MANUAL

Tips de repostería
 índice

Ingredientes básicos en tu cocina………….…………. 2

Utensilios básicos de cocina……….…………………… 7

Tipos de moldes……………………….…………….....… 12

Tipos de harinas……………………………………...…... 23

Tipos de duyas para decoración…...……………….. 30

Accesorios de repostería……..…...…………………… 39

Tips de repostería ………………………………….……. 44

Medidas y equivalencias …………………......….……. 53

1
Ingredientes básicos
en tu cocina

2
 Ingredientes básicos

Huevos: es importante tener huevos

frescos para agregar en las recetas,
recuerda que algunas ocasiones el
tamaño del huevo si importa

Mantequilla: existen dos tipos de

mantequilla ya sea con sal o sin sal. Por
lo regular utilizaremos la mantequilla sin
sal. Es importante que no sustituyas la
mantequilla por margarina, ya que no
dan los mimos resultados. Normalmente
la mantequilla se utiliza a temperatura
ambiente, para que lo tomes en cuenta
es mejor sacarla del refrigerador unas
horas antes de usarla, pero no la
calientes en el microondas.

Nata: La nata líquida que se utiliza en

repostería es aquella que tiene un 35% de
materia grasa. Para montarla fácilmente
puedes utilizar estabilizantes que venden
en tiendas especializadas de repostería.
Sin embargo, un buen truco es que tanto
la nata como las varillas y el recipiente en
el que la vayas a montar estén bien fríos

3
 Ingredientes básicos

Leche: Aunque no lo especifique en

las recetas, siempre uso leche entera
por su alto contenido en grasa, pero
no pasa nada si prefieres usar leche
deslactozada.

Azúcar: se utilizan dos tipos de azúcar ya

sea blanca o azúcar morena. Éste
puede ser más o menos oscuro según la
cantidad de melaza que contenga, y su
grano es más grande que del azúcar
blanco. Ambos tipos de azúcar se
pueden encontrar en cualquier
supermercado.

Vainilla: La puedes encontrar fácilmente

en cualquier supermercado, en forma
líquida o en polvo.

4
 Ingredientes básicos

Levadura en polvo: Este tipo de

levadura, que es la más conocida y
usada por todos, se compone de
bicarbonato de sodio y ácido tartárico.
Este tipo de levadura siempre se
incorpora junto a la harina para mejorar
su distribución. A diferencia de las dos
siguientes, no se trata de un ser vivo, sino
de un impulsor químico.
Levadura fresca: Suele venir en cubitos
de 25 g y necesitan conservarse en un
sitio refrigerado hasta el momento de su
uso. Además, deben consumirse más o
menos rápido ya que su período de
caducidad suele ser corto. Después de
haberla desmenuzado delicadamente
con los dedos, esta levadura se mezcla
muy fácilmente con la masa.

Levadura seca: La levadura seca se

presenta en forma de gránulos o
pequeñas bolitas. Es, básicamente, la
misma levadura fresca pero deshidratada
para mejorar su conservación. Es
indispensable hidratar esta levadura antes
de su uso. Para ello es recomendable que
se disuelva en agua (o leche) antes de
incorporarla a la harina.

5
 Ingredientes básicos

Grenetina: En la sección de repostería

del supermercado puedes encontrar dos
tipos: la grenetina en polvo neutra y la
grenetina en láminas. La grenetina en
láminas necesita ser hidratada en agua
previamente, no importa la cantidad, y
se deja en remojo unos 5 minutos. Es
necesario calentar la mezcla donde las
vayamos a añadir para que la grenetina
se disuelva completamente, pero nunca
debe hervir, ya que perdería su poder
gelificante.

Cacao en polvo: cacao puro en polvo

sin azúcares añadidos, que venden en el
supermercado. Nunca lo sustituyas por
cacao soluble para chocolatear la
leche.

Nuez: La nuez es muy importante entre los

ingredientes, ya sea picada o entera.

Harina: existen diferentes tipos de harinas,

de preferencia la de tu selección.

Manteca: en algunos casos utilizaras

manteca, que mejor que tengas este
ingrediente en tu cocina.
6
Utensilios básicos
de cocina

7
 Ingredientes básicos

Báscula: La repostería es
extremadamente precisa, así que éste es
uno de los utensilios más importantes que
necesitas tener en tu cocina. Es esencial
para conseguir cualquier receta de
pastelería. También se aconseja tener un
vaso medidor.

Bandeja para cupcakes: Es muy útil si

quieres que tus cupcakes o magdalenas
queden con la forma deseada y la masa
no se desparrame.

Batidora: La batidora es un elemento

indispensable para integrar bien los
ingredientes. La usarás mucho en las tartas
de queso. Pero más importante aún son las
varillas para montar las claras a punto de
nieve.

Boquillas: estas te sirven para decorar tus

pasteles y existen de diferentes formas, en
este manual te explicamos cada una de
ellas.

8
 Ingredientes básicos

Cortadores de galletas: Son fáciles de

encontrar y económicos, los puedes
encontrar de diferentes materiales
como: metal, plástico, cobre o acero
inoxidable.

Espátulas: Las espátulas de silicona te

serán muy útiles para aprovechar toda la
masa que puedas, hasta la última gota.
Son bastantes útiles si no te gusta
desperdiciar nada, pero tampoco pasa
nada si no tienes ninguna. Las espátulas
metálicas son muy útiles y bastante más
importantes. Si haces, o quieres hacer,
tartas decoradas verás que no hay nada
como una espátula para repartir la
crema de mantequilla y conseguir que la
superficie quede lo más lisa posible.

Manga pastelera: Hoy en día existen

mangas pasteleras desechables que
resultan muy prácticas. También la puedes
comprar de tela plastificada que puedes
reutilizar una vez lavada. Se usan para
decorar cupcakes, tartas o incluso rellenar
pasteles de crema.

9
 Ingredientes básicos

Moldes: Existen moldes de todo tipo de

formas, tamaños y materiales. No es
necesario que los tengas todos, con que
tengas algunos básicos, basta. Por
ejemplo, un buen básico es un molde
redondo de unos 20 cm de diámetro y
que se pueda desmoldar te será muy útil
tanto para hacer tartas de queso como
pasteles. También puedes equiparte con
un molde rectangular ideal para hacer
brownies, o con algún molde de hacer
formas para pasteles impresionantes. Lo
importante no es tener muchos moldes.

Papel encerado: Igual que la

mantequilla o el spray desmoldante, el
papel de horno nos ayudará a que
nuestros pasteles y galletas no se
peguen.

Spray desmoldante: Aunque este spray no

es estrictamente indispensable, pues esta
función la cumple perfectamente la
mantequilla. El spray desmoldante es muy
cómodo, sobre todo cuando usas moldes
llenos de recovecos, y te garantiza que el
pan se desmoldará a la perfección.

10
 Ingredientes básicos

Rejilla enfriadora: Esta rejilla te servirá

tanto para enfriar las galletas, pasteles
como cupcakes. Es importante que
dejes enfriar tus recetas en la rejilla para
que no se humedezcan, especialmente
las galletas.

Rodillo: En el mercado puedes encontrar

rodillos de todo tipo y tamaños. Hay un
rodillo que lleva topes incorporados a los
lados para que la masa de las galletas
queden del mismo grosor.

Termómetro de horno: El horno es otro de

los puntos fuertes en repostería. Puede
pasar que la temperatura que marca tu
horno no sea la real. Para asegurarte de
que tu horno está en la temperatura
correcta, debes comprarte un termómetro
fiable. De todas formas, lo más importante
es que llegues a conocer tu horno y sus
peculiaridades, y eso sólo lo harás a base
de hacer recetas.
Colador: coladores con una rejilla muy fina
y que usaremos muchas veces en cocina
para tamizar harina o azúcar glas,
espolvorear cacao o azúcar, o
simplemente para colar.

11
Tipos de moldes

12
 Tipos de moldes

No todos los moldes son iguales o se usan para las

mismas preparaciones. Por ejemplo, una rosca” requiere
de un molde especial, al igual que las magdalenas o los
cupcakes.

Moldes Circulares para pasteles

Son un básico en cualquier cocina. Generalmente se

utilizar para preparar pasteles y bizcochos, pero
también se pueden utilizar para preparar panes como
brioche o algunos panes salados. Este tipo de molde
suele ser de aluminio, pero también los hay
antiadherentes. Lo importante es buscar moldes que no
sean de un material muy delgado ya que puede
deformarse con facilidad si no son lo suficientemente
gruesos.

13
 Tipos de moldes

Moldes Rectangulares

Al igual que los circulares, estos moldes son perfectos

para bizcochos o pasteles. También son especialmente
útiles para preparar brownies o algún postre en capas
que no requiera ser desmoldado, o también para
brioche o roles de canela. Es importante buscar
aquellos que sean gruesos para asegurar un horneado
más uniforme y la durabilidad de nuestro molde.

14
 Tipos de moldes

Moldes para cupcakes o muffins

Son recipientes con varias cavidades son un básico

para la repostería con ellos se pueden crear infinidad
de recetas y sobre todo si queremos regalar o preparar
cupcakes para un evento son ideales; es importante
señalar que el tamaño de los muffins y cupcakes es
ligeramente distinto por lo que conviene conseguir al
menos dos moldes de 6 cavidades cada uno, usa los
pequeños para cupcakes o magdalenas y los grandes
para muffins. Además, aunque se puede utilizar sin
cápsulas o capacillos estas hacen más fácil retirarlos de
molde y que luzcan muy bonitos.

15
 Tipos de moldes

Ramekins

Los ramekins son moldes de tamaño individual

generalmente de cerámica y con colores o diseños
bonitos ya que son moldes que suelen utilizarse para
emplatar y llevar a la mesa, este tipo de molde se utiliza
principalmente para la elaboración de soufflés.
Además de ser bonitos puedes darles otro uso para
postres individuales como mousses, natillas, mug cakes
etc. Estos moldes se suelen vender en paquete o por
separado, pero te aconsejo conseguir un kit de al
menos 4 a 6 ramekins iguales para que sea uniforme tu
emplatado.

16
 Tipos de moldes

Flaneras o moldes para flan

Estos moldes son similares a los ramekins pero suelen ser

de aluminio, más delgados y de forma ligeramente
cónica siendo más estrechos en la base, son perfectos
para preparar flanes, panna cottas o gelatinas
individuales estos moldes están pensados para postres
que puedan desmoldarse y son excelente si queremos
elaborar alguna receta individual, otra receta perfecta
para este tipo de moldes es el famoso volcán de
chocolate.

17
 Tipos de moldes

Molde para tarta

De aluminio y cerámica, tiene generalmente bordes

acanalados para darle esa apariencia tan
característica de esta tarta. Para tartaletas busca
aquellos que sean de aluminio y evita los que sean
antiadherentes, ya que estos no permiten que la masa
se adhiera a los bordes y como resultado obtenemos
una tarta con bordes aplastados o lisos. Otro consejo es
buscar un molde que tenga fondo desmontable para
que sea más fácil servir.

18
 Tipos de moldes

Molde de Rosca

Es perfecto para cuando no queremos dedicarle

mucho tiempo a la decoración de los bizcochos o no
tenemos mucha experiencia en ello, ya que se pueden
conseguir algunos modelos con diseños hermosos. Con
este tipo se consiguen pasteles esponjosos y jugosos,
pero es importante invertir en moldes de buena calidad
para asegurar que la forma y el desmoldado sea
perfecto.

19
 Tipos de moldes

Molde de Cheesecake o desmontable

El molde para hacer chessecake se compone de un

aro con broche y una base que encaja a la perfección
en el aro, es ideal para preparar cheesecake ya que no
es necesario darle la vuelta a nuestro molde para servir
el cheesecake y que nos quede perfecto, se pueden
preparar también gelatinas o tartas que no requieran
hornearse con este tipo de moldes.

20
 Tipos de moldes

Moldes de silicón

Este tipo de molde es uno de los más populares

actualmente y puedes encontrar todo tipo de formas,
son moldes “multipropósito” ya que los podemos
emplear para bizcochos, panadería, postres,
chocolates, gelatinas, mousses, es importante buscar
moldes que resistan el calor evitar usar cuchillos u
objetos punzantes para no perforar o rasgar los moldes.

21
 Tipos de moldes

Charolas o bandejas para hornear

Son perfectas para hornear panes y hacer

galletas. Elige aquellas de fondo grueso para evitar que
se deformen con el uso y utiliza con papel encerado o
tapetes de silicón para evitar que sea más fácil de
limpiar y retirar las galletas o cualquier cosa que
estemos horneando con facilidad. También nos pueden
ayudar a hornear pasteles o bizcochos para permitir
que el calor se distribuya mejor y también por si existe
algún derrame o accidente evitar ensuciar el horno.

22
Tipos de harinas

23
 Tipos de harinas

Harina de trigo. La harina de trigo es

la más común en la cocina. Se usa
para elaborar masas, tanto dulces
como saladas. También la podemos
utilizar para rebozar carnes y
pescados, y, por supuesto para
preparar pan. Una variedad de esta
harina es la integral, más oscura y que
se obtiene moliendo el grano de trigo
entero.

Harina de maíz. Este tipo de harina es

perfecta para elaborar tortillas y
empanadillas. También se usa pasara
espesar salsas, sopas y guisos. Se
obtiene moliendo los granos de maíz,
con gran cantidad de almidón. Se
suele usar también para cocinar
galletas y algunos tipos de bizcocho y
bollos.

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 Tipos de harinas

Harina de centeno. Es de las más

utilizadas en la elaboración de pan,
aunque no se suele usar en repostería
salvo que se disimule su sabor. No
obstante, es muy recomendada
hornear galletas, sobre todo si estas
son saladas.

Harina de cebada. La harina de

cebada tiene un gran valor nutritivo y
resulta muy beneficiosa para el
organismo. Se suele usar como
espesante, y para elaborar panes
más densos y menos esponjosos.
Aunque tiene gluten, es de las que
menor cantidad posee.

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 Tipos de harinas

Harina de avena. La harina de avena

resulta perfecta para la repostería,
pues posee una textura muy fina y un
sabor suave. Se suele usar para
elaborar papillas de cereales, cremas,
galletas, magdalenas, etc..

Harina de arroz. Se pueden realizar

fideos de arroz. Al ser muy ligera, se
suele usar para rebozados y espesar
guisos. No contiene gluten, por lo que
es apta para celiacos. Pero no es
apta para elaborar pan.

La harina de media fuerza o harina de

trigo normal, es la que contiene entre
un 10 y 12 % de proteínas. Es el tipo de
harina que más se suele utilizar. Con
ella puedes hacer galletas, tortitas o
incluso puedes usarla para hacer
bizcochos si no encuentras harina
floja.

26
 Tipos de harinas

La harina floja o, como la encontrarás

en los supermercados, la harina
especial para repostería, es la que
contiene entre un 8 o 9 % de
proteínas. La usamos para recetas
que no necesitamos que generen
gluten durante el amasado, es decir,
en bizcochos, magdalenas, etcétera.
Algunas marcas venden harinas con
gasificantes, es decir, con levadura
incorporada. Es una alternativa
estupenda y muy cómoda.

La harina de fuerza es la que contiene

un 13 % de proteínas y es la que
usaremos cuando tengamos que
amasar y queramos que se forme
mucho gluten, obteniendo una masa
elástica.

27
 Tipos de harinas

La harina fina de maíz es de color

blanco y posee una gran finura en su
grano. La cantidad de proteínas es
bastante bajo, entre el 5 y 8 % y se
caracteriza por no poseer gluten.
Ayuda a dar esponjosidad a los
bizcochos, así que puedes sustituir la
mitad de la harina de trigo por maíz
para conseguir un resultado muy
especial en tus recetas.

La harina de almendra es,

básicamente, almendra molida muy
finamente. Se usa fundamentalmente
en la elaboración de los macarons,
pero puedes verla en otros tipos de
recetas acompañando a la harina de
trigo. En la elaboración de los
macarons es muy importante
conseguir harina de almendra lo más
fina posible.

28
 Tipos de harinas

Harina para pastel o Cake Flour, es

una harina un poco más ligera, tiene
más bajo contenido de proteínas
(gluten) y un contenido de almidón
superior al de otras harinas. Las tortas
hechas con harina para pastel tienen
una miga más fina, más tierna y suave
que las hechas con harina para todo
uso o multiuso

29
Tipos de duyas para
decoración

30
 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de hojas

Las boquillas de hojas como su nombre indica te

servirán para hacer diferentes tipos de hojas. Según
la presión que ejerzas en la manga pastelera podrás
hacer una u otra forma de hoja en tus cupcakes.

Ideal para decorar pasteles y

complementar las flores que
agregues.

31
 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de flores

Estas boquillas de flores las podrás utilizar

para decorar tus cupcakes con bonitas flores. Estas
boquillas son muy útiles porque tendrás las flores sin
necesidad de hacerlas pétalo a pétalo.

Ideal para decorar pasteles con

flores las cuales pueden llevar una
perla comestible en el centro para
que les de mejor vista.

32
 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de estrellas abiertas

Estas boquillas de estrellas abiertas son muy útiles

para hacer flores, cenefas, conchas... Dependiendo
de la presión que hagas en la manga pastelera y de
su posición podrás hacer unas u otras formas. Fíjate
en la imagen y verás el sin fin de posibilidades que
tienes con estas boquillas.

Ideal para decorar tus

pasteles por completo.

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 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de estrellas cerradas

Las boquillas de estrellas cerradas también las podrás

utilizar para muchas decoraciones de
cupcakes. Como siempre, depende de la presión,
posición y de la traza que tengas podrás conseguir
unas formas u otras.

Ideal para decorar las orillas

de tus pasteles.

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 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas redondas

Las boquillas redondas se utilizan para escribir letras o

números en los cupcakes. También las puedes utilizar
para hacer cenefas, líneas, entramados o
enredaderas.

Ideal para realizar el punto

ciego o líneas en tus
pasteles.

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 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de pétalos

También puedes hacer flores con las boquillas de

pétalos. Con estás boquillas podrás diseñar tus
propias flores y hacerlas de tantos pétalos como
quieras.

Ideal para hacer flores o decorar tus cupcakes

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 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de canasta

Estas boquillas son ideales para hacer diferentes tipos

de tejidos pero sobre todo son ideales para simular
el tejido de cesta o canasta.

Ideal para decorar un pastel

con el efecto de canasta.

37
 Tipos de duyas
Duyas o boquillas para decorar

Duyas de cinta

Las boquillas de cinta o ruffle van muy bien para

hacer serpentinas, guirnaldas, cintas, bordes
ondulados... ¡Podrás dar un toque especial a tus
cupcakes

Duyas de orificio multiple

Por último, presentamos los tipos de boquillas de orificio

múltiple con las que podrás hacer líneas paralelas y
conjuntos de flores o puntos. Estas boquillas se utilizan
mucho para simular el césped o pelo.

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Accesorios de
repostería

39
 Accesorios

Cople estándar

Se usa para ponerlo dentro de la manga pastelera y

poner la duya que se requiera sin complicaciones.

Clavos para flores

Se usan para hacer las rosas.

40
 Accesorios

Manga de poliester

Son ligeras, flexibles, reforzadas,

tienen una gran resistencia y se
usan varias veces. Se usan con
coples.

Mangas desechables

Son de plastico, resistentes y

flexibles, fáciles de manipular y
se pueden usar con o sin
cople. Se pueden utilizar para
derretir elementos en el
microondas..

41
 Accesorios

Tijeras para transportar flores

Estas son las tijeras y que se

usan para transportar o
transferir con facilidad las
flores de betún de
mantequilla desde el clavo
al pastel sin dañar las rosas
ya terminadas, tienen un
ángulo que permite hacer lo
anterior fácilmente.

Cepillo limpiador

Este es el cepillo que se utiliza

para limpiar las duyas
perfectamente bien.

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 Accesorios

Espátulas

Las espátulas tienen muchos usos decorativos

incluso para llenar las mangas con betún, pintar
franjas en las mangas para lograr efectos de
colores, para mezclar colores y para cubrir los
pasteles con betún, tienen hojas de acero
inoxidable y son fáciles de usar.

43
 Accesorios

Nivelador

Este es el nivelador de
pasteles que permite cortar
más fácilmente los pasteles,
es un cortador metálico que
nivela y permite cortar en
capas los pasteles de hasta
10″ de diámetro.

Base giratoria

Base giratoria, tiene resistencia y permite la rotación sin

esfuerzo para hacer más fácil la decoración de
pasteles

44
Tips de repostería

45
 Tips

La repostería es un arte. Requiere manejar cantidades

exactas para lograr un gran resultado. A veces algo
puede fallar.

1. Para que una torta infle correctamente, bate la

mantequilla y el azúcar por siete minutos a velocidad
media, y al añadir los huevos bate 10 minutos.

2. Agrega el polvo de hornear o bicarbonato a la

harina y mezcla bien para que esté distribuido
uniformemente.

3. Siempre ten a mano todo lo que vayas a utilizar en

una receta, para no tener sorpresas inesperadas.

4. Para que una torta sepa a licor, no lo agregues a la

mezcla que se va a hornear, mejor prepara un almíbar,
agrega el licor y con este humecta la torta.

5. Unas galletas con mejor textura se obtienen si

refrigeramos la masa por lo menos unas seis horas.

6. Saca la torta fácilmente del molde pintándolo

previamente con mantequilla y espolvoreando harina.

7. Se puede utilizar mantequilla o margarina, la

diferencia está en el buen sabor que deja la
mantequilla.

46
 Tips

8. Siempre usa huevos frescos, que estén a temperatura

ambiente. Los refrigerados demoran en airearse.

9. Para que la torta de chocolate quede negrita, usa

bicarbonato como leudante y no batas tanto la
mezcla.

10. Si quieres un merengue perfecto no debe haber ni

un rastro de yema en las claras que se vayan a batir.

11. Obtén unas galletas con una textura más blanda

cambiando el azúcar blanca de la receta por la
morena.

12. El horno siempre debe estar precalentado unos 15

minutos a la temperatura deseada.

13. Para que no se cocinen las yemas en una

preparación caliente, tempéralas batiéndolas con un
poco de la mezcla caliente antes de colocarlas en el
resto de la mezcla.

14. Antes de desmoldar una torta espera a que esté a

temperatura ambiente, en caliente se romperá.

15. Desmoldar flanes o budines se hace en caliente,

sino el caramelo quedará pegado al molde.

47
 Tips

16. Usa huevos de tamaño mediano o grande, ya que

estos tienen un mejor peso para no desbalancear la
receta.

17. Para cambiar de textura una torta, podemos

cambiar la leche por yogurt o crema de leche.

18. Es preferible utilizar una balanza digital para hacer

nuestras recetas, ya que es más exacto que usar tazas.

19. Al preparar recetas con chocolate, siempre usa un

buen chocolate con un mínimo de 55% de cacao.

20. Cuando hemos añadido los ingredientes secos a

una mezcla de torta, no batas tanto, ya que se bajaría
el aire añadido.

21. Añadir una pizca de sal a nuestras recetas ayuda a

realzar el sabor, especialmente en recetas con
chocolate.

22. Nunca llenes más de 2/3 del molde con la mezcla,

si nos excedemos se regará dentro del horno.

23. Jamás abras la puerta del horno antes de los

primeros 15 minutos de horneado.

24. No golpees con fuerza la puerta del horno al

cerrarlo, se podría bajar la torta o el bizcocho.

48
 Tips

25. Si haces bizcocho ten listo el molde, para que se

hornee inmediatamente.

26. En un horno convencional, la parte superior es

donde más concentrado está el calor.

27. Pincha con un palillo las tortas en el centro para ver

si están listas.

28. Para cortar en capas una torta, es preferible que

esté previamente refrigerada, ya que la masa estará
más compacta y no se romperá al manipularla.

29. Si preparas chantilly ten una crema de leche

refrigerada mínimo 24 horas.

30. Es más fácil rellenar una torta en capas, utilizando el

mismo molde donde la hemos horneado.

31. Siempre cubre la torta que está en molde con

papel film en la refrigeradora, congelador o al
ambiente.

32. Nunca derritas chocolate directamente en la

hornilla, se debe derretir a baño maría.

33. La pastelería es una ciencia exacta, nunca

agregues más de lo que indique la receta, ya que no
quedaría igual.

49
 Tips

34. Al hornear galletas usa papel encerado para que

no se peguen.

35. Enfría galletas o cupcakes después de salidos del

horno utilizando una rejilla metálica, ya que si dejas en
las latas o moldes, seguirán cocinándose.

36. Si quieres usar harina integral, sustituye en la receta

la mitad de la harina blanca.

37. Para elaborar suspiros usa un merengue cocido,

esto se hace batiendo las claras a punto de nieve, y
agregar de a poco un chorrito de almíbar caliente, el
cual cocinará las claras.

38. Al utilizar manga pastelera dobla un tercio hacia

afuera, para que, al poner el relleno podamos cerrarla
con facilidad y el producto no se salga por arriba.

39. Nunca pongas mousse a base de crema de leche y

gelatina encima de una torta caliente, ya que se
derretirá.

40. Para hornear masas quebradas sin relleno y no se

caiga por los lados, se debe colocar un papel film
resistente al calor, y poner un peso a la masa (frijoles,
lentejas, garbanzos, etc.).

50
 Tips

41. Cuando amases no pongas tanta harina en la

mesa, siempre de a poco, sino la masa tiende a
endurecerse.

42. Para que una masa de hojaldre te quede bien

doradita pincela la masa antes de entrar al horno con
una mezcla de huevos y agua.

43. Si se agrega más polvo de hornear del que indica la

receta, la torta se bajará y quedará con un mal sabor.

44. Para acentuar el color de tus tortas, usa colorantes

para repostería.

45. Si se te quemó la torta, raspa la superficie quemada

y al resto espolvorea azúcar impalpable.

46. Si horneas una torta muy grande la temperatura

debe ser de 150 a 160°C.

47. Al hornear tortas chicas, la temperatura del horno

debe ser 175 a 185°C.

48. Chocolate absorbe olores, nunca lo metas a la

nevera cerca de pescados.

51
 Tips

49. El frío es el mejor aliado para un pastelero. Ayuda a

compactar masas, afirmar los mousses, etc.

50. Para que una torta de chocolate quede con un

tono más oscuro y llamativo no debes batir mucho la
mezcla. (F)

52
 Medidas y
equivalencias

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 Medidas y
equivalencias

54
 Medidas y
equivalencias

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 NOTAS

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 NOTAS

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 NOTAS

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 NOTAS

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