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Evaluación y caracterización de la pectina obtenida de cáscara de jaca
(Artocarpus heterophyllus L. Moraceae)
Preprint · June 2019
DOI: 10.13140/RG.2.2.13471.61607
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5 authors, including:
Edith Corona Jimenez Abdías Montiel Chávez
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Instituto Tecnológico Superior de Venustiano Carranza
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Coloquio de Investigación Multidisciplinaria 2017 ISSN 2007-8102
Evaluación y caracterización de la pectina obtenida de cáscara
de jaca (Artocarpus heterophyllus L. Moraceae)
1 2 2 1 1*
J.A. Barrera Mejia , E. Corona Jiménez , T. Meza Gaspar , A. Trápala Islas y A. Montiel Chávez
1
Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior de Venustiano Carranza, Av. Tecnológico
SN, El Huasteco, C.P. 73049, Venustiano Carranza, Puebla, México
2
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Programa Académico de Ingeniería de Alimentos. Edificio 106H
104, Av. Sn. Claudio y 18 sur, Ciudad Universitaria, Col. Jardines de San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla
*
[email protected] Área de participación: Ingeniería Química
Resumen
Se evaluó la extracción de pectina mediante Hidrolisis Ácida (HA) en la cáscara de jaca (Artocarpus
heterophyllus L. var. Moraceae), utilizando ácido cítrico como medio de extracción (pH 3), en dos diferentes
tiempos (30 y 40 minutos) a temperatura constante de 75°C. Los resultados muestran que a 40 minutos de
extracción se obtienen las mejores características de las pectinas, con un rendimiento de extracción del 57.24%,
un peso equivalente de 14,064.25 eq/g, el contenido metoxilo de 12.24%, el contenido de ácido
anhidrogalacturónico de 71.51%, con un grado de esterificación del 97.22%. Se realizo un análisis de
espectrofotometría FT-IR para identificar la pectina, dando como resultado una pectina de alto metoxilo debido a
que cuenta con un grado de esterificación mayor al 50%. Este tipo de pectinas son ampliamente utilizadas en
alimentos con un alto contenido de sólidos solubles totales superior a 65% y un pH entre 2,0-3,8.
Palabras clave: Pectina, Jaca, Hidrólisis ácida
Abstract
The extraction of pectin by Acid Hydrolysis (AH) from jackfruit (Artocarpus heterophyllus L. var. Moraceae) skin
was assessed using citric acid (pH 3) in two different periods of time (30 and 40 minutes) at constant
temperature of 75 °C. According to the results, the best characteristics of pectins are obtained with an extraction
process of 40 minutes achieving 57.27% yield, 14,064.25 eq/g equivalent weight, 12.24% methoxyl content,
71.51% anhydrogalacturonic acid content and 97.22% degree of esterification (DE). A spectrophotometric
analysis FT-IR was performed to identify pectin, resulting in a high methoxyl pectin because it has a degree of
esterification greater than 50%. This type of pectins are widely used in foods with a high soluble solids content
greater than 65% and a pH between 2,0-3,8.
Key words: Pectin, Jackfruit, Acid Hydrolysis
Introducción
La pectina es uno de los polisacáridos más importantes y ampliamente utilizados en la industria alimentaria;
consiste en una columna vertebral de enlaces α-1,4 constituido por ácido D-galacturónico que están
parcialmente esterificados con alcohol metílico, ácido acético, o ácido carboxílico y puede ser extraído de las
cáscaras de frutas. Esta fibra soluble se utiliza como gelificante, agente estabilizante y espesante en sistemas
alimenticios tales como mermeladas, jaleas, confitería, zumo de fruta, mayonesa, entre otros. Además, se
sugiere que la pectina tiene diversas actividades farmacéuticas, incluyendo cicatrización de heridas, inhibición
de lipasa, inducción de apoptosis de células cancerosas humanas, así como inmuno-estimulantes,
antimetástasis, anti-úlcera y colesterol (Freitas et al., 2016).
En la industria alimentaria y farmacéutica, en una dieta normal alrededor de 4-5 gramos de pectina se consume
cada día. Estos polisacáridos se utilizan en una gama de productos alimentarios. La estructura de la pectina
varía a la especie (fuente), al tipo de tejido original y a la localización, etapa de desarrollo o metabólica, estado y
condiciones ambientales de extracción. Esta complejidad y, en particular, la variabilidad de su estructura sin
duda tienen la clave de su papel en la pared celular (Round et al., 2010).
Hoy en día, las pectinas comerciales provienen de cáscara de cítricos y manzana subproductos de la
producción de jugo y son en general, extraído con ácido mineral diluido en caliente. La creciente demanda
pp. 920 - 927; Ingeniería Química 920
rec. 13/ago/2017, acc. 22/sep/2017
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industrial de pectinas con la capacidad de gelificar o estabilizar productos aumenta la necesidad de pectinas de
diferentes tipos o derivados con propiedades adaptadas. El ácido cítrico, es un ácido orgánico, es eficaz en la
extracción de pectina en términos de propiedades físico-químicas. Además, el ácido cítrico es un aditivo
alimentario inocuo y, por lo tanto, es más atractivo que los ácidos minerales fuertes (ácido nítrico, clorhídrico o
sulfúrico) en la extracción de pectinas comerciales, también es ventajoso tanto desde el punto de vista
económico como ambiental (Vriesmann et al., 2012).
El uso de un ácido orgánico para la extracción de pectinas de las cáscaras de jaca no sólo gestionaría la
eliminación de estos residuos de la industria, sino que también reduciría el impacto de los efluentes corrosivos
generados por los ácidos utilizados para la extracción de pectina.
El presente trabajo tiene como objetivo caracterizar la pectina obtenida mediante hidrólisis acida a partir de la
cáscara de jaca (Artocarpus heterophyllus L. var. Moraceae). Todo lo anterior cuantificando el contenido de
pectina total presente en cáscara de jaca extraída mediante diferentes condiciones de proceso y determinar su
rendimiento, estudiar el grado de esterificación de la pectina presente en la cáscara de jaca e Identificar
mediante Espectrofotometría FT-IR los grupos funcionales presentes en la pectina obtenida a partir de la
cáscara de jaca.
Metodología
Para el estudio de la pectina de la cáscara de jaca se dividió en cinco etapas:
Etapa 1. Acondicionamiento de la materia prima
Para el presente estudio se utilizó la fruta de jaca (Artocarpus heterophyllus L. var. Moraceae) que se obtuvo de
un cultivo ubicado en Puebla. La parte que se utilizo para la extracción de la pectina fue la cáscara de jaca; la
cual se sometió a un el escaldado a 100 °C por 5 minutos para inactivar las enzimas presentes en las mismas,
posteriormente se almacenaron a 5 °C. La cáscara de jaca se cortó y se secó en un horno de flujo conectivo a
40 °C hasta alcanzar el peso constante. En seguida, la muestra se molió y tamizó hasta reducir el tamaño de la
partícula (500 μm.). El polvo se almacenó en un lugar seco y hermético a temperatura ambiente (25 °C).
Etapa 2. Extracción de pectinas por Hidrólisis Ácida
La extracción de la pectina por Hidrólisis Ácida (HA), se siguió el método de Ahmad y Rongen (2014). Se
utilizaron 5 gramos de cáscara de jaca (anteriormente acondicionados) que se depositaron en un vaso de
precipitado de 500 mL en seguida se agregó 250 mL de ácido cítrico ajustado a pH 3. Todo este proceso se
realizó en dos tiempos 30 y 40 minutos con agitación constante a 75 °C en una parrilla eléctrica. Las soluciones
resultantes se filtraron con ayuda de una tela y se llevaron a una temperatura de 4 °C para evitar una
degradación de la pectina producida por el calor.
El producto resultante se precipitó con etanol (1:1) dejándolo en reposo durante 1 hora a temperatura ambiente
(25 °C). La pectina se dejó secar en un horno a 40 °C durante 3 horas. Finalmente se molió con ayuda de un
mortero.
Etapa 3. Cuantificación de pectina por el método colorimétrico m-hidroxibifenil
La extracción de los sólidos insolubles en alcohol (SIA) se llevó a cabo de acuerdo con el método de Kintner y
Van Buren (1982). Se pesaron 2.5 gramos de muestra previamente homogeneizada y fueron introducidos en un
tubo de centrifuga anteriormente pesado, se agregaron 15 mL de Etanol absoluto e inmediatamente se agitaron
con una varilla de vidrio. Posteriormente se colocó la muestra en un baño con agua en ebullición durante 10
minutos. A continuación, se enfriaron en un baño de agua con hielo. Enseguida se usó una centrifuga
refrigerada durante 10 minutos a 4 °C. Finalizada la centrifugación, el sobrenadante se desechó. Al precipitado
se le agrego una vez más Etanol y se centrifugó de nuevo bajo las mismas condiciones. Finalmente, el mismo
tubo de centrifuga con el precipitado se puso a secar en un horno por convección de calor a 60 °C durante 24
horas para evaporar el Etanol restante. Obtenidos los SIA se procedió a la determinación de la pectina total.
Para la determinación de Pectina Total (PT), se utilizaron 5 mg de SIA, se agregaron 2 mL de ácido sulfúrico
(H2SO4) concentrado y se dejo agitar 1 minuto. Después se agregaron 0.5 mL, gota a gota, de agua destilada y
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se dejó agitando durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo se agregaron otros 0.5 mL de agua destilada de la
misma manera dejándose en agitación durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo la dilución resultante se
filtró a vació con fibra de vidrio y se enrasó a 25 mL con agua destilada.
Del extracto obtenido a partir de la pectina total y las fracciones pecticas se tomó 1.0 mL de muestra y se
agregaron 6 mL de una disolución ácida de Tertraborato de Sodio (0.025 M) manteniendo baja la temperatura
con baño de agua con hielo. Posteriormente, se calentaron en un baño de agua a 100 °C durante 5 minutos y,
finalmente, se dejaron enfriar en un baño de hielo. Se agregaron 0.1 mL de m-hidroxibyfenil (0.15%). Para cada
una de las muestras se preparó una muestra blanco, a la cual se le agregaron 0.1 mL de Hidróxido de Sodio al
0.5% en lugar de m-hidroxibyfenil. Los tubos fueron agitados con un vortex y se dejaron reposar 15 minutos
para después medir la absorbancia de las muestras a 520 nm en un espectrofotómetro UV-visible. Los
resultados fueron expresados en mg AAG/100 gramos de muestra seca.
Etapa 4. Caracterización de Pectinas
Rendimiento
El rendimiento de pectina se calculó dividiendo el peso de pectina seca obtenida entre el peso de la muestra
seca por 100.
Peso equivalente (PE)
El peso equivalente se determinó a partir de método propuesto por Owens (1952) a partir de una titulación con
Hidróxido de Sodio para obtener un pH de 7.5 usando rojo fenol como indicador. Se pesaron 0.5 gramos de la
muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se añadieron 5 mL de Etanol, 1 gramo de Cloruro de Sodio y se
100 mL de agua destilada. Finalmente se añadieron 6 gotas del indicador y se titularon con Hidroxido de Sodio
(NaOH) al 0.1 N. El punto de titulación se indicó con un vire color salmón. Esta solución neutralizada se
almacenó para la determinación de contenido de metoxilo. El peso equivalente se calculó mediante una
ecuación. El PE presenta el número de carboxílicos libres que reaccionan con la base adicionada de NaOH, de
tal forma que su grupo funcional carboxilo (-COOH), quien otorga las características ácidas a la molécula, sufre
separación del protón debido a la acción de la base. Los resultados fueron calculados mediante una ecuación
-1
matemática teniendo como unidades eq por g .
Contenido de Metoxilo (MeO)
Se realizó utilizando el método de Owens (1952). La solución neutra obtenida a partir del peso equivalente se
ocupó para esta determinación. Se añadieron 25 mL de Hidroxido de Sodio (0.25 N). La solución se agitó
constantemente y se mantuvo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Después, se añadieron 25 mL de
Ácido Clorhídrico (0.25 N) y se tituló nuevamente con NaOH (0.1 N) llegando al mismo punto final, como en la
titulación de peso equivalente. Donde los resultados se expresan en porcentaje de contenido de Metoxilo.
Contenido de Ácido Anhidrogalacturónico (AAG)
Para llevar a cabo la metodología descrita por Owens (1952) para determinar el contenido de AAG el cual indica
la pureza y el grado de esterificiación que presentan las pectinas obtenidas a partir de HA, así mismo, permite
evaluar las propiedades físicas de las mismas. Los resultados obtenidos por el contenido de metoxilo y el peso
equivalente son necesarios para poder llevar a cabo la determinación del contenido de AAG. Los resultados se
expresan en porcentaje.
Grado de esterificación
Se determinó por el método de Ranganna (1986) los resultados se expresan en porcentaje de grado de
esterificación.
Etapa 5. Identificación de Pectina por Espectrofotometría (FT-IR).
Para realizar la identificación por análisis instrumental de los grupos funcionales propios de la pectina obtenida
a partir de HA se ocupó un espectrofotómetro de infrarrojo. Para llevar a cabo la caracterización se tomaron
aproximadamente 100 mg de pectina y se depositaron en el plato del ATR. Es necesario que la muestra
(pectina) se encuentre seca o libre de agua ya que el espectrómetro puede incluir los grupos funcionales
propios del agua en la lectura.
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Resultados y discusión
Cuantificación de pectinas (SIA y PT)
En la tabla 1 se observa que la cascara de jaca contiene 1.20±0.12 gramos AAG/100 gramos de muestra seca.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo están por debajo de los valores reportados por Begum et al.
(2014) que fue de 1.57±0.10 gramos AAG/100 gramos de muestra seca en la cascara de jaca. Lo anterior
puede ser por una variedad diferente, etapa de crecimiento de las plantas y estado de madurez.
Tabla 1: Resultados obtenidos de pectina total de la cáscara de jaca.
Muestra Pectina total (g
AGA/100g muestra seca)
Cáscara de jaca 1.20±0.12
Caracterización de pectinas
Rendimiento
Los resultados obtenidos para el rendimiento de la pectina por Hidrólisis Ácida y en función del tiempo de
extracción, se muestran en la figura 1.
Figura 1. Rendimiento de pectina obtenido a partir de HA.
Valores promedio ± desviación estándar (n=3).
Se puede observar el rendimiento que se obtuvieron empleando tiempos de 30 y 40 minutos de extracción. Los
cuales fueron de 55.72±1.40% y 57.24±2.04% respectivamente. Por tanto, en base a los resultados obtenidos
para tiempos de extracción, se obtiene un mayor rendimiento empleando un tiempo de 40 minutos de extracción.
En el presente estudio se obtuvieron valores de rendimiento de pectina mediante HA mayores a los reportados
por Begum et al. (2014) en muestras de cáscara de jaca los cuales fueron de 15.19±0.35 % el cual se obtuvo en
la extracción con hexametafosfato de Sodio (pH 2.2±0.02, 80±5 °C y 1 hora), y para Ganesh et al. (2017) en la
extracción asistida por ultrasonido de pectina a partir de cáscara de Artocarpus heterophyllus, el rendimiento fue
de 14.47±0.11 % (pH 1.6, 60 °C y 24 minutos de zonificación). De acuerdo con Methacanon et al. (2014) y
Seixas et al. (2014), la extracción de pectina es un proceso físico-químico en la que la hidrólisis y extracción de
macromoléculas de pectina a partir de tejidos vegetales y solubilización tienen lugar continuamente bajo la
influencia de diferentes factores, principalmente pH, temperatura y tiempo. Como tal, la influencia de estos
parámetros, no sólo es la única sino también la interacción entre ellos, por tanto, la condición de extracción
óptima es necesaria establecerse para obtener un rendimiento mayor.
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Peso equivalente (PE)
Los valores obtenidos del Peso Equivalente, se muestran en la tabla 2. Donde se observa que, conforme el
tiempo de extracción aumentan, el PE es mayor. El PE se encuentra asociado con la cantidad de grupos
carboxilos libres que conforman la cadena de pectina y que los mismos aumentan con el estado de madurez del
fruto. Owens et al. (1944) y Jamsazzadeh et al. (2014) mencionan que el aumento del PE tiene una influencia
sobre las propiedades físicas de las pectinas, como la viscosidad, la cual, a su vez, se encuentra relacionada
con la formación de geles, por lo que un al peso molecular genera una pectina más viscosa, lo cual facilita la
formación del gel.
Tabla 2: Determinación del peso equivalente de pectina obtenida a partir de
cáscara de jaca.
Tiempo de extracción (min) Tratamiento (HA)
(eq/g)
30 12,644.78 ± 6.36
40 14,064.25± 2,423
Valores promedio ± desviación estándar (n=3).
Contenido de Metoxilo (MeO)
En la tabla 3, se muestran los resultados obtenidos para la determinación del contenido de metoxilo de la
pectina obtenida a partir de la extracción con HA, en donde se puede observar que las pectinas obtenidas son
de alto metoxilo, las cuales se caracterizan por un grado de metilación mayor a 7%, estas requieren de grandes
cantidades de grandes cantidades de azúcar y un pH bajo para formar el gel y podrían utilizarse en la
elaboración de mermeladas, jaleas y demás alimentos que requieren de este tipo de producto (Correa et al.,
1999).
Tabla 3: Determinación del contenido de metoxilo (%) de pecina obtenida a partir
de cáscara de jaca.
Tiempo de extracción (min) Tratamiento (HA)
30 10.73±0.92
40 12.24±1.23
Valores promedio ± desviación estándar (n=3).
Contenido de Ácido Anhidrogalacturónico (AAG)
Los resultados obtenidos para la determinación del contenido de AAG en pectinas obtenidas a partir de HA, se
muestras en la tabla 4, se aprecian los valores a diferentes tiempos de extracción, para el tiempo de 30 minutos
se obtuvo un valor de 62.92±5.30 % y empleando 40 minutos de extracción se obtuvo 71.51±7.22 %. El
contenido de AAG es esencial para determinar la pureza de las pectinas y su grado de esterificación, así mismo
permite evaluar las propiedades físicas de las mismas (Ranganna, 1986).
Tabla 4: Determinación del contenido de AAG (%) de pectina obtenida a partir de
cáscara de jaca.
Tiempo de extracción (min) Tratamiento (HA)
30 62.92±5.30
40 71.51±7.22
Valores promedio ± desviación estándar (n=3).
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Grado de esterificación (GE)
El GE obtenido a partir de la extracción con HA, se presenta en la Figura 2, en ella se puede apreciar, que para
el tiempo de 30 minutos se obtuvo un valor de 96.78 % y empleando 40 minutos de extracción se obtuvo un
97.22 % de GE. El grado de esterificación varía según las especies de plantas, edad y ubicación en la pared
celular de la planta y está implicado en el control de gelificación, una propiedad comercialmente importante de
pectinas extraídas, pueden ser inducidas por cationes divalente tales como el calcio (Round et al., 2010).
Por lo tanto, las pectinas obtenidas en el presente estudio, relacionando su grado de esterificación (%) con su
contenido de metoxilo (%), demuestran que dichos compuestos presentan un alto grado de esterificación y un
alto contenido de metoxilo. Wang et al. (2016) menciona que las propiedades físico-químicas de la pectina
podrían variar significativamente de acuerdo con los métodos de extracción.
Figura 2: Porcentaje del grado de esterificación de pectina obtenida a partir de HA. Valores
promedio ± desviación estándar (n=3).
Identificación de pectinas por Espectrofotometría (FT-IR)
Los resultados obtenidos a partir de la identificación de grupos funcionales mediante espectrofotometría FT-IR
de la pectina obtenida a diferentes tiempos de extracción (30 y 40 minutos) con HA se pueden observar en la
Figura 3.
Se observa que para los espectros IR se realizó la comparación con una pectina de referencia y con la pectina
-1
obtenida a tiempos de extracción de 30 y 40 minutos por HA, la banda 1 posee valores de 3672.96 cm ,
-1 -1
3627.96 cm y 3672.94 cm respectivamente, identificados como grupos de –OH del alcohol con número de
-1
onda 3600-3680 cm , la presencia de este grupo posiblemente se debió a que no se pudo evaporar todo el
-1 -
alcohol o una parte de él quedó unido a la molécula. La banda 2 presentó valores de 3254.98 cm , 3311.96 cm
1 -1
y 3282.96 cm , las cuales se identifican por ser las más anchas debido a las vibraciones de tensión del –OH
-1 -1
que se encuentran en un número de onda entre los 3300-3400 cm . La banda 3 con valores de 2902.87 cm ,
-1 -1
2911.82 cm y 2912.83 cm para la pectina de referencia y los tiempos de 30 y 40 minutos respectivamente,
-1
corresponde a los valores a la banda correspondiente al grupo CH3 (2900-3000 cm ) que indica los grupos
esterificados. Para la banda 4 la tensión del C=O del grupo éster presenta un número de onda de 1700-1800
-1
cm , los valores obtenidos para este apartado para pectina de referencia y los dos tiempos (30 y 40 minutos)
-1 -1 -1
fueron de 1735.82 cm , 1735.94 cm y 1735.80 cm respectivamente. Para la banda 5 el grupo C=O del ácido
-1
carboxilico los valores corresponden a un rango entre 1600-1640 cm , los resultados obtenidos por el espectro
-1 -1 -1
para las tres muestras son 1622.96 cm , 1618.91 cm y 1598.93 cm respectivamente. En la banda 6 se
encontraron los enlaces de carbono (C-C) que conforman la molécula de pectina entre un número de onda de
-1
1229-1250 cm . Y por último se identificaron los enlaces de C-O que conforman la estructura de la molécula
-1
con un número de onda de 1000-1300 cm .
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De acuerdo con los valores obtenidos del espectro IR, se identificaron los grupos funcionales que corresponden
a la pectina, por tanto, en las muestras evaluadas si existe presencia de pectina, de igual forma las bandas son
comparables con la pectina de referencia. La influencia del tiempo de extracción de 30 y 40 minutos tiene
relación con la concentración de los grupos funcionales de la pectina, empleando tiempos de 40 minutos se
obtuvieron mayor concentración de estos, esto se produjo porque a una menor transmitancia hay una mayor
absorbancia, ya que son inversamente proporcionales, y por consiguiente a una mayor absorbancia abra una
mayor concentración de sólidos. De acuerdo con la identificación de los grupos funcionales, la pectina que se
obtuvo en este trabajo es de alto metoxilo.
Figura 3: Identificación de pectinas por Espectrofotometría (FT-IR). Datos de número de onda para
identificar los grupos funcionales de la colección de espectros de la UNAM.
Trabajos a futuro
A partir de los resultados obtenidos se recomienda lo siguiente:
• Se recomienda evaluar en futuros estudios más variables de extracción como lo son, temperaturas,
tiempos de extracción, así como pH del medio.
• Evaluar y caracterizar el contenido de pectina en las diferentes partes de la jaca y variedades de la
misma.
• Aplicar la pectina obtenida en el presente estudio en alimentos y evaluar su comportamiento ante estos.
• Hacer la comparación de la pectina en este estudio por hidrólisis acida con las tecnologías nuevas.
Conclusiones
A partir de cáscaras de jaca se pueden obtener pectinas con características químicas que podrían ser de interés
para el uso industrial. Los niveles de pH 3, temperatura de extracción de 75°C, tiempos de 30 y 40 minutos
utilizados influyeron en las características químicas de las pectinas de cáscaras de jaca. Se concluye que
empleando tiempos de extracción de 40 minutos se obtuvo mayor rendimiento (57.24%), y por consiguiente
para la caracterización e identificación de la pectina se obtiene mejores resultados empleando dicho tiempo de
extracción, así, se tiene que para el peso equivalente (14064.25 eq/g) es mayor cuando se somete a tiempos de
extracción mayores a 30 minutos; el contenido de metoxilo (12.24%) y el grado de esterificación de las pectinas
extraídas indican predominio de pectinas de alto metoxilo, las cuales se caracterizan por un grado de metilación
mayor a 7% y un grado de esterificación mayor a 50,0%. El grado de esterificación en la cáscara de jaca fue de
97.22%. Los resultados de FT-IR mostraron la presencia de los grupos funcionales que presenta la molécula de
pectina, se observó la influencia del tiempo de extracción, porque empleando tiempos de 40 minutos hay una
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mayor concentración de sólidos, en la banda número 3 que fue una de las más representativas se identificó los
grupos esterificados, correspondientes a CH3, por lo tanto la pectina que se extrajo es de alto metoxilo.
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Ingeniería Química 927
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