0% encontró este documento útil (0 votos)

593 vistas164 páginas

Guía de Costos y Recetas Estándar

Este documento presenta información sobre la Asociación Civil Centro gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez. Incluye su registro en el M.P.P.E., su domicilio fiscal en Mérida, Venezuela, su RIF y números de teléfono. Además, proporciona contacto del Chef Jesús Sánchez.

Cargado por

rhina vela

Derechos de autor

Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.

Formatos disponibles

Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

0% encontró este documento útil (0 votos)

593 vistas164 páginas

Guía de Costos y Recetas Estándar

Cargado por

rhina vela

Derechos de autor

Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.

Formatos disponibles

Descarga como DOCX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

Asociación Civil Centro gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez

Registrado en el M.P.P.E.
Domicilio Fiscal: Av. Don tulio Febre Cordero entre calle 35y 36 edificio Ferlui-lud Mérida – Edo. Mérida
RIF: J-40457275-9 / Teléfonos: 0416/6024037

Cuando la vida te presente razones para llorar, demuéstrale que

tienes mil y una razones para reír.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Asociación Civil Centro gastronómico de Alta Cocina la Escuela del Chef Jesús Sánchez
Registrado en el M.P.P.E.
Domicilio Fiscal: Av. Don tulio Febre Cordero entre calle 35y 36 edificio Ferlui-lud Mérida – Edo. Mérida
RIF: J-40457275-9 / Teléfonos: 0416/6024037

COSTO

Se define como el "valor" sacrificado para adquirir bienes o servicios que se mide en dinero, mediante la reducción
de activos (Desembolso) o al incurrir en pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios (Adquisición de
deuda). Bajo este prisma hay que analizar dos tipos de costos: Costo de Comprar y Vender:

El costo en este caso es el precio neto de compra, que se cancela por un determinado bien, sumando los
desembolsos necesarios (generalmente fletes) hasta que sea puesto a la venta. Un ejemplo, de este tipo de costo es
el de un supermercado que realiza operaciones de compra - venta.

COMPONENTES DEL COSTO:

El costo de producción de una empresa puede subdividirse en los siguientes elementos: alquileres, salarios y
jornales, la depreciación de los bienes de capital (maquinaría y equipo, etc.), el costo de la materia prima, los intereses
sobre el capital de operaciones, seguros, contribuciones y otros gastos misceláneos. Los diferentes tipos de costos
pueden agruparse en dos categorías: costos fijos y costos variables.

COSTOS FIJOS:

Los costos fijos son aquellos en que necesariamente tiene que incurrir la empresa al iniciar sus operaciones. Se
definen como costos porque en el plazo corto e intermedio se mantienen constantes a los diferentes niveles de
producción. Como ejemplo de estos costos fijos se identifican los salarios de ejecutivos, los alquileres, los intereses,
las primas de seguro, la depreciación de la maquinaria y el equipo y las contribuciones sobre la propiedad.

El costo fijo total se mantendrá constante a los diferentes niveles de producción mientras la empresa se
desenvuelva dentro de los límites de su capacidad productiva inicial.

La empresa comienza las operaciones con una capacidad productiva que estará determinada por la planta, el
equipo, la maquinaria inicial y el factor gerencial. Estos son los elementos esenciales de los costos fijos al comienzo
de las operaciones. Hay que dejar claro, que los costos fijos pueden llegar a aumentar, obviamente si la empresa
decide aumentar su capacidad productiva, cosa que normalmente se logra a largo plazo, por esta razón, el concepto
costo fijo debe entenderse en términos de aquellos costos que se mantienen constantes dentro de un período de
tiempo relativamente corto.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

COSTOS VARIABLES: 36

Los costos variables son aquellos que varían al variar el volumen de producción. El costo variable total se mueve
en la misma dirección del nivel de producción. El costo de la materia prima y el costo de la mano de obra son los
elementos más importantes del costo variable. La decisión de aumentar el nivel de producción significa el uso de más
materia prima y más obreros, por lo que el costo variable total tiende a aumentar la producción. Los costos variables
son pues, aquellos que varían al variar la producción.

¿COMO HACER UNA RECETA ESTÁNDAR?

Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la
preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los ingredientes,
también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total,
porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en
cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta.

El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar.

 Paso1: NORMBRE DE LA RECETA.

 Pasó 2: RECETA PARA: En este espacio tendremos en cuenta el número de personas que esperamos poder
satisfacer con nuestra preparación.

 Pasó 3: RECETA #: En este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta.

 Pasó 4: PORCIÓN ESTÁNDAR: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta misma
preparación.

 Paso 5: CANTIDAD PRODUCIDA: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.

 Pasó 6: CANTIDAD: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada ingrediente,
solo se ponen números o fracciones.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Paso 7: UNIDAD: Es el mecanismo que hemos usado 36 para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la
cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, también podemos utilizar expresiones menos concisas como:
caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una
receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una
preparación la misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.

 Pasó 8: INGREDIENTES: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra
preparación, debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las
cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas
finas, etc.

 Paso 9: VALORES: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

 9.1. UNITARIO: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta $7.280.
Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente.

 9.2. TOTAL: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparación, a
veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentación del producto entonces
debemos de realizar una regla de tres para saber cuánto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle
un valor. Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos:

Que, Crema de leche $7.280=

La cual contiene 1 Litro

¿Cuánto nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?

7.280________________ 1000 gr.

X ___________________ 400 gr.

Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las
unidades.

1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.

X = 7.280 x 400 gr. = X = 2.912

1000 gr.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
$2.912= nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.

Así mismo se hacen con el resto de ingredientes. Hasta llegar al final del recuadro, en donde encontramos:

 COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.

 MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato.

 COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores

 COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el número de porciones que se han sacado de la
preparación, en este caso 15 porciones.

 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%.

 PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan.

 IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%.

 PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que podremos cobrar con un 35% de
ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido
sumados en el 10% de margen de error o variación.

 Paso 10: PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta, hay ingredientes que no
detallamos aquí por no ser de fácil calculación, sin embargo este documento es soportado con la ficha
técnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes .

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

ELABORACIÓN DE UNA TABLA DE COSTO

EJEMPLO:

FILET MIGÑON:

INGREDIENTES:

 2 Medallones de Lomito.
 200 gramos de Tocineta en láminas Gruesas (Panceta).
 200 gramos d Champiñones en láminas.
 1 taza de Crema de leche.
 Palillos.
 Mantequilla 2 cucharadas.
 Sal.
 Pimienta.
 Vino Tinto.
 Roux Oscuro.
 2 cucharadas de demiglace.

DESCRPICION UNIDAD X KILO PRECIOUNITARIO CANTIDAD TOTAL

Lomito 1 kg 45 190 gr 8.55

tocineta 1kg 60 80 gr 4.8
champiñones 1 kg 25 30 gr 0.75
Crema de leche 1 kg 80 3 cucharadas 3.6
mantequilla 1 kg 125 2 cucharadas 0.25
Vino tinto 0.75 ml 80 2 cucharadas 3.2
demiglace Litro 100 2 cucharadas 3
Condimento 8% 24.15

Se aplicara el 8% que es de condimento que refleja una primera ganancias para el restaurante.

8% de condimentos al 24.15=1.932= 26.08

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Se aplicara ahora el 30% al 26.08 que representa el pago de servicios luz, agua, teléfonos, gas alquiler.

30% de servicio 26.08 = 7.8 = 33.88

Se aplicara el 40% que representa el pago de lo que es nomino cocinero, chef ayudante de cocinas mesoneros

40% de pago de nomina 33.88= 13.55 = 47.43

La tabla tiene que llevarse a un 100% de costo total

8%
30% = 78 falta 22%
40%

El 22% es el reflejo de la otra ganancia del restaurante.

2 ganancia 22 % 47.33= 57,74 costo total.

A este costo se le aplica un 10% que es la pérdida del plato.

10% 57.74=5.75= 63.69 precio final del plato.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

LAS GUARNICIONES

Los grandes cocineros siempre han promulgado que los manjares entran, en primer lugar, por los ojos, y después
por el [Link] contempla el maravilloso espectáculo, e inmediatamente percibe cómo sus glándulas comienzan a
emanar saliva. Debido a que los alimentos entran primero por los ojos, es importante que exhiban una buena
presentación y un mejor acompañamiento. La guarnición juega un papel clave a la hora de conseguir que un plato no
sólo parezca sabroso, sino que también lo sea y que a la hora de presentarlo al comensal en conjunto el Emplatado
sea un espectáculo.

“La Guarniciónes el alimento, o conjunto de alimentos, en presentación cocida o crudo, que se utiliza para
guarnecer un plato o elaboración culinaria, realzándolo, complementándolo o decorándolo. Puede estar
cocida junto con el proteico o cocinado aparte para servirlo por porciones”.

En el restaurante gran parte de los manjares que se ofrecen van acompañadas de guarniciones que no solo
realzan como dijimos entes, el mismo plato sino sirven como complemento, pues, en algunos casos, por si solos,
resultan incompletos. No solo son importantes las guarniciones por lo que representan, sino también porque muchas
veces van a dar denominación al conjunto. Estos apelativos corresponden a nombres de ciudades, reyes, aristócratas,
escritores, etc.

Las Guarniciones dan a las comidas ese Toque Mágico especial que hace que la preparación que se ofrece
resulte agradable a la vista y apetitosa.

Bien, entonces LAS GUARNICIONES hacen de nuestro platillo algo especial, dándoles un realce a la vista,
maravilloso, dejándonos ante los demás como unos excelentes cocineros.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

REGLAS BÁSICAS PARA EL MONTAJE DE UNA GUARNICIÓN EN EL PLATO

 Los ingredientes de una guarnición puede estar elaborado junto con la elaboración base (Verduras en guisos) o
elaborado a parte y juntándolo a la hora de montar el plato.

 Una guarnición debe estar compuesta por productos frescos y debe de ser sencilla; si el plato lleva salsa, la
guarnición debe combinar con alguno de los ingredientes de esta, para realzar la apariencia de cualquier platillo
y en muchas ocasiones también el sabor.

 Una guarnición debe también complementar las cualidades nutritivas del plato. Evitando guarniciones
demasiado fuerte para platos delicados o a la inversa.

 También hay elaboraciones que llevan sus propias guarniciones, ya que ellas forman parte de propia
elaboración.

 Las guarniciones a la vista conjuntamente con el manjar debe ayudar a estimular el apetito < comer con los
ojos.

 La colocación de una guarnición en un plato debe hacerse con sumo cuidado, procurando que esta guarde
cierta armonía, pues en el momento de servirlo al cliente puede causarle una buena o mala impresión, según se
le presente.

 En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las
guarniciones en un plato, debe tener cierta noción de armonía, de forma y de colores, a fin de realizar un
ensamble agradable a la vista y al paladar.

 Una guarnición esunasustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o decoración a un artículo
preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que pone un contraste, pero ese no es
su propósito primario, en contraste a condimento que es primordialmente un sabor añadido a otro alimento.

 Una guarnición nunca debe de salir del plato o fuente.

 La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento
puede parecer incompleto sin él y a simple vista vacío.

 Una guarnición nunca debe eclipsar a la elaboración que acompaña, por ejemplo: demasiado grande, sabor
demasiado pronunciado sobreponiéndose al plato base, colores demasiado llamativos etc.

 Una guarnición puede ir emplatada con manjar o emplatada aparte del manjar. Las que van incorporadas se
sirven al mismo tiempo y las otras se ofrecen al cliente como un trinchado, con el fin de que elija a su gusto o
dispuestas en mesa.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Toda guarnición que se coloque en un plato, como adorno,

36 debe ser comestible.

 Si son varias las guarniciones que entran en el acompañamiento del proteico al realizar el emplatado estas se
colocaran a derecha e izquierda del proteico o manjar base, pero sin mezclarlos.

 Las cantidades o porciones de una guarnición no deben exceder como medida estándar el porcinamente de
una taza (aprox 250grs).

 Se estima una cantidad no mayor de tres guarniciones por plato, ya que la cantidad de alimento por ración en
un plato para un comensal sano varía de 600grs a 900grs para una dama y de 800grs 1100grs para un
caballero.

 Una guarnición puede estar realizada con un solo género o ingrediente o por su composición más de dos para
lograr una guarnición compuesta de infinidad de sabores.

 Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato que acompañan, si el plato es
suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos.

 Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en fibra. También pueden
servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarniciones ricas en
almidón.

 La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica y general, una guarnición debe
colocarse siempre en la parte superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder y
cortar la pieza principal sin inconvenientes. Cumpliendo con este principio, "todo dependerá en última instancia
del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos
en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez
para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente,
sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado."

"La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado. Si un sabor
domina, el restó quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a tener en
cuenta es conocer si técnicamente, el montaje es posible."

CLASIFICACIÓN DE LAS GUARNICIONES

Las guarniciones para su mejor conocimiento se pueden clasificar en:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

1. SEGÚN COMPLEJIDAD

Preparaciones simples o complejas que se utilizan como elementos de acompañamiento. Pueden ser de
elaboración conjunta con el plato o de elaboración independiente al género principal. Sus principales características
son:

 Mejoran el sabor (se buscarán sabores que complementen el género principal).

 Mejoran el aspecto (se cuidarán colores, formas, situación y volumen).

 Complementan el valor nutritivo.

ESTAS SE CLASIFICAN A SU VEZ EN GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS

 GUARNICIONES SIMPLES: Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las
verduras, las pastas, el arroz.

 GUARNICIONES COMPUESTAS:Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre
sí y con la pieza principal del plato. Estas constituyen el grupo mayor de guarniciones, y en muchos casos
influye el buen gusto del cocinero, ya que tiene que combinar los colores de dichos géneros para formar un
conjunto agradable a la vista. Algunas de las guarniciones más utilizadas tienen nombres propios, haciendo
referencia a sus creadores, ingredientes, etc.

2. SEGÚN NATURALEZA DE SUS COMPONENTES

 GUARNICIONES A BASE DE ALMIDONES: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a
base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, couscous, etc.

 GUARNICIONES A BASE DE FIBRA: Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las
hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

TIPOS DE GUARNICIONES

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
El mundo de las guarniciones es muy amplio, y cada chef o cocinero crea o utiliza las guarniciones ya pre
elaboradas para armonizar con su creación. Las Guarniciones se pueden hacerse con hiervas aromáticas, hojas y
flores enteras o picadas, o con pasta, pan, mantequillas, frutas, verduras, embutidos y a base de salsas o de aceites
saborizado, en fin todo un mundo amplio de muchas posibilidades, tanto frías como calientes. Veamos aquí un
compendio de estos tres tipos de guarniciones:

GUARNICIONES DECORATIVAS
La guarnición decorativa adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo. Pueden por ejemplo, realzar su
color y dar un contraste o pueden hacer parecer a un plato más festivo, o exótico, Además de como sabroso
acompañante, las guarniciones dan ese toque mágico al presentar los platos.

1. A BASE DE HIERBAS:

 HIERBAS ENTERAS

La mayor parte de las hierbas aromáticas están indicadas para adornar. Pequeños ramilletes de hierbas
comestibles como el perejil, el cilantro y el eneldo pueden unirse en atado los tallos con una hebra larga de cebollino.
El eneldo combina con los pescados enteros a la parrilla o asados en el horno, como el lenguado o las rodajas de
salmón cocidas .El cilantro es ideal para el pollo al <tandori> o para brochetas picantes. Los ramilletes de albahaca,
estragón, eneldo y perejil se pueden usar prácticamente en cualquier plato salado.

Se pueden escoger las hojas más bonitas para adornar un pollo frió con gelatinas, las tarrinas de gambas y los
pate de hígado. Estas preparaciones se glasean generalmente con gelatinas o mantequillas clarificadas.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

El Romero se utiliza para hacer brochetas de carne, por su tallo leñoso, retirando gran parte de las hojitas, execto
el manojo de arriba.

 HIERBAS PICADAS:

Las hierbas picadas se pueden distribuir de manera uniforme en numerosos platos, y también pueden colocarse en
franjas para adornarlos.

 HIERBAS FRITAS:

Un adorno original para los platos de pescado lo constituyen las algas. Los chinos en efecto, utilizan el pak-
choi(una especie de acelga) cortado en lonchitas finas y después fritos en aceite hirviendo. Del mismo modo se puede
freír el perejil.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
2. A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS:

Las rosas de tomate parecen difíciles de hacer, pero en realidad no lo son, simplemente consiste en quitar la piel
del tomate en forma de helicoidal, luego enrollamos sobre si y nos queda la rosa. Dividiendo a la mitad el tomate y
retirando la pulpa conseguimos cestillos para rellenarlo con cualquier ensalada o salsa.

Los champiñones tanto rellenos como enteros constituyen una guarnición clásica de las parrilladas. Se saltean con
mantequilla fileteados y se sirven calientes con filetes a la parrilla y judías verdes.

Las flores de zanahoria, con corte de zanahoria en Vicky colocadas sobre puré, constituyen un adorno muy
llamativo.

Los aros de cebollas fritos son una de las guarniciones más indicadas para los platos a la parrilla.

Las raíces, como la chirivía, el nabo, el rábano, la zanahoria son decorativas en todos sus cortes.

Las trufas, aportan aroma y completan perfectamente los platos de aves de caza, como las codornices, les
escamas de trufa negra son muy decorativos en las terrinas y pates.

Las Papas, son la verdura con más posibilidades. Según como se corte y se cocinen las papas, se pueden adaptar
a un plato casero o elegante. Chip de Papas fritas, cestas de papas a goufrettes: que se hace con un cuchillo de hoja
ondulada, dando un efecto de rejilla y luego se llevan a freír, preparando dos espumaderas para lograr el cestillo.
Papas avellanas. Son bolitas de papas doradas y crujientes, se sirven con bistecs o con chuletas de cochino. Pajilla
de papas; se cortan unas rodajas de 6mm de grosor en palitos, se lavan se secan y se fríen hasta que estén doradas
y crujientes.

Las Calabazas, melón y patillas, las hay de diferentes formas y colores, y se pueden cortar de mil maneras
diferentes para preparar atractivos contenedores para sopas. Ensaladas o verduras que se pueden servir en un buffet
frió o en una cena especial.

3. A BASE DE MASAS:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Con diferentes tipos de masas se pueden preparar adornos,

36 formitas y bocaditos decorativos que dan un toque
especial a los platos más sencillos. Bordes para tartas, conchitas, bolsitas de masa de hojaldre, caramelos de masa
etc.

4. A BASE DE PAN:

El pan es un alimento muy utilizado para hacer adornos. Se puede cortar en formas diferentes y tostarse, freírse o
hacer barquitas con él para rellenar. El pan rallado mezclado con queso rallado y perejil picado aporta color y
consistencia a cualquier plato. Frito en aceite y mantequilla constituye una guarnición clásica para los estofados,
crustones para las ensaladas, sopas y picado en forma de rebanadas o barquitos se pueden adornar los bordes de los
platos de carnes a la brasas completándolo con tomates. Cajas de pan, doradas en el horno sirven de contenedores
para acompañar entrantes de pescado adornadas con eneldo.

5. DE BASE LIQUIDA:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

El estilo de <<nouvelcosine>>ha incrementado notablemente

36 el empleo de las guarniciones: una pequeña porción
de comida presentada en un plato grande se pierde en el, por lo que se ha estudiado guarniciones rebuscadas y más
o menos complejas para complementarla. Como el truco de cubrir, marcar o rallar con las salsas, aceites saborizados
o reducciones liquidas el fondo del plato para luego colocar encima el alimento y darle ese realce a la preparación con
un toque de color. Cuando se sirven sopas, se pueden guarnicionar con hilos de nata liquida o una nuez de nata agria,
pueden también adornar estofados, solomillo strogonoff o en el goulash.

6. DE BASE MANTEQUILLA:

En Mantequillas; una espiral, un rizo, una bolita o una rosca de mantequilla aromatizada pueden ser una idea
genial para completar no solo el sabor, si no la presentación de un plato. Los adornos de mantequilla se congelan y se
ponen en el plato poco antes de servirlo, estas mantequillas pueden acompañar bistecs y parrilladas.

GUARNICIONES AROMÁTICAS
En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como
ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de
hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones
aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se
identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las
guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual
sino a la uniformidad en la cocción.

1. MIREPOIX

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco

36 productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y
recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza
considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez más a lo
que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente.

De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la mirepoix
tradicional:

 2 partes de zanahoria.
 1 parte de cebolla.
 1 parte de blanco de puerro.
 ½ parte de apio.

Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado,
aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño
aumentara proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una mirepoix cortada demasiado pequeña se
quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar
una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un líquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y
enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo.

2. MATIGNON

Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para
perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de
la matignon forma parte de la mise en place.

3. BRUNOISE

Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La
particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnición aromática
se utiliza para cocciones breves.

4. BOUQUET GARNÍ:

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina:

 Puerro,

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Tomillo, 36
 Laurel,
 Perejil,
 Apio.

Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como:

 Albahaca,
 Romero,
 Salvia,
 Mejorana, también llamado orégano.

ARMADO DEL BOUQUET GARNÍ:

1) Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.

2) Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.

3) Emparejar las puntas a filo de cuchillo.

4) Una vez armado el bouquet Garní es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo
a la preparación que lo requiere.

5. BOLSA O SACHE AROMÁTICO:

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet Garní, pero se lleva a cabo con ingredientes
secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de
entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes.

6. CEBOLLA CLAVETEADA:

Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor.
Para evitar la pérdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor
sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla,
aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.

GUARNICIONES ACOMPAÑANTES
Hay muchos tipos de guarniciones acompañantes del plato principal con la incorporación de uno o muchos
ingredientes o componentes que aportan vida al proteico que se quiera destacar en el plato principal, muchas de este

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

tipo de guarniciones se encuentran ya estandarizadas en36el mundo gourmet. Algunas recetas tradicionales ya tienen
su guarnición preestablecida. Tanto es así que, en las cartas de los restaurantes, el acompañamiento forma parte del
nombre de losplatos. De acuerdo a su especificidad citaremos: algunas Propuestas que han traspasado fronteras.
He aquí una de las más importantes por ejemplo:

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE GUARNICIONES ACOMPAÑANTE ESTANDARIZADAS

1. GUARNICIONES MÁS APROPIADAS PARA CONSOMÉS

 ROYAL; flan de caldo y huevos troceado.

 CELESTINA; Crepes con finas hierbas fileteadas.

 VERMICELLE; Fideos de cabello cocidos en el consomé.

2. GUARNICIONES MÁS APROPIADAS PARA CREMAS

 SAN GERMÁN; Guarnición de guisantes y nata, para crema de guisantes.

 ASAÚ O CHANTILLY; en ambos casos es una crema de lentejas, terminada con nata.

3. GUARNICIONES MÁS APROPIADAS PARA PESCADOS

 ALMIRANTE: Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas con salsa nantua.

 CARDINAL: Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con s. cardenal.

 FLORENTINA: Sobre espinacas.

 MURAT: Cuartos de alcachofas, patatitas doradas, perejil picado y salsa molinera.

 GRENOBLESA; costrones de pan frito, trocitos de huevo duro, alcaparras, patatas vapor i limón, para pescados
al horno con mantequilla

 AMERICANA: Pequeños escalopes de langosta o bogavante en salsa americana.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 NANTUA: Lleva esta guarnición colas de cangrejo con

36 salsa Nantua.

Los pescados admiten como guarnición, todo tipo de hortaliza, en cualquier forma de cocción; trufas y setas en
general, hierbas aromáticas, hojaldres, etc.

4. GUARNICIONES MÁS APROPIADAS PARA CARNES ROJAS Y AVES

Las carnes admiten como los pescados cualquier tipo de hortaliza, setas, pastas italianas, hojaldres, frutas, hierbas
aromáticas, etc.

Algunas guarniciones con nombre propio.

 ALSACIANA: Chucrout guarnecido con lonchas de tocino magro y patatitas [Link] cortadas en
rodajas y papas al vapor. Se acompaña esta guarnición con salsa Demi-glace.

 ANTIGUA: Para aves, Cebollitas, champiñones, zanahorias glaseadas en cualquier jugo o ligado.

 ANDALUZA: Pimientos rellenos de tomate concassé, berenjenas fritas y patatas asadas.

 ARGENTEUIL: Puntas de espárragos cubiertas con salsa holandesa.

 ARLESIANA: tomates emparrillados, berenjenas y cebollas fritas.

 BONNE-FEMME (Buena Mujer), para aves. Se compone de papas, cebollitas, lardons de tocineta y
champiñones

 BORDELESA: Para carnes Rojas. Se presenta el manjar con rodajas de tuétano y salsa bordelesa.

 CATALANA: Para carnes. Esta guarnición se compone de Berenjenas en dados y arroz pilaw, acompañado de
una salsa Demi-glace a tomatada.

 CLAMART: Fondos de alcachofas rellenos de guisantes y papas avellana. Con escalopes turnedós, etc., se
emplea esta guarnición.

 CHIPOLATA: Se utiliza en las carnes rojas y de aves braceadas. Lleva cebollitas, nabos, zanahorias, castañas
braceadas, champiñones y pequeñas salchichas chipolatas.

 CHORON: Para turnedós y escalopes. Lleva fondo de alcachofas rellenos de guisantes o puntas de espárragos,
salsa choron (bearnesa a tomatada), y papas avellana. La salsa va en un cordón sobre la pieza.

 DUBARRY: ramitas de coliflor con salsa Mornay y patatitas Châ[Link] rojas.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 ENRIQUE IV: Fondos de alcachofas rellenos de salsa bearnesa y patatas puente nuevo.

 JARDINERA: Zanahorias, nabos, judías verdes, guisantes y coliflor con Mornay. Carnes rojas.

 LIONESAS: Carnes rojas. Cebollas braseadas y papas fundentes (salteadas, doradas a la mantequilla y
terminadas al horno).

 MASCOTA: Carnes rojas y aves. Se compone esta guarnición de cuartos de alcachofas glaseadas, lamas de
trufa y papa.

 MASSENA: Fondo de alcachofas rellenos de láminas de tuétanos cocidos. Para carnes, en general, se utiliza
esta guarnición.

 MIRABEAU: Filet de anchoas, hojas de estragón y aceitunas deshuesadas. Se acompaña con una lama de
manteca de anchoas. Las hojas de estragón se sustituyen muchas veces por berros. Para escalopes.

 MARISCALA:Puntas de espárragos, guisantes y fondos de alcachofas con lamas de trufa.

 NIÇOISE: Judías verdes, tomates emparrillados y patatas châteu.

 PANADERA: patatas y cebollas al horno. Para cordero y aves.

 PRINCESA: Puntas de espárragos a la mantequilla amarrados o atados con hojas de cibulet, para aves y
turnedós.

 PROVENZAL: Medios tomates asados y rellenos con miga de pan, ajo y perejil. También se utiliza berenjenas
rellenas de tomate gratinadas, judías verdes y papas castillo. Para carnes rojas.

 POLONAISE: La guarnición clásica que recibe este nombre consta de perejil picado, clara de huevo duro
picada, yema pasada por el tamiz y pan rallado frito. Úsela para adornar platos de coliflor y coles de Bruselas.

 VICHY: Corte de Zanahorias en rodajas, cocidas y glaseadas.

 VERT-PRE: Para carnes a la parrilla. Se compone esta guarnición de mantequilla, berros y papas estilo paja.

 VIENESA: Para escalopes. Lleva esta guarnición clara y yema de huevo cocido, picada finamente y en
montoncitos separados; aceituna deshuesada, filete de anchoas, alcaparras, perejil picado y rodajas de limón
sin corteza. Todos los ingredientes van en pequeños montoncitos, y sobre el escalope, la rodaja de limón, la
aceituna y la anchoa.

 WELLINGTON: relleno compuesto de puré de foi-gras, duxelle de champiñones, puesto alrededor de un lomo
de buey asado sangrante, y encerrado en pasta hojaldrada. Se guarnece con aceitunas, tomates emparrillados
y patatas paja.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 TOURNEDÓROSSINI: Se coloca el tournedó sobre 36

costrón frito, encima medallón de foie i sobre esta trufa, con
salsa madera.

 CAZADORA: higadillos cortados a dados, jamón, champiñones, vino blanco, tomate y demi-glace.

NOCIONES PARA EQUILIBRAR Y COMPLEMENTAR LAS GUARNICIONES CON LOS

PROTEICOS Y LOS INGREDIENTES ADECUADOS

Tus platos ganarán en equilibrio y elegancia si eliges los ingredientes adecuados.

¿Alguien se imagina un filete a la plancha, solo, abandonado, triste, en mitad de un plato? NO

¿O un pescado con su salsita, pero sin nada más para degustarlo correctamente? NO.

Las guarniciones son un hecho, una necesidad, un complemento ideal para conseguir que una receta pase a ser
de una simple combinación de productos a una obra de arte.

Se trata de buscar los mejores ingredientes que combinen con el plato principal, para darle un punto de
equilibrio, de estética, de elegancia y sofisticación. Así, el complemento para darle "tu toque" al plato puede obedecer
a distintos motivos. Algunos de ellos son:

VERDURAS Y PROTEICOS CASAN MUY BIEN SI TENEMOS PRESENTE:

 EQUILIBRAR la receta con alimentos más o menos calóricos.

 COMPLEMENTAR el plato con ingredientes que contrasten.

 POTENCIAR el sabor del plato, ensalzando el producto base.

 ACOMPAÑAR el plato con algún alimento que le dé más consistencia

 LOGRAR UN CONTRASTE de texturas en boca.

 DECORAR simplemente.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
COMBINACIONES QUE NO FALLAN

Los siguientes trucos o ideas te ayudarán a combinar los ingredientes de un plato principal con su guarnición:

 PARA PLATOS CON SALSAS (PESCADOS O CARNES). Casan muy bien con arroz, puré de patatas, pasta,
cuscús y polenta (sémola de maíz).

 PARA CARNES SIN SALSA. Elige verduras a la brasa o al carbón (pimiento rojo y verde, judías tiernas,
zanahorias, patatas, tirabeques, etc.) o salteadas (setas, legumbres, brócoli, maíz tierno, etc.). Las patatas son
un clásico que nunca falla, ya sean fritas, chips o paja.

 PARAPESCADOS SIN SALSA. Son buenas opciones las verduras al vapor (calabacín, tirabeques, patatas
torneadas, guisantes, etc.) o frescas (ensalada, aguacate, crudités, germinados y pétalos de flores…). Las
patatas también son un buen acompañante del pescado: a la panadera (patata y cebolla con especies, cocidas
al horno), en gratén (láminas de patata con crema de leche y gratinadas con queso), en forma de nidos rellenos
de setas salteadas... Para el pescado también puedes decantarte por guarniciones más elaboradas, como unas
milhojas de queso.

 PARASOPAS, CONSOMÉS Y CREMAS. Consigue un contraste de texturas gracias a los picatostes y los
crujientes de verduras y enriquece el plato con un gratinado de quesos o añadiendo unos buñuelos o
albóndigas de patata, pescado o carne

EL TAMAÑO DE LA GUARNICIÓN DEPENDE DE UN GRAN NÚMERO DE FACTORES,

NO HAY UNA MEDIDA ESTÁNDAR

¿Y qué hay del peso de la guarnición? O, lo que es lo mismo, ¿cuánto debe ocupar en el plato?

Sería perfecto encontrar una fórmula matemática para responder a esta pregunta pero, lamentablemente, es
prácticamente imposible establecer una lista de raciones o pesos a priori.

Son muchos los factores que condicionan esta medida: el principal ingrediente del plato, el tipo de cocción, el coste
de la guarnición. La mejor medida es el sentido común:Que, visualmente, se observe cierto equilibrio en el plato.

EL PAPEL QUE DESEMPEÑAN LAS GUARNICIONES,

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CUÁL ELEGIR Y CÓMO SERVIRLAS

36 EN LA MESA

Sirven para acompañar y realzar el sabor de los platos pero, si nos equivocamos, puede arruinarnos la comida.

Cómo debemos sentarnos en la mesa, cómo debemos colocar y utilizar los cubiertos, qué función cumple la
anfitriona. Las comidas o cenas que se organizan en casa requieren unas ciertas normas de protocolo, que aseguran
una velada más agradable para todos. Pero estas reglas van más allá y también se aplican en los alimentos que
vamos a cocinar. Por eso, se recomienda, por ejemplo, evitar platos con las mismas tonalidades, variar la forma de
cocinar entre el primero y el segundo plato y prestar mucha atención a las guarniciones.

Este último punto es más importante de lo que pensamos, ya que muchas comidas se han estropeado por no
saber combinarlas con la guarnición correcta. Así, hay que tener claro que la función de la guarnición es acompañar y
complementar el plato, por lo que ésta debe ser sencilla, en poca cantidad y nunca puede ser más importante que el
plato en sí.

Si no se quiere equivocar con los ingredientes básicos de una guarnición, use productos sencillos como la patata,
el tomate o la cebolla. Estos tres alimentos ofrecen multitud de formas para prepararse y combinan a la perfección con
todo tipo de recetas, ya sean carnes, pescados, o huevos.

De esta manera, las patatas se pueden presentar de diferentes maneras. Dentro de las patatas cocidas destacan
las tipo Dauphine, Savonnette y suflés; mientras que las patatas fritas las podemos presentar tipo paja, que resultan
ideales para acompañar carnes; o tipo rejilla con los huevos. Eso sí, hay que tener en cuenta que las patatas no
pueden estar frías ya que de esta forma arruinaría la comida.

RECETAS DE GUARNICIONES

1. PREPARACIONES COMO BASE PARA GUARNICIONES ACOMPAÑANTES:

ZANAHORIAS GLASEADAS EN NARANJA

INGREDIENTES:

 250grs de zanahorias cortadas en bastones.

 250ml de jugo de naranja industrial.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 3 cucharadas de azúcar. 36
 ½ taza de agua.
 Jugo de un limón.
 Cascara de limón.
 1 diente de ajo.
 1 cebolla cortada en brunoise.
 1 cucharada de margarina.
 3 cucharadas de aceite.
 Sal y pimienta a gusto.
 Aromáticas: clavo de olor, canela, guayabita.

PREPARACIÓN:

1) Rehogar en una sartén, cebolla en el aceite y un diente de ajo. Incorporar las zanahorias, el jugo de naranja, el
agua, el azúcar, cascara de naranja, las especies dulces y la sal y pimienta a gusto.

2) Dejar en cocción hasta que la zanahoria llegue al punto dente.

3) Retirar las zanahorias del almíbar, reservar y seguir reduciendo el almíbar.

4) Cuando el almíbar reduzca agregar la margarina e incorporar las zanahorias reservadas para glasearlas.

TIMBAL FRIO, CAPRICHO DE QUESO Y NUECES CON UVAS

INGREDIENTES:

 200grs de uvas verdes o amarillas sin piel y sin semilla.

 200grs de queso de cabra fresco.
 250gr de queso crema.
 1 cucharada de mayonesa.
 50gr de nueces.
 2 tallos de cebollín picado en brunoise, solo la parte verde.
 1 limón.
 1 paquete de mezclum de lechugas o de su preferencia.

PARA LA VINAGRETA:

 2 cucharaditas de canela en polvo.

 1 ½ de cucharadita de mostaza de Dijon.
 6 cucharadas de aceite de oliva.
 2 cucharadas de vinagre Balsámico.
 Sal y pimienta a gusto.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PREPARACIÓN:

1) Batir el queso de cabra hasta que adquiera una consistencia cremosa, agregar el queso crema y mezclar
suavemente con movimientos envolvente.

2) Agregar a la crema el cebollín picado, la mayonesa y sal pimentar. Triturar las nueces tostadas.

3) Rellenar unos aros de timbal a la mitad con la crema de queso, rociar con nueces picadas y agregar otro tanto
de crema. Coronar con las uvas y rociamos un toque de jugo de limón.

4) Presentar la guarnición sobre una cama de mezclum de lechugas y vinagreta.

5) Proteico a acompañar: Un filet de Pescado a la plancha.

ESPÁRRAGOS VERDES HORNEADOS

INGREDIENTES:

 Un manojo de espárragos frescos o lata.

 200grs de ricota.
 100grs de jamón serrano.
 Aceite de oliva.
 Orégano, Albahaca, Romero y tomillo.
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Si los espárragos son frescos, los pelamos y llevamos a cocción en forma de atado hasta el dente. Paramos la
cocción con agua fría.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

2) Envolvemos cada esparrago con el jamón serrano. 36

3) Preparamos la ricota con las hierbas molidas, sal y pimienta.

4) Aceitamos un molde con oliva y colocamos por encima del esparrago la ricota y llevamos a hornear por 10
minutos. Sacamos y servimos.

5) Presentar esta guarnición como acompañante de un proteico

6) Proteico a acompañar: Supremas de Pollo estofada.

BLANCO DE PUERROS AL QUESO

INGREDIENTES:

 6 tallos de ajo porro.

 1 cucharada de azúcar.
 ½ taza de vino blanco.
 1 taza de crema de leche.
 1 taza de leche.
 ½ taza de agua.
 3 cucharadas de margarina.
 2 cucharadas de aceite de oliva.
 100grs de queso pecorino.
 Blanco de cebollín en brunoise.
 1 cebolla rallada.
 Eneldo fresco u hojas de hinojo.
 Un diente de [Link] y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Limpiar los ajos porros, dejando únicamente la parte blanca. Guardar los extremos verdes para hacer en otra
ocasión caldos o fondos de carne. Cortar a continuación trozos iguales de unos 10 o 12 centímetros. Rehogar
en una sartén la cebolla con el blanco de cebollín y el ajo dorarlos con un poco de aceite de oliva y margarina.
Incorporar los blancos de ajo porro sartén. Sazonar ligeramente con sal, pimienta y azúcar.

2) Caramelizar los ajos porros lentamente en la sartén y desglasar con el vino blanco. Dejar que reduzca este
líquido. A continuación, añadir el agua y la leche, justo para cubrirlos por la mitad, y cocerlos hasta que estén
tiernos. Incorporar en ese momento la crema de leche y el queso, reducir de nuevo y retirar del fuego.
Mantenerlos calientes y tapados hasta la hora de servir.

3) Para servir colocar por encima hojas frescas de hinojo o eneldo.

4) Presentar esta guarnición como acompañante de un proteico.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
5) Proteico a acompañar: Pollo al horno.

PAPAS CARAMELIZADAS AL GRATÍN CON MOZARELA

INGREDIENTES:

 500grs de papas cortadas en Vichy gross.

 500grs de cebollas cortadas en pluma.
 200grs de queso mozarela.
 250gr de tocineta en bastones.
 1 taza de leche.
 ½ taza de crema de leche.
 Sal y pimienta.
 Perejil picado.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en la sartén la tocineta a que dore, luego incorporamos las cebollas, cuando todo se caramelice
agregamos las papas rehogamos, salpimentamos y tapamos la preparación para que también se caramelicen.

2) Cuando hayan tomado un punto dente agregamos la leche la crema de leche y dejamos reducir.

3) Por último agregamos mozarela y el perejil, llevamos a gratinar por unos minutos.

4) Presentar esta guarnición como acompañante de un proteico

5) Proteico a acompañar: Milanesas de Carnes

ARROZ NEGRO:

INGREDIENTES:

 2 tazas de arroz parvorizado.

 2 bolsitas de tinta de calamar.
 1 pimentón rojo en brunoise.
 1 cebolla en brunoise.
 2 tomates en brunoise.
 1 diente de ajo.
 5 tazas de fume.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 2 cucharadas de perejil. 36
 1 pimentón verde en brunoise.
 Aceite c/n.
 1 cucharada de margarina.
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Rehogar en una sartén, la cebolla, el ajo y los pimentones. Incorporar el arroz y la tinta de calamar, de igual
forma agregar 4 tazas de fume, margarina, sal y pimienta. Dejar en cocción hasta que el arroz se abra. Agregar
el perejil, media taza de fume y tapamos por 15 minutos más.

2) Presentar esta guarnición como acompañante de un proteico.

3) Proteico a acompañar: Brochetas de Camarones Asadas a la BBQQ.

2. PREPARACIONES COMO BASE PARA GUARNICIONES DECORATIVAS:

CONTENEDORES:

CROCANTES O TULIPAS DE QUESO:

INGREDIENTES:

 400grs de queso parmesano entero.

 Sartén de teflón.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PREPARACIÓN: 36

1) Extender el queso rallado por el lado grueso previamente sobre un sartén de teflón o en su defecto en un sil-pat
formando un círculo, llevar al fuego o al horno hasta fundir.

2) Retirar del sartén o del horno, los círculos de queso y colocarlos sobre boles invertidos, formando las tulipas o
contenedores.

3) Dejar enfriar y utilizar como recipiente para servir.

4) Presentar esta guarnición decorativa como recipiente para una preparación

5) Proteico a Decorar: Pasta Larga en cualquier presentación.

CESTA CROCANTE DE PAPAS:

INGREDIENTES:

 1 papa grande
 1 litro de Aceite
 1 cucharon de metal grande y uno mediano

PREPARACIÓN:

1) Pelar y rallar la papa por el lado grueso, sin lavarla para que conserve el almidón que es el adhesivo que pegara
la papa rallada.

2) Fonzar sobre el cucharon grande la papa rallada, apretar con el otro mediano y llevarlos al aceite caliente por
un tiempo hasta que la papa se halla pegado y forme una media esfera, sacarla del cucharon, dejarla que
termine de freírse hasta que forme el cascaron.

3) Presentar esta guarnición decorativa como recipiente para presentar un proteico

4) Proteico a Decorar: FiletMigñon

CUBOS DE PAPAS RELLENOS

NGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 1 papa grande cocida con piel. 36

 2 papas crudas grandes.
 Aceite para freír.

PREPARACION:

1) Para la papa cocida, extraer con una cuchara parte del centro de la papa hasta obtener un contenedor.

2) Pelar y modelar sobre las papas cubos y la ayuda de una puntilla generar contenedores de 3 tamaños, luego
llevarlos a cocción.

3) Presentar estas guarniciones decorativas como recipiente para presentar una preparación.

4) Proteico a contener: Cebiche y Crema de lentejas.

CUCURUCHOS O TARTALETAS DE PAN BOLITA:

INGREDIENTES:

 8 unidades pan bolita.

PREPARACIÓN:

1) Cortamos el pan bolita a la mitad, extraemos la miga, aplanamos con la yema de los dedos colocamos en una
bandeja y llevamos a horno por 5 minutos. Listos tenemos nuestras tartaletas.

2) Presentar esta guarnición decorativa como recipiente.

3) Preparación a contener: Ensalada Rusa

3. GUARNICIONES LIQUIDAS: REDUCCIONES, GLASÉ Y ACEITES VEGETALES:

 REDUCCIONES:

ACETO BALSÁMICO:

INGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 1 taza de aceto balsámico.

 ½ taza de azúcar.
 1 tetero.

SALSA AGRI-DULCE:

INGREDIENTES:

 1 taza de salsa de tomate.

 ½ taza de salsa BBQQ.
 ½ taza de azúcar.
 Vinagre de vino c/n.
 1 tetero.

REDUCCIÓN DE JAMAICA:

INGREDIENTES:

 1 taza de té concentrado de flores de Jamaica.

 300grs de azúcar.
 2 cucharadas de ron.
 1 tetero.

 GLASÉ:

GLASÉ DE SOYA:

INGREDIENTES:

 1 taza de soya.
 ½ taza de azúcar.
 Fécula de maíz c/n.
 1 tetero.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

GLASÉ DE MOSTAZA:

INGREDIENTES:

 1 taza de mostaza.
 ¼ taza de azúcar.
 Jarabe de goma.
 1 taza de cerveza.

 1/2 taza de vinagre.

 1 tetero.

GLASÉ DE VINO TINTO:

INGREDIENTES:

 250ml de vino tinto.

 125grs de azúcar.
 Jarabe de goma c/n.
 1 tetero.

 ACEITES COLORIDOS:

 Romero.
 Pimentón.
 Zanahoria.

“El arte de guarnecer o decorar un plato se resume en usar algo que contraste con lo preparado y
al mismo tiempo lo complete para aportarle ese Toque Mágico, que de color y hace ver el plato más
apetitoso”

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PRINCIPALES GUARNICIONES

Existe una gama bastante numerosa de guarniciones, pero, para los efectos del presente material estudiaremos las
siguientes:

1. ALMIRANTE:(Pescados)Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas, con salsa Nantua.

2. ANDALUZA:(Carnes y aves para tournedós y escalopes)Pimentón rellenos con tomate concassé, berenjenas
fritas, papas asadas (Arroz farsa).

3. CARDENAL:(Para huevos o pescados)Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal.

4. ARGENTEUIL:(Carnes y Aves) Punta de espárragos cubiertos con salsa holandesa.

5. ARTESIANA:(Carnes, aves, escalopas, tournedós etc.) Tomate grille (concasse), berenjenas (rodajas), cebollas
fritas (arandelas).

6. CARMEN:(Pescados)Rodajas de tomate, salsa al vino blanco con una juliana de pimentón.

7. BERRICHONNE:(Carnes y Aves) Coles de brusela braseadas, cebollitas y tocineta.

8. BORGOÑA: (Carnes)Cuarto de champiñones, cebollitas y tocineta.

9. BRUSELENSE:(Carnes)

[Link]:(Carnes, Aves, tourmedos y escalopas), fondo de alcachofas guarnecido o relleno con guisantes o
puré y papas chateau o avellanas.

[Link]: (Pescados, Carnes y estofados)Bolitas de pepino glaseados con mantequilla.

[Link]É:(Pescados)Cebollas picadas, tomate concasse y salsa vino blanco.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
[Link]:(Carnes)Caraotas blancas con tomates, papas doradas y salsa choron.

[Link]ÓN:(Para Carnes, tourmedos), Fondo de alcachofas guarnecido o rellenos con guisantes, punta de
espárragos, papas doradas.

[Link]:(Carnes rojas)Ramitas de coliflor gratinadas con salsa Mornay y papas chateau.

[Link]: (Pescados, cesos y panza) Colocar el alimento sobre espinacas salteadas y gratinar con salsa
Mornay.

[Link]:(Carnes) Repollo braseado con tocineta, zanahoria, nabos torneados y papas al natural.

[Link]:(Carnes) Cuarto de champiñón, tocineta y papas parmetier.

[Link]:(Carnes)Medios tomates grillen rellenos con salsa bearnesa y papas noisette.

[Link]:(Carnes y Aves)Coliflor, zanahorias, nabos, papas. Todo cocido al natural.

[Link]:(Pescados)Cuartos de alcachofas, papas doradas y perejil picado.

[Link]:(Pescados)Colas de cangrejos y salsa nantua.

[Link]:(Pescados) Lama de trufa, escalopes de colas de langostas y salsa Mornay.

[Link]:(Carnes rojas y aves)Zanahorias salteadas, nabos salteados y vainitas cortados en macedonia,

frijoles salteados, guisantes y ramitas de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.

[Link]: (Carnes)Fondos de alcachofas guarnecido con una lama de tuétano y cubierto con una salsa
perigueux.

[Link]: (Carnes)Escalopes de foie-gras y lamas de fruta.

[Link]:(Carnes)Ruedas de cebollas fritas y tomate concasse.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

[Link] PRADO:(Carnes) Vainitas, berros y papas paja.

[Link]:(Carnes,) escalopes), jamón, lengua, champiñones cortados en juliana y salteados en mantequilla.

Salsa demiglasatomatada y perfumada con esencia de estragón

[Link]:(Para platos de carnes rojas y aves) choucronte braseada, salchichas y papas al vapor.

[Link]:(Para aves) Cebollitas braseadas y champiñones.

[Link]:(Para pescados) pequeñas escalopas de langostino en salsa americana.

[Link]:(Para grandes prezas) Hongos y papas eminces revenidos ligeramente en mantequilla,

mojados con caldo blanco y cocinado al mismo tiempo que la pieza.

[Link]:(Para grandes piezas) Fondos de alcachofas rellenas de zanahoria, vainitas, guisantes,

tomates, coliflor en salsa holandesa y papas chateau.

[Link]:(Para carnes rojas) Salsa bordalesa y rodajas de tuétano.

[Link]:(Para carnes rojas) Fondo de alcachofas y tomates grille.

[Link]: (Para grandes piezas) Puré de lentejas y rectángulos de tocino magro cocinado con lentejas.

[Link]:(Para carnes rojas) Tocino magro en dados, cebollitas castañas braseadas y pequeñas salchichas
cocidas con el nombre de Chipolata.

[Link]:(Para aves, mollejas de ternera, escalopes, etc.) Quemelle, ternero o aves, crestas y riñones de
aves, aceitunas deshuesadas, champiñones y trufas.

[Link] IV:(Para tourmedos, filetmignon, etc.) Fondos de alcachofas rellenos con salsa bearnesa, lamas de
trufas y papas avellanas.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

[Link]:(Para carnes rojas) Papas salteadas con cebolla.

[Link]:(Carnes rojas y aves) Zanahorias salteadas, nabos salteados y vainitas cortados en macedonia,
frijoles salteados, guisantes y ramitas de coliflor, cubiertos con salsa holandesa.

[Link]:(Carnes y aves) Cuartos de alcachofas graceada, láminas de trufas y papas en dados.

[Link]:(Para carnes) Hongos grille, tomates concasse y pimientos grille.

[Link] BEAU:(Para entrecote y escalopes)Filetes de anchoas, hojas de estragón, aceitunas deshuesadas.

[Link]: (Para carnes y pescados)Tomates concasse, aceitunas negras deshuesadas, dientes de ajos y
alcaparras.

[Link] PRE:(Para parrilladas) Ramilletes de berros y papas paja.

[Link]:(Para escalopes) Pequeñas porciones de huevos cocidos, clara y yemas separadas, aceitunas
deshuesadas, filetes de anchoas, alcaparras y rodajas de limón sin piel y salpicones con perejil finamente
picado.

[Link]: Cebollas rellenas, repollo y papas doradas.

[Link] FEMME:(Para aves o pescados) La guarnición se hace en la misma cazuela con el manjar, se
compone de papas cebollitas, tocino y champiñones, si es para pescado solo lleva champiñones y la salsa es al
vino blanco.

ACEITE DE OLIVA CON ACEITUNAS NEGRAS ARRUGADAS

INGREDIENTES: PARA 12 PERSONAS:

 Medio kilo de aceitunas negras arrugadas (se venden en tiendas marroquíes).

 Medio litro de aceite de oliva extra virgen.
 Un poco de perejil.
 Una pizca de comino.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Un medio diente de ajo. 36

PREPARACIÓN:

1) En un bol se mezcla el aceite +las aceitunas +perejil picado +una pizca de comino+ el ajo ralladito, lo tapamos y
dejarlo reposar toda la noche, y consumirlo durante muchos días como desayuno.

PRESENTACION:

Se presentan en boles de tamaño pequeño, se pone las aceitunas y se le echa el aceite, se le acompaña con
diferentes bebidas depende de su gusto. Esta receta es muy saludable y da mucha energía.

CHAMPIÑONES RELLENOS

INGREDIENTES:

 Ud. Champiñón.
 Jamón.
 4 Ud. Cebolleta.
 Vino de jerez.
 Perejil.
 1 dl. vino blanco.
 Aceite de oliva.
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Picar muy fino la cebolleta, el ajo y el perejil.

2) Limpiar los champiñones, separar el sombrero del tallo y cortar los últimos muy finos.

3) Rehogar la cebolleta en una sartén con aceite de oliva, cuando esté lista añadir el jamón y dejar al fuego un
poco más.

4) Finalmente agregar los tallos de champiñón picados y saltear unos minutos. Añadir el jerez, dejar reducir y
espolvorear con perejil.

ESPINACAS CON PASAS Y PIÑONES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
INGREDIENTES:

 4 manojo espinaca.
 100 gr. Piñón.
 100 gr. pasas de Corinto.
 Aceite de oliva.
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Remojar las pasas durante una hora con agua o brandy.

2) En un poco de aceite dorar los piñones y las pasas, añadir las espinacas limpias, saltear unos minutos y salar.

PAPAS DE PAPÁ:

INGREDIENTES:

 Patata.
 Mantequilla.
 Leche.
 Sal.
 Pimienta negra (mejor si es recién molida).
 Nuez moscada rayada.

PREPARACIÓN:

1) Cortamos las patatas en rodajas finas (más o menos 4 o 5 mm).

2) Las vamos colocando en capas sobre una fuente refractaria a la que previamente hemos untado con
mantequilla.

3) Condimentamos cada capa con sal, pimienta y nuez moscada y unos trocitos de mantequilla.

4) Colocamos otra capa de patatas y repetimos la operación hasta finalizar.

5) Por último vertemos leche caliente hasta cubrirlas (por favor!!! que las patatas no queden flotando...)

6) Cocinamos en horno caliente (más o menos 200º) hasta que estén tiernas y se forme una capita gratinada
sobre ellas.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PATATAS ASADAS CON TOMILLO:

INGREDIENTES:

 1 kg. Patata.
 1 Cabeza ajo.
 1 Rama tomillo.
 100 gr. Mantequilla.
 1/2 [Link]ón.
 Aceite de oliva.
 Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Pelar y tornear las patatas dándoles una forma bonita.

2) Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite bien caliente, hasta que tengan un color dorado.

3) Escurrir el aceite sobrante sobre papel absorbente.

4) Salpimentar y colocarlas en una bandeja de horno con el tomillo, los dientes de ajo rotos y con piel, y la
mantequilla en trozos.

5) Meter en el horno a 200ºC y cuando pasen 10 minutos, rociar con un poco de limón, y dejar que se terminen de
hacer.

6) Cuando se sacan, se riegan por encima con el jugo del asado y se sirven como guarnición de carnes o
pescados.

PATATAS CONFITADAS

INGREDIENTES:

 Patata.
 Aceite de oliva.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PREPARACIÓN:

1) Cortar las patatas en dados o en bolitas y cocer en aceite de oliva.

PATATAS PANADERA:

INGREDIENTES:

 10 Ud. patata mediana.

 2 Diente ajo.
 3 Ud. Cebolla.
 1 Litro de aceite de oliva.
 Sal y pimienta.
 Perejil fresco picado.

PREPARACIÓN:

1) Cortar las patatas en rodajas muy finas (se puede hacer con una mandolina).

2) Picar el ajo muy fino y la cebolla en juliana.

3) Extender las patatas en una fuente de horno, cubrir con el aceite y añadir la cebolla y el ajo.

4) Salpimentar y cubrir con papel de aluminio.

COCCIÓN:

Hornear a 160ºC durante 20 minutos. Antes de servirlas, escurrir bien el aceite y espolvorear con el perejil.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

LAS PASTAS

PASTAS FRESCAS

Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionada con: harinas finas, sémolas o
semolinas que proceden del trigo duro (Tripticumdurum) o trigo candeal (Tripticumvulgare) y agua potable.

Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le
añade opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a
máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad del trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En países carentes de este trigo se
emplea harina más monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.

ELABORACIÓN:

 Selección de materia.
 Mezclado.
 Amasado.
 Prensado y moldeado.
 Desecación.
 Envasado

 SELECCIÓN DE MATERIA

La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y
en la conservación del utillaje.

 MEZCLADO

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa
plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.

 AMASADO

Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 PRENSADO Y MOLDEADO

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se
utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

 DESECACIÓN

Es el más delicado puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases:
desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran
importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una
humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.

 ENVASADO

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas
(amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y
semitransparente, olor a pasta no fermentada.

La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteínas. Es un alimento de fácil digestión,
económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala
conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

Las pastas alimenticias o italianas se componen básicamente de harina (durúm, sémola), agua y sal. Se emplean
como guarnición de carnes, sopas, o como plato único acompañado de una salsa.

Los tipos básicos de pastas alimenticias son:

 Pastas Secas.
 Pastas Frescas.

PASTAS SECAS

Se elaboran industrialmente a base de harina, agua y sal. Se obtienen con facilidad en el comercio y una de sus
ventajas radica en poder disponer en cualquier momento de un artículo que puede conservarse durante largo tiempo.
Las pastas secas se presentan en variadas formas y tamaños, cada uno con su nombre especial.

Las principales son:

 Espaguetis.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Macarrones. 36

 Fideos.

 Lasaña.

 Tallarines.

 Regatones.

 Pastas Cortas.

 Canelón.

PASTAS FRESCAS

Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas. Se les denomina de esta manera porque
se consumen inmediatamente luego de elaboradas. Estas también se pueden secar y consumir posteriormente. Con
la pasta fresca se preparan principalmente espaguetis, tallarines, lasaña, ravioli, canelón.

Las preparaciones más usuales son:

 Espaguetis Bologña.

 Espagueti napolitana.

 Pasticho al horno.

 Canelón relleno

PASTAS ALARGADAS:

 Spaghetti, alargados y con sección circular.

 Tallarines, similares a los spaghetti pero con sección rectangular o plana.

 Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.

 Fettuccine, alarga y plana, de 6 mm de ancho.

 Tagliatelle, similar a los fettuccini pero más ancho.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Linguini, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.

36 Significa "pequeñas lenguas".

 Cabellos de ángel, alargados de sección circular, pero muy delgados.

 Bucatoni, spaghetti grueso ahuecado en el centro bucatini, similar a los bucatoni pero menos gruesos.

PASTAS CORTAS:

 Macarrones o macarrón, con forma de tubo angosto, curvo o recto.

 Rigatoni, gran pasta tubular estriada levemente curva de 3,5 cm de largo.

 Penne, con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior.

 Ñoquis o gnocchi, pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada.

 Fusilli, hélices, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

 Rotini, similar a los fusilli pero más cortos.

ESPAGUETI

Los espaguetis o spaghetti (en italianospaghetti, singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son un tipo de
pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular.

Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. De menor a mayor se encuentran los spaghettini (n. 3), los
spaghetti (n. 5) y los spaghettoni (n. 8). Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los
tallarines.

Si bien son un plato típico de la comida italiana, cuenta la tradición que fueron introducidos en Italia por Marco
Polo, a su regreso de China.

PAPPARDELLE

(También al singular: pappardella) es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo “pappare” que
en italiano se traduce como: engullir. Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres
centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados.

FETTUCCINE

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
(En italiano significa literalmente "pequeñas cintas") o, castellanizadofetuchines es un tipo de pasta, una de sus
características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se vende
secos (en italiano: asciutti), aunque los de más calidad se suelen vender frescos, recién hechos a mano o, en su
detrimento, recién salidos de la máquina de hacer pasta.

En Argentina es muy común el consumo de fetuchines con tuco y en ciertas ocasiones se les llama cintitas.

TALLARINES

Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto
de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano.

Aunque los que se conocen en Europa, Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una
polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde
más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de
arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.

La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y ésta del verbo "tagliare" (tallar, cortar).

En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una
membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la
griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiornio y antiguamente se conoció como Magna Grecia.

Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano (lasaña en castellano) sufrió una evolución, a fin de que se
secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia comenzó a ser "tallada" de diversos modos,
principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan los tallarines
tanto como los spaghetti (del italiano spagho, cordón) y otros fideos similares.

Parece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del
planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundió aún
más en Italia los tallarines.

LINGUINE

Linguine o linguini es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania región de Italia. El
nombre significa en italiano "pequeñas lenguas" (Diminutivo).

BUCATINI

Es una especie de spaghetti que tiene un agujero longitudinal a través de él. El nombre proviene de búco, que
significa en italiano "agujero". Es una pasta muy similar spaghetti, pero más fina, con una textura muy similar al
vermicelli. Es originaria de Sicilia, el Bucatini es bueno con salchichas de mediano tamaño.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
MACARRÓN

El nombre proviene de Macario (macariones), que en griego quiere decir Feliz (equivalente a las palabras
latinasFélix o beato) y se aplicó a esta pasta porque era un alimento que tradicionalmente los griegos ofrecían en la
comida de los funerales, en los que se homenajea al difunto, que ha pasado a mejor vida y es feliz, es decir, macarios.

Luego fue adoptado por los italianos (en italianoMaccheroni) y es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina
de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, hasta fines del siglo XIX fue un fideo típico de la
cocina del llamado Mezziogiornio, desde esa época y debido a la gran emigración, los macarrones se han difundido en
casi toda Italia y gran parte del mundo. El macarrón en otras culturas: Los Macarrones eran un producto árabe en
España (en la cocina Al-Andaluz era denominado "atriyya"), palabra tiene su etimología en "aletría", con la que se
denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones.
En México se les da un nombre vulgar denominado "pasta de coditos".

GNOCCHI

La palabra gnocchi (gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo", "pelotilla" en
italiano) aparece frecuentemente en castellano como Ñoqui o ñoquis.

Los gnocchi aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos
ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los gnocchi suelen
ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

FUSILLA

Fusilli es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a
otras pastas denominada rottinni. Son similares ya que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es más grande y
delgado que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por
ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro.

ROTINI

El Rotini es un tipo de pasta, relacionado con el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso, además la pasta es
más fina. El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. El rotini es originario del Norte de Italia
y suele emplearse en la cocina habitualmente para acompañar otros platos (generalmente con salsa, bien de tomate o
pesto), se emplea como ingrediente (a veces con intención de ser decorativo) en las ensalada.

RAVIOLI

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Ravioli (Plural de raviol, el origen de la palabra deriva del

36 dialecto genovésraviolo cuyo significado es "plegado", el
plural italiano es ravioli). El raviol actual es básicamente un cuadrado de pasta replegado y relleno. El relleno varía
según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de ravioli son acompañados con caldos o, más
generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragu), o en Argentina- tucos; también se
les puede acompañar con la salsas a base de albahaca llamada pesto. Estos son los modos más típicos de
preparación aunque existen variaciones modernas "a piacere" (a gusto).

TORTELINES

Tortellini Es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamón
crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del po son populares otras combinaciones. Es originario de
la región italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y moderna, y se lo sirve habitualmente en caldo con crema o
salsa.

Los restaurantes más prestigiosos de Bolonia, como "La Confraternita del Tortellino", aseguran que la verdadera
pasta se sirve sólo en caldo. La versión con crema es ampliamente aceptada en Bolonia, pero criticada por algunos.
La mayoría considera que la combinación con salsas no es auténtica.

TORTELLONI

Es una variedad de mayor tamaño, usualmente rellena con ricota y espinaca, y en algunos casos reemplazando el
vegetal por ingredientes más fuertes como nueces o setas. Otro relleno usual de los tortelloni es una pasta hecha con
pulpa de calabaza. Se sirven con salsa o con una mezcla de manteca y hojas de salvia.

Se pueden encontrar paquetes de tortellini refrigerados o congelados en cualquier lugar del mundo, especialmente
allí donde los italianos tienen comunidades de relevancia. La mayoría de las compañías alimenticias italianas, como
Arienti&Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni lo fabrican con un período de aptitud para el consumo de 7 semanas.

AGNOLOTTI

Agnolotti es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero con borde redondeado, originario de la región de
Piamonte. Generalmente rellena con carne y vegetales. Se trata de una pasta muy asociada a la región de piamonte.

TIPOS DE PASTAS

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

RECETAS DE LA CLASE DE PASTAS

PASTA FRESCA AL HUEVO

La relación más sencilla para saber las cantidades al momento de realizar pastas es que cada 100 gramos de
harina es 1 huevo; agua cantidad necesaria, un toque de sal, 1 cucharada de aceite, esta cantidad es aproximada
para 2 personas.

PARA REALIZAR LA MASA:

INGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 100 gr. de harina todo uso (dependiendo la cantidad de comensales).
 1 huevo.
 1 cucharada de aceite.
 Sémola cantidad necesaria o en su defecto harina de maíz.

PREPARACIÓN:

1) Haz un hoyo en la harina.

2) Echa el huevo en el hoyo casca el huevo y añada el aceite.

3) Bate el huevo con un tenedor dentro del volcán de harina hasta que esté bien batido.

4) Incorpore la harina con ayuda del tenedor, ve echando la harina poco a poco hacia el centro y mezcle con el
huevo. Repita esta operación hasta que se incorpore la harina y tenga una masa deshilachada.

5) Une la masa con la harina hasta formar una bola. Cuándo toda la harina este incorporada si la masa esta aun
pegajosa, espolvorea poco a poco mas harina sobre ella.

6) Trabaja la masa utiliza un rascador, taroco o espátula para limpiar la superficie de trabajo con ayuda de una
brocha, luego se espolvoréala con harina. Coloca la masa encima y amasa empujando hacia abajo y afuera
girando la masa y repitiendo los movimientos durante 7 a 10 minutos hasta que la masa se vuelva lisa.
Espolvorea más harina si la masa esta pegajosa o blanda mientras amasas.

7) Deje reposar la mas retira el exceso de harina de la superficie de trabajo. Forma una bola con las manos y
aplicando presión en la base para que se doble sobre sí misma y la bola se compacte un poco.

ESTIRAR PASTA FRESCA CON LA MAQUINA:

1) Enharinar la maquina prepara la máquina de estirar la pasta según las instrucciones del fabricante y asiéntela
bien sobre la encimera .espolvorea ligeramente los rodillos con la harina. Disuelva la masa en pequeñas
porciones.

2) Trabaja la masa aplasta la porción de masa en un disco de 12 mm de grosor. Gira la manivela para pasar la
masa entre los rodillos .doble la masa en 3 como si fuera una carta, espolvoréala con harina y estirarla de
nuevo. Repite este proceso entre ocho y diez veces hasta que esté completamente lisa.

3) Estire la masa mueve el dial del rodillo a la siguiente posición más estrecha y pasa la masa de nuevo, cogiendo
el final más delgado con la mano y depositándolo con cuidado sobre la superficie de trabajo , espolvorea con
harina lo rodillos si es necesario.

4) Sigue estirando continua pasando la masa a través de los rodillos juntándolo progresivamente hasta que
lleguen a la penúltima posición. Mientras trabaja, apoya la masa continuamente sobre la superficie de trabajo

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

para que permanezca plana. 36

5) Prueba de grosor sujeta la masa, si se puede ver a través de ella, esta lista debe tener uno o dos milímetros de
grosor si no es lo bastante fina, pasa la masa por los rodillos en la posición más estrecha.

CORTAR PASTA FRESCA A MAQUINA:

1) Cortar la pasta en secciones corta tiras de 25 cm de largo o según indique la receta. Para fettuccini o lasaña,
deje las tiras secar de diez a veinte minutos, dándole la vuelta una o dos veces para rellenar usar la pasta
inmediatamente.

2) asegura los accesorios del corte sigue las instrucciones de fabricante para acoplar las cuchillas que desees y la
manivela a la máquina para pasta.

3) Corta la pasta en cintas introduce las tiras de masa, una cada vez, en las cuchillas y gira la manivela para cortar
cintas. Colócalas sobre la super5ficie de trabajo con la mano libre.

4) Deje secar brevemente las cintas espolvorea una bandeja de horno con harina, separa las cintas ligeramente y
déjales secar entre diez y veinte minutos. Deben estar un poco correosas, pero no quebradizas.

ESTIRAR PASTA FRESCA CON LA MANO:

1) Divide la masa enharina la superficie de trabajo con un rascador o un cuchillo de cocinero corta la masa en
cuatro partes iguales.

2) Aplasta una porción formando un disco mientras trabaja con una porción de masa las otras cúbrala con un bol
invertido aplasta una porción de masa para formar un disco de 12 mm de grosor.

3) Estire la masa con un rodillo ligeramente enharinado estire la masa hacia fuera aplicando una presión
moderada.

4) Gira y estira de nuevo levanta la masa, enharina de nuevo la superficie de trabajo, si es necesario, y gira la
masa 90 grados. Estira la masa como el paso 3, hasta conseguir el grosor deseado.

5) Comprueba el grosor sujeta la masa con las manos, si se puede ver la mano a través de ella la masa esta lista
debe tener unos milímetros de grosor si no es lo bastante fina continúe estirando.

6) Deja reposar la masa con cuidado, corta la masa en cuatro pásala a una bandeja de horno ligeramente
enharinada y estírala completamente plana. Déjela reposar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CORTAR LA PASTA FRESCA A MANO:

1) Cortar la masa en secciones pon láminas de pasta estírala sobre una superficie de trabajo limpia. Con un
cortador de pizza o cuchillo de pelar y regla como guía, corta la masa en láminas como indique tu receta.

2) Deja secar las laminas para fettuccini deja secar las laminas de diez a veinte minutos en una bandeja para
horno espolvoreada con un poco de harina.

3) Corta la pasta en cintas sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, dobla la pasta en un cilindro
plano. Con un cuchillo de cocinero corta a lo ancho para formar las cintas.

4) Deja secar las cintas brevemente de diez a veinte minutos.

ÑOQUIS DE PAPA

Estas bolitas de papa tan ligeras como el aire son un plato básico de la cocina italiana. La papa o patatas
proporcionan la combinación perfecta de almidón y humedad.

INGREDIENTES:

 1 kg de papa.
 2 huevos.
 1 cucharadita de sal.
 3 tazas de harina de trigo más la necesaria para espolvorear.

PROCEDIMIENTO:

1) Colocar las papas a cocinar o llevarla al horno con su piel.

2) tritura las papas cuando las papas estén bien frías pasarla por un pasapuré o rallarla.

3) Añade la mezcla los huevos casca los huevos y añada sal y bate con un tenedor hasta que se mezcle vierte los
huevos batidos, de manera uniforme sobre las papas completamente frías. Luego, espolvorea una taza de
harina de modo homogéneo. Con un rascador, mezcla levanta y dale vuelta a las papas para mezclarlas bien
con los huevos y la harina hasta que se forme una masa grumosa y desigual.

4) Incorpora la harina espolvorea un cuarto de taza de harina restante sobre la superficie de trabajo. Reparte la
mezcla de las papas encima y espolvorea con otro cuarto de taza de harina. Con un rascador y luego con las
manos, mezcla, levanta y dale vueltas a la mezcla, presionando ligeramente mientras trabajas, hasta que la
harina se haya incorporado totalmente a la masa.

5) Dale forma a la masa forma una bola con la masa y tápala con un bol invertido. Espolvorea dos bandejas de

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

horno grandes con la harina con el rascador rasca

36 la superficie de trabajo hasta que quede limpia y luego
espolvorearla de nuevo la harina.

6) Divide la mano en ocho trozos con el rascador, corta la masa en ocho trozo iguales. Deja siete bajo el bol y
colca uno sobre la superficie de trabajo forma un cilindro corto.

7) Forma un cilindro con la masa con los dedos de ambas manos sobre el cilindro muévelo hacia adelante y hacia
atrás sobre la superficie de trabajo, deslizando las manos gradualmente hacia los extremos para formar
lentamente un cilindro estrecho de unos doce milímetros de diámetro.

8) Corta el cilindro en trozos corta el rulo en trozos de 2 cm con forma de almohada, coloca los trozos sin que se
toquen, sobre las bandejas de horno preparadas. Enrolla y corta el resto de la masa del mismo modo, cubre las
bandejas con papel de aluminio y guárdalas en nevera como mínimo una hora y como máximo toda la noche.

9) Para cocer los ñoquis, échalos por tandas en una olla con agua salada hirviendo y déjalos cocer unos tres
minutos. Hasta que floten. Escúrrelos y cúbrelos con tu salsa favorita pesto, tomate o mezcle con mantequilla y
queso parmesano.

PASTA 4 QUESOS

INGREDIENTES:

 200 gramos de queso azul o roquefort.

 200 gramos de queso emmental.
 200 gramos de queso mozzarella.
 200 gramos de queso parmesano.
 2 taza de salsa madre bechamel.
 1 taza de crema de leche.
 1 taza de vino blanco.
 3 cda de maicena.

PROCEDIMIENTO:

1) Se coloca el vino en una cacerola con el queso azul, hasta que se disuelva loco se coloca el queso emmental,
se espera que se funda para lo aplicar el queso mozzarella, la salsa madre y la crema de leche se coloca de
ultimo queso parmesano y se rectifica de sal y pimienta.

NOTA: las cucharadas de maicena son para colocársela a los queso cundo se ralla para que no pierdan su grasa.

PASTICHO:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
INGREDIENTES PARA LA BOLOGÑA:

 750 gramos de carne molida.

 250 gr. de carne de cerdo o tocineta.
 2 taza de Fondo oscuro.
 Salsa de tomate madre
 1 diente de Ajo.
 4 cucharadas de pasta de tomate comercial.
 1 hoja de laurel, hoja de albahaca, orégano.
 200 gramos de celery cortada brunoisse o viche.
 200 gramos de Cebolla brunoisse o viche.
 200 gramos de Zanahoria brunoisse o viche.
 200 gramos de ajoporro

PROCEDIMIENTO:

1) Se coloca un cardero en la estufa hasta que caliente luego se coloca la carne molida sin ningún material de
grasa, se mueve con ayuda de una cuchara de madera para que no se hagan grumo y se deshidrate la carne
entre su propia grasa luego que la carne pierda su color rosado y se torne un poco oscura se procede a
incorpora la tocineta o carne de cerdo.

2) Se esperan unos 15 minutos y se coloca la cebolla, ajo y ajoporro a esto se le conoce como los aliáceos.

3) Luego se coloca la zanahoria y se coloca la salsa madre de tomate con las cucharadas de pasta comercial y el
fondo oscuro se deja cocinar a fuego lento hasta que la zanahoria ablande luego se coloca al final sal pimienta y
el aceite de oliva albahaca.

4) Se deja unos 5 minutos más se apaga y se coloca la hoja de laurel.

NOTA:la gastronomía italiana le incorpora chorizo, lagarto y una pizca de canela el éxito de esta salsa es que lo
vegetales queden muy pequeño cortado es más que ni se vean ante el comensal.

PREPARACIÓN DEL PASTICHO:

1) Engrasar el molde con la mantequilla y empezar con una capa de bechamel para empezar a armar el pasticho,
para que no se pegue.

2) Colocar las láminas de pasta sobre la capa de bechamel que ya se incorporo en el molde.

3) Agregar salsa bologña.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

4) Colocar láminas de jamón, láminas de queso. 36

5) Incorporar salsa bechamel rociar queso parmesano.

6) Realizar la misma operación hasta llegar al tope del envase.

7) Se termina con una capa de bechamel y queso parmesano.

8) Calentar el horno.

9) Llevar el pasticho al horno por espacio de 30 a 45 minutos aproximadamente o hasta que gratine la superficie.

RAVIOLES:

Este es un tipo de pasta muy buscada, es especial porque es rellena, el relleno o farsa que es su nombre técnico
puede ser a gusto de la persona que los prepare; puede realizarse farsa de carne de cochino, carne de res, espinacas
con ricotta, etc.

Para su preparación se utiliza la misma pasta casera y si no se tiene el molde para realizarlos por maquina; se
corta dos cuadrados del mismo tamaño, se coloca en el centro de uno la farsa (que no debe ser muy grande); se
coloca un poco de agua con los dedos o huevo batido en los extremos, se cubre con el otro rectángulo y se cierran
con ayuda de un tenedor o un cortador de ravioles.

FARSA: Nombre técnico de cualquier relleno que se le coloque a un proteico o alguna pasta; es este caso la farsa
para los ravioles se conforma:

Según sea lo escogido se realizan pequeñas bolitas a condimentadas con un poco de sal y pimienta; recordando
que no puede ser excesivo ya que la masa de la pasta y la salsa que los acompañaran tendrán su toque de sal; esta
farsa debe estar cruda (si es pollo, carne de res, carne de cerdo etc.).

En el caso de utilizar algún vegetal como espinacas, o acelgas estas deben estar blanqueadas (proceso de pasar
por agua caliente y fría) y generalmente se mezclan con ricota y así se realizan las pequeñas circunferencias que Irán
al relleno de los ravioles.

Los ravioles pueden ser acompañados por la salsa de preferencia.

FARSA DE RICOTA ACELGA Y ESPINACAS:

INGREDIENTES:

 200 granos de queso ricota.

 ½ kilogramos de acelga o espinaca o 200 gramos de cada una.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 2 dientes de ajo. 36
 1 cebolla en brunoise.
 Sal pimienta.

PREPARACIÓN:

1) En una olla colocar agua hasta que reviente hervor, luego incorporar las acelgas y espinacas por uno minutos
es para realizar la técnicas de blanqueado si no quedan amargas retira y para el proceso de cocción con agua
fría.

2) Luego secar bien y corta bien pequeñas en brunoise, corta la cebolla y el ajo y sellarlo un poco es decir
cristalizarlos para luego colocar al queso con la acelgas y espinacas esta farsa sirve para rellenar también
canelones.

FARSA DE CARNE MOLIDA Y ALMENDRAS:

INGREDIENTES:

 200 gramos de carne molida.

 100 gramos de almendras.
 1 cebolla en bruniose.

NOTA: Debe tenerse en cuenta que el proceso de cocción de las pastas caseras es mucho más rápido que el de las
pastas comerciales; así que al cocinarlas no deben pasarse de cocción. De igual manera las pasta pueden ser teñidas
con extractos de vegetales; si se quiere dar otro tono; puede utilizarse zanahoria, remolacha, acelga, espinacas,
[Link] realizar los extractos se mezcla en una licuadora el vegetal deseado con muy poco agua para crear un zumo
espeso, se cuela y se le agrega a la preparación normal de la masa de la pasta; si se utilizan estos extractos
eliminaríamos el toque de agua en la masa.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

GERENCIA Y ESTRATEGIAS DE UN RESTAURANTE

¿QUÉ ENTENDEMOS POR ESTRATEGIA?

Fusionando diversos criterios podemos decir que es un modelo anticipado de comportamiento, que en su esencia
debe recoger elementos positivos y diferentes del pasado, o sea, un conjunto de conocimientos acumulados de la
organización y del entorno que deben ser ordenados, integrados y organizados de forma tal que permita identificar a
qué renunciar si se compromete el futuro. Es optimizar la posición y los resultados de la instalación a corto, medio y
largo plazo aprovechando sus ventajas competitivas y las debilidades de la competencia.

¿ESTRATEGIAS EN EL RESTAURANTE?

Increíblemente, aún andan por este mundo personas que piensan que un buen plato, a un buen precio, y una
bonita decoración – ambiente del local, es suficiente para atraer a clientes. Y un poco más allá, todavía quedan los
que piensan que mientras su restaurante esté lleno, está siendo rentable.

ENTONCES, CABE PREGUNTARSE…. ¿FUNCIONA?

Se puede abordar un grupo de herramientas, que hoy pasan a un plano secundario, para el análisis de la
rentabilidad de la oferta en el restaurante y su incidencia en los resultados económicos y financieros, permitiendo
obtener la información necesaria para la toma de decisiones. Traté de ser lo más científico posible en ese aspecto con
un lenguaje sencillo para que se comprendiera la esencia de la idea, que en ellos traté de trasmitir, pero hoy, deben
ser vistas como un complemento en la dirección y administración de restaurantes. Ellas no son suficientes para que el
negocio alcance esplendores de éxito.

Explico esto porque, aunque cualquier herramienta que facilite la toma de decisiones, es bienvenida; si sólo nos
concentramos en ellas, y no tenemos presente la experiencia pasada, la competencia, la tecnología y un cúmulo de
cuestiones que son importantes, las interpretaciones que de ellas hagamos no conducirían a mucho. Tal vez,
solucionemos un problema inmediato, pero a largo plazo tendrá sus consecuencias.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Pues bien, si no tenemos presente esos aspectos, lamentablemente, cualquier información que las herramientas
anteriores nos proporcionen no será suficiente para que el restaurante - locomotora que manejamos - siga su curso.

Imagine que en una Ingeniería de Menú usted identifique platos vacas, (altamente populares y poca contribución
en ganancias) y decida accionar sobre ellos para tratar de llevarlo al otro cuadrante (estrella). Decida incrementar su
precio o disminuir el gramaje, infiriendo que mantendrán su popularidad y aumentarán su contribución en dineros.

USTED APLICA ESA DECISIÓN Y…. SU PLATO VACA, AHORA ES UN PLATO PERRO. ¿QUÉ PASÓ?

Nada, sencillo:

 Usted no consideró a la competencia, que ofrece un plato similar, a un precio similar o más bajo.

 Usted no consideró que quienes consumían esos platos eran, posiblemente estudiantes universitarios, o
trabajadores de una empresa que acudían a su restaurante buscando una oferta “barata y buena” para el
almuerzo.

 Usted no tuvo presente los cambios en el entorno (cierre de una fábrica, fin del curso académico de una escuela
y muchas otras).

 Usted no revisó las fichas técnicas del plato.

 Usted no asentó correctamente en los escandallos del Sistema informático, todos aquellos productos que
componen ese plato y su costo es falso.

 Usted no tuvo presente la situación financiera del país.

 Usted no ha sabido identificar claramente para que nicho de mercado trabaja.

 Usted no ha se ha proyectado como empresa estratégicamente.

Y, así, puedo enumerarle un conjunto de cuestiones, que si no se tienen presente a la hora de interpretar un
número, por muy pequeño que sea, pueden lejos de mejorar, empeorar las cosas.

¿QUÉ LE PROPONGO?

Estimado alumno. Sobre estrategia se ha escrito mucho y bien. Entonces le propongo un grupo de acciones, que
en lo personal me han sido de mucha utilidad, fuente de retroalimentación, para que usted las tenga en cuenta.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
1. PRIMERO. Siempre que tenga que tomar una decisión estratégica para el negocio, pregúntese en qué se
beneficia el restaurante. Por ejemplo, en un caso típico de inversión en tecnología, aunque sea de las más
modernas, tal vez su negocio no la necesite porque el éxito de él radica en la elaboración de sus platos al estilo
casero. O porque el conjunto de platos que usted ofrece no requieren de ella. Si invierte, usted dispondrá de
una de las más modernas de las tecnologías… prácticamente de adorno. Su dinero está inmóvil.

2. SEGUNDO. Cuánto debo sacrificar para obtener lo que quiero. Asegúrese de que lo que usted quiere para
su restaurante lo quieren sus empleados y sus clientes. No piense a su imagen, piense a la imagen de los
demás.

3. TERCERO. Tenga siempre identificada sus debilidades y fortalezas como oferente. Pregúntese qué es lo
mejor de mi restaurante, qué tengo que no tienen los demás y que tampoco lo pueden imitar. De igual manera,
qué no tengo y qué si tienen los demás.

4. CUARTO. Estudie el entorno. El hecho de que el negocio marche bien hoy, no es razón para dejar a un lado lo
que ocurre a su alrededor.

5. QUINTO. Hable con sus empleados, retroaliméntese. Ellos pueden tener ideas brillantes o argumentos
convincentes para que adopte una decisión. También comprométalos. No asuma sólo los reveses, hágalos
colectivos, como también las victorias. Sus empleados fácilmente pueden moverse hacia donde mejor beneficio
obtengan y en donde son mejores atendidos. Enséñelos a ser leales, a sentir como suyo el negocio.

6. [Link] solo se enfoque en lo que pase afuera, mírese por dentro. Haga una fotografía de su negocio
diariamente y trate de percibir los cambios que en él ocurren. ¿Están motivados mis trabajadores? ¿Disponen
de los recursos necesarios para el servicio? ¿Trabajan en equipo, se siente un equipo?

7. SÉPTIMO. No se niegue a capacitar a sus trabajadores. Ellos son el mejor recurso con el que usted cuenta.
Ellos son los que conversan cara a cara con el cliente, los que perciben la satisfacción, los que reciben las
quejas, los que conocen lo qué quieren, cómo lo quieren y cuándo lo quieren. Ellos son los embajadores de su
restaurante en el entorno.

8. OCTAVO. Lo que no sepa o entienda en temas financieros, pregúntelo. No siempre tiene porque saberlo
todo. Es mejor preguntar, consultar, que quedarse con la duda. Si no entiende cómo deprecian sus activos, o
porque aumentaron los costos, o cómo planificar su presupuesto, proyectar gastos y estimar las ganancias de
su negocio, contrate a un consultor. De igual manera, pasa con el servicio, si usted no domina la actividad que
ofrece, muchas personas (empleados desleales y hasta la competencia) se aprovecharán de ello.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

9. NOVENO. Administre su tiempo. No solo se concentre36 en las actividades burocráticas. Destine un tiempo
para observar el servicio, las elaboraciones, a sus empleados. Esto además de permitirle identificar fallo,
mejorar procesos, establecer normas, mostrarán a un jefe interesado.

10.DÉCIMO. De vez en cuando, atienda a algún cliente, intercambie con él. Identifique a sus repitentes y tenga
alguna acción para con él. Eso le dará distinción al restaurante…. “en ese restaurante, el gerente también
sirve”

Finalmente, aprenda a combinar. No sólo sea el Gerente que controla y exige. Sea el Gerente que enseña y que
aprende.

SUS CLIENTES:

EL ALMA DE SU RESTAURANT:

La finalidad de su Restaurante es entregarle al cliente –razón por la que existe su empresa- un servicio de la mejor
calidad, sea ella en los productos ofrecidos tanto como él la atención proporcionada. Recuerde que si usted no actúa
de esa manera, otro empresario si lo estará haciendo.

El cliente es el alma de su empresa, por él y para él trabaja afanosamente día tras día usted y sus colaboradores.
Vea usted por ejemplo: adquiere productos de buena calidad -tal vez los mejores-; trata de conseguir los mejores
trabajadores; se preocupa de mantener una buena presentación de su local y de los trabajadores; seguramente
cuando algún cliente se accidenta lo trata de auxiliar en forma rápida y eficaz; en resumen, todas sus acciones –
solamente hemos indicado algunas- giran en torno a obtener la aceptación de su cliente.

Entonces la finalidad última es lograr que el cliente lo prefiera a usted, prefiera sus esfuerzos, y su Restaurant. Si
ello ocurre así, sus esfuerzos se verán recompensados y usted mismo sentirá la satisfacción de haber realizado bien
el trabajo. Ha logrado obtener la preferencia de su cliente.

¿CREE USTED QUE ESA PUEDE SER LA FINALIDAD DE SU RESTAURANTE?

Sin embargo queda ahora un trabajo igual o más difícil, lograr que el cliente vuelva a su establecimiento.

Trabajo por supuesto, en muchas ocasiones, nada fácil.

Muchas personas no regresan a un Restaurante a pesar que la relación precio/calidad les haya dejado satisfecho.

Principalmente las razones de ello, son las condiciones higiénicas que ellos divisan en el local, en los productos
que les fueron proporcionados y también en las personas que les atendieron.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Entonces una cosa es que un cliente ingrese a su Restaurant

36 una vez, y otra muy distinta, es que siga prefiriendo
sus servicios en forma periódica, como usted lo desea.

¿QUÉ HACER PARA QUE LOS CLIENTES ELIJAN MIRESTAURANT?

Como dueño del Restaurante usted debe querer que el suyo sea el elegido por los clientes para su alimentación y
entretención, pero para ello debe entregarles un producto de calidad, con buenos alimentos y manejados en
condiciones optimas.

Una de las razones que tienen sus clientes para elegirlo, son en buena medida las razones de higiene. Si ven que
el local es limpio, que la zona de preparación de alimentos es limpia y que además las personas que atienden se
encuentran presentadas en condiciones agradables, lo elegirán una y otra vez.

Pero si no ven aquello, irán una sola vez, y nunca más lo verá entrar en su establecimiento. Las razones de
Higiene son de vital importancia para sus clientes, aun cuando no lo digan o usted no lo crea así.

Recuerde, usted se está tratando de diferenciar de su competencia, no con los productos y servicios que ofrece,
pues los mismos pueden estar en muchos otros establecimientos, sino que está con su conducta comercial, tratando
de que sus clientes perciban en su establecimiento un concepto diferente de atención

Entonces además de todas las demás acciones para fomentar su Restaurante, las razones de Higiene deben estar
siempre en los primeros lugares, -sino en el primero- lo contrario es engañarse uno mismo, y peor aún a sus clientes.

Sin clientes, no existe un local comercial.

Los clientes elegirán siempre un local en el cual se pueda apreciar a simple vista una preocupación por la Higiene,
pues ello demuestra una preocupación por los mismos clientes.

¿QUÉ HAGO PARA QUE MIS CLIENTES VUELVAN A MI RESTAURANT?

Si los clientes encuentran que la relación precio/calidad se encuentra acompañada con una buena higiene en su
local, tenga la certeza que ellos volverán a preferirlo por sobre los demás establecimientos, y también en muchos
casos incluso lo recomendarán.

Recuerde, en muchas ocasiones los clientes no vuelven a los locales solamente por razones de Higiene,
aun cuando esa relación precio/calidad los hubiera dejado satisfecho.

La forma de influir positivamente en esa conducta es precisamente demostrando una preocupación permanente
por la Higiene de su local. Ello no es mágico, y en muchas ocasiones sus propios trabajadores no entienden eso, aún
cuando tengan experiencia en la manipulación de alimentos.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Si usted desea permanecer en el negocio y crecer36en el tiempo, una buena estrategia es demostrar esta
preocupación. Usted se encuentra diciéndoles a sus clientes que son importantes, que usted se preocupa de
entregarles una alimentación en condiciones de Higiene que les asegura inocuidad en su ingesta.

Por último si desea bajar los costos, no mantener una buena higiene no es nunca el camino que se debe escoger.
La mejor estrategia es elevar las ventas, y ello se logra también con una buena Higiene en su local.

UNA ESTRATEGIA DE CRECIMIENTO

ENTONCES BASTA PONERSE EN EL LUGAR DEL CLIENTE Y PENSAR EN SUS NECESIDADES

Todos los empresarios esperan ver sus locales llenos de clientes y que ellos quieran volver a consumir sus
productos y servicios. Sin embargo ello dependerá de la estrategia y de la ética del empresario.

De la estrategia pues para hacer crecer su negocio debe determinar un curso de acción y medidas tendientes a
conseguir ese crecimiento. De la ética, pues los clientes le pagan por sus servicios dinero verdadero y no falso, y en
consecuencia esperan recibir a cambio un servicio verdadero con alimentos manipulados en buenas condiciones de
higiene y atendidos en forma impecable.

Es lo mismo que usted estaría esperando si fuera un cliente. Entonces basta ponerse en el lugar del cliente y
pensar en sus necesidades.

LA GESTIÓN DE UN NEGOCIO ESTRATÉGICO

Características de liderazgo, tales como la persistencia, la perseverancia y la diligencia no son suficientes

para el éxito en los negocios, una buena estrategia también es necesaria. Liderar el cambio en el área de la
estrategia consiste en crear una visión del futuro.

El mayor desafío que enfrenta la gestión es liderar el cambio en algún aspecto del desempeño de la organización
En conjunto, estas cinco tareas demostrar la responsabilidad de la gestión estratégica, en el orden en particular, a
continuación, son:

 DESARROLLAR UNA VISIÓN Y MISIÓN

La pregunta que enfrenta dirección de la organización es: "Cuál es nuestro negocio y lo será en el futuro?"

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Encontrar una respuesta a esta pregunta debe proporcionar

36 a la organización una visión clara y concisa de ese
lugar atractivo y convincente para ir de donde están ahora (visión), sino también para proporcionar la
justificación y la lógica común de por qué esto es donde deben estar va (la misión). El liderazgo no es
simplemente una cuestión de estado o condición, pero en esencia se trata de inspirar a la gente a moverse en
una dirección particular para conseguir llegar a un lugar mejor.

 ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS

Probablemente, la pauta más importante en lo referente a objetivos, es que debe ser un proceso de capas a
cabo por los líderes en todos los niveles de la organización. Cada líder debe hacer la pregunta: "Si se trata de la
visión corporativa, la misión y los objetivos estratégicos de la organización en su conjunto, entonces lo que debe
a los objetivos de nuestro grupo de trabajo local ser?"

 ELABORACIÓN DE UNA ESTRATEGIA

Las preguntas clave son si los objetivos de la organización siempre deben preceder a la formulación de
estrategias, y si los objetivos se pueden originar de la estrategia. El hecho es que la estrategia y los objetivos se
entrelazan en una progresión continua de los procesos no lineales, dinámica e intrincada. Esto no quiere decir
que el liderazgo estratégico es un plato de espaguetis confusa donde no puede ser ni pies ni cabeza
distinguidos. Más bien, es tan dinámico que una simplificación del proceso puede ser la razón por la que
muchas organizaciones no logran encontrar un test de realidad entre sus intenciones estratégicas y el mundo
real de su industria.

 ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN Y EJECUCIÓN

Una buena estrategia carece de aplicación y ejecución significa poco para una organización. La razón por la
que esto iba a pasar es la opinión tradicional de que la estrategia de poner en su lugar y las personas obtener y
subunidades de la organización para ejecutar la estrategia es esencialmente una tarea administrativa. El hecho
es que la implementación de la estrategia y la ejecución es realmente una cuestión de adaptación que requiere
un liderazgo comprometido y estimulante en todos los niveles y en todos los contextos de la organización.

RESUMEN:

La aplicación de estrategias para la administración de restaurantes se han convertido en un poderoso instrumento

mediante el cual se analiza las condiciones y el comportamiento de éste en el mercado, las situaciones competitivas,
las ventajas y los inconvenientes en la introducción de nuevos productos (alimenticios y de servicio), los precios, la
comercialización (cómo, dónde o cuándo vender), los recursos humanos, materiales y financieros de publicidad y
promoción, etc.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
En otros tiempos solo bastaba con concentrarse en la productividad y la eficiencia de las operaciones del
restaurante para que el negocio marchara exitosamente porque el entorno competitivo parecía estable.

Lamentablemente esos tiempos han cambiado y las empresas se han visto obligadas no solo a mirarse por dentro,
sino también a estudiar su comportamiento exteriormente evaluando la aceptación en el mercado de lo que ofrece, la
satisfacción y fidelidad de los clientes, las relaciones calidad – precio y todas aquellas cuestiones que desde fuera
pueden tener una influencia en el desempeño eficiente y la competitividad de la organización.

Esos cambios, que ocurren tan rápidos, conducen a que el enfoque tradicional de dirección adopte una actitud
estratégica de forma tal que el despliegue de recursos se haga sobre bases sólidas, fundamentadas y que conduzcan
a resultados positivos en el mediano y largo plazo, lo que consecuentemente genera cambio de valores en el entorno,
aumenta la incertidumbre, el ciclo de vida de las estrategias se reduce, la visión de las ventajas comparativas que
anteriormente eran fuentes de información importante conducen a mirar esas ventajas de forma competitiva.

Es curioso cuando veo a muchos dueños de restaurantes invertir grandes cantidades en compra de equipo,
mobiliaria, insumos, etc.

Y cuando se trata de invertir en sí mismos, para gestionar de una manera más eficaz su restaurante, les resulta
complicado decidirse.

Y yo me pregunto:¿Acaso se consideran ellos mismos una mala inversión?

Cuando una persona decide invertir en ayuda directa de profesionales, lo hace con una firme convicción de que
obtendrá el beneficio que desea, porque pondrá en acción todos los consejos y recomendaciones.

Es decir, se consideran ellos mismos una buena inversión.

Ya que el tener este tipo de mentalidad es lo que detiene a muchos empresarios de llevar su negocio al siguiente
nivel

EJEMPLO:

Si tu competencia pusiera un restaurante idéntico al tuyo, con el mismo mobiliario y equipo, con las mismas
personas y todo, pero el dueño fuera otra persona.

¿CREES QUE OBTENDRÍAN EL MISMO RESULTADO?

¡Por supuesto que no!

Porque cada uno tiene habilidades diferentes, puede que uno ya tenga un sistema de negocio, manuales,
procesos, una estrategia clara, etc.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Y todo se basa en la capacidad de las PERSONAS.

El negocio futuro chef, lo hacen las personas, el servicio al cliente, los alimentos, todo se trata de personas que
confían en otras personas.

Así que, la próxima vez que tengas que decidir como reinvertir las ganancias de tu restaurante, analiza, cuánto
más valdría la pena mejorar tus habilidades y las de tu equipo de trabajo.

Esta simple diferencia es lo que ha convertido a pequeños negocios, en multinacionales en muy pocos años.

REVALORÍZATE Y CONFÍA EN TI MISMO.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

LA PIZZA
36

ORIGEN DE LA PIZZA

La pizza tal como se ha conocido constituyó en la antigüedad un alimento común entre la gente sencilla, sin
embargo con el correr de los años comenzó lentamente a evolucionar; su origen lo podemos encontrar en la
antigüedad, cerca de las culturas que rodeaban el Mediterráneo.

Según mitos populares, se dice que los egipcios, al momento de celebrar fiestas y cumpleaños a sus faraones,
fabricaban un pan horneado de masa muy liviana y delgada, deliciosamente sazonado con finas hierbas y especias.

Se sospecha además que antiguamente los griegos también se acostumbraron a comer un pan de características
similares, fino y delgado, pero este era acompañado con distintos ingredientes. Este pan se conoció por plankuntos.
Se cree sin embargo que esta, pudo haber sido una costumbre heredada proveniente de los babilonios muchos siglos
antes del nacimiento de Cristo.

Posteriormente, las guerras, conquistas, invasiones y por consecuencia mezclas de razas y gente de distintos
lugares van creando las condiciones necesarias para que los hábitos alimenticios se vayan unificando hasta llegar a la
elaboración de una pizza ya bastante más similar a la que se conoce hoy en día.

Luego que los españoles conquistaran México y Perú dieron a conocer el famoso jitomate traído al continente
americano proveniente de Italia y más tarde, a mediados del siglo XVIII al finalizar la invasión asiática, los habitantes
de la península conocen el queso Mozarella el cual es un derivado de la leche de búfalo que proviene de la India.

Hoy día el jitomate (salsa de tomates) y la Mozarella son ingredientes fundamentales de lo que se conoce como
cocina mediterránea.

La ANTICA PIZZERIA PORT’ALBA es extraoficialmente la primera pizzería conocida, la cual se abrió en un

pintoresco local de la ciudad de Nápoles el año 1830. Esta permanece abierta en la actualidad luciendo para sus
clientes su tradicional horno confeccionado de ladrillos. Es así como la ciudad de Nápoles, se convierte oficialmente
en la Capital de las Pizzas.

Cuenta la historia, que la pizza era un alimento habitual entre la gente de bajo nivel económico, hasta que un día,
el chef Rafael Esposito, cocina una exquisita pizza para los reyes Humberto y Margarita, a los cuales logró conquistar
con su exquisito sabor y el magnífico colorido de la pizza margarita el cual mostraba los tres colores presentes en la
bandera italiana.

No fue sino hasta 1895 en que un inmigrante italiano llega a tierras estadounidenses. Su nombre era Genaro
Lombardi y fue el dueño de la primera pizzería en Nueva York.

Hoy en día, la pizza ha logrado conquistar el mundo en forma sorprendente y es notable el hecho de que cada
cultura ha adaptado esta comida a sus costumbres, la ha convertido en una alternativa culinaria mas complementada
con ingredientes tradicionales propia de cada región.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

La pizza es una torta plana de trigo con queso Mozarella,

36 salsa de tomate y otros ingredientes, cocida al horno,
típica de la cocina napolitana.

FOCACCIA

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

De origen tan antiguo como el pan; de por sí el pan más36popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín:
“fuego”).

Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel;
actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.

Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos,
siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen
en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan
la masa.

Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta
proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.

La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se
arrolla para luego cocinarla.

El origen de la famosa receta de la Focaccia di Recco se encuentra en las guerras, como muchos otros platos.

Parece ser que la localidad de Recco, sufrió numerosos ataques de piratas. Durante estos ataques, mujeres, niños
y ancianos se refugiaban en los montes con todo lo necesario para sobrevivir (sobre todo harina, aceite y sal).
Precisamente con estos alimentos sencillos y con un poco de queso, obtenido gracias a un trueque con los pastores
de la zona, nació esta mítica focaccia. Fueron las cocineras de Recco de aquella época las que, manteniendo
encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta : una fina
capa de pasta mezclada con el queso se depositaba sobre una losa de pizarra, que antes se había calentado sobre
las brasas y, después de unos minutos, esta rica especialidad estaba cocida y lista para pasar a la historia.

Es curiosa esta relación entre comida y guerra. Ya os comenté en un post anterior que el croissant debe su nombre
a una burla de los pasteleros austríacos para los turcos. Cada vez que nos tomamos un croissant, sin saberlo, nos
estamos comiendo el símbolo del enemigo de la cristiandad: la media luna.
Sin irnos tan lejos, tenemos en León el cocido maragato, que se toma al revés, empezando por las carnes, a
continuación los garbanzos, y por último la sopa, por si el enemigo se presenta, hay que salir corriendo, y no da
tiempo a comerse el cocido entero... Eso sí, si te comes el cocido entero, la única guerra posible después es la
química...

Las latas de conserva, al parecer debemos agradecérselas a Napoleón, que para alimentar a las tropas durante
sus largas campañas, organizó un concurso en el que premiaba con [Link] francos a quien diese con un método para
conservar alimentos. Curiosamente, el abrelatas no se inventó hasta unos 50 años después... me imagino a los
pobres soldados intentando abrir las latas con los dientes!

Hace unos días leyendo a Zerogluten, descubría que el término "guarnición" en cocina también tiene su origen en
el término militar de las tropas que protegen una plaza o ciudad... y así podríamos seguir con la mahonesa, el café
liofilizado, el microondas, etc. Curioso, no?

La Calzone no es más que una pizza cerrada sobre sí misma, como si fuera una empanadilla y quedando una
forma de media luna. La calzone es originaria de la región de Plugia, concretamente de Bari, en otras regiones se
puede encontrar bajo el nombre de panzerotto, mientras que en Nápoles se denomina frito pizza.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
La calzone se elabora con la misma masa que se hacen las pizzas y el relleno es casi infinito, aunque la
calzonepugliese, la tradicional, se elabora con tomate y mozzarella. Además de hacerse al horno, es común hacerla
frita en aceite de oliva virgen extra. Esta forma de cocinar la calzone surgió en los hogares que no disponían de horno
para cocinar.

A diferencia de la pizza, el relleno de la calzone no se tuesta en el horno, al estar en el interior de la masa sellada
se cuece en su propio jugo. Así que si elaboras una calzone con otros ingredientes como jamón, chorizo, bacon,
setas, etc., debes tener en cuenta este detalle, aunque el resultado es igualmente delicioso.

RECETAS CLASE DE PIZZA

MASA PIZZA BÁSICA:

INGREDIENTES:

 1 Kg. de harina todo uso.

 2 cucharadas de levadura.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 2 cucharadas de azúcar. 36
 1 Cucharadita de jugo de limón.
 1 cucharadita de aceite.
 1 Cucharada de sal.
 Agua necesaria.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un bol el kilo de harina.

2) Incorporar la levadura removiéndola un poco con la harina.

3) Añadir el azúcar, la pizca de sal.

4) Incorporar el jugo de limón e ir vertiendo agua y amasar.

5) Cuando todos los elementos estén unidos voltear la masa en un mesón enharinado y amasar hasta conseguir
una masa homogénea y suave.

6) Estirar y colocar en bandejas alargadas o individuales según sea el gusto.

OBSERVACIÓN:Si a la masa de la Pizza se le coloca levadura no lleva huevo, si se le coloca huevo no se le coloca
levadura

LAS PIZZAS TIENEN DOS ELEMENTOS BÁSICOS PARA SU COMPOSICIÓN:

 Salsa Napolitana como base sobre la masa.

 Queso Mozarella

El resto de los ingredientes son una opción según el gusto del comensal; a pesar que existen pizzas establecidas
por sus ingredientes estas pueden llevar maíz, pimentón, cebolla, anchoas, jamón, salami, pollo, carne, champiñones,
vegetales, y hasta piña

CALZONE:

Es un tipo de pizza muy característica, va cubierta y suele parecerse una especie de empanada grande.

INGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 1 Pechuga de pollo sancochada en fondo blanco y desmenuzada.
 100 gramos de cebolla en pluma.
 1 lata de maíz.
 100 gramos de Champiñones cortados en láminas.
 Un toque de salsa napolitana (ver salsas madres).
 Masa básica de pizza

PREPARACIÓN:

1) Estirar la masa.

2) Incorporar todos los ingredientes.

3) Envolver como una empanada.

4) Llevar al horno en una bandeja hasta dorar.

FOCACCIA DI RECCO

INGREDIENTES:

 500g de harina.
 25g de levadura.
 1 cucharadita de miel.
 sal y pimienta.
 1 taza de aceite de oliva.
 1 cucharada de hojas de romero.
 1 cucharada de hojas de salvia.
 1 cucharada de hojas de tomillo.
 agua cantidad necesaria.

INGREDIENTES DEL RELLENO:

 200 g de queso mozzarella.

 200g de queso tibo.
 100g de queso azul o roquefort.
 1 taza de hojas de albahaca.
 ½ taza de aceite de oliva.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PROCEDIMIENTO:

1) Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio
para que esponje muy bien.

2) Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hierbas con el aceite y el agua que
sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de
levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas,
debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude,
cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un
palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o
la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se
prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite.

3) Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso.

4) Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada.

5) Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de
oliva.

INGREDIENTES PARA MASA:

 400grs. de harina 000.

 15 grs. de levadura.
 Agua tibia.
 2 cucharadas de aceite de oliva.
 1/2 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

1) Disolver la levadura en una taza pequeña con agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar que haga burbujas.

2) Luego tamizamos la harina con la sal y colocamos en la superficie en donde vamos a amasar en forma de
corona y en el medio volcamos la levadura y el aceite. Incorporar agua mientras se añade la harina.

3) Amasamos hasta lograr una masa de consistencia elástica y lisa. Hacemos un bollo con la masa, la tapamos
con un trapo seco y la dejamos reposar 30 minutos.

4) Luego amasamos estirando la masa en el recipiente para horno, previamente untado con aceite para que la
masa no se pegue. Dejamos reposar otros 15 minutos.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

 150 grs. de mozzarella.

 100 grs. de jamón cocido.
 2 tomates frescos.
 1 Huevo duro.

 lata de aceitunas verdes.

 Orégano.

PROCEDIMIENTO:

1) Rellenamos con mozzarella rayada gruesa, jamón cortado fino, tomates pelados y cortados en rodajas, huevo
duro picado, aceitunas (sin carozo), y espolvoreamos con orégano a gusto.

2) Terminado el relleno, humedecemos los bordes de la masa con un poco de agua y juntamos los bordes,
quedando la forma de una empanada.

3) Llevamos al horno hasta que la masa esté dorada.

4) Lo podemos servir con una salsa de tomate…y buen provecho.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PANADERÍA
36 BÁSICA

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos
situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al
volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa
cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es
muy extensa tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.

EL PAN EN EGIPTO

Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan,
actualmente denigrado y al que tanto le debe la civilización occidental.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se
conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto
según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca,
fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin
embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no
llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales.

Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas...
Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un
tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla de ahí el famoso dicho "Contigo,
pan y cebolla".

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

La evolución en la panificación se produjo de forma importante

36 durante esta civilización, ya que fueron los egipcios
los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar sin levadura
se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible",
refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los
egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer
el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de
trigo en el lugar de cada comensal.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía
no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al
rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una
rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la
conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta
setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de
centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración,
cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasada con leche, con especies,...

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el
botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que
parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas
de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo
Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando
pan y vino. Moisés dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he
mandado”

Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa
y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo,
perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de
decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de
transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de
leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través 36 de las relaciones comerciales con los egipcios, lo
perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas
religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz;
añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A.C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el
sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo sin fermentar era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo,
lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en
busca de trigo.

EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y
papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los
señores pudientes.

En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en
estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba
perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una
primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y
se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se
denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo
necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panismilitaris,
especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de
conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan
significativos en la historia. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y
esclavos: panisplebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior
a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía,

36 como en casi todas las cosas, se sufre una regresión
importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías
producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.

Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre
limpio y ordenado”. En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en
uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los
Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo soy aquí venida por levarte conmigo al reino de mi Fijo que bien será
tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ". La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los
pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice:

“El campesino
nunca comerá buen trigo.
Nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina.
Pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto. "

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de
centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento
base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la
literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a
desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me
consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.

El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el
cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de
artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del
pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del
pan está regulada por el gobierno.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba

36 en ambientes de clases adineradas como plato para
colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA

Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero
pensamos que es una moda y que pronto pasará.

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica
del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la
oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade
una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas
mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su
guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos
bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos
de nuestra época."

EL PAN EN ESPAÑA

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la
península.

En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento
base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca
que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello.

Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y
salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega,
Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-
renacentista, Zurbarán y Velásquez lo representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de
panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años.
En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

RECETAS LA CLASE DE PANADERIA

MASA BÁSICA PAN SALADO

INGREDIENTES PARA EL FERMENTO:

 2 ½ Taza de Agua Tibia (No hervir).

 ½ Taza de Azúcar.
 ½ Taza de Margarina.
 2 cucharadas de Levadura.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
PROCEDIMIENTO:

1) Colocar el agua tibia en un bol.

2) Agregar la margarina y remover un poco.

3) Incorporar el azúcar.

4) Añadir la levadura.

5) Tapar con un paño y dejar por unos 15 minutos hasta conseguir fermentación, debe cubrirse para no matar la
levadura

INGREDIENTES PARA LA MASA:

 1 Kg. de harina todo uso.

 2 Huevos.
 3 Cucharadas de Leche en polvo.
 1 Cucharada de sal.

PROCEDIMIENTO:

1) Luego de obtener el fermento se destapa.

2) Se agrega la harina tapando todo el fermento.

3) Incorporar los huevos.

4) Añadir la leche en polvo.

5) Incorporar la sal; esta debe incorporarse de último evitando tener contacto con la levadura ya que si hay
contacto la levadura se muere.

6) Unir con la mano y en un mesón que este enharinado previamente se voltea la mezcla y se empieza a amasar,
hasta conseguir una masa suave, sin grumos y manejable.

7) Se cubre con un repasador o se coloca en una bolsa y se deja reposar por una hora.

8) Luego estará lista para realizar cualquier pan salado que se desee. Esta masa sirve para realizar pan de jamón.

NOTA:La masa dulce lleva el mismo procedimiento y los mismos ingredientes se le incorporan como adicional 13
cucharadas de azúcar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
PAN DE JAMÓN:

INGREDIENTES:

 200 gramos de Jamón ahumado en láminas.

 150 gramos de pasas.
 150 gramos de aceitunas verdes en láminas.
 150 gramos de tocineta.
 2 cucharadas Margarina o de mostaza.
 ½ taza de Vino tinto.
 50 gramos de alcaparras

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un sartén y sofreír la tocineta con el jamón.

2) Agregar las pasas, las aceitunas, alcaparras.

3) Incorporar el vino.

4) Añadir el azúcar y revolver hasta reducir un poco.

5) Estirar en forma de rectángulo la masa básica ya preparada con anterioridad colocar las 2 cucharadas de
margarina o mostaza.

6) Colocar el sofrito.

7) Enrollar y colocar los bordes de la masa hacia dentro.

8) Llevar al horno en una bandeja enharinada previamente a 180 grados aproximadamente por 45 minutos.

9) Luego de tener 15 minutos en el horno pintarlo con una brocha con yema de huevo batido.

QUESADILLAS:

INGREDIENTES:

 Masa básica de pan salado.

 Mermelada de fresa, guayaba, o cualquier fruta cantidad necesaria.
 Queso duro rallado cantidad necesaria.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PREPARACIÓN: 36

1) Estirar la masa básica en rectángulo.

2) Cortar con un cuchillo cuadrado, y con los dedos realizar bordes gruesos.

3) Incorporar en el centro la mermelada.

4) Rociar el queso duro rallado.

5) Colocar en bandejas enharinadas hasta que la masa dore.

GOLFEADOS:

INGREDIENTES:

 Miel de panela cantidad necesaria o panela rallada.

 Queso duro rallado cantidad necesaria.
 Masa básica de pan salado.
 Se le puede colocar queso crema y chocolate.

PREPARACIÓN:

1) Estirar la masa en forma de rectángulo.

2) Añadir la miel de panela o panela rallada.

3) Espolvorear con el queso rallado.

4) Enrollar hasta conseguir un rollo completo.

5) Con un cuchillo ir cortando individuales de dos dedos de espesor.

6) Voltearlos e ir colocándolos en bandejas enharinadas.

7) Llevar al horno a 180 grados hasta dorar

OBSERVACIÓN:De esta misma manera se realizan los cinamonrolls, cambiando los ingredientes por canela y azúcar
granulada

COCION CON CERDO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CHULETAS DE CERDO AHUMADAS EN SALSA DE36MELOCOTON

Ingredientes 4 chuletas ahumadas, 1 cebolla en pluma una lata de melocotones en almibas, cortados
en julianas reservar el almibas, 1 taza de azúcar, media taza de vino blanco 4 cucharada de
mantequillas, 3 cucharada da de salsa de soja, 1 raíz de jengibre, ajonjolí tostado para decorar.

Preparación

Colocar la cebolla a cristalizar con la mantequilla luego incorporar la azúcar y colocar las chuletas a
hasta que dore , luego desglasar con el vino colocar las julianas de melocotones y salsa de soja hasta
obtener una salsa si quiere empezar con roux dorado decorara al final con el ajonjolí tostado

LOMO DE CERDO EN SALSA DE OSTRA

Ingredientes 1kg de lomo de cerdo cortado en estrogonoff juliana, 1 taza de azúcar, 4 cucharadas
de mantequillas, 1 cebolla en pluma, 1 zanahoria en jardinera, repollo chino en siffles, 1 tallo de celery
en siffles, cebollín en siffles ,1 raíz de jengibre, 1 frasco de jojoto chino, salsa de ostra, salsa de soja,
aceite de ajonjolí, salsa de tomate kétchup, 1taza de cerveza blanca

Preparación

Sellar el lomo de cerdo con la mantequilla y el azúcar hasta dorar luego colocar la cebolla, la
zanahoria, el repollo chino el celery, y la raíz de jengibre, colocamos la mazorcas tiernas la salsa de
ostra y soja, el aceite de ajonjolí la salsa de tomate y por ultimo l cerveza déjanos reducir y
rectificamos con salsa y pimenta .

Costillas de cerdo china en salsa roja

Ingredientes 2 kilos de costillas de cerdo NOTA marinar las costillas de cerdo por 12 horas con salsa
de soja clara, colorante vegetal rojo, 1 taza de miel de abeja, 2 cucharaditas de 5 especies, 1
cucharada de sal ajino moto, media taza de vino de arroz, media taza de granadina, 1 raiz de jengibre
rallada.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

REPOSTERIA

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las
provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las
necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona
proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces,
turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre un pastel de
cumpleaños preparado y decorado.

La repostería o pastelería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le
llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres.

Bizcochueloo "Torta Amarilla" es una torta esponjosa que se hace con harina, azúcar, huevos muy batidos y, a
veces, leudante. Se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.

RECETAS DE LA CLASE DE REPOSTERÍA

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

BIZCOCHO BASE PARA TORTAS FRÍAS

INGREDIENTES:

 2 tazas de Azúcar.
 7 claras de huevo.
 3 tazas de harina leudante.
 1 taza de leche.
 1 cucharada de vainillas y ron.
 Mantequilla para engrasar el molde.

PREPARACIÓN:

1) Batir las claras a punto de nieve.

2) Incorporar poco a poco el azúcar.

3) Añadir poco a poco la harina e ir batiendo con una cuchara de madera en forma envolvente.

4) Se mezcla la leche con la vainilla y el ron se agrega a la preparación en forma envolvente.

5) Se enmantequilla y enharina el molde y se lleva al horno por espacio d e30 minutos a 200 grados.

TORTA TRES LECHES:

INGREDIENTES:

 Un bizcocho básico.
 1 lata de leche condensada.
 1 lata de leche evaporada.
 2 taza de leche líquida.
 Ron y vainilla al gusto.
 1 lata de crema de leche Nestlé.

PREPARACIÓN:

1) Se prepara el biscocho básico.

2) Se unen en la licuadora todas las leches con el ron y la vainilla.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
3) Al sacar el biscocho del horno se le incorpora inmediatamente las leches sin dejar que este se enfrié para
incorporarlas.

4) Dejar reposar un rato y llevarla al refrigerador a enfriar.

NOTA: Si la torta va a ser consumida el mismo día de la preparación no se cocinan las leches; si de lo contrario desea
conservarse por unos días, se cocinan las leches en una cacerola por unos diez minutos antes de incorporarlas al
biscocho.

INGREDIENTES PARA NEVADO PAPAYA:

Se utiliza para cubrir las tortas o realizar relleno con este tipo de glaseado.

 1 taza de clara de huevo.

 2 tazas de azúcar.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en una olla los dos ingredientes llevarlos al fuego y remover con una cuchara de madera continuamente
hasta mezcla las clara con el azúcar, para saber cuál es el punto si no se tiene un termómetro se rectifica la
temperatura con el dedo hasta que se soporte el calor se baja.

2) Llevar la preparación a un bol y batir en velocidad alta hasta conseguir el nevado.

3) Sirve para Cubrir la torta tres leches realizando picos si se desea puede espolvorearse con canela o llevar uno
minutos al horno para dorar los picos.

TORTA MADRE O TORTA BÁSICA

INGREDIENTES:

 1 kilo de harina leudante tamizada.

 500 gramos de margarina.
 12a 15 huevos según su tamaño, separadas las claras de las yemas.
 1 litro de leche.
 1 copita de ron.
 1 cucharadita de vainilla.
 1 kilo de azúcar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PREPARACIÓN: 36

1) En un bol se crema la mantequilla con el azúcar.

2) Incorporar poco a poco las yemas.

3) Ir añadiendo la harina e forma envolvente alternando con taza de leche.

4) Agregar el ron y la vainilla.

5) Se deben tener las claras batidas a punto de nieve previamente e incorporarlas de último.

6) Cubrir el molde con mantequilla y enharinarlo, agregar la preparación y llevar al horno a una temperatura
aproximada de 200 grados, por un espacio de tiempo aproximado de 45 minutos. (El tiempo también dependerá
del horno)

TORTA MARMOLEADA

INGREDIENTES:

 Preparación de torta básica.

 2 cucharadas de cacao en polvo.

PREPARACIÓN:

1) Luego de tener preparada de la preparación de torta básica, se reserva un poco en un bol.

2) Se coloca parte de la masa básica en el molde previamente untado con mantequilla y enharinado.

3) A la preparación que se reservo se le agrega una o dos cucharadas de cacao, se mezcla.

4) Se le incorpora a la masa del molde y se mueve con un palito o cuchillo, esto permitirá cuando la torta este lista
se le vea los destellos de la masa con cacao, a esto se le llama marmoteada.

5) Se lleva al horno a unos ochenta grados por un espacio de 35 minutos aproximadamente.

TORTA CON BASE DE PIÑA

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
INGREDIENTES:

 Preparación de torta básica.

 Ruedas de piña en almíbar cantidad necesaria.
 Cerezas rojas o ciruelas.
 1taza de margarina o cantidad necesaria.
 2 tazas de azúcar o cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

1) Se unta con la taza de margarina el molde, si es necesario o el molde es más grande utilizar la cantidad
necesaria de mantequilla.

2) Se rocía con la 2 taza azúcar y se humedece con el almíbar de lata donde vienen las piñas.

3) Se colocan las rodajas de piña sobre la superficie del molde.

4) En los orificios de las rodajas de piña se colocan las cerezas o ciruelas (esto es opcional).

5) Se incorpora la preparación de torta básica encima de las rodajas de piña.

6) Se lleva al horno a una temperatura de 200 grados por un espacio de 1hora aproximadamente esta torta tiende
a tardar más por el caramelo que ser realiza con la mantequilla y el azúcar.

7) Se deja enfriar solo uno minutos y se desmolda, esta torta queda con la superficie de piña.

NOTA:El proceso de combinar suficiente mantequilla y azúcar en la superficie del molde para realizar esta torta es
buscar al llevarla al horno esta cree una capa de caramelo.

TORTA BÁSICA RON PASAS

INGREDIENTES:

 Preparación de torta básica.

 4 cucharadas de ron.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Pasas. 36
 ½ vaso de leche.

PREPARACIÓN:

1) Se licua la leche, las pasas, el ron.

2) Se le incorpora a la masa básica se mezcla.

3) Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado.

4) Se lleva al horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 minutos aproximadamente.

FALSA TORTA NEGRA:

INGREDIENTES:

 Preparación de torta básica.

 Frutos secos (nueces, avellanas, orejones de durazno, orejones de naranja, pasas, ciruelas, almendras)
cantidad necesaria.
 Ron cantidad necesaria y vino.
 2 taza de café fuerte.
 Cacao en polvo cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

1) Se lleva los fruto a cocción por uno 10 minutos con la 2 taza de café, ron y vino.

2) Luego se lleva una parte a la licuadora y se procesa.

3) Se le incorpora a la preparación de torta básica, se mezcla.

4) Se agrega al molde untado previamente untado con mantequilla y enharinado.

5) Se lleva al horno a una temperatura de 200 grados por unos 45 minutos aproximadamente.

NOTA:Las cantidades de preparación de torta básica dependerán del peso de la torta que se va a realizar. En este
caso la receta de la torta básica aquí plasmada es de 1 kg.

EL HUEVO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CARACTERÍSTICAS Y SERVICIO

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se
presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y
salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CARACTERÍSTICAS:

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallusgallus), seguidos por los de pato y oca,
también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para
niños pequeños.

Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos
proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y
en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balutindonesio).

Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas
culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en
nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como
en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las
terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados
miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están
destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita
este plazo a tan solo nueve días.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

1. TAMAÑO 36

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la
raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de
variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas.

La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad,
estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro
(marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características
al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (en peso)

Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación.

2. LA CÁSCARA

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro.

En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a
mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades
organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

Es una gran fuente de calcio, pero – obviamente – aunque es comestible, su consumo necesita de métodos
complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.

Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre ( pH ácido)
ablandó la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico
(jugo de limón) durante algunas horas, el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente
de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la
desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de 1 gramo diario, una cáscara aporta
aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.

Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el
oviducto.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

3. LA YEMA 36

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y
calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.

El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen
verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los
huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos
acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla).
Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por
una membrana vitelina.

En cocina se suele emplear la yema de huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de
huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos
elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

4. LA CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-
transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la
responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la
clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función
biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 LAOVOMUCINA que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el

ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y
pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

 LA OVOALBÚMINA es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio,
en el año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor.

 LA CONALBÚMINA que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

 EL OVOMUCOIDE que alcanza una proporción del 2%.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un
coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.

EL SIGUIENTE GRÁFICO MUESTRA LAS PARTES DEL HUEVO

Para comprender mejor las diferentes técnicas y métodos de cocción de los huevos los podemos clasificar desde
dos puntos de vista:

 Desde el Método de cocción que se aplica para su consumo.

 El Tipo de preparaciones al que se aplica.

DESDE EL MÉTODO DE COCCIÓN QUE SE APLICA PARA SU CONSUMO

Estos métodos se pueden agrupar en tres formas:

a) COCIDOS DENTRO DEL CASCARON

 DUROS:

Es el método de cocción más utilizado en la cocina. Se sirven generalmente fríos como entremés, en ensaladas,
rellenos. Se cocinan en agua hirviendo durante aproximadamente 10 minutos. Se enfrían en agua y se [Link]
preparaciones de los huevos duros se contemplan en los entremeses.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 MOLLETS:

Cocinar los huevos en agua hirviendo durante 5 ó 6 minutos, según tamaño. Enfriar en agua y descascarar
cuidadosamente. Poco antes de servir, sumergir en agua tibia ligeramente salada. Reciben las mismas guarniciones
que los huevos escalfados.

 TIBIOS (PASADOS POR AGUA):

Sumergir hirviendo durante 2,63 minutos, según el gusto del comensal. Se sirven los huevos en agua enteros en
un envase especial llamado porta huevo.

b) COCIDOS SIN CASCARON Y SIN MEZCLAR

 POCHES (ESCALFADOS):

Se pone al fuego una cacerola con agua y un poco de vinagre, sin sal. Cuando el agua rompe a hervir cascar en
ella los huevos. Con una espumadera se recoge la clara alrededor de la yema para que no se extienda. Cocinar a
fuego lento durante 3 6 4 minutos; luego se retira cuidadosamente con la espumadera.

Algunas preparaciones de huevo escalfados:

 ARGENTEUIL:

Colocar los huevos escalfados sobre rebanadas de pan frito o tostado y cubrir con un Veloutte mezclado con un
puré de espárragos. Guarnecer con puntas de espárragos.

 FLORENTINA:

Preparar unas espinacas salteadas en mantequilla, colocarlas en una fuente refractaria y poner por encima los
huevos escalfados. Cubrir con salsa Mornay y gratinar.

 MORNAY:

Colocar los huevos escalfados sobre rebanadas de pan frito, cubrir con una salsa Mornay bastante espesa.
Espolvorear con queso rallado y gratinar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 COCOTTE:

Originalmente, estos huevos se cocinaban solos, para comerlos en el desayuno por ejemplo; pero hoy por hoy se
ha comenzado a acompañarlos con alguna guarnición: tiras de salmón ahumado, crema de puerros y calabaza, jamón
ibérico, vegetales, etc.

Para preparar estos huevos necesitamos un recipiente de cerámica individual que se llama cocotera. ¿Qué hacemos
si no la tenemos? La inventamos, usando cualquier otro recipiente pequeño tacitas, vasitos, lo que sea.

Se cubre cada molde con papel de aluminio y a su vez, se pone dentro de otro recipiente apto para el horno al
baño María. Se introduce al horno a 180ºC durante 5 minutos. La clara ha de quedar cuajada y la yema semilíquida.

En los casos con guarnición, se introduce en primer lugar los Ingredientes dentro de la cocotera y posteriormente
se añade el huevo. En caso de no disponer de cocoteras se suelen utilizar cazuelas de barro o de cerámica, pasando
a denominarse "huevos a la cazuela" o "huevos al plato", siendo su técnica muy parecida. La diferencia radica en que
al introducirlos en el horno, no se recurre al baño María.

Debemos de tener en cuenta que una vez que saquemos la cocotera del horno, el huevo se seguirá cocinando, ya
que el calor de la cocotera se sigue transmitiendo al huevo. Por eso conviene consumirlos al instante.

 MOLDEADOS:

Estos huevos se cocinan en moldes de flanes individuales y abaño María. Como siempre, para que nos salgan
perfectos, debemos elegir huevos bien frescos.

Como primera medida, debemos enmantecar

los moldes individuales. A continuación, se casca un huevo entero dentro de cada molde.

Se colocan en horno caliente a baño maría y se cocinan alrededor de 5 a 7 minutos, o hasta que notemos que la
clara ya ha cuajado y esté bien firme, y la yema un poco blanda. Se desmoldan de inmediato y se decoran a gusto.

Nota. Los huevos se pueden colocar dentro de los moldes enteros o batidos. Se pueden consumir fríos o calientes.

AL PLATO

Calentar un poco de mantequilla en una sartén. Cascar los huevos (2 piezas por personas) y cocinar lentamente.
Se guarnecen con tocineta, jamón, higadillos, tomate.

FRITOS:

El huevo frito es una muy rápida y bastante tradicional forma de hacer una fritura de un huevo. Su preparación
apenas dura unos minutos y suele emplearse huevo de gallina. El huevo se introduce en aceite o grasa animal
caliente.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
En las cocinas mediterráneas se cocina con aceite de oliva bien caliente en una sartén, preparación que
antiguamente se conocía como huevos estrellados. Forma parte de los desayunos de muchas naciones anglosajonas,
donde suele hacerse sobre grasa animal, y es parte integrante del tradicional desayuno inglés junto con el tocino frito
(plato conocido como huevos con tocino).

El huevo frito ideal es aquel que mantiene líquida la yema y los extremos de la clara cuajada empiezan a estar
quemados (o 'crujientes' según los expertos) en este caso se denomina su punto como "puntillas".

El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de coloramarillo (que debe
estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos
crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien
vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los
aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:

 Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante
varias horas, en ningún caso recién sacados de la nevera (este es un error frecuente).

 Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y
dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se
elaboran.

 Tener bien caliente el aceite, listo para freír un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por
esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura
ideal del aceite es a 120 °C.[1] A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.

 Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor
superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freír varios en poco tiempo lo mejor es
emplear diversas sartenes.

 No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. [2] Generalmente lo hace
cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la
más aconsejada.

 Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de
otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

 Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación está poco
frecuente cuando se trata de huevos fritos).

Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto
ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente
echar el huevo en la sartén.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

c) COCIDOS SIN CASCARON Y MEZCLADOS

 REVUELTOS:

Cascar los huevos en un recipiente, batir y sazonar con un poco de sal y pimienta. Calentar suficiente mantequilla
en una sartén y verter los huevos. Cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente con una espátula de madera. Una
vez cuajados añadir un poco de crema. Los huevos revueltos deben quedar suaves. Se sirven en fuente tibia. Las
principales guarniciones de los huevos revueltos son: finas hierbas, puntas de espárragos, champiñones, jamón,
higadillos, tomates.

Las guarniciones se mezclan con los huevos o se ponen encima.

 OMELETTE:

La tortilla francesa u omelet (francés: omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla
o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja
redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables
variaciones.

La omeletteno es útil simplemente para los ricos desayunos, sino que esta comida versátil y con abundantes
proteínas resulta muy amena también para cualquier almuerzo liviano.

Existen tres variantes de omelettes:

 OMELETTES PLANAS:son típicas representantes de la comida española como forma de tortilla.

 OMELETTES SOUFFLÉ: son de sabor dulce y se elaboran batiendo las claras a punto de nieve y agregando
luego las yemas batidas.

 OMELETTES PLEGADAS: son característicamente francesas y suele emplearse queso o hierbas picadas
como relleno. Si deseamos rellenos algo más abundantes debemos añadirle entonces jamón, hongos, mariscos
o champiñones. No obstante, el sabor del relleno jamás debe superar al de los huevos.

Para que la omelette nos quede perfecta, debemos seleccionar una sartén ideal. La sartén correcta es la que
disponga de un mango cómodo y los costados con declives suaves que logren a la omelette deslizarse con facilidad.
Una atractiva omelette debe estar bien dorada por fuera y tierna en su interior.

1) Primero realizamos el relleno a efectos que la omelette no se demore mientras lo terminamos.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
2) Batimos los huevos hasta que queden bien espumosos y los vertimos en una sartén precalentada con manteca.
Usaremos una sartén del tamaño ajustado a la cantidad de huevos que utilicemos.

3) Escasos huevos en una sartén muy grande provocará que se cocinen demasiado rápido y nos quede algo duro.
Demasiados huevos se cocinarán muy despacio en una sartén pequeña.

4) Cuando adicionemos los huevos debemos verificar que la sartén esté lo suficientemente caliente, luego la
cocción tiene que ser a fuego mediano.

5) Levantamos la omelette al tiempo que se cocina para que el huevo crudo se vaya deslizando hacia abajo.

6) Enseguida que la omelette haya obtenido el punto de cocción apetecido, el relleno se ubica sobre una mitad y la
otra mitad la doblamos encima de la primera.

 TORTILLA:

En efecto, bajo esta aparente sencillez, la tortilla esconde sabrosos resultados, que dependerán muchas veces de
nuestro acierto al escoger los ingredientes que la acompañen.

La base de la tortilla son los huevos, que aportan proteínas de excelente calidad pero, por cuyo contenido en
colesterol, se recomienda a las personas con niveles altos que limiten en su consumo a dos o tres veces por semana.
Eso sí, los huevos hechos en tortilla son más ligeros que los fritos, pues absorben menos aceite, incluso hay sartenes
antiadherentes que permiten hacerlas sin usar nada de grasa.

Si bien los huevos constituyen un plato completo por sí solos, pueden utilizarse casi todos los acompañamientos
que se quieran: los más clásicos son las espinacas, las alcachofas, las berenjenas, los ajetes, los espárragos, los
quesos y las setas.

RELLENOS PARA TODOS LOS GUSTOS

Salados o dulces, hay un relleno para cada paladar. Pero ten en cuenta que la mayoría de ingredientes que
añadamos a los huevos batidos se rehogarán y saltearán antes, para evitar que queden crudos, ya que los huevos se
cuajan muy rápidamente.

Legumbres y féculas ¿Quién no ha hecho la típica tortilla de patatas?, pero además puedes prepararla de
guisantes, judías o garbanzos.

Verduras y setas De calabacín y cebolla, espárragos trigueros, ajos tiernos, pimientos o berenjenas, champiñones,
níscalos..... Hay muchas posibilidades.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Quesos De todo tipo: frescos, tiernos o curados.... todos combinan bien con las tortillas.

Frutas Atrévete a preparar tortillas dulces de manzana o de plátano.

TORTILLAS BIEN HECHAS

 Para una tortilla grande, pondremos un huevo por persona, y si es individual 1 ó 2 según el acompañamiento.

 El batido será enérgico para que la clara y la yema se mezclen bien, y se hará antes de añadir el resto de los
ingredientes.

 El tamaño de la sartén será proporcional a la cantidad de huevo. Si es muy pequeña, costará cuajar el interior y
si es muy grande quedará fina y seca.

 Pon la sartén a fuego medio hasta que esté caliente pero sin que llegue a humear. Después, echaremos los
huevos batidos y se dejarán cuajar un par de minutos.

 Para que las tortillas se queden mucha más esponjosa prueba a añadir una cucharada de yogur o leche para
cada 2 huevos al batirlos.

CÓMO HACERLAS MÁS LIGERAS

ALTERNATIVAS PARA PREPARAR TORTILLAS CON MENOS GRASA

Al horno Si queremos preparar las tortillas sin utilizar ningún tipo de grasa, para que resulten más ligeras, una
buena idea es elaborarlas en el horno. Si utilizamos cazuelas individuales o las pequeñas fuentes con las que solemos
preparar los huevos al plato, bastará con batir bien los huevos y hornearlos después de 3 a 6 minutos a una
temperatura de 180-190ºC aproximadamente.

TORTILLA DE PATATAS

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Para preparar una tortilla de patatas con menos grasa, 36

utiliza patatas previamente hervidas en agua o bien patatas
cocidas en el microondas. Así, quedarán blanditas, sin nada de grasa añadida, y listas para añadir al huevo batido.

TORTILLA DE CLARAS

Otra forma de reducir el contenido graso de nuestras tortillas consiste en prepararlas únicamente con las claras de
huevo, que batiremos bien hasta montarlas a punto de nieve. También podemos utilizar pequeñas cantidades de
yema para darles un poco de color y consistencia si no las queremos tan ligeras. Una sartén antiadherente. Hay
sartenes cuyo recubrimiento antiadherente permite hacerlas sin nada de grasa. De todas maneras, si no disponemos
de una, podemos untar la sartén con un papel engrasado.

EL TIPO DE PREPARACIONES AL QUE SE APLICA

PREPARACIONES - SÓLO HUEVO

Los huevos se pueden consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

 FRITOS en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales
aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).

 A LA PLANCHA en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes

 TORTILLAS, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente, la tortilla
Española o de patatas o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

 REVUELTOS en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan
con otros alimentos.

 COCIDOScocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'),
dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y
los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)

 ESCALFADOS Ó POCHADOS, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar
la coagulación) sin cáscara.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 AL PLATO O A LA CAZUELA (COCOTTE) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno
suelen perder un 58% de agua por evaporación.

 CRUDOS. En algunas culturas se comen crudos.

 HUEVOS SECOS O DESHIDRATADOS preparación muy típica de la gastronomía de China usada

principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).

 SALMUERA en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.

 ENCURTIDOS, EN VINAGRE O PICKLED EGGS. En algunos casos el huevo se ha cosido previamente y

luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con
o sin su cáscara.

 FERTILIZADOS en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el
gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.

 AL HORNO como pueden ser los huevos a la flamenca.

PREPARACIONES - HUEVO COMO INGREDIENTE

Pero además los huevos forman la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la
capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con
espárragos, con puerros, con espinacas, etc.

En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del
bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración
de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en
preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandésadvocaat (una especie de ponche de
huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a
su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el
tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

crèmebrûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que 36 se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma
que forma parte de los suflés, los ginfizzes, los mousses, etc.

EFECTOS DE ALGUNOS INGREDIENTES

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la
crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos
elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el
huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es
necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar
hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no
mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen
la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición
de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus
como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.

VALOR NUTRICIONAL

Huevo fresco, entero, crudo

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 150 kcal 650 kJ

Carbohidratos 0.0 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Riboflavina (Vit. B2) 36 0.5 mg (33%)

Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,
también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha
habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir
hipercolesterolemia en quien lo ingiere.

Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por
esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL),
aunque también contienen ácidos grasos y omega tres que eliminan el colesterol y ya que estos están en mayor
medida el riesgo no es excesivo No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La
consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada. 7

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo
(todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del
sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a
la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares
como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad, ayudando así cuando se quiere
disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está
unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que
hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce
una carencia vitamínica.

En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterolLDL
(colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CONSERVA Y CUIDADO

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina
que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error
que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes,
que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios
refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que
el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses.

Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas
sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del
estado y origen del huevo que consume.

PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS

Las precauciones para su adquisición:

 No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

 Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas
de consumo.

 No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

PRECAUCIONES PARA SU CONSERVA

Las precauciones a tomar son:

 El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

 Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

 No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el
momento).

 Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su
posición es en el interior.

 No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

 Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

 Limpiar los huevos antes de usarlos.

 Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.

 No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

 Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25
grados celsius. El calor acelera su putrefacción.

HUEVOS FRESCOS

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados,
permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al
ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o
cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas,
no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un
poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización
específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura
de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

DETERMINACIÓN DE BUEN ESTADO

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno
de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde,
está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene por qué estar en mal estado,
pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara
y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está
pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

PREPARACIONES A REALIZAR:

1. HUEVOS A LA FLORENTINA

INGREDIENTES:

 4 huevos.
 1 kilo de espinacas.
 1 cebolla en pluma.
 75 gr. de queso gruyere rallado.
 40 gr. de queso parmesano rallado.
 50 gr. de mantequilla.
 35 gr. de harina.
 1/2 litro de leche.
 mostaza, pimienta, sal.

PREPARACIÓN:

1) Se lavan las espinacas, cambiando el agua varias veces para eliminar la tierra que puedan contener, se quitan
los tallos y los nervios y se ponen en un cazo grande sin escurrir con un poco de sal, se blanquean a fuego
lento durante quince minutos, revolviéndolas de vez en cuando con una cuchara, una vez cocidas se escurren,
pasándolas a un bol con hielo, se derrite la mantequilla en una cazuela y se sofríe en ella la cebolla rallada, a
fuego bajo durante cinco minutos, cuando haya tomado un poco de color se le añade la harina y se remueve
durante un minuto más, se aparta la cazuela del fuego añadiéndole poco a poco la leche, se vuelve a poner la
cazuela al fuego y se cuece a fuego lento sin dejar de remover hasta lograr una salsa espesa y sin grumos, se
mezcla el queso gruyere y una cucharadita de mostaza y se salpimienta, a continuación se dividen las
espinacas en cuatro platos individuales para horno, se parten los huevos y se colocan sobre las espinacas, se
vierte la salsa por encima de modo que queda toda la superficie cubierta y se espolvorea el queso parmesano
por encima, se introducen los platos en el grill a fuego alto durante cinco minutos hasta que se derrita el queso,
se sirve muy caliente.

2. HUEVOS RANCHEROS

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Los Huevos rancheros (a la cocotte) es un tradicional desayunomexicano

36 que se ha hecho muy popular a lo largo
de toda América y quizás por esta razón tan sometido a tantas variantes locales. Los Huevos rancheros son servidos
no sólo en el desayuno sino que pueden ser servidos a media mañana o incluso durante el almuerzo. La versión más
básica de los huevos rancheros consiste en maíz y tortillas ligeramente fritas, y huevo frito con algún tipo de salsa
picante y acompañados de frijoles refritos. Se puede usar huevo revuelto en lugar de huevos fritos.

INGREDIENTES PARA 4 A 8 PERSONAS (UNO O DOS POR PERSONA):

 6 huevos grandes frescos.

 6 tortillas de maíz.
 Aceite neutro.
 Una taza de frijoles negros refritos no muy secos, ya elaborado.
 6 rebanadas de jamón.
 100grs de tocineta rebanada.

SALSA ROJA RANCHERA:

 2 cucharadas de manteca de cerdo.

 1 cebolla en brunoise.
 3 tomates rojos asados.
 Chili o salsa tabasco.
 1 taza de fondo de ave.
 2 dientes de ajo asados.
 1 lata de tomate pequeña.
 1 cucharadita de azúcar.
 3 ají dulces rojos.
 Laurel, tomillo y albahaca.
 Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

1) Asar y procesar los tomates, ajíes dulces y los ajos. Fríe cebolla picada y añade la salsa molida, la lata de
tomate, la guindilla o tabasco, el azúcar, las hierbas y las especias. Cocine hasta que todo se integre. Mantenla
caliente.

2) En una sartén antiadherente dora el jamón en rebanadas completas la tocineta ambos si quieres estos
ingredientes. Reservar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

3) En la misma sartén calienta el aceite y fríe las tortillas

36 de maíz, de una en una, pueden ser blanditas o doradas,
es al gusto. Dora un poco el jamón. Coloca una o dos tortillas en cada plato. Y una rebanada de jamón sobre
cada tortilla.

4) Engrasar una cazuela colocar parte de la salsa y partir un huevo crudo y dejarlo caer. Llevar al horno por 15
minutos a 1800C.

5) Para servir colocar uno de los huevos con parte de la salsa encima de la tortilla frita y acompañar con caraota
refrita de costado y tocineta crujiente encima de los huevos

3. FRITTATA RELLENA DE TOMATE AL TOMILLO Y RICOTA

Una Frittata es un tipo de tortilla tradicional de la cocina italiana, y como generalmente sucede con este tipo de
elaboraciones, es muy versátil y deliciosa. En principio se conoce a la Frittata (o Frittate) clásica como una
elaboración en la que sólo se incluyen huevos, sal, pimienta y aceite, más o menos como podría ser la tortilla
francesa, pero son mucho más habituales las frittatas rellenas.

INGREDIENTES:

 8 huevos.
 10 tomates pera pequeños.
 3 lonchas de jamón serrano.
 180 gramos de ricotta.
 1 cebolla morada en pluma.
 tomillo, pimienta negra, queso emmental o gruyere rallado, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

1) Lava los tomates y córtalos por la mitad, ponlos en una fuente para el horno y aderézalos con sal, tomillo y
aceite de oliva. Hornea a unos 180º C hasta que hayan perdido parte de su agua y estén tiernos.

2) Pela la cebolla y córtala en pluma. Pon una sartén con un poco de aceite de oliva y póchala, añadiéndole una
pizca de sal. No la hagas por completo, que quede aún un punto crujiente. Desmiga el requesón y corta las
lonchas de jamón en cuadraditos.

3) Bate los huevos con un poco de sal y pimienta, engrasa ligeramente una sartén antiadherente y ponla al fuego
casi al mínimo. Vierte los huevos bien batidos y ve colocando los tomates, el requesón, la cebolla y el jamón.
Espolvorea un poco más de tomillo y tapa la sartén.

4) Ve controlando que va cuajando y dándole forma con una espátula por los bordes. Es muy importante hacerla a
fuego lento para que no se queme en su base y cuaje hasta arriba.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

5) Cuando esté cuajada, añade el queso, apaga el fuego

36 y vuelve a tapar la sartén. Deja reposar hasta que el
queso se funda.

EMPLATADO:

Pasa la Frittataa una fuente redonda para servir en la mesa o córtala en porciones para servir directamente a los
comensales.

4. OMELET O TORTILLA FRANCESA

Es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén.
La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La
versatilidad de este plato es tan grande que existen innumerables variaciones.

INGREDIENTES:

 6 huevos.
 1 cebolla en juliana.
 100grs de lonchas de queso amarillo.
 100grs de lonchas de jamón.
 Sal.
 Pimienta.
 Aceite.
 2 cucharadas de margarina.

PREPARACIÓN:

1) Cortar la cebolla en pluma y saltear en la sartén con un poco de aceite y margarina a fuego medio alto y
reservar.

2) Enseguida batir los huevos hasta que están espumosos, condimentar y reservar.

3) En una sartén caliente agregar la mitad de los huevos como para hacer un creps, 3 segundos después agregar
sobre éste la lámina de jamón, queso superpuestas y dobladas, la mitad de la cebolla caramelizada.

4) Doblar en forma de paquete y retirar del fuego.

5) Hacer el mismo procedimiento con el huevo restante.

6) Servir caliente para disfrutar del exquisito sabor y aroma de este omelette.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

5. SOPA STRACCIATELLA

INGREDIENTES:

 4 huevos.
 2 cucharadas de sémola fina.
 50grs de queso parmesano rallado.
 Nuez moscada.
 Sal y pimienta.
 1 ½ l de fondo de ave.
 Perejil picado fino.

PREPARACIÓN:

1) Batir los huevos en un bol junto con la harina, el queso y la nuez moscada, salpimentar. Agregar al fondo
hirviendo muy despacio revolviendo continuamente y rápido hasta que los huevos se deshagan, cocer unos
minutos y servir.

6. CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO DURO

Unas croquetas sabrosas, cremosas y muy sencillas de hacer. Como segundo plato o como aperitivo nos sacarán
airosamente de más de un apuro

INGREDIENTES:

 100 gr. de jamón serrano picado.

 4 huevos duros.
 1 cebolla mediana en brunoise.
 150 gr. de harina.
 150 gr. de mantequilla.

 ½ litro de leche.
 2 huevos batidos para rebozar.
 pan rallado para rebozar las croquetas.
 harina para rebozar las croquetas.
 aceite abundante para freír las croquetas.
 sal y pimienta.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
PREPARACIÓN:

1) En una sartén fundir la mantequilla y cuando esté fundida agregar la cebolla bien picada con un poco de sal.
Dejar que se sofría lentamente.

2) Mientras tanto cocer los huevos durante 10 minutos, desde que el agua hierva con un puñado de sal para
facilitar su pelado. También se puede añadir un chorrito de vinagre que tiene el mismo efecto.

3) Una vez cocidos, refrescar, pelar y picar. Cuando la cebolla esté tierna, añadir el jamón picado, dar un par de
vueltas, agregar la harina y dejar que se rehogue bien.

4) Seguidamente agregar los huevos duros picados y posteriormente y poco a poco la leche que deberá estar
calentita o cuando menos templada o del tiempo.

5) Cocer bien si dejar de remover y la masa de croquetas veremos que está hecha cuando se vaya separando de
las paredes del recipiente; sazonar al gusto con sal y pimienta.

6) Una vez ya hecha la masa verter sobre una bandeja y deja enfriar totalmente. Cuando la masa esté fría, formar
las croquetas, pasar por harina, huevo y pan rallado y a continuación se pueden freír o congelarlas.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

EL ARROZ

La gastronomía Alicantina tiene un pilar sobre el que giran gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz.
Hoy en día es la base de la economía de muchos países orientales, y es un verdadero comodín de la cocina cotidiana
en Occidente, el arroz constituye la base de la alimentación de más de la mitad de los habitantes del planeta.

Originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se habla de que hace más de 5.000 años
en China era un privilegio de Emperadores. De allí pasó a Egipto y mucho más tarde a Italia (a finales del S XV), para
a continuación llegar a España desde donde llego a las Américas.

Hoy todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero en Europa también se cultiva ampliamente: Italia
sola alcanza más de la mitad de la producción europea, seguida de España.

Como alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión, y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen
solamente 62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas. Casi el 90% de su peso está integrado por
elementos nutritivos tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas y vitamina B, aunque la mayor parte
de esta última reside en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.

TIPOS DE ARROZ

Seconocen más de 5.000 especies aunque básicamente, pueden dividirse en dos grandes categorías: los que se
venden al natural o arroces sin tratar y únicamente han sufrido el proceso normal de comercialización como limpieza o
envasado; y los arroces tratados, que han sido sometidos a alguna modificación más profunda para facilitar su
cocción.

 DE GRANO LARGO

Aunque originario de la India, se cultiva también en España, especialmente en Sevilla y Murcia. Sus granos son
largos y estrechos. Una vez cocido queda suelto y ligero; rara vez se abre o se pasa, por lo que es muy recomendable
para manos todavía inexpertas en cuanto al punto del arroz.

 DE GRANO CORTO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

También llamado blanco, o redondo, este arroz abunda 36 en España, y se cultiva especialmente en la zona
levantina. Una vez cocido queda tierno por fuera y ligeramente entero en su interior. Es adecuado para todo tipo de
platos, dulces o salados, pero habrá que prestar atención al punto de cocción, puede abrirse o pasarse fácilmente.

 INTEGRAL

Sus granos han sido desprovistos únicamente de la corteza exterior, conservando una ligera cascarilla oscura,
donde reside la mayor parte de la vitamina B. Muy apreciado por los vegetarianos, tiene un característico sabor suave
y es más duro que el arroz blanco, por lo que tarda más tiempo en cocerse.

 VAPORIZADO

Es un arroz de grano largo que ha sido sometido a un breve proceso de escaldado para evitar que se pase o se
ponga pastoso durante su cocción posterior. De aspecto ligeramente amarillento y translúcido, requiere menos tiempo
de cocción.

 INSTANTÁNEO

Setrata de un arroz precocido y deshidratado que no requiere cocción, sino un remojo o escaldado breve. No
aporta más ventajas que la de solucionar una emergencia.

 GLUTINOSO

Tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y
es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades
de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

 SILVESTRE

No es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de
grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto
decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

 BASMATI

Procede de la [Link] grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un
sabor característico.

 TAILANDÉS (THAY)

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Se destaca por su aroma a jazmí[Link] más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de
genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la
morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación,
la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez
del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.

COMPOSICIÓN DEL ARROZ

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Son el combustible del cual nuestro
cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir
de carbohidratos, especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar, el almidón y la fibra son tipos
de carbohidratos. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa, fructosa,
lactosa y sucrosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten
en principio de almidones y fibra. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas; en los
humanos es el glucógeno.

El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23.3 y 25.5 gramos por 100 gramos de arroz
cocido). De hecho, el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Este carbohidrato complejo
ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple.

FIBRA

Los expertos recomiendan que se consuman por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de
enfermedades crónicas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el
riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Media taza de arroz blanco proporciona 0.3 gramos de fibra. Media
taza de arroz moreno proporciona 1.8 gramos de fibra.

PROTEÍNA

Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido, para formar enzimas, algunas
hormonas y anticuerpos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena
fuente de energía.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por
unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los aminos ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo;
así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los ocho aminos ácidos deben estar presentes al mismo
tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. En el arroz los aminos ácidos están bien
balanceados pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Es por esto que el arroz es único. A pesar
de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2.0 a 2.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es
considerada una de las proteínas de mejor calidad.

GRASA

El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco
cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido).

La grasa es la fuente más concentrada de energía. Además de proporcionar energía, la grasa contribuye con la
absorción de vitaminas que son solubles en esta.

El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser
sintetizados de carbohidratos, grasa o proteínas a excepción de uno el ácido linoleico. El ácido linoleico representa el
30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.

Debido a que el arroz es bajo en grasa, (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol
es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.

ENRIQUECIMIENTO

Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El arroz contiene tiamina, niacina y
hierro. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Para compensar
esta perdida, el arroz es enriquecido con tiamina, niacina y hierro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado
con ácido fólico. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998.

Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración
de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina, 13 miligramos de hierro, 16
miligramos de niacina y 0.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro.

ÁCIDO FÓLICO

El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una
alternativa para reducir defectos neuronales. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células
rojas y en la síntesis de ADN y ARN. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día
provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos, vegetales
verdes, frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
TIAMINA

La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa
para generar energía. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas, el
corazón en buen estado, el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Como la tiamina no puede ser almacenada
por el cuerpo, es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Incluir granos enteros,
pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 6% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo
diario requerido.

NIACINA

La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. La niacina es

esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del
consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.

HIERRO

La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano está presente en la hemoglobina, una proteína que consiste de
un compuesto metálico y que está atada a una proteína llamada globina. La hemoglobina transporta el oxigeno
necesario a los tejidos para que se lleve a cabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento
importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía.
Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco
cocido proporciona 7% del consumo diario requerido.

RIBOFLAVINA

El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2), metabólicamente importante para la
producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona 1% del consumo diario requerido.

VITAMINA E

La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de
oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Media taza de arroz moreno cocido
proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido.

CALCIO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte, pero su requerimiento no para allí. A través de la
madurez, el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis; un decrecimiento en la densidad de
hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades.

FÓSFORO

El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el

metabolismo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz
blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.

POTASIO

El potasio es esencial para la síntesis de proteínas, para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el
mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.

De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA),
"las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo
de presión arterial alta e infarto". De acuerdo con el USDA, más de 80% de los americanos no consumen la dosis
diaria requerida de potasio (3,500 mg). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario
requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido.

SODIO

El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena
salud. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. Los cereales como el arroz
contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal
agregada durante el proceso de cocción. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.

RECETAS DE LA CLASE DE ARROZ

ARROZ THAI

INGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 1 pimentón rojo y verde cortado en brunoise.
 1 cebolla cortada en brunoise.
 2 dientes de ajo.
 1 tallo de celery cortado.
 Una cucharadita de jengibre cortado en brunoise.
 1 cucharadita de curry.
 Cerdo cortado en macedonia previamente marinado en vino blanco, laurel y mostaza.
 2 tazas de Arroz Thai.
 100 gramos de aceituna verdes en láminas.
 4 tazas de Fondo blanco.
 1 Taza de vino blanco.
 Aceite neutro.
 Sal al gusto.
 Pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1) Selle el cerdo.

2) Luego coloque la cebolla y los 2 dientes de ajo.

3) Luego agregue el pimiento rojo y verde con el tallo de celery.

4) Incorporar el curry, remover.

5) Agregar las tazas de arroz.

6) Incorporar las tazas de fondo blanco una por una.

7) Coloque las aceitunas en láminas.

8) Rectificar de sal y pimienta.

9) 9.- Dejar reducir los jugos e incorporar la taza de vino.

ARROZ BASMATI:

INGREDIENTES:

 250 gr. Chuleta ahumada cortada en parmetier.

 200 gr. Tocineta cortada en brunoise.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
 150 gr. Aceitunas verdes cortadas en láminas o fetas.
 100 gr. Alcaparras cortadas en brunoise.
 150 gr. pasas enteras.
 1 cebolla en brunoise.
 250 gr. frutos secos cortados en brunoise (Almendras, orejones de manzana o durazno,).
 1 taza Cerezas rojas enteras.
 2 tazas de Arroz basmati.
 4 tazas de té de manzanilla.
 2 tazas de fondo blanco.
 1 taza de vino blanco.
 Sal al gusto.
 Pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1) Colocar la tocineta a sofreír cuando comience a soltar su grasa incorporar la chuleta ahumada.

2) Añadir las aceitunas, las alcaparras, pasas, frutos secos, remover.

3) Agregar las tazas de arroz.

4) Incorporar las tazas de té de manzanilla.

5) Añadir las tazas de fondo blanco.

6) Dejar reducir los jugos, rectificar de sal y pimienta.

7) Colocar al final las cerezas.

8) Incorporar la taza de vino

ARROZ SALVAJE:

INGREDIENTES:

 2 tazas de Arroz Salvaje previamente remojado de un día para el otro, esto permitirá que al momento de la
cocción el arroz este un poco más blando y se cocine durante menos tiempo, ya que es un grano duro.
 200 gramos de tocineta cortada en brunoise.
 2 chuletas ahumadas cortadas en brunoise.
 200 gramos de champiñones portobello fileteados.
 200 gramos de almendras fileteadas.
 1 taza de vino blanco.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 200 gramos de pasitas negras. 36

 200 gramos de pasas rubias.
 1 taza de fondo blanco.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Colocar la tocineta a sofreír a tocineta un poco.

2) Incorporar la chuleta, mezclar.

3) Colocar los champiñones, mezclar.

4) Agregar la taza de vino.

5) Incorporar las almendras, pasas.

6) Agregar el arroz y el fondo.

7) Dejar a fuego medio hasta que el líquido reduzca.

ARROZ CRIOLLO:

INGREDIENTES:

 2 tazas de arroz blanco.

 2 pechugas de pollo cortadas en parmetier.
 1 cebolla blanca rallada.
 2 dientes ajo.
 1 cebolla blanca cortada en brunoise.
 1 pimentón rojo cortado en brunoise.
 1 pimentón verde cortado en brunoise.
 1 zanahoria cortada en brunoise.
 200 gramos de ají dulce cortado en brunoise.
 1 cucharada de ajo cortado en brunoise.
 1 lata de guisantes.
 3 cucharadas de salsa inglesa.
 3 cucharadas de salsa soya.
 5 tomates en rallados.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 4 tazas de fondo blanco. 36

 Carmencita cantidad necesaria o onoto.
 Aceite cantidad necesaria.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en una olla un toque de aceite, sellar las pechugas por ambos lados.

2) Agregar la cebolla rayada,

3) Incorporar la cebolla en brunoise, el ajo, el ají dulce, mezclar.

4) Agregar la zanahoria, los tomates concasse.

5) Incorporar la salsa de soya, la salsa inglesa y la carmencita, remover.

6) Agregar el arroz e incorporar el fondo y colocarle sal al gusto.

7) Dejar cocinando a fuego lento, hasta que seque.

8) Antes de que seque completamente se incorpora la lata de guisantes.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

SOPAS, CONSOMÉS Y CREMAS

Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua, han sido consumidas por las gentes más humildes, que
dependiendo de la región, juntaban los pocos productos a su disposición dejándolos hervir en ollas con mucho agua
para obtener una comida líquida, pero rica en Vitaminas y Proteínas.

Los textos más antiguos de recetas de sopas, encontrados en Europa, hablan de sustancias líquidas o espesas
que contenían diferentes tipos de cereales, con el pasar del tiempo se le fueron agregando verduras y ocasionalmente
carnes y pescados, pero fue solamente en el siglo XIX cuando el Cheff Antoni Carini empezó a hacer una búsqueda y
recopilación de estos textos desarrollando nuevos platillos, nuevas técnicas e introduciendo como parte esencial de
una cocina clásica internacional.

Como consecuencia de estos cambios también las recetas muy regionales empezaron a refinarse más volviéndose
parte imprescindible en las dietas de las familias nobles; y así nacen en Francia las petites marmitas, en la región
flamenca lo hochepots, y en España, las famosas ollas.

La idea principal de Carini fue encontrar un alimento base para la cena que fuese altamente nutritivo y poco
pesado. Hoy día las sopas encuentran una excelente ubicación en muchas y diferentes ocasiones, así como en
muchas dietas.

Las sopas se dividen básicamente en dos grandes grupos:

 SOPAS CLARAS:

Se definen bajo el nombre técnico de sopas claras todos los caldos y los consomés, los cuales tienen como
elemento base exclusivamente un tipo de carne, ya sea de res, pollo, pescado, ternera o animales de cacería.

 CALDOS:

Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin
condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la
elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (sopas y cremas).

Son usualmente los fondos, cuidadosamente enriquecidos con ingredientes como vegetales, cereales, carnes,
pasta, etc. en cantidades, a veces, tan abundantes que pueden considerarse casi un plato único. Los caldos son
generalmente parte de una cocina muy regional, por ende, las formas de preparación y los ingredientes varían mucho.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 CONSOMÉS:

Son prácticamente caldos mucho más refinados y con sabor más fuerte. La preparación de un consomé está
hecha con base de un caldo o fondo al cual se agrega carne magra del mismo tipo, utilizada para la preparación del
fondo, agregándole también un mirepoix de cebolla, zanahoria, apio y clara de huevo; este último ingrediente tiene
una importancia clave para que el fondo se pueda clarificar y dar así un consomé muy limpio, completamente ausente
de grasa, con sabor fuerte pero refinado y con un alto contenido tradicional.

 SOPAS LIGADAS:

Son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el mismo almidón contenido en
las verduras al momento de ser licuadas, también los potajes, son platillos muy regionales.

 CREMAS:

Pueden preparase en base a verduras o carnes; antiguamente la base de las cremas era una bechamel y por lo
tanto resultaba una sopa un tanto pesada; actualmente su preparación ha cambiado un poco desde la técnica inicial,
muchos cheff’s están sustituyendo la bechamel con un fondo de cocción (de acuerdo con el ingrediente principal) y
una mínima parte de leche, generalmente las cremas se ligan con un roux o con harina de arroz, se licuan y se pasan
por un colador fino, por último, se refinan con crema. Siempre se sirven con crotones.

Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con
agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el
sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.

Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio
abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de
partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque
los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.

 GAZPACHO, ORIGEN Y PREPARACIÓN

El gazpacho es una sopa originaria de España. Si bien es de origen incierto, una de las posibilidades más
comentada de su posible origen es en el interior de Andalucí[Link]ía es considerada como una comunidad
autónoma española y la más poblada de España.

Los veranos son muy secos y sumamente [Link] abundante cosecha de productos de huerta al igual que
abundante aceite de [Link] ser tan popular en Andalucía, es el motivo por el cual se le conoce como gazpacho
andaluz.

Como decíamos anteriormente es una sopa que a diferencia de las sopas comunes, se sirve fría y en una cazuela
de barro que ayuda a mantenerla fresca y a darle un sabor característico.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
En la actualidad se conoce como gazpacho a una preparación que consiste en la elaboración de una sopa cuyos
ingredientes típicos son: pan en trozos, aceite de oliva, vinagre y algunas hortalizas que se emplean crudas, tales
como tomate, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.

El primer gazpacho consistía en una mezcla de migas de pan, aceite de oliva y vinagre. Alimentó a los españoles,
en especial a los campesinos de la zona sur de España durante siglos.

A través de los años y al expandirse por las distintas regiones de España fueron variando sus ingredientes de
acuerdo a lo que más abundaba en cada región, o a los gustos de cada región o se elaboraba de acuerdo a los gustos
de los cocineros. Pero de todos ellos el más conocido y popular, como dijimos anteriormente fue el gazpacho andaluz.

El gazpacho siguió variando y evolucionando, dando lugar el gazpacho antiguo a diferentes maneras de prepararlo
encontrándose entonces el gazpacho caliente y el frío hasta llegar al gazpacho actual. En este continuo cambio lo que
nunca varia es su nombre.

Los gazpachos calientes se los conoce con el nombre de gazpachos manchegos y son más propios de La Mancha.
La Mancha se encuentra situada en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha en el centro de España.

Los gazpachos manchegos (calientes) consisten en un plato a base de carne (guiso caldoso) que se sirve caliente.
A base de conejo, perdiz, liebre.

Entre los gazpachos fríos se cuenta el salmorejo y el ajo blanco.

Recién en el siglo XIX se le incorporó el tomate rojo.

Se le considera un alimento sano y esto se lo destaca permanentemente para ayudar a su propagación.

El gazpacho actual cuenta con un conjunto de propiedades muy particulares como sabor, aroma, textura, olor,
color que producen sensaciones agradables al saborearlo, por la variedad y sabor de las verduras que lo forman.

Por ejemplo el gazpacho andaluz lo realiza con un promedio de cinco hortalizas que pueden variarse sus
cantidades de acuerdo al gusto de la región, de la familia o del cocinero.

Puede realizarse con tomates bien maduros que le aportan un sabor dulzón muy particular y que hoy día se puede
emplear casi todo el año gracias a los invernáculos y al desarrollo del transporte para facilitar su traslado.

El uso del tomate es importante ya que posee licopeno que es el que le da el color al gazpacho. Anteriormente se
empleaba pimentón para lograr el tono rojo.

Pepino, que va muy bien con el vinagre, cuando el gazpacho no lleva pepino se lo considera un gazpacho suave.
La inclusión de pepino, agua y vinagre ayudaban a aplacar la sed de la gente que trabajaba largas jornadas en la
tierra con temperaturas muy altas y cuyo único alimento era el gazpacho.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Morrones rojos o verdes, (pimientos, ají dulce) éstos 36

no son picantes en España y proporciona al gazpacho un
sabor ligeramente agrio, además de darle frescura.

El ajo, que utilizado en cantidades pequeñas adereza el gazpacho aportándole un aroma suave y característico del
ajo. Se puede emplear mayor o menor cantidad de acuerdo al gusto personal.

Cebollas, siempre aporta sabores naturales.

Una de las finalidades del gazpacho es que se produzca una emulsión entre las hortalizas y el aceite de oliva.

El pan, en la forma tradicional se emplea restos de pan duro que suelen remojar en agua, y esto hace que el
volumen del gazpacho aumente y espese.

Se termina con aceite de oliva, vinagre, agua y sal todo de la mejor calidad ya que esto es básico para que el
gazpacho salga bien.

UNA BUENA BASE

En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el
secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados:

 Se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos.

 También podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.

 En cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se
desechan como la cabeza y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos;

 Al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí
como las cebollas, nabos, puerros, chirivías, zanahorias.

 Las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

RECETAS DE LA CLASE DE SOPAS

CHUPE DE POLLO:

INGREDIENTES:

 1 lata de maíz en grano.

 1 lata de leche evaporada.
 1 lata de maíz en crema.
 3 papas cortadas en macedonia.
 2 apio cortado en macedonia.
 5 ají dulce.
 1 cebolla en brunoisse.
 Cilantro.
 2 pechugas de pollo cortada en Parmentier.
 2 diente ajo 2 cucharadas de aceite.
 300 gramos de Queso blanco duro en macedonia.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 1 taza de leche espesa una taza de agua con 18 cucharadas

36 de leche en polvo.
 1 ½ litro de fondo blanco.
 Sal, pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en una olla el fondo.

2) Incorporar las papas y el apio llevar a hervir.

3) Sellar las pechugas de pollo con las 3 cucharadas de aceite y el ajo y cebolla.

4) Luego incorporar al fondo.

5) Incorporar la lata de maíz en crema y dejar que se cocine por 5 minutos.

6) Luego colocar lata de maíz en crema, y los ajíes.

7) Luego colocar la leche evaporada y taza de leche espesa.

8) Luego se coloca los 300 gramos queso.

HERVIDO DE GALLINA:

INGREDIENTES:

 1 Gallina con piel.

 200 gramos de cebolla cortada en brunoise.
 150 gramos de ají dulce cortado en brunoise.
 150 gramos de cebollín cortado en brunoise.

 3 Jojoto (Mazorca).
 150 gramos de yuca cortada en parmetier.
 2 litros de Fondo blanco.
 2 diente de ajo.
 3 cucharadas de Arroz remojado; debe colocarse un día antes en un envase previamente lavado cinco veces y
dejar remojado en el envase hasta utilizarlo.
 Cilantro en brunoise

PREPARACIÓN:

1) Colocar la gallina solo se deja la piel de la gallina en alas y costillar luego se coloca en el fondo en una olla junto

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

con el jojoto y el arroz y los 2 diente de ajo llevar a 36

hervor.

2) Al levantar hervor incorporar la cebolla, remover.

3) Añadir la yuca y dejar en cocción por unos diez minutos.

4) Agregar el ají y el cebollín.

5) Dejar en cocción hasta ablandar la yuca, el jojoto y la gallina; debe tenerse cuidado de no dejar de pasar la
cocción de la gallina.

6) Antes de servir rociar con el cilantro.

NOTA:Para realizar el hervido de res es el mismo procedimiento; el único ingrediente variante es la costilla por la
gallina.

SOPA DE CEBOLLA:

INGREDIENTES:

 5 Cebollas cortadas en vichymaigre.

 5 cucharadas de Mantequilla.
 1 taza de vino blanco.
 2 Tazas de Fondo oscuro.
 Rodajas de pan blanco.
 2 cucharadas de salsa inglesa.
 200 gramos de Queso parmesano cantidad necesaria.
 200 gramos de pan tostado.
 Sal, Pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en una cacerola mantequilla, colocar a fuego bajo para derretir.

2) Agregar las cebollas, sofreír hasta conseguir que las cebollas tomen un color dorado sin dejar que se quemen.

3) Se incorpora las 2 cucharadas de salsa inglesa.

4) Incorporar el vino, revolver.

5) Añadir el fondo.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
6) Rectificar de sal y pimienta; no debe colocarse mucha cantidad de sal ya que la preparación ira al horno a
gratinar con el queso parmesano.

7) Colocar en un envase o taza resistente al calo, colocar rodajas de pan sobre el líquido tratando de mojarlo un
poco.

8) Rociar con queso parmesano y llevar al horno a gratinar.

CREMA PARMETIER:

INGREDIENTES:

 1 Kg. de papas cortadas en parmetier.

 1 litro de fondo blanco.
 Mantequilla cantidad necesaria.
 100 gramos de cebolla cortada en brunoise.
 200 gramos de tocineta en parmetier.
 Crema de leche cantidad necesaria.
 Sal, Pimienta.
 Cilantro cortado en brunoise.

PREPARACIÓN:

1) Colocar las papas en una cacerola con agua para ablandarlas.

2) Colar las papas, agregar el fondo y llevar a hervor.

3) A parte colocar en un sartén mantequilla al derretir colocar la tocineta y la cebolla, hasta que tomen un color
dorado.

4) Se licuan las papas con el fondo.

5) Se unen las dos preparaciones.

6) Añadir la crema de leche, revolver hasta que la preparación que homogénea.

7) Rectificar de sal y pimienta.

8) Rociar con cilantro

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

CREMA DE CHAMPIÑONES: 36

INGREDIENTES:

 200 gramos de champiñones cortados en láminas o fetas.

 ½ litro de fondo oscuro.
 Crema de leche cantidad necesaria.
 2 taza de Leche espesa.
 4 cucharadas de Mantequilla.
 5 cucharadas Fécula de maíz.
 Sal y Pimienta.
 3 cucharas de vino blanco.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en una cacerola la mantequilla a clarificar.

2) Añadir la fécula de maíz para realizar un roux directo.

3) Colocar los champiñones.

4) Incorporar el fondo oscuro y las 3 cucharadas de vino.

5) Agregar la leche espesa.

6) Revolver hasta espesar.

7) Rectificar de sal y pimienta

NOTA:La Leche espesa es una preparación que se realiza con una taza de agua y se le agregan 18 cucharadas de
leche en polvo, se agita hasta desaparecer cualquier grumo.

SOPA MULTIGATAY:

INGREDIENTES:

 250 gr Ajo porro cortado en brunoise.

 250 gr Cebolla cortada en brunoise.
 250 gr Tocineta cortada en brunoise.
 Litro y medio de Fondo blanco.
 250 gr Cebollín cortado en brunoise.
 1 tallo de celery cortado en brunoise.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 250 gr Pimentón rojo y verde cortado en brunoise. 36

 250 gr. Pechuga de pollo cortado en macedonia o Parmentier.
 250 gr de tocineta en bruoise.
 2 cucharadita de Curry.
 Genjibre cortado en brunoise.

PREPARACIÓN:

1) Llevar el fondo a fuego lento en una olla.

2) Llevar la tocineta a un sartén y colocar la cebolla, Ajoporro, el pimento y tallo de celery.

3) Incorporar al fondo lo salteado.

4) Sellar en el sartén el pollo, el curry y el jengibre, al estar el pollo sellado, se incorpora al fondo.

5) Se deja en cocción hasta que reduzca un poco y el pollo termine de cocinarse.

NOTA:Esta sopa no es espesa, tiene un sabor un poco picante por el jengibre.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

SALSAS – ADEREZOS – CHUTNEYS – CULIS – VINAGRETAS

SABOR: Es todo aquello que percibimos a través del sentido del gusto.

SUSTANCIA: Es la concentración de un determinado sabor.

MEZCLA: Es la unión de varias sustancia para conseguir una concentración de sabor.

SALSAS
La palabra salsa procede del latín salsus “salado” porque la sal ha sido siempre el condimento básico de cualquier
cocina y es definida por la Real Academia de la lengua Española como “la mezcla de varias sustancias de
consistencia líquida o pastosa, base de algunos guisos, que puede servirse aparte acompañando ciertos platos”.

Definiremos el concepto de salsas como aquellas elaboraciones culinarias mediante las cuales se mezclan
productos con el fin de obtener una sustancia más o menos fluida, que sirve para condimentar, asistir y potenciar el
sabor del alimento o alimentos que van a acompañar.

Según sea la naturaleza del plato que ha de acompañar y realzar `pueden entrar en la composición de la salsa una
gran diversidad de ingrediente, plantas aromáticas y especias.

Las salsas se emplean de diversas maneras dentro de la gastronomía:

 Como elemento resaltante de la elaboración de un plato.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Como elemento acompañante de ciertos alimentos36incluso no habiendo formado parte de la elaboración del
mismo.

 Unas veces la salsa se usa para aliñar una preparación cruda (ensaladas, aderezadas con vinagretas, crema
agria, mayonesa, etc).

 Otras forman parte de un plato ya cocinado y se usan para napar o cubrir, y en algunos casos se llevan a
gratinar, (salsa bechamel).

 En otros casos son servidas por separado en una salsera como acompañante.

En resumen las salsas en el servicio se emplean de dos maneras:

 Para napar o cubrir una preparación.

 Para guarnecer o acompañar, generalmente como espejo.

Como elaborar correctamente una salsa para cualquier caso, se parte de un fondo sea claro u oscuro, vegetal o
proteico dependiendo de la preparación, se agregan las hierbas u especias que se desea para condimentar, y
finalmente se le agrega mantequilla congelada o crema de leche fría para dar brillo y emulsionar.

La Consistencia de una salsa puede se liquida, cremosa o puré.

ADEREZOS

El aderezo es el resultado de mezclar: aceites, ácidos, sales, vinos, especias, hierbas entre otros para obtener un
líquido que utilizaremos para mejorar el sabor de carnes, pescados, aves, ensaladas y quesos, entre otros.

ACEITES: para hacer un aderezo podemos utilizar cualquier aceite comestible y el propósito del aceite es nutrirnos y
dar sabor al producto. Pero también viene a ser el que ayudará a emulsionar la vinagreta, tomando en cuenta siempre
que debe adicionarse al final y en forma de hilo.

ACIDO: introducimos ácidos en aderezos como: limón, vinagre, yogurt para mejorar el sabor de los alimentos.
Hierbas, especias, verduras, quesos, crocantes, etc., estos ingredientes se usan básicamente para mejorar el sabor
de los aderezos.

REGLAS PARA HACER UN ADEREZO

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

1 PARTE DE VINAGRE 36 MEJORA EL SABOR

+
2 PARTES DE ACEITE
+DAN SABOR
C/N CONDIMENTOS
+
C/N HIERBAS Y ESPECIES REALZA EL SABOR

TIPOS DE ADEREZOS:

CLAROS:Son aderezos líquidos y transparentes, donde se incluyen las Vinagretas, que es una emulsión de aceite,
vinagre, condimentos, hierbas y especies.

EMULSIFICADOR: Son aderezos espesos y consistentes cuya base es la Mayonesa, que es una emulsión de huevo.

GELIFICADOS:Son aderezos emulsificados o claros que a través de un proceso de incorporación de gelatinas

cambian la textura del mismo para ligar ingredientes en una preparación.

Uno de los aderezos más utilizados es la vinagreta, y para elaborarla partimos el principio que necesitamos un
rango de vinagre por tres de aceite, las vinagretas potencian y realzan el sabor de una ensalada, pero también se
usan para marinar.

MEZCLUM DE LECHUGAS CON ADEREZO DE PARCHITA Y ESCAMAS DE PARMESANO:

INGREDIENTES:

 Mezclum de lechugas (radiccio, romana, etc).

 El jugo de una parchita (extracto).
 100 grs. de queso parmesano en escamas.
 Aceite neutro c.n.
 Miel 3 cdas.
 Pimienta al gusto.
 Sal c.n.
 Vinagre de vino c.n.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

PROCEDIMIENTO: 36

1) Se obtiene el extracto de la parchita, se coloca en un boul con el vinagre, la sal, la pimienta, la miel, y el vinagre,
con un batidor de globo pequeño se comienza a batir vigorosamente y se va agregando el aceite en forma de
hilo hasta obtener una emulsión uniforme, se bañan las lechugas ya limpias y cortadas y se corona con las
escamas de parmesano.

CHUTNEYS

Conserva India agridulce que se usa para acompañar aves, y patees, ellos también la comen con arroz y lentejas.
Su cocción debe durar hasta obtener consistencia de confitura, en otros casos y dependiendo de los elementos
utilizados puede reducirse a puré.

Es muy dulce, muy acido y muy picante. El Ph del vinagre actúa como conservante.

Es un condimento o una guarnición agridulce a partir de frutas y legumbre, y es indispensable que en su

preparación intervengas estos elementos: azúcar, vinagre, picante ají molido y jengibre.

INGREDIENTES:

 1 kg de melón en julianas.
 2 manzanas verdes en julianas.
 1 pimentón rojo en julianas.
 1 pimentón verde en julianas.
 2 cebollas blancas en julianas.
 100gs de jengibre rallado.
 3 dientes de ajo.
 1 taza de almendras picadas.
 1 taza de pasas de uvas.
 500 ml de vinagre de vino.
 1kg de azúcar morena.
 2 limones el jugo.
 Sal al gusto.
 Pimienta molida.
 Ají molido.

PREPARACIÓN:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

1) Dorar las cebollas, añadir el ajo, el pimentón y así 36

sucesivamente cada uno de los ingredientes, dejar a fuego
medio por 1 hora y 45 minutos rectificar la sazón y dejar enfriar o comerlo caliente, es excelente para
acompañar lomo de cerdo.

CHUTNEY DE MANGO:

INGREDIENTES:

 1 kg de mango verde o una manga.

 1 manzana verde en juliana.
 2 cebollas en juliana.
 1 pimentón rojo y uno verde en juliana.
 ½ taza de aceite.
 1 tallo de jengibre rallado.
 3 dientes de ajo.

 50gr de pasas rubias.

 50grs de pasas negras.
 50grs de almendras fileteadas y todas.
 1 taza de vinagre de vino.
 1 taza de azúcar morena.
 El jugo de un limón.
 Picante: peperonchini o chili.

GUARNICIÓN: para acompañar: un lomo de cerdo o filete de pechugas de pollo.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

COULIS

Culis o coulís viene del francés culer que significa colado, es un jugo concentrado obtenido de filtrar un puré de
verduras o frutas con un colador. Los culis de vegetales se usan para napar o cubrir carnes o verduras, los de fresas y
otras frutas se usan para decorar platos perfumar helados, cremas tartas y manzanas asadas.

PARA SU PREPARACIÓN:

1) Se lava y desinfecta la fruta.

2) Se corta y maja la fruta.

3) Cocinar a fuego lento con adición de azúcar y sin agua.

4) Se procesa en una licuadora.

5) Se cuela o tamiza.

6) Servir.

CULIS DE FRESAS:

INGREDIENTES:

 500 grs. de fresas rojas bien maduras.

 300gs de azúcar.
 El jugo de un limón.
 1 shot de ron o vodka.

PROCEDIMIENTO:

1) En un boul majar la fruta con el ron, el azúcar, y el limón, luego llevar al fuego hasta obtener consistencia de
almíbar espeso, licuar y colar. Llevar al refrigerador hasta el momento de usarlo para decorar o acompañar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

COULIS DE MORA

INGREDIENTES:

 500 gramos de moras limpias.

 200 gramos de azúcar.
 1 limón.
 Ron oscuro c/n.
 1 tetero.

GUARNICIÓN: Bronwnie, helado de vainilla, hojas de menta.

GANACHE

Es una cobertura muy utilizada en repostería, y se hace a partir de crema de leche y chocolate cobertura
generalmente oscuro en partes iguales, sirve para bañar ponqués, tortas, brownies, etc., e inclusive para rellenos de
algunas tartas y pasteles.

INGREDIENTES:

 1 tableta de chocolate cobertura.

 1 lata de crema de leche.
 1 lata de leche condensada

PROCEDIMIENTO:

1) Derretir el chocolate a baño de maría, agregar la leche condensada y por último la crema de leche que debe
estar fría. Si la vamos a utilizar para bañar una torta comenzar desde el centro para que sea un baño uniforme,
hacerlo sobre una rejilla para recuperar lo que caiga y reutilizarlo luego.

GANCHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 200grs de chocolate cobertura amargo.

 200grs de crema de leche.
 1 lata de leche condensada.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 100grs de fresas naturales. 36

GUARNICIÓN: una torta de ½ kg de sabor a elegir para bañar.

ENSALADAS

Esta palabra significa hortaliza aderezada con aceite y sal. Es una mezcla de alimentos que servimos al principio
de la comida que va acompañada de un aderezo, es una combinación de verduras, carnes, quesos, elementos
crocantes como trozos pequeños de pan, frutos secos, etc

Las ensaladas, bajas en calorías, son la base más común para dietas, regimenes de adelgazamiento a base de
ingredientes sanos y, por lo general, con pocas calorías. Presentes en todas las comidas, favorecen la digestión y
actúan en beneficio de la salud y el bienestar de nuestro cuerpo. No se necesita seguir una dieta vegetariana para
sacar provecho de la fuente de vitaminas y oligoelementos y propiedades en general de los ingredientes más
comunes.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

Hay recetas de ensaladas exóticas, tropicales, mexicanas

36 picantes, italianas con pasta, con arroz (China) con
manzana, lentejas, alubias, pollo. Una buena ensalada, bien combinada, lo admite todo. Son muy recomendables para
el verano. Ayudan a perder peso, hidratar, cuidar y embellecer nuestra piel.

ORIGEN DE LA ENSALADA

Es una tradición muy antigua; era la época de los emperadores romanos, también se dice que era italiano muy
arcaico: “ensalare” agregar sal; hay una versión remota al año 50, cuando el naturalista latino Plinio el viejo, descubre
que los vegetales se pueden comer crudos, sazonados con sal y vinagre. A esta unión se le llamó acetaria, siendo el
antecesor más antiguo de lo que hoy conocemos como “ensalada”.

Tiene un contenido en fibras bastante alto, es por ello que es un gran aliado de las personas que sufren de
estreñimiento. También reduce los niveles de colesterol, previenen el cáncer de páncreas, es recomendable en todas
las dietas, es muy balanceada.

COMPOSICIÓN:

La ensalada es un plato principalmente frío, con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares
aderezadas. Existe una gran variedad de ensaladas. Se le llama ensaladilla en caso de los ingredientes finamente
picados. La ensalada de gallina es una variación de la ensalada rusa.

Por lo general, las ensaladas son un conjunto de vegetales y hortalizas crudas y/o cocidas, aderezadas con
vinagretas, salsas, incluyendo también pollo, langostas, quesos, arroz, frutas de mar, etc. es ideal para comenzar las
comidas.

Una ensalada requiere básicamente una excelente vinagreta que es posible obtenerla batiendo en un frasco los
ingredientes menos costosos. Por eso se recomienda para el uso corriente, de todos los días, a base de aceite de
poco sabor (maíz o vegetal), aproximadamente la mitad de vinagre blanco con otro tanto de agua, sal, algo de azúcar
y pequeña cantidad de mostaza preparada.

La vinagreta puede mejorarse, en ciertos casos con la utilización de aceite de oliva corriente de poco sabor, no
virgen o extravirgen y de vinagre de vino sin llegar al excesivo costo y excesivo sabor del vinagre balsámico, que, sin
embargo, puede también utilizarse en pequeñas cantidades para reforzar y refinar la vinagreta, pudiéndose, en
algunos casos agregar alguna hierba o condimento de acuerdo a los ingredientes de la ensalada y al gusto de cada
quien.

En todo caso la intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes
de la ensalada y nunca opacarlos u ocultarlos.

Salvo casos especiales (ensalada de gallina, papas, pimentón, etc). Las ensaladas deben consumirse recién
preparadas pues es su frescura su principal atractivo, que se pierde al marchitarse rápidamente muchos vegetales por
la acción del vinagre. En el caso de vegetales cocidos (papas, remolachas, etc.) es mejor agregarles la vinagreta
todavía tibios y dejar macerar la ensalada por pocas horas y en todo caso consumirla en 1 ó 2 días.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
QUESOS: son hoy día parte indispensable en las ensaladas, muy usados son el parmesano y el pecorino, otros con
más grasitud y menos maduración como los sabrosos amarillos de diversas regiones del mundo, entre otros:

 Quesos italianos: mozzarella, pecorino., parmesano, gorgonzola.

 Quesos españoles: cabra de Alicante, feta de Ulloa, Manchego.

 Quesos Suizos: gruyere, emmenthal.

 Quesos franceses: brie, camembert, munster, roquefort.

 Quesos holandeses: Edam, gouda.

 Quesos ingleses: stilton, cheddar, cherter.

ENSALADA GOURMET:

INGREDIENTES:

 Repollo morado cortado en chifonada.

 2 manzanas verdes sin piel en macedonia o brunoise.
 Uvas verdes sin piel y sin semilla, cortadas a la mitad.
 200 gr de queso pecorino cortado en brunoise.
 1 lonja de jamón cortada en brunoise.
 Aceitunas negras fileteadas

ADEREZO:

 Mostaza, Miel, sal, pimienta

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un bol el repollo morado cortado en chifonnada.

2) Agregar las uvas, el jamón, y las aceitunas, mezclar.

3) Añadir las manzanas.

4) Incorporar el queso pecorino.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

5) Colocar en un bol la miel y las mostaza emulsionar (Batir

36 con un batidor de globo), rectificar de sal y pimienta.

6) Rociar el aderezo encima de los ingredientes

NOTA:Las manzanas deben cortarse momentos antes de incorporarlas a la preparación, para evitar su oxidación.

ENSALADA DE PASTAS Y LEGUMBRES:

INGREDIENTES:

 250 gr. de Pasta corta.

 1. Pimentón rojo y verde cortados en brunoise.
 3 tomates con case en brunoise.
 Cebolla pequeña en brunoise.
 1 lata de atún grande.
 200 gr de queso parmesano.

ADEREZO:

 Aceite de oliva.
 Pimienta.
 Mostaza.
 Mayonesa.
 Sal

PREPARACIÓN:

1) Colocar la pasta en un bol.

2) Agregar el pimentón, la cebolla, los tomates, la aceituna, mezclar.

3) Desmenuzar el atún con un tenedor antes de incorporarlo a la preparación.

4) Agregar las habas o caraotas.

5) Emulsionar el aceite de oliva con la mostaza, rectificar de sal y pimienta agregar el vino blanco.

6) Añadir el aderezo a la preparación realizada con anterioridad

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
ENSALADA CESAR: (ESTA ENSALADA ES UNA DERIVADA DE LA ORIGINAL)

INGREDIENTES:

 1 Lechuga Romana.
 200 gramos de queso parmesano rallado.
 Crotones (Pan tostado cortado en macedonia).
 3 ajos cortados en brunoise.
 200 gr de tocineta.
 Anchoas.

ADEREZO:

 2 huevos.
 Aceite de oliva cantidad necesaria.
 1 cucharada de Mostaza.
 2 cucharadas de salsa inglesa.

PREPARACIÓN:

1) Lavar bien la lechuga y secarla bien.

2) Cortar con las manos en porciones pequeñas y colocarla en un bol.

3) En un bol aparte se coloca el huevo y comenzar a batir con ayuda de un batidor de globo, luego colocar poco a
poco el aceite hasta obtener una emulsión, luego se colca al aceite de la tocineta y anchoas, la cucharadas de
salsa inglesa.

4) En un sartén se colca la tocineta a sellar un poco hasta tostar.

5) Agregar los crotones de pan, mezclar, rociar con el queso parmesano y servir.

ENSALADA DE PEPINO Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

 1 Pepino cortado en brunoise o vichymaigre, se coloca sobre un papel absorbente para elimir un poco el exceso
de agua que ellos transpiran.
 200 gr. Champiñones naturales cortados en fetas o laminas.
 1 diente de ajo machacado.
 1 cucharada de mantequilla.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

ADEREZO:

 1 Yogurt natural.
 Aceite de Oliva.
 Jugo de limón.

 Hoja de hierbabuena fresca.

 Sal.
 Pimienta

PREPARACIÓN:

1) Colocar a sellar en un sartén los champiñones con un poquito de mantequilla.

2) Llevar a un bol el pepino y agregarle los champiñones.

3) Emulsionar el yogurt con el aceite de oliva, el jugo de limón.

4) Incorporar el aderezo a la mezcla.

5) Agregar la hierbabuena fresca, mezclar.

6) Rectificar de sal y pimienta

ENSALADA DE PLÁTANO:

INGREDIENTES:

 1 Plátano sancochado y rallado.

 Repollo blanco en chifonada.
 200 gr de Jamón cortado en brunoise.
 250 gr. de tocineta cortado en brunoise.
 3 tomates en con case (Es opcional).
 200 gr Queso amarillo sin el amarillo, rallado.
 Cilantro en brunoise.

ADEREZO:

 1 Huevo.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Aceite neutro. 36
 Mostaza.
 6 cucharadas de mayonesa.
 Salsa tabasco.
 Sal.
 Pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un bol el repollo.

2) Incorporar el jamón.

3) Agregar la tocineta que previamente debe colocarse en un sartén y sofreírla hasta que quede crujiente.

4) En la licuadora colocar el huevo, encender y comenzar a incorporar el aceite en forma de hilo continuo no
pararlo para evitar cortar la mayonesa; al espesar agregar la mostaza, la salsa tabasco, la sal y la pimienta.

5) Incorporar a la ensalada, mezclar.

6) Añadir el queso amarillo y rociar el cilantro, mezclar nuevamente.

ENSALADA DE ARROZ:

INGREDIENTES:

 1 taza de arroz al dente.

 ¼ de taza de vainitas cortadas en brunoise al dente.
 ¼ de taza de zanahorias cortada en brunoise al dente.
 Mitad de pimentón rojo, mitad de pimentón verde cortado en brunoise.
 ¼ de taza de celery cortado en brunoise.
 Aceitunas rellenas cortadas en láminas o fetas.
 1 lata de maíz en grano.
 200 gramos de tocineta cortada en brunoise.
 200 gramos de jamón (de pierna o de pavo) cortado en brunoise.

ADEREZO:

 2 cucharadas de Vinagre.
 4 cucharadas de Aceite de oliva.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 1 ajo cortado en brunoise. 36

 Azúcar.
 Pimienta.
 Páprika (pimentón molido).

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un bol el arroz.

2) Desgrasar la tocineta en un sartén, sin dejar que se torne tostada, incorporar al arroz.

3) Incorporar las vainitas, la zanahoria, el celery, el maíz, las aceitunas, el jamón y el pimentón, mezclar.

4) Emulsionar el aceite con el vinagre e ir incorporando el ajo, el azúcar, la sal y la pimienta de ultimo la páprika.

5) Añadir a la ensalada, mezclar

ENSALADA VERDE CON ADEREZO DE GUISANTES:

INGREDIENTES:

 Lechuga americana.
 Lechuga romana.
 Lechuga criolla.
 1 pote de piña cortado en brunoise.
 1 aguacate maduro cortado en macedonia.
 ¼ de taza de cebollin en brunoise.
 200 gramos de jamón de pavo o pollo cortado en macedonia.
 200 gramos de queso gouda cortado en macedonia.

ADEREZO:

 2 cucharadas de azúcar.
 2 cucharadas de vinagre.
 2 cucharadas de aceite neutro.
 1 aguacate maduro.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 2 cucharadas de mostaza. 36
 La mitad de una cebolla morada rayada.
 5 cucharadas de Mayonesa.
 125 gramos de queso crema.
 1 lata de guisantes.
 Crotones de pan cantidad necesaria.
 Sal.
 Pimienta.

ENSALADA CAMURY

INGREDIENTES:

 1 lata de Ensalada o cóctel de frutas.

 1 lata de piñas en macedonia.
 ½ Repollo morado cortado en chifonada.
 ½ Repollo blanco cortado en chifonada.
 1 cucharada de cebolla morada rayada.
 200 gramos de jamón ahumado cortado en macedonia.
 Guindas rojas cantidad necesaria.
 200 gramos de queso parmesano.

Aderezo:

 1 lata de crema de leche.

 3 cucharadas de mayonesa.
 1 cucharada de salsa de tomate.
 3 cucharaditas de Salsa ingresa.

Preparación:

1) Incorporar en un bol la lata de ensalada de frutas, la piña, el jamón y el repollo `previamente blanqueado (los
dos tipos cada uno por separado).

2) Llevar a la licuadora la mayonesa, crema de leche, la salsa de tomate, la salsa ingresa y la cebolla, licuar.

3) Agregar a la primera preparación, mezclar y rociar con el queso parmesano.

4) Añadir las guindas, mezclar

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

ENSALADA DE POLLO 36

INGREDIENTES:

 Pechuga de pollo cortado en parmetier previamente cocido.

 1 lata de piña cortada en brunoise.
 1 Manojo de uvas verdes sin piel y sin semilla cortadas a la mitad.
 2 tomates en concasse cortados en brunoise.
 1 tallo de celery cortado en brunoise.
 200 gramos de zanahoria cortada en macedonia previamente cocidas al dente.

ADEREZO:

 1 queso crema.
 2 cucharadas de mayonesa.
 1 cucharada de mostaza.
 2 cucharadas de ron oscuro.
 1 cucharadita de cilantro en brunoise.
 1 cucharada de jugo de limón.
 Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Colocar el pollo en un bol junto con los tomates, la piña, las uvas, el celery y la zanahoria, mezclar un poco.

2) En la licuadora colocar el queso crema, la mostaza, la mayonesa, el jugo de limón y el ron, licuar.

3) Incorporar a la mezcla anterior del bol, mezclar y rociar con el cilantro.

ENSALADA GRIEGA:

INGREDIENTES:

 ½ Repollo morado en chifonada cortado en chifonada.

 200 gramos de queso mozarella cortado en macedonia.

 100 gramos de jamón de pavo cortado en macedonia.

 150 gramos de queso parmesano.
 1 manzana verde cortada en macedonia.
 Uvas verdes sin piel y sin semillas cortadas a la mitad.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Aceitunas negras cortadas en fetas. 36

ADEREZO:

 1 cucharada de mostaza.
 1 cucharadita de miel.
 Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Blanquear el repollo por espacio de 5 minutos.

2) En un bol colocar el repollo, el queso, el jamón, la manzana, las uvas y las aceitunas, mezclar.

3) Emulsionar la mostaza con la miel, incorporar a la mezcla realizada anteriormente, mezclar.

4) Agregar el queso parmesano, rectificar de sal y pimienta, servir.

ENSALADA ARCÁNGEL

INGREDIENTES:

 250 gramos de tocineta cortada en brunoise.

 1 remolacha cruda rallada.
 2 zanahorias crudas ralladas.
 200 gramos de queso amarillo cortado en macedonia.
 200 gramos de queso parmesano.

ADEREZO:

 1 queso crema.
 5 cucharadas de mayonesa.
 Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Desgrasar la tocineta en un sartén hasta que quede crujiente, se deja enfriar en un bol.

2) Incorporar la remolacha y la zanahoria, agregar el queso amarillo, mezclar.

3) Unir el queso crema con la mayonesa y agregársela a la preparación, mezclar.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
4) Incorporar el queso parmesano, servir.

ENSALADA DE ROAF BEAF

INGREDIENTES:

 200 gramos de roafbeaf cortado en chifonada o lonjas.

 150 gramos de radiquio.
 150 gramos de lechuga americana.
 150 gramos de lechuga romana.
 Tomates secos deshidratados cantidad necesaria.
 100 gramos de queso azul.

ADEREZO:

 150 gramos de piña enlatada.

 100 gramos de melocotones en almíbar.
 Sal y pimienta cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

1) Lavar y secar bien las lechugas.

2) Cortar las lechugas con las manos en trozos pequeños.

3) Cortar en cuatro los tomates secos e incorporarlos a las lechugas.

4) Cortar el queso azul en macedonia y agregarlo a la preparación.

5) Licuar la piña con un poco de su almíbar, los melocotones, sal y pimienta al gusto; incorporar al bol donde se
encuentran los demás ingredientes, mezclar y servir.

ENSALADA DE JAMÓN, QUESO Y APIO:

INGREDIENTES:

 200 gramos de jamón ahumado cortado en macedonia.

 200 gramos de queso amarillo cortado en macedonia.
 200 gramos de tocineta cortado en macedonia.
 1 tallo de celery cortado en brunoise.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 1 lechuga criolla pequeña cortada en chifonada. 36

 1 cucharada de perejil picado en brunoise.
 3 papas al dente cortadas en macedonia.

ADEREZO:

 1 lata de crema de leche.

 1 queso crema.
 2 cucharadas de vinagre de vino u otro que se prefiera.

 Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un sartén a desgrasar un poco la tocineta hasta estar crujiente .

2) Agregar a la tocineta el jamón hasta que dore un poco.

3) Incorporar en un bol la tocineta, el jamón, las papas y el queso amarillo, mezclar.

4) Agregar la lechuga, el celery.

5) Mezclar el queso crema, la crema de leche, el vinagre, sal y pimienta al gusto, mezclar bien e incorporar a la
preparación anterior de forma envolvente para no triturar tanto la papa.

6) Rociar con el perejil para adornar, servir.

ENSALADA DE REPOLLO CON PIÑA:

INGREDIENTES:

 3 papas al dente cortadas en macedonia.

 ½ repollo blanco cortado en chifonada.
 200 gramos de queso blanco suave cortado en macedonia.
 1 lata de piña cortado en macedonia.
 1 lata de maíz dulce.

ADEREZO:

 5 cucharadas de mayonesa.
 1 cucharada de mostaza.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 Sal y pimienta al gusto. 36

PREPARACIÓN:

1) En un bol colocar el repollo, las papas, el maíz, la piña, el jamón y el queso, mezclar.

2) Emulsionar la mayonesa con la mostaza, colocar sal y pimienta al gusto.

3) Agregar a la preparación del bol, mezclar y servir

ENSALADA DE POLLO CON PÉTALOS DE ROSAS:

INGREDIENTES:

 1 pechuga de pollo cortada en macedonia cruda.

 3 rosas rojas terciopelo (sin pesticidas).
 4 a 6 hojas de radiquio según sea el tamaño de la misma se usan para emplatar.
 1 taza de vino blanco.
 1 taza de azúcar.
 1 pizca de canela molida.
 1 pizca de pimienta cayena.
 2 cucharadas de aceite neutro.
 2 cucharadas de aceite de oliva.
 Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

1) Colocar en un caldero las cucharadas de aceite neutro, e incorporar el pollo para sellarlo un poco.

2) Incorporar el aceite de oliva y algunos pétalos de rosa previamente lavados.

3) Agregar la pimienta cayena y la canela e ir mezclando.

4) En una olla a parte se coloca el vino, el azúcar y unos pétalos de rosa, se deja cocinar hasta obtener una
reducción no muy espesa.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

36
5) Al tener la reducción se le agrega a la preparación donde está el pollo, se mezcla y se deja cocinar hasta que el
pollo esté listo.

6) Se coloca en un plato las hojas de radiquio enteras, las que sea necesaria y sobre ellas se coloca la
preparación realizada anteriormente.

ENSALADA DE VAINITA CON PESTO:

INGREDIENTES:

 2 tazas de vainitas al dente cortadas en brunoise.

 2 tazas de papas al dente cortadas en brunoise.
 2 tazas de jamón ahumado cortado en brunoise.
 Vinagre de vino cantidad necesaria.

ADEREZOPESTO:

 1 taza de aceite de oliva.

 1 diente de ajo.
 Hojas de albahaca fresca cantidad necesaria.
 Almendras, maní, o piñones cantidad necesaria.
 Queso parmesano cantidad necesaria.

PREPARACIÓN DEL PESTO:

1) Licuar las hojas de albahaca con el aceite de oliva, ir incorporando el ajo, las almendras, sal y pimienta al gusto,
colocar en un bol y agregarle el queso parmesano en forma envolvente.

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA:

1) Colocar en un bol las vainitas, las papas, el jamón, remover con cuidado para no desintegrar las papas.

2) Colocarle el vinagre, mezclar.

3) Incorporarle el pesto, mezclar y servir.

ENSALADA DE PERAS CON CHOCOLATES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

INGREDIENTES: 36

 2 peras cortadas en juliana.

 2 manzanas verdes cortadas en juliana.
 200 gramos de chocolate blanco (en gotas).
 200 gramos de chocolate bitter (en gotas).
 200 gramos de cerezas cortadas en brunoise.

ADEREZO:

 1 lata de leche condensada.

 200 gramos de queso parmesano.
 1 queso crema.

Preparación:

1) Colocar una cama de las peras y manzanas en un bol junto con los chocolates.

2) Mezclar la leche condensada con el queso crema, incorporarlo a la mezcla anterior.

3) Rociar con el queso parmesano, mezclar y servir.

LEGUMBRES SECAS

Las legumbres son granos comestibles de plantas leguminosas como las judías los guisantes, las lentejas, las
habas, entre otros, en su forma seca, han sido durante siglos un alimento básico en la Región Mediterránea, México,
America Central y del Sur. Las legumbres se pueden adquirir en una gran variedad de formas, medidas y colores, y se
pueden almacenar durante largo tiempo debido a su largo contenido en grasas, están ganando mucha popularidad en
el mundo occidental, en la India donde gran parte de la población es vegetariana, las legumbres como el Dhal aportan
una gran cantidad de fibra de proteína, técnicamente, el Dhal es un tipo de guisante seco partido, pero se refiere a
todos los tipos de guisantes y judías.

A diferencia de otras legumbres, las lentejas no necesitan ponerse en remojo y se cocinan en un tiempo
relativamente corto, una vez cocidas se pueden envasar y guardar en la nevera durante 5 días, o en el congelador
durante un máximo de tres meses, la mayoría de las lentejas aumenta 2-3 veces su volumen con la cocción, cuyo

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

tiempo varía según el uso; para ensaladas necesitan el tiempo

36 mínimo indicado, para guarniciones y guisos un tiempo
medio, y para sopas y purés el tiempo máximo, se recomienda comprar las legumbres en los lugares especializados,
donde los productos se renuevan a menudo.

ALMACENAMIENTO

Las legumbres se conservan en lugar seco y fresco en envases cerrados y se consumen dentro de un plazo de
tiempo razonable (aproximadamente seis meses) las judías, las caraotas y la mayoría de las legumbres viejas se
vuelven duras y tardan en coserse.

RECETAS DE LA CLASE DE LEGUMBRES SECAS

ALBÓNDIGAS DE LENTEJAS:

INGREDIENTES:

 400 gr de lentejas previamente ablandadas en fondo blanco o de vegetales.

 100 gramos de cebolla cortada en brunoise.
 250 gr de tocineta cortada en brunoise.
 100 gramos de ají cortado en brunoise.
 Una pizca de comino.
 Cilantro cortado en brunoise cantidad necesaria.
 Sal.
 Pimienta.

EMPANIZADO:

 2 Huevo.
 5 taza de pan rallado.
 Aceite para freír.

PREPARACIÓN:

1) Colocar las lentejas en la licuadora o un procesador de alimento con los 2 huevos y la pisca de comino.

2) Agregarle a las lentejas la cebolla, la tocineta, ají, el cilantro y el queso parmesano, mezclar para conseguir una

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

mezcla homogénea. 36

3) Puede incorporársele un poco de pan rallado para que compacte más, esto es opcional.

4) Realizar con la preparación unas esferas, como las albóndigas normales de carne.

5) Batir el huevo.

6) Pasar las esferas por huevo y pan rallado.

7) Colocar en un sartén suficiente aceite y llevar a calentar en la estufa, debe estar bien caliente.

8) Freír las albóndigas en el aceite, hasta dorar y sacarlas y llevar a un papel absorbente.

NOTA:Estas albóndigas pueden tener una variación, si prefiere pueden llevarse al horno en forma de hamburguesas
para no freírlas.; de igual manera puede servirse con una salsa napoli por encima de las albóndigas.

FRIJOLES BORRACHOS:

INGREDIENTES:

 250 gr de frijoles blancos o negras previamente remojados en dos cervezas blancas con uno o dos días de
anticipación.
 5 tomates con case.
 250 gr. de costillitas de cerdo.
 150 gramos de cebolla cortada en brunoise.
 100 gramos de celery cortado en brunoise.
 1 lata de crema de leche.
 1 Ají picante o salsa tabasco al gusto.
 1 litro de fondo blanco.
 1 taza de vino blanco.

PREPARACIÓN:

1) En una olla se coloca el fondo y los frijoles con el líquido de la cerveza en que se remojaron previamente a
fuego lento.

2) Agregar la cebolla, el celery y los tomates con case.

3) Las costillitas de cerdo de cortan y se agregan a la preparación, dejar hervir unos minutos.

4) Incorporar el vino.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

5) Incorporar la crema de leche. 36

6) Añadir el ají picante o tabasco la cantidad depende del grado de picante que guste el comensal.

7) Dejar hervir hasta que las costillas ablanden.

8) Rectificar de sal y pimienta

FABADA:

INGREDIENTES:

 250 gr Habas ablandadas previamente en fondo.

 250 gr Patas de cerdo colocada en agua fría previamente para que reviente los tendones.
 250 gr Costillitas de cerdo.
 250 gr de tocineta.
 250 gr de chorizo español.
 2 litros de fondo oscuro.
 6 tomates con case.
 150 gramos de cebolla cortada en brunoise.
 2 tallos de celery cortados en brunoise.
 1 diente de ajo.
 Cilantro.1 taza de vino blanco.
 2 cucharadas de aceite de oliva.
 Sal.
 Pimienta.

PREPARACIÓN:

1) Colocar Las habas con el fondo a fuego lento.

2) Ir incorporando las patas de cerdo y las costillitas de cerdo.

3) Agregar el celery, la cebolla, el ajo, y los tomates con case, mezclar.

4) Añadir el chorizo español y la tocineta.

5) Incorporar el vino blanco y el aceite de oliva.

6) Rectificar de sal y pimienta.

7) Rociar el cilantro.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

8) Debe dejarse en cocción hasta que las costillas y las36patas ablanden.

QUINCHONCHOS EN TOCINETA:

INGREDIENTES:

 250 gr de Quinchonchos precocidos en 1 litro de fondo blanco.

 250 gr de tocineta cortado en brunoise.
 2 chuletas ahumadas cortadas en brunoise.
 250 gr de zanahoria cortada en brunoise.
 250 gr cebolla cortada en brunoise.
 1 taza de celey cortado en brunoise.
 1 ajo cortado en brunoise.
 ½ lata de crema de leche.
 Pimienta.
 Sal

PREPARACIÓN:

1) Colocar los quinchonchos con el fondo donde se precocieron a fuego lento.

2) Agregar la cebolla, el celery, la zanahoria y el ajo, mezclar.

3) Agregar la tocineta y las chuletas.

4) Incorporar la crema de leche.

5) Rectificar de sal y pimienta.

6) Mezclar y servir.

NOTA:Este plato queda como un asopado.

ENSALADA DE GRANOS:

INGREDIENTES:

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

 200 gramos de caraotas rojas cocidas. 36

 200 gramos de caraotas negras cocidas.
 200 gramos de caraotas blancas cocidas.
 200 gramos de tocineta cortada en brunoise.
 2 chuletas ahumadas cortadas en brunoise.
 1 pimentón rojo cotado en brunoise.
 1 pimentón verde cortado en brunoise.
 5 ají dulces cortados en brunoise.
 1 tallo de celery cortado en brunoise.
 1 cebolla blanca cortada en brunoise.
 2 cucharadas de mostaza.
 2 cucharadas de vinagre de vino.
 2 cucharadas de salsa inglesa.

 2 cucharadas de salsa soya.

 2 cucharadas de vino blanco.
 1 cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN:

1) Colocar la tocineta a desgrasar un poco en un sartén, botar un poco de aceite que desprenda la tocineta e
incorporar las chuletas y saltearlas un poco, reservar.

2) Colocar en un bol todos los granos, mezclar un poco.

3) Agregar todos los vegetales, mezclar.

4) En una taza emulsionar la mostaza, con el vino blanco, el vinagre de vino, la soya, la salsa inglesa, el azúcar,
hasta que estén completamente integrados todos los ingredientes.

5) Agregar el aderezo a la preparación anterior, mezclar y servir.

Chef Jesús Sánchez: Cel. 0416 – 6024037 / e-mail: chefjesus@[Link]

También podría gustarte

Proceso de Costeo de Recetas
Aún no hay calificaciones
Proceso de Costeo de Recetas
3 páginas
Costos y Presupuesto
100% (1)
Costos y Presupuesto
37 páginas
Gestion de Compras Alimentos y Bebidas 10
Aún no hay calificaciones
Gestion de Compras Alimentos y Bebidas 10
10 páginas
GUÍA
Aún no hay calificaciones
GUÍA
6 páginas
Guía de Costos y Preparación de Recetas
100% (1)
Guía de Costos y Preparación de Recetas
2 páginas
Cálculo de Costos en Recetas de Cocina
Aún no hay calificaciones
Cálculo de Costos en Recetas de Cocina
21 páginas
Cómo calcular costos de productos en restaurantes
Aún no hay calificaciones
Cómo calcular costos de productos en restaurantes
8 páginas
Guía Completa para Recetas Estándar
Aún no hay calificaciones
Guía Completa para Recetas Estándar
20 páginas
Guía de Recetas Estándar para Restaurantes
Aún no hay calificaciones
Guía de Recetas Estándar para Restaurantes
28 páginas
Manual Receta Estandar
Aún no hay calificaciones
Manual Receta Estandar
6 páginas
Explicación de La Receta Estandar
Aún no hay calificaciones
Explicación de La Receta Estandar
2 páginas
Cómo Crear una Receta Estándar
Aún no hay calificaciones
Cómo Crear una Receta Estándar
3 páginas
6 7 - Receta Estandar
Aún no hay calificaciones
6 7 - Receta Estandar
37 páginas
Claves para un Menú Rentable y Efectivo
Aún no hay calificaciones
Claves para un Menú Rentable y Efectivo
35 páginas
Manual de COSTOS Fichas de Catedra y Ejercitacion Pasteleros 2023
Aún no hay calificaciones
Manual de COSTOS Fichas de Catedra y Ejercitacion Pasteleros 2023
20 páginas
Control de Costos en Gastronomía
Aún no hay calificaciones
Control de Costos en Gastronomía
9 páginas
Receta Estándar: Guía Completa
Aún no hay calificaciones
Receta Estándar: Guía Completa
6 páginas
Receta Estándar y Análisis de Costos
100% (1)
Receta Estándar y Análisis de Costos
22 páginas
Gestión Rentable de Restaurantes
Aún no hay calificaciones
Gestión Rentable de Restaurantes
17 páginas
Costeo Efectivo de Recetas en Restaurantes
Aún no hay calificaciones
Costeo Efectivo de Recetas en Restaurantes
3 páginas
Costeo de Recetas y Eventos A&B
100% (2)
Costeo de Recetas y Eventos A&B
5 páginas
Definición y Composición de una Receta
Aún no hay calificaciones
Definición y Composición de una Receta
2 páginas
Clasen1 Costos
Aún no hay calificaciones
Clasen1 Costos
22 páginas
Receta Estandar
Aún no hay calificaciones
Receta Estandar
4 páginas
Guía Rápida para Entender La Receta Estándar
Aún no hay calificaciones
Guía Rápida para Entender La Receta Estándar
8 páginas
Recetas Estandar Postres
Aún no hay calificaciones
Recetas Estandar Postres
25 páginas
Receta de Fondue de Queso y Ribeye
Aún no hay calificaciones
Receta de Fondue de Queso y Ribeye
33 páginas
Receta Croissants Jamón y Queso
Aún no hay calificaciones
Receta Croissants Jamón y Queso
5 páginas
Estandarización de Recetas y Costeo de Recetas
Aún no hay calificaciones
Estandarización de Recetas y Costeo de Recetas
2 páginas
Costeo de Alimentos y Bebidas
50% (2)
Costeo de Alimentos y Bebidas
17 páginas
Fundamentos del Costeo Gastronómico
Aún no hay calificaciones
Fundamentos del Costeo Gastronómico
22 páginas
Recetas Estándar de Postres Gourmet
Aún no hay calificaciones
Recetas Estándar de Postres Gourmet
42 páginas
Guía de Costos para Recetas
Aún no hay calificaciones
Guía de Costos para Recetas
4 páginas
Aprender A Costear Recetas
75% (8)
Aprender A Costear Recetas
4 páginas
Receta Estandar y Receta Estandar Complementaria
33% (6)
Receta Estandar y Receta Estandar Complementaria
4 páginas
Receta Estandar 2
Aún no hay calificaciones
Receta Estandar 2
3 páginas
Control de Costos en Alimentos y Bebidas
Aún no hay calificaciones
Control de Costos en Alimentos y Bebidas
250 páginas
Material 2°
Aún no hay calificaciones
Material 2°
3 páginas
Control de Costos en Restaurantes
100% (5)
Control de Costos en Restaurantes
73 páginas
Cálculo de Costos en Negocios de Comida
Aún no hay calificaciones
Cálculo de Costos en Negocios de Comida
16 páginas
Gu¡a El Precio en El Menu 2023
Aún no hay calificaciones
Gu¡a El Precio en El Menu 2023
29 páginas
Concepto de Receta Estandar
Aún no hay calificaciones
Concepto de Receta Estandar
2 páginas
Receta Estandar
60% (10)
Receta Estandar
28 páginas
Costeo de Recetas en Restaurantes
Aún no hay calificaciones
Costeo de Recetas en Restaurantes
26 páginas
Sesion 5 - Control de Costos en AyB
Aún no hay calificaciones
Sesion 5 - Control de Costos en AyB
35 páginas
Receta Estandar Plato de Autor 2.0 2
Aún no hay calificaciones
Receta Estandar Plato de Autor 2.0 2
12 páginas
Medalones de Cerdo en Salsa de Oporto
Aún no hay calificaciones
Medalones de Cerdo en Salsa de Oporto
19 páginas
Estrategias de Precios en Gastronomía
Aún no hay calificaciones
Estrategias de Precios en Gastronomía
22 páginas
Importancia de la Receta Estándar en Cocina
Aún no hay calificaciones
Importancia de la Receta Estándar en Cocina
5 páginas
Cómo calcular el coste de un plato
Aún no hay calificaciones
Cómo calcular el coste de un plato
3 páginas
Importancia de la Receta Estándar en Restaurantes
Aún no hay calificaciones
Importancia de la Receta Estándar en Restaurantes
3 páginas
Receta Estandar PDF
33% (3)
Receta Estandar PDF
4 páginas
Receta Estándar
83% (6)
Receta Estándar
4 páginas
Guía de Recetas y Gestión de Costos
Aún no hay calificaciones
Guía de Recetas y Gestión de Costos
5 páginas
Gramajes y Costos
100% (1)
Gramajes y Costos
5 páginas
Optimización de Costos en Gastronomía
Aún no hay calificaciones
Optimización de Costos en Gastronomía
15 páginas
Definición de Receta Estándar
100% (1)
Definición de Receta Estándar
2 páginas
Control de Costos y Recetas Estándar
Aún no hay calificaciones
Control de Costos y Recetas Estándar
26 páginas
Calidad Sanitaria de Los Alimentos
Aún no hay calificaciones
Calidad Sanitaria de Los Alimentos
29 páginas
Guía de Emplatado en Cocina Gourmet
Aún no hay calificaciones
Guía de Emplatado en Cocina Gourmet
44 páginas
Producción de Champiñones en Mérida
Aún no hay calificaciones
Producción de Champiñones en Mérida
7 páginas
Producción de Champiñones: Guía Completa
Aún no hay calificaciones
Producción de Champiñones: Guía Completa
8 páginas
Dieta para Protección Gastrointestinal
Aún no hay calificaciones
Dieta para Protección Gastrointestinal
1 página
Proyecto de Producción de Champiñones 1
Aún no hay calificaciones
Proyecto de Producción de Champiñones 1
2 páginas
Técnicas Básicas Del Maestro de Cocina - Ariel Rodriguez Palacios
89% (9)
Técnicas Básicas Del Maestro de Cocina - Ariel Rodriguez Palacios
126 páginas
Cortes de Verduras y Papas en Gastronomía
0% (1)
Cortes de Verduras y Papas en Gastronomía
23 páginas
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
89% (18)
Taller de Técnicas Básicas de Cocina
102 páginas
Recetas Saludables y Deliciosas
Aún no hay calificaciones
Recetas Saludables y Deliciosas
4 páginas
Fondo Oscuro de Res: Receta Clásica
Aún no hay calificaciones
Fondo Oscuro de Res: Receta Clásica
2 páginas
Elaboración de Fondos y Fumet
100% (2)
Elaboración de Fondos y Fumet
203 páginas
Terminologia Gastronomica
100% (1)
Terminologia Gastronomica
114 páginas
Clasificacion de Verduras
100% (1)
Clasificacion de Verduras
7 páginas
Montajes Gourmet: Guía de Emplatado
Aún no hay calificaciones
Montajes Gourmet: Guía de Emplatado
56 páginas
Recetario de Bases Culinarias
Aún no hay calificaciones
Recetario de Bases Culinarias
63 páginas
Cortes de Verduras
100% (2)
Cortes de Verduras
11 páginas
INACAP Cocina Basica PDF
90% (63)
INACAP Cocina Basica PDF
117 páginas
Agentes Ligantes en Cocina Básica
Aún no hay calificaciones
Agentes Ligantes en Cocina Básica
18 páginas
Equipos y Técnicas Culinarias en Glion
50% (2)
Equipos y Técnicas Culinarias en Glion
203 páginas
Cortes de Verduras y Vegetales
Aún no hay calificaciones
Cortes de Verduras y Vegetales
7 páginas
Recetarío de Cocina Francesa 2018
Aún no hay calificaciones
Recetarío de Cocina Francesa 2018
195 páginas
Examen Final Tecnico Cocina 1
92% (13)
Examen Final Tecnico Cocina 1
3 páginas
Ayudas de Cocina y Sopas
100% (2)
Ayudas de Cocina y Sopas
19 páginas
Organización y Equipamiento de Cocinas
Aún no hay calificaciones
Organización y Equipamiento de Cocinas
16 páginas
Prof Gastr 1 - Cocina - Clase 2
Aún no hay calificaciones
Prof Gastr 1 - Cocina - Clase 2
4 páginas
Cortes de Cocina y Manejo de Cuchillos
Aún no hay calificaciones
Cortes de Cocina y Manejo de Cuchillos
11 páginas
Temario de Cocina
100% (1)
Temario de Cocina
94 páginas
Guarniciones de Papa Francia
Aún no hay calificaciones
Guarniciones de Papa Francia
4 páginas
Recetas de Cocina I: Fondos y Salsas
100% (1)
Recetas de Cocina I: Fondos y Salsas
23 páginas
Tipos de Cortes en Cocina y sus Usos
100% (2)
Tipos de Cortes en Cocina y sus Usos
6 páginas
Ayudas de Cocina: Definición y Tipos
Aún no hay calificaciones
Ayudas de Cocina: Definición y Tipos
26 páginas
Guía de Cremas y Purés Gourmet
Aún no hay calificaciones
Guía de Cremas y Purés Gourmet
28 páginas
Guía de Preparación de Aves y Fondos
Aún no hay calificaciones
Guía de Preparación de Aves y Fondos
8 páginas
1 Dossier de Recetas Cocina I DUOC
100% (1)
1 Dossier de Recetas Cocina I DUOC
26 páginas
Técnicas: Culinarias
Aún no hay calificaciones
Técnicas: Culinarias
20 páginas