INTRODUCCIÓN
En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboración de
panetones a base de harina. El panetón es una especialidad de pan italiano conocido
mundialmente. Pertenece a una categoría de productos planificados algo misteriosas, es
decir a la de los productos “leudados naturalmente”. El origen de este producto se remonta
al siglo XV. Sim embargo, las formulaciones de estos productos, sus tamaños, variedades y
métodos de procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las
necesidades de los mercados y los avances tecnológicos de la industria planificadora. El
paneton es un producto especial de una calidad excepcional que tiene el potencial de
encontrar una rápida aceptación en el mercado peruano, en la época de navidad. Puede ser
inclusive una alternativa al tradicional cake de frutas.
El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa.
Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno,
muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las
fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la
exportación.
El panetón tiene la forma de cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa
y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe
ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el
color de los huevos que en el mismo se emplean.
Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado. El
local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían
corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo
racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia.
El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha convertido en
los últimos años en el protagonista más importante de la mesa navideña en el Perú, donde
se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano. (STANLEY P. CAUVAIN.;)
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CAPÍTULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
1.1. Justificación e Importancia del Informe
Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer el
proceso de elaboración de confitado del panetón e identificar cada uno de los insumos
necesarios y permitidos para así obtener un producto con buenas características
organolépticas y microbiológicas. Y debido a la gran competencia del mercado en la
etapa navideña que estamos viviendo es un producto muy requerido por la familia
peruana, se tiene la necesidad de implementar una estrategia que aumente las ventas
y así tener ganancias en el mercado. Este informe nos lleva a realizar un buen
producto para el consumo humano y para la venta en mercados nacionales e
internacionales con el producto del panetón. También Desarrollar un producto
innovador de alta calidad, con ingredientes de alto valor nutritivo como lo es el
panetón, para el consumo siendo de mayor frecuencia en épocas navideñas, de
manera que sea reconocida por el mercado como de significativo aporte para su
alimentación además de mostrarse como una nueva opción de consumo
1.2. Objetivos del tema
El objetivo del tema es llegar a lograr un buen producto que es el panetón. Realizar
como método de conservación lo más natural posible para diferentes clases de
panetones. Para así darles un mejor sabor, color y durabilidad en la elaboración de
productos.
Objetivo general
El objetivo de la presente práctica es obtener un panetón aplicando todos los
conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de obtener un buen producto
con caracteristicas organolépticas propias de un paneton
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Objetivos específicos
.
Determinar la cantidad de azúcar a utilizar.
Determinar la temperatura de ebullición del panetón..
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificación
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de Estudios:
Hay muchas formas de elaboraron panetones y estas son algunas que se elaboran con
otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o manzana. El mundo de
los panetones en el país es extenso y variado, y actualmente los peruanos han
adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas y
pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos,
superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica (José Luis Silva.; 2011)
2.2. Bases teórica científicas
2.2.1. El panetón
Panetón o pan dulce en países hispano hablantes, es un bollo hecho con una
masa de tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas secas
(pasas y frutas confitadas). Tiene fragancia de vainilla. Su consistencia suave
es el resultado de la fermentación natural). Tiene forma de cúpula y la masa se
elaboracon harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Su industrialización
hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial,
durante la Navidad Es un postre tradicional de Navidad peruana y mundial.
(Stanley p. cauvain.; 2002)
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2.3. Definición de la terminología
2.3.1. Azúcar blanca
El azúcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetón.
Acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de
insumos que proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azúcar blanca o
rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el más recomendado es el
azúcar blanco refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta al calor,
aroma y sabor del producto.
2.3.2. Harina lista
La harina leudante es también conocida como harina preparada,
harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo
que ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya
contiene levadura en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar.
2.3.3. Pirotines
Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es pequeño,
de base redonda y boca ondulada. Nos sirve para ahí colocar la masa del
panetón y se va formando.
2.3.2. Levadura
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares,
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los
azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
2.3.4. Fruta confitada
Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almíbar de forma
que pierda su humedad interior y se logre así conservarla. Las frutas confitadas
suelen emplearse en la elaboración de ciertos bollos como es el panetón.
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2.3.5. Agua
Esta aporta como la función nutritiva para la levadura, además permiten que se
desarrollen las diferentes acciones diastásicas. Juega un papel sumamente
importante ya que si se añade un poco de agua la masa no se desarrolla mal en
el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje
quedando el paneton aplanado.
2.3.6. Pasas
Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que
se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva
cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que
da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.
Las pasas son más que deliciosas y se pueden consumir solas o en diferentes
postres y preparaciones agridulces. Algunas de las opciones más destacadas
para disfrutar de las pasas son: acelgas rehogadas con pasas y patatas;
solomillo de cerdo con pasas y piñones; helado de coco y pasas; arroz con
naranja y pasas; fideos con nueces y pasas de uva; manzanas asadas con
pasas; budín de pan con pasas y chips de chocolate; canelones de puerro, pollo y
pasas; pie de manzana y pasas; bacalao con piñones y pasas; empanadas de
carne y pasas de uva; pan dulce genovés, cuscus; arroz tropical; torta
de zanahorias con pasas de uva, etc.
2.3.7. Huevo
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin
embargo en planificación dulce como en el caso del paneton aporta con la
textura de la masa, y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la
firmeza, ya que en el caso del panetón es muy común la diversidad de
ingredientes.
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CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos
Utilizamos método científico ya que es favorable en nuestro objetivo de elaborar el
producto mencionado los procesos para realizar el panetón.
El grupo ha usado las técnicas de investigación cuantitativa que consiste en
observaciones: escalas de actitudes, análisis del contenido, pruebas de rendimiento,
lista de cotejos y experimentos estos especialmente lo hemos realizado en la planta
piloto realizando el producto de fruta confitada y lo hemos realizado durante un día
hasta lograr los objetivos.
En los instrumentos asociados a la recolección de datos se utilizó cuestionario, guía
de observación, lista de control, registro anecdótico, ficha de observación.
3.2. Procedimiento para la recolección de datos
Explicar el procedimiento de intervención de los métodos y/o técnicas de recolección
de datos que fueron utilizados.
Utilizamos la planta piloto con el permiso correspondiente para realizar la fruta
confitada.
Seleccionamos a los estudiantes que estuvo constituida por 28 estudiantes incluido el
grupo.
Realizamos el producto y así logramos obtener la información necesaria y los
resultados del producto.
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3.2.1. Diagrama de flujo
En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboración del
paneton.
15 Kg.
25 kg.
Pre – mezcla
Levadura 200g
MEZCLADO I Agua 6 L. (1,40 L)
10 kg.
FERMENTACION I 1.5 – 2 horas
20 minutos
Levadura 200g
MEZCLADO II
Agua Helada 3L. (720 ml)
Fruta confitada 5,400g. (1,296g)
FRUTADO
Pasas 5,400g. (1,296g)
DIVISION
1.5 – 2 horas FERMENTACION III En el pirotin
HORNEADO 25 – 30 minutos / 150 C
Rendimiento: 620 u. de 90 g. (Pequeños)
50 – 51 u de 900g (Grandes)
Figura 3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboración del panetón
Fuente: Universidad Señor de Sipan
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CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
4.1. Resultados en tablas y gráficos.
Tabla 4.1
Información nutricional
Componente 100 (g) Porción 100 (g) % VRN(*)
Energía (kcal) 380 380 19%
Calorías de la grasa (kcal) 140 140 -----
Proteína (g) 7 7 14%
Grasa (g) 15 15 23%
Grasa saturada (g) 8 8 40%
Colesterol (mg) 90 90 30%
Carbohidratos (g) 55 55 18%
Azucares (g) 21 21 -----
Fibra (g) 2 2 8%
Sodio (mg) 120 120 5%
Vitamina A (ug) 48 48 6%
Vitamina C (mg) 0 0 0%
Calcio (mg) 40 40 5%
Hierro (mg) 1.3 1.3 9%
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
Tabla 4.2
Formulación de insumos para elaborar panetones
Primera etapa unid % Insumos
Harina especial (kg) 70 122.08
Mejorador (kg) 1 1.74
Gluten (kg) 3 5.23
Azúcar (kg) 13 22.67
Levadura (kg) 5 8.72
Agua (lt) 35 61.04
Manteca vegetal (kg) 10 17.44
Lecitina (kg) 1 1.74
Colorante amarillo (kg) 0.02 0.03
Tabla 4.3
Formulación de insumos para elaborar panetones
segunda etapa unid % Insumos
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Harina especial (kg) 30 52.32
Yemas de huevos (kg) 12 20.93
Antimoho (kg) 0.4 0.7
Leche en polvo (kg) 2 3.49
sal (kg) 0.6 1.05
azúcar (kg) 23 40.11
agua (lt) 8 13.95
margarina (kg) 10 17.44
lecitina (kg) 0.5 0.87
emulsionante mixto (kg) 1 1.74
4.2. Discusión de resultados.
El presente informe muestra la discusión de los resultados obtenidos en la
elaboración del panetón en la planta piloto de la Universidad Señor de Sipan donde
se desarrollaron básicamente el mezclado, las fermentaciones, frutado, la división y el
horneado. Tratando de alcanzar el objetivo de extender la vida útil en términos de
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suavidad de una forma de panetón de larga duración.
Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboración de panetón nos indican que el
panetón está en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quizá
de la formulación de este tipo de panetón.
El tiempo de duración de este producto es corto con respecto a su textura debido a
que el método de panificación utilizado no fue el apropiado para que dichos panetones
tengan la característica de tener una larga durabilidad.
La utilización de la masa madre ayuda a que el panetón especial no lleve consigo el
vacío que comúnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que el
panetón esté distribuida uniformemente por toda el área del pan, dándole así un valor
agregado.
Características físicas del panetón encontramos, Envase El producto será presentado
en empaques pequeños el cual es en bolsa. Peso: 900 g. Etiqueta: Los empaque del
producto estarán grabados con el nombre e información importante como fecha de
vencimiento, información nutricional, beneficios de nuestro ingrediente principal, lema
del producto Bueno en nuestro producto no colocamos envase ya que fue para nuestro
consumo personal elaborados por nosotros mismos y logramos obtener un buen
producto sin daños físicos en el panetón.
En el color se desarrolló durante la etapa del horneado y está asociado a las
reacciones de Maillard y de caramelizarían, que producen compuestos que afectan al
color y al flavor del panetón. Mientras que el color de la miga es un blanco crema o
ligeramente amarillo, que en parte está relacionado a la oxidación de los pigmentos
catolizados durante el amasado.
En la textura dentro de las características más notables de un panetón además de la
suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo, deberá poseer firmeza y
no debe ser desmoronarle ni pegajoso.
Los problemas que tuvimos con el panetón fueron que su textura no fue muy dura pero
si obtuvimos un panetón muy suave, cuando mencionamos que no fue una textura
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muy dura el grupo se refiere a que el panetón se encogía solo o por el mínimo
tocamiento que le hacías al panetón, y esto se debió que no dejamos enfriar al
paneton y no lo almacenamos.
4.2.1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azúcar, sal y agua helada, luego se
agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este
mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Después obtuvimos una masa
suave.
4.2.2. Corte y Boleado: Después de dividir la masa en 1 porciones procedemos al
cortado, en donde cortamos y saco 170 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1
kg.
4.2.3. Fermentación: Llevamos a la cámara de fermentación por un espacio de 70
minutos.
4.2.4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
150ºC por 25minutos.
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
Se concluye la práctica que nuestro panetón especial; a pesar que resulto con
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características propias de un panetoneton y en la parte interior resulto un color
aceptable para el público consumidor, fue aceptado por las personas que lo
degustaron, presento un color, olor y sabor como debe de ser.
El panetón especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene gracias a
ello algunas personas desgustan del panetón de acuerdo a su formulación.
Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una consistencia firme
con color y olor casi perfecto, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de paneton y
lista para el consumo y sr acompañada en postres y en las reposterías en esta
navidad.
En la elaboración del paneton se consiguieron los objetivos trazados, el paneton se
basa en el principio de osmosis y absorción, ya que se da pérdida de agua y captación
del azúcar por el paneton.
6.2. Recomendaciones
Se recomienda utilizar agua helada en la formulación por que los insumos en la
mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria
una pérdida de nutrientes por desnaturalización.
También que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen que
ser los óptimos por que también se pueden producir perdidas de nutrientes por
diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
Para la obtención de un verdadero paneton de calidad se recomienda también trabajar
con insumos de buena calidad que estén certificados así como también
que estén en los porcentajes adecuados en su formulación.
REFERENCIAS:
1. JOSÉ LUIS SILVA.; Conservas caseras de alimentos, 2da Edición, Editorial Acribia,
Capitulo 1, pag. 56, Lima – Peru, 1998
12
2. STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboración de pan dulce ‖, 2da edición,
Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia – España. 2002
3. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-2-
3-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf
ANEXOS
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Figura: 2.3.4. Fruta confitada Figura: 2.3.7. Huevo
Figura: 2.3.6. Pasas
Figura: 4.2. Discusiones
Figura: 4.2.1. Mezclado
Figura: 4.2.2. Boleado
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Figura: 4.2.3. Fermentacion Figura: 4.2. Discusiones
FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y
URBANISMO
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial y
Comercio Exterior
PRÁCTICA N° 08
ELABORACION DE PANETONES
Autores:
CALDERON BERNILLA OLENKA.
PRADO HUAMAN JUAN VICTOR.
PISFIL ALVORNOZ ELVIS.
SALAS CARRANZA ADAN JUBER
15
YGNACIO FIGUEROA ALDELVER.
Pimentel, 27 de Noviembre del 2015
16
