CORTES BASICOS CON CUCHILLO
Es importante conocer los distintos cortes utilizados en la cocina. El tamaño depende de la
preparación y el tiempo de cocción que tendrán. La uniformidad en los cortes es indispensable
para una excelente presentación.
CORTES BASICOS PARA HORTALIZAS
ESPAÑOL FRANCES DESCRIPCION
Juliana Julianne Bastones delgados de 6 cm de largo
Cubo miniatura Petite Brunoise 2 mm cúbicos
Cubo regular Brunoise 9 mm cúbicos
Paisana Paysanne Cortes en triángulos o abanicos
Torneado Tourne Dar forma estética a las verduras
CORTES BASICOS PARA PAPAS
ESPAÑOL INGLES FRANCES DESCRIPCION
Paja Straw Paille Tiras muy finas
Cocotte En forma de aceituna grande
Hojuela Chip Chip Rebanada delgada y uniforme
Ruffle Waffle Gauffrette Rebanadas en forma de red
Fritas Fries frites Tiras medianas de 5 ó 6 cm de largo
Parisina Pea Bola o esfera que se obtiene con la parisién
Chéteau En forma de huevo alargado
CORTES BASICOS PARA VEGETALES
ESPAÑOL INGLES FRANCES DESCRIPCION
Macedonia Macedoine Cubos de 1 cm
Jardinera Long dice Jardiniere Cubos de 1.5 cm
Cincelar Shredded Chiffonade Listón delgado
Nota: Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales de
los cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada
únicamente como una guía.
CORTES BÁSICOS
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre
de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener),
hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra
sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Juliana, pommes pailles, julienne, straw o
shoestring potatoes.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
Cerillo, pommes allumettes, matchstick
potatoes.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm
Cubo miniatura, fine brunoise ó petit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm
Regular brunoise.
9 mm x 9 mm x 9 mm
Bastón, pommes batonnettes, long branch,
batonet potatoes.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas a la francesa, pommes frites, standard
french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Large french fries, pommes pont neuf.
7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeño, small dice.
1 cm x 1 cm x 1 cm
Cubo mediano, medium dice.
1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo grande, large dice.
2 cm x 2 cm x 2 cm
Tournée:
Existen varios tamaños. Es una figura ovoide
de 4.2 cm de largo y con 7 lados.
Paisana, Paysanne. Grande
1 cm x 1 cm x 2.5 mm
El Torneado de la Papa y otros Vegetales
Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)
Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)
Papa chateau, castillo
6 cm de largo y del tamaño de un
pequeño huevo (80 gr)
Papa fondante
Las puntas casi redondas. Atrás un lado
plano
CORTES BÁSICOS PARA HORTALIZAS
ESPAÑOL FRANCÉS DESCRIPCIÓN1
Juliana Julienne Bastones delgados de 5 cm de largo
Cubo Miniatura Petite Brunoise 2 mm cúbicos
Cubo regular Brunoise 9 mm cúbicos
Paisana Paysanne Cortes en cubos, triángulos o abanicos
Torneado Tournée Dar forma estética a las verduras
Bresa Mirepoix El tamaño de este corte depende de la finalidad del
mismo2
Macedonia Macédoine Cubos de 1 cm
Jardinera Jardinière Cubos de 1.5 cm
Cincelar Chiffonnade Listón delgado
Suprema Suprême Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos.
Generalmente se obtiene de cítricos, en este caso
solo se trata de los gagos.
Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres “reales” de los cortes de papas y
vegetales, por esta razón, la información anterior deberá ser tomada únicamente como una guía.
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La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio básicamente, que se usa en los
fondos y como base de cocción para productos que se rostizan.
ILUSTRACION DE LOS CORTES
