NORMA TÉCNICA NTP 201.
007
PERUANA 1999 (revisada el 2019)
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
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CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos.
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Definiciones, clasificación y requisitos
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MEAT AND MEAT PRODUCTS. Cold cuts. Definitions, clasification and requirements
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2019-07-22
2ª Edición
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R.D. N° 013-2019-INACAL/DN. Publicada el 2019-08-05 Precio basado en 09 páginas
I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Carne, productos cárnicos, embutido, definición, clasificación y requisito
© INACAL 2019
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Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
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fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
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INACAL
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Calle Las Camelias 817, San Isidro
Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
[email protected] www.inacal.gob.pe
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
L
PRÓLOGO (de revisión 2019) iii
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PREFACIO vi
R
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1 Objeto 1
O
2 Referencias normativas 1
L
TA
3 Campo de aplicación 2
TO
4 Definiciones N 2
5 Clasificación 4
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C
6 Condiciones generales 5
C
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7 Requisitos 5
D
O
8 Métodos de ensayo 7
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9 Rotulado y contenido neto 7
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10 Empaque y embalaje 8
SU
11 Almacenamiento y transporte 8
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ID
12 Antecedentes 8
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PRÓLOGO
(de revisión 2019)
A.1 La Norma Técnica Peruana (NTP) NTP 201.007:1999 CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos,
2ª Edición, se encuentra incluida en el Programa de Actualización de Normas Técnicas
L
Peruanas.
IA
C
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A.2 La NTP referida, aprobada mediante resolución
PA
N° 0061-1999/INDECOPI-CRT, fue revisada por el Comité Técnico de Normalización
(CTN) de Carne y productos cárnicos, y puesta a consulta pública por un periodo de 30
O
días calendario. No recibió observaciones por parte de los representantes de los sectores
involucrados: producción, consumo y técnico.
L
TA
TO
A.3 El CTN de Carne y productos cárnicos, recomendó mantener la vigencia
de la NTP y la Dirección de Normalización (DN), procedió a mantener su vigencia,
N
previa revisión final, aprobando la versión revisada, el 22 de julio de 2019.
IO
C
C
NOTA: Cabe resaltar que la revisión de la presente NTP se ha realizado con el objetivo de
determinar su vigencia, más no su actualización.
U
D
O
A.4 Los métodos de ensayo y de muestreo cambian periódicamente con el
R
avance de la técnica. Por lo cual, recomendamos consultar en el Centro de Información
EP
y Documentación del INACAL, la vigencia de los métodos de ensayo y de muestreo
R
citados en esta NTP.
SU
A.5 La presente Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.007:1999
A
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificación y
ID
requisitos, 2ª Edición.
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B. INSTITUCIONES MIEMBROS DEL CTN DE CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS – SC DE CARNES
Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos de
la Sociedad Nacional de Industrias
L
Secretario Roberto Koga Yamamoto
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C
R
ENTIDAD REPRESENTANTES
PA
O
Asociación Peruana de Porcicultores Ana María Trelles
L
TA
Cencosud Perú S. A. Enrique Ameghino Andaluz
TO
Cerper S. A. Gloria Reyes Robles
N
Certificaciones Alimentarias Hidrobiológicas Alejandro Mendiola Chavez
IO
y Medioambientales S.A.C.
C
Esmeralda Corp. S.A.C. María Luisa Flores
C
U
Gonzalo Villanueva Tejada
D
O
Grupo Santa Elena. Gloria Acuña Tarazona
R
EP
Ministerio de Agricultura - Dirección Carlos Yusa Talavera
General de Ganadería
R
SU
Redondos S.A. Isabel Romero
A
San Fernando S.A. Wilfredo Reynaga Rivas
ID
SENASA Jorge Pastor Miranda
IB
H
Sigma Alimentos Luis Salazar Steiger
O
PR
SGS del Perú S.A.C. Jose Alvarado Larrea
Bertha Sulca Oscorima
Supermercados Peruanos S.A. Karin Gutierrez Sanabria
TechnoFoodService S.A.C. Raul Vidarte Vargas
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Yugofrio S.A.C. Jelica Nestorovic Camacho
Consultora Sayira Sato Ramos
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PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
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de Normalización Permanente de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 4 de
IA
revisión utilizando el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero de 1997 a
C
noviembre de 1998, utilizó como antecedentes normas técnicas nacionales y el Codex
R
Alimentarius.Volumen 1 A: Requisitos Generales.1995 y el Codex Alimentarius.
PA
Volumen 10: Carne y Productos Cárnicos.1994.
O
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y Productos Cárnicos
L
presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –CRT, con fecha 1999-
TA
04-19, el PNTP 201.007: 1999, para su revisión y aprobación, siendo sometida a etapa de
TO
Discusión Pública el 99-09-29. No habiéndose presentado ninguna observación, fue
oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.007:1999 CARNE Y
N
PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos, 2ª
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Edición el 26 de enero del 2000.
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A.3 La NTP 201.007: 1999 reemplaza a la NTP 201.007: 1979. Esta Norma
D
Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología
O
empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías
R
Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
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B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN
DE LA NORMA TECNICA PERUANA
A
ID
Secretaría Comité de Fabricantes de
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Embutidos de la Sociedad Nacional
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de Industrias.
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PR
Presidente Jorge Goycochea
Secretario Luis Salazar
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ENTIDAD REPRESENTANTE
ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María Trelles
CAMAL DE BENEFICIO DE AVES Genaro Chaparro
SANTA INES
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CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS Juan Razzeto
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SAN FRANCISCO
C
R
CAMAL SANTA CLARA Dante Razzeto
PA
COMERCIAL AVÍCOLA SAN JOSÉ Rodolfo A. Gutiérrez
O
Rosa M. Cerna
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COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar Steiger
DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS
DISIBSA / EMBUTIDOS LA SEGOVIANA TO
Jorge Goycochea
N
IO
EMBUTIDOS MILANO Alfonso Medrano
C
C
FBCA. DE EMBUTIDOS WALTER BRAEDT Walter Braedt
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INASSA Gloria Reyes
O
Santana L. León
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INDECOPI / COMISION DE PROTECCION Rosa Alvarez
AL CONSUMIDOR
R
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INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Lilia Chauca
AGRARIA / INIA Juan Muscari
A
ID
LAIVE Oscar Linares
Walter Brito
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LA MOLINA CALIDAD TOTAL Delma Yaya
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Cecilia Hinostroza
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MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez
MINISTERIO DE INDUSTRIA Manuel Alvarez
DIRECCION DE NORMATIVIDAD
MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Nelson Medrano
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PRODUCTOS ALIMENTICIOS CATALANES Enrique Gavidia
PRODUCTOS ALIMENTICIOS TI-CAY Alfonso J. Wong
PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Humberto Razzeto
SALCHICHERIA ALEMANA Benno Wilde
Franz Wilde
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SAN FERNANDO Violeta Cruzado
C
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SGS DEL PERU Bertha Sulca
PA
Eladio Muñoz
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO Elba Matta
O
/SAT Clotilde Huapaya
L
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SUPEMSA / EMBUTIDOS OTTO KUNZ Luis Salazar Steiger
TO
SUPERMERCADOS SANTA ISABEL N Elizabeth Romero
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías
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FACULTAD DE IND. ALIMENTARIAS Bettit Salvá
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YUGOFRIO Dragui Nestorovic
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 1 de 9
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos.
Definiciones, clasificación y requisitos
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C
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1 Objeto
PA
O
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que
deben reunir los embutidos.
L
TA
TO
Esta de Norma no comprende a los embutidos elaborados con productos hidrobiológicos.
N
IO
2 Referencias normativas
C
C
U
D
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
O
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
R
momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a
EP
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
R
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
SU
momento.
A
ID
2.1 Normas Técnicas Peruanas
IB
H
NTP 201.019:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
O
Prácticas de higiene de los productos
PR
cárnicos elaborados. Requisitos.
2.2 Norma Técnica Internacional
CODEX ALIMENTARIUS REQUISITOS GENERALES. Vol. 1 A :
1995
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 2 de 9
2.3 Otras Normas
L
NMP 001:19951 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado
IA
C
R
NMP 002:19952 PRODUCTOS ENVASADOS. Contenido
PA
neto
O
L
TA
3 Campo de aplicación
TO
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a los productos Cárnicos y sus derivados.
N
IO
C
4 Definiciones
C
U
D
O
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
R
EP
4.1
R
aditivo alimentario
cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa como
SU
ingrediente característico del mismo, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,
A
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o conservación de
ID
éste, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
IB
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El
H
término no comprende los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para
O
preservar o aumentar sus cualidades nutricionales. (véase, Codex Alimentarius Vol. 1A)
PR
4.2
ahumado
proceso, que consiste en la exposición de las carnes o de los embutidos a la acción del
1
Esta Norma Metrologica Peruana NMP 001:1995 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la
NMP 001:2014
2
Esta Norma Metrologica Peruana NMP 002:1995 fue dejada sin efecto. La versión vigente a la fecha es la
NMP 002:2018
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 3 de 9
humo, con la finalidad de proporcionarle sabor, color y aroma característicos
4.3
L
IA
animales de abasto
aquellos animales domésticos y domesticados que se crían para destinarlos al consumo
C
humano ( bovino, porcino, ovino, aves, entre otros)
R
PA
4.4
O
carne
L
parte muscular comestible que proviene de animales de abasto
TA
4.5
cocido TO
N
proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que consiste en someter a los
IO
productos a un tratamiento térmico en el cual la temperatura promedio es mayor a los
C
85 °C en el medio de cocción
C
U
D
4.6
O
curado
R
proceso que consiste en someter a las carnes a la acción de una mezcla de sales (nitratos y
EP
nitritos) en condiciones especiales de tiempo y temperatura con la finalidad de fijar el color
R
de la carne, mejorar el sabor y aroma y permitir una mayor conservación
SU
4.7
A
embutidos
ID
productos elaborados a partir de carne y grasa, con o sin otros productos o subproductos
IB
animales aptos para el consumo humano, adicionando o no aditivos alimentarios, especias
H
y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o
O
artificiales
PR
4.8
escaldado
proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que consiste en someter a los
productos a un tratamiento térmico donde las temperaturas en promedio son de 85 °C como
máximo en el medio de escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de
65 ºC como mínimo; por un determinado tiempo
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PERUANA 4 de 9
4.9
especialidades cárnicas
L
diversos productos procesados, crudos o cocidos, ahumados o no, los cuales no pertenecen
IA
al grupo de los embutidos, posee características organolépticas específicas, de variada
C
forma y presentación. Entre ellos tenemos los siguientes productos: tocinos, carnes
R
adobadas, marinados, enrollados, hamburguesas, milanesas, supremas, entre otros
PA
O
4.10
especias y condimentos
L
TA
sustancias, generalmente de origen vegetal, que se utilizan enteras o en polvo y que
provienen de plantas enteras (hierbas) o partes de ellas (flores, hojas, frutos, tallos o
TO
raíces), se agregan a los alimentos con la finalidad de mejorar las características
organolépticas (sabor, color o aroma)
N
IO
4.11
C
ligante
C
U
aquellas sustancias que añadidas a las masas son capaces de influenciar en la
D
homogeneización de los componentes, ya sea de productos escaldados y cocidos, pastas
O
para untar o productos secos madurados
R
EP
R
5 Clasificación
SU
A
Los Embutidos de acuerdo a sí reciben o no tratamiento térmico, se clasifican en:
ID
IB
5.1 Sin tratamiento térmico
H
O
PR
embutidos crudos: Aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas,
curadas o no y que no requieren de tratamiento térmico. El ahumado no está considerado
dentro del proceso de tratamiento térmico, por lo tanto los embutidos crudos pueden ser
ahumados o no.
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PERUANA 5 de 9
5.2 Con tratamiento térmico
L
5.2.1 Antes de embutir o enmoldar
IA
C
R
Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de
PA
escaldado y/o cocido.
O
5.2.2 Después de embutir o enmoldar
L
TA
Aquellos embutidos que después de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de
TO
escaldado y/o cocido. N
IO
A su vez dentro de cada uno de estos grupos, los diferentes tipos de Embutidos, pueden
clasificarse de acuerdo a su composición química en Extrafino, Fino, Extra y Económico.
C
C
U
D
6 Condiciones generales
O
R
EP
Los embutidos deberán ser preparados a partir de carne que proceda de animales de abasto
que hayan sido sometidos a inspección veterinaria ante mortem y post mortem, así mismo
R
todos los demás ingredientes y aditivos (véase, Codex Alimentarius Vol. 1A) deberán
SU
cumplir con los requisitos de calidad establecidos en las disposiciones vigentes.
A
Su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el cumplimiento de las
ID
disposiciones vigentes y del Código de Buenas Prácticas para Carne y Productos Cárnicos
(véase NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.
IB
H
O
PR
7 Requisitos
Los embutidos deben cumplir con los siguientes requisitos: organolépticos, químicos y
microbiológicos.
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 6 de 9
7.1 Organolépticos
L
7.1.1 Aspecto: La forma y el tamaño deben corresponder a las características
IA
propias del producto, las cuales deben estar establecidas en su Norma específica, en
C
cualquier caso siempre deberán estar exentos de materias extrañas.
R
PA
7.1.2 Sabor: Característicos del producto y exentos de cualquier sabor extraño.
O
No deberán estar rancios en ningún caso.
L
TA
7.1.3 Olor: Característico del producto y exentos de cualquier olor extraño. No
TO
deberán presentar olores ácidos. N
IO
7.1.4 Color: Característico del producto y exentos de cualquier coloración
extraña.
C
C
U
D
7.1.5 Textura: Característica del producto, conforme se indique en su Norma
O
específica.
R
EP
7.2 Composición
R
SU
Los embutidos deben cumplir con los requisitos de composición establecidos para cada
A
tipo de producto, dispuestos en las Normas Técnicas Peruanas respectivas.
ID
IB
7.3 Microbiológicos
H
O
PR
Los embutidos que no estén comprendidos dentro de una norma específica deben cumplir
como mínimo con los siguientes límites microbiológicos.
7.3.1 Recuento de aerobios mesófilos: menor a 106 NMP/g1)
1)
Número Más Probable por gramo
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PERUANA 7 de 9
7.3.2 Numeración de Escherichia coli: menor a 102 NMP/g1)
Numeración de Staphylococcus aureus: menor a 102 NMP/g1)
L
7.3.3
IA
C
R
7.3.4 Recuento de Clostridium perfringens: menor a 102 ufc/g2)
PA
O
7.3.5 Detección de Salmonella: ausencia en 25 g .
L
TA
TO
8 Métodos de ensayo N
IO
Los métodos de ensayo para el análisis físico, químico o microbiológico, se efectuarán
conforme a lo especificado en las Normas Técnicas Peruanas pertinentes sobre el tema.
C
C
U
D
O
9 Rotulado y contenido neto
R
EP
9.1 Rotulado
R
SU
En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la NMP 001.
A
ID
9.2 Contenido neto
IB
H
O
En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la NMP 002.
PR
2)
unidades formadoras de colonia por gramo
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 8 de 9
10 Empaque y embalaje
L
10.1 Empaque y Embalaje
IA
C
R
El empaque y el embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos.
PA
O
11 Almacenamiento y transporte
L
TA
TO
11.1 Almacenamiento N
IO
Los embutidos deben ser almacenados en cámaras de refrigeración a una temperatura entre
los 4 °C a 6 °C , en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones que excluyan
C
la contaminación y/o proliferación de microorganismos, con la finalidad de asegurar las
C
U
condiciones más óptimas de conservación.
D
O
R
11.2 Transporte
EP
R
Los embutidos deben ser transportados en unidades isotérmicas o refrigeradas, a fin de
SU
mantener una temperatura menor de 8 °C a su llegada al punto de comercialización.
A
ID
12 Antecedentes
IB
H
O
12.1 NTP 201.007:1979 EMBUTIDOS. Definiciones,
PR
clasificación y requisitos
12.5 NCh 2364.Of96 JAMÓN. Requisitos
12.6 NCh 2366.Of96 FIAMBRE DE JAMÓN. Requisitos
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NORMA TÉCNICA NTP 201.007
PERUANA 9 de 9
12.7 NCh 1899:1981 SALCHICHAS. Requisitos
L
12.4 NTC 132596 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
IA
Productos Cárnicos Procesados (no
C
enlatados).
R
PA
12.2 CODEX ALIMENTARIUS:1995 REQUISITOS GENERALES
O
Volumen 1A
L
TA
12.3 CODEX ALIMENTARIUS:1994 CARNE Y PRODUCTOS
TO
N CÁRNICOS. Volumen 10
IO
12.8 COGUANOR NGO 34 131: 1982 CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS. Salchichas a granel y
C
salchichas enlatadas.
C
U
D
O
12.9 COGUANOR NGO 34 130: 1994 CARNE Y PRODUCTOS
R
CÁRNICOS. Embutidos ahumados
EP
y/o cocidos. Especificaciones.
R
SU
12.10 COVENIN 2126:1996 CHORIZO COCIDO.
A
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