1

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS CRUDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS DE ALIMENTOS
“JD” E.I.R.L.
Asoc. Los Ficus Mz.”B” Lote 11 RUC NRO. 20494224748

LINEA DE PRODUCTOS LAMINADOS ,HARINAS Y/O FRACCIONAMIENTOS CRUDOS QUE

REQUIEREN COCCION

PRODUCTOS CRUDOS

HOJUELAS CRUDAS DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, MACA, AJONJOLI, AZUCARADA

SABOR CLAVO CANELA

HOJUELAS CRUDAS DE QUINUA, KIWICHA, SOYA Y AJONJOLI

ELABORADO POR: ING. ANA ALMIRA QUISPE MOROTE

CIP: 80426

FECHA: 10 DE ENERO DEL 2017

VERSION : 9 REVISIÓN: 1- 2017

APROBADO POR EL EQUIPO HACCP

 INDICE
PAGINA

INTRODUCCION 0
3
I. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA 0
4
II. DISEÑO DE PLANTA 0
6
III. ORGANIZACIÓN 0
8
IV. DESCRIPCION ESPECIFICA DE LOS PRODUCTOS
PRODUCTOS PRE COCIDOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS PRECOCIDOS 1
2
V. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 1
6
VI. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS 2
3
VII. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO 3
0
IDENTIFICACION DE PCC EN DIAGRAMA DE FLUJO 3
2
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC 3
4
PCC 1 ENVASADO
VIII ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC 3
. 5
IX. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS PARA POSIBLES 3
DESVIACIONES 6
EN PCC 1
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION 3
7
VERIFICACIONES DIARIAS
VERIFICACIONES PERIODICAS
XI. PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP 3
8
XII. AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP 3
9
XIII PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS 3
. 8
XIV PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE 4
. 1
XV. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES 4
2

ANEXOS
 INTRODUCCION

Uno de los problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria en la actualidad es la contaminación de
los alimentos , por ello se hace necesario la aplicación del Sistema de Análisis de Peligro y de Puntos de Control
Críticos (HACCP), el cual con un enfoque científico y sistemático identifica peligros, los evalúa y establece
medidas sanitarias de control a fin de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
En concordancia con el Codex Alimentarius y el Decreto Supremo 007-98-SA.”Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, la empresa Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L., ha decidido
implementar el presente manual HACCP , Versión 08 orientado a la fabricación de alimentos pre cocidos con la
finalidad de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos .
El presente manual HACCP ha sido elaborado y diseñado bajo los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación (anexo al CAC/RCP-1(1969)) adoptados por la Comisión del
Codex Alimentarius (CCA).
I. ASPECTOS CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

DATOS GENERALES:

RAZON SOCIAL : AGROINDUSTRIAS DE ALIMENTOS J.D. E.I.R.L.

UBICACIÓN : Asoc.Los Ficus Mz.B,Lote 11

Andres Avelino Cáceres Dorregaray-Huamanga –Ayacucho

DOMICILIO FISCAL : Asoc.Los Ficus Mz.B,Lote 11

Ayacucho-Huamanga –Ayacucho

TELEFON O : 966015565

E-MAIL : [email protected]

VISION

Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L. es una empresa que se proyecta para liderar los mercados
regionales con la certeza y eficiencia de un grupo humano que trabaja en el procesamiento de alimentos
de consumo humano

MISION

Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L. se ha creado para la elaboración de productos de consumo

humano a nivel Nacional e Internacional , en cumplimiento de las Normas de Seguridad Alimentaria
implementadas con un manual HACCP.

POLITICAS DE LA EMPRESA

La empresa Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L. tiene como compromiso procesar productos
alimenticios nutritivos e inocuos, utilizando para ello sistemas de control de calidad y una tecnología
acorde con las experiencias actuales.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Implementar un sistema de control de calidad efectivo que asegure y garantice la calidad sanitaria e
inocuidad de los productos pre cocidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Minimizar los peligros asociados a la elaboración de los productos pre cocidos, estableciendo
controles y parámetros.
2. Determinar los limites críticos monitoreándolos en todo el proceso productivo
3. Contribuir a una alimentación segura y nutritiva de nuestra población infantil y escolar.
4. Incentivar a los responsables del manejo del sistema de la prevención y protección del alimento

COMPROMISO GERENCIAL

La gerencia asume el compromiso de procesar y entregar productos de alta calidad , garantizando la

inocuidad y seguridad del producto final ;por ello brinda el presupuesto y las facilidades requeridas para la
aplicación del presente Plan HACCP.

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual de HACCP, elaborado por la Empresa Agroindustrias de Alimentos JD EIRL , para
Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L., será aplicado en cada una de las etapas de elaboración de alimentos
pre cocidos, controlando los peligros físicos, químicos y biológicos involucrados con la inocuidad y seguridad
alimentaria.
II. DISEÑO DE PLANTA
 III. ORGANIZACIÓN

GERENTE

ADMINISTRADOR JEFATURA DE PLANTA CONTADOR

EQUIPO DE VENTAS CONTROL DE CALIDAD

TECNICO DE
MANTENIMIENTO

PERSONAL OPERARIO PERSONAL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA (Coordinador HACCP)

CONTROL DE CALIDAD TECNICO DE MANTENIMIENTO

3.2.1. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

CARGO APELLIDOS Y DNI y FIRMA

NOMBRES
GERENTE GENERAL Lic. PALACIOS
CARRASCO
SERAFINA

JEFE DE PLANTA
ING .ANA ALMIRA QUISPE
(COORDINADOR HACCP)

ING .ROBERT
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
URBINA
VILLARROEL

TECNICO DE JHON HENRY

MANTENIMENTO VALDIVIA
PALACIOS

El Gerente General ha verificado las funciones que deberán cumplir los integrantes del equipo HACCP para
lograr los objetivos trazados , dando su aprobación al presente manual y comprometiéndose a facilitar los
recursos logísticos y económicos necesarios.
 10

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
3.2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS

A. GERENTE GENERAL
Ejerce la representación legal de la empresa Agroindustrias de Alimentos JD EIRL ante otras instituciones,
dirige, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la empresa. Es el responsable del
logro de los objetivos de la empresa y por ende de la correcta marcha de todas y de cada una de las unidades
que constituyen la misma . Se mantiene al tanto de la marcha del Programa y provee los recursos necesarios
para su aplicación.
Es también responsable de brindar los recursos humanos , técnicos y económicos necesarios para el
cumplimiento del Plan HACCP, coordina con los Jefes de Planta y de aseguramiento de Calidad sobre los
cambios que puedan darse en el Plan HACCP, asegurando que el sistema mantenga vigencia.

B. JEFE DE PLANTA (COORDINADOR HACCP)

Es el Coordinador del Equipo HACCP y el responsable directo de la buena marcha del proceso productivo y por ende del
buen funcionamiento del sistema HACCP
Supervisa el cumplimiento del Plan HACCP, antes, durante y después de cada producción.
Es responsable del control de proveedores de materias primas, insumos, empaques y sobre empaques
Es responsable de la verificación de la eficacia del sistema HACCP.
Coordina las acciones preventivas y correctivas del entorno del HACCP.
Es responsable del planteamiento y monitorio del cronograma de mantenimiento de la planta y equipos.
Es responsable del planteamiento y cronograma de la evaluación del sistema HACCP.

C. CONTROL DE CALIDAD
Tiene a su responsabilidad la puesta en marcha del Plan HACCP y su entorno
Es responsable de los registros del control de proceso.
Es responsable de las Acciones Preventivas y Correctivas.
Es responsable del Control de Calidad de Materias Primas, Insumos, Empaque, Sobre Empaques, Productos
Finales; antes de su procesamiento, durante su procesamiento, durante su almacenamiento, durante su
procesamiento, antes de la entrega a su destino final, etc.

D. TECNICO DE MANTENIMIENTO
Se responsabiliza de la selección del personal
Realiza las coordinaciones con el jefe de Control de Calidad respecto a las capacitaciones al personal.
Supervisa el buen estado y operatividad de los equipos e instalaciones
Coordina las acciones preventivas y correctivas con el jefe de control de calidad.
EL EQUIPO HACCP, deberá iniciar sus actividades y funciones correspondientes al presente manual previa
reunión registrada en el Formato 15: Acta de Reunión del equipo HACCP, asimismo deberá deslindar
responsabilidades para todo acontecimiento suscitado en el marco del Plan HACCP. En caso de alguna
modificatoria en el equipo, en el manual, en los parámetros del manual, en las acciones correctivas u otros, se
deberá registrar en el Formato 15: Acta de Reunión del equipo HACCP.
IV. DESCRIPCION TÉCNICA Y ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS

Agroindustrias de Alimentos J.D. E.I.R.L, elabora productos de calidad en una línea definida:

4.1 PRODUCTOS CRUDOS QUE REQUIEREN COCCIÓN

HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, MACA, AJONJOLI, AZUCARADA

HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, KIWICHA, SOYA Y AJONJOLI

 4.1. PRODUCTOS CRUDOS QUE REQUIEREN COCCIÓN

4.1.1. HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, MACA, AJONJOLI, AZUCARADA
NOMBRE HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA,
MACA, AJONJOLI Y AZUCARADA
DESCRIPCION FISICA Es una mezcla de hojuelas pre cocidas de quinua , hojuelas de avena,
hojuelas de kiwicha, harina de soya, harina de maca, hojuelas de ajonjolí
y azúcar
INGREDIENTES Hojuelas de Quinua lavada pre cocida , Hojuelas de avena estabilizada
PRINCIPALES precocida, Hojuelas de kiwicha precocida, Harina de Soya tostada ,Harina
de maca tostada, Hojuelas de ajonjolí tostado y azúcar rubia.
TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN Ninguno
CONSUMIDORES Madres gestantes, niños (as) a partir de 3 años y adulto mayor.
POTENCIALES
USO PREVISTO Proceso posterior de cocción.
FORMA DE CONSUMO Mezclar con una cantidad determinada de agua y llevar a cocción por un
tiempo de 10 a 15 minutos , luego enfriar y consumir.
CARACTERISTICAS Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por
g/ml.
MICROBIOLOGICAS m M
Aeróbio 2 3 5 2 1 1
Coliformes (UFC/g) 5 3 5 2 10 10
Bacillus cereus (UFC/g) 8 3 5 1 0
1 0
1
Mohos 5 3 5 2 1 1
Levaduras 5 3 5 2 0
1 0
1
Salmonella /25g. 10 2 5 0 00 0
Fuente: Normas Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
sociales de alimentación (RM Nº 451-2006/MINSA).

Humedad : 13.5%
CARACTERISTICAS Acidez : Max .0.20 %(exp.En Ácido Sulfurico)
Fuente: Normas Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
FISICO - QUIMICO sociales de alimentación (RM Nº 451-2006/MINSA).

CARACTERISTICAS Olor : Característico

SENSORIALES Color : Característico
Sabor : Característico
EMPAQUE PRIMARIO En bolsas de polietileno de baja densidad opaca no menos de 1.5 milésimas
de pulgadas de espesor, litografiadas, de 250 gr, 500gr, 1000gr,
5kg,10kg, y 50kg. Termo sellados herméticamente.
EMPAQUE SECUNDARIO En sacos de polipropileno con bolsas interior de baja densidad de 3.5
milésimas de pulgadas de espesor, de primer uso, en presentación de 25 kg.
ROTULADO Nombre del producto, Marca, Razón Social, Registro Sanitario, Dirección de
la planta, lista de ingredientes, declaración del valor nutritivo en 100 gr.,
Fecha de Producción, Lote, Fecha de Vencimiento. Condiciones de
almacenamiento y recomendaciones de conservación
Fuente: Cap II Art.117,D.S .-007-98-SA.
VIDA UTIL 6 meses en condiciones normales de almacenamiento
CONDICIONES DE MANEJO Y Almacenar en un ambiente adecuado , ventilado y fresco
CONSERVACION
DISTRIBUCION En un vehículo exclusivo con protección, para este tipo de producto y en
condiciones de higiene adecuada
 4.1.2. HOJUELAS CRUDAS DE AVENA ,AVENA AZUCARADA

Nombre A. HOJUELA DE: avena, avena azucarada,

Descripción Es un producto laminado elaborado con avena seleccionada.

Física

Ingredientes Avena., azúcar y opcionales: saborizantes, estabilizantes.

Principales

Características Humedad <12.5%

Fisicoquímicas Grasa (avena pura y azucarada) 1 - 3%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 6-13%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿2%
Carbohidratos la diferenciado
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 6.0% en ácidos qrasos libres
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c m M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos.
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. y exposición al sol y bajo techo.
comercialización
 HOJUELAS (LAMINADO) DE QUINUA, QUINUA AVENA AZUCARADA

Nombre B. HOJUELA-(LAMINADO) DE QUINUA , quinua-avena azucarada,

Descripción Es un producto laminado elaborado con quinua, avena, seleccionada a la cual se le puede adicionar, de ser
Física el caso, azúcar.

Ingredientes Quinua, Avena, y/o azúcar; opcionales: saborizantes.

Principales

Características Humedad <13.5%

Fisicoquímicas Grasa 3-5%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 7-12%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿ 2%
Carbohidratos la diferencia%
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 0.2% expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos.
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. y exposición al sol y bajo techo.
comercialización.
 HOJUELA DE QUINUA AVENA KIWICHA .

Nombre D. HOJUELA DE: QUINUA AVENA KIWICHA ..

Descripción Es un producto laminado elaborado con quinua avena kiwicha ,, azúcar.
Física
Ingredientes Quinua avena kiwicha
Principales

Características Humedad <12.5%

Fisicoquímicas Grasa 2 - 5%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 7-12%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿2%
Carbohidratos la diferenciado
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 0.2 % expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comercialización.
 HOJUELA DE QUINUA AVENA AJONJOLI

Nombre D. HOJUELA DE: QUINUA AVENA AJOJONJOLI.

Descripción Es un producto laminado elaborado con quinua avena ,ajonjoli
Física
Ingredientes Quinua avena ajonjoli
Principales

Características Humedad <12.5%

Fisicoquímicas Grasa 2 - 5%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 7-12%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿2%
Carbohidratos la diferenciado
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 0.2 % expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comercialización.
 HOJUELA DE QUINUA AVENA KIWICHA AJONJOLI

Nombre HOJUELA DE: QUINUA AVENA KIWICHA AJONJOLI

Descripción Es un producto laminado elaborado con quinua avena kiwicha ajonjoli
Física
Ingredientes Quinua avena kiwicha ajonjoli
Principales

Características Humedad <12.5%

Fisicoquímicas Grasa 2 - 5%
(Ref RM451-2006/MINSA) Proteína 7-12%
Fibra <5%
Ceniza (promedio) ¿2%
Carbohidratos la diferenciado
Energía > 360 Kcal.
Acidez < 0.2 % expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a) Nombre del producto.
Etiqueta b) Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Número de Registro Sanitario.
e) Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f) Código o clave del lote.
g) Condiciones de conservación.
h) Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comercialización.
 MEZCLA DE HOJUELAS ENRIQUECIDAS.

Nombre E. MEZCLA DE HOJUELAS ENRIQUECIDAS.

Descripción Es un producto laminado elaborado con hojuelas de gramíneas, leguminosas, genopodiaceas, otros.
Física
Ingredientes Granos de gramíneas, leguminosas, quenopodiáceas, otros,; vitaminas, minerales.
Principales

Características Los requisitos fisicoquímicos y micronutrientes estarán en función al grano seleccionado para su proceso,
Fisicoquímicas tomar como referencia la RM 451-2006/MINSA, RM 711-2002/SA/DM,

Características Límite por q/ml

Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Segur cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a. Nombre del producto.
Etiqueta b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c. Nombre y dirección del fabricante.
d. Número de Registro Sanitario.
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f. Código o clave del lote.
g. Condiciones de conservación.
h. Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comerc:
 Nombre F. MEZCLA FORTIFICADA DE HOJUELAS DE QUINUA
AVENA KIWICHA CON HARINA DE SOYA.
Descripción Es un producto laminado elaborado con hojuelas de quinua avena con harina de soya.
Física
Ingredientes Quinua avena , Harina de soya
Principales

Características Humedad <13.5%

Fisicoquímicas Grasa 10-12%
Ref RM451-2006/MINSA Proteína 12-21%
Fibra <3%
Ceniza (promedio) ¿3.5%
Carbohidratos la diferencia%
Energía > 370 Kcal.
Acidez < 0.20% expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a. Nombre del producto.
Etiqueta b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c. Nombre y dirección del fabricante.
d. Número de Registro Sanitario.
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f. Código o clave del lote.
g. Condiciones de conservación.
h. Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comerc:
 MEZCLA DE HARINAS QUINUA KIWICHA MACA SOYA AVENA CON CLAVO DE OLOR Y CANELA
Nombre MEZCLA DE HARINAS QUINUA KIWICHA MACA SOYA AVENA CON CLAVO DE OLOR Y
CANELA
Es un producto laminado elaborado con hojuelas de quinua avena con harina de soya.

Ingredientes Quinua,kiwicha maca s avena , Harina de soya

Principales

Características Humedad <13.5%

Fisicoquímicas Grasa 10-12%
Ref RM451-2006/MINSA Proteína 12-21%
Fibra <3%
Ceniza (promedio) ¿3.5%
Carbohidratos la diferencia%
Energía > 370 Kcal.
Acidez < 0.20% expresado en ácido sulfúrico
Características Límite por q/ml
Microbiológicas Agente microbiano Cateqoría Clase n c M M
(Ref RM 591-2008/MINSA
RM451-2006/MINSA)
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 10D
Mohos 5 3 5 2 10ó 104
Levaduras 5 3 5 2 10ó 104
Coliformes 5 3 5 2 10* 10ó
Bacillus cereus 8 3 5 1 10* 104
Salmonella /25g 10 2 5 0 0 -
n= número de unidades de muestra para examinar
o = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa
Forma de Seguir cuidadosamente las instrucciones del empaque.
Consumo Se consume previa cocción (hervir por un lapso de 5 minutos). Consumidores potenciales: niños en edad
y Consumidores escolar, personas de edad avanzada y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional.
Potenciales
Empaque y Empaque interno: bolsa de polietileno de baja densidad opaco (no menor de 2,5 milésimas de
presentación pulgada de espesor), resistente al manipuleo, y sellado hermético al calor.
Empaque externo. Bolsas de polietileno de alta densidad de 3.5 milésimas de pulgada
El producto puede ser presentado en varios sabores y pesos
Vida Útil del 6 meses (Se realizó la Prueba de Anaqueles por un periodo de 7 meses)
Producto Temperatura: Menor a 30°C HR: menor a 70%
Instrucciones y El rotulado debe contener la siguiente información mínima:
Rotulo en la a. Nombre del producto.
Etiqueta b. Declaración de ingredientes y aditivos (indicando su codificación internacional) que se han
(Ref RM451-2006/MINSA empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en
orden decreciente según las proporciones empleadas
c. Nombre y dirección del fabricante.
d. Número de Registro Sanitario.
e. Fecha de producción y fecha de vencimiento.
f. Código o clave del lote.
g. Condiciones de conservación.
h. Valor nutricional por 100 gramos de producto.
El rotulo se consignará en todo envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura,
de colores indelebles, expresado en idioma español, en forma completa y clara.
La tinta que se usa en la impresión del empaque es la apropiada para rotular alimentos (no
tóxicos).
Se pueden aqreqar más datos, dependiendo de las exiqencias del cliente.
Controles El producto debe ser almacenado sobre parihuelas en ambientes limpios, frescos, secos, ventilados, sin
Especiales Distrib. exposición al sol y bajo techo.
y comerc:
DIAGRAMA Nº 01: FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PRODUCTOS PRE COCIDOS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CRUDAS :
Quinua, Soya, Avena, Kiwicha, Maca,
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Ajonjolí

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE
DE INSUMOS EMPAQUES Y
SOBREMPAQUES

LAMINADO
MOLIENDA
Azúcar

DOSIFICADO DE INSUMOS
DOSIFICADO DE CRUDO

MEZCLADO DE CRUDO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENADO

DISTRIBUCIÓN
 V. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

a) RECEPCION

La empresa no realiza el trabajo de pilado y/o tostado por lo que debe ser efectuado por el proveedor
que ha sido aprobado en el programa de Control de proveedores se registra en el Formato 20: control de
proveedores.
Todas las materias primas: cereales, leguminosas; insumos: Azúcar, que se recepcionan deben
cumplir con los requisitos de inocuidad y deben estar seleccionadas debidamente; asimismo los
productos pre tostados deben cumplir con los requisitos de calidad exigidos por la empresa (limpieza,
homogeneidad de tueste, humedad) se registra la recepción en el Formato 21: Recepción de productos
pre tostados.
De igual manera los costales de primer uso, materiales de empaque y sobre empaque también son recepcionados, previo
verificación del litografiado y verificación del programa al que va dirigido.

CONTROL DEL PROCESO DE RECEPCION

En el Formato 01: Recepción de materias primas pre tostados, se debe registrar la fecha que
ingresa del producto, cantidad y código de lote. Asimismo, se evalúa en forma sensorial (color, olor,
apariencia, otros)y se acepta el producto si cuenta con un certificado de calidad, caso contrario se
rechaza; anotando la observación del acontecimiento.
Para el caso de los insumos (azúcar )se ha diseñado el Formato 02:Recepcion de insumos, donde se
debe registrar además una evaluación sensorial de textura y apariencia.
El ingreso de los empaques primarios, sobre empaques, costales y otros sobre empaques, donde se
tiene que justificar con una ficha del proveedor el tipo de material de empaque, asimismo se deberá
anotar la capacidad del envase y el litografiado que tiene impreso como destino.
Los requisitos son los siguientes:
Recepción de materias Especificaciones Técnicas
primas e Insumos
Avena, Kiwicha, ajonjolí,
maca Agente n c m M
microbiano
Mohos 5 2 104 105
Ausencia de toxinas
Humedad máxima: 4%
Acidez máxima: 0,4% expresado en ácido sulfúrico(granos
enteros) Ac. Láctico máximo : 0.14% (leche entera en polvo)
Libres de impurezas

Quinua lavada
Agente n c m M
microbiano
Mohos 5 2 104 105
Ausencia de toxinas
Humedad máxima: 4%
Acidez máxima: 0,4% expresado en ácido sulfúrico(granos
enteros) Ac. Láctico máximo : 0.14% (leche entera en polvo)
Libres de impurezas

Azúcar
Agente microbiano Categoria Clase n c Limite por
g/ml.
m M
Aeróbio 1 3 5 2 4 2x
2 3
Enterobactereaceas 5 3 5 2 x10
1 101
Mohos 2 3 5 2 0
1 200
Levaduras 2 3 5 2 0
1 1
Fuente: Normas Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados0a programas 0
sociales de alimentación (RM Nº 591-2008/MINSA)

b) ALMACENAMIENTO

Para el almacenamiento de todo tipo de producto se debe tener presente las siguientes normas:
- Distancia entre rumas y hacia las paredes, debe ser 50 cm aprox. Para facilitar la limpieza de las
rumas y el piso, asimismo, la ventilación de las rumas es más efectiva y se evita la humedad de
las paredes.
- El uso de parihuelas de una altura de 20 cm es necesarios para que la humedad del piso penetre
al producto y se evita el anidamiento de roedores y otros insectos. La limpieza es más fácil.
- La altura de cada ruma debe ser distanciado con el techo en 1 metro para la ventilación.
- Todos los almacenes deben contar con un termo higrómetro, y trampas de guillotina para roedores
debidamente rotulados.
- Los productos almacenados deben contar con un control de stock mediante cardes o bincard de tal
manera que nos facilita el flujo de los mismos a lo que se ha denominado Primario que Entra es el
Primero que Sale (PEPS).
Las materias primas cuentan con un almacén exclusivo y debidamente equipado e iluminado.
 Los insumos : azúcar y saborizante) por ser productos que se no se procesan cuentan con
otro almacén exclusivo.
Los materiales de empaque , sobre empaques , etc. También cuentan con un almacén exclusivo.

CONTROL DE PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Generalmente los productos que se van a recepcionar son transportados en un camión de carga, lo
cual es aceptable por considerarse una etapa de exposición mínima o de tránsito .Pero en el
momento que se va a descargar a los almacenes estos se deben ubicar apropiadamente en rumas
sobre Parihuelas. Los estibadores deberán ser adiestrados para armar las rumas completamente
verticales.

En el momento de la descarga el responsable del almacenamiento debe registrar la cantidad de cada

producto en los cardex o bincard .

Se debe diferenciar un lote de producto en una ruma con otro lote del mismo producto para decidir
posteriormente su utilización o salida.

Al término de la descarga se deberá rotular cada ruma de materia prima o insumo con la fecha los siguientes datos:

o Nombre del Producto

o Cantidad recepcionada
o Fecha de recepción

c) LAMINADO

Etapa que consiste en reducir el tamaño de los cereales acondicionados por presión, a través de una
laminadora provista de dos rodillos de acero inoxidable, la alimentación es manual por un operario. Las
hojuelas no son más que una forma de presentación de los granos de cereales y que por otro lado
facilita la cocción por existir mayor superficie de contacto con el fluido transmisor de calor. La Planta
de producción cuenta con un equipo laminador Marca Vulcano de 15 HP de potencia, capacidad de
840 Kg/hr, construido en acero inoxidable.

CONTROL DEL PROCESO DE LAMINADO

Este proceso es sencillo, para lo que se ha diseñado el Formato 04: Laminado , donde se registra el
producto a laminar , la cantidad de laminada ,Fecha, hora de inicio y hora que culmina.

d) MOLIENDA
Las materias primas (cereales, leguminosas ) pre tostadas que pasan por la operación de molienda , en
un molino de martillos de acero inoxidable marca TORRH, con potencia de 12.5 HP y 1,760 rpm,
tablero de control electrónico , cuenta con 03 mallas intercambiables , con ciclón y recuperador de polvo
con una capacidad promedio de 500 Kg/hr.
 CONTROL DE PROCESO DE MOLIENDA

Para este proceso se ha diseñado el Formato 05. Molienda, donde se registra la cantidad del producto
molido, pre cocido, No. De malla, fecha, hora de inicio y hora que culmina.

e) DOSIMETRIA

Es la etapa donde se realiza el pesaje de los ingredientes: harinas precocidas, hojuelas, azúcar rubia ;
de acuerdo una formulación requerida.

CONTROL DE PROCESO DE DOSIMETRIA

Para la dosimetría se ha diseñado el Formato 06: Dosimetría, que registra la fecha se ejecuta la
dosimetría de cada producto. Se registra la cantidad de unidades pesadas, el peso de cada unidad y el
código de la dosimetría sequida del nombre y No de lote programado:

-Hojuelas precocidas (JP-nnn-x)

-Harinas precocidas (HP-nnn-x)

-Azucar rubia (A-x)

Por ejemplo: si el día 2 de febrero del 2013 , se ha dosificado para 5 batch del producto hojuelas de
quinua avena azucarada lacteada ,para la segunda entrega del Municipio de Huamanga , este
producto seria la entrega No 7 que sea programado :

FORMATO 06 – DOSIMETRIA

No DE UNIDADES
CODIGO O
FECHA INGREDIENTES PESADAS DESTINO
LOTE
…….X…..kg c/u
ASIGNADO
20-Feb-2013 Hojuelas de 5x PVL-MPH-2 JP-QUINUA-07
quinua
Hojuelas de 20
5x PVL-MPH-2 JP-AVENA-07
avena
Azucar rubia 48
5x PVL-MPH-2 A-07
30

Para el caso de la lotización se deberá hacer referencia a las iniciales del producto que se procesa.

-Cada ingrediente utilizado debe pertenecer a un mismo lote recepcionado y si se utilizara al menos un
ingrediente que corresponde a otro lote recepcionado, el código de lote debe cambiar.

-Si la dosimetría se realiza en fechas diferentes, también se debe cambiar el lote

-Si hubiera una variación en las condiciones ambientales se debe cambiar el lote

-Es mejor tener varios lotes en una producción

 20

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE REQUIEREN
COCCIÓN

f) MEZCLADO

El mezclado se realiza específicamente para homogenizar todos los ingredientes e insumos suministrados a la
mezcladora de manera ordenada y de acuerdo a la formulación requerida para cada lote de producción.

Para esta operación se cuenta con una mezcladora horizontal tipo helicoidal marca TORRH de acero inoxidable
, motor reductor de 3HP y 1720 rpm con una capacidad de mezclado de 100 Kg/bach la que se ejecuta en 10
minutos aprox. Luego el producto mezclado se carga en coches de acero inoxidable.

CONTROL DE PROCESO DE MEZCLADO

Se ha diseñado el Formato 07 : Mezclado , donde se registra a la fecha que se ejecuta el mezclado , el

número de batch procesados (cada batch es una carga completa de la mezcladora ),donde los ingredientes se
colocan en orden invariable para cada batch , antes de que se mezcle.

El mezclado, para que sea homogéneo y se obtenga un producto de calidad invariable requiere del control minucioso del
tiempo de mezclado, después de la carga y antes de la descarga.

Tomando la continuidad del ejemplo anterior se tendrá el siguiente registro:

FORMATO 07 - MEZCLADO

FECHA No DE BATCHS HORA DE INICIO HORA DE DESTINO

TERMINO
20-Feb- 1 10 :30 10 :40 PVL-MPH-2
2013 2 11: 12: PVL-MPH-2
3 57
12: 07
12: PVL-MPH-2
4 37
1: 47
1:15 PVL-MPH-2
5 0
1: 1:38 PVL-MPH-2
2

g) ENVASADO

El envasado consiste en llenar el producto final en bolsas de polietileno de acuerdo a las

especificaciones y peso programado. Esta operación es realizado en forma manual , aplicando las
buenas prácticas de manipulación de alimentos, asegurando un sellado hermético de las bolsas por
inspección de cada bolsa antes de su empacado (cero defectos), al igual que el peso que es un
requisito de control de calidad. El inspector debe retirar las bolsitas no conformes.

CONTROL DE PROCESO DE ENVASADO

El envasado consta de 3 etapas que se ejecutan manualmente:

 Llenado.- Las “Las llenadoras “cogen el producto de un cucharon calculando la cantidad
aproximada y llena las bolsas, luego lo coloca en la mesa.
 21

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
 Rectificación de peso.- Las “pesadoras “colocan en las balanzas grameras las bolsas llenadas y
rectifica el peso del producto envasado obteniendo así el peso neto del producto. Se debe tener
en cuenta que la bolsa tiene e un peso aproximado de 5 a 10 gramos. De igual manera se debe
realizar la pesada con rapidez, lo obliga a tener un rango de 2- 3 gramos de sobre peso.
 Termo sellado.- Se hace uso de selladoras eléctricas de mano o de pedal , donde las “selladoras
“debe retirar las trazas del producto que se impregna en la boca de la bolsa, sacudiendo las bocas
de las bolsas , luego se deberá eliminar el aire del producto , sacudiendo manualmente en forma
vertical sobre la mesa, luego hacen un dobles de la boca de la bolsa eliminando el aire y se coloca
en la maquina selladora. La selladora sujeta la boca de la bolsa y aplica automáticamente un
instante de aproximadamente 3 segundos de energía eléctrica a la resistencia de niquelina y ésta
se calienta(no hay contacto directo entre la niquelina y la bolsa por que se ha provisto de una cinta
teflón que solo transfiere el calor). Esto hace que la bolsa se derrita levemente y se sellen entre
si.

El control de la hermeticidad se realiza mediante la inspección de las bolsas selladas y tiene como
finalidad detectar los defectos del proceso y se toma acciones correctivas de inmediato.

El Formato 08: Envasado, se ha diseñado para el Sistema HACCP, se registra el nombre del producto
envasado, la fecha de producción y el lote asignado.
El formato además cuenta con instrucciones explicitas, tales como la frecuencia para aplicar las
inspecciones de hermeticidad que se ha establecido en 30 minutos por la velocidad que se realiza
ésta operación.
La toma de muestra se ha establecido según el siguiente cálculo:
-El programa exige la rigurosidad e la norma NTP ISO 2859-1,Nivel de Inspección General II, NCA 4.0:
Por lo tanto se tiene que muestrear 32 unidades .
-Como ésta etapa es continua, entonces se realiza un muestreo en línea y para 6 horas se debe tomar
8-13 unidades dependiendo del volumen producido
Se tiene una amplitud de 12 horas por que se ha asignado un horario de trabajo variado y posibilita a
un registro en la hora exacta.

h) EMPACADO

Los productos envasados, son empacados manualmente en bolsones de polietileno de primer uso
de alta y baja densidad debidamente etiquetado con los datos respectivos que se ha programado.

CONTROL DE PROCESO DE EMPACADO

El formato 08: Envasado, además cuenta con un registro de Notas de control de calidad donde se
registra las condiciones del empacado y la cantidad de bolsones producidos.

i) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Los bolsones una vez sellado son almacenados en un ambiente exclusivo para tal fin , bajo
condiciones adecuados sobre tarimas cuyo nivel inferior será no menos de 0.2 m de altura del piso
y su correcto armado en rumas de acuerdo a normas vigentes ,hasta el momento de su muestreo y
posterior distribución . Utilizando para ello cardex de ingreso y salida por cada lote de producción.
CONTROL DE PROCESO DE ALMACEN PRODUCTO FINAL

En el Formato 09: Almacén Producto Final, se registra el nombre del producto, seguido del código del
lote asignado, fecha de producción, fecha de vencimiento y la cantidad almacenada en kilogramos.

j) LIBERACION DEL PRODUCTO FINAL

Los producto una vez analizado por una entidad privada (laboratorio de análisis de alimentos) y
habiéndose certificado para su consumo; asimismo, cumplan con las especificaciones del cliente,
podrán ser liberados de la planta para su destino final.

CONTROL DE PROCESO DE ALMACEN PRODUCTO FINAL

En el Formato 10 : Liberación del producto final , se registra el nombre del producto, seguido del
código del lote asignado , No de certificado de calidad de referencia ,previa verificación de integridad
de empaque y sobre empaque (por inspección visual).
VI. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS

Se ha evaluado en el proceso productivo los peligros de contaminación asociados a cada una de las
etapas de producción teniendo en cuenta la probabilidad de su ocurrencia ,gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud, la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados , la
producción o persistencia de toxinas , sustancias químicas o agentes físicos planteando para ello
medidas preventivas .
Los peligros evaluados se muestran a continuación tomando en cuenta los peligros biológicos,
químicos y físicos.

Peligros Biológicos.- Pueden darse por el incremento de la carga microbiana de microorganismo

patógenos : Staphylococcus aureus, Bacillus Cereus, Clostridiumperfringes, cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias o condiciona su
peligrosidad para la salud tales como Salmonellasp. Y E.coli.

Peligros Químicos.- Por presencia de aditivos químicos, metales pesados , productos de limpieza ,
pesticidas ,etc.

Peligros Físicos.- Por presencia de piedra, vidrios, trozos de metal, pitas, pelos, madera, plástico, etc.
 24

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE REQUIEREN COCCIÓN

(CUADRO Nº 04)
¿Existe
n
peligro
s
signifi
Identifique peligros cativos Justifique su ¿Qué medidas ¿Es esta
potenciales
Etapa de para la decisión de la Severi preventivas se puede etapa un
introducidos o Riesgo
proceso inocuid columna (3) dad aplicar para PCC?
mantenidos en esta ad del prevenir el peligro? (Si /No)
etapa aliment
o?
( Si /
No)

RECEPCIÓN DE Biológico Si Elevado nivel BR BS Selección de los

MATERIA PRIMA: de humedad. proveedores.
Ninguno
Químico Si Exigir certificados
SELECCIONADOS. de calidad o fichas
Presencia de
Micotoxinas, MR MS técnicas), pruebas
Quinua Aflatoxinas sensoriales,
Vomitoxinas Cualquier organolépticas, olor
Saponina agente físico BR BS sabor, color típicos
Residuos de diferente al
plaguicidas producto Colocar imanes a la
NO
Físico salida de los
Presencia de Piedras, No equipos a emplearse
tierras, pajas, para la selección
limaduras o
partículas metálicas,
etc.)
RECEPCIÓN DE Biológico Si Elevado nivel BR BS Selección de los
MATERIA PRIMA: Ninguno de humedad. proveedores.
Químico Exigir certificados
SELECCIONADOS. Presencia de de calidad o fichas
Micotoxinas, Si MR MS técnicas), pruebas
Avena, Aflatoxinas sensoriales,
Vomitoxinas organolépticas, olor
Residuos de sabor, color típicos
plaguicidas
Físico Cualquier BR BS Colocar imanes a la NO
Presencia de Piedras, agente físico salida de los
tierras, pajas, diferente al equipos a emplearse
limaduras o producto para la selección
partículas metálicas, No
etc.)

RECEPCIÓN DE Biológico Si Elevado nivel BR BS Selección de los

MATERIA PRIMA: Ninguno de humedad. proveedores.
Químico Si MR MS Exigir certificados
SELECCIONADOS. Presencia de de calidad o fichas
Micotoxinas, técnicas), pruebas
Kiwicha Aflatoxinas sensoriales,
Vomitoxinas Cualquier organolépticas, olor
Residuos de No agente físico BR BS sabor, color típicos
plaguicidas diferente al
Físico producto Colocar imanes a la
Presencia de Piedras, salida de los NO
tierras, pajas, equipos a emplearse
limaduras o para la selección
partículas metálicas,
etc.)
RECEPCIÓN DE Biológico Si Elevado nivel BR BS Selección de los
MATERIA PRIMA: Ninguno de humedad. proveedores.
Químico Exigir certificados
SELECCIONADOS. Presencia de Cualquier de calidad o fichas
Micotoxinas, Si agente físico MR MS técnicas), pruebas
Ajonjolí Aflatoxinas diferente al sensoriales,
Vomitoxinas producto organolépticas, olor
Residuos de No BR BS sabor, color típicos
plaguicidas
Residuos de Metal Colocar imanes a la
pesado salida de los NO
cadmio(LMR:0,2mg/kg) equipos a emplearse
Físico para la selección
Presencia de Piedras,
tierras, pajas,
limaduras o
partículas metálicas,
etc.

RECEPCIÓN DE Biológico Si Elevado nivel BR BS Selección de los

MATERIA PRIMA: Ninguno de humedad. proveedores.
Químico Si Exigir certificados
SELECCIONADOS. Presencia de de calidad o fichas
Micotoxinas, MR MS técnicas), pruebas
Soya, Aflatoxinas Cualquier sensoriales,
Maca Vomitoxinas agente físico organolépticas, olor
Residuos de plomo:0,2 No diferente al BR BS sabor, color típicos
mg/Kg producto Colocar imanes a la
Cadmio:0,1mg/Kg salida de los NO
Residuos de equipos a emplearse
plaguicidas para la selección
Físico
Presencia de Piedras,
tierras, pajas,
limaduras o
partículas metálicas,
etc.)
 Biológico Selección de los
Ninguno Si BR BS proveedores
Químico Fuera de los
Micotoxinas limites Certificación de
Dióxido de azufre Si permisibles BR MS calidad
Residuos de
plaguicidas
Metales pesados: Pb y
As
Físico
Recepción de
Ninguno
insumos: Biológico No
Azúcar Rubia Ninguno
Químico
Fuera de los BR BS Selección de los
Micotoxinas Si limites
Dióxido de azufre permisibles proveedores
Residuos de Si
plaguicidas BR MS Certificación de
Metales pesados: Pb y calidad
As
Físico
Ninguno

Biológico No BR BS
MATERIALES DE Almacenamiento en
Químico No BR BS condiciones NO
EMPAQUE Físico BR BS
No adecuadas

ALMACENAMIENTO BR BS Almacenamiento en NO
GRANOS Biológico No
BR BS condiciones
PRECOCIDOS, Químico No
BR BS adecuadas
INSUMOS Físico No
 Biológico: BR BS
Aerobios mesofilos, Aplicación correcta
No Manipuleo
coliformes, Bacillus de las BPM.
inadecuada.
cereus,
MOLIENDA/LAMINADO No.
Salmonella Control sensorial.
No
Físico Colocar imanes a la
Presencia de metales salida del equipo

BR BR
Biológico:
Recontaminación
microbiana Aerobios BR BS
mesofilos, No
coliformes, Bacillus
Contaminación
DOSIFICADO DE cereus, Buenas prácticas de
cruzada.
HOJUELAS, HARINAS Mohos, manufactura
Levaduras, No.
Salmonella

Biológico
Recontaminación
No
microbiana. BR BS Control de los
Recepción de Aerobios mesofilos, Contaminación certificados de los
Bolsas de Coliformes cruzada. proveedores.
Polietileno Químico Buenas prácticas de No.
Ausencia Monómeros manufactura
residuales

Biológico Si Contaminación Buenas prácticas de

Recontaminación cruzada por manufactura y
microbiana. empleo de programa de higiene
Aerobios mesofilos, utensilios AR AS y saneamiento
ENVASADO
Bacillus cereus, sucios. Sí.
Coliformes El ajuste de los
Sellado equipos de sellado,
defectuoso verificarlos
 regularmente.

Evaluar visualmente
los envases para
verificar el
correcto sellado
hermético 100%
BR BS
Biológico Buenas practicas de
Químico No manufactura y
EMPACADO No BR BS No
Físico Programa de higiene
No y saneamiento
BR BS

Control de la
Biológico No BR BS temperatura, humedad
ALMACENADO DEL
PRODUCTO Químico No relativa (HR%) del
Físico No BR BS almacén. No
TERMINADO
Apilamiento correcto
BR BS de los productos

Buenas practicas de
No BR MS manufactura y Programa
Biológico
de higiene y
DESPACHO Químico saneamiento, control No
Físico No BR BS de higiene de los
No vehículos de
BR BS transporte

Leyenda: RIESGO SEVERIDAD

AR: ALTO RIESGO AS: ALTA SEVERIDAD
MR: MEDIANO RIESGO MS: MEDIANA SEVERIDAD
BR: BAJO RIESGO BS: BAJA SEVERIDAD
30

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

VII.- DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC)

1.- Determinación de Puntos de Control Critico.- La determinación de los puntos de control crítico se realiza
mediante el árbol de decisiones, con el cual se determina cuáles son los PCC. El árbol de decisiones ha sido tomado
del Codex Alimentarius- Higiene de los alimentos FAO/OMS Roma, 1999.

2.- Identificación de Puntos de Control Critico en el Diagrama de Flujo del Proceso Productivo .- Para identificar Los
PCC, tanto para la línea de crudos y pre cocidos se toma en cuenta el análisis del cuadro anterior y se plasma en el
diagrama de flujo del proceso productivo que a continuación se detalla.
 DIAGRAMA Nº 05: ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR PCC

¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?

P1

No es un PCC Parar (*)

Sí No

P2 ¿Existen medidas preventivas para el peligro

identificado?
Modificar la etapa, proceso o
Producto

Si No ¿Es necesario el control en esta etapa? SI

No No es PCC

P3 ¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir la

probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable ? Sí

No

¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta

P4 alcanzar niveles inaceptables?

Sí No No es un PCC Parar (*)

P5 ¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro a un

nivel aceptable?

Sí No PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC Parar (*)

(*) Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
 DETERMINACION DE LOS PCC EN LA LINEA DE PRECOCIDOS Y
FRACCIONAMIENTO

ETAPA P P P P4 PC
1 2 3 C
Recepción materias primas: Quinua, S N N No No
avena, í o o
Kiwicha, Ajonjolí, soya, Maca S N N No No
Recepción de insumos (Azúcar Rubia Y
í o o
Arroz Pilado)

Recepción material empaque y sobre empaque S N N No No

í o o
Almacenamiento de Materia prima, S N N No No
insumos, í o o
empaque
Laminadoy sobre empaque. S N N No No
í o o
Molienda S N N No No
í o o
Dosificado S N N No No
í o o
Mezclado S N N No No
í o o
Envasado S S S No Sí
í í í
Empacado S N N No No
i o o
Almacenamiento del producto terminado S N N No No
í o o
Distribución S N N No No
í o o
Leyenda:
P1: ¿Existen medidas preventivas de control?
P2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a
los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia
a un nivel aceptable en una fase posterior?
 DIAGRAMA Nº 01: FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PRODUCTOS PRE COCIDOS QUE
REQUIEREN COCCION Y DETERMINACIÓN DEL PCC

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

PRECOCIDAS:
Quinua,Soya, Avena, Kiwicha, Maca,
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Ajonjolí

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE
DE INSUMOS EMPAQUES Y
(Azúcar) SOBREMPAQUES

LAMINADO
MOLIENDA

DOSIFICADO DE INSUMOS
DOSIFICADO DE CRUDO O PRECOCIDO

MEZCLADO DE PRECOCIDOS

ENVASADO
PCC 1(Límite 3 segundos)

EMPACADO

ALMACENADO

DISTRIBUCIÓN
VIII.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC 1.- ENVASADO.- Luego de haber realizado el análisis de peligro, planteado las medidas de control preventivas y
determinado el Punto de Control Critico; se procede con la determinación de los “límites críticos “para esta etapa.
Siendo la Hermeticidad un control que debe aplicarse al 100% de los envases (cero defectos), inspeccionados en
línea.

El registro del muestreo en línea se efectúa para corroborar lo establecido

Los límites críticos para cada PCC se detallan a continuación:

PROCESO Peligro a controlar Límites críticos

Recontaminación Cumplir con BPM.
Envasado Microbiana Regular el termostato de la
Hermeticidad al selladora para que este trabaje
100% en entre 2 a 3 segundos. De sellado.
sellado Sellado hermético al 100%.
Si rotura de las bolsas rechazar.
 IX. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC.

Para asegurar que las observaciones o mediciones de los parámetros de control sean los correctos , y por ende los
PCC estén bajo control, se establece un sistema de vigilancia planificado y secuencial , prefiriéndose métodos de
control rápidos y efectivos como las observaciones ,mediciones ,análisis físico químico y microbiológico para el PCC1.

Las observaciones ,mediciones físicas para el PCC1; los cuales se muestran a continuación para cada PCC y
estarán a cargo de personal capacitado, con competencias necesarias para aplicar medidas correctivas .

Todos los registros relacionados con la vigilancia de los PCC, deberán ser firmados por el personal que efectúa la
vigilancia, junto con el jefe de Control de Calidad y/o Jefe de Planta. Se registra en el Formato 11: Verificación de
Formatos.

PCC MONITOREO

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?

Hermeticidad del Muestreo en línea e

Cada 30
Envasado termo sellado en Inspección Visual del Jefe de Planta
minutos
las bolsas sellado
 X. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS PARA LAS POSIBLES DESVIACIONES

Con el fin de hacer frente a las desviaciones y asegurar que los PCC vuelva a estar controlados ,se considera la
aplicación de acciones correctoras las cuales se muestran a continuación y para una aplicación efectiva de los
mismos se tiene el Formato 12 : Desviaciones.

En el PCC 1, De existir o encontrarse bolsas con sellado defectuosos, se procede a separar el producto y al
mantenimiento correctivo de las selladoras (Cambio de teflón ,cambio de niquelinas ,cambio de jebe de presión ,
cambio de piezas del sistema eléctrico , o cambio de selladora),para así superar dicho defecto

PROCESO MONITOREO
¿QUÉ? ¿CÓMO ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
? En

el
momento
Jefe de
Hermeticid del
Envasado Visua Aseguramien
ad envasado
l to de
100% , con
calidad.
termosta
to
regulado

* Sellado 100% hermético de empaques de primer uso de baja densidad, con

termostato regulado de 2 a 3 seg, (determinación mediante pruebas de ensayo)
 XI. PROCEDIMINETO DE VERIFICACION

Son mecanismos de comprobación de la correcta aplicación del sistema de HACCP, con la finalidad de asegurar
que las actividades contempladas en el Plan estén cumpliéndose a cabalidad; evaluando el comportamiento de los
PCC en el tiempo a través de monitoreo. Además observar si las acciones correctoras están siendo aplicados y
registrados adecuadamente.

VERIFICACIONES DIARIAS

Estarán sujetas a verificación diaria, los registros directamente relacionados en el Plan de HACCP como: Registros de Control
de PCC, registros de monitoreo, acciones correctivas, calibración de equipos e instrumentos de medición ;para lo cual se utilizara
el Formato 13: Verificación del Sistema HACCP, los cuales serán firmados por el Jefe d Planta, dando la conformidad de que el
sistema HACCP está en funcionando.

VERIFICACIONES PERIODICAS

Se realizaran en forma anual donde una certificación acreditada realiza la verificación de la aplicación del
Sistema Plan y se podrá garantizar los parámetros establecidos en cada PC y PCC. Se utiliza el Formato 14:
Certificación del Sistema HACCP.

FRECUENCIA ESTABLECIDA: 1 VEZ AL AÑO

 XII.- PROCEDIMIENTOS DE VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

Luego de elaborado el manual por el equipo HACCP, es válido en Planta, aplicado al proceso de fabricación de los

productos y con fines de realizar el seguimiento de los objetivos del Plan HACCP se convoca a sus integrantes a

reuniones mensuales con la finalidad de verificar la efectividad del Plan HACCP. La verificación se efectuará a través

de la revisión de los formatos de control de los diferentes programas , analizando tendencias , desviaciones y se

dejara constancia de los acuerdo tomados en el Formato 14: Certificación del Sistema HACCP

Además se podrá realizar verificaciones externas con fines de Validación Técnica Oficial e inspección periódica

,a través de organismos de Vigilancia Sanitaria como la DIGESA con la finalidad de verificar la idoneidad del Plan

HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación.

 XIII.-AUDITORIAS DEL SISTEMA DE HACCP

Es una evaluación independiente y sistemática, realizada con el objeto de determinar si lo que ocurre realmente

cumple con lo establecido documentadamente.

Las auditorias del sistema HACCP estarán a cargo del Auditor HACCP y serán realizados una vez por año entre los

meses de noviembre y diciembre, a fin de que permita tomar las acciones correctoras necesarias y su respectivo

seguimiento.

Además se realizaran Inspecciones del Sistema de Control de Calidad HACCP por cada una de las líneas de productos ,

trimestralmente y estará a cargo de una Certificadora acreditada ante INDECOPI. Se utilizaran los Formatos 16: Auditoria interna y

externa del Plan HACCP.

40

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
XIV.PROCEDIMIENTOS DE PRESERVACION DE REGISTROS

Consiste en establecer la modalidad o un procedimiento para la preservación de todos los registros que forman
parte del Plan HACCP, con la finalidad de contar con evidencia escrita del cumplimiento del Plan y su funcionamiento
efectivo; por ende realizar un análisis de las tendencias del procesamiento para su mejoramiento e investigación , en
cualquier incidente relacionado con la inocuidad y seguridad del alimento .

Todos los registros y archivos del sistema de HACCP serán preservados ordenadamente en un archivador.

El tiempo de preservación de registros y archivos es de 01 ano

Los registros en su totalidad estarán disponibles para los representantes de Organismos de Vigilancia Sanitaria
Oficiales y/o Auditores Externos

Se mantienen los siguientes registros y/o archivos;

 Formato 01: Recepción de materia prima precocida

 Formato 02: Recepción de insumos
 Formato 03: Recepción de empaque
 Formato 04: Laminado
 Formato 05: Molienda
 Formato 06: Dosimetría
 Formato 07: Mezclado
 Formato 08: Envasado
 Formato 09: Almacén de producto final
 Formato 10: Liberación del producto final
 Formato 11: verificación de registros
 Formato 12: Acciones correctivos
 Formato 13: Verificación del Sistema HACCP
 Formato 14: Certificación del Sistema HACCP
 Formato 15: Acta de reunión del equipo HACCP
 Formato 16: Auditoria interna y externa del Plan HACCP
 Formato 17: Liberación del lote inmovilizado
 Formato 18: Productos No conformes y destino final
 Formato 19: Quejas del consumidor y recolecta de productos
 Formato 20: Control de proveedores
 Formato 21: Recepción de productos pre tostadas

Formato 22: Capacitación del personal

Formato 23: Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición

 41

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

XV. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTE

El almacenamiento de los productos terminados se realiza bajo estricta normas de almacenaje, controlando

permanentemente la temperatura y humedad relativa del ambiente. Antes de ser distribuidos los productos pasan a

través de un riguroso control de calidad para dar su conformidad ,siendo realizado este control por un laboratorio

regional y/o laboratorio acreditado ante INDECOPI, presentando el certificado de conformidad ante los proveedores

para dar la autorización de salida.

Luego se libera el producto de las instalaciones de la empresa, para ser transportado en condiciones adecuadas de higiene y

saneamiento : Vehículo previamente fumigado y desinfectado ,recubiertos y protegidos de tal manera que se evite su

contaminación ,alteración o danos en el envase .Además de un adecuado apilado de tal manera que no afecte el aspecto físico del

producto.

La frecuencia de los muestreos serán al término de cada lote de producción , y serán archivados mediante actas

de muestreo , de resultados y/o certificados de conformidad . Se utiliza el Formato de 10: Liberación del producto final.
 42

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
XVI.PROCEDIMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Inicia con la inmovilización del producto no conforme ,para dicho efecto se levanta un acta detallando las razones
por las cuales los productos son inmovilizados o llevados al área de productos no conformes , puntualizando el
nombre del producto , No de lote ,fecha de producción y vencimiento ,medidas de seguridad adoptadas y los plazos
para el levantamiento de la misma.

Se realizará un análisis exhaustivo del producto inmovilizado, procediendo a su análisis microbiológico de ser
necesario para con ello decidir el destino final.

Si el producto no tiene deficiencias, se procede al levantamiento de la inmovilización y se libera el producto según

Formato 17: liberación del lote.

Si el producto presenta malas condiciones, se procede a la incineración de las mismas.

Todo personal estará capacitado, para poder identificar un producto no conforme y/o inmovilizado.

Estos acontecimientos se registraran en el formato 18: Productos No conformes y destino final , cuando sea necesario y
estarán a cargo del jefe de planta , abarca los siguientes : materia prima ,insumos, empaques, sobre empaques y productos
terminados .

CAPACITACION DEL PERSONAL

La gerencia general de la empresa Agroindustrias de Alimentos JD EIRL, en su afán de buscar la mejora continua en
aspectos de calidad , prioriza una instrucción adecuada y continua en materia del sistema HACCP (Analisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos),Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento ,
Gestión de la Calidad y sus aplicaciones .

El personal que ingresa a laborar es capacitado inmediatamente en higiene ,buenas prácticas de manipulación de
alimentos , saneamiento , sistema de control de calidad HACCP, control de procesos ,complementado con un
adiestramiento para el normal desempeño en las diferentes áreas de producción y así poder alcanzar la aplicación
eficiente del presente plan HACCP..

Además la gerencia de la empresa justifica y facilita plenamente un Programa anual de capacitación interna de todos
los miembros de la empresa , a la asistencia a cursos , seminarios,congresos,la organización de talleres internos y
demás actividades de formación del recurso humano .
 Las acciones de capacitación del equipo HACCP y del personal de fábrica serán registrados en el registro de
capacitación y su frecuencia será mensual o antes de cada producción.

PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR Y RECOLETA DE PRODUCTOS

Toda queja del consumidor será dirigida al Gerente General de la empresa, el cual será registrado en el formato
de reclamos y quejas. Luego el Gerente General convocara a los miembros del equipo HACCP para evaluar la
validez de la queja.

Si se tiene alguna muestra del lote motivo de reclamo, se procederá a realizar un análisis del producto para
determinar la validez de la queja , si no hubiera muestras la evaluaciojn se realizara en base a una revisión de los
registros del Plan HACCP correspondiente a la fecha de producción del producto

Finalmente culminada la evaluación del caso , se informara de las conclusiones a la Gerencia General en forma detallada y
puntual ,adicionando una copia de los registros utilizados y los respectivos análisis de calidad.

Si parte del lote involucrado ,se encuentra todavía en los almacenes del establecimiento , se informara a todos los
miembros del equipos HACCP para identificar el lote e impedir su salida de Planta hasta que se tenga el veredicto
final sobre la queja ;en caso de comprobarse algún defecto en el producto, el lote será descartado de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento de Recoleta.

El objetivo del Procedimiento de Recoleta, es establecer una estrategia de recoleta para recuperar el control de
cualquier producto defectuoso que haya sido distribuido. El gerente convoca a los miembros de equipo HACCP para
evaluar la necesidad de proceder a la recoleta del producto, para lo cual se inicia identificando el producto ,el No de
lote , y las fechas de producción del mismo , procediendo con la notificación a los clientes y la recoleta de los
productos para ser devueltos a la Planta de producción.

Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio para la salud del consumidor , la Gerencia notificará
la presencia de la autoridad Sanitaria Local , para proceder con la determinación del destino final del producto .

Todas las acciones efectuadas con dicho fin, serán registrados en el Formato 19: Quejas del consumidor y
recolecta de productos.
 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION

El presente manual pretende alcanzar el control de todos los equipos e instrumentos involucrados en el control de
la diferentes etapas de proceso siendo ellos : Balanzas, termohidrometros, selladoras.

Los mencionados equipos serán calibrados siguiendo los procedimientos mencionados en las normas Metrológicas
Peruanas de INDECOPI , por un Laboratorio de Calibraciones siendo la frecuencia de acuerdo a la programación del
cuadro adjunto:

PROGRAMACIÓN DE INSTRUMENTOS A CALIBRAR

INSTRUMENTO A CALIBRAR FRECUENCIA RESPONSABLE EJECUCION

Balanzas Anualmente Jefe de Certificadoras de
Termohigrome Anualmente aseguramieno Calibracion y/o
tro Selladoras Cada 06 de calidad laboratorio de la
ANEXOS
 46

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 01: RECEPCION DE MATERIA PRIMA PRECOCIDA

Frecuencia : Al ingreso de cada lote.

CAN
FECHA PRODUCTO N.
T. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
LOTE DATOS CERTIFICADO OBSERVACION
COLOR OLOR APARIENCIA OTROS F.PROD. F.VENCIM

………………………………………..….. …………….………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

FORMATO 02:

CONTROL DE RECEPCION DE INSUMOS (Azúcar Rubia)

Frecuencia : Al ingreso de cada lote.

FEC N CA CERT
INSUM FECHA OLO COLOR APARIE
FECH MARC HA o N IF. SABOR TEXTUR GOBSERVACIONE
O PROD. R N
A A VE LO T CALID A S
NC. TE (K AD CIA

………………………………..…….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 03:

CONTROL DE RECEPCION DE EMPAQUE Y SOBRE EMPAQUES

Frecuencia : Al ingreso de cada lote.

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD TIPO DE Vo Bo DE SELLADOS CAPACIADAD DE CADA LITOGRAFIADO DESTINO
(Millares) MATERIAL LATERALES UNIDAD

…………………..……………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

49

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 04: LAMINADO

FECHA HORA QUE HORA QUE PRODUCTO DESTINO CANTIDA

INICIA CULMINA LAMINADO D (Kg)

…………………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 05: MOLIENDA

FECHA HORA QUE HORA PRODUCTO No DESTINO CANTIDAD

INICIA QUE MOLIDO MALLA (Kg)
CULMINA

…………………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

51

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 06: DOSIMETRIA

FECHA INGREDIENTES No DE UNIDADES DESTINO CODIGO DE LOTE

PESADAS ASIGNADO
………X………Kg c/u

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 07: MEZCLADO

FECHA No DE BATCHS HORA DE INICIO HORA DE TERMINO DESTINO

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

53

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
FORMATO 08: ENVASADO – PCC 1

Nombre del producto envasado

Fecha de producción
/ / _Lote: Otros datos :
Frecuencia inspección de hermeticidad cada 30 minutos
TOME UNA MUESTRA REPRESENTATIVA DEL PRODUCTO ENVASADO (8-13 BOLSAS) Y VERIFIQUE SU
HERMETICIDAD CON LAS DOS MANOS SE HABRE LA BOCA DE LA BOLSA UNA A UNA.
VERIFICACION DE HERMETICIDAD
(marque con una aspa si la bolsita verificada no está
correctamente sellada térmicamente o si la bolsa no PESO
HOR garantiza la presión y se abre ) OBSERVACION
PROME
A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1
0 1 2 3
8:00
8:30
9:00
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
1:00
1:30
2:00
2:30
3:00
3:30
4:00
4:30
5:00
5:30
6:00
6:30

PELIGRO LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS

BIOLOGICO Hermeticidad al 100% en el sellado (parámetro Cuando no cumple lols parametos
Contaminacion cruzada por mal de graduación en selladoras de 2 a 3 ) establecidos se rechazan las bolsitas
sellado ,controlar 5 unidades cada 30 minutos así como el contenido
Notas del Control de calidad efectuada

Cantidad total producción en el turno: _Hora que se termina:

…………………………………………..….. ………………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

54

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 09: ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

PRODUCTO/ DESTINO CODIGO DE LOTE FECHA DE FECHA CANTIDAD (Kg)

ASIGNA PRODUCCION DE
DO VENCIMIENTO

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

55

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
FORMATO 10: LIBERACION DEL PRODUCTO FINAL

(INSPECCIONAR LOS PRODUCTOS ANTES DE SU LIBERACION Y SEPARE LOS QUE TENGA

INCONFORMIDADES)

FECHA LOTE CANTIDAD DESTINO INSPECCIONES DE INSPECCIONES DE

EMPAQUES SOBRE EMPAQUES

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 56

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE REQUIEREN COCCIÓN
Versión 9- revisión 1 – año 2017 FECHA: 10 DE ENERO 2017

FORMATO 11: VERIFICACION DE REGISTRO.

Frecuencia: _

FECHA 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 OBS. C
NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

Leyenda:

C : Conforme

NC : No conforme

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

57

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 12: ACCIONES CORRECTIVAS

No DE LOTE: ………………………………..

PROGRAMA: ……………………………….

CODIG FECHA HORA ETAPA DE RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA

O PROCESO

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 58

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
FORMATO 13 : VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

ASPECTO A EVALUAR RESULTADOS

CONFORME NO
CONFORME OBSERVACIONES
ASPECTOS PRELIMINARES DEL PLAN HACCP
1.Manual BPM y HACCP
2.Procedimientos documentados
3.Aplicacion de registros
SISTEMA DE HACCP
4. las características del producto corresponden a lo
mencionado en el Plan HACCP.
5.El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo
observado en planta
6. Los peligros y factores de riesgo propios de la planta han
sido bien identificados en el análisis de peligros.
7.Se aplican los pre requisitos del HACCP
8. Los puntos críticos de control observados en
planta corresponden en los identificados en el Plan
HACCP
9. Los limites críticos se tratan como indica el
procedimiento 10.Se han definido y se cumplen las
frecuencias de monitoreo 11.Se encuentran al día los
registros de control de los PCC. 12.Las medidas correctivas
se aplican de acuerdo al plan. 13.Los muestreos realizados a
productos terminados indican
conformidad con las especificaciones
14.El personal a cargo de la producción tiene la capacidad
técnica para decidir si el proceso está bajo control
15.Los productos no conformes son fácilmente rastreables
16.Se toman acciones correctivas para evitar ocurrencias
reiteradas de desviaciones de los limites críticos
17. Los registros son revisados y firmados por el personal
responsable
18.Se desarrolla las acciones de verificación contenidas en el
Plan HACCP
19.Existe evidencias de la capacitación y trabajo continuo del
equipo de HACCP
20.El personal responsable del sistema de HACCP
comprende los principios técnicos y consecuencias de fallas
en el funcionamiento del sistema.
RECOMENDACIONES :
………………………………………………………………………………………………………………………............................

……………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

59

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN
FORMATO 14: CERTIFICACION DEL SISTEMA HACCP

CERTIFICADORA LUGAR

FECHA

HORA

TEMAS OBSERVACIONES
VERIFICACION DEL HACCP

VERIFICACION
DEL PROGRAMA
BPM

VERIFICACION DEL PHS

OTROS

CONCLUSIONES Y FIRMAS
 FORMATO 15: ACTA DE REUNION DEL EQUIPO DE HACCP

ASISTENTES LUGAR

FECHA

HORA

TEMAS OBSERVACIONES
APROBACION DEL MANUAL
HACCP

CONFORMACION
DEL EQUIPO
HACCP

CAMBIO DE EQUIPO HACCP

MODIFICACION DEL
MANUAL HACCP

VALIDACION DEL MANUAL

HACCP

OTROS:

CONCLUSIONES Y FIRMAS
61

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

FORMATO 16: AUDITORIA INTERNA Y EXTERNA DEL PLAN HACCP

Plan HACCP: Producto Fecha: …………………………..

Auditor…………………………………………..
Puntaje
No de auditoria Descripción Deméritos Puntaje obtenido Observaciones
Asignado

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 17: LIBERACION DEL LOTE INMOVILIZADO

PRODUCTO:……………………………………………………………………………………………
FECHA CODIGO CANTIDAD DESTINO OBSERVACIONES

Responsable : …………………………………………………….…………………Fecha : ………………………..……….Cargo : ……………………………………………

Supervisado : …………………………………………………………………………Fecha : ……………………………….Cargo : ………………………………………………

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 18: PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO FINAL

FECHA PRODUCTO No DE LOTE CANTIDAD PROBLEMA DESTINO RESPONSABLE OBSERVACION

OBSERVADO PRESENTADO

Seguimiento :

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 19: QUEJAS DEL CONSUMIDOR Y RECOLETA DE PRODUCTOS

FECHA RECLAMANTE MOTIVO DE RECLAMO CONSECUENCIA LUGAR PRODUCTO No LOTE CANTIDAD DE LOTE
IDENTIFICADO

OBSERVACIONES :

…………………………….. …………………………………………

Gerente general Jefe de planta

 FORMATO 20: CONTROL DE PROVEEDORES

PRODUCTO : _ PRECIO :

PROVEEDOR: PUNTAJE:

ESPECIFICACIONES TECNICAS :……………………………………………………………………………………………………………………………………………....……

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

FECH ESTADO (Aceptado, En lista de Espera , Retirado) MOTIVO

A

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 21: RECEPCION DE PRODUCTOS PRETOSTADOS

RESPONSABLE :

FECHA MATERIA PRIMA ANALISIS ORGANOLEPTICOS OBSERVACIONES

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 FORMATO 22: CAPACITACION DEL PERSONAL

Responsable de Capacitacion…………………………………………………………………………………… Tema :

…………………………………………………FECHA : ……………………………………
Nr NOMBRES Y APELLIDOS DNI FIRMA OBSERVACIONES
o.

…………………………….. …………………………………………
Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno
FORMATO 22: CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION

FECHA EQUIPO / Nro DE SERIE METODO DE RESULTADO DE RESPONSABLE DE OBSERVACIONES

INSTRU /MODELO CALIBRACION CALIBRACION CALIBRACION
ME NTO

…………………………….. …………………………………………

Vo Bo Jefe de Planta Responsable de turno

 69

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
 PROGRAMA DE CONTROL DE PROOVEEDORES

Para garantiza que el producto elaborado sea inocuo y de buena calidad, la Gerencia general tiene como uno de los controles principales la elección de los
proveedores. La importancia de desarrollar un programa de Control de Proveedores, el cual radica en que la calidad del producto y/o productos ofertados por
los proveedores es uno de los factores claves de éxito para cualquier Empresa.

El programa de Control de Proveedores consta de un conjunto de especificaciones técnicas relacionadas a las materias primas, insumos y material de
envase, las cuales la empresa adquiere, asimismo consta de la exigencias de una certificación de los mismos ,además de un sistema de inspección que se
realiza a instalaciones de los proveedores, así como de los muestreos y análisis que se realizan a los productos ofertados por los proveedores , a fin de
asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas requeridas para la fabricación de nuestros productos por lo cual conlleva a reducir e inclusive
evitar el rechazo de dichos productos en el momento de la recepción.

1. OBJETIVO.

Establecer las actividades de control de calidad de proveedores de materias primas e insumos seguros para el proceso productivo.

2. ALCANCE DEL PROGRAMA.

Involucra todas las actividades de control de calidad de proveedores desde a convocatoria, selección, control de proveedores una vez iniciadas las
relaciones comerciales con los mismos. En el caso de productos importados se excluye la parte correspondiente a la selección de proveedores.

3. CONVOCATORIA Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

-Se elabora la ficha técnica de especificaciones por cada materia prima, insumos y material de los envases que serán adquiridos.
 71

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

-Se solicita una cotización a todo aquel proveedor en capacidad de atender el pedido adjuntado la ficha de especificación.

-Definir la persona que recibe las cotizaciones y coordinas las visitas de inspección a los locales de producción de proveedores.
-Ejecuta las inspecciones ,confórmela formato de evolución higiénico sanitario y anota el puntaje obtenido por cada proveedor en el registro.

-Evalúa la información contenida en el registro y en las cotizaciones de cada empresa y se selecciona aquellas en capacidad de atender adecuadamente los
pedidos de compra que requiera la empresa.

4. CONTROL DE PROVEEDORES.

-Se cuenta con un registro de proveedores.

-El control se realiza tomando en cuenta el cumplimiento de las entregas conforme a las especificaciones.

-Recepcionado el lote, se realiza una inspección organoléptica para comprobar su conformidad con las especificaciones y para detectar cualquier deterioro
sufrido durante la distribución del mismo. El resultado se registra en el Formato 20: Control de proveedores, si el producto es importado revisará la
documentación de origen del lote de su compra.

-De no ser conforme el resultado, el resultado, el lote será rechazado.

-El lote será calificado de “aceptado” o “rechazado “según cumpla o no con la especificación correspondiente. Tales resultados son anotados en el registro.

-Posteriormente se consolida la recepción de los productos aceptados en el registro.

5. FRECUENCIA

-Revisa la información de registro de proveedores ,cada 03 meses a fin de evaluar el desempeño de los proveedores en cuanto al cumplimiento de las
especificaciones , a plazos de entrega ,atención de quejas ,etc. y de ser necesario se ordena su reemplazo.

-Si se detecta que la calidad ofertada no satisface las especificaciones descritas en la ficha técnica, se procederá al cambio del proveedor y buscar otro que
garantice la calidad de las materias primas, insumos y material de envase.
 PROVEEDORES -01

ACTA DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO SANITARIA

CONTROL DE PROVEEDORES

PROVEEDOR: FECHA :
DIRECCION : PRODUCTO:
INSPECTOR:

RES
DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO OBSERVACIONES

PJE
1.1 El establecimiento está ubicado lejos de cualquier foco
5
de contaminación.
1.2 Se mantiene en buen estado de limpieza 10
1.3 El establecimiento se encuentra bien ventilado e
iluminado 5
1.4 El establecimiento está abastecido con agua potable en
5
cantidad suficiente y con sistemas de desagüe
1.5 Se dispone de techos, paredes y pisos en buen estado
de higiene y conservación. 5
1.6 Se dispone de servicios higiénicos 6
1..7 Se dispone de un área para la disposición interna de
5
los residuos sólidos
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
2.1 Los productos se almacenan en condiciones 5
(LIMPIEZA) que previenen su daño y contaminación
2.2 Cuenta con áreas destinadas exclusivamente para el 5
almacenamiento de productos terminados.
2.3 La estiba permite la circulación de aire frío y no
interfiere el intercambio de temperatura. Distancia mínima 5
de 0.20 m. respecto al piso , 0.50 m. respecto a las
paredes y 0.6 m respecto al techo.
 CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE ANIMALES
3.1 El almacén está libre de roedores e insectos. 10
3.2 Se adoptan medidas adecuadas para impedir el
ingreso de animales silvestres. 5
3.3 Se toman las medidas para prevenir la presencia de
5
plagas y roedores.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

4.1 El personal que manipula estos alimentos no es
portador de enfermedades infecto-contagiosas. 8
4.2 Las manos no presentan cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel. Las uñas deben estar limpias y cortas. 8
No usan sortijas, pulseras u otros objetos de adorno
4.3 El personal posee instrucción adecuada sobre la
preparación higiénica de estos alimentos. 8

100
TOTAL

CALIFICATIVO
PUNTAJE
Condiciones muy buenas 80-
Condiciones buenas 100
60-79
Condiciones regulares 45-
Condiciones malas 59
0-44

CONTROL DE CALIDAD
75

AGRoInDUSTRIAS DE AlImEnToS “JD” E.I.R.l.

Asoc. Los FiCUS mz.”B” loTE 11 – Ayacucho
PLAN HACCP : PRODUCTOS PRECOCIDOS QUE
REQUIEREN COCCIÓN

PROVEEDORES -02
REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

PRODUCTO
PROVEEDO
R

ESPECIFICACIONES

FECH LOT FECH FECH TAMAÑ INFORME/ ESTADO

A E A A O OBSERVACIONES VB
CERTIFICA (A/R) CONTROL
PRO VENC* DE DO DE DE
CALIDAD

A: ACEPTADO R: PRO: PRODUCCION VENC: VENCIMIENTO

RECHAZADO

CONTROL DE CALIDAD
 CONTROL DE PROVEEDORES -03 REGISTRO DE CONTROL DE

PROVEEDORES

PRODUCTO
PROVEEDO
R
SUPERVISO
R

ESPECIFICACIONES

Tamaño Certificado/ VB
Nº Materias
FECHA FECHA FECHA de lote Informe de Sabor Olor Color Observaciones
de extrañas Apariencia TAC
PROD VENC ™ Ensayo
lote

Leyenda: A : Ausente C : Característico G : Granular PF : Polvo Fino Cr : Crema Am : Amarillo R: Rubia

CONTROL DE CALIDAD
 TABLA Nº 01
REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIAS PRIMAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS OBSERVACIONES ADICIONALES

COLOR OLOR SABOR ASPECTO
Amarillento Característico Característico Granular Revisar la ficha técnica del lote recepcionado
SOYA Empaque y rotulación en buen estado

Amarillo pardo Característico Característico Grano entero Presentación en sacos de polietileno nuevo de 50 Kg. De capacidad.
QUINUA LAVADA Producto sin deterioro visible ( sin señales de humedad)

Amarillo pardo Característico Característico Grano entero Presentación en sacos de polietileno nuevo de 50 Kg. De capacidad.
KIWICHA Producto sin deterioro visible ( sin señales de humedad)

Blanco Característico Característico Granular Presentación en sacos de polietileno nuevo de 50 Kg. De capacidad.
AVENA cremoso Producto sin deterioro visible ( sin señales de humedad)

Marrón claro Característico Característico Granular Presentación en sacos de polietileno nuevo de 50 Kg. De capacidad.
MAC Producto sin deterioro visible ( sin señales de humedad)
A

Libre de impurezas y humedad. Saco hermético y en buen estado.

AZUCAR RUBIA Rubio Característico Característico Granular