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Procesos Cacao

El documento describe el procesamiento del cacao. Existen dos clases de procesadores: 1) los que producen subproductos como licor de cacao, manteca y polvo para confitería y 2) los que producen materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. El proceso incluye fermentación, secado, tostado, chonchado, refinación y atemperado para lograr el aroma y sabor óptimos en el chocolate final.

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Procesos Cacao

El documento describe el procesamiento del cacao. Existen dos clases de procesadores: 1) los que producen subproductos como licor de cacao, manteca y polvo para confitería y 2) los que producen materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. El proceso incluye fermentación, secado, tostado, chonchado, refinación y atemperado para lograr el aroma y sabor óptimos en el chocolate final.

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PROCESAMIENTO DEL

CACAO

Dos clases de
procesadores:

1. Producen productos La molinera se dedica 2. Se destinan para constituir


para confiteria y otros a la elaboración del licor materia prima para la
subproductos derivados del cacao, manteca de cacao, industria alimentaria y farmacéutica
del cacao torta y polvo de cacao.

la calidad del chocolate, sabor


y aroma, depende de varios
1. El proceso industrial del chocolate inicia
factores: el tipo de cacao
A partir de las semillas con la fermentación del cacao y tiene
utilizado y la forma como haya
se obtiene el cacao y una duración de 5 a 6 días, donde se deja
sido fermentado; la
cuatro productos intermedios: en cajones de madera para el proceso
cuidadosa realización de los
(licor de cacao, manteca de cacao, bioquímico
procesos industriales y la
pasta de cacao, caco en polvo) mezcla que se utilice

Limpieza y clasificación: Esta 2. La fermentación es una


fase evita problemas y daños práctica primordial para
que se producen en las el desarrollo del aroma
maquinas posteriores,

3. Secado del cacao, reduce


la humedad en los granos
Tostado de los granos: lograr de un 60% a un 8%
un aroma optimo y reducir la
dureza de la almendra de
cacao.
4. Se recogen los granos en sacos
limpios, secos y libre de olores. Posterior
al almacenamiento se leva a planta para
El chonchado: El iniciar su procesamiento.
ennoblecimiento de masas de
chocolate, mediante
tratamiento mecánico térmico.

La refinación: Moler la masa


del cacao, hasta llegar a una
contextura fina, con el fin que
cuando el chocolate se funda
no se sienta en el paladar
ninguna asperaza.

El atemperado: Enfriamiento
de las coberturas, buscando
la dureza adecuada para el
chocolate

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