UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Industria de Harinas y Derivados
Elaboración de Pan
Séptimo Nivel
INTEGRANTES (Grupo2) Cachimuel Jessica
Campo Mariana
Escobar Ricardo
Echeverría Fredy
Herrería Mailin
Latacumba John
Docente: Ing. Ángel Satama
Fecha de 18 de Noviembre 2019
Realización
Fecha de Entrega 21 de Diciembre 2019
Ibarra – Ecuador
1. INTRODUCCIÓN
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde los
inicios, ya en la edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado,
que resultaba muy poco digestiva. Desde entonces se fue perfeccionando sus métodos de
preparación e ingredientes utilizados, hasta donde se llegó al método actual con sus
ingredientes principales como son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes
panarios y grasas animales.
El producto obtenido es esponjoso y resulta de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de
levaduras activas, adicionado de los demás ingredientes y aditivos autorizados.
La industria de la panificación representa hoy en día una de las industrias con una
participación importante en el segmento de Alimentos y Bebidas con aproximadamente un
tercio del total de este segmento.
2. OBJETIVOS.
2.1 OBJETIVO GENERAL:
Experimentar los procesos y técnicas de elaboración de pan de molde.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Conocer la metodología de elaboración de un tipo de pan.
Ensayar adecuadamente el proceso de realizar pan.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. El Pan
El pan es un alimento esencial en muchas sociedades. Aunque existen múltiples recetas, lo
habitual es que se emplee harina de trigo mezclada con agua y sal. El uso adicional de la
levadura hace que la masa, antes de llegar al horno, fermente y gane volumen. De esta
forma, el pan ya horneado resulta tierno y esponjoso[ CITATION Cat09 \l 2058 ].
Al pan sin levadura se lo conoce como pan ácimo. En esos casos, el resultado no tiene la
textura de los panes tradicionales y es mucho más chato. El maíz, la cebada y el centeno
son otros cereales que pueden usarse en lugar de la harina de trigo. Por otra parte, hay
panes que se preparan con huevo y muchos que llevan materias grasas (como aceite,
manteca o mantequilla, etc.). La utilización de semillas y especias es común ya que permite
saborizar las preparaciones. Además, existen los panes rellenos
[ CITATION Cat09 \l 2058 ].
Los moldes permiten que el pan adquiera distintas formas. Hay panes redondos, alargados,
cuadrados y de otros estilos. Incluso, gracias a las diversas técnicas de amasado, los panes
pueden presentarse como aros, trenzas u otras figuras. Es importante tener en cuenta que,
dado al gluten presente en el trigo, la avena, el centeno y la cebada, muchos panes generan
problemas de salud a las personas que padecen la enfermedad celíaca. Los celíacos, por lo
tanto, no pueden consumir diversos tipos de pan[ CITATION Cat09 \l 2058 ].
3.2. Fermentado
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En
el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias.[ CITATION Mes02 \l 12298 ]
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la
masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado
todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC
en su interior.[CITATION Mes02 \l 12298 ]
En la práctica se habla de varias fases o etapas:
La Pre Fermentación: correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja
en los métodos indirectos.
La Fermentación en masa: es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza
el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
La Fermentación Intermedia: es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras
de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La Fermentación final o Fermentación en piezas: es el periodo de reposo que se da a las
piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan.
Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de
humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las
necesidades del panadero.[CITATION Mes02 \l 12298 ]
3.3. Horneado
Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas
y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. [CITATION Pér01 \l 12298 ]
La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque
el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en panadería
pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia
ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas
hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así, el proceso
completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado[ CITATION Pér01 \l 12298 ]
3.4. Propiedades del pan
El pan es una fuente importante de energía, que contribuye a una alimentación equilibrada
con hidratos de carbono, especialmente de absorción lenta, proteínas de origen vegetal,
vitaminas del grupo B y minerales como el magnesio, el fósforo, el calcio o el potasio.
Además, el pan integral contiene fibra, relacionada con numerosos beneficios para la salud.
Pese a la creencia popular, el pan no engorda, apenas contiene grasa y solo aporta 110 kcal
por cada 60 g. ([ CITATION Ing16 \l 12298 ]
3.5. Propiedades nutricionales del pan
El pan blanco, elaborado a base de harina, agua, levadura y sal, está compuesto en su mayor
parte por hidratos de carbono (entre 50 y 60 g en 100 g de pan), procedentes del grano de
cereal con el que se hace la harina. Entre los hidratos de carbono se encuentran el almidón,
en una gran cantidad, y otros como celulosa, glucosa o pentosas.
Por otra parte, en 100 g de pan blanco hay unos 8 g de proteínas y muy poca grasa,
además el pan no tiene colesterol. Así, 100g tienen menos de 2‐4% de grasa
natural (procedente del grano de trigo). Las calorías totales que puede aportar 40-60g de
pan blanco serían unas 80-110 kcal, mientras que el pan integral aportaría algo menos,
aunque las proporciones de macronutrientes y micronutrientes varían en pequeñas
proporciones según el tipo de pan.
En cuanto a los minerales y vitaminas, hay que destacar su riqueza en vitaminas del grupo
B, necesarias para conseguir energía de los alimentos que consumimos, para la salud
cardiovascular y del cerebro o la regeneración celular. Concretamente,
tiene tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6) y ácido
fólico en los panes integrales. Los minerales que se encuentran en mayores proporciones en
el pan son: el potasio, el fósforo, el magnesio o el sodio y en menor medida calcio, hierro,
selenio, cinc o yodo. [ CITATION Osc15 \l 12298 ]
3.6. Materias primas para panificación
3.6.1 Harinas
En base a (Magdalena ,2013), la harina es un polvo que resulta de la molienda del trigo o de
otras semillas. Las diferentes harinas podrán clasificarse dependiendo de la semilla que se
haya utilizado para su preparación.
El componente fundamental de todas las harinas es el almidón que es un carbohidrato
complejo y que se encuentra en el endospermo (la parte blanca interior del grano) A
continuación en la tabla 1 veremos los principales componentes.
Tabla 1. Composición nutricional de harina de trigo.
Componente Porcentaje
aproximado (%)
Almidón 70-75 %
Proteínas 9-14 %
Hidratos de carbono (excluido almidón) 2-3 %
Lípidos 1.5-2 %
Fuente: (Magdalena, 2013)
Según (Requena, 2013), cuando la pasta de harina y agua se amasan, el gluten forma una
especie de red o malla que permitirá atrapar el gas que se produzca por la fermentación de
la levadura. Posteriormente, durante la cocción, el gluten se solidifica dando estructura al
pan. La glutenina es la proteína que aporta elasticidad a la masa, mientras que la gliadina le
aporta la capacidad de extenderse sin fragmentarse, es decir, aporta extensibilidad. Los
porcentajes relativos de estas proteínas en una harina determinada le conferirá unas
características concretas.
3.6.2 Azúcar
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en especial de
la caña de azúcar y la remolacha. (Galeón, 2018)
3.6.3 Sal
Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy
soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas. (emagiste, 2018)
Funciones:
Entre las funciones que desempeña la sal en la industria panadera son las siguientes:
(emagiste, 2018)
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
Controla la fermentación.
Regula el consumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color en la
corteza.
Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.
3.6.4 Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Bot, 2008).
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más
especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son
aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae (Bot, 2008).
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idóneos para su
multiplicación y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidróxido amónico y sales de
amonio (Bot, 2008).
3.6.5. Huevo
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi
todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da.
Entre las funciones que tiene el huevo están: dar estructura. Al igual que la proteína del
gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería.
Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto
contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los
huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la
fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.
Emulsificar grasas y líquido. Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a
producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.
Leudar. Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire
atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.
Acortar las fibras del gluten. Las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras
del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de
otras grasas.
Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como
parte del líquido total en una fórmula.
Dan sabor
Da color. Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, como los
huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.
Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además, es importante en las harinas
débiles.
Mejora el color y la apariencia de la miga.
Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la
corteza (Baptista, 2012).
3.6.6. Grasas
El Código Alimentario define a los lípidos o grasas “como aquellos productos cuyo
componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que
tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos”.
Según Tejero (2013), para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor
frecuencia son: mantequilla, margarina, manteca y aceites (soja, girasol, palma, oliva).
3.6.7. Mantequilla
Es una grasa sólida obtenida por agitación de crema de leche y aglomeración de los
glóbulos de grasa. Según la legislación, 100 g de mantequilla debe tener 85 g de grasa y 16
g de agua. Tiene un punto de fusión de 32°C. Además, la mantequilla debe conservarse al
frío para mantener un buen estado y para evitar la degradación del ácido
3.6.8. Aceites
Los aceites son grasas líquida vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas
o semillas (olivo, girasol, soja, etc.). Estos se mezclan fácil completamente en los batidos,
cubriendo mejor las proteínas de como lo hace una grasa sólida
4. MATERIALES
4.1. Materiales para la elaboración de pan de molde
4.1.1. Utensilios Maquinaria y Equipos
• Ollas
• Bandejas plásticas
• Cuchillo
• Colador
• Cucharas
• Paletas
• Jarra
• Cocina industrial
• Balanza
• Mesa de acero inoxidable
• Amasadora
• Horno
• Latas
• Moldes para pan
40 cm x10 cm x 10 cm.
4.2. Materiales de uso personal
4.2.1 Indumentaria
• Cofia
• Mascarilla
• Pantalón blanco
• Camiseta blanca
• Botas de caucho color blanco
• Guantes
• Mandil blanco
5. DIAGRAMA DE PROCESO
Harina
Pesado
(Ingredientes)
Mezclado
(Amasado)
Mezclado
(Sobado)
Pesado (Masa)
Boleado
Cortado
Fermentado
Horneado
Producto (Pan)
5.1. Descripción del proceso
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son
Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua,
harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica.
Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen.
División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas.
2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.
Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.
5.2. Proceso de elaboración industrial del pan
No existe un sólo método de panificación, varía en función del tipo de pan, las
características del obrador y de las materias primas a utilizar. Las etapas más comunes son:
Amasado, fermentación y 1ª cocción: La masa se elabora, fermenta y cuece como
en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del
producto.
Enfriamiento y congelación: El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando
el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de
plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para congelación.
Almacenamiento y transporte: Se almacena a temperatura constante no superior a
-14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no
romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o
en su caso refrigeración.
2ª Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en
hornos especiales.
5. CÁLCULOS Y DISCUSIÓN.
5.1. Cálculos.
Para la presente práctica de elaboración de pan, se emplearon 3 formulaciones en las cuales
se añadió un porcentaje de 5,10,15 % de harina de soya para la obtención del producto final
como se muestra en las Tablas 2,3,4; usando un aproximado de 3lb de harina de trigo.
Tabla 2. Formulación de la masa 1
Ingredientes % Cantidad (g) Cantidad (Kg) Cantidad (lb)
Harina de Trigo 51,29 453,5 0,453 1,00
Harina de Soya 5.00 44,21 0,044 0,09
Azúcar 3.39 29,97 0,030 0,07
Sal 1,13 10,00 0,01 0,02
Levadura 1,13 10,00 0,01 0,02
Leche 0.64 5,66 0,006 0,013
Grasa Vegetal 1,98 17,51 0,018 0,04
Agua 35,44 313,36 0,31 0,68
TOTAL 100 884,21 0,88 1,94
Fuente: Propia
Tabla 3. Formulación de la masa 2
Ingredientes % Cantidad (g) Cantidad (Kg) Cantidad (lb)
Harina de Trigo 46,29 409,29 0,40 0,88
Harina de Soya 10.00 88,42 0,088 0,19
Azúcar 3.39 29,97 0,030 0,07
Sal 1,13 10,00 0,01 0,02
Levadura 1,13 10,00 0,01 0,02
Leche 0.64 5,66 0,006 0,013
Grasa Vegetal 1,98 17,51 0,018 0,04
Agua 35,44 313,36 0,31 0,68
TOTAL 100 884,21 0,88 1,94
Fuente: Propia
Tabla 4. Formulación de la masa 3
Ingredientes % Cantidad (g) Cantidad (Kg) Cantidad (lb)
Harina de Trigo 41,29 365,08 0,36 0,79
Harina de Soya 15.00 132,63 0,13 0,29
Azúcar 3.39 29,97 0,030 0,07
Sal 1,13 10,00 0,01 0,02
Levadura 1,13 10,00 0,01 0,02
Leche 0.64 5,66 0,006 0,013
Grasa Vegetal 1,98 17,51 0,018 0,04
Agua 35,44 313,36 0,31 0,68
TOTAL 100 884,21 0,88 1,94
Fuente: Propia
5.2. Costos de Producción
Para la presente práctica de elaboración de pan con las distintas formulaciones mostradas
en las tablas anteriores arrojan un costo de producción que detallaremos en la Tabla 6.
Tabla 5. Costos de producción del pan artesanal
Unidade Ingredientes Cantidad Costo Unitario C. total
s
Materia prima directa
lb Harina de 3,00 0,50 1,50
Trigo
g Levadura 30,00 0,012 0,36
g Grasa Vegetal 52,53 0,003 0,21
g Sal 30,00 0,002 0,06
lb Harina de Soya 1,00 0,40 0,40
g Azúcar 89,91 0,004 0,35
lt Leche 1 0,80 0,80
Subtotal 3,68
Mano de obra
min Pesado 3 0,0071 0,02
min Amasado 20 0,007 0,14
min Boleado 10 0,007 0,07
min Horneado 20 0,007 0,14
min Enfriado 15 0,007 0,11
Subtotal 0,48
Total 4,16
Tabla 6. Costo de producción unitario
Unidades 28
Valor unitario 0,15
Tabla 7. Rendimiento de elaboración de pan
Peso inicial (g) Peso final (g) % Rendimiento
1249 g 959 g 76,78
5.3. Discusión de resultados.
La formulación para la elaboración de pan se hiso en base a las tablas de mínimos y
máximos que se observan anteriormente. La elaboración de pan está estructurado en un pan
rico en grasas y conjuntamente con la harina de soya que le dan un sabor, olor y textura
diferente al pan común.
5.3.1. Color
Color de la miga: El color de la miga es de un color café un poco claro.
Color de la corteza: Es de un color café oscuro y con tonalidades color amarillo. El
parámetro de color no fue alcanzado ya que el uso un horno de cocina que no permitía la
distribución homogénea del calor resultando un color heterogéneo.
5.3.2. Textura.
La miga del pan no se encontraba bien distribuida, se debió a la fata de retención de calor
de horno que hacía que las temperaturas sean variantes y pierda leudado durante el
horneado, pero no obstante se mantuvo con esponjosidad y suavidad en la textura del pan a
gusto. (Debido a la presencia del 1,98% de materia grasa en la formulación del pan).
5.3.3. Sabor.
El pan tuvo un aroma fuerte como el característico, con sabor ligeramente dulce y con gusto
a pan de trigo, esto se debe al contenido de azúcar, harina de soya y leche. Estás
características al sabor son vitas en los panes elaborados artesanalmente en la zona que son
ricos en especias.
Los costos totales de producción para la elaboración de 28 unidades de pan son de $ 4,20;
así tenemos que los costos unitarios de producción son de 0,15 ctvs.
El rendimiento reportado del proceso es de 76,78%, que son aceptables ya el que índice de
pérdida de masa es baja, y teniendo en cuenta que el cambio de horno podría aumentar la
eficiencia del proceso.
6. CONCLUSIONES
Se debe controlar ciertos parámetros como tiempo de leudado, tiempo de
amasado, temperatura y tiempo de horneado, que cumpliendo con las buenas
prácticas de manufactura y las especificaciones dadas se logra obtener un
producto con las características propias del pan.
En la elaboración del pan se debe tener en cuenta que la materia prima a utilizarse
cumpla con los estándares de calidad y presente buenas características
organolépticas, de tal forma que al implementar todos los ingredientes a la
formulación se controle ciertos parámetros para obtener un alto rendimiento y un
producto final de calidad.
El pan es el resultado de reacciones acido-lácticas y de fermentación las
cuales generan etanol, ácido láctico y CO2 (gas) en la masa, lo que genera
que la masa gane volumen y por ende aumente su rendimiento en el producto
final cumpliendo con las características de: color, sabor y olor propias del
pan.
Una incorrecta aplicación de estos parámetros puede ocasionar serios daños
en el producto final entre los cuales se puede genera el bajo leudado y
endurecimiento del pan, cambiando así total o parcialmente las características
organolépticas y el rendimiento del producto final.
7. RECOMENDACIONES
Calibrar la balanza antes de pesar cada uno de los ingredientes a utilizar.
Tomar en cuenta los tiempos óptimos de amasado y fermentación de la masa.
No abrir el horno durante el tiempo establecido de horneado del pan, puesto a
que este puede salir duro, aplastado o en algunos casos crudo.
El horno debe estar a la temperatura correcta.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos de elaboración
para obtener un producto inocuo de calidad.
8. ANEXOS
Recepción de Materiales
Tamizado de Harina
Pesado de la Materia prima
Harina
Pesado de mantequilla
Agua
Azúcar y sal
Implementación de ingredientes
Amasado
Producto listo para ingresar al horno
9. Bibliografía
Mesas. (2002). El pan y su proceso de elaboración Ciencia y Tecnología Alimentaria Vol.
3, num. 5. Sociedad Mexicana de Nutrición y tecnología de alimentos: Mexico S.A.
Pérez, N. (2001). Procesos de pastelería y panadería. Zaragoza: Ed. Acribia.
Ingeniería del proceso. (2016). Obtenido de
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Vega, O. (Diciembre de 2015). Propiedades fisicas y sensoriales de un pan fresco.
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Uvidia, C. (19 de Agosto de 2009). definición . Obtenido de Pan y propiedades :
[Link]
