UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL I
(TA-342)

INFORME N° 04

“ELABORACION DE FRUTA CONFITADA”

DOCENTE: Ing. Agustín Julián Portuguez Maurtua

INTEGRANTES: MENDOZA CASTRO, Jonathan

SARAS FLORES, Dina Luz
TELLO VEGA, Luis Ángel
YUPANQUI CASTRO, Joel Víctor

TURNO: Martes (10am-12pm)

AYACUCHO – PERÚ

2017

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I. OBJETIVOS
1.1. Enseñar un procedimiento para lograr la conservación de productos vegetales o
parte de ellos, mediante una alta concentración de azúcar.
1.2. Conocer los procedimientos comunes para la elaboración de fruta confitada.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el
azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla (www.solucionespracticas.org.pe)
La fruta confitada es un alimento que tiene como promedio 70 % de azúcar en su
composición, este porcentaje está expresado básicamente como sólidos solubles.
La fruta confitada es un alimento de humedad intermedia 20-40 % con una Aw
superior a 0,5.
METODOS DE CONFITADOS.- Existen 3 métodos.
a. Método tradicional o discontinuo.-Consiste en ir incrementando la concentración
de azúcar cada 24 horas. Es el proceso que más aplicaciones tienen en nuestro
medio.
b. Método continuo.- Para producir fruta confitada por este método, requerimos de
equipos diseñados especialmente. Se empieza con una concentración de 75 % de
azúcar y se mantiene constante este porcentaje. El proceso es favorecido por la
temperatura que por lo general está entre 60 y 70°C.
Entre las ventajas que ofrece este método tenemos:
 El jarabeo y el tiempo de confitado oscila de 10 a 12 horas.
 No existe pérdida de jarabe.
 El jarabe no cambia de color.
c. Método rápido.- Consiste en iniciar el proceso con una concentración de jarabe de
30°Brix, con calentamiento 66°C, e ir incrementando el jarabe con 10° Brix, cada 3 a 4
horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75° Brix, por 24 horas, para
posteriormente lavar, escurrir y secar. (www.solucionespracticas.org.pe).

Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen
las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con
las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada. (www.solucionespracticas.org.pe)
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

2
  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
3. Proceso de elaboración
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra;
verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:

 Selección de la materia prima

La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

3
  Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
 Maceración
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal,
llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,
durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En
caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente
conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de
materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia
prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,
gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.

Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la

cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas
que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas:
sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o
sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
Corte
Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya
para retirar las semillas o pepas.
 Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante
seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta tenga
la cantidad adecuada de azúcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la
preparación de la materia prima:
 Pelado
 Cubitado

4
  Lavado
 desalado
 Precocción
 Pesado
 Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 °Brix, luego se deja
las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará
azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 °Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la
disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte
exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del
jarabe.
Preparación del jarabe
 En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azúcar.
 Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los
microorganismos que podrían estar presentes.
 Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
 Se adiciona el colorante y se mezcla.
 Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de
azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.
 Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para
llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.
 Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este
jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
 Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y
bicarbonato de sodio.
 Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio;
para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido
de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.
Secado y envasado y almacenamiento
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento
para garantizar la conservación de la fruta confitada.
 Secado: Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada
hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del
producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su
conservación. El secado se puede realizar de diferentes formas:
 En un secador de bandeja.
 En tarimas al medio ambiente.
 En secadores solares
 Envasado: Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se
realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo
y la contaminación del medio ambiente.
 Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al
producto de la contaminación del medio ambiente.
 Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Antes de
realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté

5
 totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del
envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz,
para evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya cebollas,
ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que
la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

Cocina, ollas, depósitos, balanzas, coladoras, termómetros, cuchillos y/o
mondadores, mesas, mallas, canastillas cribadas.
Materia prima.- Productos vegetales: papaya verde, cáscara de naranja, sandía,
calabaza, penca de tuna, nabo, zanahoria.
Insumos.- Azúcar, colorantes naturales o sintéticos, ácido cítrico, bicarbonato de
sodio.

IV. PROCEDIMIENTO
En la Figura 1, se muestra el proceso de confitado en general, por el método
tradicional o bach. A continuación se describen las principales operaciones.
MATERIA PRIMA.- la papaya verde deben estar en un estado fisiológico que permite
realizar el proceso, así, para papaya se recomienda que esté verde (7-8°Brix).
LAVADO.- Permite eliminar impurezas y microorganismos que acompañan a la
materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable de preferencia a
flujo continuo.
Adicionalmente, se sugiere llevar a cabo una operación opcional que consiste en
sumergir la fruta por un tiempo de 15 minutos en una solución tego-51 al 0,5 % o en
hipoclorito de calcio 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una
desinfección eficiente, sobre todo en hortalizas.
PELADO.- El pelado manual reporta buenos resultados. Se realiza bien con
mondadores de papas o con cuchillos de acero inoxidable.
CORTADO CUBITADO.- Consistió en obtener cubitos de 1 cm3.
MACERADO.- El objetivo es extraer mucílagos pectinas y ciertos azúcares. El tiempo
de maceración debe ser como mínimo de 48 horas y se lleva a cabo con sal cuyos
porcentajes fluctúan entre 10 a 12 %. En el caso de conservar por períodos largos, la
concentración de sal puede variar hasta 20 %. En la solución de macerado se adiciona
conservadores: benzoato de sodio, al 0,1 % o bisulfito de sodio, cuyo porcentaje
varía entre 0,05 al 3 %.
LAVADO O DESALADO.- Para esta operación se requirió hacer uso de canastillas
cribadas, se realiz0 con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar la sal y el
conservador. El desalado se hizo después de un tiempo promedio de 24 horas.
ENJUAGADO Y ESCURRIDO.- El enjuagado final se hace con agua potable,
posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido, dependiendo de la
materia prima, se somete a una precocción para ablandar la fruta, eliminar rezago

6
de sal y conservador. Con la precocción, se consigue aumentar la permeabilidad de
los tejidos que facilitará posteriormente la penetración del azúcar.

FIGURA N° 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA

INMERSION EN JARABE
DIA 1º: Primera inmersión.- Jarabe de 30°Brix. Se hizo hervir por 5 minutos, se
adiciona la fruta, el colorante y se deja reposar 24 horas.
DIA 2º: Segunda inmersión.- Adiciono al jarabe de azúcar, con esto tendremos 40 %
de azúcar (40°Brix). Se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja 24 horas.
DIA 3º: Tercera inmersión.- Adiciono al jarabe de azúcar que reportará 50 % de
azúcar (50°Brix). Se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja 24 horas en
reposo.
DIA 4º: Cuarta inmersión.- Adiciono al jarabe de azúcar (con esto debe reportar 60%
de azúcar), 5 g de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos, luego adicionar bicarbonato
de sodio. Incorporar la fruta y dejar 24 horas.
DIA 5º: Quinta inmersión.- Adiciono el jarabe de azúcar, se tendrá un jarabe de 70 %
de azúcar (70°Brix), gramos de ácido cítrico, hacer ebullir 5 minutos, neutralizar la
acidez con bicarbonato de sodio

7
 DIA 6º: Sexta inmersión.- Adiciono al jarabe azúcar, debe reportar 75 % de azúcar
(75°Brix), agregar ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Finalmente se adiciona la
fruta y dejar 4 a 5 días que el azúcar penetre en la fruta.. El colorante se debe
adicionar al inicio del proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende del
color y de su fuerza, por lo general se aplican entre 0,1 a 0,3 %.
ENJUAGADO-ESCURRIDO.- Se enjuago la fruta con agua más o menos 80°C por 20 a
30 seg, posteriormente se escurrió, para facilitar la siguiente operación.
Secado y envasado

V. RESULTADOS
En los resultados tener en cuenta los siguientes cálculos y parámetros.
CONTROLES: Peso inicial de fruta, peso inicial de cáscaras, % SS, concentración de
jarabes antes y después de cada inmersión, apreciación sensorial, peso final del
producto para sacar rendimiento, graficar °Brix vs Tiempo.
CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
DIAS
°BRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION °BRIX FINAL

1° 5 min 7,8
2° 5 min 17
3° 5 min 28
4° 5 min 36
5° 5 min 40
6° 5 min
En el producto final debe tener entre 68-70°Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20
y 25%). La textura debe ser apropiada, no deben presentar concavidad o
convexidad, la forma debe ser definida, de buen color, de aspecto seco, y
abrillantado y de tamaño uniforme.

°BRIX vs TIEMPO
45
f(x) = exp( 0.92 x ) 40
40
36
35

30 28

25

20 17

15

10 7.8

0
0 1 2 3 4 5 6 7

Preparación de salmuera
Por cada kg de papaya picada necesitamos 1 litro de salmuera al 12%:

8
Datos: 2,200Kg de fruta picada
Kg :1:1
1 litro de salmuera−−−1 kg de fruta picada
x−−−−−−2,200 kg de fruta picada
x=2,200 litro de salmuera
Luego mezclamos la sal en una proporción de 0,12 kg de sal por litro de salmuera.
Entonces necesitamos:
0,12 kg de sal−−−−1 litro de salmuera
x−−−−2,200litros de salmuera
x=0,2640 kg de sal
A esta solución se le denomina salmuera, a la cual se le agrega CaCl2 en una
proporción de 10g/litro de salmuera. Finalmente se agrega 5g de bisulfito de sodio
por cada 10 litros de salmuera, para evitar contaminación.
5 g de bisulfito de sodio−−−−10 litro de salmuera
x−−−−−−2,200 litros de salmuera
x=1.100 g de bisulfito de sodio
DIA 1º: Primera inmersión.- Jarabe de azúcar a 30°Brix.
Para 2,200 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar 1,5(2,200)=3,300 kg de
jarabe con concentración inicial de 30% de azúcar (30°Brix)
Datos: 1 kg de fruta ----1,5 litro de jarabe
Wsto
W %= × 100
Ws
Wsto
30 %= ×100
3,3
Wsto=0,99 kg de soluto o azucar
Wste=2,310 litros de agua

DIA 2º: Segunda inmersión.- Jarabe de azúcar a 40°Brix.

Datos: 17°Brix y 2,075 litros de jarabe, soluto contenido 0,17x1, 9L=0,323 kg de
azúcar.
0,3230+ x
40 %= × 100
1,900+ x
x=0,7283 kg de soluto o azucar

DIA 3º: Tercera inmersión.- Jarabe de azúcar 50°Brix

28°Brix y 2,005 litros de jarabe, soluto contenido 0,28x2,005L=0,5614 kg de azúcar.
0,5614+ x
50 %= ×100
2,005+ x
x=0,8822 kg de soluto o azucar

DIA 4º: Cuarta inmersión.- Jarabe de azúcar 60°Brix,se agregó ácido cítrico, luego
se adiciona bicarbonato de sodio.
36°Brix y 1,985 litros de jarabe, soluto contenido 0,36x1,985L=0,7146 kg de azúcar.

0,7146+ x
60 %= ×100
1,985+ x
x=1,1910 kg de soluto o azucar
Ácido cítrico
0,5 g de acido citrico−−−1 kg de azucar
x−−−1,9056 kg de azucar
9
 x=0,9528 g de acido citrico
Bicarbonato de sodio
0,5 g de bicarbonato de sodio−−−1 kg de azucar
x−−−1,9056 kg de azucar
x=0,9528 g de de bicarbonato de sodio

DIA 5º: Quinta inmersión.- Jarabe de azúcar 70°Brix, 2,63 g de bicarbonato de sodio
40°Brix y 2.000 litros de jarabe, soluto contenido 0,40x2L=0,800 kg de azúcar
0,8+ x
70 %= ×100
2,000+ x
x=2,000 kg de soluto o azucar
Bicarbonato de sodio
0,5 g de bicarbonato de sodio−−−1 k g de azucar
x−−−2,000 kg de azucar
x=1,000 g de bicarbonato de sodio
DIA 6º: Sexta inmersión.- Jarabe de azúcar 75°Brix, 2 g de ácido cítrico, se neutraliza
la acidez con 2 g de bicarbonato de sodio
40°Brix y 2.000 litros de jarabe, soluto contenido 0,66x 2litros=1,3200 kg de azúcar
1,320+ x
75 %= ×100=0,3158 kg de azucar
2,000+ x
VI. CONCLUSIONES
6.1. Aprendimos un procedimiento para lograr la conservación de productos
vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentración de azúcar.
6.2. Conocemos los procedimientos comunes para la elaboración de fruta confitada.

VII. CUESTIONARIO
5.1. ¿Cuáles son los métodos, para elaborar fruta confitada?
a. Método tradicional o discontinuo.-Consiste en ir incrementando la concentración
de azúcar cada 24 horas. Es el proceso que más aplicaciones tienen en nuestro
medio.
b. Método continuo.- Para producir fruta confitada por este método, requerimos de
equipos diseñados especialmente. Se empieza con una concentración de 75 % de
azúcar y se mantiene constante este porcentaje. El proceso es favorecido por la
temperatura que por lo general está entre 60 y 70°C.
Entre las ventajas que ofrece este método tenemos:
 El jarabeo y el tiempo de confitado oscila de 10 a 12 horas.
 No existe pérdida de jarabe.
 El jarabe no cambia de color.
c. Método rápido.- Consiste en iniciar el proceso con una concentración de jarabe de
30°Brix, con calentamiento 66°C, e ir incrementando el jarabe con 10° Brix, cada 3 a 4
horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75° Brix, por 24 horas, para
posteriormente lavar, escurrir y secar. (www.solucionespracticas.org.pe).
5.2. ¿Cómo se afectaría el proceso de maceración al realizarse en un ambiente al
vacío o en un ambiente a presión alta? La concentración de azúcar en la fruta suele
ser más rápida, además las penetraciom del azúcar es mucho mejor.
5.3. ¿Por qué para preparar fruta confitada se recomienda usar glucosa y sacarosa?
Porque la sacarosa tiende a invertirse y ha perdida de solidos solubles. Además es
un azúcar de la fruta la cual la fruta confitada no absorbe.

10
 5.4. ¿Cómo se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la
temperatura durante la maceración? Aunque ese proceso no es recomendable ya
que la fruta al someter a la temperatura tiende a cocinarse y tiende a cristalizarse.

VII. ANEXOS

1 2 3

4 5 6

Figura 1. Picado de la papaya en cubitos

Figura 2. Pasado del bicarbonato de sodio
11
Figura 3.pesado de la papaya en cubitos.
Figura 4. Cociendo la papaya para agregar la salmuera
Figura 5.preparacion del jarabe
Figura 6.escurrido para hacer el cambio del jarabe
Figura 7. Inmersión en jarabe

VIII. BIBLIOGRAFIA
6.1. CRUESS, W. 1988. Commercial fruit and vegetable products Mac Graw Hill Book
Company, New York.
6.2. GIANOLA, C. 1984, La industria de la fruta secada en almíbar y confitada.
Paraninfo. España.
6.3. GARCIA, V. 1987, Ensayos sobre la fabricación de mermelada y confitado de
papayita de monte con adición de naranjilla. Tesis UNALM, Lima Perú.
6.4. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricación de fruta confitada, néctar y fruta en
almíbar. Facultad de Industrias Alimentarias-T.T.A. UNA-La Molina. Lima, Perú.
6.5. REVILLA, M.A. 1982. Elaboración de fruta confitada a base de sandía y papaya.
P.U.C.P.
6.6. RODRIGUEZ, B.C. 1984. Obtención de fruta confitada de beterraga por el
método de proceso lento. Tesis UNALM, Lima - Perú.
6.7. SANCHEZ, E. 1985. Evaluación de los factores que afectan la velocidad de
confitado y obtención de fruta confitada a partir de nabo. Tesis UNALM. Lima
Perú.

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