“AÑODE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E
IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
–FILIAL CAJABAMBA
FACULTADA: DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO: ING.DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE
TEMA: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE
FACTORES SENSORIALES Y EVALUACIÓN DE LA CARNE.
DOCENTE: ING: MIGUEL SANCHEZ GARCIA
ALUMNA:
BRICEÑO POLO ELISA
CICLO: V
2019
DEDICATORIA
El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a Dios, por ser el inspirador y darme
la fuerza para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados. A mis
padres, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ellos he logrado llegar
hasta aquí. A mis hermanos (as) por estar siempre presentes, acompañándome y por el apoyo
moral, que me brindaron a lo largo de esta etapa de mi vida. A todas las personas que me han
apoyado y han hecho que el trabajo se realice con éxito en especial a aquellos que me abrieron
las puertas y compartieron sus conocimientos.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por guiarme a lo largo de mi existencia, ser el apoyo
y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad. Gracias a mis padres, por ser el
principal motor de mis sueños, por confiar y creer en mis expectativas, por los consejos, valores
y principios que me han inculcado. Agradezco a mis docentes, ya que ellos me enseñaron a
valorar los estudios y a superarnos cada día, de manera especial, al ingeniero Miguel Sánchez
García.
Índice
I. Introducción………………………………………………………………………4
II. Objetivo……………………………………………………………………………5
III. características organolépticas de la carne factores sensoriales y evaluación de la
carne. ………………………………………………………………......5
1. color: ………………………………………………………………………...5
2. olor: …………………………………………………………………………...6
3. sabor: …………………………………………………………………………6
4. ternura: …...………………………………………………………………….7
5. capacidad de retención del agua y rugosidad: …................................7
6. factores sensoriales y evaluación de la carne: .....................................7
7. evaluación sensorial: .………………………………………………....10
8. tipos de análisis: .……………………………………………………………..11
9. cuadro de referencias………………………………………………………………………...12
IV. Conclusión…………………………………………………………….……….......21
V. Bibliografía: …………………………………………………………………......21
I. INTRODUCCIÓN
Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento
de su entorno y la satisfacción de sus necesidades, una de estas fue la
alimentación, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas más
importantes hasta nuestros días: La carne es un alimento importante y se puede
consumir tanto cruda como elaborada o transformada. Presenta normalmente un
color tinto rojizo que varía de acuerdo con la raza, métodos de conservación y
edad del animal. El músculo (animal vivo) o carne (animal muerto) es
propiamente el tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del
animal.
La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en las últimas
décadas. La reciente preocupación que se tiene sobre el consumo de grasa ha
hecho que los consumidores la eviten en los alimentos y la industria de la carne
ha respondido a esa tendencia.
Los productos cárnicos pueden variar dependiendo de la raza, edad cronológica,
alimentación y especie de que se trate, y con ello varía el contenido de proteínas
miofibrilares y colágenas que poseen éstos, ya que puede ser más abundante
entre una especie y otra.
Para entender mejor el concepto de proteínas de la carne, existen tres grupos del
total de estas proteínas, y cada grupo realiza una función específica, tanto
organoléptica como funcional.
El primer grupo se conoce como proteínas miofibrilares, son aquellas que se
encuentran en grupos formando fibras musculares, por lo tanto, son las más
abundantes, rodeadas del tejido conjuntivo sarcolema, ricas en subproteínas
llamadas actina y miosina, cuando el músculo está contraído se forma el
complejo acto-miosina, lo que ocasiona dureza del corte, cuando se logra la
suavidad de la carne, bioquímicamente lo que sucede es que este complejo acto-
miosina se rompe; el segundo grupo pertenece a las proteínas sarcoplasmáticas,
dentro de esta clasificación se encuentra la mioglobina y, el tercer grupo, menos
abundantes pero no menos importantes son las proteínas del estroma, formadas
por las proteínas colágeno y la elastina, que se encuentran principalmente en el
tejido conectivo del animal y en los cartílagos.
Los rumiantes, como son los bovinos, ovinos y caprinos, son especies animales
que trabajan mucho sus cuartos traseros, ya que les sirve de soporte a todo su
cuerpo, sobre todo los que se alimentan en las praderas, pues el esfuerzo de ir de
lugar en lugar a conseguir su alimentación hace trabajar a sus músculos, muy
demandados por el consumidor, por cierto, sobre todo cortes como la bola, la
pulpa o el cuete.
Con respecto al ganado porcino, éstos son más sedentarios, de ahí que la carne
sea un poco más grasa que la de los bovinos, lo cual no quiere decir que sea
dañina, porque mediante la alimentación del animal con piensos autorizados, se
alimentan de cereales ricos en ácidos grasos esenciales, lo que origina carnes
jugosas.
En cuanto al color, hay que mencionar la proteína que funciona como pigmento:
la mioglobina. El color es una de las características más importantes de la carne,
ya que es el atributo que en primer lugar puede observar el consumidor y del que
proviene la decisión de comprarla o no.
II. OBJETIVO
El objetivo de las características organolépticas es dar a conocer los diferentes
parámetros de la palatabilidad y cómo influye el conocer el tipo de animal, así
como su trato antes del sacrificio. Las propiedades organolépticas es mantener
un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas evitando el cambio de olor, color o sabor.
III. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE FACTORES
SENSORIALES Y EVALUACIÓN DE LA CARNE.
Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de
la carne.
1. COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del
animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son
alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más
oscuro e intenso. Las carencias de éste pigmento dan carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que
el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una
verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
2. OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un
comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la
especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada
especie.
3. SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
4. TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne
1.4 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA Y RUGOSIDAD.
Es una propiedad importante, sea que influya en el aspecto de la carne
misma antes del cocimiento o sobre el comportamiento durante este proceso
o ya sea las sensaciones que produce durante la masticación. Hasta el 5%
del agua total del músculo se encuentra directamente unida a los grupos
hidrófilos de las proteínas, produciéndose modificaciones cuantitativas
cuando cambia la estructura y la carga eléctrica de las proteínas.
FACTORES SENSORIALES Y EVALUACION DE LA CARNE
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su
aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es
objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva
La carne es un producto complejo y heterogéneo, por lo cual el consumidor no
siempre queda satisfecho, ya que su calidad sensorial depende de muchos factores:
INTRÍNSECOS: (raza, sexo, categoría comercial, músculo, tiempo de
maduración, etc.)
EXTRÍNSECOS: (marcas, lugar de compra, tipo de consumidor, etc.)
1. El color de la carne: ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la
calidad de un alimento. Es la primera impresión que el consumidor recibe de un
alimento mediante el sentido de la vista.
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne.
El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La
carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las
carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
2. El olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie
(p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a
otra.
3. Ternura
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de
la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
4. Textura
Atributos texturales:
Ternura: Está relacionada con los factores como con la edad y el sexo
del animal o la posición de los músculos. Las canales se envejecen
almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período
de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
Firmeza: cuando se maneja el envase para distribución al por menor,
debe tener una consistencia firme pero no dura.
jugosidad La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un
producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye
a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y
estimula la producción de saliva
Presencia de exudado
La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No
obstante, si existe un exceso de líquido, sobre todo en la que está
envasada, esto puede ser consecuencia de una fluctuación de la
temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso de
descongelación inadecuado.
Hay que tener en cuenta que este exceso de líquido es un medio muy
favorable para el crecimiento de microorganismos, lo que puede hacer al
producto inseguro desde el punto de vista del consumo.
EVALUACIÓN SENSORIAL
se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que
pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea
en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se
intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más
conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas
especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que
hagan la evaluación de forma objetiva
TIPOS DE ANALISIS
Se habla de tres grandes tipologías:
Análisis descriptivo -También denominado Análisis de
Valoración (Rating Test), es aquel grupo de tests en el que se realiza de
forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte
cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan
a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber
si hay diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un
cambio en el proceso sobre las propiedades organolepticas del alimento,
el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos,
americanos, etc.
Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y se
trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
CUADRO DE REFERENCIAS
CONCLUSIONES
Se concluye que la alimentación de los animales influye en la calidad de carne.
Mayormente la característica de la carne tiene que cumplir con todos los parámetros
de calidad para entonces decir que ese producto es de calidad .
BIBLIOGRAFIA
http://148.206.53.84/tesiuami/2113800787.pdf
Montenegro, G, Gómez, M, Pizarro, R., Casaubon G. y Peña R. C. 2008
