Scribd
Cargar
187 vistas3 páginas

Guía Completa del Tofu: Producción y Usos

Este documento proporciona información sobre el proceso de fabricación del tofu y sus propiedades nutricionales. Explica que el tofu se produce a partir de la leche de soja, utilizando sales de calcio o magnesio para cuajarla. Detalla las variables clave en la producción de un buen tofu, como la calidad de la semilla de soja y su contenido de proteína y aceite. Finalmente, resume que el tofu es una buena fuente de proteínas y otros nutrientes, y que puede usarse de diferentes formas en la cocina dependiendo

Cargado por

Ana Herrera Javier
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
187 vistas3 páginas

Guía Completa del Tofu: Producción y Usos

Este documento proporciona información sobre el proceso de fabricación del tofu y sus propiedades nutricionales. Explica que el tofu se produce a partir de la leche de soja, utilizando sales de calcio o magnesio para cuajarla. Detalla las variables clave en la producción de un buen tofu, como la calidad de la semilla de soja y su contenido de proteína y aceite. Finalmente, resume que el tofu es una buena fuente de proteínas y otros nutrientes, y que puede usarse de diferentes formas en la cocina dependiendo

Cargado por

Ana Herrera Javier
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

TRABAJO RESUMEN DE QUESO DE SOJA (TOFU)

Soya

La soya, o frijol de soya, (Glicyne max) pertenece a las leguminosas, por su elevado contenido de aceite se
utilizan industrialmente para la extracción del aceite, y el residuo o pasta, rico en proteínas.

Que es el TOFU

El tofu es el "queso" de soja. Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se emplean cultivos para
precipitar su cuajada, es un producto no fermentado de la soja, la materia prima es el frijol de soja.
Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.

VARIABLES EN LA MANUFACTURA DEL TOFU

Para la elaboración de un tofu de alta calidad se debe emplear un frijol de soja de buena calidad.

 Tamaño de semilla: Mediana a grande


 Color: Blanco/amarillo
 Semilla: Delgada, firme
 Contenido de proteína: Alto, (afecta a las características organolépticas).
 Contenido de aceite: Bajo

VALOR NUTRICIONAL DEL TOFU

Composición Cantidad (gr) CDR (%)


Kcalorias 89.1 4.7
Carbohidratos 3.3 1.1
Proteínas 8.08 16.9
Fibra 0.3 1
Grasas 4.78 9
Fuente: Alimentos Vegetarianos y veganos
Grano de soja

Acondicionado

Pesado
- Impurezas + Agua
Agua Limpieza/Lavado residual
- Saponinas

Agua Remojado
°T: 30 °C t: 8 – 10 hrs

Escurrido Agua residual

Agua Molienda húmeda


F: 500 gr/litro

Filtrado Okara °H: 75%

Leche de soja

Pasteurización
°T: 100–110°C t: 5–10 min

Acidificación
Acido
cítrico 0,33% °T: 70-85 °C pH: 5.0

Coagulación

-Humo liquido: 1,5 Desuerado Suero


ml/100 gr.
- Comino
- Ajo Mezclado/Amasado
- Pimienta
- Sal Moldeado

Empaquetado

Etiquetado

Almacenado
°T: 1 – 7 °C t: 1 mes

TOFU Ahumado

Pasteurización: Recuperación de proteínas y desactiva los inhibidores de tripsina de la soja.


USOS DEL TOFU EN LA COCINA

 Usa el tofu suave para cosas como pudin, salsas y smoothies.


 El tofu firme o extra firme es genial para revueltos, fritos, «chuletas» de tofu, papas fritas.
 El tofu horneado es una buena opción si tienes poco tiempo. Normalmente está marinado en
deliciosos condimentos.

También podría gustarte