PRÁCTICA N° 3: CÁLCULO DE TIEMPO DE CONGELACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de
congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto.
El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo.
2. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de congelación para diferentes productos
agroindustriales.
Conocer y aplicar los métodos analíticos principales para obtener tiempos
de congelación.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 TIEMPO DE CONGELACIÓN
El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de
congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto.
El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El
método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora
de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.
Factores que influyen en el tiempo de congelación
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelación que influirán
en el diseño del equipo utilizado para la congelación de los alimentos. Uno de
estos factores es la temperatura del medio de congelación, de tal manera que
los tiempos de congelación disminuirán de manera significativa cuanto menor
sea ésta. Esa mejor calidad se obtiene generalmente a partir de una mayor
velocidad de refrigeración y de condiciones de operaciones controladas y
constantes.
Los factores que determinan la velocidad de refrigeración son:
Temperatura del medio refrigerante
Coeficiente efectivo de transferencia de calor
Forma y tamaño del producto
Propiedades físicas del sistema
Conductividad térmica del producto
Otros (temperaturas inicial y final, humedad relativa)
ECUACIÓN DE PLANCK
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular el tiempo de congelación
fue propuesta por Plank en 1913, quien desarrolló una solución para
determinar el tiempo de congelación para un bloque de hielo y posteriormente,
Ede en 1949, adaptada dicha ecuación para alimentos.
La ecuación de Planck es una de las más frecuentemente utilizadas debido a
su simplicidad. Se obtiene mediante la solución de un balance de calor de un
frente de congelación. Como se muestra en la figura 02, para una placa o
lamina infinita, bajo las siguientes asunciones:
El alimento se encuentra inicialmente en su punto de congelación, pero no
está congelado.
Las propiedades térmicas y físicas como conductividad térmica y calor
específico son constantes en estado no congelado y varían a otro valor
constante, así como la densidad del alimento no cambia.
Existe constante remoción de calor latente a temperatura constante y
única.
La transferencia de calor por conducción ocurre lentamente y ocurre en
condiciones pseudo-estables.
La Temperatura de congelación constante.
La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación fue
propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede
(1949). La ecuación es:
λρ P a P a2
t= (
T c −T m h
+
k )
Donde:
h = Coeficiente de transferencia de calor superficial.
k = Conductividad térmica del material congelado.
a = Espesor de la placa a congelar.
t = Tiempo de congelación.
𝜆 = Calor latente de fusión del material.
ρ = Densidad.
𝑇𝑐 − 𝑇𝑚 = Diferencia entre las temperaturas de congelación del alimento y el
medio refrigerante.
P =1/2 para placas infinitas, 1/6 para una esfera, 1/4 para un cilindro infinito.
R = 1/8 para placas infinitas, 1/24 para una esfera, 1/16 para un cilindro
infinito.
Donde es obvio que el tiempo de congelación t aumentará cuando aumente la
densidad, el calor latente de fusión 𝜆 y la dimensión característica a. Por otro
lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el gradiente de
temperatura, el coeficiente de transmisión de calor por convección h y la
conductividad térmica k del producto congelado. Las constantes P y R se
utilizan para considerar el efecto de la forma del producto. La dimensión a es
la anchura del producto para una lámina infinita, el diámetro para un cilindro
infinito y el diámetro para una esfera.
ECUACIÓN DE NAGAOKA (1955).
Este método considera los calores sensibles del alimento.
2
Δhρ Pa Pa
t= (
T c −T ∞ h
+
k )
𝛥ℎ = variación de la entalpía
∆ h=[ 1+0.008 ( T i−T c ) ] [ C pac ( T i−T c ) + λ a+ C p ( T c −T f ) ]
dc
ECUACIÓN DE CLELAND (1990)
Este método considera algunas suposiciones de condiciones ambientales
constantes y las temperaturas iniciales y finales constantes.
Rρ ∆ h1 ∆ h2 Biot
t= ( +
h ∆ T 1 ∆ T2
1+
2 )( )
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase se define como la
diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferente
manera durante la congelación en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelación para un determinado punto, como la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre
el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Alimento sólido (forma esférica o cúbica).
Termocuplas.
Registrador de temperatura.
Cámara de congelación.
Balanza analítica.
Reglas de medición.
5. METODOLOGÍA
Preparar la muestra pesando y medir las dimensiones del alimento sólido
para determinar la densidad del producto.
Colocar la termocupla en el centro del producto.
Colocar las muestras en la cámara de congelación.
Medir las temperaturas en función a tiempo hasta después de la
congelación.
Determinar el coeficiente convectivo de la refrigeradora o congeladora,
tomando el valor de tiempo hasta la temperatura de congelación
constante.
Aplicar los tres métodos analíticos para determinar los tiempos de
congelación
6. RESULTADOS Y DISCUSION
DATOS DE LABORATORIO Ta = - 20 oC
DATOS DE LA ZANAHORIA (cilíndrica)
D= 1.9 cm; L= 3.3 cm; m= 15.4 g; Xa=0.86; Xs=0.11
DATOS DE LA PAPA (esférica)
D= 2.2 cm; m= 7.7 g
T ( ºC)
Tiempo (min)
Zanahoria Papa
0 22.4 19
5 17.6 16
10 11.8 12
15 6.6 7
20 2.4 1
25 -0.8 0
30 -2.1 -1
35 -1.9 -1
40 -1.8 -2
45 -2 -1
55 -1.9 -2
65 -2.1 -2
75 -2.6 -3
85 -3.1 -5
95 -4.5 -7
105 -6.4 -9
115 -8.3 -13
125 -10.1 -16
135 -13.7 -18
Calcular los tiempos de congelación
Determinar el coeficiente convectivo
Discutir las variaciones de tiempo de congelación
7. CONCLUSIÓN
8. BIBLIOGRAFÍA
Plank,R. 1984. El empleo del frio en la industria de alimentación. Editorial Reverte
– España.
Umaña Cerros, Eduardo. 2010. Refrigeración / Congelamiento. Conservación de
alimentos por frío. San salvador
Vidaurre-Ruiz,J.,M., agosto de 2013, Aplicación Computacional "Plank's 1.0 v",
https://sites.google.com/site/jmvidaurreruiz/congelacion
