Nº 56, 2018.

Páginas 75-85
Diálogo Andino

LA INGESTA DE ALIMENTOS DE LOS SOLDADOS CHILENOS

DURANTE LA GUERRA DEL PACÍFICO (1879-1883): UNA
APROXIMACIÓN HISTÓRICA Y NUTRICIONAL*
FOOD INTAKE OF THE CHILEAN SOLDIERS DURING THE WAR OF THE
PACIFIC (1879-1883): A HISTORICAL AND NUTRITIONAL APPROACH
Patricio Ibarra Cifuentes**, Francisca Villavicencio Tejo*** y Macarena Valladares Vega***

El objetivo de este trabajo es determinar si el tipo y la cantidad de alimentos consumidos por los soldados chilenos durante la
Guerra del Pacífico (1879-1883) fueron los apropiados para cubrir sus necesidades, además de conocer parte de la rutina diaria
de nutrición. La metodología utilizada fue caracterizar el tipo y calcular los ingredientes y gramos de los alimentos consumidos
por los soldados, descritos en documentos oficiales chilenos, luego se calculó la cantidad de energía total diaria y macronutrientes
ingeridos por los soldados. Los resultados obtenidos mostraron una mayor ingesta de energía (3.867 Kcal vs. 2.688 Kcal) y macro-
nutrientes durante la estancia en los cuarteles que en el campamento. Hay una mayor variabilidad en el tipo de alimento durante la
estancia en los cuarteles, comiendo frijoles (350 g), trigo picado (120 g) y papas frescas (150 g), cosas que no ingerían durante el
campamento. El porcentaje de carbohidratos y proteínas consumidos por los soldados (barracas y campamentos) está dentro del
rango establecido hoy, sin embargo, los niveles de lípidos están por encima de los porcentajes determinados.
Palabras claves: Guerra del Pacífico, nutrición, ingesta de energía, composición de alimentos, vida cotidiana.

The objective of this work is to determine the type and amount of food consumed by Chilean soldiers during the War of the Pacific
(1879-1883), besides knowing part of the daily routine of nutrition. The methodology used was to characterize the type and cal-
culate the ingredients and grammages of the foods consumed by the soldiers, described in chilean contemporary documents, then
the amount of daily total energy and macronutrients ingested by soldiers was calculated. The results obtained showed a higher
intake of energy (3867 Kcal v/s 2688 Kcal) and macronutrients during the stay of the barracks than in the camp. There is a more
variability in the type of food during the stay in the barracks, eating beans (350 g), crushed wheat (120 g) and fresh potatoes
(150 g) things that they did not ingest during camp. The percentage of carbohydrates and proteins consumed by soldiers (barracks
and camp) are within the range established today, however, lipid levels are above the determined percentages.
Key words: War of the Pacific, nutrition, energy intake, food composition, daily life.

Introducción aumentaron de 2.400 al momento del inicio de las

hostilidades (febrero de 1879) (Grez 1935: 117), a
La movilización a gran escala producida en cerca de 45.000 en la época de la entrada a Lima
Chile con motivo del estallido de la Guerra del (enero de 1881) (Bulnes II 1955: 362).
Pacífico (1879-1884), implicó que miles de hombres Una de las consecuencias inmediatas del paso
comunes y corrientes que se desempeñaban en las de la vida civil a la castrense para estos individuos,
profesiones y oficios que les permitían ganarse la fue someterse a un régimen cotidiano y modos de
vida, se incorporaron al ejército que se reforzó para comportamiento propios de la disciplina militar, los
emprender la campaña contra el Perú y Bolivia. Se que fueron normados por los reglamentos y usos
crearon nuevos regimientos y batallones de infantería, inherentes al oficio de las armas. Así, se vieron
caballería y artillería, que serían los encargados de obligados a desarrollar determinadas habilidades de
definir por la fuerza qué nación se quedaría con el sobrevivencia y de relación con sus camaradas para
control de Antofagasta y Tarapacá, donde descansa- intentar sortear con éxito el desafío de pervivir a la
ban las riquezas del salitre y el guano que fueron el guerra (Ibarra 2015: 175). Un aspecto importante
motivo de la confrontación. Es así como las tropas de ese cambio fue la modificación en sus hábitos

* Resultado Proyecto FONDECYT iniciación Nº 11160136.

** Universidad Bernardo O’Higgins, Centro de Estudios Históricos (CEH). Santiago, Chile. Correo electrónico: patricio.ibarra@
ubo.cl
*** Universidad Bernardo O’Higgins. Facultad de Salud, Departamento de Ciencias Químicas y Biológicas. Santiago, Chile.
Correo electrónico: [email protected]; [email protected]

Recibido: 19 de diciembre de 2017. Aceptado: 10 de mayo de 2018.

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alimenticios, en tanto se alteró la dieta a la que Pacífico (1986), el de Carlos Donoso y Juan Ricardo
estaban acostumbrados, pasando a consumir lo que Couyoumdjian “De soldado orgulloso a veterano
la milicia les entregó y lo que ellos por sus medios indigente. La Guerra del Pacífico” (2006) y el de
pudieron conseguir1. William Sater Tragedia andina. La lucha en la
Por su parte, el ejército chileno, en tanto insti- Guerra del Pacífico 1879-1884 (2016), escritos que
tución jerarquizada y centralizada que se encargó y exploraron en las condiciones de vida y dificultades
responsabilizó de la manutención de estos hombres que enfrentaron los soldados durante la campaña.
mientras durara el conflicto, debió definir su política Tampoco en las obras de Rafael Pizarro Los abas-
respecto de cuál sería el método más apropiado para tecimientos militares en la Guerra del Pacífico
alimentar a las tropas, además del tipo y cantidad (1879-1884) (1967) y de Arturo Sepúlveda Así
de suministros que entregaría a sus efectivos con vivieron y vencieron. 1879-1884 (1980), referidos
el objeto de establecer la ración apropiada para las a la logística implementada por el ejército chileno
necesidades del cuartel, el campamento y la marcha, durante la Guerra del Pacífico, para hacer llegar al
lo que constituyó una problemática de mayor im- frente los elementos necesarios para el desarrollo
portancia debido a las dificultades logísticas propias de las operaciones militares. Así, a propósito de la
de proveer alimentos durante su permanencia en escasa información existente en los trabajos recién
territorio hostil y luego de las batallas (García nombrados, en relación con el tipo y cantidad de
2014: 293). De la misma manera, se dio a la tarea alimentos que consumieron los soldados chilenos
de establecer el ordenamiento del sistema logístico durante la Guerra del Pacífico, el objetivo de este
adecuado para hacer llegar de manera oportuna las estudio es determinar las características genera-
viandas a los distintos lugares donde fue acantonada les de la comida que consumieron las tropas en
la fuerza durante la campaña al Perú y Bolivia. Es su expedición al Perú y Bolivia. Así también, el
posible señalar que esas decisiones debían tener aporte nutricional de las viandas entregadas por
en consideración el hecho que habría de abastecer el ejército chileno a sus efectivos y, por medio de
con alimentos a un número elevado de individuos ello, establecer si esa ración satisfizo las necesi-
que en teoría recibirían una ración estandarizada dades de consumo de energía asociadas a la vida
atendiendo a las restricciones presupuestarias, de campaña. Del mismo modo, se busca establecer
la implementación logística y las características parte de la cotidianidad y rutina de la inevitable
de la vida de campaña (exigencias físicas, clima, práctica de comer. Aquello se realizará mediante
geografía, etc.) (Fatjo 2013: 1). Todo ello, en el una investigación interdisciplinaria que combina los
contexto de la organización de un cuerpo armado métodos de la Nutrición y la Historiografía, pues
que debió de proveerse del aparato organizativo para dar respuesta al problema de cómo se respon-
y burocrático interno, así como de los medios y dió a las necesidades cuantitativas y cualitativas
recursos necesarios para enfrentar un conflicto de alimentación del ejército chileno en la campaña
externo para el que no se encontraba completamente de 1879, se requiere de una mirada instrumental
preparado, en tanto hacia comienzos de 1879 su y colaborativa entre lenguajes y técnicas que en
obligación principal era cumplir con las exigencias apariencia son disímiles, realizando preguntas y
derivadas de la mantención de la línea de frontera aplicando métodos diferentes a documentos utili-
en La Araucanía (Grez 1935: 117). Además, el zados solo por la historiografía (Repko, Szostak,
número de los soldados que efectivamente servían Buchberger 2017).
en la milicia iba en descenso desde ya hacía más La reconstrucción del tipo y características
de una década antes del estallido de las hostilidades de los alimentos que consumieron los soldados
(Verbal 2015: 115). chilenos durante la Guerra del Pacífico responde a
¿Fueron suficientes las provisiones entregadas dos dimensiones que se asocian a la cotidianidad
por el ejército chileno a sus efectivos? ¿Cuál fue la del conflicto. La primera, vinculada con las formas
cantidad de comestibles recibidos por las tropas? de satisfacer una necesidad biológica ineludible,
¿Cumplió con las necesidades de ingesta energética regular y persistente: el hambre; y su materiali-
de los soldados? ¿Cuándo y cómo consumieron sus zación en el despliegue de las habilidades para
comidas diarias? Estas preguntas no son contestadas cocinar y en el acto de comer en cuanto tal, los que
a cabalidad por los escritos de Sergio Rodríguez se constituyen en prácticas culturales significativas
Problemática del soldado durante la Guerra del en la construcción de lazos de asociatividad entre
 La ingesta de alimentos de los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico (1879-1883): una aproximación… 77

pares (Souto 2007: 129), en este caso soldados cotidianidad, las experiencias y problemas de las
que se enfrentaron a una situación desconocida personas de carne y hueso que participaron de
como lo fue participar de un conflicto armado que ella. De ese modo, se hace cargo de ilustrar un
se desarrolló en territorios extraños para ellos. En fragmento de la compleja realidad en la que se
segundo lugar, conocer respecto de la composición vieron involucrados los individuos que tomaron
de la dieta que permitió a los soldados cumplir con parte del conflicto de 1879, perspectiva que no ha
las exigencias derivadas del esfuerzo físico al que sido suficientemente estudiada por la historiografía
estuvieron sometidos, en el entendido que debían (Díaz, Chaupis, Sánchez 2015: 3), pese al lugar
participar obligatoriamente de las actividades propias idealizado que ocupa el roto subalterno, como uno
del entrenamiento, del desplazamiento de un lugar de los gestores de la victoria en el enfrentamiento
a otro (marcha), la sobrevivencia en zonas agrestes y referente identitario (Véliz 2015: 15), ocupando
y el combate con el adversario, entre otras. un lugar de privilegio en el afianzamiento de su
De la misma manera, la investigación que se propia autoconciencia y autovaloración positiva
inicia con estas líneas permite dar indicios respecto de de la sociedad chilena (Ibarra 2015: 86). Con todo,
la alimentación de las tropas; aspecto importante de la en las últimas décadas los inquisidores del pasado
vida cotidiana de quienes participaron del conflicto de han comenzado a referirse a diversas problemáticas
1879, entendida esta como el conjunto de actividades relacionadas con la temática de guerra y sociedad
rutinarias que los sujetos que participaron de ella (Rubilar 2015: 42).
realizaron a diario en diferentes esferas de acción,
mediatizados por su contexto histórico y cultural El análisis de la alimentación de las tropas
(Zamora 2005: 134). Son esas prácticas habituales, chilenas en campaña: una metodología
en apariencia intrascendentes, las que permiten a
los seres humanos conservarse como ente natural, La información necesaria para realizar el análisis
asegurar su existencia y reproducción (Heller 1977: de la alimentación de los soldados chilenos de la
19). Con todo, estas actividades se encuentran nor- Guerra del Pacífico fue extraída de la documentación
madas por cánones de comportamiento específicos oficial del Ejército Expedicionario que estableció
dados por su época, en este caso la circunstancia detalladamente el tipo y cantidades de productos
de pertenecer a una institución armada durante el que debían ser suministrados a cada individuo2. Del
desarrollo de una guerra internacional, y por ello mismo modo, se integró a lo anterior lo expresado
se transforma en un hecho social en cuanto tal, del en documentos personales de protagonistas de la
que es necesario dar cuenta y analizar (Elias 1998: contienda (cartas, diarios, crónicas, etc.), de los
331-347). De ese modo, se intenta develar parte de que se obtuvo datos respecto de las viandas con las
las prácticas culinarias y del rito de alimentarse de que los soldados complementaron su dieta diaria
los expedicionarios chilenos durante el conflicto y de sus formas de consumo. De estos escritos se
de 1879, las que se encuentran bajo el sistema extrajo la información necesaria para reconstruir
silencioso y repetitivo de servidumbres cotidianas parte de su rutina diaria, en lo referido a sus hábitos
que uno cumple por costumbre (Giard 2010: 175). de alimentación. Se señala que a diferencia de los
Es importante destacar que esta parte de la vida papeles oficiales, los testimonios permiten acceder
del cuartel y de campaña no han sido materia de a datos fácticos e interpretaciones respecto de lo
un trabajo específico que combine el método y ocurrido, desde una perspectiva única e irrepetible,
heurística de la historiografía y la nutrición, en la pues obedece a la voluntad de su creador dar los
búsqueda de nuevas respuestas respecto del diario énfasis a los hechos y reflexiones que considera
vivir de las tropas. dignos y necesarios de narrar para sí mismos o sus
Los antecedentes asociados a la reconstrucción y congéneres (Sarabia 1986: 191 y Castillo 2002: 25).
análisis de la dieta de los soldados chilenos durante El análisis de los datos cuantitativos relativos
la Guerra del Pacífico, fenómeno de importancia al aporte nutritivo de los alimentos entregados a los
superlativa para las sociedades de los países involu- soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico se
crados en general y de Chile en particular, aportan hizo calculando sus ingredientes y peso usando como
al desarrollo de una historia social del conflicto, referencia la Guía de la composición nutricional de
donde el estudio de la conducción político-militar los alimentos naturales de Vivien Gattas (2010). Se
y las negociaciones diplomáticas dan paso a la consideró el gramaje de referencia de 100 gramos
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y se calculó por regla de proporcionalidad según Comisaría General del Ejército y Armada que luego
las cantidades señaladas por el documento que el de establecida la ocupación de Tarapacá se encargaría
Intendente General del Ejército y la Armada Vicente en propiedad de la distribución de víveres, vestuario,
Dávila Larraín envió al ministro de la Guerra y medicinas, forraje, carbón, entre otras vituallas
Marina Rafael Sotomayor de enero de 1880, donde para las tropas en campaña (Pizarro 1967: 26). Al
se establecieron los tipos de ración, “en marcha” correr de los meses, el servicio de Intendencia fue
y “en campamento”, además de las cantidades de más eficiente en su cometido. Con todo, el envío
vituallas a entregar a cada individuo (Ahumada II de vituallas y otros abastecimientos se articuló a
1885: 321-322). El aporte nutricional de la mayoría partir del transporte marítimo y la implementación
de los alimentos se calculó directamente desde lo de bodegas de acopio en los puertos ocupados. En
establecido por el ejército considerando que eran la medida que la campaña militar se desarrolló
de origen natural (papas, cebollas, ají, entre otros) hacia el interior del territorio peruano, Tarapacá,
y aquellos elaborados como galletas, se midió Moquegua, al sur de Lima y en especial durante
usando como referencia los ingredientes de una la incursión a la Sierra (1881-1883), la entrega
galleta simple hecha a base de harina (similar a la de los suministros se hizo más difícil y las tropas
composición de un pan marraqueta). continuaron sufriendo distintos grados de escasez
Posteriormente se comparó la ingesta de energía de provisiones. De la misma manera, parte de esos
y macronutrientes de las provisiones entregadas problemas se paliaron mediante la imposición de
por el ejército chileno a sus soldados, basado en cupos de guerra o expoliaciones a grandes, medianos
la referencia de alimentación normal diaria de un y pequeños propietarios locales (Sater 2016: 95-96
individuo (2.000 calorías). La operación se realizó y 338-362). Asimismo, esta situación de apremio
con la distribución de la molécula calórica (DMC) para los soldados provocó que merodearan las
propuesta por la FAO/OMS 2004 (2004) y se com- zonas contiguas a sus lugares de acantonamiento
paró con la alimentación de los efectivos en las dos y, en especial, tras la batallas de mayor importancia
localizaciones en las que se podían encontrar durante cuando se agudizó la carestía, en busca de alimento
el desarrollo del conflicto: cuartel o campamento. irrumpiendo y saqueando la propiedad privada de
los lugareños (Rivera 2016: 276).
El Ejército Expedicionario del Norte En agosto de 1879, el intendente general del
y la alimentación de las tropas Ejército Francisco Echaurren escribió al general en
jefe del Ejército Erasmo Escala, señalándole que en
El inicio de las hostilidades en febrero de 1879 mayo de ese año solicitó un estudio para definir la
sorprendió al ejército chileno sin la organización ración apropiada para cada soldado. Sin embargo,
de un sistema de intendencia que permitiera una en ese momento el general en jefe de la época, Justo
correcta distribución de los alimentos a las tropas. Arteaga, no le dio importancia al tema y tampoco
Tampoco contaba con la definición de cuál sería el se pronunció al respecto. En ese mismo sentido, es
tipo y cantidad de las raciones que recibirían los factible señalar que no existen antecedentes respecto
soldados que harían la expedición al Perú y Bolivia. de a qué profesional o institución fue solicitado el
En efecto, en términos logísticos, tanto la ocupación informe (Ahumada II 1885: 43)3. Ante la indiferencia
de Antofagasta (febrero de 1879) como la ocupación e indefinición inicial de los mandos del ejército, el
de Tarapacá (noviembre de 1879) se realizaron a tipo y cantidad de las raciones que recibieron los
base de la improvisación. Para el desarrollo de soldados durante la guerra, se especificó a partir de
esas tareas se utilizó personal civil y se contrató la indagación respecto de las decisiones tomadas por
proveedores particulares, los que, en algunos casos, otros ejércitos contemporáneos. Hacia comienzos de
prestaron un servicio deficiente. Aquello trajo como 1880, luego de finalizada la campaña de Tarapacá y
consecuencia la entrega a las tropas de alimentos en con el ejército preparándose para acometer contra la
mal estado, con la consecuente insatisfacción de las provincia peruana de Moquegua (Campaña de Tacna
necesidades energéticas y la aparición de distintas y Arica, marzo a junio de 1880), Vicente Dávila,
enfermedades entre los soldados (Bisquertt 1926: intendente general del Ejército y la Armada informó
13-14). Además, el servicio prestado fue de alto al ministro de Guerra y Marina Rafael Sotomayor
costo (Sepúlveda 1980: 22-38). Hacia mayo de que los alimentos entregados a los chilenos era
1879 se inició la organización de la Intendencia y comparable a la recibida por los británicos durante
 La ingesta de alimentos de los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico (1879-1883): una aproximación… 79

la Guerra de Crimea (1853-1856), en tanto se siguió el entrenamiento, las tropas almorzaban un plato
lo establecido en el escrito del general inglés Garnet elaborado generalmente a partir de charqui, porotos,
Wolseley The Soldiers pocket-book for field service trigo, cebollas, papas, grasa y ají, en cualquiera de
(1874: 53-55). Con todo, la cantidad de alimentos las combinaciones posibles (Mason 1971: 59-60).
asignada fue modificada tras la entrada a Lima en Según la opinión del corresponsal de La Patria, en
1881 debido al menor costo de algunos artículos. mayo de 1879 escribiendo desde Antofagasta, La
Asimismo, a propósito de las quejas de los soldados alimentación del soldado es buena. Bien condi-
se dio más café y se agregó una pequeña dosis de mentada y hecha con buenos artículos (Castagneto
aguardiente (Ahumada VI 1889: 130-131). Asimismo, 2015: 174). Tras el receso de mediodía había un
eventualmente, se entregó comida enlatada (Sater recreo, para luego volver a los ejercicios hasta eso
2016: 95). El tema continuó siendo de relevancia de las 6 de la tarde (Del Canto 2004: 48). La última
para las autoridades. En la Memoria de los trabajos comida del día consistía en un “plato de carne y un
ejecutados por la Intendencia Jeneral del Ejército pan” (Especial para el Diario de la Guerra Diario
y Armada en campaña 1880-1881, se publicó un de la Guerra 12/06/1879). Más tarde, quedaban en
cuadro comparativo referido a la ración que reci- libertad hasta las 9 de la noche cuando se tocaba la
bían los soldados en campaña de diversos ejércitos retreta. En ese intervalo de tiempo recorrían la ciudad
contemporáneos, información que fue extractada donde se encontraban, y en ocasiones, dependiendo
del Traité d’hygiene militaire de G. Morache, del dinero que poseían, consumían alcoholes como
publicado en Paris en 1874 (Ministerio de Guerra chicha, cerveza, destilados o vino, como ocurrió
i Marina 1882). mientras duró el acantonamiento en Antofagasta
(Venegas 1885: 23). Mediante el relato del soldado
La alimentación y su rutina: del batallón Chillán Hipólito Gutiérrez, se sabe
la cotidianidad de los soldados que también hubo personal especial, denominados
“Rancheros”, que cocinaron para las tropas. En
En el cuartel y el campamento los soldados su relato de su experiencia en la guerra, el propio
consumieron mayoritariamente lo que el ejército les Gutiérrez aseguró que mientras se encontró con sus
entregó. Con todo, complementaron y enriquecieron camaradas en Antofagasta “lo pasamos bien, bien
su dieta con alimentos comprados a comerciantes comidos, y buen café que los daban por la mañana,
o recolectados en los alrededores de los lugares y tres panes bien regulares que los daban al día y
donde se encontraron acantonados en distintos entonces y buena comida de carne y legumbres”
momentos de la campaña. Fundamentalmente se (Gutiérrez 1976: 166).
trató de frutas, verduras, aves de corral, ovejas y En campaña, los hombres luego de la instrucción
cerdos, encontradas en las cercanías de lugares militar se dedicaban a diversas tareas domésticas,
como el valle de Moquegua y Lurín. Además, así como el aseo de sus habitaciones o tiendas, el
lograron conseguir productos elaborados como lavado de ropa, entre otras. Recibían una “ración
licores o chancaca (carta de un curicano El Maipo de campamento”, la que se componía de porotos,
06/02/1881, Benavides 1967: 66, Claro 2003:70, charqui, harina tostada, galleta, grasa, cebollas, ají
Riquelme 1967: 46 y Urquieta I 1907: 237). y sal. Con el correr del tiempo y aprovechando la
Segara los soldados las actividades diarias, tanto experiencia adquirida se creó la “Ración fresca de
en el cuartel como en el campamento y la marcha, campamento” consistente en carne, papas, frangollo
se iniciaban a las 5 de la mañana con el desayuno, (maíz triturado para cocerlo) o arroz y café, además
el que se componía de café y pan (Del Canto 2004: de cebollas, ají, sal, galleta, harina tostada y cebollas
48, Olid 1999: 72 y Especial para el Diario de la que ya eran parte de la dieta de los soldados4. Los
Guerra Diario de la Guerra 12/06/1879). Luego animales destinados a dar carne fresca llegaban
comenzaba la instrucción militar, la que contem- desde Chile y eran sacrificados in situ, a razón
pló ejercicios físicos y preparación teórica. Los de 50 bueyes por semana. Su distribución solo se
primeros consistían en el perfeccionamiento de los realizaba luego de asentada la ocupación de los
movimientos en grupo, las técnicas de la lucha en territorios conquistados (Ahumada II 1885: 321)5.
guerrilla, el uso de la bayoneta y el tiro al blanco, entre En caso de carestía de vacunos, hubo ocasiones en
otros. Los segundos, en el estudio de la ordenanza que se echó mano a la carne de burro como sucedió
militar, tácticas y el uso de las distintas armas. Tras en el vivac de Las Yaras, mayo de 1880, durante la
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campaña de Tacna y Arica (Dublé 1968: 128-129, permanecieron en un cuartel (ciudad) o en el cam-
Castro 1986: 24). Asimismo, “doscientos cincuenta pamento (campaña). A continuación se describirá
gramos de carne fresca podían ser sustituidos por la ingesta energética en ambas situaciones.
charqui y porotos” (Mason 1971: 62). Los alimentos
eran cocinados por ellos mismos. Normalmente se Ingesta energética durante
agrupaban en “carretas” para compartir y hacer rendir la permanencia en el cuartel
mejor las viandas que poseían, por cuanto la escasez
de productos era la norma. En efecto, el soldado En esta etapa los soldados consumieron prin-
Gutiérrez anotó en sus memorias que en Las Yaras cipalmente alimentos ricos en carbohidratos como
(Moquegua, Campaña de Tacna y Arica mayo de trigo, arroz, harina y papas. También se observa
1880) “Harto tuvimos que sufrir de comidas”, debido un alto consumo de legumbres como los porotos
a los problemas en la distribución de los suministros (Tabla 1). Adicionalmente, se observa que la prin-
entregados por el ejército (Gutiérrez 1976: 186). Por cipal fuente de proteínas, carbohidratos y lípidos
su parte, el subteniente Arturo Benavides rememoró provenían del charqui, harina y manteca, respecti-
que previo a la batalla del Campo de Alianza (26 de vamente. Se observa que durante la permanencia en
mayo de 1880) le obsequiaron en varias “carretas” el cuartel el principal consumo de energía provenía
“sopaipillas pasadas, café con leche condensada, de la harina (696 Kcal), luego de alimentos como
que era un lujo, y variados comestibles” (Benavides las galletas, charqui y porotos. De esta manera,
1967: 66). Es posible señalar que los tipos de platos durante dichas jornadas, el consumo total de ener-
y alimentos cocinados por la tropa tenían su origen gía de los soldados correspondía a 3.867,5 Kcal.
en las formas de la cocina criolla chilena heredada Adicionalmente, se observa un bajo consumo de
de la tradición colonial (Pereira 1977) y de las alimentos frescos que correspondían a 314 Kcal
influencias extranjeras recibidas durante la vida diarios. De los documentos revisados para la presente
republicana (Páez 1998: 366). investigación se observa que los oficiales recibían
Por su parte, a lo largo de la guerra el licor una ración de arroz adicional. Por esa razón, en la
fue escaso repartiéndose entre pocos (Medina Tabla  1 los valores se encuentran calculados en
1952:13 y Cartas de la campaña [correspondencia ambos casos.
especial de La Patria], La Patria 16/02/1880). Sin
embargo, los oficiales asumieron la necesidad de Ingesta energética durante
contar siempre con vino y aguardiente, debido a la permanencia en el campamento
los beneficios que podían traer en la cotidianidad
del campamento. Según la Cartilla del soldado de Durante la estancia en el campamento se muestra
1879, en caso de ser imprescindible beber “aguas que el consumo energético total por soldado era
malas”, es decir turbias, debían “mezclarse con de 2.688,7 Kcal (Tabla 2), donde el mayor aporte
vino aguardiente o vinagre”. Del mismo modo, en proviene del consumo de carbohidratos, contenidos
invierno “el aguardiente tomado en pequeñas can- en alimentos como galletas y seguido del trigo
tidades es una excelente bebida en las noches frías tostado. Asimismo, la principal fuente de proteínas
y húmedas” y “en verano es necesario agregarle 6 y de lípidos correspondía a charqui.
o 7 partes de agua” (1879: 52). Por otro lado, el estudio de la cantidad de ener-
También existió una ración para el soldado “en gía y macronutrientes aportados por los alimentos
marcha”, es decir, para cuando se desplazaban a pie frescos muestra que el mayor aporte calórico y de
por largas distancias para llegar a los lugares donde macronutrientes provino de los frijoles. Además, se
acamparían, o bien, buscarían al adversario y para observa el consumo de tres tipos de verduras (papa,
combatirlo. Esta consistió en charqui, harina tosta- cebolla y zanahoria) y el resto de los alimentos
da, galleta, ají y cebolla (Ahumada II 1885: 321)6. frescos corresponde a legumbres, cereales y carne.

Cuantificación de la ingesta energética Comparación entre la ingesta nutricional de

de los soldados los soldados y lo estipulado por la FAO/OMS

Como se mencionó, durante el desarrollo de la Al comparar la ingesta energética de los solda-

Guerra del Pacífico los soldados mayoritariamente dos de acuerdo con lo estipulado por la FAO/OMS
 La ingesta de alimentos de los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico (1879-1883): una aproximación… 81

Tabla 1. Composición de alimentación de los soldados durante la Guerra del Pacífico en el cuartel.

Cantidad
Tipo de alimento Energía (Kcal) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Lípidos (g)
entregada(g)
Charqui 150 531 94,8 9,15 12,75
Porotos 350 490 33,95 82,6 2,45
Trigo machacado (mote) 120 166,8 4,2 36,4 0,48
Arroz (oficiales) cocido 120 155 3,2 33,4 0,36
Galleta 200 544 12,8 120 1,4
Harina 200 696 8 152,8 2,4
Trigo tostado 200 414 11,1 86,4 2,4
Cebollas 50 21,5 0,4 4,8 0,1
Manteca 50 445,5 5 0 49,5
Ají 5 2 0,1 0,3 0
Sal 15
Papas 150 117 3,9 25,05 0,15
Azúcar 25 100 24,8 0 0
Café 10 26,1 1,6 4,9 0,01
total 3708,9 203,85 555,8 72
Total menos el arroz -120 3553 200,65 522,4 71,6
(oficiales)
*Más la comida fresca + 230 314,5 19,06 52,5 1,77
Total 3867,5 219,06 574,9 73,37

Tabla 2. Composición nutricional de los soldados en el campamento.

Tipo de alimentos (g) Energía (Kcal) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Lípidos (g)
Charqui 460 531 94,8 9,15 12,75
Galleta 460 1251,2 29,44 276 3,22
Trigo tostado 200 414 11,1 86,4 2,4
Cebollas 100 43 0,8 9,6 0,2
Ají 10 4 0,2 0,6 0
Manteca 50 445,5 5 0 49,5
Total 2688,7 141,34 381,75 68,07

Tabla 3. Distribución de la molécula calórica indicaciones de la FAO / OMS y soldados durante la Guerra del Pacífico.

Macronutriente (%) FAO / OMS 2004 Soldados en cantón Soldados en la marcha

Carbohidratos 50-60 59 56,5
Lípidos 12-16 23 20,9
Proteínas 25-30 17 22

(2004) se observa que el porcentaje de carbohidratos alimentación de las tropas durante la Guerra del
y proteínas están dentro del rango establecido. Sin Pacífico. Este tipo de estudio solo es posible de
embargo, los niveles de lípidos están por sobre los realizar a partir de la información contenida en la
porcentajes determinados, dichas comparaciones documentación donde se establece el tipo y cantidad
se observan en la Tabla 3. de viandas a entregar a cada soldado (Ahumada II
1885: 321 y VI 1889: 130-131); para luego proceder
Discusión a la cuantificación de sus macro y micronutrientes.
Del análisis realizado llama la atención que
El presente escrito muestra una descripción durante la permanencia de los soldados en el
y análisis cualitativo y cuantitativo respecto de la cuartel existía un mayor consumo de calorías y
82 Patricio Ibarra Cifuentes, Francisca Villavicencio Tejo y Macarena Valladares Vega

de macronutrientes que durante la estancia en el de la harina y del charqui. En cambio, durante la

campamento, considerando que las actividades eran estancia en el campamento fueron el charqui y los
más demandantes en esta última situación. De lo porotos quienes aportaron gran cantidad de energía.
anterior podría inferirse que se debió a la dificultad En ese sentido, ambos alimentos entregan un alto
para trasladar variedad y cantidad de alimentos, aporte proteico, lo que apoya al desarrollo de masa
además de mantenerlos en condiciones óptimas muscular (Gorrissen, Rémond y van Loon 2015: 96-
durante la estancia en el campamento. Por otra 100), aspecto importante para el desarrollo de las
parte, la composición de la ración de campamento actividades cotidianas de los soldados, considerando
permitía ahorrar espacio y peso, tanto para los sol- el rigor del clima, las dificultades de los caminos
dados como para quienes las transportaban al vivac. y la posibilidad de combatir al enemigo durante el
Adicionalmente, se observa en ambas situaciones desplazamiento de un punto a otro.
poca variedad en las provisiones entregadas. La Por otro lado, se observa que las raciones de
mayoría corresponde a alimentos no perecibles como alimentos entregadas a cada soldado cumplen con
azúcar, café, sal, harina, legumbres y charqui, además los actuales requerimientos establecidos por la
de otros que se pueden conservar por más tiempo FAO/OMS (2004), a excepción de los lípidos. Sin
a temperatura ambiente (Wolseley 1874: 53-55 y embargo, dichas recomendaciones son estipuladas
Ahumada VI 1889: 130-131). Aquello responde a para poblaciones o grupo de personas sin considerar
la necesidad de transportar grandes cantidades de actividades físicas de alta demanda, que impliquen
pertrechos desde el Chile central a Antofagasta, un mayor gasto energético, como las realizadas
Iquique, Arica, Tacna o Lima debiendo cubrir largas durante una guerra. Es importante destacar que
distancias por mar y tierra. Por otro lado, durante la debido a la alta carga de esfuerzo físico a la que
estancia en el cuartel los soldados tuvieron acceso estaban sometidas las tropas, dichos requerimientos
a alimentos frescos, entre ellos zanahorias, los que nutricionales debían ser suficientes para cumplirlas.
se consumieron irregularmente en el campamento. Actualmente existen evidencias que muestran que
Como ya se señaló, de acuerdo con documenta- las raciones de combate administradas a los hom-
ción consultada las autoridades chilenas encargadas bres por más de 34 días producirían disminución
de la conducción del conflicto de 1879 se hicieron del peso y composición corporal donde dismi-
cargo de satisfacer las necesidades alimenticias de nuiría la masa grasa y muscular (Tassone 2017:
las tropas equiparando las raciones que entregaron 897-910).
con lo establecido en el Soldier’s pocket-book for Los documentos analizados no se refieren al
field service, escrito por el mayor general inglés estado sanitario de los soldados, en temáticas como
Wolseley en1874 (Ahumada II 1885: 321 y VI 1889: el peso y otros. Por tanto, no fue posible asociar
130-131). Es admisible señalar que se entiende por la descripción y cuantificación de la alimentación
requerimientos nutricionales como la ingesta (a partir con aspectos de salud. La información contenida en
de la dieta: alimentos y bebidas, incluida el agua) que, esos escritos permitió cuantificar en energía total y
teniendo en cuenta la información disponible acerca por macronutrientes que tuvieron las tropas chilenas
de la distribución de los requerimientos en un grupo durante la Guerra del Pacífico. Actualmente, los
de personas, se juzga apropiada para mantener la salud instrumentos más utilizados para determinar ingesta
de prácticamente todos los individuos sanos del grupo diaria son: registro de alimentos, registro gráfico,
(FAO 2004). Evidentemente, hacia el último cuarto por pesada, tendencia de consumo, recordatorio
del siglo XIX la bromatología, denominación que en de 24 horas, entre otras. Sin embargo, todas tienen
esa época se le dio a la disciplina dedicada al estudio algunas dificultades, ya que cuantificar la ingesta
de los alimentos, sus componentes y propiedades, no diaria individual supone la consideración de diversas
había establecido dichos requerimientos, como sí lo variables y problemas (FAO 2004).
están hoy. En definitiva, a la luz de estos antecedentes
la decisión tomada por las autoridades chilenas de Conclusión
diseñar una ración estandarizada basándose en la
experiencia de otros ejércitos contemporáneos fue Superada la indefinición que caracterizó la
la más adecuada. organización del ejército chileno al momento del
Resulta interesante señalar que durante la estan- estallido de la Guerra del Pacífico, el servicio
cia en el cuartel el mayor aporte calórico provenía de Intendencia General del Ejército y Marina se
 La ingesta de alimentos de los soldados chilenos durante la Guerra del Pacífico (1879-1883): una aproximación… 83

dio a la tarea de estipular lo que fue la ración de en los documentos personales de los combatientes,
alimentos estandarizada para los soldados que existen referencias que indican que los suministros
hicieron la campaña a Bolivia y Perú entre 1879 y no siempre llegaron en la cantidad, condiciones y
1883. De esta manera, las autoridades a cargo de oportunidad requerida.
la conducción del ejército expedicionario al Perú Los resultados obtenidos en este estudio,
y Bolivia comprendieron la necesidad de entregar cuantitativos y cualitativos, permiten recabar an-
a sus hombres la mejor ración de alimentos po- tecedentes respecto de cómo se resolvió por parte
sible con los elementos con que se contaba entre de los directores chilenos de la guerra, la proble-
1879 y 1884, por cuanto un soldado al que se le mática asociada a la satisfacción de las necesidades
entregan los requerimientos nutricionales óptimos, alimenticias en virtud de la exigencias del esfuerzo
podrá desempeñarse de mejor manera frente a físico en la cotidianidad de las tropas (cuartel y
las exigencias que las circunstancias asociadas a campamento) y los requerimientos específicos para
la campaña militar les impusiera. Con el objeto la marcha entre lugares alejados y a campo traviesa.
de tomar la mejor decisión posible, la jefatura se Además, a partir del uso de documentos personales
basó en la experiencia de los ejércitos europeos de protagonistas de la Guerra del Pacífico permitió
de la época, en especial el británico, y a partir de establecer parte de la rutina diaria de nutrición y
allí estableció el patrón nutritivo que serviría de en qué condiciones se consumieron los alimentos
referencia durante el desarrollo de las operaciones proporcionados a los soldados.
del Ejército Expedicionario. En definitiva, este escrito es una contribución
La decisión tomada por las autoridades de la a analizar y entender aspectos relacionados con
guerra, en cuanto a la ración que debía recibir cada la historia social y la vida cotidiana de las tropas
soldado, fue apropiada, por cuanto ella cumplió chilenas durante los años de la Guerra del Pacífico,
con los requerimientos energéticos necesarios para desde una perspectiva multidisciplinaria integrando
la vida de cuartel y de campaña. Sin embargo, se las herramientas metodológicas de la Historia y la
trata de una porción teórica y no necesariamente Nutrición. De ese modo, permite ampliar la mirada
fue lo que recibieron las tropas, por cuanto en la para de ese modo explorar en nuevas temáticas e
bibliografía relativa a la vida de campaña, a la interpretaciones respecto de un hito de gran tras-
implementación del sistema logístico del ejército y cendencia para el Chile contemporáneo.

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Notas
1 La alimentación cotidiana de los individuos pertenecientes en condiciones normales en el campamento y la marcha,
al bajo pueblo durante su vida civil, quienes en su mayoría la cantidad de alimentos entregados a las tropas era muy
conformaron el grueso de las tropas expedicionarias al Perú similar a la señalada en los documentos citados (Wu
y Bolivia, consistió en platos tradicionales y económicos 1986:62, Le León 1969: 211, Mason 1971: 60-61).
como los porotos, el charquicán, pequenes, pan de grasa, 5 Según el testimonio del médico Guillermo Castro, los
chancho arrollado, ajiaco, cazuela de ave, carbonada, heridos y enfermos recibían prácticamente la misma
empanadas, chanfaina y humitas, entre otros, además de cantidad de alimento que los soldados sanos y en varias
frutas y verduras de la estación (Palma 2004: 399). oportunidades también escasearon las viandas para ellos.
2 “Nota del Intendente general del ejército i armada al Castro anotó en su Diario de campaña el 19 de mayo de
Ministro de la Guerra, relativa al abastecimiento del ejército 1880 que: No se puede conseguir un gramo de arroz para
en campaña” (Ahumada II 1885: 321-322), Memoria del los enfermos. Dos días después aseguró que La ambulancia
delegado de la Intendencia Jeneral del Ejército i Armada, de la división no tiene chuño ni linaza. Por otra parte, el 23
don Hermójenes Pérez de Arce (Ahumada VI 1889: 130- de diciembre de 1880 señaló que recibieron víveres para
131) y Documento N° 13 (Ministerio de Guerra i Marina 10 días – para 50 enfermos 2 líos de charqui – 1 saco de
1882) arroz, cuatro sacos harina, 1 café – 2 azúcar rubia – sal
3 Durante el siglo XIX la bromatología, disciplina dedicada grasa 5 latas (Castro 1986: 24 y 59-60).
al estudio de las propiedades y características de los ali- 6 Por ejemplo, José M. Walker escribió a Benjamín Vicuña
mentos, tuvo cierta cabida en la discusión científica del Mackenna que la columna chilena que combatió en el puente
Chile de la segunda mitad del siglo XIX. En los Anales de Topater el 23 de marzo de 1879, primera acción terrestre
la Universidad de Chile se publicaron algunos trabajos que de la guerra, salió perfectamente dotada, pues Después
contenían referencias a la materia. Véase Antonio Ramírez: de una buena comida de carne los soldados cargaron
Minería. Traducción de la memoria del señor Gasparín en sus mochilas víveres secos para dos días de marcha
presentada a la Academia de Paris, sobre el régimen de los (Castagneto 2015: 93). Asimismo, la expedición a Moquegua
mineros belgas (1850: 3339-338), y la Memoria para optar encabezada por Juan de la Cruz Salvo en octubre de 1880
al grado de licenciado en medicina de Ernesto Turenne: llevó como víveres 29 animales vacunos, 20 quintales de
Higiene naval, aplicada a la Guerra del Pacífico (57, 1, harina, 15 quintales de harina tostada, 10 sacos de cebada y
1880: 325-340). 98 barriles para agua (expedición chilena sobre Moquegua.
4 Según el testimonio de los observadores contemporáneos Octubre de 1880. “Diario llevado por orden del jefe de la
extranjeros que acompañaron al ejército chileno durante expedición Sr. Juan de la Cruz Salvo”, Archivo Nacional
la campaña, Wiiliam Dyke Acland (Inglés), M. León Histórico, Fondo Benjamín Vicuña Mackenna, Vol. 246,
(Francés) y Theodorus B. M. Mason (Estadounidense) Fojas 12 y 12 vuelta).