UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“Cadena de Frío’’
Tema
ASIGNATURA : Refrigeración y Congelación.
ALUMNOS : Anita Valeria Luna Arévalo
Jackeline Johana Alejandría Flores
Alicia Rodriguez Chumacero
Jhon Kenedy Tafur Reátegui
SEMESTRE : 2018 – I.
DOCENTE : Ing. Leopoldo Ríos Panduro.
FECHA : 18/04/2018.
TPP– Perú
2018
CADENA DE FRIO
I. INTRODUCCIÓN
El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende
extender su vida útil minimizando las reacciones de degradación y limitando el
crecimiento microbiano.
Por otro lado, la mayoría de los alimentos poseen grandes cantidades de agua
disponible tanto para las reacciones químicas como para permitir el crecimiento
de microorganismos. El paso al estado sólido de esta agua líquida, por
reducción de su temperatura, representa otra posibilidad en la consecución de
la estabilidad del alimento, aunque la congelación del agua pueda generar una
serie de problemas y cambios en la condición o en la calidad del producto
original.
El empleo de temperaturas suficientemente bajas, pero por encima del punto
de congelación, puede resultar un tratamiento satisfactorio para la
conservación de alimentos que mantengan su actividad fisiológica, como las
frutas y las hortalizas. En este caso los procesos vitales como la respiración, la
transpiración, etc. se mantendrán a su nivel mínimo de actividad. En este rango
de temperaturas también se pueden conservar productos sin actividad
fisiológica propia, como pueden ser la carne, la leche, los platos cocinados,
etc., con el objetivo de prolongar su vida útil por un periodo relativamente
breve, pero manteniendo las características del producto original.
Para una conservación de mayor duración, la congelación es el método más
satisfactorio. Las bajas temperaturas que generalmente se recomiendan (-
18°C) inhiben la actividad de los microorganismos y reducen la velocidad de las
reacciones lo cual, junto con la reducción en la actividad de agua debida a su
conversión en hielo, consigue mantener la calidad y el valor nutritivo de los
alimentos, que únicamente presentan diferencias con respecto a los frescos en
cuanto a su textura.
La diferencia más importante de estos sistemas de conservación con los que
se estudiaron en los capítulos anteriores estriba en que la reducción de la
temperatura de los alimentos en ningún caso consigue su estabilización
química ni microbiológica. Es decir, que el efecto del frío persiste mientras el
alimento se mantiene a la temperatura de refrigeración o de congelación. Por lo
tanto será estrictamente necesario que exista lo que se llama cadena de frío
para conseguir que el producto se mantenga a la temperatura establecida
desde que sale de la línea de producción hasta el momento anterior al
consumo. La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el
producto.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
II.1. Cadena de Frío
Para MAITE P. (2010); Se entiende por cadena de frío a una cadena de
suministro donde la temperatura siempre está controlada. Es decir, una cadena
de distribución donde se mantiene la calidad e inocuidad del producto en cada
eslabón, desde la post cosecha, procesamiento, almacenamiento y transporte
hasta llegar al consumidor final.
Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que
asegura que los productos perecederos sean seguros y de buena calidad al
momento de consumirlos. Además, reduce las mermas, alarga la vida útil,
permite disponer de productos en cualquier época del año, integra mercados
distantes, propicia una nueva tendencia alimenticia y regula la oferta y
demanda de productos. Asimismo, el no mantener estos productos a la
temperatura adecuada, puede ocasionar varios atributos negativos como la
degradación en la textura, decoloración, magulladuras y crecimientos de
bacterias que pueden causar al ser humano una intoxicación alimenticia u otras
enfermedades.
Es bien sabido, que un producto de calidad representa un cliente satisfecho,
mayor demanda y sobre todo protección a la salud del ser humano.
II.2. Aplicación de la Cadena de Frío
La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto
haya sido refrigerado o congelado y su primer eslabón estará constituido por el
almacenamiento, a la temperatura adecuada, en la misma instalación de
origen. A partir de este momento, la cadena de frío debe encargarse de que el
producto se mantenga a la temperatura correspondiente en todo momento:
durante el transporte desde la fábrica a las instalaciones del mayorista (se
entiende que los transportes incluyen también las operaciones de carga y
descarga), durante el tiempo en que el mayorista almacene el producto, en el
transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el tiempo en que el
detallista almacene la mercancía y especialmente mientras se encuentre
expuesta al público en la zona de venta y finalmente, como último eslabón, en
casa del consumidor. A. Casp. Y J. Abril (2000).
II.3. El frío sobre los microorganismos.
Para EDUARDO U. (2012). Cuando se reduce la temperatura también lo
hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos,
impidiendo que aumente su población (existe un grupo, los psicrófilos, que se
desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los
microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en
congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad
microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso).
Si un alimento congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno
refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante
unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad
microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad
volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor
que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá
a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la
probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una
población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.
II.4. Factor crítico.
Para JOSE SAMPERIO (2008). La temperatura es un factor crítico en los
sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente
controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de
producción.
Transporte en vehículos especiales.
Plataforma de distribución y centros de venta.
La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y
descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la
salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de
distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo
transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo
entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al
refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría
que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor
final.
Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse
tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado.
Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes
frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de
variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores
térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que
minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más
avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia
automatizada en el transporte a tiempo real por GPS hasta el control
centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos
de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a
distancia.
El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar
y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además
de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.
El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por
tipo de alimentos. Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya
preparada pertenecen al mismo tipo de alimento pero tienen diferentes
necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la
distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el
distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el
consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por
los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados
y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy
especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que
mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en
él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según
corresponda.
II.5. Cómo influye la cadena de frio en los alimentos.
Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la
velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta
detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento
prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo
microbiológico.
Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de
enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar
intoxicaciones.
A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes
responsables de la degradación de los alimentos.
A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los
alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la
cadena de frío internacional.
A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el
alimento se conservaría indefinidamente.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
MAITE P. (2010); la cadena de frío, elemento clave en seguridad
alimentaria.
EDUARDO U. (2012), Conservación de alimentos por frío.
JOSE SAMPERIO (2008), puntos Críticos en la Cadena de Frio.
A. Casp. Y J. Abril (2000), procesos de conservación de alimentos.
Tecnología de alimentos 2° edición.
