Acidez: En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos
ácidos (KH2PO4) y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico y el
fórmico.
Su determinación nos da una idea sobre el estado de conservación de esta
materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios
debido a una posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las
lipasas. También nos orienta acerca del grado de extracción.
El grado de acidez de una harina también depende de la variedad del trigo, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado el trigo. Se debe tener
el cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, así
las zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen
mayor grado de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las
harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores.
La acción microbiana puede aumentar la acidez de las harinas e impidir su
utilización en panificación.
La acidez en las harinas se determina empleando como disolvente alcohol o agua.
Acidez normal: 0.25% en ácido láctico, para una harina sin mejoradores y de un
tenor de extracción del 75%; también se expresa en % de fosfato monopotásico
(% KH2PO4 ).
pH= 6.2-6.7.
El Principio de la determinación es la neutralización de los ácidos presentes con
una solución alcalina valorada, en presencia de un indicador.
Cenizas: La principal importancia de su determinación radica en que nos sirve para conocer el
grado de extracción de la harina analizada. Mientras menor se el porcentaje de cenizas, menor
será la contaminación con salvado y germen.
Recordemos que el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de cenizas, en cambio
en la cáscara esta puede alcanzar valores hasta del 9%.
El principio de la determinación se basa en la combustión completa de las
sustancias orgánicas, hasta alcanzar un color blanco ligeramente grisáceo.
% de extracción de una harina % cenizas
75 0.44
80 0.58
100 1.50
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c.estudiantes_Analisis.pdf
Para su resolución en el contenido de agua de la harina posee relevancia en dos aspectos
importantes, su conservación y el económico. En su determinación se tienen distintos
procedimientos como: evaporación del agua de la muestra, conductividad, reflectancia infrarroja.
Humedad: La determinación del contenido de agua de la harina tiene importancia desde el punto
de vista económico y de conservación. Su humedad debe ser menor del 16%. Existen diferentes
procedimientos para su determinación como son: Evaporación del agua de la muestra,
conductividad, reflactancia infrarroja, este último es el más rápido
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Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima,
duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en
su país
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http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5131/1/59116_1.pdf
