Balance de materia en proceso de elaboración de queso
Dela balance de matera se tiene:
Leche Queso Fresco Lactosuero
Proteínas 3,1 kg 2,45 kg 0,65 kg
Grasa 3,4 kg 3,16 kg 0,24 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
------------------------------------------------------------
-
12,1 kg 6,31 kg 5,79 kg
(100%) (52,15 %) (47,85%)
Proteínas: El 79% (caseínas) de las proteínas pasan al queso y el
21%(lactoglobulinas) pasan al lactosuero.
Grasa: el 93% de la grasa pasa al queso y el 7% pasa al lactosuero.
Cantidad de queso (sumatoria de caseína +grasa+ lactosa+ minerales +humedad) a
obtener:
Dónde:
Q = Rendimiento de queso
G = Porcentaje de grasa en la leche
C = Porcentaje de proteína en la leche
Kg = 0,93 (Porcentaje de grasa que se recupera al queso del total=93%)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las caseínas y el factor incluye
además el calcio y el fosfato asociados con la paracaseína) X S = Fracción
másica de sal añadida (cloruro de sodio) en el queso.
XH = Fracción másica de humedad en el queso.
Hfes= XH – 1,04/Q = 0,50 – 1,04/Q (fracción del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los sólidos del lactosuero)
SL= 0,065 (fracción de sólidos en el lactosuero libre de caseína y de grasa)
Ejercicio 1
Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias primas
requeridas para producir 10 kg de queso ya que están en proceso de escalamiento
En la operación de homogeneización de la grasa en la leche, se realiza una mezcla
de la leche cruda con 3,5% de grasa y leche descremada con 0,7% de grasa, para
obtener leche homogeneizada con 2,8% de grasa. En la operación de mezcla con el
cuajo se utiliza 2,5% de cuajo
• En la operación de desuerado, se pierde el 93% en lactosuero
• En la mezcla con sal, no se conoce la cantidad de sal que se debe adicionar
Para solucionar el problema se deben realizar los balances de materia en cada
operación unitaria.
¿qué porcentaje de grasa tiene el queso fresco?
Además, se requiere conocer las necesidades energéticas del proceso, a
continuación, se describen las variables:
• La pasteurización se realiza a 72°C por 15 min
• El enfriamiento se realiza hasta 32°C
• La agitación y la mezcla con sal se realiza a 40°C
• Finalmente, después del prensado el queso se lleva a refrigeración a 4°C.
Calcular el calor total requerido en el proceso
En este caso,
G = 3,40 (kg de materia grasa en 100 kg de leche),
C = 2,45 (79% de 3,1 kg de proteína / 100 kg de leche)
Kg = 0,93 (porcentaje de la materia grasa recuperada al queso=93%)
Kp=0,79 (porcentaje de caseína en la proteína)
Kc = 1,02 (se recupera cerca del 95% de las caseínas y el factor incluye
además el calcio y el fosfato asociados con la paracaseína)
XH = 0,50 (Fracción de humedad en el queso= %H/100)
XS = 0,025 (fracción de sal en el queso,%Sal/100)
Hfes= XH – 1,04/Q = 0,50 – 1,04/Q (fracción del agua en el queso, que puede
actuar como solvente para los sólidos del lactosuero)
XSL= 0,065 (fracción de sólidos en el lactosuero libre de caseína y de grasa)
Q= Cantidad de queso kg/100 kg de leche.
Con lo anterior, procedemos a hacer un cálculo iterativo, asumiendo un valor
inicial de Q.
HFes. Xs
[
Q= (G . Kg )+(C . kc ) Xs+ Xh+
(1−Xsl )
Q
]
La ecuación simplificada para cualquier cantidad de leche a usar es:
Datos de ingreso: Cantidad de leche
[ 3
Q= (G∗kg )+ ( C∗Kc ) + X + x h
h−
(1− Xsl)
1,04
Q
Xsl
] Q
Densidad de leche
Porcentaje de grasa
Porcentaje de proteína
Cantidad de humedad en el queso fresco
Cantidad de sal a agregar al queso
Cálculos previos
Xh= fracción másica de humedad= H/100
Xs= fracción másica de sal = S/100
Kg = 0,93 (se recupera el 93% de la materia grasa)
Salida
QUESO (Q)= kg de queso
SUERO= Leche-Queso-Sal
Composición del SUERO:
pro∗(1−kc)
Proteina= ∗100
SUERO
Gras∗(1 kg)
Grasa= ∗100
SUERO
S .Ts=¿
Lactomineral=s.t –Proteina –grasa
Composición del QUESO:
proT∗0,79
Proteina= ∗100
Queso
gras∗Kg
Grasa= ∗100
Queso
Lactomineral =100-%H-%S-Proteina-Grasa
%Calculos finales
%Salida de resultados
Ingrese ST en la leche:
12.1
Ingrese el porcentaje de grasa en la leche:
3.4
Ingrese el porcentaje de proteína en la leche:
3.1
Ingrese el porcentaje de humedad en el queso:
50
Ingrese el porcentaje de sal en el queso:
2.5
it x1 x2 xr fxr
1 7.000000 15.000000 11.000000 0.696053
2 11.000000 15.000000 13.000000 -0.184428
3 11.000000 13.000000 12.000000 0.255813
4 12.000000 13.000000 12.500000 0.035693
5 12.500000 13.000000 12.750000 -0.074368
6 12.500000 12.750000 12.625000 -0.019338 6 12.500000 12.625000 12.562500
0.008177
7 12.562500 12.625000 12.593750 -0.005580 8
12.562500 12.593750 12.578125 0.001299
9 12.578125 12.593750 12.585938 -0.002141
10 12.578125 12.585938 12.582031 -0.000421
QUESO (kg):
12.5820
El número de iteraciones es:
11
El RENDIMIENTO (kg leche/1 kg queso) es:
7.9478
LACTOSUERO (kg):
87.7325
La COMPOSICION DE LACTOSUERO es:
Proteinas:
0.7420 Grasa:
0.2713
Solidos Totales (kg) es:
6.9798 Lactosa y
mineral es: 5.9665
La COMPOSICION DEL QUESO es:
Humedad (%):
50
Sal (%):
2.5000
Proteina (%):
19.4643 Grasa
(%): 25.1311
Lactosa y minerales (%):
2.9047
Problema 2
Cuando se alimentan al quemador de una caldera 2 500 litros de gas natural (92%
mol de CH4 y 8% mol de N2) a 50 °C y 1,75 atm, el metano reacciona con el
oxígeno del aire (mismo que es alimentado en cantidades estequiométricas), de
acuerdo con la siguiente reacción: CH4 + 2O2 → CO2 + 2H2O, con una eficiencia
de 97%. Los gases que se obtienen después de la reacción salen del quemador a 40
°C y 1 atm. Determine:
a) La densidad de los gases a la salida del quemador.
b) El peso molecular promedio de los gases a la salida del reactor.
2.Diseñar una hoja de cálculo en excel en donde se realicen los
balances de materia y energía calculados previamente utilizando las
herramientas de cálculo. Presentar en el siguiente formato
proceso
Nombre de la operación unitaria
Parámetros Símbolo % valor (Kg)
entrada
Total de entradas
salida
Total de SALIDAS
nombre operación unitaria de calentamiento (calor sensible)
Masa Símbolo Unidades Valor
Nombre producto en la corriente G kg
Calor específico Cp KJ/kg°C
Temperatura inicial °Ti °C
Temperatura final °Tf °C
Diferencia de temperatura ΔT °C
Calor requerido Q KJ
Perdidas de calor Q KJ
Perdidas de calor Q KJ
Calor total requerido Q KJ
Nombre operación unitaria (calor latente)
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua o vapor kg
Entalpía H KJ/kg
Calor total requerido Q KJ
