UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
FACULTAD AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA
REFRIGERACIÓN
Autor: Andrés Gallegos
Ciclo: 9 Fecha: 2020-08-17
Tutor: Ing. Wilson Rolando Chalco Sandoval
Tarea: Práctica N° 1
1. TEMA
Evaluación de la calidad de frutas y hortalizas mediante el análisis organoléptico en
diferentes condiciones de almacenamiento
2. OBJETIVO:
Estudiar y analizar los cambios que sufre la mandarina luego de la poscosecha
diferentes condiciones de almacenamiento.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
1 fruta y/o 1 hortaliza
Libreta de apuntes
Esfero o lápiz
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
1 Refrigeradora
1 cámara fotográfica
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Seleccionar la fruta u hortaliza
La siguiente practica se trabajara con la mandarina.
4.2. Determinar la siguiente información:
Nombre común: Mandarina
Nombre científico: Citrus reticulata
Taxonomía:
Reino: Plantae
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Rutaceae.
Genero: Citrus
Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C,
reshni (clementinas, satsumas y comunes)
4.3. Composición química
Cuadro 1. Tabla nutricional de la mandarina
Por 100 gramos de
porción comestible
Energia (Kcal) 43
Proteínas (g) 0.8
Agua (g) 87
Lípidos (g) 0.2
Carbohidratos (g) 11.6
Calorías (Kcal) 46
Vitamina A (U.I.) 420
Vitamina B1 tiamina (mg) 0.07
Vitamina B2 riboflavina 0.02
(mg)
Vitamina B6 (mg) 0.07
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 31
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 110
Calcio (mg) 40
Magnesio (mg) 11
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.1
Fósforo (mg) 18
Azufre (mg) 10
Acido fólico (microgr) 21,00
Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna
Elaborado por: autor
4.4. Zonas productoras en Ecuador
La mandarina es un cultivo antiguo en el Ecuador, ha sido tradicionalmente
ofrecido hacia el mercado. Hay algunas variedades de mandarina de acuerdo a la zona
de producción, así hay la mandarina pequeña de los valles cálidos de la Sierra, la
mandarina grande de la zona tropical y la mandarían rosada o roja de las zonas sub
tropicales.
Las zonas más aptas para la producción de este cultivo son las estribaciones de la
cordillera, valles secos de la sierra y zonas tropicales húmedas.
Las principales provincias productoras de mandarina en Ecuador son Manabí, Bolívar
Tungurahua, Cotopaxi, Esmeraldas, Guayas, Morona Santiago, Loja, Los Ríos y
Chimborazo, representan el 93% de hectáreas plantadas a nivel nacional. Manabí se
caracteriza por su mandarina manabita donde cuenta con 8,729 ha ; mientras Cotopaxi
es reconocida por la venta de mandarina King.
4.5. las características regionales
Según (InfoAgro, 2010), El cultivo de mandarina es resistente al frío y más tolerante
a la sequía que el naranjo, pero los frutos son sensibles. El factor limitante es la
temperatura mínima, ya que no tolera las inferiores a 3° C, la temperatura determina el
desarrollo vegetativo, floración, cuajado y calidad de los frutos. Las temperaturas altas
mantienen altos niveles de clorofilas y su color representativo verde.
Necesita suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo tanto en el
suelo como en la atmósfera.
(Pilla & Cumandá, 2014), Recomienda que el suelo sea profundo para garantizar el
anclaje del árbol, una amplia exploración para garantizar una buena nutrición y un
crecimiento adecuado. La proporción debe estar equilibrada con elementos finos y
grueso (textura), para garantizar una buena aireación y facilitar el paso del agua.
Además la estructura debe ser la que permita un estado de humedad bueno y una buena
capacidad de cambio catiónico.
5. PROCESO
Para la elaboración de la práctica se recogió una cantidad de 15 frutos de mandarina,
los mismos que presentaban similares características para que los resultados sean
mejores, de los cuales 5 fueron seleccionados para mantenerlos al ambiente para realizar
un seguimiento cada 7 días; otros 5 se seleccionaron para mantenerlos refrigerados con
una observación periódica de 7 días y finalmente los otros 5 fueron destinados para el
estado de congelación con un seguimiento de cada 7 días de igual manera. Dentro de
cada estado se evaluará el color, sabor y firmeza.
6. EVALUACIÓN
La presente práctica es el manejo de la mandarina en tres tipos de almacenamiento:
al ambiente, en refrigeración y congelación. Donde se analizaran los índices de madurez
como son el color y firmeza.
Color: El color es una propiedad física que se percibe por la vista y aquí el productor
establece sus propios colores para un determinado fruto, con base en la experiencia de
las personas (consumidores) registra en una tabla los distintos colores de maduración.
Fig. 1. Escala de colores (KEEPCOOL, 2016)
Valores de IC inferiores a -7 expresan una coloración verde, aumentando en intensidad
al hacerse más negativo. Valores comprendidos entre -7 y +7 indican coloraciones entre
el verde amarillento (-7 a 0), amarillo pálido o naranja verdoso (valores próximos a 0) y
naranja pálido (0 a +7). Los valores superiores a +7 indican coloraciones naranjas que
aumentan en intensidad al aumentar el IC.
Firmeza: Se identifica si las mandarinas con el pasar de los días pierden firmeza, es
decir la superficie de estas se va tornando blanda, esto debido a la reducción de su
contenido de fibra. Aquí es recomendable mantener los frutos en un ambiente saturado
donde no haya excesiva pérdida de agua lo que provoca que el fruto pierda peso.
Tabla 1. Escala de firmeza
Escala de Firmeza
N Característica
5 Muy Firme
4 Firme
3 Moderadamente firme
2 Ligeramente firme
1 Blando
Elaborado por el Autor
7. RESULTADOS
Los resultados se los manifiesta en la siguientes tablas donde se observara la
variación del color y firmeza del fruto.
7.1. Tratamiento Ambiente
Tabla 2. Resultados Tratamiento al Ambiente
Fotografía
Día
Color Firmeza
1 -6 5
-2 5
7
14 -2 4
21 1 4
28 4 3
35
7 2
42 11 1
7.2. Tratamiento Refrigeración
Tabla 3. Resultados de Tratamiento de Refrigeración
Fotografía
Día
Color Firmeza
1 -6 5
7 -6 5
14 -2 5
21 -2 4
28 1 3
35
4 2
42 2
7
7.3. Tratamiento Congelamiento
Tabla 4. Resultados tratamiento de Congelamiento
Fotografía
Día
Color Firmeza
1 -6 5
7 -2 5
14 1 5
21
1 5
28 1 4
35 4 4
42 3
4
7.4. Análisis de datos
Los resultados obtenidos para el tratamiento al ambiente observamos que fue
donde el fruto sufrió un mayor cambio en cuanto a su color y firmeza. Se evidencia que
el cuanto a la coloración con el pasar del tiempo este fue cambiando mayormente, por
otra parte, en lo que concierne a la firmeza el producto al final sufrió una deshidratación
total volviéndolo blando y seco. Estos cambios se dan ya que las condiciones de
almacenamiento del producto no están controladas sino que según la temperatura y
humedad del sitio donde nos encontremos harán que más rápido el producto pierda su
calidad.
Para el tratamiento Refrigerado se evidencia cambios pero comparándolos con el
anterior al ambiente, estos se fueron dando de manera menos brusca. Para la coloración
observamos que el fruto al inicio la maduración fue lenta caso contario que ya en los
últimos días se ve que alcanzo su madurez total. Para la firmeza se observó que el fruto
no llego a sufrir deshidratación total ya que mantuvo su contenido de agua.
Para el tratamiento de congelación no existió un cambio significativo tanto en la
coloración como en la firmeza. En cuanto a la coloración según la escala se mantuvo en
un rango de color naranja pálido que va del rango de 0 a +7. Para la firmeza esta se
mantuvo en el rango de ligeramente, esto nos indica que para este tratamiento el fruto
conserva sus propiedades organolépticas.
8. CONCLUSIONES
Concluida la práctica podemos decir:
Que la conservación de los alimentos es de vital importancia al momento de
almacenar nuestros productos, debido a las condiciones que ubiquemos los
mismos estos pueden perder su valor nutritivo, calidad y su valor económico que
se ofrece en los mercados.
El mejor ambiente para conservar nuestros alimentos es el de congelamiento,
debido que mantenemos las condiciones de almacenamiento controlados
permiten que el producto conserve sus propiedades Por un mayor tiempo.
9. RECOMENDACIONES
Mantener las condiciones ideales de almacenamiento de nuestros productos
para que así no pierdan sus propiedades.
Al momento de realizar algún control manejar los productos con cuidado
para evitar maltratarlo.
Realizar una selección del producto antes de almacenarlo.
10. BIBLIOGRAFÍA
InfoAgro. (2010). Agroalimentación—La Mandarina: Cultivo y Manejo de la
Mandarina. https://www.infoagro.com/citricos/mandarina.htm
KEEPCOOL. (2016, mayo 9). El uso del etileno en el desverdizado de cítricos. Filtros
Absorbentes de Etileno | Como Conservar. https://keep-cool.es/el-uso-del-
etileno-en-la-desverdizado-de-citricos/
Pilla, A., & Cumandá, S. (2014). Efecto del grado de maduración y zona de cultivo en
las características físicas y químicas de la mandarina (citrus reticulata).
https://repositorio.uta.edu.ec:8443/jspui/handle/123456789/8428
