Del destilador saldrán tres productos (que tendrán
distintos nombres dependiendo del aguardiente o
país donde se elaboré), por lo general, se les
denomina:
¿Qué
obtenemos al .
destilar?:
Cabeza:
•Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la
destilación; aunque normalmente se busque su separación
porque en ella deberían salir los alcoholes menores (METANOL)
.
• Solo un 0,1% del volumen del alambique, justo para vaciar el
visensfi. Esta primera fracción está constituida por los
compuestos más volátiles que el etanol, como el acetato de
etilo, el etanal y acetales. posibles restos de SO2 (dióxido de
azufre), de fermentaciones inadecuadas, y Acetato de Etilo, que
aporta aromas a pegamento. Además arrastra las colas
procedentes de la última destilación realizada.
Cuerpo:
•Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el
mismo aguardiente y comenzará a salir justo después de la separación de la
cabeza; el calor de la cocción produce una esterificación fermento,
formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es
cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que .
el maestro destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas
destilaciones.
•Es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la
temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Representan
alrededor del 40% del volumen recogido.
Cola:
•Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol,
butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en
alcohol como en agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la
cocción y en presencia de azucares residuales) estos se caracterizan por
olores fuertes entre herbáceos, quemados y abombados, por lo que su .
separación también es más que necesaria.
•La cantidad de cabeza a separar será decisión del "maestro", claro que la
lógica nos dice que estos NI SI QUIERA deberían destilarse ya que sus
características sensoriales no harán más que "contaminar" el alambique para
sus posterior uso.
La Doble Destilación:
•A la que se someten los corazones. Es mucho más fina, necesita menos
calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.
•Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, .
butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de
los aromas más finos y muy interesantes que se desarrollan durante el
envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud
(dolor de cabeza e incluso ceguera), usualmente es utilizado en adiciones
ilegales pues es más barato que el etanol.
•Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.
La Doble Destilación:
•A la que se someten los corazones. Es mucho más fina, necesita menos
calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.
•Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, .
butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de
los aromas más finos y muy interesantes que se desarrollan durante el
envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud
(dolor de cabeza e incluso ceguera), usualmente es utilizado en adiciones
ilegales pues es más barato que el etanol.
•Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.
Graduación
Alcohólica:
•La graduación alcohólica se
reduce para la comercialización,
por lo general a 40 grados,
aunque hay bebidas alcohólicas
que superan esta graduación.
Para reducir la potencia alcohólica .
se añade agua.
•El agua debe tener ciertos
requisitos (mineralización débil,
sin cal: la cal es un mal amigo,
puesto que reacciona con el
alcohol, enturbiándolo).
•Todas las destilerías importantes
están cerca de manantiales de
agua muy pura. El agua, es el
elemento principal de la calidad
del producto final.
Graduación Alcohólica:
•Las leyes suelen exigir que en las bebidas alcohólicas
conste la graduación alcohólica de etanol. La graduación
alcohólica se suele indicar en la etiqueta de la botella en
porcentaje volumétrico: Vol. 27%; Vol.42 %, etc. .
•De esta forma, cuando vemos que una botella de cerveza
indica en la etiqueta que tiene 5º, significa que contiene un
5% de alcohol puro, es decir, que de cada litro de esa
cerveza (1000 ml); 50 ml son de alcohol puro y 950 ml
de otras sustancias.
Graduación Alcohólica:
•La legislación europea sobre bebidas alcohólicas define
así el grado alcohólico volumétrico:
.
“La relación entre el volumen de alcohol en estado puro,
contenido en el producto de que se trate a la temperatura
de 20ºC y el volumen total del mismo producto a la
misma temperatura”.
Graduación Alcohólica:
•¿Con qué se mide?
En el laboratorio con un densímetro, es un instrumento que sirve
para determinar la densidad relativa de los líquidos sin necesidad
de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho .
de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en
su extremo para que pueda flotar en posición vertical.
En América Latina es usual, en honor a Josseph Gay-Lussac
(1778-1850), sustituir la abreviatura “Vol.” (que significa
volumen) por la iniciales ºGL del citado sabio, precedidas de un
superíndice, medidos a la temperatura de 20 grados centígrados
(20º C).
Graduación Alcohólica:
•En la práctica, Vol. Y °GL, significa lo mismo. A cada unidad de
porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un
grado en la escala alcohólica. Así, se habla de un vino con una .
graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o
sea 13,5 ml de etanol en cada 100 ml de vino.
•En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico
volumétrico se indica mediante el uso de la palabra «alcohol»,
o la abreviatura «alc.», seguida del símbolo «% vol.»
Calcular la Graduación Alcohólica de
Cocteles y Tragos:
•Si a la hora de preparar un trago estamos buscando
alguno que sea fuerte o débil, determinar la graduación
alcohólica del mismo es importante. .
•Para calcular la cantidad de alcohol que posee una
bebida, se debe multiplicar la cantidad de alcohol por la
cantidad o volumen de cada bebida, y al resultado
dividirlo por total del contenido.
Calcular la Graduación Alcohólica de
Cocteles y Tragos:
•Por ejemplo, si mezclamos 100 ml de cerveza de 6º, con 200 ml de algún licor con
24º, multiplicamos la cantidad de cerveza por su graduación, por un lado, y hacemos lo
mismo con el licor.
•Ambos resultados los sumamos y dividimos por el total del contenido: .
100 ml cerveza X 6º (alcohol)= 600
200 ml de licor X 24º (alcohol)= 4800
Total: 600 + 4800= 5400
Lo dividiremos por el contenido total resultante:
100 ml (cerveza) + 200 ml (licor) = 300 ml (total de la bebida)
5400 / 300 = 18º
La nueva bebida tendrá 18º de graduación alcohólica.
Instrucciones:
Actividad 2: Se le pide indicar correctamente el volumen de alcohol de las
siguientes bebidas:
Objetivo: -Mojito: 30ml Ron (40°GL), 200ml Agua Gasificada, 10g Azúcar,
10hojas Yerbabuena, 5ml Jugo de Limón, 90g Hielo.
-Martini Seco: 5ml Vermouth Seco (15%), 90ml Ginebra (47.3%),
Aplicar el cálculo para Hielo.
volumen de alcohol en -Submarino: 300ml Cerveza Clara (5.5°GL), 30ml Tequila
diferentes bebidas. Reposado (40%).
-Long Island Iced Tea: 20ml Vodka (40%), 20ml Ron Blanco
(40°GL), 20ml Tequila Blanco (40%), 20ml Ginebra (47.3%),
Identificar el volumen 20ml Triple Sec (40%), 20ml Jarabe Simple, 20ml Jugo de Limón,
de alcohol en cocteles 150ml Refresco de Cola, 1 Rodaja de Limón.
clásicos.
Fecha Límite de Entrega: Martes 25/08/2020, 19:00hrs.
El archivo deberá ser entregado en formato .pdf,
Recuerda incluir portada y los problemas resueltos.
