Resumen

Objetivo general: elaborar quesillo a partir del suero del queso doble crema para obtener
un producto en menor tiempo. Objetivos específicos: evaluar tres métodos de
complementación de acidez con tres ácidos orgánicos (cítrico, acético y láctico) para el
suero de queso de doble crema utilizado en la elaboracion de quesillo, calificar las
características organolépticas y físico-químicas del quesillo y evaluar la textura de los
quesillos sometidos a los tres tratamientos. Metodología: se utilizó leche, suero ácido de
queso doble crema, al cual se le adicionó ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) hasta
alcanzar la acidez óptima. Para cada ácido se aplicó un tratamiento con tres repeticiones.
Los productos obtenidos fueron evaluados organolépticamente, se hicieron pruebas físico-
químicos y de textura. Materiales: leche, suero de queso doble crema, sal, cuajo,
texturómetro. Resultados: se realizó analisis de varianza, no hubo diferencias significativas
entre los tratamientos, el nivel de confianza fue del 95%, con un P > 0,05. Discusión: se
obtuvo quesillo en menor tiempo, con proteínas de alto valor biológico y grasa, dado por la
leche y el suero. Conclusión: la utilización del suero del queso doble crema para la
elaboración del quesillo trae beneficios económicos para las queseras y protege el medio
ambiente.

Palabras claves: quesillo, leche, productos lácteos, suero ácido, suero de queso, queso
crema.
INTRODuCCIÓN El suero de leche es un subproducto de la industria
La actividad ganadera en Colombia orientada a la lechera, sus principales componentes son la lactosa
(44-58 g/L), las proteínas (3,0-4,0g/ L) y las sales
producción de leche, presenta características parti-
minerales (4,3-9,5g/L) (7). Las proteínas del suero
culares determinadas por la estructura de la cadena
del queso tienen excelentes propiedades
agroindustrial a la que pertenece y al tipo de
funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su
mercado en el cual participa (4). Debido a las
excepcional contenido en lisina, triptófano y
políticas del Tratado de Libre Comercio, en proceso
aminoácidos azufra- dos (5).
de firmarse en Colombia, el sector lácteo no es
ajeno a ello, sus productos deben ser de excelente Aproximadamente el 47% de los 115 millones de to-
calidad, competiti- vos para poder exportarse a neladas de suero producidos anualmente en el
otros países. El quesillo, mundo se desechan en ríos, lagos y otros centros
un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los de aguas residuales, o en el suelo (6, 8), lo que
productos aceptados como exportables. representa una pérdida significativa de recursos y
En el Valle de Aburrá y en el Oriente Antioqueño ocasiona serios problemas de contaminación
hay alrededor de 28 empresas lácteas, que tienen debido a que el suero de leche genera una
entre sus líneas de producción la elaboración de demanda química de oxígeno muy alta, 40.000 a
queso fresco, 41 toneladas de queso fresco y 60.000 ppm (1).
quesito bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en En las últimas décadas del siglo XX, el lactosuero
plantas con tec- nología moderna, lo que se empleaba en muchos productos alimenticios,
representa una generación de 3.684.000 litros por como bebidas, cremas para untar, mantequilla,
día de lactosuero (15). concentra-
ganaderías de alta y pequeña
producción en el país; se empezó a
do proteínico, lactosa, proteínas en polvo, suero en fabricar en el Alto Magdalena, regiones
polvo desmineralizado y quesos como el quesillo, del Huila y Tolima, en los últimos años
entre otros (11). se extendió por el Medio y Bajo
El quesillo es un queso fresco, no madurado, Magdalena, Caldas, Cundinamarca,
elabora- do con leche de vaca, tiene un sabor Boyacá, Antioquia, Santanderes, Cesar
moderadamente ácido, de consistencia semiblanda (13).
(13), se constituye en un alimento, nutritivo y Las propiedades mecánicas de la
económico en comparación con otros quesos, textura del queso, pueden medirse a
pertenece o está comprendido bajo la través de sus propiedades reo- lógicas,
denominación de quesos de pasta hilada, ya que por medio de varios métodos: técnicas
tienen en común una fase particular de la de compresión uniaxial, de relajación y
tecnología, el hilado, basado en la propiedad de la de compresión dinámica. La compresión
caseína de estirarse bajo determinadas condiciones uniaxial, utilizado frecuen- temente en la
de tempe- ratura y acidez (10). obtención de parámetros reológicos de
El quesillo representa una buena posibilidad de quesos, consiste en comprimir una
aprovechar las leches acidificadas en las muestra cilíndrica mediante un plato
descendente a velocidad constante, hasta un nivel
de deformación superior al del punto de fractura. La Fractura: fuerza a la primera ruptura durante el
resistencia mecánica desarrollada por la muestra, primer ciclo de compresión. Se refiere a la dureza
en respuesta a la deformación impuesta, se registra con la cual el alimento se desmorona, cruje o
a través de un captor. La medición depende de la revienta.
velocidad de desplazamiento de la superficie de
Dureza: fuerza máxima obtenida durante el primer
compresión y de la temperatura.
ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza
Parámetros texturales: La realización de una requerida para comprimir un producto entre los
prueba de Análisis de Perfil de Textura (TPA) molares o entre la lengua y el paladar.
produce una curva de fuerza/tiempo característica
Cohesión: cociente entre el área positiva bajo la
del comporta- miento de la muestra durante su
curva de fuerza de la segunda compresión (Área 2)
doble compresión, mediante esta se obtienen siete
y el área bajo la curva de la primera compresión
parámetros, Demonte (3), los define así:
(Área 1), se expresa en porcentaje. Representa la
fuerza con la que están unidas las partículas, límite
hasta el cual se puede deformar antes de
romperse.
Adhesión: área negativa después de la primera
compresión (Área 3), representa el trabajo
necesario para despegar el plato de compresión de
la muestra de la muestra. Representa el trabajo
necesario para despegar el alimento y una
superficie (paladar).
Elasticidad: altura que la muestra recupera entre el
fin de la primera compresión y el inicio de la
segunda compresión.
Gomosidad: producto de la dureza por la cohesión.
Masticabilidad: producto de la dureza por la cohe-
sión y la elasticidad. Representa el trabajo
necesario para masticar un alimento hasta que esté
listo para ser deglutido.
La textura se puede evaluar mediante un TPA, dise-
ñado para permitir la evaluación instrumental de los
parámetros de textura, se basa en imitar la acción
de las mandíbulas por medio de un texturómetro o
Instron Universal Testing Machine, en la prueba de
TPA se comprimen muestras de alimentos
aproximadamente de 80 a 90% de su altura inicial,
lo cual resulta casi siempre en la ruptura del
alimento (3).
En el mundo, los quesos de pasta hilada se usan
en grandes volúmenes en pizzerías por sus
propiedades funcionales mejores que en otros
quesos, por ejem- plo el Requeijao en el Brasil. En
una investigación
 acidez más alta comparado con el
del Departamento de Tecnología de Alimentos de la suero de otros quesos,
Universidad Federal de Vicosa, se evaluaron cuatro
propiedades funcionales de este tipo de quesos:
de- rretimiento, elasticidad, oscurecimiento y
formación de bola. En cuanto a elasticidad se
obtuvieron valores absolutos mayores a la
establecida en industrias americanas que es de 7,5
cm. En cuanto al oscu- recimiento es más marcado
a los 28 días debido a culturas lácticas que
metabolizan los carbohidratos e intensifican la
proteólisis. El estudió mostró que las propiedades
funcionales de éste son mejores que en otros
quesos para pizzas (12).
Se concluye que se pueden utilizar ácidos
orgánicos para alcanzar rápidamente la acidez del
suero y así elaborar quesillo conservando las
características organolépticas, las peculiaridades
del hilado y las propiedades nutricionales, en
menor tiempo, con grandes ventajas económicas y
medio ambientales al darle un uso adecuado al
lactosuero.

METODOLOGíA

Se elaboró quesillo a partir de suero ácido del

queso doble crema, complementando la acidez del
suero con ácidos orgánicos (láctico, cítrico y
acético). Para la elaboración del queso doble crema
y del quesillo se utilizó leche fresca de 0,14% de
ácido láctico, para todas las pruebas se utilizaron
baches de 50 kg de leche.
Al suero obtenido de la elaboración del queso, se
le midio la acidez (0,33% de ácido láctico). El suero
obtenido, se dividió en tres partes, a cada una se
adicionó ácido láctico, ácido cítrico y ácido acético,
respectivamente; se complementó con los ácidos
orgánicos, hasta obtener la acidez necesaria para
la elaboración del quesillo (acidez que osciló entre
1,29 y 1,60% de ácido láctico). Para cada ácido se
aplicó un tratamiento con tres repeticiones. Las
pruebas estadísticas fueron completamente al azar.
El suero del queso doble crema queda con una
lo que hace que al acidificarlo con ácidos orgánicos alcance
una acidez de 1,0 % de A.L en un minuto. Al mezclar el suero
y la leche, la acidez subió a 0,41% de ácido láctico.

Se utilizó, aproximadamente el 30% del volumen total como

suero en la elaboración del queso, lo que facilitó la coagulación
de la mezcla y contribuyó con las proteínas y la grasa del
queso.

El peso de cada quesillo fue de 500 g, los cuales fueron

envueltos en bolsas plásticas y refrigerados a temperatura de
4o C.

Se realizó evaluación sensorial por un panel de jueces

aplicando un cuestionario, donde valoraron las carac- terísticas
de sabor y textura, calificadas como bueno, regular y malo. A
las características organolépticas se les asignó una escala de
valores numéricos los cuales se utilizaron para las pruebas
estadísticas así: entre 1 y 0,80 muy bueno, entre 0,80 y 0,60
bueno, entre
0,60 y 0,40 regular, entre 0,40 y 0,20 malo y entre
0,20 y 0,0 muy malo.

Las pruebas físico químicas, porcentaje de proteína y grasas,

se realizaron en el Laboratorio de la Universi- dad Nacional de
Colombia, Sede Medellín.

Para las pruebas con el texturómetro, se tomó un que- so

obtenido en cada tratamiento y de cada repetición,
previamente refrigerados, controlando que el tiempo de
exposición a temperatura ambiente, no fuera su- perior a 15
minutos. Con el sacabocados se tomó la muestra, se procedió
a aplicarle la fuerza ejercida por el texturómetro, se copió la
gráfica que arrojó cada uno. Para el análisis se tomó solo una
gráfica y se comparó con lo reportado en la literatura.

Los resultados de estas pruebas se evaluaron mediante

análisis estadísticos utilizando el análisis de varianza y un
software estadístico Statgraphics v. 4.0.

Equipos: caldera, marmita de 300 litros, mecedor, moldes para

quesos, mesa en acero inoxidable,
 cava de refrigeración, balanza electrónica, centrífu- La Tabla 5 muestra que no hubo diferencias signi-
ga, butirómetros, termómetro, titulador, NaoH al 0,1 ficativas en los quesillos, porcentaje de proteínas
N. Protoquímica, Fenolftaleína al 1%. Protoquímica, para los quesos según el ICTA entre 19 y 21%, el
sacabocados cilíndricos en acero inoxidable de 2 promedio del porcentaje de proteínas en los
cm de diámetro, pipeta graduada. quesillos del experimento fue 20,84%, lo que indicó
que el experimento cumplió con las normas
RESuLTADOS y DISCuSIÓN establecidas a nivel nacional.
La figura 1 muestra cómo al aplicarle la fuerza con
La tabla 1 muestra la evaluación realizada por 11 el texturómetro a un queso, éste se deforma y luego
jueces al sabor de los quesos de los diferentes recupera la forma. Este cambio se registra con el
tratamientos, la media fue de 0,82, valor que cali- texturómetro. Se registra en kPa que corresponde a
fica a todos los quesos como de muy buen sabor. la fuerza ejercida y es el eje y en función del tiempo
Con p = 0,50, lo que indica que no hubo diferencias que es en segundos.
significativas. La figura 2 corresponde a la prueba realizada a uno
La tabla 2 muestra una calificación promedio de de los quesillos con el texturómetro, en el eje Y
0,84 para todos los quesos, lo que significó que los están los valores de la fuerza ejercida sobre el
quesos tuvieron una textura muy buena. p = 0,64, queso, en el eje X el tiempo que del queso desde el
no hubo diferencias significativas. inicio de colocarlo en el texturómetro, pasando por
la defor- mación y recuperando su estado. Este
La tabla 3 muestra que no hubo diferencias proceso duró 15 segundos. Esta prueba asemeja la
significati- vas en el porcentaje de grasa en los tres mordida por la mandíbula y caracteriza la textura de
tratamientos y esto se puede corroborar porque el p un queso, la que se expresa en Pa/segundos.
> 0,05.
La figura 3 muestra la mordida del alimento por la
La leche que se utilizó para elaborar el quesillo boca, donde se fractura el alimento y se hace más
siem- pre fue la misma, los ácidos utilizados no pequeño lo que se asemeja a lo que hace el
influyen para que haya mayor o menor cantidad de texturómetro.
grasa.
Para la realización del test de relajación se utilizó el
Comparando el porcentaje de grasa dado por el mismo equipo. La figura 5 muestra el perfil
Ins- tituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos reológico encontrado, curvas tensión (N) vs. tiempo
(ICTA) y el promedio de los tres tratamientos, se (s), donde se observan diferencias apreciables
encontró que el porcentaje de grasa para quesillo entre los quesos duros (Reggianito, Sbrinz y Goya)
es de 24-26%, el promedio de los tres tratamientos y los semiduros, 200 y 300 Kp, quesos duros.
en el experimento fue de 25,89%, lo que indica que El quesillo que se realizó en este trabajo, se hace
está dentro del rango establecido por el ICTA. en menor tiempo que el quesillo común, lo que
La tabla 4 muestra que no hubo diferencias conlleva a ahorrar tiempo, recursos y hacer más
significa- tivas, según el p > 0,55 y los ácidos no volumen de producción, obteniéndose un queso
influyen en el rendimiento en los quesos está dado con característi- cas organolépticas y de hilado
por la grasa y la proteína. Rendimiento de 10 a 11% aceptadas como muy buenas y muy similares a los
(9). El rendimiento promedio fue 9,73%, muy estándares nacionales e internacionales en cuanto
cercano al 10%, lo esperado en estos quesos. contenido en grasa y proteína.
Tabla 1

Calificación de medias para el sabor

Que To Media Límite Límite

so tal inferior superior
1 11 0,85 0,79 0,91
2 11 0,78 0,72 0,83
3 11 0,85 0,79 0,91
4 9 0,86 0,80 0,93
5 11 0,76 0,70 0,8
6 10 0,82 0,75 0,88
7 9 0,77 0,71 0,84
8 8 0,775 0,70 0,84
9 9 0,8666 0,80 0,93
67
Total 89 0,81797
8
Prueba estadística = 7,32 p = 0,50

Tabla 2

Calificación de medias para la textura

Que To Me Límite Límite

so tal dia inferior superior
1 11 0,89 0,83 0,94
2 11 0,81 0,76 0,87
3 11 0,87 0,81 0,92
4 9 0,86 0,80 0,92
5 11 0,85 0,80 0,90
6 10 0,78 0,72 0,83
7 9 0,82 0,76 0,88
8 8 0,84 0,78 0,90
9 9 0,84 0,78 0,90
Tot 89 0,84
al

Tabla 3

Análisis del promedio de grasa

 Tratamient Repeticion Promedio en Límite Límite
os es gr inferior superior
1 3 25,0 22,74 27,25
2 3 26,66 24,40 28,92
3 3 26,0 23,74 28,25
Total 9 25,88

Prueba estadística = 0,68 p = 0,71

Tabla 4

Análisis del promedio de rendimiento

Tratamient Repeticion Promedio en Límite Límite

os es % inferior superior
1 3 9,76 9,27 10,24
2 3 9,95 9,46 10,43
3 3 9,72 9,24 10,20

total 9 9,72

Prueba estadística = 1,17 p = 0,55

Tabla 5
Análisis del promedio para proteínas

Tratamient Repeticion Promedio en Límite Límite

os es g inferior superior
1 3 20,21 18,82 21,59
2 3 21,75 20,37 23,14
3 3 20,54 19,15 21,92
total 9 20,83

Prueba estadística = 0,8 p = 0,67

 Figura 1. Esquema de una curva de compresión uniaxial a velocidad
Constante, identificación de los parámetros característicos

Figura 2. Fuerza en gramos ejercida por el texturómetro en diferentes tiempos

Force (g)
Figura 3. Fuerza ejercida por la boca al masticar el alimento en un tiempo Time (sec.)
determinado
AGRADECIMIENTOS

Al Profesor Uriel Sepúlveda, director de la Planta de Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia, sede
Mede- llín, por su apoyo en la dirección de este trabajo y por facilitar la Planta para realizar el trabajo
experimental.

Referencias
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