GOMAS
DEFINICION
Goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en
agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de
microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/
o de formar geles. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para
referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento
microbiológico. Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como
polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero
que deben interactuar con el agua.
COMPOSICION
Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o
dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las
gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los
polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos
que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas.
PROPIEDADES
- Tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse
con el solvente apropiado.
- No añade color a las mezclas.
- Resiste la congelación y descongelación.
- Al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas
viscosas.
- Moléculas de alto peso molecular.
- Hidrofílicas o hidrofóbicas.
- Muy heterogéneas, complejas estructuralmente.
- Ramificadas. Siempre con ác. urónicos (carácter ácido).
USOS
Alimentos
Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de
guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el
tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos
son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas
realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos:
emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son
agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la
capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. La característica de
goma guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida
en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o
modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de
helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las
condiciones requieren 80 º C durante 20 a 30 segundos. Se usa en una variedad
de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en
la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce
cuajadas suaves, compactas, de textura excelente.
Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un
estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un
alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición
menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en
la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su
almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o
evitan cualquiera de los siguientes procesos:
- Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
- Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
- Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. - Floculación,
coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregación de agregados.
- Descremado.
- Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial
químico del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película
impermeable.
Productos farmacéuticos y cosméticos
La goma guar se usa como un depresor del apetito y como desintegrador y
agente aglutinador en tabletas comprimidas. También se usa para espesar
diferentes cosméticos como lociones y cremas
Tratamiento de agua
La goma guar ha sido aprobada para su uso en el tratamiento de agua potable,
junto con otros coagulantes como alumbre (potasio de sulfato aluminio) hierro
(III) sulfato y cal (óxido de calcio). La goma guar aumenta el tamaño de los
flóculos formados por el coagulante, incrementando la sedimentación de
impurezas sólidas, reduciendo el paso de sólidos a los filtros y el tiempo entre
retro-lavados. En aguas industriales, goma guar forma flóculos con arcilla, sílice,
carbonatos e hidróxidos cuando es usado solo o junto con coagulantes
inorgánicos.
BIBLIOGRAFÍA
Antonio Pasquel (2001). Gomas: Una Aproximación a la Industria de
Alimentos. Iquitos, Perú: Revista Amazónica de Investigación Alimentaria.
[Link]
[Link]
02/Farmacognosia%20GB_5.pdf
