El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el descubrimiento del fuego.
Exponer
los alimentos al humo los conserva más tiempo y cambia su sabor.En realidad el ahumado es
una mezcla de técnicas de conservación que implica no solo el humo sino también la salmuera
y la condimentación.
Los ingredientes más populares para ahumar son las carnes rojas y las procesadas, aunque en
la actualidad se usa para prácticamente todo. Un alimento se puede ahumar de dos formas, en
frío y en caliente. La diferencia la notarás en los sabores finales
Cuando se ahuma en caliente el sabor de los alimentos es más a madera y humo; los que
pasaron por humo en frío tienen notas más dulces que recuerdan al caramelo. El ahumado en
frío se hace en alimentos que ya están previamente cocinados. El toque extra dará un valor
agregado al producto.
¿Cambian las propiedades?
El proceso del ahumado consiste en quitar la humedad de los alimentos con el humo de
algunas maderas. Lo más recomendable utilizar troncos con poco alquitrán y cuidando siempre
que sea 100% madera. Siempre hay que revisar que no tengan clavos, pintura o algún tipo de
químico.
Si bien el roble es una buena opción, hay que pensar en los aromas y sabores del producto que
queremos someter al ahumado; esta madera, por ejemplo, tiene características tan fuertes
que opacaría el sabor del cerdo o el pollo.
El nogal, manzano, encino y cerezo son otras maderas que se pueden utilizar en el proceso. La
magia es que cada una aporta aromas distintos propios.
El humo tiene diversos componentes que modifican las propiedades de los alimentos.
Aunque no lo creas, tiene alcoholes y cetonas que son bacteriostáticos y bactericidas. Tu
comida no se contaminará gracias a ellos.
También están los fenoles y resinas que son los encargados de dar el color y el brillo
característico.
Dependiendo de la temperatura en que se haya ahumado se modificarán algunas
características nutricionales.
Es importante mencionar que algunas carnes perderán hasta el 50% de su peso original. Esto
es porque se evaporará todo el agua y algunas sustancias volátiles. Por otro lado, la
concentración de proteínas por gramo será mayor.
Algo que debes saber es que ahumar toma su tiempo; ármate de paciencia y procura hacerlo
en un espacio cerrado para que no tarde demasiado.
Para aprovechar el humo en su totalidad puedes someter a este proceso vegetales que
quedarán perfecto como guarnición de tu carnita.
A cada alimento, su madera
Madera de manzano
Las mejores maderas para ahumar son las de árboles frutales, porque son más estables y
prenden más lentamente: cerezo, haya, manzano, naranjo, roble, castaño, arce, nogal… Cada
madera aporta matices diferentes de sabor, a los que a veces se suman hierbas aromáticas
para añadir aromas, como laurel, romero o tomillo. Controlar la temperatura en este proceso
es clave. Para un buen ahumado la combustión debe ser lenta. Las maderas que se utilizan
para ahumar suelen ser muy aromáticas: madera de cerezo, de manzano, de aliso, de nueces
de pecan… Para sabores aún más originales se utilizan maderas de barricas de whisky o de
vino. Esto es lo que aporta cada tipo de madera:
La de mezquite te dará una carne deliciosa, pero con un sabor ahumado muy intenso. Si
quieres usar solamente mezquite, úsalo para cortes pequeños que no requieran mucho tiempo
de cocción. Si el corte es grande, mezcla con un tipo de madera más suave.
La de pacana o nogal americano tiene un sabor intenso que combina mejor con la carne roja.
La de roble sirve para cocer cortes grandes de carne roja que necesitan cocción de un día
entero, ya que su sabor es más suave que el del mezquite o el de la pacana.
La de cerezo es un complemento excelente para la carne de res o de cerdo.
La madera del manzano tiene un sabor dulce que es delicioso con carne de cerdo o de aves, y
también la puedes utilizar para ahumar pescado.
La de arce es otra madera dulce que combina bien con carne de cerdo o de aves.
La de aliso es liviana y dulce, perfecta para la carne de aves o pescado
En frío se aplica una temperatura de entre 10 y 30 grados en alimentos que no
se quieren cocinar, sino tan solo provocar un cambio en su textura y sabor. Este
se suele hacer con el salmón, el bacalao o el queso, por ejemplo, y necesitan al
menos un par de horas. Algunos de estos alimentos requieren su posterior
cocinado para evitar intoxicaciones por estar crudos, a no ser que se hayan
tratado adecuadamente, como ocurre con el sushi. Para usar este método,
hace falta un ahumador eléctrico que permita controlar la temperatura de
manera más precisa.
El ahumado en caliente cocina los alimentos y se suele utilizar para la carne, ya
que las temperaturas suelen llegar hasta los 110 grados centígrados. En función
de la pieza a tratar y de su exposición al humo y al calor, el tiempo de ahumado
será mayor o menor.
Existen dos tipos de ahumado que se les puede dar a los alimentos en frío y en caliente,
aunque generalmente el más utilizado es el ahumado en frío, el cual consiste en someter al
alimento al humo a una temperatura de entre 20 y 35 °C y durante un lapso de entre 24 y 48
horas. Para el caso del ahumado en caliente las temperaturas de ahumado serán desde los 60
a los 80 °C y dependerá mucho del alimento y si es o no un alimento crudo para que sea un
tiempo completo de ahumado que puede de ser de un par de horas hasta de 6 u 8 horas de
ahumado. Otro de los aspectos importantes al momento de la realización del ahumado es la
elección de madera para el ahumado es importante ya que de ello depende los sabores que se
obtendrán en el producto llegando a ser de suaves a fuertes, según los gustos de las personas
que ahúman. Pero antes de elegir cualquier tipo de madera se deben evitar el uso de maderas
resinosas, principalmente las coníferas (cedro, pino, abeto, etc.) por el hecho de que al
momento de producir humo, las resinas se liberarán y producirán sabores bastante
desagradables al alimento. Aunque lo importante para del uso de las maderas es hacer humo,
es preferible que se encuentre en forma de aserrín para evitar que la combustión de madera
produzca fuego dentro del ahumador. Un ahumador puede construirse de manera rustica y de
forma fácil y no necesariamente deberá de ser un equipo profesional y sofisticado, en
un articulo posterior publicaré como poder elaborar un ahumador casero.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al
combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que
son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y
penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El
ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca
duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez
días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de
los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños , sencillos y
económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes
fábricas industriales.
PROPIEDADES DEL HUMO Saborizante y antioxidante Los compuestos fenólicos y aldehídicos le
dan un sabor y olor agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidación de
las grasas en la parte subcutánea de las carnes en especial la de pescados. Bactericida Los
grupos fenólicos, ácidos orgánicos y los aldehídos que contienen, sirven para preservar los
productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el
formaldehído el cual tiene mayor poder bactericida.
EL AHUMADO:
(como ahumar) El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales;
añadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las
grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como son la
mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..
El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores
de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del
ahumado son:
Eliminación de humedad
La penetración de vapores ácidos del humo en la carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.
Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera y, o aserrín
procedente preferiblemente de maderas duras, ejemplo: nogal, roble que contienen
muchos compuestos volátiles que difieren en su efecto bacteriostático.
El ahumado puede llevarse a cabo en frío o en caliente. En frío la temperatura del humo no
supera los 30 grados y el alimento permanece crudo.
datos tecnicos de como ahumar : En el ahumado en caliente, la temperatura se eleva a 70
grados, o más y el alimento es cocido.
Datos tecnicos de como ahumar : El humo de madera entre 43-71 grados es más efectivo
contra la bacteria Vivas que controlan las esporas de bacterias.
Como ahumar Carne:
el ahumado de la carne, se combina a menudo con el secado, Curado, fermentación y
salado, en productos tales como salchichas y jamones.
Datos tecnicos de como ahumar : El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las
carnés, pero casi Siempre se necesita la refrigeración. Por lo general la carne es
primeramente tratada con una solución de curado aplicado por inyección y a continuación
es cerrada dentro de un envase resistente al agua pasteurizada antes de su enfriado, y
cortado.
Como ahumar Pescado :
El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y
ahumado, y de la temperatura a la que sé a almacenado, a continuación se requiere
refrigeración para que no se deteriore el producto al cabo De unos pocos días.
Los primeros signos de deterioro visibles son el crecimiento de mohos introducidos con el
aserrín. El efecto conservante es debido al secado parcial por evaporación de la humedad
desde la superficie del pescado y la descomposición térmica de la celulosa y lionina de la
madera que da lugar a un aumento de la precipitación simultanea de vapores alifáticos y
productos aromáticos.
Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus características de
gusto y aromas. Los productos tales como el salmón ahumado, Necesitan un alto
contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal
requerido para el pescado ahumado es de 2% a un 3% esto sé Consigue mediante
inmersión en salmuera casi saturada por periodos que varían de 1-30 min., Según el
tamaño del pescado.
La adición de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un Ahumado y unos
procedimientos de sacados más suaves, de forma que el pescado ahumado es casi tan
perecedero como el pescado fresco, es común envasar al vacío el salmón y truchas
ahumados y estos son comunes congelarlos.
Curado con Nitrito y Nitrato
El curado y el ahumado se consideran como una combinación de secado y Conservación
química. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribución refrigerada. Los
nitritos y los nitratos ( conocidos como sales de cura o curai), sé utilizan en el curado de
carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.
Color y proceso del curado.
El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del
color de la cura esta controlado por:
Calidad de la carne.
Proporción de grasa o carne magra.
Temperatura de curado
Ingredientes del curado
Técnica de curado que se emplee.
La estabilización del color rojo o rozado se produce por una serie de ambios químicos que
dependen de la reacción del oxido nítrico con la oximioglobina para producir
nitrosomioglobina que es un pigmento rojo rojizo.
Para obtener oxido nítrico debe añadirse a la mezcla de curado nitrato sódico o nitrato
sódico o potasio.
Para ser efectivo el nitrato debe primero reducirse en nitrito esto puede llevarse a cabo
mediante reacciones bacterianas:
NITRATO SODICO →→→ NITRATO SODICO
———————-(red bacteriana)
Como las tareas de curado son más rápidas sé esta popularizando la Adición directa de
nitrito.
NITRATO DE SODIO →→ ACIDO NITROSO →→ OXIDO NITRICO
————————ph bajo———————-ph bajo
Él oxido nítrico reacciona entonces en mioglobina para producir nitrosomioglobina.
RESUMEN
EL AHUMADO
Objetivos principales:
añadir adecuados sabores
.- inhibir crecimiento’ microbiano
.- retrasar oxidación de las grasas.
Aspectos más importantes:
.- eliminación de humedad
.- penetración de vapores ácidos del humo en la carne
.- control de temperatura critica.
Técnicas de ahumado:
.- puede ser en frío o en caliente
.- en frío no debe sobrepasar los 30
.- caliente sobrepasa los 60° y más
.- Puede ser artesanal o industrial.
El CURADO
Los nitritos y nitratos (también,~ conocidos como sal de curar o curai)se utilizan en el
curado de carnes sobre todo para fijar el apetecido color rojizo.
Color y proceso:
.- el color es el objetivo mas importante y esta controlado por;
- calidad de la carne
proporción de grasa o carne magra
- temperatura de curado
- ingredientes del curado
- Técnica de curado que se emplee.
NITRATO SODICO →→→ NITRITO SODIC
———————-Red bacteriana
NITRITO →→→ ACIDO NITROSO →→→ OXIDO NITRICO
—————ph bajo ph bajo
Tecnologia del ahumado
Se denomina ahumado a la operación que consiste en someter a un producto alimenticio a
la acción de los compuestos gaseosos que se desprenden en la combustión de ciertas
madera (Girad).
El humo y su composición:
El humo es una mezcla de partículas sólidas y gotas liquidas dispersas en una fase
gaseosa. La fase gaseosa es la principal responsable de la absorción de los compuestos
del humo. En relación a la composición del humo, se han detectado más de 300
sustancias químicas presentes en él.
Pirolisis de la madera:
Es un proceso de degradación de los componente, de la madera por efecto del calor
(temperatura) en ausencia de aire (oxigeno) o con un suministro reducido y controlado en
las primeras etapas.
En el ahumado se aplica el proceso a temperaturas menores, con el objeto de producir
humos, en forma lo más continua en el tiempo, es por decirlo en términos simples, una
mala combustión.
Producción del humo:
La producción de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las más corrientes
son: generador de humo convencional, generador por fricción, generado húmedo,
generador de humo fluido.
Temperatura de generación del humo:
En general, la temperatura de generación del humo es de primera importancia en la
producción del humo. Se plantea que la temperatura óptima de la pirolisis de la madera
para el ahumado sin, llamas de 280°c a 350°c para la generación de los componentes
activos del humo.
Las maderas duras :
(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Latí foliadas, es decir que tienen hojas
típicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a: Encina y Haya.
Ls maderas blandas o tiernas
son las del grupo de las coniferas (Pinos, Alerce, Cipreses, etc.) que tienen hojas como
agujas o púas. Las maderas resinosas son: Pinos, Cipreses, etc.
Temperatura óptima del producto para el ahumado
Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una
temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83
grados . Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza
del producto.
Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:
Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al
obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un
aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son
más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos
por combustión de las maderas resinosas.
TIPOS DE AHUMADOS:
Existen varias formas de aplicar el humo a un producto alimenticio. La más usada
corresponde al ahumado tradicional, pero también se aplica el ahumado electroestático y
tratamientos por aromas condensados de humo.
Ahumado tradicional:
Este consiste en verter el aserrín sobre una bandeja, el cual arde por combustión auto
sostenida y las piezas a ahumar están suspendidas en la cámara de ahumado. En éste
tipo de ahumado todos los componentes de humo pueden incorporarse al producto.
El ahumado tradicional puede ser realizado en dos formas
Ahumado en frío:
En este tipo de temperatura se mantiene entre 20° y 25° c. Y no excede los 28°c.
La temperatura se obtiene regulando el suministro de aire o bien por el paso de humo a
través de un intercambio de calor. La humedad también es controlada por la admisión de
vapor directo humedeciendo el aserrín. La humedad relativa está generalmente
comprendida entre 70 y 80%(Girad), 1991.
Sin embargo, Weiinlling(1993) considera que la humedad relativa óptima es de 95% y que
para obtener temperaturas próximas a los 25°c. Se debe emplear una fuente adicional de
calor. El efecto óptimo del ahumado y de su conservación se alcanza al cabo de 1 - días,
siempre que el producto no haya sido sometido a un tratamiento previo especial. Esta
tecnología se practica sobre todo en piezas gruesas, productos fermentados, embutidos
cocidos y pastas finas.
Ahumado Caliente:
Se realiza con temperaturas entre 50° y 80°c, con una humedad relativa entre 35 y
70%.Con ésta técnica se procede a cocer y ahumar el producto. Normalmente se aplica
para carnes y embutidos crudos.
Las etapas del ahumado en caliente son:
Precalentamiento del producto a 50° y 60°c, para iniciar el proceso. esta etapa se le llama
enrojecimiento y secado. A temperaturas superiores de 60° durante el proceso de curado
se tiene unaacción más efectiva del nitrito sobre la mioglobina transformándola en
nitrosomioglobina.
Fase de ahumado mismo: se aumenta la temperatura, con lo cuál también se inicia el
proceso de cocción.
Etapa de cocción, en ésta se efectúa la penetración de las partículas del humo
condensado en los productos cárnicos.
Ahumado
Consiste en generar un campo eléctrico por las particulas del humo cargadas
positivamente, las que actuarán sobre el producto a tratar, considerando como el otro
electrodo. E n éste tipo de ahumado se aprovechan las sustancias y gases de humo en un
80%, mientras que en las instalaciones más tradicionales sólo se alcanza a un
aprovechamiento del 20%. De ésta forma se reduce considerablemente el tiempo del
proceso d ahumado y en consecuencia disminuye mucho las pérdidas sufridas por los
productos a ahumar(Girad, 1991 ,Weeinling, 1973.
Tratamiento mediante la aplicación de aromas o condensados de humo:
Esta tecnología se basa en la obtención a partir del humo producido en generador clásico,
de un aroma natural del humo, por diversa técnicas(Girad, 1991). La aplicación de humo
liquido permite un mejor control del color y sabor del producto. Además reduce la emisión
y depositación de compuestos cancerigenos, ya que el humo se somete previamente a
una separación de ciertos compuestos tóxicos para luego ser aplicado al producto.
Efectos de ahumado:
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe
destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la
apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados
con la depositación de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se
debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.
La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a
aceites y alquitranes que se depositan(condensan) sobre la superficie más fría de la carne.
Hsu(1977) señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una
gran variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos
orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas.
En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con
grupos aminos producen compuestos de colores característicos, llamados melanoidinas.
Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado
como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los
embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a
estos tipos de productos.
Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos
carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o
distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la
temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la
evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad.
El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del
producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.
Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, se
acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto
por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La
degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como
presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración
de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados (Girad, 199 1).
Diferentes métodos de ahumado:
Artesanal
lndustrial
Ahumado Artesanal:
Lavar: Los salmones son lavados con abundante agua fría.
Filetear: Tomar el salmón, separar en dos filetes(dejar el cuero).
Salar: Cubrir con sal 16 horas, utilizando sal gruesa.
Lavar: Lavar con abundante agua fría.
Secar: Dejar cubierto con paños, ya que esta operación permite evacuar elexceso de
humedad de los filetes y refinar la carne.
Ahumar en frío: De 4 a 6 horas.La temperatura no debe pasar los 30° C., las variedades de
serrín o astillas más utilizadas son las siguientes: roble-EncinaÁrboles
frutales(Manzano-Naranjo-Cerezos).
Mantener en la sala de ahumado de 24 a 36 horas.
. ahumar pollos, en mi opinión es una buena opción para comercializar este producto tan
popular, en Europa es muy común encontrar piernas de pollo o alas ahumadas envasadas
al vació. creo que no e visto pollos enteros o supremas…
En diferentes hoteles e trabajado con ahumadores eléctricos pequeños, los cuales dan
buenos resultados pero te recomiendo que de a cuerdo al el volumen con el cual
pretendas trabajar te asesores por la empresa que te venderá el ahumador .. (todo
depende de volúmenes, tamaños de piezas a trabajar y la forma de comercializarlo que
usaras.)
pero a grandes rasgos .. para el ahumado de aves existen 2 métodos uno es ahumado en
en frio aplicable a piezas pequeñas, y ahumado en caliente para piezas mas grandes y
quenas) siempre se considera una maceración (en refrigeración por un periodo de 24
horas o mas (dependiendo del tamaño, en una solución de agua, sal, hiervas, (opcional
incorporación de azúcar o miel)
El ahumado tradicional o mas común es el caliente para el cual requieres de una cámara
de ahumado o horno a una temperatura que varía dependiendo del tipo de carne a ahumar
por ejemplo para pescados entre 60 °C y los 70 °C alcanzando una temperatura interna de
60°C en 4 horas, en el caso del pollo entero a una temperatura de 110°C o 120°C con una
temperatura interna de 75°C con un tiempo promedio de 4 horas (considerar la
temperatura interna del producto terminado para calcular el tiempo de ahumado)
Para la selección de maderas (se recomiendan maderas duras, por ejemplo, Roble, Ulmo,
Nogal, Manzano, Cerezo)
