empacado de carnes
A
4.10
ID
especias y condimentos
IB
sustancias, generalmente de origen vegetal, que se utilizan enteras o en polvo y que
H
provienen de plantas enteras (hierbas) o partes de ellas (flores, hojas, frutos, tallos o
O
raíces), se agregan a los alimentos con la finalidad de mejorar las características
PR
organolépticas (sabor, color o aroma)
4.11
producto cárnico
producto alimenticio elaborado a base de una mezcla de carnes, especias o condimentos,
aditivos alimentarios, proteínas vegetales, ligantes, agua, preservantes, enfundados en
envolturas naturales o artificiales, o empacados al vacío o en atmósfera de gas inerte
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 5 de 9
5 Condiciones generales
La carne deberá proceder de animales de abasto sanos, beneficiados en centros de beneficio
L
IA
o camales autorizados y registrados por la autoridad competente y deben contar con la
respectiva inspección veterinaria (ante morten y post-morten) y cumplir con las Normas
C
Técnicas Peruanas de Carne y Productos Cárnicos.
R
PA
Las carnes frescas envasadas deben cumplir con la NTP 201.018 y las carnes procesadas
O
envasadas deben cumplir con lo estipulado en la NTP 201.019, así mismo, todos los
L
ingredientes, especias o condimentos y aditivos deberán cumplir con los requisitos de
TA
calidad establecidos en las disposiciones vigentes. En el caso que el producto cárnico
TO
utilice para su preparación Nitrito de Sodio, la dosificación será la adecuada para no
exceder en el producto terminado de un residual de 200 ppm, en el resto de aditivos se
N
empleará las cantidades apropiadas y como máximo lo establecido en el Codex
IO
Alimentarius.
C
C
Todas las operaciones del proceso de elaboración, empaque y comercialización, deben estar
U
garantizados por el cumplimiento de las disposiciones vigentes y con los Códigos de
D
Buenas Prácticas para Carne y Productos Cárnicos (véase NTP 201.019) de tal manera que
O
se asegure su calidad.
R
EP
R
6 Requisitos
SU
A
6.1 Organolépticos
ID
IB
H
6.1.1 Olor: Será el característico del producto, libre de olor a descomposición y
O
de olores extraños.
PR
6.1.2 Color: Será el característico del producto, libre de colores que denoten la
presencia de un producto en descomposición.
6.1.3 Sabor: Será el característico del producto, libre de sabores extraños o que
no corresponda a los ingredientes declarados en el rótulo.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 6 de 9
6.1.4 Textura: Será la que corresponda a la naturaleza del producto envasado
(fresca o procesada).
L
IA
6.2 Microbiológicos
C
R
PA
El producto no contendrá microorganismos patógenos o sustancias tóxicas procedentes de
los microorganismos, de acuerdo a lo establecido en las Normas Técnicas Peruanas
O
pertinentes sobre el tema.
L
TA
TO
7 Procesamiento N
IO
7.1 Preparación
C
C
U
Los productos cárnicos deben de ser procesados, bajo estrictas condiciones sanitarias según
D
lo establecido en NTP 201.019.
O
R
EP
7.2 Llenado
R
SU
El llenado del envase debe de efectuarse con maquinaria apropiada y que haya sido
fabricada teniendo en cuenta las consideraciones sanitarias necesarias que permitan una
A
fácil y adecuada limpieza y desinfección.
ID
IB
El envase utilizado deberá de ser de un material inerte que no contamine el producto,
H
debiendo proteger al producto de una contaminación externa, no deberá emplearse envases
O
de materiales tóxicos o de latón que no tenga un recubrimiento protector especial para uso
PR
alimenticio, así mismo los envases no deben aportar olores y sabores indeseables al
producto. En el caso de latas, el envase debe de soportar por lo menos una temperatura de
200 °C y en el caso de bolsas o películas plásticas para empaque una temperatura de 80 °C.
Dependiendo de los productos y del tipo de envase a utilizarse, debe de tenerse en cuenta
los parámetros necesarios de funcionamiento que permitan tener una adecuada evacuación
del aire del interior del envase.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 7 de 9
7.3 Tratamiento Térmico
L
Deberá ser de acuerdo a los siguientes parámetros:
IA
C
R
7.3.1 Carnes envasadas en recipientes rígidos
PA
O
Se debe colocar en el autoclave a una temperatura de 121 °C por un tiempo de 15 minutos.
L
TA
7.3.2 Carnes procesadas
TO
N
Deben ser cocidas hasta alcanzar una temperatura interna entre los 68 °C – 80 °C ; pueden
IO
emplearse métodos de pasteurización.
C
C
U
7.3.3 Carnes cocidas, curadas y ahumadas
D
O
Deben ser procesadas entre los 52 °C – 64 °C .
R
EP
R
SU
8 Métodos de ensayo
A
ID
Los métodos de ensayo para el análisis físico, químico y microbiológico, se efectuarán
conforme a lo especificado en las normas técnicas peruanas pertinentes sobre el tema.
IB
H
O
PR
9 Rotulado y contenido neto
9.1 Rotulado
En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la NMP 001.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 8 de 9
9.2 Contenido neto
En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la NMP 002.
L
IA
C
R
10 Empaque y embalaje
PA
O
10.1 Empaque y Embalaje
L
TA
El empaque y el embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos.
TO
En el caso de empacado al vacío, se puede realizar en películas plásticas cuya
N
permeabilidad al oxígeno para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5
IO
cm3/m2 – 24 h a1 atm y 23 °C y una permeabilidad al vapor será de 4,5 g/m2 – 24 h, a
C
100 % de HR y 38 °C .
C
U
D
O
11 Almacenamiento y transporte
R
EP
11.1 Almacenamiento
R
SU
Las carnes envasadas deben ser almacenadas en cámaras de refrigeración a una temperatura
A
promedio de 2 °C a 5 °C , en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones que
ID
excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos, con la finalidad de
IB
asegurar las condiciones más óptimas de conservación.
H
O
PR
11.2 Transporte
Los embutidos deben ser transportados en unidades isotérmicas o refrigeradas, a fin de
mantener una temperatura menor de 5°C a su llegada al punto de comercialización.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.044
PERUANA 9 de 9
12 Antecedentes
L
12.1 NTP 201.044:1984 CARNES ENVASADAS.
IA
C
R
12.2 NTC 1325:1982 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PA
Productos Cárnicos Procesados (no
enlatados)
O
L
TA
12.3 CODEX ALIMENTARIUS. 1995 REQUISITOS GENERALES.
Volumen 1A.
TO
N
12.4 CODEX ALIMENTARIUS.1994 CARNE Y PRODUCTOS
IO
CÁRNICOS. Volumen 10.
C
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EP
R
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