SILABO
NONBRE DE LA INSTITUCION: Instituto de Educación Superior Tecnológico
Público “Cajamarca”
CARRERA POFESIONAL: Industrias Alimentarias.
MODULO PROFESIONAL: Selección y Clasificación de la materia Prima de
Acuerdo al Codex Alimentario
UNIDAD DIDACTICA: Materias Primas e Insumos
DOCENTE RESPONSABLE: Ing° Mauricio Juan Ortiz Correa
PERIODO ACADEMICO: Primero
PRE REQUISITO Ninguno
NUMERO DE CREDITOS: 3
NUMERO DE HORAS: 64
PERIODO LECTIVO: 2018 -I
TURNO: Mañana
SECCION: Única
FECHA DE INICIO: 16/04/2018
FECHA DE FINALIZACION: 03/08/2018
I. SUMILLA
Esta Unidad didáctica facilitará al estudiante obtener conocimientos sobre el origen, características,
composición química e importancia económica de las materias primas e insumos, así como de los
diferentes factores que afectan su producción, productividad, cantidad y calidad, al permitir conocer su
potencial en el marco desarrollo económico a nivel local regional, nacional y mundial, para poderlo
aplicar al proceso de su transformación en función de su inversión y uso, acorde con el avance de la
industria alimentaria.
Es necesario indicar que en el procesamiento de un alimento destinado a la alimentación humana,
necesariamente cualquier materia prima o insumo utilizado en su formulación, debe contar para su
utilización con el permiso de organismos reguladores, ante los cuales ha demostrado su seguridad de
consumo y su inocuidad por medio de todas las pruebas que la autoridad sanitaria requiera.
II. COMPETENCIA VINCULADA AL MODULO
Recepcionar, seleccionar y clasificar la materia prima, en base a orden de producción, estándares de calidad
y procedimientos de la empresa, las buenas prácticas de manufactura (BPM) teniendo en cuenta la
normativa vigente.
III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA
CAPACIDAD TERMINAL: Identificar la materia prima utilizada en la industria alimentaria.
IV. INDICADORES DE LOGRO
1. Define y redacta correctamente los conceptos básicos de materia prima e insumos.
2. Elabora un listado de materias primas e insumos, registrando su utilización en la industria alimentaria.
3. Elabora un resumen sobre los compuestos minerales y orgánicos constituyentes de la materia prima e
insumos.
4. Elabora un resumen sobre los compuestos minerales y orgánicos constituyentes de la materia prima e
insumos.
5. Detalla y redacta por escrito la diferencia en los tipos de leche en las distintas especies y razas de
animales.
6. Explica y registra en forma correcta las modificaciones significativas de la leche.
7. Explica y registra en forma correcta los conceptos básicos de la carne y sus características anatómicas.
8. Describe y registra en forma correcta la composición y características organolépticas de la carne.
9. Explica y registra en forma correcta las características y composición química de las frutas.
10. Manifiesta y registra en forma correcta las hortalizas, sus características y composición química.
11. Detalla y redacta por escrito los conceptos básicos de grano y semillas, sus características y composición
química.
12. Detalla y redacta por escrito la diferencia en los tipos de leche en las distintas especies y razas de
animales.
IV. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
Por medio de esta unidad didáctica se puede lograr el desarrollo en las siguientes competencias de
empleabilidad:
Tomar decisiones acertadas
Trabajo en equipo
Comunicación interpersonal
V. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elementos de la capacidad Actividades de Aprendizaje Horas
Definir los conceptos básicos Actividad N° 1
de la materia prima e insumos Características de la materia prima requerida para la 2
para poder aplicarlos en el elaboración de productos alimenticios.
procesamiento de alimentos.
Clasificar a la materia prima e Actividad N° 2
insumos para su correcta Clasificación de la materia prima utilizada en la industria 2
utilización en la industria alimentaria
alimentaria.
Determinar la composición y Actividad N° 3
características fisicoquímicas Composición de la materia prima solicitada para la 8
de la materia prima e elaboración de productos alimenticios
insumos para su correcta
utilización en los diversos
procesos manejados por la
industria alimentaria.
Explicar la formación y Actividad N° 4
eyección de la leche, con la Formación y secreción de la leche para su posterior
finalidad de obtener una industrialización. 8
materia prima de calidad para
la elaboración de productos Practica de Ordeño en el fundo ganadero 3 Molinos
lácteos de garantía.
Describir la composición física Actividad N° 5
y química de la leche, acorde Composición física y química de la leche. 4
con los requerimientos
exigidos para su
procesamiento.
Identificar las modificaciones Actividad N°6
importantes de la leche acorde Modificaciones significativas en la calidad de la leche
con los requisitos exigidos para 4
su calidad
Puntualizar sobre los Actividad N° 7
conceptos básicos de la carne Estructura de la carne.
y sus características
anatómicas para su correcta Práctica: 4
utilización en los diversos Observación Sacrificio de los animales y obtención de la
procesos de la industria carne: Camal Municipal
cárnica.
Identificar la composición y Actividad N° 8
características organolépticas Composición y características organolépticas de la carne.
de la carne de acuerdo a los
requerimientos exigidos en el Práctica: 4
procesamiento de los Camal Municipal
productos cárnicos.
Describir la clasificación de la Actividad N°9
carne de acuerdo a las Clasificación y propiedades funcionales de la carne.
modificaciones en el músculo 4
después del sacrificio para su
correcta aplicación a la Práctica:
industria derivada de la carne. Carnicerías y mercado de carnes
Evaluación Intermedia 2
Determinar los conceptos Actividad N° 10
básicos de la fruta, sus Características y composición química de las frutas.
características y composición
química para una correcta 4
utilización en su Practica:
procesamiento. Mercado de frutas
Determinar los conceptos Actividad N° 11
básicos de las hortalizas, sus Características y composición química de las hortalizas.
características y composición 4
química para una correcta
utilización en su
procesamiento. Practica: Mercado de hortalizas y verduras
Determinar los conceptos Actividad N° 12
básicos de grano y semillas, Características y composición química de los granos.
sus características y
composición química para una 4
VI. METODOLOGIA
En el desarrollo de esta unidad didáctica se emplearán los siguientes métodos:
Deductivo: cuando el tema a estudiar procederá de lo general a lo particular
Inductivo: cuando el asunto a estudiar se presentará por medio de casos particulares
Activo: al desarrollar las sesiones con la participación de los estudiantes.
Técnicas: se desarrollarán las siguientes:
Técnicas expositivas: a través de lectura comentada, discusión dirigida, etc.
Técnicas demostrativas: se aplicará al realizar prácticas de taller dirigidas.
Técnicas de investigación: a través de la ejecución y sustentación de trabajos asignados.
Equipos y materiales:
Libros especializados Plumones.
Computadoras
Separatas Camales
Pizarra Mercados de abastos
VII. EVALUACION
La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es Trece (13). En todos los casos
la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
Por cada una de las capacidades terminales se llevarán a cabo evaluaciones: Conceptuales,
Procedimentales y Actitudinales.
El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad
Didáctica, obtenga nota desaprobatoria de: Diez (10), Once (11) y Doce (12) tiene derecho a participar en
el proceso de recuperación programado.
El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a Trece (13) en
una o más Capacidades terminales de la Unidad Didáctica, desaprueba la misma. Por lo tanto repite la
Unidad Didáctica.
El estudiante que llega a acumular inasistencias injustificadas en un número igual o mayor al 30% del total
de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática.
La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA) así como guías de evaluación,
distribuida de la siguiente manera
Promedio de guías de evaluación intermedia (GEI (01 Y 02) = Evaluación Intermedia (EP)
Promedio de guías de evaluación de resultados (GEI (01 Y 02) = Evaluación de resultados (ER)
El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluación es como sigue
Evaluación Intermedia (EI)= Peso 3
Tarea académica (TA) = Peso 3
Evaluación de resultados (ER) = Peso 4
- El promedio final (CF) de la unidad didáctica se obtendrá así
3E+3 TA + 4 ER
PF=
10
Nota:
TA: Nota del examen teórico (promedio: prueba escrita, tareas previas/ trabajos encargados, exposición
de trabajos, pruebas orales)
ER: Nota del examen práctico (promedio: informe de prácticas, lista de cotejo, evaluación práctico)
EI: Nota actitudinal (promedio: ficha de seguimiento de actitudes, participación extracurricular
desfiles/ferias, proyectos y exámenes intermedios).
VIII. FUENTES DE INFORMACION
BIBLIOGRAFIA.
1. AMOS, Manual de Industrias de los Alimentos. Ed. Acribia - España
2. BERGERET. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. Ed. Salvat
3. BRAVERMAN, J.B. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos - Omega - Barcelona.
4. CHEFTEL. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Vol. I y II . Acribia - España.
5. DESROSIER. Conservación de alimentos. Continental CESA. México
SILABO
NONBRE DE LA INSTITUCION: Instituto de Educación Superior Tecnológico
Público “Cajamarca”
CARRERA POFESIONAL: Industrias Alimentarias.
MODULO PROFESIONAL: Acondicionamiento y pre-tratamiento de la materia
prima para la industria de los alimentos.
UNIDAD DIDACTICA: Administración de Empresas
DOCENTE RESPONSABLE: Ing° Mauricio Juan Ortiz Correa
PERIODO ACADEMICO: Tercero.
PRE REQUISITO Ninguno
NUMERO DE CREDITOS: 3
NUMERO DE HORAS: 48
PERIODO LECTIVO: 2018 -I
TURNO: Mañana
SECCION: Única
FECHA DE INICIO: 16/04/2018
FECHA DE FINALIZACION: 03/08/2018
I. SUMILLA
La presente asignatura es de naturaleza tanto teórica como práctica, está diseñada con la finalidad de que
los estudiantes vayan formándose en el proceso de la constitución de una empresa y así lograr establecer
un medio de trabajo y desempeño en diferentes actividades del campo de las Industrias Alimentarias,
sobre todo enfocándonos primordialmente en la parte práctica que nos permitirá generar una idea de
negocio basada en aspectos legales, y así fomentar el desarrollo empresarial que posean los estudiantes.
II. COMPETENCIA VINCULADA AL MODULO
Acondicionar y realizar el Pre tratamiento de la materia prima de acuerdo sus características y según el plan
de producción, procedimientos de la empresa, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y teniendo en
cuenta la normativa vigente.
III. CAPACIDADES DE LA UNIDAD DIDACTICA
CAPACIDAD TERMINAL N°01: Reconocer y aplicar las actividades básicas de la organización y constitución de
empresas.
CAPACIDAD TERMINAL N°02: Identificar las diferentes formas jurídicas de la organización y constitución de las
empresas.
IV. INDICADORES DE LOGRO
1. (C1)Define y redacta correctamente los conceptos básicos de empresa, sus elementos y áreas
funcionales.
2. (C1)Elabora un listado de los objetivos empresariales.
3. (C1)Identifica y registra la importancia de la cultura empresarial.
4. (C1)Explica y registra detalladamente las funciones de la empresa.
5. (C1)Explica y registra detalladamente la clasificación de las empresas.
6. (C2)Explica y registra detalladamente el diseño organizacional de las empresas.
7. (C2)Lee los dispositivos y normas legales y redacta un bosquejo para la constitución de una empresa .
V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD
Por medio de esta unidad didáctica se puede lograr el desarrollo en las siguientes competencias de
empleabilidad:
Tomar decisiones acertadas
Trabajo en equipo
Comunicación interpersonal
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elementos de la capacidad Actividades de Aprendizaje Horas
VII. METODOLOGIA
Definir a la empresa como Elementos y áreas funcionales de la empresa
unidad financiera de acuerdo 3
a los diversos sectores de la
economía.
Clasificar los objetivos de la Clasificación de los objetivos empresariales.
empresa para su correcta 3
utilización.
Establecer la relación que Cultura empresarial.
existe entre la cultura 3
empresarial y la imagen que la
empresa proyecta al mundo
que la rodea
Explicar las funciones de la Funciones de la empresa.
empresa para su correcta Practica
utilización. Visita a una empresa dedicada a la actividad alimentaria 9
Explicar la clasificación de la Clasificación de las empresas.
empresa teniendo en cuenta 9
diversos aspectos de sus
actividades para su correcta Practica
utilización. Visita a una empresa dedicada a la actividad alimentaria.
Evaluación Intermedia 3
Detallar en forma precisa la Estructura y diseño organizacional de la empresa.
organización en las empresas
para optimizar la calidad de Practica 6
trabajo Visita a una empresa dedicada a la actividad alimentaria
Analizar e interpretar la Constituye y tramita una empresa de acuerdo con las normas
normatividad vigente para elegir legales vigentes. 6
la modalidad mercantil de la
empresa a constituirse
Analizar y preparar los Analiza las formas de organización empresarial aplicables
documentos requeridos por la a la nueva empresa.
SUNARP, para la formalización
de una empresa. 3
Evaluación final 3
En el desarrollo de esta unidad didáctica se emplearán los siguientes métodos:
Deductivo: cuando el tema a estudiar procederá de lo general a lo particular
Inductivo: cuando el asunto a estudiar se presentará por medio de casos particulares
Activo: al desarrollar las sesiones con la participación de los estudiantes.
Técnicas: se desarrollarán las siguientes:
Técnicas expositivas: a través de lectura comentada, discusión dirigida, etc
Técnicas demostrativas: se aplicará al realizar prácticas de taller dirigidas.
Técnicas de investigación: a través de la ejecución y sustentación de trabajos asignados.
Equipos y materiales:
Libros especializados Plumones.
Computadoras Empresas dedicadas a la actividad
Separatas alimentaria.
Pizarra
VIII. EVALUACION
La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es Trece (13). En todos los casos
la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.
Por cada una de las capacidades terminales se llevarán a cabo evaluaciones: Conceptuales,
Procedimentales y Actitudinales.
El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad
Didáctica, obtenga nota desaprobatoria de: Diez (10), Once (11) y Doce (12) tiene derecho a participar en
el proceso de recuperación programado.
El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a Trece (13) en
una o más Capacidades terminales de la Unidad Didáctica, desaprueba la misma. Por lo tanto repite la
Unidad Didáctica.
El estudiante que llega a acumular inasistencias injustificadas en un número igual o mayor al 30% del total
de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática.
La evaluación será permanente, se considerará tareas académicas (TA) así como guías de evaluación,
distribuida de la siguiente manera
Promedio de guías de evaluación intermedia (GEI (01 Y 02) = Evaluación Intermedia (EP)
Promedio de guías de evaluación de resultados (GEI (01 Y 02) = Evaluación de resultados (ER)
El peso asignado a los distintos instrumentos de evaluación es como sigue
Evaluación Intermedia (EI)= Peso 3
Tarea académica (TA) = Peso 3
Evaluación de resultados (ER) = Peso 4
El promedio final (CF) de la unidad didáctica se obtendrá así
3E+3 TA + 4 ER
PF=
10
Nota:
TA: Nota del examen teórico (promedio: prueba escrita, tareas previas/ trabajos encargados, exposición
de trabajos, pruebas orales)
ER: Nota del examen práctico (promedio: informe de prácticas, lista de cotejo, evaluación práctico)
EI: Nota actitudinal (promedio: ficha de seguimiento de actitudes, participación extracurricular
desfiles/ferias, proyectos y exámenes intermedios).
IX. FUENTES DE INFORMACION
BIBLIOGRAFIA.
1. BERNILLA C.: Manual práctico para formar PYMES Edit. Edigraber - 2001.
2. CASI : Haciendo Microempresa Edit. Multiservi - 1995.
3. HALLORAN, James: Creación de empresas en 36 horas Edit. McGraw Hill, Colombia 1997.
4. HERRERO PALOMINO, Julián: Administración, Gestión y comercialización de la Pequeña Empresa -
1999.
5. LINARES SCARCERIEAU, Dino: Formación de jóvenes emprendedores. CID 2001.
6. PROBIDE : Manual de Formulación de Proyectos Organización y Administración - Hernán ALMONTE.
7. Ley General de Sociedades- Ley N° 26887
8. Ley de Promoción y Formalización de las MYPES.
