Evidencia: Adecuación de materias primas

La carne es uno de los alimentos principales de nuestra alimentación, es una muy buena fuente
de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Cuenta con numerosas propiedades
beneficiosas, pero un consumo excesivo también puede causar problemas de salud en el ser
humano.

¿Qué tipos de carnes existen en el mercado?

 CARNES ROJAS:
Se entiende por carne roja aquella que proviene de mamíferos, como puede ser la carne
de res, de caballo o la que proviene de la caza, como el jabalí o el venado. El tono de la
carne roja se atribuye a su elevada concentración de mioglobina(La mioglobina es
frecuente en la musculatura roja o bien estriada, y su pigmentación justifica la tonalidad
de la carne rica en esta proteína.), una proteína propia de los mamíferos que está
implicada en el procesamiento del oxígeno

1. Bovina (vaca, res, buey, ternera): es un alimento rico en ácido oleico, un tipo de grasa
muy saludable que se encuentra también en el aceite de oliva. Aun así, es recomendable
consumirlo como máximo dos o tres veces a la semana debido a su concentración de
purinas.

2. Porcina (cerdo): contiene grandes cantidades de vitamina B1, que tiene un papel
fundamental en el metabolismo y circulación de la sangre. Además es rico en zinc y
selenio, que potencian el sistema inmunitario. De todas formas no debes olvidar cocinarlo
bien ya que tiene un alto riesgo de incluir bacterias y enfermedades.

3. Ovina (oveja, cordero): es una de las más saludables. Tiene altas concentraciones de
nutrientes relevantes para las defensas como las vitaminas B, selenio, zinc, ácidos grasos
omega 3 y 6.

 CARNES BLANCAS:
La carne blanca es aquella que no proviene de mamíferos, sino de animales de dos
patas, principalmente del pollo y el pavo. Esto tiene alguna excepción, ya que la
carne de conejo se considera carne blanca y la de avestruz, carne roja. Suele tener
mejor fama que la carne roja, debido a que se considera que es más ligera y más
sana, ya que tiene una menor presencia de grasas.

1. Carne de ave: un tipo de carne de muy fácil digestión, por lo que sirve para
regular los niveles de colesterol del cuerpo, con numerosos minerales.

PAULA ANDREA GUTIERREZ

2. Carne de conejo: Esta carne se considera carne blanca, pese a ser de mamífero.
Se caracteriza por ser muy poco grasa y, las grasas que contiene de forma natural
son insaturadas,
por lo que resulta saludable. Además, presenta un interesante aporte de vitamina
B, fósforo y potasio.

Las carnes durante el almacenamiento se pueden contaminar, por tal motivo, este proceso debe
realizarse bajo condiciones óptimas de refrigeración a temperaturas menores de 7 °C y sin
romper la cadena de frío.

La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de importancia

Microorganismos alterantes en los embutidos:

Los embutidos se preparan a partir de varios ingredientes, los cuales pueden aportar
microorganismos al producto terminado, cuando estos alimentos se almacenan en condiciones de
elevada humedad, suelen ser alterados por bacterias y levaduras. La alteración por mohos casi
siempre se da en la superficie seca del embutido. La alteración de estos alimentos es por lo
general de tres tipos:

1. Viscosidad: La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las tripas en las que
se introduce la carne molida y picada
2. Agriado: se adquiere en la carne que está en el interior de las tripas y es consecuencia
del crecimiento de Lactobacilos y Enterococcus, esta alteración se da por el uso de
lactosa y otros azúcares como ingredientes
3. Enverdecimiento: aparece en los productos cárnicos cuando son guardados
adecuadamente y después se exponen al aire libre, es así como se desarrollan
Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.

Microorganismos alterantes de carnes curadas

La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la elaboración, antes que
la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para impedir el desarrollo microbiano.

El crecimiento de mohos en el producto terminado hace que este se vea desagradable y a veces genere
aromas extraños, estos microorganismos puede evitarse empacando el producto al vacío o en atmósferas
modificadas. La alteración en jamones crudos puede ser causada por bacterias como el Clostridium
botulinum y las Enterobacterias, cuando no se tiene la concentración de sal requerida y la temperatura de
curado no esté lo suficientemente baja para evitar que este tipo de patógenos se generen.

PAULA ANDREA GUTIERREZ

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los
seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los
alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. Siempre que se trabaje con carnes
y productos cárnicos se deben tener en cuenta estos procesos de higiene:

1. La indumentaria utilizada por el operario debe ser de color claro para que se pueda
observar cuando el overol está sucio.
2. El cabello de las mujeres manipuladoras de alimentos debe estar recogido y cubierto con
gorros o mallas. Los operarios no deben tener barba ni bigote
3. Los manipuladores de alimentos no se les permite usar maquillaje.
4. Dependiendo del riesgo de contaminación que esté asociado con la preparación, es de
obligatoriedad el uso de tapabocas.
5. No se deben usar accesorios tales como: anillos, aretes, pulseras, entre otros.
6. El calzado usado por el manipulador debe ser de un material resistente e impermeable. Se
deben usar guantes en perfectas condiciones, sin fisuras e imperfecciones.
7. En el sitio donde se procesan los alimentos no se debe comer, fumar o escupir.

Materias primas: las materias primas utilizadas en la industria cárnica deben cumplir ciertos
requisitos para transformar un derivado cárnico

PAULA ANDREA GUTIERREZ