1.

FUNDAMENTOS:
En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, en particular
en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se paraliza de forma
completa e irreversible toda actividad metabólica (las materias primas no
evolucionan más a través de transformaciones naturales, es decir no
desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, etc.). Si bien no todos los
alimentos que se congelan poseen actividad metabólica postcosecha o
postrecolección como los huevos, el pan, etc., los que sí tienen actividad
metabólica (la gran mayoría de las materias primas) como las frutas, hortalizas
u hongos si se destinan a la congelación se deben cosechar con un estado de
desarrollo y/o maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo
desde el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
maduración, etc.). La congelación representa para muchos alimentos el mejor
método de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de
las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en agua sólida
(hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la temperatura y la
disminución de la actividad acuosa (Aw). Las características principales del
método son: - Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse a
temperaturas inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual almacenamiento de los
productos congelados a – 18 o – 25 ºC impide toda actividad microbiana. Esto
no significa que los microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse
y desarrollarse - La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda
notablemente reducida. La única que evoluciona más rápidamente es la de
oxidación de grasas o lípidos. - La formación de cristales de hielo y su aumento
de volumen tiene el inconveniente de originar un deterioro mecánico de la
estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc. Aspectos generales y
conceptos básicos Los tiempos de conservación de alimentos congelados
dependen de la composición del alimento y la temperatura de almacenamiento.
Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1.

1
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan bastante menos
tiempo que aquellos magros de las mismas características (pescados magros y
grasos). Los más ácidos se conservan más tiempo que los menos ácidos
(frambuesa y frutilla), etc.

ASPECTOS QUE ES NECESARIO ATENDER EN PRODUCTOS

CONGELADOS

Si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los alimentos congelados se

describirán por separado, es necesario tenerlos en cuenta todos ya que
algunos son consecuencia de otros. Es decir, la evaluación de los factores que
afectan la calidad de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral.

- Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende de: La velocidad de

congelación, la temperatura de almacenamiento congelado, de la
recristalización y de la cadena de frío.

- Descongelación

- Evaporación de agua (sublimación)

- Aspecto

- Textura

- Pardeamientos no enzimáticos

- Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo”

- Desnaturalización de proteínas

- Oxidación de grasa o lípidos

- Microorganismos

- Valor nutritivo Daño mecánico por cristalización de agua

Se intentará explicar de forma muy simplificada este fenómeno. La estructura

del tejido vegetal se puede esquematizar como se indica en la Figura 1. Como
se observa en la Figura 1, todos los tejidos presentan un arreglo celular más o
menos compacto con células que contienen agua con sólidos disueltos (es
decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra celulares que
también contienen soluciones acuosas de diversos sólidos. En el tejido vivo las
soluciones acuosas dentro y fuera de las células se encuentran en equilibrio.
Cuando se somete el tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar
el agua existente fuera y dentro de las células. La posibilidad de congelar el
agua interior y exterior de las células depende de la velocidad de enfriamiento.
Si la velocidad de enfriamiento es baja, preferentemente, debido a la
resistencia a transferir calor de las paredes celulares, se congela
preferentemente el agua que está fuera de las células, como se muestra en la

2
Figura 1 con las flechas amarillas y rectas. Como lo único que cambia de fase
es el agua pura, la solución extra celular se concentra en sólidos y el sistema
se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de concentraciones
comienza a migrar agua desde el interior de la célula hacia el espacio extra
celular mediante mecanismos que se llaman osmóticos. El agua, entonces,
continúa congelando en el espacio extra celular permitiendo el crecimiento de
los cristales de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un
tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo en el espacio
extra celular y células muy deshidratadas, como se muestra esquemáticamente
en la Figura 1 mediante flechas amarillas rectas. Cuando se produce la
descongelación del tejido, se funden los cristales de hielo y como no puede
restablecerse el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad (están
muertas), se produce alta pérdida de jugos (que se llama exudado) propios del
alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua, nutrientes varios del
alimento, lo que lo convierte en un producto de muy baja calidad. Obviamente,
esta situación es totalmente indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de
jugos conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente desde el
estado congelado.

2. OBJETIVOS:
 Conocer los procedimientos y parámetros del proceso para obtener fruta
congelada en alguna forma.
 Cuantificar el rendimiento desde materia prima hasta producto
terminado.

3. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

3.1 MATERIALES:

 Balanza analítica
 Algodón hidrofílico
 Papaya
 Balanza de g y kg
 Balanzas plásticas y/o metálicas
 Coladores plásticos
 Conservantes químicos(ácidos ascórbico, cítrico, BHA)
 Cuchillos
 Bandejas de PS o LPDE para envasar
 Desinfectante(hipoclorito de sodio, lejía, agua oxigenada)
 Film de PE para envolver
 Higrómetro
 Papel toalla adsorbente
 PH metro
 Tablas de picar
 Termómetro de -10°c a 100°c

3
3.2. Método: Directo siguiendo el flujo

3.3. Procedimiento:

a. Verificar la limpieza y desinfección de la cámara o refrigerador 24 horas

antes.
b. Verificar el encendido de los equipos de frío y el sellado de la puerta por
lo menos 6-12 horas antes del inicio de la práctica. La temperatura de la
cámara debe estar de 10°c a 12°c por debajo de la temperatura de
trabajo para congelar el alimento que debe ser -18°c
c. Controlar la temperatura y humedad inicial de la cámara y de los
productos a refrigerar
d. Antes de la práctica conocer los valores de calor sensible del producto y
su calor de respiración.

4. CALCULOS RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Cálculos:

Datos generales:

Los datos fueron obtenidos en el transcurso de realizar el congelado de

papaya.

PESO GRAMOS
Peso papaya 4983
Peso pepa 267
Peso cáscara 821
Peso neto 3895
Ácido ascórbico 3, 459
Sorbato de 17,295
potasio
Peso del
congelado de 3459
papaya

Hallamos los rendimientos:

 Rendimiento de papaya

PESO NETO
% RENDIMIENTO: PESO BRUTO X 100

3895
% RENDIMIENTO: 4983 X 100

4
% RENDIMENTO: 78,48%

 Rendimiento del congelado de fruta

PESO NETO
% RENDIMIENTO: PESO BRUTO X 100

3459
% RENDIMIENTO: 3895 X 100

% RENDIMENTO: 88,81%

4.2. Resultados

 Los rendimientos obtenidos superan el 50%

 La obtención del rendimiento de papaya fue del 78,48%
 La obtención del rendimiento del congelado de fruta fue 88,81%

4.3. Discusión

No se presenta ninguna discusión debido a los buenos resultados obtenidos

reflejados en los rendimientos.

5. CONCLUSIONES

 Conocer los procedimientos y parámetros del proceso para obtener fruta

congelada nos ayuda a obtener un producto con calidad y con buen
rendimiento
 Se puede concluir en que la papaya es un excelente alimento para poder
realizar una conservación por congelados debido a su buen rendimiento.

6. RECOMENDACIONES

 Se perdió una pequeña cantidad de matera prima por que una

papaya estaba sobremadura por lo que se recomendaría
escoger frutas en proceso de maduración y escoger una
papaya que no tenga un tiempo de maduración más rápida
como es el caso de la papaya Boliviana.
 Se recomendaría dar cualquier valor agregado a un alimento
cuando este en temporada para una reducción de costos

5
 7. CUESTIONARIO
a. Explique las razones físicas y químicas del por qué la congelación es un
método de conservación de alimentos.

La descomposición natural o envejecimiento de los alimentos puede

simplemente modificar las características organolépticas del alimento , es decir
su color, sabor, olor, textura de manera que resulten menos apetitosos y
atractivos, o puede deteriorar sus componentes provocando pérdidas de su
valor nutritivo. Por lo que es necesario realizar un tratamiento esta
descomposición natural puede deberse a varios factores.

1. Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas

causas físicas como la temperatura, la luz y la humedad. Los alimentos
con un alto contenido en agua pueden perder esta humedad por
respiración, por muy increíble que esto parezca. Los vegetales, unas
judías verdes por ejemplo o unas acelgas, aunque estén bien envasados
en la nevera, son alimentos vivos, y a pesar de estar ya recolectados
van a seguir respirando, y por tanto van a perder humedad a través de
su piel o de sus hojas, y se irán arrugando o resecando cambiando poco
a poco su calidad original. Por ello cuando la tapa de plástico o de cristal
de un recipiente dónde se conservan alimentos en la nevera,
zanahorias, estas mismas judías verdes, tomates, lechugas, frutas, o
una carne, aparece, por su cara interior, perlada de pequeñas gotas de
agua es porque los vegetales y la carne han seguido respirando. Se
puede decir que las carnes y los vegetales para estar en buen estado
necesitan mantener activas algunas constantes como la sudoración o
respiración. Las carnes y los pescados si se conservan
inadecuadamente, o por un período de tiempo demasiado largo, pierden
humedad por esta evaporación superficial y se arrugan y resecan de
igual manera. Sufren, además, una pérdida de brillo, e incluso de color,
como sucede con un trozo de carne dejado de cualquier manera en la
nevera. El pan y toda la bollería pierden también humedad y se vuelven
resecos y duros. En un primer paso, el agua que todos ellos contienen
en su interior, pasa desde la miga hasta la corteza, que se vuelve blanda
y chiclosa, y el pan o el bollo se ponen "revenidos". Más tarde, cuando el
pan o la bollería aparecen duros, es porque esta agua ha pasado desde
la superficie, desde la corteza, al exterior produciéndose el
endurecimiento característico.

2. Los alimentos se pueden descomponer naturalmente también por

causas biológicas como la acción de ciertas enzimas. Las enzimas son
sustancias orgánicas que se encuentran de forma natural en los
vegetales y en los animales vivos. Son los catalizadores que se
encuentran presentes en todas las reacciones químicas del organismo y,
aunque no son venenosos en sí, afectan al ritmo de descomposición de
los alimentos. Su acción, en pequeña escala, puede causar

6
 decoloración, pérdida de sabor y de valor nutritivo y, a la larga, acaban
por dañar los alimentos envejeciéndolos hasta el punto de pudrirlos y
que resulten peligrosos. Muchas de estas enzimas permanecen
inactivas hasta que se recolecta el vegetal o se sacrifica el animal. Pero,
a partir de ese momento, en un trozo de carne o en una verdura
conservada, por ejemplo, van a empezar a trabajar y se van a activar,
aunque los tejidos animales o vegetales ya no formen parte de animales
o de vegetales vivos. Los procesos de degradación de los tejidos se van
a acelerar y terminarán por estropear los alimentos. Además, no sólo
operan las enzimas de los tejidos cárnicos o vegetales de los alimentos
como acabamos de ver, sino también y con mayor intensidad las
enzimas que se encuentran en el interior mismo de los microbios y
éstos, inevitablemente, existen en todos los alimentos. Algunas de estas
enzimas sólo actúan cuando entran en contacto con el oxígeno del aire
produciendo una oxidación, como en el caso de una manzana o de una
patata que al cortarlas o pelarlas cambian de color y se oscurecen. Otras
enzimas producen la maduración natural de los vegetales y continúan
actuando aún después de su recolección. Lo podemos observar
perfectamente en ciertas frutas como los plátanos. Cuando están de
color verde están demasiado enteros o "verdes" para tomarlos, y tienen
en su interior almidón. Éste, por la acción de estas enzimas, se
transforma en azúcares, con lo cual los plátanos se ponen ya maduros,
están más dulces y de color amarillo. Si la acción de estas enzimas
continúa, porque el plátano no se consume, los azúcares de su interior
empiezan a fermentar y los frutos aparecerán entonces con manchas de
color marrón oscuro. Estarán ya demasiado maduros y ligeramente
agrios. Si estas enzimas continuaran actuando, el plátano se pondría
totalmente oscuro, blanducho y acabaría pudriéndose. Se ha
comprobado que sólo una temperatura elevada puede detener, de
manera absoluta, la acción de estas enzimas responsables del
metabolismo de los tejidos. La providasa y la catalasa de los vegetales,
por ejemplo, sólo desaparecen a una temperatura de 80 grados, de ahí
el blanqueado previo de las verduras antes de congelarlas. Pero,
también se ha confirmado, que a temperaturas inferiores a 18 grados
bajo cero las enzimas pierden su actividad, en general, aunque luego la
reanudan con más energía en cuanto la temperatura sube. Es decir la
congelación coloca a las enzimas en estado latente. Al descongelar los
productos, las enzimas reanudan su labor rápidamente por lo que es
necesario cocinar los alimentos congelados inmediatamente después de
descongelarlos, sin demorarse en absoluto

3. Por último, otra descomposición natural de los alimentos es el

enranciamiento que se produce en las grasas, en los aceites y en ciertos
alimentos grasos. Este enranciamiento se puede producir por oxidación,

7
 es decir por la acción directa del aire, del sol o de la humedad o,
también, por la acción de ciertas enzimas. Lo podemos observar en las
margarinas, en los aceites de semillas, en la manteca de cerdo, en los
frutos secos... En ellos, con el paso del tiempo, se produce el clásico mal
olor y sabor a rancio.

b. ¿Qué alimentos deber ser pre enfriados antes de la congelación y por

qué?

Todos los alimentos que han sufrido un tratamiento térmico por ejemplo
algunas frutas, hortalizas, lácteos, etc ya que si se llevaran a
congelación sin su pre enfriamiento causaría que el ambiente que es
helado cause una reacción con el alimento causando vapor de agua y
cambios tales como la predisposición a los microorganismos y cambios
fisicoquímicos

c. Explique el efecto de las velocidades de aire altas y bajas en los túneles

de congelación.

Cópialo en este orden

d. Investigue que marcas o tipos de fluidos congelantes son dañinos al

medio ambiente y ¿por qué?

8
8. BIBLIOGRAFÍA
 Antonio de Michelis, INTA Ediciones, Congelación de frutas,
hortalizas, hongos, carnes y masas. Recopilado en:
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_cartilla_congelacion.pdf
 Cristina galiano (2001) la congelación y conservación de
nuestros alimentos desde la a hasta la z. recopilado en:
https://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-
de-congelacion.pdf
 Mundo hvacr, refrigeración y medio ambiente recopilado en
https://www.mundohvacr.com.mx/2010/04/refrigeracion-y-
medio-ambiente/
 Descripciones y aplicaciones de equipos de congelación para la inductria de
alimentos, temas selectos de ingeniera de alimentos (2007). Recopilado en:

9
 https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-
Martinez-et-al-2007.pdf

9. ANEXOS

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE
CONGELADO DE PAPAYA

RECEPCION Control de peso, madurez de la fruta entera

Dos lavados: 1° en agua potable y 2° agua

LAVADO mas hipoclorito de sodio a 50-100 ppm x 3 - 5
min

Descarte de frutas dañadas

SELECCIÓN

Inmersión en agua caliente 90 – 95°c x 2,3,5

ESCALDADO min o + según frutas

ENFRIADO Inmersión de agua fría o helada x 3-5 min

TROZADO

Usar malla de 3-5 mm y pasar fruta a baja

PULPEADO velocidad. Descarta de pepas, cáscaras, fibra

Cambiar a mallas de 0,5-1,0 mm y recircular

REFINADO el jugo y pulpa de fruta para homogenizar
tamaño de partículas. Medir Briz, pH, acidez

Químico añadir solución de sorbato de potasio

10
 ESTABILIZADO

Físico: eliminar o reducir aire de la pulpa.

DEAREADO Químico: añadir enzima glucosa oxidasa

En bolsas de PEMD o PEAD termo

ENVASADO SELLADO selladas x5-20 o hasta 200kg

 En cajas master de carton x 20kg

o tambres de PEAD x180-200kg
EMPAQUE Y PALETIZADO  Estibados y ensunchados en
paletas

ENFRIADO A 6°c x 12

Cámara a -30°c ó -32°c y HR a 85%. Producto

CONGELADO a -18°c ó 20°c. Tiempo hasta que el centro
del producto esté a -18°c

Cámara a -18°c o -20°c, HR 85%

ALMACENAJE Y/O TRANSPORTE x 6 -12 meses

11
 ELABORACIÓN DE CONGELADO DE PAPAYA

1° Se procede al pesado de la 2° Se desinfecta la materia

materia prima prima y utensilios a utilizar

4° trozar la papaya y sumergir en solución de

3° pelar y lavar la papaya ácido citrico

12