UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

CARRERA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

DESARROLLO ACADEMICO MODULAR
SILABO

I.- INFORMACIÓN GENERAL

1. Asignatura : BROMATOLOGÍA
2. Código de asignatura : FB0702
3. Créditos : 04
4. Requisito : Nutrición
5. Semestre Académico : 2017 - I
6. Ciclo : Sétimo
7. Duración : 17 Semanas
8. Docente Responsable (DINA) :
9. Programa Nacional Trasversal de Ciencias Aplicadas (ATLAS)
10. Proyecto: Competencias para la Investigación Universitaria.
11.Líneas de Investigación (OCDE)

II.- SUMILLA:
Ciencia y tecnología de los alimentos. Control de calidad y métodos analíticos de
los alimentos.
Competencias para la Investigación Universitaria plantea tres estrategias
Estrategia 1: Cambio en el Sistema de Evaluación
Una estrategia que nos permita determinar de qué manera el desarrollo académico y
los sistemas de evaluación repercuten o influyen sobre las competencias para la
investigación de los estudiantes universitarios.

TIPOS DE EVALUACIÓN % CONTENIDOS

EVALUACION 50 Practica de Laboratorio relacionados al
PROCEDIMENTAL emprendimiento en incubadoras de
empresas
EVALUACION 30 Nuevos aprendizajes
CONCEPTUAL
EVALUACION 20 Informes científicos – Repositorio
ACTITUDINAL Universitario

Estrategia 2: Desarrollo Académico Modular

Permite una dinámica académica modular que articula cursos del sílabo, para el
aprendizaje de los estudiantes. Por ejemplo, para el caso de una muestra de
 estudiantes de la Carrera Profesional de Farmacia y Bioquímica de la Universidad
Interamericana que cursan el segundo semestre académico, logramos articular
varios cursos orientados a la incubadora de empresas, buscando que el
estudiante elabore informes científicos.
Estrategia 3: Acompañamiento para el Aprendizaje
Para esta estrategia es necesario poner en valor la experiencia laboral de los
estudiantes por lo cual consideramos un programa extracurricular de tutoría y
acompañamiento que permita motivar a los estudiantes para mejorar actitudes y
competencias.
Líneas de Investigación (OCDE) Permite desarrollar las líneas de investigación
para el desarrollo de proyectos de investigación e informes científicos que serán
publicados en el Repositorio UNID, esto fomentara la transferencia y circulación
del conocimiento, impulsara las vocaciones científicas y el acceso a los jóvenes a
la carrera científica y a oportunidades de emprendimiento innovador.
Área: Ciencias Médicas y de Salud
Sub área: Ciencias de la Salud
Disciplina: Nutrición y Dietas.

III. COMPETENCIAS GENERALES:

El estudiante de Farmacia y Bioquímica al finalizar la asignatura de

Bromatología, estará capacitado para analizar y reconocer los componentes de
los alimentos, identificar los cambios por los procesos de transformación. El
estudiante estará en condiciones de aplicar las normas de la legislación vigentes.
Verificar la inocuidad de los alimentos aplicando un control de calidad.

IV.- PROGRAMA CALENDARIZADO

PRIMERA UNIDAD: Bromatología. Clasificación. Importancia y relación con
otras ciencias. Alimento. Clasificación. Propiedades de los alimentos:
Propiedades nutricionales. Propiedades funcionales.
Competencias específicas
El estudiante es capaz de identificar la composición de los alimentos y las funciones
de los mismos. Es capaz de clasificar los alimentos según sus propiedades
nutricionales y propiedades funcionales.

Duración: 10 horas Del 27 de Marzo al 7 de Abril 2017

SEMANA CONTENIDOS

1 Conceptuales: Definición de Bromatología. Clasificación.

Importancia y relación con otras ciencias. Definición de Alimento.
Clasificación.
Procedimentales: Identificación de alimentos según sus funciones y
los clasifica.
Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los
alimentos y sus funciones, realizando un informe.

2 Conceptuales: Propiedades de los alimentos: Propiedades

 nutricionales. Propiedades funcionales
Procedimentales: el estudiante explica los aportes nutricionales de
los alimentos en el organismo.
Actitudinales: El estudiante realiza un esquema clasificando los
alimentos según las características nutricionales, para lo cual
presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

SEGUNDA UNIDAD: Componentes de los alimentos: Agua de los alimentos.

Carbohidratos. Proteínas. Lípidos. Vitaminas y minerales.

Competencias específicas
El estudiante es capaz es capaz de identificar los componentes de los alimentos y
exponer la importancia y propiedades de los componentes de los alimentos.

Duración: 25 horas Del 10 de Abril al 19 de Mayo 2017

SEMANA CONTENIDOS
Conceptuales: Contenido de agua en los alimentos. Importancia.
3
Propiedades. Formas en que se encuentra el agua en los alimentos.
Actividad de agua y conservación del alimento.
Procedimentales: Clasifica los alimentos según su contenido de agua y
su relación con la conservación de los alimentos.
Actitudinales: el estudiante identifica la importancia del contenido de
agua en los alimentos y su relación las características físicas y químicas
de los alimentos, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
 Conceptuales: Carbohidratos: Clasificación bromatológica. Propiedades
4 de los carbohidratos según su estructura. Fibra. Clasificación.
Importancia. Alimentos que contienen carbohidratos.
Procedimentales: Identifica las reacciones de determinación de los
carbohidratos en los alimentos.
Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los
carbohidratos contenidos en alimentos, explicando la diferencia de
contenido según el tipo de aliemento; para lo cual presenta un informe
relacionado y un cuestionario dejado en clase.
Conceptuales: Lípidos de los alimentos. Tipos de grasas en los
5 alimentos. Efectos del procesamiento de alimentos en los lípidos.
Características.
Procedimentales: Identificación de los tipos de lípidos en los alimentos.
Actitudinales: el estudiante relaciona las características de los lípidos,
las alteraciones que se pueden producir y propone como evitar dichas
alteraciones, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
Conceptuales: Proteínas de los alimentos. Clasificación de proteínas.
6 Contenido en los alimentos de origen animal y alimentos de origen
vegetal. Efectos del procesamiento de alimentos en las proteínas.
Procedimentales: Identificación del valor biológico de las proteínas en
los alimentos.
Actitudinales: el estudiante relaciona las características de las
proteínas, las diferencias que existen entre la proteína de origen animal y
de origen vegetal, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
Conceptuales: Vitaminas y minerales de los alimentos. Clasificación de
7 vitaminas. Funciones. Contenido en los alimentos. Clasificación de
Minerales, contenido de minerales en los alimentos.
Procedimentales: Identifica la importancia del vitaminas y minerales en
los alimentos.
Actitudinales: el estudiante relaciona las características de las vitaminas
y minerales en los alimentos; identifica su importancia de su contenido en
los alimentos, para lo cual presenta un informe relacionado y un
cuestionario dejado en clase.
PRIMER EXAMEN ESCRITO
8

TERCERA UNIDAD: Procesado de los alimentos Efectos de los diferentes

procesos y del almacenamiento sobre el valor nutritivo de los alimentos.

Competencias específicas:
El estudiante es capaz de analizar, identificar y la importancia de la inocuidad de los
alimentos y los efectos del procesamiento de alimentos.
Duración: 15 horas. Del 22 de Mayo al 9 de Junio 2017

SEMANA CONTENIDOS

09 Conceptuales: Métodos de procesado y conservación de los alimentos

La Cadena alimentaria. Procesado de los alimentos. Objetivos y
métodos. Conservación de los alimentos: concepto, objetivos y métodos
(físicos, químicos y bioquímicos).
Procedimentales: El estudiante identifica los métodos de procesos de
conservación de los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza la determinación del método de
conservación de un alimento enunciando la importancia de este proceso,
para lo cual presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

10 Conceptuales: Aditivos alimentarios. Concepto y Clasificación.

Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Estabilizantes de la textura.
Acidulantes y correctores de la acidez. Potenciadores del sabor.
Evaluación de la toxicidad. Legislación.
Procedimentales: El estudiante identifica los aditivos alimentarios y los
efectos en las características de los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza una clasificación de los aditivos
alimentarios según su efecto sobre los alimentos, para lo cual presenta
un informe y un cuestionario dejado en clase..
Conceptuales: Contaminantes y tóxicos de los alimentos. Concepto y
11 clasificación. Contaminantes microbiológicos. Contaminantes químicos.
Contaminates físicos.
Procedimentales: Identifica elementos contaminantes físicos y químicos
en los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza una síntesis interpretando su la
identificación de los contaminantes de los alimentos, manifestando la
importancia de los cuidados que deben tener en cuenta, para lo cual
presenta un informe y un cuestionario dejado en clase.

CUARTA UNIDAD: Legislación y normas vigentes en relación a los alimentos.

Control y calidad de los alimentos.

Competencias específicas:
El estudiante es capaz de identificar las normas de la legislación vigente y aplicarlas
para el control de calidad de los alimentos.
Duración: 20 horas. Del 12 de Junio al 21 de Julio 2017
CONTENIDOS
SEMANA

12 Conceptuales: Legislación y normas vigentes en relación a los

alimentos.
Procedimentales: el estudiante identifica las normas vigentes de la
legislación en relación a los alimentos.
Actitudinales: El estudiante realiza una síntesis de la normatividad de
la legislación interpretando para su aplicación y explicando la
importancia de esta aplicación, para lo cual presenta un informe y un
cuestionario dejado en clase.

13 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos cárnicos.

Clasificación de las carnes. Composición. Características adecuadas y
alteraciones. Deterioro de las carnes. Normatividad.
Procedimentales: el estudiante expone un trabajo de investigación y
su producto alimentario.
Actitudinales: El estudiante realiza la caracterización de un producto
cárnico y la calidad del mismo elaborando un informe de y un
cuestionario dejado en clase.

14 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos lácteos y huevos.

Clasificación. Composición. Conservación. Características adecuadas y
alteraciones. Normatividad.
Procedimentales: el estudiante identifica y analiza el estado de calidad
de los alimentos lácteos y huevos, explica las características y la
normatividad relacionada.
Actitudinales: El estudiante realiza la caracterización de alimentos
lácteos y huevos y la calidad de los mismos elaborando un informe de y
un cuestionario dejado en clase.

15 Conceptuales: Control de calidad de los alimentos de origen vegetal.

Leguminosas. Cereales. Tubérculos. Frutas y Hortalizas. Clasificación.
Composición. Conservación. Características adecuadas y alteraciones.
Normatividad.
Procedimentales: El estudiante realiza la exposición del seminario.
Actitudinales: Se integra al grupo y desarrolla grupalmente con sus
obligaciones en la práctica, responde a las preguntas.

16 SEGUNDO EXAMEN ESCRITO

17 EXAMEN SUSTITUTORIO
 PROGRAMACIÓN DE PRÁCTICAS

SEMANA PRÁCTICA TEMA

1
1 Identificación y clasificación de alimentos según sus
funciones.
2
2 Aportes nutricionales de los alimentos en el organismo.
3 Contenido de agua en los alimentos
3
4 Determinación de carbohidratos en los alimentos
4
5 Determinación de lípidos en los alimentos
5
6 Determinación de proteínas en los alimentos
6
7 7 Primera evaluación de práctica

8 8 PRIMER EXAMEN ESCRITO

8 Procesamiento de alimentos
9
9 Aditivos alimentarios
10
10 Contaminantes de alimentos
11
11 Normatividad en alimentos
12
12 Exposición de investigación
13
13 Calidad de alimentos
14
15 14 Segunda evaluación de práctica

V.- METODOLÓGIA
Para el desarrollo de la asignatura se empleará el método funcional promoviendo la
permanente participación activa de los alumnos y la metodología basada en el
método científico.

Clases teóricas:
Desarrollo de las clases con exposiciones de tipo magistral y con participación
activa de los estudiantes, en las que se estudia lo propuesto en la sumilla.
Se aplicará el método de clases expositivas empleando diapositivas, cuadros, videos
y ejemplos ilustrativos para asegurar la compresión integral de los conceptos
básicos, incentivando la participación activa de los alumnos.
Clases prácticas:
Desarrollo experimental en el laboratorio de los temas propuestos en grupos
pequeños, equitativos y con plena participación.
Se desarrollarán las competencias procedimentales por medio de la manipulación de
materiales, uso de equipos y reactivos, empleando métodos experimentales los
cuales serán presentados en comunicaciones científicas escritas (informes).
Al final de las prácticas los alumnos deberán presentar los resultados de los trabajos
de investigación, los cuales serán sustentados y considerados en la evaluación.
VI.- EVALUACIÓN:
La Evaluación se realiza de acuerdo al reglamento académico de la Universidad
Interamericana Para el Desarrollo UNID. que consiste en :
Evaluación Diagnóstica: Que se toma el primer día de clases con la finalidad
de evaluar los conocimientos previos necesarios para el desarrollo del curso; la
nota es referencial que permite adoptar medidas para mejorar el rendimiento de
los estudiantes
Evaluación permanente: Se lleva a cabo durante el proceso educativo, permite
conocer y valorar el trabajo de los alumnos, sus intereses, habilidades, actitudes,
manejo de criterios e identificación de falencias que se requieren reforzar, se
realiza en la teoría y las prácticas.
Evaluación Final: Se da en dos etapas durante el semestre académico: en la
octava semana y en la decimosexta semana, ambas constituidas por diferentes
rubros: actividades aplicativas y productos; responsabilidad, asistencia,
compromiso y cumplimiento de normas; prácticas y el examen escrito. Tiene
como finalidad promover al alumno al ciclo académico siguiente.

Examen escrito 30%

Prácticas calificadas: (Laboratorio). 50%
Evaluación Actitudinal (responsabilidad, asistencia,
20%
compromiso y cumplimiento de normas).

El Promedio Final se obtendrá mediante la fórmula siguiente:

PF= PT(60%) + PP(30%)+EA(10%)

PF: Promedio Final
PT: Promedio de Teoría
PP: Promedio de Práctica
EA: Evaluación actitudinal

Los alumnos desaprobados en el examen escrito parcial o final, o que de

manera voluntaria deseen elevar su nota de uno de los exámenes escritos,
tendrán derecho a un examen sustitutorio cuya nota reemplazará al calificativo
más bajo obtenido.
El alumno para obtener la calificación final de la asignatura deberá rendir todas
las evaluaciones propuestas en la asignatura.

VII.-BIBLIOGRAFÍA

1. BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Reverté. 2001

2. BAMFORTH. Alimentos, fermentación y microorganismos. Edit. Acribia. 2007
3. BARAN ENRIQUE J. Química Biorgánica. Edit. Mc. Graw México D.F. 1996-
01-01
4. MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composición de los alimentos de
mayorconsumo en el Perú. Lima – Perú. 1992.
5. FENNEMA OWEN R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte
S.A. Zaragoza. 1993.
 6. GRACIANI. Aceites y grasas composición y propiedades. Edit. MundiPrensa.
2006
7. KEATING P. Introducción a la lactología. Edit. Limusa. Buenos Aires. 1992.
8. LERENA. Bromatología total manual del auditor bromatológicos. Edit.
Hemisferio Sur S.A. 2005
9. INDECOPI. Normas técnicas peruanas. Lima
10. POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. 2007
11. INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composición de los
Alimentos. Lima.

REVISTAS
 Advances In Cereal Sciences
 Advances In Food Research.
 Journal Food Sciences.
 J. Food Quality.
 J. Am Oil Chemists soc.
 Aceites y Grasas.
 Food Technology.
 Journal Agri. Food Chemistry.
 Journal Dairy Science.

REVISTAS

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- Journal Food Sciences

- Journal of Analytical Chemistry

- Journal of Organic Chemistry

- Archivos Latino Americanos de Nutrición

- Journal Biological and Chemistry.

- Journal of The American Chemical Society

- Journal of Theoretical  Computational Chemistry

- Canadian Journal Of Chemestry

INTERNET

1. http://www.fao.org/
2. http://www.digesa.sld.pe/
3. http://www.who.int/es/
4. http://www.itp.gob.pe/
5. http://www.senasa.gob.pe/
6. http://www.cclac.org/cclac.php
7. http://www.wto.org/indexsp.htm
8. http://www.oie.int/es