Sazones y razones

¿Para qué meter la razón en los reinos de la sazón?

Por gusto (en todos los sentidos de la palabra). Porque nada obliga a ir más allá del disfrute

cuando quedamos envueltos en la pasión —efímera pero reincidente— por un plato delicioso.

Luego del descubrimiento perturbador, del acercamiento salivante, de los sucesivos zarpazos con los que

aplacamos los rugidos estomacales; pasado el furor, la engullidera, nos quedamos aliviados, exhaustos, a veces

con una pizca de asombro o una buena porción de arrepentimiento. Si se trata de comida peruana, proclamamos

(o descubrimos) entonces nuestro patriotismo. Y en ocasiones, después de comer, hablamos de comida.

He ahí la utilidad de estas páginas: dotar al lector de información suficiente como para

enfrentar las largas y frecuentes sobremesas de fin de año. (Mari Sala)

Somos como comemos gastón acurio

Chef

L os peruanos somos genero-

sos por naturaleza. Exagerados
frijoles y otros alimentos. Si a
ellos les sumamos los productos
solo una base gastronómica
muy sofisticada sino, sobre
en el vivir, espontáneos, creati- traídos por los españoles, pode- todo, muy diversa y desprejui-
vos, exuberantes, picantes y mos encontrar ahí una primera ciada, siempre dispuesta al
sabrosones. Le ponemos sazón etapa de crecimiento gastronómi- placer viniese de donde viniese.
a nuestra vida, a pesar de las co. Luego, por ser Lima la capital
Nuestra cocina es una suma
penurias. También somos des- del virreinato más importante,
culinaria de distintas grandes
ordenados y poco respetuosos hubo muchos recursos para
culturas que poco a poco fueron
de las normas. Así somos fiestas y demás actividades
tomando una fisonomía perua-
nosotros y así es nuestra ligadas a la gastronomía.
na. Por eso es grande e
cocina. Y esta es, realmente, de
Finalmente, la inmigración chi- importante. Lo que hoy llaman
las mejores.
na, japonesa y africana se sumó fusión es lo que es nuestra
Durante la primera parte de a esta fiesta permanente que se cocina desde hace mucho. Y
nuestra historia se gestó la base vivió durante siglos. Porque si esa es su principal virtud y su
alimentaria mundial, porque acá bien en los últimos trescientos principal atractivo, ahora cuando
se producían papas y tubérculos años el Perú pasa penurias la fusión está tan de moda.
en general, pasionarias, paltas, económicas, antes se tuvo Somos una cocina fusión
maní, cucurbitáceas, zapallos, presupuesto para generar no porque somos un país fusión.

58
 ESPECIAL

Somos una cocina mestiza Somos una cocina fusión Imaginemos que, así como
porque somos un país mestizo. puede funcionar la cebichería,
Ese mestizaje es en la cocina porque somos un país también funcione el chifa como
nuestra gran fortaleza y nuestro fusión. Somos una concepto, la anticuchería, el
gran atractivo de cara al mundo. restaurante peruano gastronó-
Es ese mestizaje el que no
cocina mestiza porque mico, la sanguchería. Todos son
aceptamos en otros aspectos somos un país mestizo. conceptos con una altísima
de nuestra vida, salvo en la
La cocina es quizá lo probabilidad de éxito, bien
cocina. Una vez aceptado, ojalá pensados, bien definidos y bien
nos haga entendernos como único que hoy nos une. adaptados al contexto interna-
peruanos y nos dé la fuerza para cional. Detrás de estas peque-
construir una gran nación. ñas costumbres nacionales
¿Qué tienen estos conceptos están las más grandes historias
Ricos y pobres comen causa, que no tenga una cebichería
futuras por contar.
cebiche o tiradito; lo que varía es peruana? Nada. Al contrario,
el relleno o el tipo de pescado. nuestro producto es más sofisti- Si esto sucede, la gastronomía
La cocina es quizá lo único que cado, más divertido, más actual. peruana habrá logrado lo que
hoy nos une. Si en el mundo hubiera 10.000 logró la francesa con Francia, la
cebicherías, estas se converti- italiana con Italia, la china con la
En las culturas milenarias siem-
rían inmediatamente en autopis- China: desarrollo, imagen, iden-
pre se han cultivado las artes y,
tas de ají amarillo, de papa tidad y garantía para otras artes
entre ellas, la gastronomía. Por
amarilla, de salsas de base y de y actividades —agroindustria,
ello la japonesa, la china, la
la solución a la agricultura diseño, moda, manufactura—
mediterránea (Francia, España,
peruana. Además de la marca- con marca-Perú como símbolo de
Italia), la hindú, la tailandesa, la
país por todo el mundo. alta calidad a buen precio. n
mexicana y la peruana son las
grandes cocinas.

Ahora último han aparecido

otras cocinas de importancia,
pero que basan su éxito en un

Pocho Cáceres/PROMPERÚ
gran poder económico que les
permite tener un cuantioso
presupuesto para su desarrollo.

Es cierto que el subdesarrollo es

hoy un obstáculo para una
explosión mundial de nuestros
sabores, pero estamos dando
ya pasos sólidos para que esto
se logre en el más corto plazo
posible.

Pensemos que en el mundo hay

30.000 restaurantes japoneses
y más de 500.000 pizzerías.
Imaginemos lo que esto implica,
por ejemplo, para la economía
italiana. No solo en cuanto a
productos derivados —pastas,
tomates en base, salsas—, sino
también en cuanto a identidad y
venta de marca-país.
59
ideele Nº 174 / Diciembre 2005
 han sido reducidos a la triste
condición de ansiosos buscado-
res de cualquier cosa que llene
el vacío. Los hambrientos son
despojados de toda dignidad
humana, no por el peligro del
colapso de su tripa, ni por la
amenaza del desplome de sus
huesos, sino porque han sido
deportados del reino de los
deleites, del vivificante y enri-
quecedor ámbito de los apeti-
tos, que es una de las
dimensiones en las que se
construye la singularidad de lo
humano. El destete instala al
paladar del infante más allá de la
necesidad, encadenando su
deseo a algo que siempre
Heinz Plenge/ PROMPERÚ

retrocede. Esa elusividad del

objeto del apetito —de los
apetitos— requiere la creación
de una multiplicidad de disfra-
ces para una sombra evanes-
cente. El comer del apetente,
entonces, nunca logrará la
saciedad, pero inducirá la
creación, ya que el camino
hacia el imposible es una

De hambres y gulas expedición cartográfica por los

interminables territorios del pla-

augusto escribens
cer. El comer del hambriento, en
cambio, es como el sexo del
Psicoanalista y lingüista recluta largamente continente,
que difícilmente discriminará

P
entre una modesta liza y una
ara comenzar, la cocina franceses llaman gourmand al quimera de carnes rebosantes
de profundidad.
peruana es buena porque se glotón y gourmet al conocedor
eleva por encima del alivio del refinado de la comida y los vinos, Pero el Perú no es el país de la
hambre. No hay situación más de lo que resulta evidente su abundancia absoluta, donde
penosa que la de quien come habitación en el mismo vecinda- esté garantizada la tranquili-
sólo por supervivencia. Frente a rio. El gourmet resultaría siendo, dad para dedicarse a los
ese comer, signado por la así, un recatado y estudioso placeres del paladar. ¿Cómo
vecindad de la parca, cualquier glotón. Y, sin duda, su recato es, entonces, que su comida
exceso de la gula se torna provendrá del descubrimiento de se caracteriza por la generosi-
espectáculo glorioso. la adicional cuota de placer dad en el sabor cuando la
—suavemente masoquista— economía es mezquina? Por-
La comida peruana es buena,
que se obtiene al oponer el que, paradójicamente, este es
entonces, porque es una comi-
ascetismo a la exuberante un país donde, no estando
da de golosos. Cuando pensa-
invitación de los sabores. todos bien nutridos, todos —o
mos en castellano, nos parece
casi todos— comen rico.
lejana la relación entre el glotón De lo que estamos hablando es,
y el gourmet, pero es bueno sin duda, del erotismo del Ahí reside, sin duda, una de las
tener en cuenta que los comer. A él no acceden los que claves de la cocina del Perú.
60
 ¿Cómo comen los limeños?
“Dicen que soy pobre pero como como rico” es el título del capítulo del libro
Ciudad de los Reyes, de los Chávez, los Quispe... en el que los autores
—Rolando Arellano y David Burgos— comparan el gasto mensual de
habitantes de las distintas zonas de la capital en productos alimenticios y no
alimenticios. “No se notan grandes diferencias en los promedios de gasto entre
zona y zona”, sostienen Arellano y Burgos. “Los ingresos de las familias
pertenecientes a Lima Conurbana, a pesar de ser menores que los de aquellas mos, pero reto a cualquiera a que
de la Lima Central, les permiten tener niveles de consumo alimenticio similares mencione uno desabrido, salvo
a los de estos. Es decir, ganan menos pero comen bastante bien, tanto como sus que sea la panetela con que se
vecinos de los barrios más tradicionales.” mitiga los síntomas digestivos.
En esa misma publicación se sostiene que un rubro de negocios que ha
Es también por eso la peruana
experimentado un interesante desarrollo es el de restaurantes, entre ellos
los de comida rápida. una comida ajena a las
voluntades reguladoras y cons-
“Las cadenas más exitosas son aquellas que tienen el sabor ‘más peruano’,
trictivas de los inquisidores de la
como ocurre con las pollerías Norkys, las líderes en la Lima Conurbana Este
y Norte, y las hamburguesas de Bembos, que vende más que muchas otras
barriga. Muy difícilmente encon-
cadenas de origen extranjero en la Lima Central. Ello ha obligado a algunas traremos una nutricionista o un
franquicias extranjeras a adaptarse, como parece ser el caso de una que se personal trainer que prescriba
ha especializado en la comercialización de pollos bajo el sistema de comida una dieta basada en platos
rápida, y que en sus locales de Lima Norte combina el pollo frito con arroz criollos. Y por ello es inimagina-
o con sus acompañantes clásicas, las papas fritas, que ofrece de manera ble pensar que el juntar arroz y
única en sus locales de Lima Central.”
papas fritas en el lomo saltado;
limón, ají, leche y kion en el
tiradito; o tallarines y arroz en el
anatematizado y subterráneo
Recuerdo una oportunidad en combinado, pueda tener algo
que, siendo niño y enviado a
comprar unos cubitos de caldo,
¿Qué se comía en que ver con los fines de la
nutrición, la estética de gimna-
el chino de la esquina me dijo Lima hace dos sio o la buena digestión.
que no tenía, pero que había Ají siglos, a las 9 de la Más allá de todo esto, la
No Moto. Quedé convencido,
entonces, de que, para el
mañana? comida del Perú posee una
oscura dimensión celebratoria.
consumo popular, el caldo en
De acuerdo con el gusto y el Si bien nada impide que un
cubo era un condimento tan
bolsillo, podía ser cualquiera desprevenido caminante la tome
disponible como el transparente
de estas preparaciones: chu- a la ligera, quien persiste en
polvillo. Algún tiempo después pes, tamales con chicharro- degustarla, tarde o temprano se
descubrí que el asunto era al nes, adobos. Y para beber: descubrirá rodeado por extra-
revés: frente a los rigores del infusiones, ponches o choco-
ñas presencias. Sin que lo
bolsillo, el ingenio popular había late en taza.
busque o lo pueda evitar,
inventado el caldo de glutamato. venidas de alguna profana
Absolutamente carente de pro- catacumba, surgirán voces
piedades nutritivas, el modestí- único componente indispensa- variadas, bronces de intención
simo plato estaba, sin embargo, ble de nuestra cocina. dudosa; nasalidades asiáticas,
concebido alrededor de un bramidos de negro socavón,
ingrediente que, agregado a Porque habrá platos peruanos tiples y sopranos de clarísimo
cualquier sobrante —probable- sofisticados frente a otros timbre, convocándolo al rito que
mente unos restos de cebolla simplones, los habrá livianos y conmemora una historia tan
china—, resaltaría el sabor, pesados, bárbaros y civilizadísi- antigua como el tiempo. n

61
ideele Nº 174 / Diciembre 2005
 Placeres al alcance
del bolsillo carlos contreras
Historiador

C ada pueblo y cada quien

entiende la felicidad a su
primero que haríamos de vuelta
a Lima sería hincar un cebiche al
Con ello no quiero decir que
comamos bien. Cuando han
manera. Tumbarse en la arena lado del refrescante y furioso adquirido la suficiente confianza
de la playa, pasarse de copas, mar Pacífico. conmigo, los amigos extranje-
ros me han enrostrado lo mal
conquistar el poder, ponerse
que nos nutrimos los peruanos,
tras el timón de un auto
He llegado a pensar que al punto que he llegado a pensar
deportivo, contemplar un paisaje
que por nuestro mal comer
sin rastros de civilización, no por nuestro mal comer hemos perdido tantas guerras,
tener que obedecer a nadie, desde aquella de la Conquista.
hacer el amor sin pausa, son hemos perdido tantas ¿Qué es eso de mezclar papa
algunas de las formas diversas,
y sin duda entretenidas, como la
guerras, desde aquella de con arroz, como en el cau-cau y
el lomo saltado? ¿A qué hora
gente puede imaginar la máxima la Conquista. comemos un poco de verduras?
dicha. Para los peruanos, el
placer parece ligado al buen
comer. Ideal que debe recorrer

Pocho Cáceres/PROMPERÚ
todas las clases sociales,
porque entre los países del
mundo con mayor índice de
pobreza, debemos ser el de
mayor número de restaurantes
por cabeza. No importa el barrio
en el que se esté: siempre hay
lugares para comer, por lo
general a un precio razonable.

Eso es lo que más he extrañado

del Perú cuando me ha tocado
vivir fuera: comer rico con poca
plata. ¿Dónde está el chifa, la
anticuchera?, preguntaba an-
sioso en aquellos países de
Burger Kings y pizzas prefabri-
cadas. Allí la pobreza significa
tener que ir al supermercado a
comprar enlatados y comer
cualquier porquería fría o mal
calentada en un triste rincón de
tu habitación. En las reuniones
de compatriotas, donde se
hablaba siempre del Perú, el
tema infaltable era la comida
peruana: dónde podía conse-
guirse tal ingrediente, cuándo
alguno prepararía el cau-cau o
un olluquito, y, por supuesto,
todos nos prometíamos que lo

62
Sopa de piedras ernesto salazar
Periodista

Nuestro mundo lítico es muy rico, y no creo que existan dudas

de ello. Basta con ver el legado de la cultura Chavín. Pero la

Helen Perea
"ricura" de este comentario alude más bien al sabor de las
piedras. O quizá, mejor, al gusto que tiene la nada. Pero ¿no
tienen sabor las piedras? Sí lo tienen, y es casi el mismo que
da a la comida la cocina de leña.

Las piedras se calientan en las brasas y se introducen en una

olla —de barro, obviamente— donde se han puesto agua,
carnes y vegetales. El contenido se cocina con el calor y el
sabor de las piedras. Esa es la "sopa de piedras" que
lamentablemente hoy, "gracias" al avance del mundo
tecnológico y globalizado, ya es casi imposible tomar.

La buena comida no hay que buscarla necesariamente en las

élites, que por lo general prefieren la cocina internacional.
Comer bien es un privilegio que da la riqueza, pero para comer sabroso no basta ser rico; si no que lo digan aquellos pueblos
que con su fortuna embuten sus arterias con el colesterol y sus paladares con el sabor grasiento de la comida chatarra.

¿Por qué es sabrosa la comida peruana? Por necesidad, que es la madre de todas las virtudes. Sabemos comer rico porque
domesticamos muchos productos del mundo animal y vegetal. Y ahora es lindo ver cómo la cocina peruana va rompiendo
fronteras y está cada vez más vinculada a nuestras exportaciones. Hemos empezado a vender "sabor peruano" al mundo.
Cómo no vamos a poder hacer eso, si hemos sido capaces de encontrar el sabor en las piedras.

¿Dónde está el agua, en vez reclaman luego la sobremesa

de tanta chicha y líquidos prolongada y la siesta retozona. Evocación desde
dulcetes? ¿No es mejor una
fruta fresca como postre, en
A veces me he preguntado de ultramar
dónde nos viene esta búsque-
vez de suspiros, mazamorras Alonso Ruiz Rosas,
da del placer por la ingesta poeta y periodista
y arroz dulce? Supongo que
tienen algo de razón. Pero ahí alimenticia. ¿Es de origen
Para los peruanos la comida es,
quizá se expresa eso que español o de origen indio?
sin duda, el primer factor de
llaman idiosincrasia de un Cuentan los historiadores que integración nacional. Todas las
pueblo. En nuestro caso, el la alimentación prehispánica diferencias, prejuicios, enconos,
gusto por lo barroco, por tenía una monotonía tal (papa furias, penas y rencores se
para el pueblo y maíz para la postergan o difuminan en los
entrar de costado y no de
contornos de una suculenta fuente
frente, y por hacer de la aristocracia) que necesitaba
de algún potaje nacional. El factor
cocina un lugar de encuentro, ser rota con el ají, el huacatay aglutinante de la gastronomía es,
plática y socialización. Pode- y el rocoto. Los españoles por cierto, común a todos los
mos pasarnos horas prepa- trajeron luego el gusto por las pueblos, pero se profundiza cuan-
rando los alimentos. Ello carnes, los frutos cítricos y las do se tiene, como en nuestro caso,
una gran riqueza gastronómica y
invita a largos tiempos de legumbres. Y el toque morisco
un montón de problemas. Por eso
cocción, picado y aderezos. y africano que vino con los de
nuestras papilas gustativas con-
Al intercambio, en la mesa, España puso la cuota del dulce fluyen en democrático fervor frente
no solo de palabras sino exagerado y la menestra a a los platos nacionales, y por eso
también de salsas, condi- mares. La fusión de todo esto también a la distancia se agravan
es la cocina peruana: sabrosa las nostalgias y se multiplican los
mentos y utensilios. Y el
diálogos y las evocaciones en
paladar saturado y la flora y un poco insana, como todo
torno de nuestra comida.
estomacal puesta a prueba nuestro pasado. n n
63
ideele Nº 174 / Diciembre 2005
 Encuentro de culturas
rosario olivas*
Especialista en historia
de la gastronomía

L a comida peruana es lo que es

ahora gracias a un desarrollo
fueron parte del Imperio Inca.
Entonces se comía dos veces al
cocina, quizá el más importante.
Antes, en épocas prehispánicas,
cultural de 12.000 años de día: en la mañana, antes de salir hubo intercambio de alimentos
antigüedad. Porque tenemos a trabajar, y en la tarde, después entre diferentes grupos, pero
productos, técnicas y recetas del trabajo. Al mediodía solo se cuando llegaron los españoles
de épocas prehispánicas, virrei- hacía una pequeña comida en el surgió una nueva cocina en la que
nales, republicanas y contem- campo, tal como se acostumbra intervenían alimentos andinos y
poráneas. La combinación de en los pueblos que se dedican a otros traídos por los españoles no
las diferentes culturas que se la agricultura. solamente de España sino de
han desarrollado en nuestro otras partes del mundo: el Asia, el
territorio ha hecho de la cocina Los días de fiesta se reunían los África y Centroamérica.
peruana una cocina muy rica, pobladores para comer juntos;
La primera ciudad donde llegaron
muy variada. cada uno llevaba la comida
los nuevos alimentos fue Lima
elaborada en su casa y se
—por la cercanía del puerto del
En el periodo prehispánico se invitaban unos a otros. No
Callao y por ser capital del
alcanzó un alto desarrollo en existía el oficio de cocinero.
Virreinato—, y de allí se
aspectos agrícolas, en la
Cuando llegaron los españoles distribuyeron al interior del país.
producción de alimentos, así
como en su conservación y trajeron sus alimentos y los
A lo largo del periodo virreinal
almacenaje. Hay ingredientes y empezaron a producir acá. Al
hubo una serie de cambios. En
técnicas de cocción —asado, principio eran carísimos, pero
el siglo XVII se comía muy
hervido, tostado— que se poco a poco fueron bajando de
diferente de como se comía en el
conservan hasta el día de hoy en precio y se hicieron más
XVIII, primero por influencia de
la preparación de muchos de comunes. Los indígenas sentían
los Austrias y luego de los
nuestros platos tradicionales: una enorme curiosidad por los
Borbones.
locro, chupe, mazamorra, pa- productos nuevos y comenzaron a
chamanca, huatia, chicha. consumirlos. A su vez, los En el siglo XVIII estaba en
españoles tuvieron que acostum- apogeo la cocina italiana y los
De la época incaica quedan brarse a los alimentos que había gobernantes, principalmente
platos y costumbres culinarias en el Perú. Así se produce uno de Felipe II y su hijo Carlos III,
similares en los países que los grandes mestizajes de nuestra introdujeron en la Corte españo-
la muchas de las preparaciones
italianas. Desde esa época se
consume fideos en el Perú y no,
Nelly Plaza

como se ha creído, desde que

llegaron los inmigrantes italia-
nos, quienes sí introdujeron
otros platos de su país.

En el Virreinato se reprodujo la
comida que estaba de moda en
España; se adoptaron algunas
preparaciones nativas y se crearon
nuevos platos que tenían tanto de
español cuanto de nativo. En los
banquetes las mesas se cubrían
de fuentes y cada uno comía lo que
más le apetecía. Los responsa-

64
bles de la cocina tenían que poner

Luis Rossell
mucho esmero en la presentación
de las fuentes para despertar el
apetito de las personas. Ese es
uno de los aportes que nos trajeron
los españoles: un concepto de
estética de la presentación de las
comidas, todas servidas en
fuentes.

Existían entonces diferentes

comidas de acuerdo con las
regiones y los grupos sociales.
Cuando se produjo la Independen-
cia, nos abrimos culturalmente al
mundo. En ese momento Fran-
cia, gobernada por Napoleón,
había desarrollado una estrategia
de difusión de su cocina, su
lengua y muchas otras manifesta-
ciones culturales. Todos los
países europeos adoptaron la
cocina francesa como una cocina
para ocasiones formales, diplo-
máticas o para grandes eventos.
Y las comidas nacionales pasa-
ron a segundo plano, como
comidas tradicionales. Eso ocu-
rrió también en el Perú.

En los últimos cien años cada

país se ha preocupado por
revalorar su cocina, animado por
la búsqueda de una identidad
En los hogares se conservan
propia. En el Perú ha habido
momentos en los que se han
tradiciones con muchísimo es- ¿Sabía que...?
fuerzo. Hay gente que se muere
alzado voces de protesta ante Pesque fue uno de los platos más
llevándose sus conocimientos a
las cocinas extranjeras y el característicos de la dieta diaria en el
la tumba, lo que significa que ya
poco reconocimiento de las periodo inca. Lo que era entonces un
nos los podremos recuperar.
tradicionales. guiso de quinua se convierte en un plato
Es urgente hacer un inventario mestizo –que se come hasta el día de
Durante los últimos años los hoy– cuando los españoles le agregan
de todos los ingredientes,
países andinos estamos co- leche, mantequilla y queso.
técnicas y recetas que tene-
menzando a revalorar nuestras
mos. Debemos rescatar nues- Yawar-sancu era una masa de maíz
cocinas con mucho más fuerza.
tras tradiciones, porque de lo mezclada con sangre de llamas consu-
Sin embargo, se están perdien-
contrario va a ser muy difícil mida durante dos ceremonias incas, que
do muchas tradiciones.
conocerlas en el futuro. Ellas fueron prohibidas por los españoles.
Antes estaban claramente defi- son las que enriquecen la cocina Eliminado el ritual, desapareció el plato
nidas las comidas que se hacían y otorgan a los nuevos cocineros del territorio peruano. El único lugar

un bagaje cultural amplio que les donde se consumía hasta principios del
en diferentes ocasiones en cada
siglo XIX era Córdova, Argentina.
departamento del Perú. Temo permite luego decidir el tipo de
que con el pasar del tiempo creaciones que quieren hacer. Y
estas diferencias regionales se ellas son, también, parte de * El texto es una edición de declara-
van a perder. nuestra identidad. n ciones grabadas.

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ideele Nº 174 / Diciembre 2005
 Pensar con la boca llena marcela robles
Poeta y periodista
¿Qué es el patriotismo, sino el amor por los
alimentos que comimos cuando niños?
Lin Yutang

C uando era chica y me

sentaba a la mesa, si alguien
racistas, ni acomplejados, ni
xenofóbicos. La gastronomía
Cuando decimos que nos
gusta la comida italiana o la
sorbía la sopa me levantaba y parece ser el único arte que comida china, no quiere decir
me iba. Siempre me intrigó de contiene el ingrediente mágico que las preferimos a la
dónde habría heredado esa que nos hace ser verdaderamen- peruana, o que quisiéramos
especie de ira algo aristocrática te democráticos, sin importar viajar a Italia o a la China en su
que me provocaban los malos quién cocine, quién nos sirva, o busca; quiere decir que preferi-
modales, y que me quitaba el quién está en la mesa de al lado, mos la comida que hacemos
apetito. Porque mis padres me porque somos capaces de los italianos, los peruanos y
dieron una muy buena educa- disfrutar el sabor que hemos los chinos en el Perú.
ción, pero a la hora de comer logrado amalgamar entre pro-
todo el mundo parecía disfrutar pios y ajenos: desde las ¿Somos lo que comemos? Yo
de los placeres de la cena, más contribuciones urdidas en sola- creo que sí. Y los peruanos (los
que preocuparse por si alguien res y trastiendas, con el que podemos comer, porque
hablaba con la boca llena. agregado de especias de sabios hay demasiados que no pueden,
inmigrantes, pasando por las y ese tiene que ser motivo
Hoy, los sonidos que hacemos permanente de preocupación)
recetas secretas y ancestrales
los peruanos al comer me hacen somos el mestizaje perfecto,
que hemos conservado y mejo-
sentirme en casa. Una cebiche- ese que asimila lo que cada
rado, y que ahora cobran
ría peruana resulta inconfundi- elemento ha aportado a la
prestancia y nombre propio en
ble, y ese sonido jacarandoso gastronomía nacional sin impor-
las manos de estudiosos y
jamás podría ser el mismo que tar su procedencia, género o
chefs que no terminan de
el de un chifa, o el de una color, ni rebajarle el rango en el
enorgullecernos.
trattoría. Cada especialidad
suena distinto en el Perú; ni qué
decir del olor y los sabores.
Papa Caldo verde

Mylene D’auriol/ PROMPERÚ

La comida peruana nos reúne
alrededor de un concepto Su ocre vientre las féculas atrapa: La agresiva porción del ají verde,

internacional al que hemos la tierra se hace madre en su servicio la olorosa rudeza de la ruda,
y le da su vigor grueso y nutricio la papa que ya olvida que fue cruda
convertido en su lugar de origen,
y de pronto la chacra se destapa. y el diente del pobre ajo que se muerde.
un concepto que los comensa-
les reconocemos y aprobamos
En olla o en bandeja, en plato, en lapa, Con el huevo en hebra que se pierde
por unanimidad. Cosa rara en tiene su cuerpo lo amorfo de su hospicio. más cortado que silla que allí suda,
nuestra idiosincrasia y que, Un tubérculo bueno, alimenticio, todo al agua en la olla tan panzuda
aplicada a otras áreas del gran comida del mundo: nuestra papa. en el caldo más nato que me acuerde.
comportamiento humano, daría
como resultado una muy buena Un bocado arenoso y suculento. Más el culantro, fresco entre vapores,
receta. Lo que ha logrado la Sancochada en la lumbre que crepita. entre tontos oréganos sin gana,
comida peruana, además de su Batida: lecho del cuy. El elemento champca y chicharrón, hierbas y ardores.
enorme calidad, es hacernos del frito azafranado. Papa frita.
disfrutar de la comida italiana, Hasta seca nos brinda nutrimento Naufraga el huacatay su hoja temprana

china, árabe, japonesa o china, con su carne terrena y exquisita. junto al paica, sabor sin sinsabores
molido en el batán por la paisana.
con un sentido de peruanidad
bien entendido: en lo que Manuel Ibáñez Rosazza (1940-1990)
respecta a la comida no somos

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 El gusto de las palabras
Cuando se refieren a la comida, los escritores
trasladan todo el sabor a las palabras. Un
ejemplo de ello se puede apreciar en la siguiente
descripción que hace Oswaldo Chanove de platos
arequipeños.

El chupe de camarones de río encuentra un

soporte amable y nada codicioso en la leche,
que modera el fulgor del ají colorado, pero no
lo mata ni lo duerme; solo extienden juntos
una sábana que alcanza un pliegue precioso,
turbador, en el sesgo del huacatay. El huevo
escalfado, el repollo picado, las habas, el
zapallo, suman juntos en un encargo de
distracción que la leve mordida de queso
serrano lleva a su pico elevado. Todos,
incluso el arroz y la papa, preparan el
camino al sabor —rosado, casi blando— de
la colita de camarón.

El chaque de tripas es sabroso, espeso,

Javier Ferrand/ PROMPERÚ

robusto, quizá abrumador. Su sabor se

consigue con una afanosa yunta de vaca (en
lomos), chancho (en chicharrón), cordero
(en tripa) y hasta algo de llama (en cecina).
Un caldo inmoderado y generoso. Solo el
rocoto de huerta, hervido, reposado, azota,
dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.

potaje que conforma, así sea En lo que respecta a la Colombia; pero ¿se puede hablar
una fina hebra de romero. Por realmente de cocina chilena o
algo se dice que "no hay diente comida no somos racistas, colombiana? En la Argentina, la
de ajo pequeño". Nuestra gente dice Misa, y con razón,
identidad culinaria es democrá-
ni acomplejados, ni alrededor de una parrilla o un bife
tica, no elitista, respeta las xenofóbicos. de chorizo; pero ¿qué otros
regiones y la geografía de cada elementos enriquecen la cocina
alimento que ha contribuido a la argentina u otras en las que más
mezcla, y logra juntarse, en hogar y que nos remite a la bien destacan dos o tres grandes
generoso diálogo, en una fuente sensación de pertenencia. platos?
de placer.
Hay grandes cocinas en el La cocina peruana ha aprendido
George Bernard Shaw decía que mundo. Pero no en todos los a hablar muy bien con la boca
no hay amor más verdadero que países existe el concepto de llena, y no por mala educación,
el que se tiene por la comida. Y cocina nacional. Más bien se sino de puro gusto. Habla a todo
es que la comida es nuestro habla de comida típica. En Chile, pulmón, en varios idiomas, y
territorio común, algo que se por ejemplo, la empanada es una todos entendemos perfecta-
aprende a extrañar como el institución, como el sancocho en mente lo que quiere decir. n

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ideele Nº 174 / Diciembre 2005
Giannoni
El boom del
sabor peruano gastronomía. Llama asimismo
Daniel

la atención la oferta en los

mercados, supermercados y
tiendas gourmet de insumos de
buena calidad procedentes de
las diversas regiones del país y
del mundo.

Como veremos más adelante,

también en el extranjero co-
mienza a irrumpir la cocina
peruana y existe un indudable
potencial para su desarrollo.

Sin embargo, los límites del

proceso son también evidentes.
Como reflejo del centralismo de
nuestro país, el desarrollo de la
gastronomía se ha concentrado
principalmente en Lima. Mien-
tras que en la capital existen una
veintena de escuelas de chefs,
en las provincias brillan por su
ausencia las instituciones dedi-
cadas a formar cocineros,
gestores de restaurantes o
asistentes de cocina.

La cocina regional peruana,

con lo variada que es,
representa sin duda una

mariano valderrama atracción turística de primer

nivel. Sin embargo, está muy
Gastrónomo y científico social poco explotada. En los avio-
nes, aeropuertos, agencias de

E n esta última década se ha

producido un verdadero boom de
tramos prácticamente todos los
días variedad de reportajes
viaje y hoteles hay ausencia
de folletos, guías o publicacio-
nes que orienten al turista que
la gastronomía peruana. Este se periodísticos sobre el tema. visita nuestro país sobre el
manifiesta en varios ámbitos, patrimonio gastronómico. En
El interés de la gente por la
comenzando por la gran canti- el Cusco, la capital turística
comida en el Perú ha crecido y
dad de publicaciones editadas del Perú, es muy escasa la
se asocia a una revaloración de
sobre la comida peruana, oferta de comida peruana de
la comida peruana. Son cada
muchas de ellas de notable buen nivel. En otros destinos
vez más los restaurantes y los
calidad. En los medios de turísticos del interior son aún
chefs que se vanaglorian de usar
comunicación se evidencia una contados los hoteles o restau-
productos y de aplicar estilos de
creciente presencia de la rantes de calidad que ofrecen
cocina peruanos.
culinaria peruana: la televisión y un buen servicio y que cuiden
la radio nos ofrecen una variedad También es notable la expan- la presentación de los platos y
de programas de cocina, los sión de los restaurantes y de los las normas de sanidad que
diarios ofertan encartes y institutos que forman chefs u disponen los estándares in-
enciclopedias masivos y encon- ofrecen la especialidad de ternacionales.

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Hay mucho por hacer para un cierto reconocimiento inter- extranjero. La organización de
mejorar la oferta gastronómica nacional. De hecho, se ha festivales gastronómicos o la
en el interior del Perú. Toca una impuesto en algunas capitales participación en ferias especí-
acción concertada de institucio- latinoamericanas como Santia- ficas no tienen sentido si no se
nes públicas, asociaciones go de Chile o San José de Costa asocian con campañas más
empresariales y entidades edu- Rica, y empieza a irrumpir en sostenidas. Es necesaria una
cativas para ofrecer cursos de otras como Bogotá, Caracas y mayor articulación entre la
formación para operadores de Quito. En ciertas ciudades de oferta gastronómica y la oferta
los establecimientos gastronó- los Estados Unidos surgen de los insumos requeridos
micos. Cabe promover festivales algunos restaurantes perua- para su expansión. Se requie-
y concursos que motiven a los nos de nivel. Comienza a re una mayor coordinación
establecimientos gastronómi- aparecer una nueva generación entre las iniciativas públicas y
cos a superarse. de promotores de la cocina las empresariales. La edición
peruana que se proyecta en de publicaciones gastronómi-
Gastón Acurio está impulsando
términos empresariales impul- cas requiere ser apoyada
la creación de un Instituto
sustantivamente, pues ahora
Culinario Regional de primer
los recursos que destina a
nivel que forme nuevos profesio-
este fin el Estado son
nales de cocina peruana en
general, y norteña en particular, La cocina irrisorios. Merece ser relevada
la importante labor editorial y
que rescate la tradición culinaria regional peruana, de investigación que realiza la
de esa región, que es sin duda
una de las más ricas del país. El
con lo variada que Facultad de Hotelería y Turis-
mo de la Universidad de San
Perú no cuenta, como otros es, representa una Martín de Porres, que merece-
países vecinos como México o
atracción turística ría mayor apoyo.
Chile, con escuelas públicas
que formen cocineros y asisten- de primer Debemos sin duda saludar la
tes de cocina y que promuevan nivel. iniciativa del Estado de promo-
la investigación y difusión de ver la gastronomía y algunos
nuestra comida. productos asociados (por ejem-
sando nuevos sistemas de
plo el pisco y la lúcuma) como
Gran parte de la riqueza de la mercadeo, franquicias y cade-
productos de exportación ban-
comida peruana reside en sus nas. Sin embargo, y por
dera del Perú. Es importante
variantes regionales, asocia- desgracia, la comida peruana
que en esta iniciativa coordi-
das a un profundo legado no compite aún en presencia
nen diversas entidades públi-
histórico y a la biodiversidad con otras comidas del tercer
cas con el sector empresarial.
del territorio. Sin embargo, en mundo como la tailandesa o la
El crédito inicial otorgado por
nuestras universidades y cen- mexicana. No hay restauran-
el Banco Mundial para organi-
tros de investigación de tes peruanos de nota en
zar la oferta exportable de
provincias es aún muy esca- grandes metrópolis como Lon-
productos gastronómicos cons-
so el estudio y difusión de dres, Nueva York, París,
tituye un paso inicial, pero
nuestras comidas regionales. Madrid, Berlín o Tokio. En
cuenta con recursos limitados
En su mayor parte se agota Nueva York lo más conocido de
como para poder, por sí solo,
en una rápida recopilación de la cocina peruana son los
tener el impacto requerido. Sin
recetas, sin llegar a profundi- pollos a la brasa a la peruana.
embargo, es importante que se
zar en el estudio de las
Son lamentablemente muy comience a tomar conciencia
técnicas de cocina y la
limitados y desarticulados los del potencial que tiene la
evolución de las costumbres
esfuerzos de las entidades comida peruana para la difu-
y estilos culinarios.
encargadas de promover el sión de la imagen cultural y
En los últimos años la cocina turismo y la promoción de turística del Perú y la genera-
peruana ha comenzado a ganar nuestros productos en el ción de ingresos. n

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ideele Nº 174 / Diciembre 2005
 Creación colectiva
isabel álvarez
Socióloga, chef

Por ejemplo, desarrollar un

proyecto con los productores de
lúcuma para preparar pescado a
base de lúcuma, licor de
lúcuma, leche con harina de
lúcuma y otras recetas, usando
Giannoni

técnicas que ahora son olvida-

das o subestimadas.
Daniel

¿Cómo llega el ají colorado

panca al estado seco? ¿Cómo
se prepara la papaseca con la
cual hacemos la carapulcra?
Hay que conocer los insumos y
las técnicas de transformación
para luego, respetuosamente,

¿ Quién inventó la papa a la

huancaína? Nadie. La cocina es
Hay papas maravillosas, pero
¿quién se preocupa de sus
experimentar. En ese proceso
adquiere un rol protagónico el
cocinero.
el espacio más democrático productores?, ¿quién les paga
porque es una de las pocas un precio justo?, ¿qué papa es la
hechuras históricas en las que que se come en las pollerías? La
Los insumos tienen que
no hay inventores particulares, gastronomía tiene que servir a los servir para revalorar la
donde —menos mal— no hay pueblos, que son los que han
cultura de la gente de la
caudillos. Eso ocurre con todas posibilitado históricamente la
las grandes cocinas del mundo preservación de la biodiversidad. zona donde se producen.
—nadie inventó la cocina china Permitir que llenen su estómago,
ni la francesa—, que tienen que pero también que alimenten su Es el cocinero quien trabaja con
ver con procesos históricos. En espíritu y su sentido de pertenen- elementos vivos de la biodiversi-
el Perú la cocina es el espacio, cia a una región; para que no se dad, quien puede demandar los
la instancia en la cual hemos avergüencen de lo que tienen y productos de una región, quien
convergido todos los peruanos, ofrezcan con orgullo sus produc- maneja los insumos.
donde podemos ser más igua- tos y sus platos. Para eso tiene
les. Porque puedes comer un que servir, y no lo está haciendo. En Arequipa, por ejemplo, hay
cebiche por 25 dólares o por 2 En las regiones donde hay mayor una papaya maravillosa; ¿cuán
soles 50. Aunque, obviamente, biodiversidad existe mayor po- protagónica es en la cocina
hay diferencias sociales. breza y desnutrición. arequipeña? En el jugo, no más.
¿Cuánto se come en Iquitos la
La cocina peruana es extraordi- Los insumos tienen que servir sachapapa, esa papa grande de
naria, pero hay una brecha entre para revalorar la cultura de la la Amazonía? Muy poco. ¿Quié-
la gastronomía (y los gourmets) gente de la zona donde se nes podrían pedirlas e incorpo-
y el tema alimentario. ¿Cómo producen. No es cuestión de rarlas en platos? Los cocineros.
entender la gastronomía como agarrar el producto y sacarlo de
arte, como ciencia de regios, contexto solo para preparar con Ellos son punto de partida para
cuando no sirve para lo elemen- él recetas europeas. Hay que la defensa de la cocina, pero
tal, que es la supervivencia, la recuperar también técnicas gas- también la consecuencia y el
seguridad alimentaria de los tronómicas milenarias, ponerlas punto de llegada de toda una
pueblos? en valor y, sobre eso, trabajar. formación.

70
 La alimentación siempre ha
sido en el Perú un tema Picanterías
secundario, la conversación
simpática de la sobremesa.
Con la megadiversidad y la El peruanista Uriel García
gran cocina que tenemos, es sostuvo, en 1929, que las
picanterías son las "caver-
una vergüenza que acá no se
nas de la nacionalidad". A
estudie el fenómeno, ni se
lo largo de cinco siglos estos
enseñe en las universidades establecimientos han cobi-
antropología alimentaria. No jado a comensales deseosos
hay ningún curso en el que se de probar platos picantes,
plantee el análisis de coci- tomando chicha y oyendo
nas regionales, biodiversi- música tradicional. Pero en
dad, sistemas alimentarios, los últimos cincuenta años las picanterías han experimentado fuertes
cambios, que han sido estudiados por el antropólogo Hernán Cornejo.
técnicas de transformación,
"Los cambios y la posible extinción de la picantería se deben a la
estructura del gusto. Y en
competencia con la comida rápida y los altos costos que significa preparar
todas las escuelas de cocina los picantes y la chicha", sostiene Cornejo. Su estudio se refiere a las
que funcionan en nuestro picanterías arequipeñas, pero él afirma que lo mismo está ocurriendo en el
país, la estructura curricular Cusco y otros lugares del Perú, así como en Bolivia y el Ecuador.
mira a Europa.

Yo he planteado que la historia

y la antropología alimentarias
Para eso se requiere un trabajo Ellas pueden convertirse en la
se enseñen en los distintos
conjunto con el Gobierno bisagra del desarrollo de las
niveles; que en las escuelas
Regional, las ONG, las alcal- regiones, porque generarían
públicas primarias y secunda-
días y las comunidades donde empleo y harían converger otras
rias se conozca la realidad de
hay cultivos trascendentes. manifestaciones culturales como
cada región. También propon-
la música, la textilería, la
go una visión de formación en En vez de estar con la paranoia
cerámica o la pintura.
las universidades, porque de de registrar los platos como
ellas salen los formadores de peruanos, primero hay que El turismo en el Perú tendría que
los cocineros, y una reestruc- registrar en la conciencia de la sustentarse en el turismo gastro-
turación total de las escuelas gente la defensa de la cocina y el nómico. En el Centro de Cocinas
de cocina. apoyo a las cocinas regionales. Regionales (Cecomer) hemos
propuesto el desarrollo de rutas
gastronómicas, buscando la
Nelly Plaza
valorización de los insumos de
cada zona. Por ejemplo, hay en
el valle del Mantaro distintos
lugares donde se puede comprar
buen pan, queso, alcachofa,
riquísima papa nativa. Donde uno
va, la gente oferta su producto.
Esto requiere de un trabajo
conjunto. El Perú puede asentar
su desarrollo sobre la base de la
cocina. Eso aún no lo entienden
los políticos. n

* El texto es una edición de

declaraciones grabadas.

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 ¿Cuál es el producto de la comida peruana que
identifica más a los peruanos?

70
64
60
50
50 45
Porcentajes

39
40 33
30 23 21 22
20 17
11 12
9 10
10 5 3
2
0
Trujillo Lima Huamanga Tarapoto

Papa amarilla Quinua Choclo Limón

 Fuente: Encuesta realizada por APOYO Opinión y Mercado S.A. por encargo
de Justicia Viva.

Semiología gastronómica
Fernando Parodi Gasteñeta, doctor en Antropología, cultiva la Gastrosemiótica, novedosa disciplina que estudia
la significación de las comidas. En su Introducción a la semiología gastronómica sostiene que, como la alimentación
es una forma de comunicación intracultural, el alimento es signo y sintagma de un lenguaje específico. La siguiente
es la decodificación de los mensajes que nos transmiten la papa a la huancaína y el rocoto relleno.
Papa a la huancaína
La media papa es un cerro o apu. Su cumbre está cubierta de nieve (salsa) que se derrama por la campiña (lechuga
y tomate) formando ríos y riachuelos. Las riquezas minerales que encierran sus entrañas están representadas por
la aceituna (carbón y petróleo), el queso (plata) y la yema del huevo (oro) colocadas en la parte superior. El disco
de huevo connota además el astro rey, divinidad rectora del Tahuantinsuyo.
Rocoto relleno
Su significado sintagmático es fácil de decodificar. El rocoto es el
volcán Misti, por su color rojo que corresponde al fuego y la lava
candente; además, el sabor picante por transferencia icónica
equivale a fuego o ardor. El delicioso relleno corresponde a los
abonos fosfatados que salen del volcán cuando erupciona. Su
cima está coronada por una capa de queso derretido que semeja
Giannoni

la nieve eterna que lo cubre. La hoja de lechuga representa la

feracidad de la campiña arequipeña y el trozo de tomate la belleza
de sus flores. Finalmente, la porción de pastel de papa de forma
rectangular representa a la Ciudad de Arequipa, construida de
Daniel

72 blanco sillar.
Ajos y cebollas Buscando combate Importar un comino/pepino
Alverjas: por las puras— Jama
Ambrosio
Anticucho
Apanado
L a cosa parecía papaya, pero
resultó bien yuca. Me fui
un aclare: "Yo soy un tipo
zanahoria, más bueno que el pan,
Keke
Leche
Lechero
Arroz con mango enternado y con corvina a la pero me pongo medio coca-cola Lechuga: fresco como una—
Arroz: quemar el— oficina de mi causa, un queso cuando alguien trata de meterme Lenteja
Arroz: tirar— bastante lenteja, de los que — la yuca". El floro se puso picante Lomo
Asado cuando le dije, en voz alta, que si Mamadera
cuando las papas queman— no
Asar (se). Mamey
son ni chicha ni limonada. Sin a su jefe el barrio le importa un
Bizcocho Mango
embargo, por lechero o porque no comino, le recuerde que de chico
Cabro Mazamorra
Café: meter un— era tan taco, ha logrado le hacíamos apanado, que cuando Melones
Caiguas: hasta las— prenderse a la mamadera de la no tenía un mango quería volverse Meter la yuca
Calabaza municipalidad distrital. Ahí llegué choro, que le conocíamos todos Mondongo
Calentado y encontré que su secre era un su anticuchos... Entonces se Naranja
Calientahuevos churro con muy buen queque, a abrió la puerta y apareció, fresco Ni chicha ni limonada
Camote: agarrar— la que tuve que repetirle tres como una lechuga, haciéndome Níspero: caído del—
Camotudo veces mi nombre porque atendía pasar mientras me pedía Palta
Cancha: como— hasta las caiguas. "Seguro esta —entre ajos y cebollas— que no Paltear (se)
Causa hablara huevadas. "Piña, com- Palto: caído del—
calabacita es su calentao",
Coca cola Pan
pensé, y decidí no hacerme pare, estás salado. Acabo de
Combate Papa
paltas por las puras alverjas. contratar como asistente a la
Combo Papaya
Comino: importar un— Esperé tranquilo nomás, confia- pechugona de afuera que está Papear
Concha do en que saldría de ahí con de mamey y, además, tira Papeo
Corvina chamba porque mi causa siem- salsa como cancha." Enton- Pato
Culantro pre me ha tenido camote y no me ces, se me subió la mostaza, le Pavo
Cuyada iba a tirar arroz. Después de dos metí un chancacazo y me Pechuga
Chancacazo horas, habían entrado hasta largué, sin decirle ni chaufa, Pechugona
Chancay quienes llegaron después que yo tras una jama bien taypá, Pepa
Chancha y ya me estaba asando. Como porque a mí esto de buscar Pepón
Chancho cómo ganarme los frejoles ¡me Pepino: importar un—
está bien culantro pero no tanto,
Chaufa Picar (se)
me acerqué al lomazo y le metí da un ambrosio! (Mari Sala) n
Chicha Piña: ser—
Chicharrón Platanazo
Chifa Pollo. Cabeza de—
Chifar Pollada
Choclo Queso
Choro Queso ruso
Churro Rosca
Encamotarse Salado. Salar (se)
Enyucar Sancochado
Frejoles: ganarse los— Servilleta
Helado: chorrear el— Taco
Huevada Tamal
Huevas: por las— Taypá
Huevear Tuco
Huevera Turrón
Huevo Vaina: ni de a –s
Huevo frito
Concolón
Yuca
Huevón Zanahoria: ser—

Hayan sido ojeados rápidamente o leídos con detenimiento, los artículos aquí presentados son
ingredientes ofrecidos para que los lectores cocinen sus propias conclusiones. A nosotros nos queda
una pregunta al fondo de la olla: ¿podremos alcanzar en otros ámbitos los logros de nuestras cocinas?
¿Encontrar otros espacios democráticos donde los peruanos nos sintamos orgullosos de nuestro
mestizaje? ¿Integrados, combinando tradición e innovación, placer y éxito? Porque con lo que saben
nuestros sabores podríamos comernos al mundo. Eso sí, con papa amarilla, un chorro de limón y una
pizca de ají.

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