TEMA V.
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Describir el sistema HACCP ((hazard analysis and
critical control points) indicando su aplicabilidad en
la industria alimentaria, la forma de identificación de
riesgos y cómo garantiza la inocuidad de los
alimentos
HACCP- ¿Qué es?
Herramienta administrativa usada
como método operativo que
ayuda a las organizaciones de la
industria alimentaria a identificar
sus riesgos de inocuidad y con
ello proteger el suministro de
alimentos contra peligros
biológicos, químicos y físicos.
HACCP - Aplicabilidad
¿Qué partes de la cadena alimentaria pueden aplicar HACCP?
Hasta
Fases de producción Procesos de
consumidor
de alimentos preparación
final
Independiente del tamaño o ubicación geográfica
HACCP- DEFINICIÓN
HACCP son las siglas en inglés para
Hazard
Analysis and
Critical
Control
Points
(Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control)
HACCP- DEFINICIÓN
HACCP- DEFINICIÓN
HACCP- DEFINICIÓN
HACCP - funciones
HACCP –Inocuidad alimentaria
Se refiere a las condiciones y prácticas que
preservan la calidad de los alimentos para
prevenir la contaminación y las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos
HACCP – Análisis de peligro
Identificación exhaustiva de todos los posibles productos o líneas de proceso
que pueden verse afectados por contaminantes que pueden ser:
Químicos Físicos Biológicos
Aquellos que al Microorganismos (agentes
Sustancias que alteran la
adicionarse al medio vivos) que pueden
conformación química de
ambiente, alteran la degradar la calidad de los
los componentes del
calidad de sus alimentos, el agua, aire y
medio
componentes provocar enfermedades
Los mas comunes son:
Radioactividad, algunas
Solidos (polvos humo) formas de ruido, luz Virus, bacterias, hongos,
Líquidos (bruma, smog) intensa, vibraciones, gusanos
temperaturas
Gaseosos (gas, vapor)
01 Realizar análisis
HACCP – 7 principios de peligros
07 Establecer 02 Determinar
procedimientos de puntos críticos de
comprobación control
Este plan de
7 PRINCIPIOS
inocuidad debe HACCP
incluir un análisis 06 Establecer
Análisis de peligros y
puntos críticos de control 03 Establecer
para procesos de
documentación
límites críticos
identificación de
peligros.
05 Establecer 04 Establecer
medidas procedimientos de
correctivas monitoreo
HACCP – 7 principios
Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa
del proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué
acciones se pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC). Para ello se deben
tener establecidos los procesos productivos.
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad
de que se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
Principio 4. Establecer un sistema de monitoreo para cada PPC. La información
obtenida debe ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de
medidas correctivas.
HACCP – 7 principios
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones
deben asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando
correctamente con:
• Examen del HACPP y de sus registros
• Examen de desviaciones y del destino del producto
• Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
• Validación de los límites críticos establecidos.
Principio 7: Establecer registro y documentación eficaces y precisas, en el alcance necesario de procesos y
procedimientos para dar evidencia de la correcta implantación y seguimiento de HACCP.
HACCP - Implementación
Etapa 1 • Decisión Gerencial
• Definición de las políticas de calidad
Formulación de proyecto • Conformación del equipo HACCP
Etapa 2 • Definiendo etapas, responsables y recursos por cada una de
ellas.
Elaboración de plan
Etapa 3 • Difusión del plan
• Desarrollando las etapas
Puesta en Marcha • Seguimiento de los resultados por etapa
Etapa 4 • Presentación de los resultados evaluados con base a los
criterios establecidos por la metodología ACCP
Auditoría y certificación
HACCP - Ventajas
✓Garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en
el control de puntos críticos.
✓Contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más
oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria.
✓Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
✓Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
✓Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
✓Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
✓Promueve el cumplimiento de los requisitos.
Campeche Yucatán
Sinaloa
Bibliografía
[Link]
[Link]
[Link]
Referencia: NOM-251-SSA1:2009
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