1.

POLÍTICA DE INOCUIDAD

 Misión
Somos una organización orientada a la administración de servicios integrales
de Alimentos, basados en el dinamismo, la creatividad, la ética profesional y
enfatizando en la implementación de altos estándares de Calidad, Seguridad y
Medioambiente dirigidos a la satisfacción de nuestros clientes apoyándonos en
el conocimiento del mercado desde hace 45 años y generando nuevas alianzas
estratégicas con empresas de nivel mundial.
Nuestra compañía cuenta con un gran recurso humano altamente calificado
orientado hacia la excelencia en el servicio y crecimiento personal de nuestros
colaboradores y sus familias, garantizándoles a nuestros accionistas la máxima
satisfacción y rentabilidad.

 Visión
Constituimos una empresa en donde las mejores personas anhelan trabajar y
esto constituye nuestra diferencia porque así podemos superar las expectativas
de nuestros clientes en materia de inocuidad, seguridad y calidad total. En este
sentido, la política de seguridad alimentaria se fundamenta en:

Porque priorizamos la salud y la calidad de vida, la inocuidad es nuestra

primera prioridad.
Delicious Carnes establece como prioridad lograr cero incidentes relacionados
con la inocuidad alimentaria que pudieran poner en riesgo la salud de nuestros
usuarios, consumidores y clientes.

Porque debemos la mayor fidelidad a nuestros clientes, nuestra estrategia

es proactiva y nos alimentamos de la mejora continua
Nos posicionamos en los más altos estándares globales de inocuidad
alimentaria, adelantándonos así a las exigencias de nuestros clientes.
El cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria es validado por
auditorias rigurosas en materia de inocuidad y buenas prácticas en cada una
de las etapas de elaboración y distribución.

Capacitación, concientización, compromiso con la inocuidad y trabajo en

equipo
Las personas que conformamos Aramark, nos encontramos comprometidos
con la realización, en forma eficiente, de la totalidad de tareas para lograr los
objetivos de calidad e inocuidad.
Es responsabilidad de todos, cada uno desde su lugar, identificar, reconocer y
comunicar desvíos o incumplimientos que pongan en riesgo la salud e
integridad de las personas, provenga de las actividades nuestras, de un
proveedor o de nuestros clientes.
Estamos convencidos que a través del trabajo en conjunto de todas las áreas y
de todas las personas de la organización, es donde encontramos los mejores
desafíos y resultados.
Porque el trabajo responsable y ético nos caracteriza,
Aramark, cumple cabalmente con la normativa vigente. Nos mantenemos
informados y actualizados sobre las novedades relacionadas a la inocuidad
alimentaria que pudieran afectar la actividad de la organización.
Delicious Carnes ha asumido el compromiso de llevar a cabo sus actividades
de negocios con la máxima integridad y de acuerdo a los más altos valores
éticos.
Líderes a nivel mundial en dar servicios de alimentación, forma parte de
nuestra cultura empresarial desempeñarnos bajo los más estrictos estándares
de seguridad alimentaria garantizando la salud de nuestros comensales como
así también la calidad de los alimentos que producimos y comercializamos.
Esta política es revisada periódicamente por esta Gerencia a los efectos de
mantener su vigencia y proveer los recursos necesarios para el desarrollo de
los objetivos y programas de mejora continua.

ESTRUCTURA DEL SISTEMA

Está representado por los programas prerrequisitos y el plan HACCP:

El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (sus siglas en
inglés HACCP) presenta un enfoque preventivo de gestión de la inocuidad de
los alimentos que, mediante la identificación, evaluación y control de los
peligros implicados durante su manipulación, reduce el riesgo de que dicha
inocuidad se vea afectada.

PROGRAMAS PRERREQUISITOS Y PLAN HACCP

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCIÓN

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura reglamentada en

el decreto 3075 de 1997, es una herramienta indispensable en toda empresa
de alimentos para garantizar la inocuidad de los productos elaborados y
transformados.
La elaboración del manual de Buenas Prácticas de manufactura comprende
todos los procedimientos que garanticen la Calidad e Inocuidad en cada etapa
de proceso, las cuales incluyen una serie de recomendaciones generales
aplicadas a establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano.
El propósito de crear el manual de Buenas Prácticas de Manufactura en
Aramark es aportar orientación para que el personal propietario y operativo
evalúe su establecimiento e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de
corregirlas. A demás sirve como guía para evaluar la evolución del nivel
sanitario de la empresa y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento.
OBJETIVOS

1. Minimizar los riesgos de contaminación en la línea de proceso de

producción.
2. Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados.
3. Reducir los riesgos de toxi-infecciones al personal consumidor.

DESCRIPCIÓN DE LOS CRITERIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
Los criterios de las BPM se describen en seis capítulos del decreto 3075
de 1997.
RESPONSABLES: Son responsables de la ejecución y cumplimiento de las
actividades todos los Jefes de Área, Gerente de Contrato y verificado por
Calidad.

3. PLAN HACCP
Plan HACCP Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control
Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”
y consta de varios pasos para su aplicación:

 Formación de un equipo HACCP

 Descripción del producto
 Aplicación del Sistema
 Elaboración de diagrama de flujo
 Verificación del diagrama in situ
 Realizar un análisis de peligros
 Determinar los PCC
 Establecer los Limites Críticos para cada PCC
 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones de los PCC
 Establecer procedimientos de verificación
 Establecer un sistema de registro y documentación.
 Distribución de personal y productos.
 Programa de verificación interna en BPM y HACCP.

Formación y estructura del Equipo Haccp

Este equipo está constituido de la siguiente forma:

Coordinador del proyecto HACCP: Se encarga de la dirección técnica del

plan HACCP.
Grupo de apoyo: Se encarga de efectuar el seguimiento al proyecto de
acuerdo al programa.
 Gerente de Contrato
Jefe de Calidad - Coordinador
Analista de Calidad
Jefe Operaciones
Jefe Recursos Humanos
Jefe SSMAC
Equipo HACCP
Nutricionista
Coordinador de Mantenimiento
Coordinador de Bodega
Jefe CPA
Auxiliar General

El Equipo HACCP
 Desarrolla e implementa el HACCP o política de seguridad de
alimentos de la empresa.
 Asegura que el proyecto HACCP continúe avanzando y siga siendo
válido.
 Elije un Jefe de equipo HACCP.
 Informa periódicamente sobre el avance de implementación
HACCP.
 Asegura un correcto equilibrio de experiencia técnica / industrial.
 Evalúa la necesidad de conocimientos de expertos.
 Contrata expertos según se requiera.

Atributos de los Miembros del Equipo HACCP.

- Capaces de evaluar datos de manera lógica.
 Pueden resolver sistemáticamente problemas
 Capaces de delegar.
 Jugadores en equipo.
 Habilidades organizacionales, de administración del tiempo y
reunión en grupo.
 Analíticos.
 Habilidad de comunicación.

 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP:

Con el fin de obtener resultados satisfactorios de la implementación y
aplicación del Sistema de HACCP se forma el Equipo HACCP. Un equipo
multidisciplinario conformado tanto por personal de las diferentes áreas
involucradas en el proceso; como personal de la alta dirección de la
empresa, quien con su participación demuestra el compromiso de la
misma con el cumplimiento de los objetivos del Sistema.
la planificación y elaboración de los alimentos, y un importante soporte en
el personal manipulador.
 Los miembros del equipo tienen capacitación básica acerca del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

 Alcance del plan HACCP

Este manual cubre la "Elaboración de alimentos listos para consumir

desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento de
producto empacado" elaborados por ARAMARK.

Descripción del producto

1. DESARROLLO

Aramark posee un universo de productos por lo que la descripción

individual sería tediosa y poco práctica para los análisis que el sistema
HACCP requiere.
Por ello se han agrupado las preparaciones por similitud de proceso de
elaboración; obteniendo 3 grupos de productos, los cuales corresponden
al alcance del Sistema HACCP. Los grupos de productos son:

1. Preparaciones COCIDAS Y BEBIDAS CALIENTES

2. Preparaciones PANIFICADAS.
3. Preparaciones ENSALADAS Y FRUTAS PORCIONADAS.

DIAGRAMA FLUJO

Productos Cocidos y Bebidas Calientes

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO EN SECO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ALMACENAMIENTO CONGELADO

DESPACHO A CPA DESPACHO A PLANTA

RECEPCIÓN EN PLANTA
RECEPCIÓN RECEPCIÓN EN CPA PLANTA
ECONOMATO DESCONGELAMIENTO

PORCIONADO
MARINADO

SANITIZADO DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

PORCIONADO

REFRIGERADO PELADO O CORTADO

PREALISTADO EN COCINA
(COCCIÓN PRIMARIA EN AGUA O VAPOR, PORCIONADO, APANADO, MARINADO, ELABORACIÓN DE MASA, DESMECHADO, PICADO DE VERDURAS)
ELABORACIÓN DE SOFRITO

MEZCLA Y COCCION

ARMADO COCCIÓN PCC

ENFRIAMIENTO
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

DISTRIBUCION A PUNTOS

 Verificación del diagrama de flujo in situ

Verificación realizada por el Equipo Haccp lo cual está soportado por la firma
de los documentos del Plan Haccp por parte del Gerente de Contratos.

 Realizar un análisis de peligros, medidas de control y

determinación de PCC.

Para determinar la gravedad y probabilidad se toman los siguientes conceptos:

RIESGOS ALIMENTARIOS
A ALTA-Enfermedad grave
GRAVEDAD M MEDIA- Retiro del producto
B BAJA- No significativo
A ALTA- Se repite comúnmente
M MEDIA- Podría producirse
PROBABILIDAD
B BAJA- No se espera que se
produzca

Para la determinación de los Puntos Críticos de Control se utiliza el árbol de

decisiones siguiente:
 4. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

1 OBJETIVO
Establecer un procedimiento documentado, para definir e implementar las
acciones correctivas y preventivas en el Sistema de Calidad e Inocuidad
con la finalidad de eliminar las causas de las no conformidades existentes o
potenciales y prevenir su recurrencia.
2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas aquellas situaciones, hechos o
resultados donde se encuentren desviaciones a los requerimientos
establecidos en el Sistema de Calidad e Inocuidad
3 DEFINICIONES

3.1 No Conformidad (NC): Incumplimiento de un requisito

especificado.

3.2 Potencial No Conformidad (PNC): Situación y/o condiciones que pueden

provocar una no-conformidad, un defecto o una situación no deseada al
producto, proceso y/o al Sistema de Seguridad Alimentaria
3.3 Acción Correctiva (AC): Acción tomada para eliminar las causas de una
no-conformidad detectada ú otra situación indeseable.
3.4 Acción Preventiva (AP): Acción tomada para eliminar las causas de una
no-conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable.
3.5 Formato de Acción Correctiva y/o Preventiva (SACP): Formato donde se
registra la No Conformidad detectada, causas, acciones a tomar y se
hace el reporte de la verificación de la eficacia de las acciones tomadas.
3.6 Mejora Continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad
para cumplir los requisitos.