“Universalización de la Salud”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

 EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO

IDENTIFICACION DE OLORES BASICOS

RESPONSABLES:
.
 FIGUEROA VEGA, Diego Alexis
 GASPAR CRUZ, Robert Ángel
 INOCENTE CARO, Thalia Stefany

DOCENTE:

 ING. ING. MIRANDA CABRERA , Dalton

HUACHO – PERÚ
2020
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo consiste en identificar los olores básicos, La prueba

consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados
herméticamente y debidamente codificados con números aleatorios de tres cifras,
los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores específicos y
relacionados con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno
de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias
formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee
(directo o retro nasal). El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha
sido ampliamente empleado. Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de
algodón y se añade con pipeta cada una de las soluciones de prueba, dejando
suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto entre la solución y la
tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de la presión de vapor en
el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de
aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el
aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la
volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz.

El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los

olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas
aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el
epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humada distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El

olfatos el sentido más fuerte al nacer. Cualquier estimulo olfativo ha de ser volátil,
en consecuencia, sólidos y líquidos han de pasar a un estado gaseoso.

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es

la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por
eso en el lenguaje común se confunden y usan sinónimos.
I. OBJETIVOS

 Realizar pruebas de percepción de olores lo cual tiene como objetivo

registrar los olores percibidos por un estímulo provocado por sustancias
olorosas con panelistas entrenados.

 Evaluar la capacidad de identifición de olores con alumnos del curso o

grupos semi entrenados.

 Conocer y utilizar los conceptos de reconocimientos de olores básicos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. AROMA Y OLOR:

 Definición de olor: es la sensación producida al estimular el

sentido del olfato.
 Definición de aroma: es la fragancia del alimento que permite la
estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se
confunden y usan como sinónimos.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz.
Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen
los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de
discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000
olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la
función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con
el aroma propio del alimento al que se agrega, anotándolo, puede
generarse una mezcla intima de ambos, produciéndose un nuevo
aroma, o bien puede resaltar una mezcla parcial, manteniéndose las
características aromáticas de ambos y desarrollándose además un
nuevo aroma. (Larmond. E. 1976)
b. CONCENTRACIÓN DEL OLOR

Es el número de unidades de olor por unidad de volumen. El valor

numérico de la concentración del olor, expresado en unidades de olor
(E/m3) igualada al número de veces que el aire debe ser tratado con
aire para alcanzar el umbral del olor.
 Umbral del olor: Es la concentración de una sustancia gaseosa,
expresada en ug/m3, que será discernida del aire inodoro por el
menos la mitad de las personas. El umbral del olor por definición
tiene una concentración de 1 unidad de olor/m3.
 Estándar de olor: Es un estándar de olor, expresado como
concentración máxima, que no puede ser superado.
  Grave molestia por olor: Es un grado de molestia por olor que
excede el nivel máximo admitido para la salud humana. Tanto los
efectos sobre la salud como los efectos experimentados
personalmente influyen en esto. En la practica un nivel de
molestia de olor experimentado.
 Efecto nivel cero: Esto es la mayor concentración posible de olor
para cual las personas todavía no experimentan molestias por
olor.

c. CLASIFICACION
Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones
olfatorias en algunas fundamentos, con resultados menos exitosos que
en el sentido del gusto.
Veremos algunas de ellas:
 Ya en 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante,
aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprilico, fétido y nauseabundo.
Más tarde, Zwaardemaker en 1895 agrego a esta clasificación dos
olores más: etéreo y quemado.
Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en
forma de prisma, ubicándose los 6 olores considerados básicos, en
los vértices, y estando los olores intermedios ubicados en la arista y
caras de las primas.

Figura 1:
prismas de
olores de Henning.
Fuente: Henning (1916)
Años más tarde, Croker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetra
modular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico
para cada módulo:

CUADRO 01: Clasificación del compuesto químico

COMPUESTO
OLOR
QUÍMICO BÁSICO
metilsalicilato
FRAGANTE
(8453)
ácido acético 20%
ÁCIDO
(3803)
QUEMANTE guayacol (7584)
2,7 dimetiloctan
CAPRÍLICO
(3518)

FUENTE: Croker y Henderson en 1927

En 1964, Schutz intento otra clasificación que diferencia 9 factores odoríferos y

señala el patrón de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante
(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etéreo (1 propanol), dulce (vainilla), rancio
(ácido butírico), aceitoso (heptanol), metálico (hexanol) y a condimentos
(benzaldehído). Los patrones se usan concentrados, a excepción del ácido butírico
al 308% y el disulfuro de etilo al 0.03%.

Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (wenger,

Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayormente aceptados.

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el sr humano detecta solo entre 2.000
y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran
capacidad de discriminación.

 Especificidad química: La mayoría de las sustancias olorosas son

de naturaleza orgánica, formada por H, C, O y S por ejemplo, los
hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo más
intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgánicos,
son odoríferos los halógenos y algunas derivados fosforados,
 también tienes olor los derivados de arselico, selenio, boro,
antimonio y silicio.
En general, el olor característicos de un compuesto químico que es
específico para ese tipo de compuestos, disminuye con el peso
molecular en una serie homologa. Esto no debe confundirse con la
intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso
molecular.
Se designa por grupo osmoforo a la parte, de la molécula
responsable del olor, la cual aumenta con el aumento del peso
molecular.
Se designa por grupo osmoforo a la parte dela molécula
responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por
ejemplo, Henning describió la posición como característica de los
olores a especias la “meta” para el floral etc.

FIGURA 02: ESPECIFIQUIDAD QUIMICA

FUENTE: WIKIPEDIA
La nariz, equipada con nervios olfativos, es el principal órgano del olfato. Los
nervios olfativos son también importantes para diferenciar el gusto de las
sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir, muchas sensaciones que
se perciben como
sensaciones gustativas,
tienen su origen, en
realidad, en el sentido de
olfato.
FIGURA 03: EL OLFATO
FUENTE: WIKIPEDIA
Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar. Sin embargo,
se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos químicos asociados a
los olores de las sustancias. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete
olores primarios: alcanfor, almizclé, flores, mente, éter (líquidos para limpieza en
seco, por ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios
corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la mucosa
olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores
similares tienes moléculas del mismo tipo.

FIGURA 04: Clasificación

FUENTE: Wikipedia

Estudios recientes indican que la forma de las moléculas que originan los olores
determina la naturaleza del olor de esas moléculas o sustancias. Se piensa que
estas moléculas se combinan con células específicas de la nariz, o con compuestos
químicos que están dentro de estas células.
Las captaciones de los olores es el primer paso de un proceso que continua con la
transmisión de impulso a través del nervio olfatorio y acaba con la percepción del
olor por el cerebro.
  Técnicas para elevar aromas: son muchas las técnicas descritas.
Al elegir la técnicas se debe tener en consideración una serie de
factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citas:
a) Desconocimiento de la dimensión del estimulo
b) Desconocimiento de la región de detección en el órgano
mismo.
c) Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por
estimulación simultanea del trigémino y que acompaña a la
percepción de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler la
cebolla o el estornudo a l oler algo
d) Control de humedad y temperatura de la región olfatoria
durante a percepción. Una determinada humedad es
necesaria para producir la disolución de la sustancia olorosa
en la mucosa.
e) Control de presión y velocidad del flujo del aire que se
emplea en la determinación de olores.
f) El aire usado debe ser inodoro
g) Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a
la mucosa.
h) Imprecisión al expresar la intensidad del estímulo.
i) Los utensilios usados en análisis de olores posees olor
propio.
j) Falta un lenguaje común que ayude en la clasificación.
k) La adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y
perdura más que en otros test sensoriales.

Entre as muchas técnicas descritas y la gran variedad de quipos desarrollados se

pueden citar los siguientes:
a) La técnica de Valentín (1921)

b) Técnica de olfacción directa del producto

c) Método de zwaardemaker (1921)

d) Método de oclusión de aire o flujo

e) Método de la botella de inhalación

 f) Técnica de von Skramlik

g) Técnica de wenzel (1950)

 Teorías del olfato: Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora

puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.
En general se han propuesto teorías que pueden clasificarse en tres
grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados
directamente, otras que describen alguna forma de actividad
química con parte de la percepción y las últimas que señalan un
mecanismo de radiación en la región olfatoria.

FIGURA 05: Aroma

FUENTE: Wikipedia
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Café Canela

 Vainilla

 Clavo de olor

 Manzanilla

 Ajos
Vainilla
 Orégano

 Algodón

 Frascos de vidrio color ámbar

 Fichas de evaluación

 Plumones o lapiceros marcadores

Comino
 Lápices o lapiceros y borrador

Café
 Frascos ámbar

3.2. MÉTODO

 PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

Para la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos
comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.
Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio
color ámbar, las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y
las muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos
casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el
objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren
las sustancias volátiles estos frascos deben ser codificados con
números aleatorios de 3 dígitos.
En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de
ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin
que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario
trabajar en cabinas con iluminación de color rojo.
Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que
estos productos estén secos y molidos pero con las características
típicas del producto fresco.
Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las
muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un
orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de
evaluación. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen
el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación,
ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso
 de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la
muestra que aparece en el formato de evaluación.

La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 1

 IV. RESULTADOS

Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores:

 2, si la respuesta es correcta (identificó el olor).

 1, si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre

relacionado con el olor).

 0, si no identificó el olor. Para facilitar el manejo de los

resultados se puede emplear la siguiente lista de sustancias que
se han utilizado para pruebas de olor.

CUADRO 01: Diferencia de olores

FUENTE: Separata de evaluación sensorial

 CUADRO 2: Identificación y puntaje de olores en los panelistas.
RESPUESTAS TOTAL DE
CODIGOS CODIGOS DE LOS ALIMENTOS ANALIZADOS    
TOTALES RESPUESTAS
DE LOS PANELISTAS
PANELISTAS CLAVO DE Cercanas al CORRECTAS
CAFÉ MANZANILLA COMINO CANELA OREGANO
OLOR
Correctas Incorrectas EN %
acierto
A1 KEYSSE 2 0 2 0 0 1 4 3 1 50%
A2 LUDY 2 1 1 2 2 0 6 1 3 75%
A3 MOISES 2 1 2 0 0 0 6 3 1 75%
A4 YURY 2 0 2 0 2 1 6 2 1 75%
A5 MIGUEL 2 1 1 2 2 1 8 0 3 100%
A6 PATRICIA 2 1 2 2 2 0 8 1 1 100%
A7 DIEGO 2 0 1 0 2 0 4 4 1 50%
A8 ANGEL 2 0 1 2 2 2 10 1 1 125%
FUENTE: Thalia I.

LEYENDA
CÓDIGO
OLORES
ESTABLECIDO
Café 111
Manzanilla 888
Comino 222
Canela 666
Orégano 555
Clavo de
444
olor
Vainilla 777
CUADRO 03: Números de errores aciertos, y cercanos al acierto en la evaluación por
alumno.

Numero de errores , aciertos y cercanos al acierto en la evaluacion

de olores por alumno

10

8 8

6 6 6

4 4 4
3 3 3 3
2
1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8

RESPUESTAS TOTALES Correctas RESPUESTAS TOTALES Incorrectas RESPUESTAS TOTALES Cercanas al acierto
FUENTE: Angel G.

Total de respuestas correctas en %

125%

100% 100%

75% 75% 75%

50% 50%

A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8
CUADRO 04: Total de respuestas correctas en %
FUENTE: Diego F.
V. DISCUSIÓN
 En la evaluación de identificación de olores donde intervinieron 8 panelistas para
dicho análisis hubo muchos errores al identificar el alimento como en la
MANZANILLA (888), CANELA (666) Y CLAVO DE OLOR (444) donde no saben
reconocer o identificar mediante el olfato o quizás hubo saturación de olores.

 Se obtuvieron mucho más margen de error de los panelistas A1, A3 y A7 donde se

aprecia que saben identificar mediante el olor de los distintos alimentos.

 Los panelistas con mayor acierto son A5, A6 Y A8 donde se aprecia su alto
sentido del olfato al poder identificar los olores casi a la perfección.

 Los panelistas A2, A3 y A4 tienen un nivel de identificación intermedia ya que

están por encima del 50% de la identificación de olores en los alimentos
analizados.

 Los panelistas A4 y a A7 tienes un nivel deficiente para poder determinar el olor

de los alimentos, el cual deben de practicar para poder mejorar su sentido
olfativo ya que se encuentra sobre el 50% de aciertos.

 Según el investigador Jasón Castro, de la Universidad de Bates señaló que es probable

que cualquier olor natural sea una combinación compleja de las 10 categorías básicas,
por lo que resaltó la importancia de continuar realizando experimentos con aromas más
complejos, como perfumes y otros olores cotidianos.

 Según un estudio publicado en PLOS ONE de investigadores del Bates College, la

Universidad de Pittsburgh y del Laboratorio Nacional Oak Ridge. El equipo identificó
10 tipos de olores, algunos más reconocibles y más frecuentes que otros: madera/resina;
fragancias; frutal (sin incluir los cítricos); químico; menta/pimienta; dulce; palomitas;
limón y dos tipos de olores nauseabundos: acre y putrefacto.

 Según Cristofer Mendoza, en estudios dijo que entre los factores que afectan el
reconocimiento de olores están las variables externas, la humedad del ambiente, a
efecto del hambre, algunas sustancias químicas ingeridas antes de la prueba: como
alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico,
tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego
de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado
hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del
juez, disminuye la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los
imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores.
VI. CONCLUSIONES

Otra posibilidad es el Enmascaramiento de olores, aparece cuando la

concentración de in olor sobrepasa en forma suficiente la del otro
La de las 8 pruebas realizadas, se observó que hay personas que
puede percibir con mucha agudeza un determinado olor (el café,
orégano, comino y canela) pero para otras percepciones es pobre o
nula registrándose datos erróneos y notorios.
En la mezcla de olores es posible seguir identificando los olores por
separado, pero cuando más parecidos sean es mayor la tendencia a
fundirse y generar un tercero.
Dependiendo del odorante y su concentración, con una exposición
suficiente prolongada la experiencia del olor tiende a desaparecer.
También que la exposición continua a una sustancia olorosa aumenta
el umbral de ese odorante, es decir promueve la adaptación olfatoria
evitando así la precesión de otros olores
[Link]ÍA

AMARINE, M.A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of sensory evaluation

of da food academic press. New York. Tercera edition. 602 p.

PEDRERO D. F., PANGBORN R. M., evaluación sensorial de los

alimentos. México, Alhambra, 1989.

Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory

Analysis of foods".Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39;
1984.

Mahan K y Escott-Stump S: Nutrición y dietoterapia de Krause. McGraw-

Hill Interamericana, Mexico, 1996. Norma UNE 87-006-92: Análisis sensorial.
Metodología. Prueba triangular.

GUEVARA REQUE, B., & SANDOVAL BANCES, R. (2011). Análisis

sensorial de alimentos. Lambayeque.

Torricelli morales. Et. “Evaluación Sensorial aplicada a la

Investigación, desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria”
[Link]

ANEXO 1
N°………
…….
FICHA DE EVALUACIÓN

RECONOCIMIENTO DE OLORES

FECHA:…../……/
NOMBRES Y APELLIDOS: …..
…………………………………………………………………
HORA:……………….

INDICACIONES:

En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el

hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de
identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia
o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor.

Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación

de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus
respuestas en la tabla a continuación.

CODIGO DESCRIPCIÓN DEL

OLOR

OBSERVACIONES:
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