NORMA TÉCNICA NTP 201.
048-2
PERUANA 1999 (revisada el 2019)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos
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alimentarios. Parte 2: Colorantes. Definición, clasificación
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y requisitos
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MEAT AND MEAT PRODUCTS. Food additives. Part 2: Coloring Definition, classification and
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requirements
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2019-07-22
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1ª Edición
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R.D. N° 013-2019-INACAL/DN. Publicada el 2019-08-05 Precio basado en 06 páginas
I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne y productos cárnicos, aditivos alimentarios, colorante, clasificación, requisito
© INACAL 2019
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Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
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PRÓLOGO (de revisión 2019) iii
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PREFACIO vi
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1 Objeto 1
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2 Referencias normativas 1
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3 Campo de aplicación 2
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4 Definiciones N 2
5 Condiciones generales 3
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6 Requisitos 4
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7 Clasificación 4
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8 Antecedentes 6
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PRÓLOGO
(de revisión 2019)
A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 201.048-2:1999 CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos alimentarios. Parte 2: Colorantes. Definición,
clasificación y requisitos, 1ª Edición, se encuentra incluida en el Programa de
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Actualización de Normas Técnicas Peruanas.
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A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución
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N° 0061-1999/INDECOPI-CRT, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización
(CTN) de Carne y productos cárnicos, y puesta a consulta pública por un periodo de 30
O
días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.
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A.3 El CTN de Carne y productos cárnicos, recomendó mantener la vigencia
de la NTP y la Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,
N
previa revisión final, aprobando la versión revisada, el 22 de julio de 2019.
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C
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, más no su actualización.
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A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el
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avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
EP
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo
R
citados en esta NTP.
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A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.048-2:1999
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos Alimentarios. Parte 2: Colorantes.
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Definición, clasificación y requisitos, 1ª Edición.
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B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS – SC DE CARNES
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de
la Sociedad Nacional de Industrias
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Secretario Roberto Koga Yamamoto
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ENTIDAD REPRESENTANTES
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Asociación Peruana de Porcicultores Ana María Trelles
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Cencosud Perú S. A. Enrique Ameghino Andaluz
TO
Cerper S. A. Gloria Reyes Robles
N
Certificaciones Alimentarias Hidrobiológicas Alejandro Mendiola Chavez
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y Medioambientales S.A.C.
C
Esmeralda Corp. S.A.C. María Luisa Flores
C
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Gonzalo Villanueva Tejada
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Grupo Santa Elena. Gloria Acuña Tarazona
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Ministerio de Agricultura - Dirección Carlos Yusa Talavera
General de Ganadería
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Redondos S.A. Isabel Romero
A
San Fernando S.A. Wilfredo Reynaga Rivas
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SENASA Jorge Pastor Miranda
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Sigma Alimentos Luis Salazar Steiger
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SGS del Perú S.A.C. Jose Alvarado Larrea
Bertha Sulca Oscorima
Supermercados Peruanos S.A. Karin Gutierrez Sanabria
TechnoFoodService S.A.C. Raul Vidarte Vargas
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Yugofrio S.A.C. Jelica Nestorovic Camacho
Consultora Sayira Sato Ramos
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
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de Normalización Permanente de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 2 u
IA
Ordinario, durante los meses de enero de 1997 a noviembre de 1998, utilizó como
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antecedente normas técnicas peruanas y el Codex Alimentarius. Vol 1. Requisitos
R
Generales: 1995.
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O
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos
presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –CRT, con fecha 1999-
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TA
04-19, el PNTP 201.048-2: 1999, para su revisión y aprobación, siendo sometida a etapa
de Discusión Pública el 99-09-29. No habiéndose presentado ninguna observación, fue
TO
oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.048-2:1999 CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos Alimentarios. Parte 2: Colorantes. Definición,
N
clasificación y requisitos, 1ª Edición el 26 de enero del 2000.
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C
A.3 Esta Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos
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principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido
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estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
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B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
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DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
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Secretaría Comité de Fabricantes de
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Embutidos de la Sociedad
Nacional de Industrias.
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Presidente Jorge Goycochea C.
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Secretario Luis Salazar S.
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ENTIDAD REPRESENTANTE
ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles P.
CAMAL DE BENEFICIO DE AVES Genaro Chaparro S.
SANTA INES
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CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS Juan Razzeto S.
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SAN FRANCISCO
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CAMAL SANTA CLARA Dante Razzeto S
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COMERCIAL AVÍCOLA SAN JOSÉ Rodolfo A. Gutiérrez S.
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Rosa M. Cerna Z.
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COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar Steiger
DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS
DISIBSA / EMBUTIDOS LA SEGOVIANA TO Jorge Goycochea C.
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EMBUTIDOS MILANO Alfonso Medrano S.
C
C
FBCA. DE EMBUTIDOS WALTER BRAEDT Walter Braedt S.
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INASSA Gloria Reyes R.
O
Santana L. León A.
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INDECOPI / COMISION DE PROTECCION Rosa Alvarez
AL CONSUMIDOR
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Lilia Chauca de Z.
AGRARIA / INIA Juan Muscari G.
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LAIVE Oscar Linares
Walter Brito
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LA MOLINA CALIDAD TOTAL M. Delma Yaya Ñ.
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C. Cecilia Hinostroza C.
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MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez M.
MINISTERIO DE INDUSTRIA Manuel Alvarez P.
DIRECCION DE NORMATIVIDAD
MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Nelson Medrano M.
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS CATALANES Enrique Gavidia S.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS TI-CAY Alfonso J. Wong S.
PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Humberto Razzeto S.
SALCHICHERIA ALEMANA Benno Wilde K.
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Franz Wilde K.
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SAN FERNANDO Violeta Cruzado
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SGS DEL PERU Bertha Sulca
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Eladio Muñoz
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SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO / SAT Elba Matta M.
Clotilde Huapaya H.
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SUPEMSA / EMBUTIDOS OTTO KUNZ Luis Salazar Steiger
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL TO Elizabeth Romero F.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías P.
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FACULTAD DE IND. ALIMENTARIAS Bettit Salvá R.
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YUGOFRIO Dragui Nestorovic R
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NORMA TÉCNICA NTP 201.048-2
PERUANA 1 de 6
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aditivos
alimentarios. Parte 2: Colorantes. Definición, clasificación y
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requisitos
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1 Objeto
O
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Esta Norma Técnica Peruana establece la definición, clasificación y requisitos de los
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colorantes de uso permitido en Carnes y Productos Cárnicos.
TO
N
2 Referencias normativas
IO
C
C
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
U
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
D
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
O
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
R
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
EP
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.
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2.1 Normas Técnicas Peruanas
A
ID
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NTP 209.111:19751 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos
H
generales para el empleo de Aditivos
O
Alimentarios
PR
NTP 209.134:19832 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes
de uso permitido en alimentos
1
La NTP 209.111:1975 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la NTP 209.111:2014
2
La NTP 209.134:1983 fue dejada sin efecto
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NORMA TÉCNICA NTP 201.048-2
PERUANA 2 de 6
2.2 Normas Técnicas Internacionales
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CODEX ALIMENTARIUS REQUISITOS GENERALES. Vol. 1 A :
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1995
C
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PA
3 Campo de aplicación
O
L
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los colorantes utilizados en la Industria Cárnica y sus
TA
derivados.
TO
N
4 Definiciones
IO
C
C
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
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D
O
4.1
R
aditivos alimentarios
EP
cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente
como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
R
intencionada al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
SU
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservación de
éste, resultado o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus
A
derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de
ID
éstos. El término no comprende los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento
IB
para preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (Véase, Codex Alimentarius Vol.
H
1A)
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4.2
colorantes alimentarios comerciales
son los productos obtenidos por la mezcla de una materia artificial o de varias de ellas con
sustancias no tóxicas
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NORMA TÉCNICA NTP 201.048-2
PERUANA 3 de 6
4.3
colorantes artificiales
son los productos obtenidos sintéticamente
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4.4
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colorantes de uso permitido en alimentos
PA
son sustancias no alimenticias, naturales o sintéticas que se adicionan a los alimentos en las
cantidades establecidas, con la finalidad de darles color, acentuarlo o modificarlo y mejorar
O
su presentación
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4.5
TO
colorantes laca
son los productos obtenidos por la absorción de un colorante o mezcla de colorantes
N
solubles en una base de hidróxidos u óxidos de aluminio, calcio o magnesio
IO
C
4.6
C
U
colorantes naturales
D
son los productos obtenidos a partir de materias primas vegetales y/o animales
O
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4.7
colorantes puros
R
son las materias colorantes de forma estructural definida, debidamente normalizadas y
SU
estabilizadas sin adición de ningún otro colorante
A
ID
4.8
mezcla de colorantes
IB
es la mezcla de más de dos colorantes naturales o artificiales para obtener un matiz
H
determinado
O
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5 Condiciones generales
Los colorantes usados en las carnes y productos cárnicos, deben cumplir con lo establecido
en la presente Norma Técnica y con lo estipulado en la NTP 209.111 y en la NTP 209.134.
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PERUANA 4 de 6
6 Requisitos
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6.1 Todos los aditivos alimentarios, ya sea que se estén empleando actualmente
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o se hayan propuesto para uso, deberán haber sido sometidos o deberán someterse a
C
pruebas y evaluaciones toxicológicas apropiadas. Esta evaluación deberá tener en cuenta,
R
entre otras cosas, cualquier efecto acumulativo, sinérgico o de potenciación de su uso.
PA
O
6.2 Las materias colorantes artificiales puras deberán tener una proporción
mínima de 85 % por ciento del principio colorante excluyendo colorantes subsidiarios y
L
TA
como máximo 15 % de la suma de cloruros, sulfatos y humedad, a excepción de las
materias colorantes Punzo 4R, Marrón chocolate HT y Negro Brillante PN, en los que la
TO
proporción mínima del principio colorante HT y Negro Brillante PN, en los que la
proporción mínima del principio colorante será de 80 % incluyendo colorantes
N
subsidiarios, y el máximo de la suma de cloruros, sulfatos y humedad será de 20 % .
IO
C
6.3 En los colorantes alimentarios comerciales, la proporción de la materia
C
U
colorante o la suma de ellos y de las sustancias no tóxicas deberá ser declarada en el rótulo
D
por el comerciante o fabricante y controlada por la Autoridad Sanitaria.
O
R
EP
6.4 Las sustancias no tóxicas a emplear serán las siguientes: dextrosa, lactosa,
azúcar, dextrinas, almidones, etanol, glicerol, propilenglicol, sorbitol, aceites alimenticios,
R
grasas comestibles, cera de abejas, goma-laca, parafina sólida, agua y otros productos que
SU
en el futuro se autoricen mediante la presente Norma.
A
ID
7 Clasificación
IB
H
O
CODIGO COLORANTE
PR
N°
100 Curcuminas
101 Riboflavinas
102 Tartracina
103 Alcanna
104 Amarillo de quinoleina
107 Amarillo 2G
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PERUANA 5 de 6
110 Amarillo ocaso FCF
120 Carmines
121 Rojo limon 2
L
122 Azorrubina
IA
123 Amaranto
C
124 Ponceau 4R
R
125 Ponceau SX
PA
127 Eritrosina
128 Rojo 2G
O
129 Rojo allura AC
131 Azul patente V
L
TA
132 Indigotina
133 Azul brillante FCF
TO
140 Clorofilas
141 Clorofilas de cobre
N
142 Verde S
IO
143 Verde sólido FCF
150a Caramelo I - puro
C
150b Caramelo II - proceso al sulfito caústico
C
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150c Caramelo III - proceso al amoniaco
D
150d Caramelo IV - proceso al sulfito amónico
O
151 Negro brillante PN
R
152 Negro carbón (hidrocarburo)
EP
153 Carbón vegetal
154 Marrón FK
R
155 Marrón HT
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160a Carotenos
160b Extractos de bija
A
160c Oleorresinas de pimenton
ID
160d Licopeno
160e Beta-apo-carotenal
IB
160f Ester metilico o etilico del ácido beta-apo-8-carotenoico
H
161a Flavoxantina
O
161b Luteina
PR
161c Criptoxantina
161d Rubixantina
161e Violaxantina
161f Rodoxantina
161g Cantaxantina
162 Rojo de remolacha
163 Antocianinas
166 Madera de sandalo
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PERUANA 6 de 6
170 Carbonatos de calcio
171 Dioxido de titanio
172 Oxidos de hierro
L
173 Aluminio
IA
174 Plata
C
175 Oro
R
180 Litolrubina
PA
181 Taninos de calidad alimentaria
O
L
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8 Antecedentes
8.1 NTP 209.111:1975 TO
ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos
N
generales para el empleo de Aditivos
IO
Alimentarios
C
C
U
8.2 NTP 209.116:1982 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definiciones
D
y Clasificación
O
R
EP
8.3 NTP 209.134:1983 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes
de uso permitido en alimentos.
R
SU
8.4 NTP 201.048-1:1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.
A
Aditivos alimentarios. Parte 1: Definición,
ID
clasificación y requisitos
IB
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8.3 CODEX ALIMENTARIUS REQUISITOS GENERALES. Vol. 1 A :
O
1995
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