“AÑODE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E
IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA –
FILIAL CAJABAMBA
FACULTAD: DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL EN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: VALORACIÓN DE COPRODUCTOS
TEMA: COLA Y GELATINA
DOCENTE: Ingeniero MIGUEL SÁNCHEZ GARCÍA
INTEGRANTE:
- ELISA BRICEÑO POLO
- LUCÍA ANTONELLA RISCO VELARDE
- JUANA YOLANDA TORIBIO GUTIERREZ
CICLO: X
2019
COLA Y GELATINA
I. INTRODUCCIÓN:
La gelatina es una proteína de colágeno pura que se obtiene de materias
primas animales. La mayor parte de la gelatina que se produce en Europa
viene del cerdo. Otros tipos de gelatina se elaboran a partir de materias primas
de vacuno o pescado. Los altos estándares de calidad para la gelatina se
garantizan mediante la elección de las materias primas y del proceso de
producción.
-La gelatina contiene:
84-90% proteína
1-2% sales minerales
El resto es agua
II. FABRICACIÓN DE COLA Y GELATINA:
La producción de la gelatina se basa en una cuidadosa selección de materias
primas para garantizar que se cumple con los estándares de seguridad y
calidad. Los fabricantes europeos de gelatina utilizan solo materias primas de
animales sanos: cerdo, reses y pescado. Además, todos los miembros de la
GME producen de acuerdo a las normas ISO y a otros estándares GMP y de
alta seguridad alimentaria. Así, la industria de la gelatina es uno de los
sectores mejor estructurados y controlados en Europa.
Aproximadamente el 80 por ciento de la gelatina comestible producida en
Europa está hecha a partir de pieles de cerdo y el 15 por ciento de tejido
conjuntivo, que es una capa delgada de la piel de las reses que contiene
colágeno y se encuentra entre la epidermis y la capa subcutánea. El restante 5
por ciento de la gelatina proviene de pescado y huesos de porcino y bovino.
Existen detalladas disposiciones legales europeas que regulan el sacrificio de
animales, así como el control y licencia de procedimientos a través de
agencias gubernamentales. Todas las materias primas se inspeccionan con
regularidad para certificar su seguridad y origen. Los animales provienen solo
de mataderos con licencia y son examinados previamente por veterinarios.
Para fabricar gelatina solo se utilizan las materias primas que han sido
previamente aprobadas para el consumo humano. Dicho de otro modo, la
carne que el consumidor compra proviene del mismo animal sano que la
materia prima utilizada para hacer gelatina.
La gelatina comestible debe cumplir los requisitos establecidos por la
normativa sobre gelatina comestible y también está sujeta a la legislación
alimentaria.
La gelatina comestible debe cumplir los requisitos establecidos por la
normativa sobre gelatina comestible y también está sujeta a la legislación
alimentaria.
II.1 TRATAMIENTO PREVIO:
Se eliminan en primer lugar las grasas y los minerales de las materias primas.
Después se utilizan dos métodos diferentes de tratamiento previo, dependiendo
de la materia prima y de la aplicación para la que se va a utilizar la gelatina.
PROCESO ALCALINO
El tejido conectivo bovino tiene una alta densidad de interconexiones y por lo
tanto se trata previamente con una solución alcalina durante varias semanas. Esto
modifica ligeramente la estructura del colágeno. Tras este tratamiento, el
colágeno es soluble en agua tibia y puede así separarse del resto de las materias
primas.
PROCESO ÁCIDO
El tejido conectivo porcino colagenoso no tiene tanta densidad de
interconexiones. En este caso, la extracción de colágeno es posible mediante un
tratamiento de un día con ácido seguido de neutralización y un lavado exhaustivo
para eliminar las sales.
II.2 EXTRACCIÓN:
Las materias primas tratadas previamente se mezclan con agua potable caliente y
se extraen en un proceso de varias etapas. La temperatura del agua caliente es un
parámetro para la consistencia o poder gelificante: a temperatura más baja del
agua, mayor poder gelificante, o valor Bloom, de la gelatina extraída.
II.3 LAVADO:
Se eliminan los rastros de grasa y fibras finas de las soluciones extraídas en
separadores de alto rendimiento. Al igual que en la industria de las bebidas,
incluso las partículas más finas se eliminan mediante filtración. En un último paso
de purificación, se eliminan calcio, sodio, ácidos residuales y otras sales de la
gelatina.
II.4 ESPESADO:
La solución de gelatina se concentra en un sistema de evaporación al vacío y se
espesa hasta obtener una masa de consistencia similar a la miel.
II.5 SECADO:
Las soluciones de gelatina altamente concentradas se esterilizan, enfrían, cuajan y
secan en estrictas condiciones de higiene. Este proceso da como resultado “fideos
de gelatina” que se muelen tras secarse para obtener granos.
La calidad y pureza de la gelatina se garantiza mediante exhaustivos controles de
calidad en el laboratorio. Todos estos pasos son indispensables en la producción
de gelatina y se utilizan desde hace décadas para fabricar gelatina de alta calidad.
III. EMPLEO :
Tanto las gelatinas naturales como las industriales, tienen las siguientes formas
de aplicación, en nuestros platos culinarios:
- Abrillantado: Se trata de cubrir un género frío con una capa de gelatina
mucho más fina posible y que cubra por igual todo el género.
- Encamisado: Hablamos de encamisado cuando cubrimos las paredes
interiores de un molde con gelatina para después rellenarlo. Para hacerlo
debemos enfriar el molde, se suele hacer metiéndole en hielo pilé con
agua. Después lo rellenamos de gelatina y dejamos que cuaje la capa
exterior, vaciando el resto. Lo volvemos a meter en frío y cuando la gelatina
ha cuajado perfectamente ya podemos rellenarlo. Se emplea para hacer
timbales, turbantes, etc.
- Costrones: Son piezas de gelatinas solidificadas cortadas de diferentes
formas. Se emplea para la decoración de platos fríos.
IV. RESIDUOS DE LA PRODUCCIÓN:
