Frida Pérez Hernández

Los
quelites
otra mirada para consumirlos

Gerardo Coloxtitla Nava

Versión en náhuatl de Cuentepec, Morelos
 Lic. Adelfo Regino Montes
Director General del
Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas

Mtra. Bertha Dimas Huacuz

Coordinadora General de Patrimonio Cultural,
Investigación y Educación Indígena

Lic. Rosario Santamaría Real

Directora de Comunicación Social

Saúl Vicente Vázquez

Director de Asuntos Internacionales
 Los
q uelites
Frida Pérez Hernández
Gerardo Coloxtitla Nava

oo
Jorge Isaac Salazar López
Corrección de estilo

Jorge Isaac Salazar López

Frida Pérez Hernández
Claudia León Ramírez
Fotografía

Claudia León Ramírez

Fotografía de portada

Claudia León Ramírez

Diseño editorial

Norberto Zamora Pérez

Coordinación

México 2019. Año Internacional de las Lenguas Indígenas

E
l término Quelite incluye hojas tiernas de plantas
herbáceas, arbustos y árboles, tallos tiernos y flores.
De 26 mil especies de plantas superiores que existen
en México, alrededor de 500 se consideran quelites.
Estos se caracterizan por cultivarse en zonas templadas,
donde crecen de manera espontánea en los campos y tam-
bién a las orillas de los caminos durante las temporadas de
lluvia. Su existencia está sujeta a la milpa, un sistema de
producción que incluye a varias especies como maíz, frijol,
chile y calabaz..
En México, el consumo de quelites se remonta a la épo-
ca prehispánica cuando surge el término náhuatl quilitl, el
cual ha sido interpretado como hierba comestible o verdura.
A la mayoría de las plantas de las que podían alimen-
tarse, ya fuesen crudas o cocidas, las designaban con el vo-
cablo quilitl, lo mismo que otros términos especiales y de
carácter descriptivo. Por ejemplo, el nombre de la planta
tonalchichicaquilitl que con una sola palabra describe lo
que se da en el verano; tonal, que significa sabor amargo;
chichic, comestible; quilitl que crece cerca del agua; y a,
abreviatura de atl, agua.
Los nahuas tenían un ingenioso sis-
tema de nomenclatura que demuestra
observación y experiencia. Se usan abrevia-
turas para indicar cuando una planta crece en
las rocas o en las montañas, y con la palabra patli
(remedio) se indica que la planta es medicinal.
 Los quelites se han convertido en un producto excluido
y hasta cierto punto, de un sector de bajos recursos, olvi-
dando los aportes nutrimentales que brindan y las diversas
formas de poder consumirlos. Cientos de plantas encon-
tradas en toda la república mexicana son utilizadas como
alimento por diversas comunidades, primordialmente por
las que habitan en zonas rurales, las cuales conocen y dis-
ponen de diversos vegetales comestibles durante distintas
épocas del año.
Este producto tenía un papel importante en la dieta
de los pueblos indígenas gracias a la versatilidad y sabo-
res que se empleaban, ya fueran crudos, asados, al vapor,
o cocidos; los podían preparar en sopas, tamales, ensala-
das, salsas, etcétera. Los quelites y otros vegetales ayudan
a enriquecer la cocina mexicana que, junto con todos los
ingredientes gastronómicos que se producen en nuestro
país, sirven para aprovechar mejor dichos recursos. Estos
eran de gran valor para los aztecas y aún hoy siguen sien-
do un importante producto alimenticio para la gente de
comunidades campestres.
En esta publicación hago presente la comida prehis-
pánica a través de los quelites. Algunos de los diferentes
tipos de este vegetal, explicados a continuación, se
pueden encontrar fácilmente en los mercados y
tianguis, así como la accesibilidad a los ingre-
dientes y la forma de prepararlos.
N
on tlakuilolistleh kilitl kitosnekeh ximej se-
setlkeh walewa tech kuamej herbáceas, ximeh
wan kuamej, kuayok sesetlke wan xochimeh.
De 26 mil sesentlamankan kuameh onkate ipan nin
weyialtepetl, kanah 500 kitokayotiha kilitlmej. Nin
kilitlmeh mixmateh por ixuah kampa tlaistiah,
kampah amika kipalewiya weyak, kapan alte-
pemeh wan kah inakastlan otlej kuak xopantla.
Walewa kaitech milek (tekiyoh sijkemeh nin
ojsekin ximeh kexkan tlayolek, yetl, chilek wan
ayotlek.
Ipan ninh weyialtepetl, nin xiwitl kilitl
omokuayah iweka ka itech prehispánica, kom-
pa ka itech omonexke wan omotokayoteh kah
nin tlatoleh nawatl kenime kilitl, okixmatiaya
kenime xiwitl mokuanek. Moxtin non ximeh
mokuanej mowixitiya nosok xoxowikeh, okin-
toyayotiaya kilitlmej, sikion kah ojsekin ximeh
kexkan nin xiwitl ki tokayotiyah tonatlchichi-
kakilitl, sanka sente tlatoleh kitowa non tlenon
ixuak kuak xopantlah: tonal machiste chichik;
mokuanek; kilitl ixuak kampa tlapatltiak. Non
tlaka kintokayotiah nawas, okipiaya sente sistema
tlatolek kampah kitowa non tlenkita milawak. Kih
kueh non kapewah ika nawatiyah kuak sente xiwitl
ixuak kampa teyolotla ontso ipan altepemeh wan
kah non tlatotl patlik.
 (patlik) nin xiwitl kualek tlapatiak. Nin
ximeh kuitiah kilitl yopeh ayekmo wetl kix-
mateh miek tlaka, ikitlkatikate non tlen
kuale kipiya non xiwitl kualeh kichiwa to-
tech. Miek ximej wan kuameh omonextikeh
ipan nin weyealtepetl república mexicana,
kinkue ikah motlakuatltiah moyoca kam-
pah kate non altepeme, chante inakastlan
ontso kaitech tepeme, ijuan kacheh kixmate
miek ximej mokuaneh wan kualek ki kueh
santlen tonale kipiah nin xiwitl.
Non ximeh ojtayah wilikeh omokuayak
panh non altepeme indigenas, tlasokama-
teh kah non sesentlamankan wan ojse kah
mamachistek kuak mochichiwak, kion kua-
lek xoxowik, moh kuakuawatsa, moposoniak,
ontso mowikxitiak; kuale mochichiwa iwan sopa,
nakatamalek, miek ximeh, chitlmej etc. Inime iwan
ojsekin ximej kuelilia non miek tlakuatlmeh mexicana, iwan
imoxtin non ajuiyake, onkateh ipan nin to weyialtepetl. Non
likitl wilikeh okkuiya wan okinekiaya non aztekas wan axkan
ojnoma witse kitotiwitse wiliki importa ika motlakuatltiah
imoxtin non chanteh kapan atltepeme. Tech nin tlatolek nih
kikuilowak non tlakuatlmej omokuaja iwekah omochichiwaya
kah kilitl. Seken nin ximeh nikikuilos kualeh tik nextis kampah
tolan tlakoa, itewan non ajuiyake motlaliliah ika kueliliah non
tlakuatlmeh.
ÍNDICE
Introducción 5

Tacos de berros 12
Tlamamastlek kah xiwitl berros 13

Tamal de chaya 14
Nakatamalek kah chaya 15

Agua de chaya 16
Nakatamalek kah chaya 17

Atole de chaya 18
Tetsawak kah chaya 19

Queso en salsa de epazote 20

keso kah chilek wan yepasotlek 21

Huevos al acuyo 22
Tototltemej kah acuyo 23

Tamales de hoja santa 24

Nakatamalek kah xiwitl santa 26

Chileatole de hongos y verdolagas 28

Tetsawak textlek kah nanakatl wan itsmitl 29
Quelites en chile seco 30
Michwajilitl kah chilek wakek 31

Tacos de quelites con requesón 32

Tlamamastlek kah mixwajilitl iwan keso kuextik 33

Tamales de frijol, quelites y queso cotija 34

Nakatamalek kah yetl, mixhwajilitl wan keso tepitstik 35

Salsa de pápalo 36
Chilek kah papalokilitl 37

Tortitas de huauzontle en adobo 38

Tlaxkalek kah wajilitl wan chilek 40

Salpicón de rabanitos 42
Salpicón kah rabanitos 43

Gorditas de chicharrón con quintoniles 44

Tlatlaoyo kah chicharrón wan mixwajilitl 45

Tacos de flor de calabaza con queso oaxaca y chicharrón 46

Tlamamatstlek kah ayoxochikilitl, keso Oaxaca 47
wan chicharrón
 6 porciones 30 minutos

12

Tacos de berros
Ingredientes Preparación
d ½ kg de berros (aproxima- 1. Se lavan y desinfectan todos los vegetales para quitar el ex-
damente un manojo me- ceso de tierra
diano) 2. En un sartén con poco aceite se pone a cocer la carne de su
d 6 limones preferencia. Dejarlo en el sartén hasta que quede bien dora-
d 250 g de jitomate cherry do, retirarlo y reservar
d Carne de su preferencia 3. Cortar en tiras delgadas la cebolla. Resérvalo en un recipiente
d 5 cebollas 4. Cortar los jitomates por la mitad y reservarlos
d Tortillas al gusto (preferen- 5. En un contenedor grande, agregar los berros ya lavados y des-
temente hechas a mano) infectados, la cebolla, los jitomates, y, por último, exprimir los
d Sal al gusto limones. Agregar sal y pimienta al gusto. Agregar el aceite de
d Pimienta oliva, los movemos con una cuchara y por último añadimos
la carne
d Aceite de olivo al gusto
Se sirve y se acompaña con salsa al gusto
 Tlamamastlek kah xiwitl
berros
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwah
d ½ xiwitl berros (seh matsintlek 1. Moh papakaj moxtin non ximej para
telinkeh) amoh kuikas tlalej. 13
d Chikuasen xokok 2. Tech sente tepoztlej motlalilia tepitsin
d 250 g xitomatl pitsawak chiawak ika wiksis non nakatl. Tikawas
d Nakatl san tlen tinekis kuawakis kualej ipan non tepoztlej,
d Makuileh xonakame tikixtis wan tikawas masewe tepitsin.
d Tlaxkale kekexton tik nekis (ka- 3. Motetekih weweyak xonakatl. Wanh
cheh kualek tiktesis) tiktemas iwan sente kaxitl.
d Istatl san kekixton tik nekis 4. Tiktetekis non xitomatl yoyowatltike,
wan tikawas tepitsin.
d Pimienta
5. Tech sente komitl weyek, tik tlalis
d Aceite san tlen tik nekis
non ximeh berros itlapapaktlek, non
xonakatl, xitomatl wan satepan mo-
patskiliyah xokok. Mopixatljuyah istatl
san kekexton tik nekis. Mochipiniliyah
tepitsin chiawah de oliva, monene-
lowa kah itla wan motepewiliya non
nakatl.
Moh tetekaj tech kaxmej wan mochi-
piniliyah tepitsin chilej.
 Tamal de chaya
Ingredientes
d 1 kg de harina nixta- d 100 g de hoja de
malizada de molino chaya en trozos
d 300g de manteca d 2 piezas de chile
de cerdo amashito picado
d 1 litro de caldo de d Hojas de tamal
pollo d Una pieza de queso 14
d 100g de pepitas de ranchero picado en
calabaza molidas cuadros
d 2 ajos explotados d Sal al gusto

Preparación
1. Verter en un recipiente la harina nixtamalizada,
la manteca y el caldo de pollo, calientes. Mez-
clar muy bien con una cuchara hasta lograr el
espesor indicado
2. Una vez batida la masa, agregar los ajos, la
chaya, la pepita, el chile amashito, el queso
ranchero en trozos y corroborar de sal
3. Poner en una tina con agua caliente las hojas
de tamal para que se remojen y sean mane-
jables
4. Formar los tamales de 100 g cada pieza, cerrar
y ponerlos en una tamalera. Procurar que la
mezcla no se derrame por la boquilla
5. Poner boca arriba los tamales formando una
torre. Esto, con el fin de que se cosan todos
por igual y evitar que salgan crudos
6. Al concluir con los tamales, poner encima de
ellos un trapo para que el vapor se aísle, tapar
posteriormente
Servir calienten, con crema al gusto 12 porciones 60 minutos
 Nakatamalek kah chaya
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Se kilo kuextik payanke tlateske. 1. Tik temas tech sente komitl kuextik payanke,
d 300 g chiawak de pitsotl chiawak, chilatl de tlatlaskek, totonkek. Tik
d Se xalo chilatl tlatlaskeh nelos kualek wan tikitas mokawas tetsawak.
d 100g ayowaxtlek kextik de ayomej 2. Kuak monelotika motemiliah non kokoyake, 15
chaya, ayowaxtle kuextik, chitlmej, keso ran-
d Omeh kokojiak kuextik
chero pipitsawak wan istatl.
d 100g xiwitl de chaya pitsawak
3. Moteka atl tech sente komitl, wan kion yema-
d 0meh tlatektleh chilek pipitsawak
nias non atl wan pewas tikapachos non toto-
d Totomaxtlek maxtle para kuale moh kuekuetlpachos.
d Senete keso ranchero pipitsawak 4. Motetemak non nakatamalek de 100g itek
d Istatl kekexton tik nekis sente komitl wan tik tsatsakuas kah itla, tikitas
amo nonokiwis.
5. Axkan mektema kuale nonche non nakata-
malek para wiksis kualek.
6. Kuah yowiksik motlapachowah kah sente man-
tilix, para yemanias kion motetemah tech kax-
me kualek tikalawilis tepitsin crema.
 1.3 litros 15 minutos

16

Agua de chaya
Ingredientes Preparación
d 1 pieza de pepino sin cás- 1. Pique la mitad de las hojas de
cara chaya y mézclelas con 2 tazas de
d 1.25 l de agua agua, el jugo de limón y el azúcar.
d 20 hojas de chaya 2. Licue el resto de las hojas de cha-
d ⅓ de taza de jugo de li- ya con el agua restante y mézcle-
món las con la preparación anterior y el
d 1 taza de azúcar pepino.
Refrigere y sirva.
 Atl kah chaya
Ajuiyakeh
d Sente pepino xipestik 17
d 1.25 l atl
d Sempohale ximeh chaya
d ⅓ xaloh kah atl tsopelik
xokok
d Se xalo kah tsopelik
kuextik

Kenikah moh chichiwak

1. Mopipitsawa tlakok non ximeh de
chaya wan pewa moh nenelowak,
kah ome xalo atl, atl tsopelik de
xokok wan motemiliya tepitsin xope-
lik kuextik.
2. Malawak mochek non ximej
omokah, kah non ojseke atl wan
pewas tik nelos mochek.
Mistiliak wan pewak motetekak.
 Atole de chaya
Ingredientes Preparación
d 2 l de leche 1. Licúe la leche con la masa de maíz y
d 100 g de masa de maíz las hojas de chaya
d 40 hojas de chaya 2. Coloque esta mezcla sobre una olla
d 2 piloncillos chicos de barro sobre el fuego. Añada los
piloncillos y deje disolver sin dejar de
mover, durante 10 minutos o hasta
que tenga la consistencia deseada 18
Servir el atole caliente

2 litros 15 minutos
 Tetsawak kah chaya
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Omeh xalo atl chipawak 1. Malawak non techtlek iwan non atl
d 100 g textleh de tlayolek chipawak wan non ximeh de chaya.
d 40 ximeh chaya 2. Motemak moche non omala tech
d Tetl tsopetlke sawejueli- sente komitl weyek motlalia tek tle- 19
pan kuilitl, wan motetepewan non tetl
tsopetlkeh, wankuetl pewas mone-
nelos hasta patis mochek tikistas
wiksis kuale para amoh kisas kuextik
wankuetl tlaikualek pewas tik tetekas
totonkek.
 Queso en salsa
de epazote
Ingredientes
d 1 manojo pequeño de epazote
d 3 chiles verdes serranos, sin se-
milla ni venas (opcional cuares-
meño)
20
d 3 cucharada de aceite vegetal
d 500 g de queso para asar
d Sal al gusto
d Pimienta y ajo en polvo
d Tortillas al gusto

Preparación
1. Deshojar el epazote y licuar con
los chiles. Caliente el aceite en una
cacerola y añada el molido de los
chiles; cuando hierva, agregue un
poco de agua o caldo de pollo, de
preferencia, sal, pimienta y el ajo en
polvo
6-8 personas 20 minutos 2. Continuar con la cocción hasta que
obtenga un caldillo espeso
3. Agregue el queso y retire la prepa-
ración del fuego cuando el queso
comience a derretir. Servir con tor-
tillas calientes

 keso kah chilek wan yepasotlek
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Se tla itlpilek tetepichin de 1. Motlakuikuilia non yepazotlek wan
yepazotlek tikalawas iwan non chilek. Tech
d Yeyek chitlmej xoxoktikek sente tepospetltik tikawas totonias 20
serranos, amo kah iyolok wankuetl tikuepas non chilek, wan
nianka ikonetljuayok kuak pewas kuakualkas tik temilis
d Yeyek tepostekontike kah tepitsin atl ontso chilatl, istatl pi-
chiawak vegetal mienta wan kokojiak kuextik
d Tlako kilo keso para mokox- 2. Tikawas wiksis wan tiktlasewilis kuak
titis pewas tetsoliwis.
d Istatl kekexton tik nekis 3. Tik tlatlakalis non keso wan tiktla-
d Pimienta wan kokojiak sewilis kuak non keso pewas patis
kuextik , wan tik tetkas kah tlaxkalek.
d Tlaxkale kekexton tik nekis
 6 porciones 25 minutos

21

Huevos al acuyo
Ingredientes Preparación
d 18 hojas de acuyo 1. Retirar el tallo y la nervadura central de las hojas de acuyo
d 5 cucharadas de aceite 2. Barnizar con aceite las 18 hojas de acuyo y póngalas en-
d 12 huevos cima de un comal. Cuando cambien de color a un verde
d Sal y pimienta al gusto más fuerte quitarlas y reservar
d 500 g de cebolla fileteada 3. Batir los huevos con un poco de leche, sal y pimienta al
y salteada gusto
d 5 chiles de árbol 4. Agregar en un sartén la cebolla, el chile morrón y los cinco
d 2 piezas de pimiento mo- chiles de árbol previmente asados
rrón cortados en cubos 5. Después, agregar el huevo y hasta el último la hoja santa
previamente cortada en trozos
Servir y comer con tortilla
 Tototltemej kah acuyo

Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak

d Matlaktlek wan chikyeyeh xi- 1. Motsinkuek non ikuayok wan non xi-
mej aikmoh kualek.
22
mej acuyo
d Makuilek tekontikeh kah 2. Malawiliyah chiawak non ximeh, wan
chiawak pewas tikin tlatlalis tech sente koma-
d Matlatltlek wan omeh tototlte- lek, kuak pewa wiksek tikitas pewas
meh mopatlas non itlapatl mokikixtiak wan
d Istatl wan pimienta kekexton moh tlatlaliak tech sente kaxitl.
tik nekis 3. Pewas tik tlatsos non tototltemeh kah
d Tlakoh kilo xonakatl weweyak tepitsin atl chipawak, istatl wan pi-
wan salteada mienta kuextik
d Makuilek chitlmej de kuawitl 4. Tech sente komitl motetepewak xo-
nakatl, chitl morrón, wan makuilek
d Ome tlatektlek pimiento, no-
chitlmej kuawitl tlakuawatstlek.
sok morrón tlatetektleh.
5. Axkan motlatlakalek non tototltetl
omotlatso iwan non xiwitl santa pipit-
sawak, tlayowiksik pewah motetekah
wan kualek tikuas iwan tlaxkalek.
 24 tamales 2 horas

23

Tamales de hoja santa

Ingredientes Ingredientes
para la salsa para los tamales
d 500 g de jitomate d 400 g de manteca de cerdo
d 4 chiles serranos d 1 l de caldo de pollo
d 2 dientes de ajo asados d 500 g de masa de maíz nixta-
d Media cebolla chica malizado
d Sal y pimienta al gusto d 500 g de carne de pollo cocido
d 5 huevos cocidos, cortados en
trozos
d 24 hojas de tamal
 ooooooo
Preparación de la salsa Preparación de los tamales

ooo
ooo

1. Licuar los jitomates, chiles, cebolla y ajo 1. Precalentar la vaporera con agua. Quitar
previamente asados y con un poco de sal. las venas centrales de las hojas santas
Poner sobre el fuego en un sartén con acei- 2. Dejar remojar las hojas de tamal
te, cuando esté caliente, añada la salda y 3. Preparar la masa de maíz agregando la
deje que se cocine hasta que la mayor par- manteca caliente, el caldo caliente, sal y
te del líquido se haya evaporado. Degustar pimienta
la sal. 4. Coloque una porción de masa sobre el re-
vés de una hoja santa, cubra con un poco
de pollo y un poco de huevo cocido.
5. Armar los tamales, acomodarlos y dejar que
se cocinen durante 1 hora o hasta que la
masa se desprenda fácilmente de la hoja
Se sirven los tamales acompañados de
salsa, crema y queso
ooooooo
 Nakatamalek kah
xiwitl santa
Ajuiyakeh ika moh Ajuiyake ika moh
chichiwak non cheilek chichiwak non nakatamalek 25
d Tlakoh kilo xitomatl d 400 g chiawak pitsotl
d Nawek chitl serrano d Sente xalo temek kah chilatl
d Omeh tlantlek kokojiak de tlatlaskek
kuawakek d Tlako kilo textlek
d Tlakok xonakatl sawejue- d Tlako kilo nakatl tlatlaske po-
lipan sonkek
d Istatl wan pimienta ke- d Makuilek tototltel posonkek,
kexton tik nekis tlatetektlek nakan
d Sempowalek wan nawek toto-
maxtlek
 Kenika moh chichiwak Kenika moh chichiwa non nakatamalek
1. Malawa non xitomatl, chitlmej wan mot- 1. Mototoniah non komitl kah atl. Motlakui-
lalilia tepitsin xonakatl wan kokojiak kuiliah non xiwitl santa.
kuawakek kah tepitsin istatl. Ompakuetl 2. Tikawas apachitas non totomaxtlek
motlalia tech tekuilitl sente komitl kah 3. Moxakualowak non textlek, motekilite non
tepitsin chiawak; kuak wilikek yototoniak chiawak, chilatl, istatl wan pimienta.
non chiawak ikuak motemak non chitl 4. Tikotonas tepitsin textlek wan tiktlalis ika-
kuextik, tikawas kuakualakas hasta wi- mak non xiwitl santa, tik tlapachos kah
ksis, satepan tik matis tlah kualek ontso tepitsin nakatl wan totoltetl.
kipolowak istatl.
5. Axkan mektema nochek non nakatamalek,
wan tikawas wiksis, tikitas kuak non textlek
pewa kopewek tech non xiwitl. Tik tlatlalis
non nakatamalek tech sente kaxitl, wan
kuale tik tlalilis ojseke chilek wan keso.
 Chileatole de hongos
y verdolagas
Ingredientes
d 200 g de maciza de d ½ cucharada de
cerdo en trozos chiles chiltepin tos-
d 1 cebolla partida por tados
la mitad d 250 g de hongos
d 2 dientes de ajo d 250 g de verdolagas
27 asado limpias
d 5 jitomates asados, d 2 ramas de epazote
sin piel y sin semilla d 250 g de masa de
d 6 chiles moritas sin maíz
semilla, ni venas, tos- d Sal al gusto
tados e hidratados

Preparación
1. En una olla con suficiente agua, cocer la carne,
una mitad de cebolla, un diente de ajo, sal, aceite
y, si gusta, hierbas de olor, durante 45 minutos
o hasta que la carne esté tierna
2. Licuar los jitomates con un poco de caldo de
carne, los chiles, la cebolla y el ajo. Vierta el mo-
lido en una cacerola sobre el fuego y deje que 6 porciones 1h 55 min
se cueza hasta que la preparación cambie a un
color opaco
3. Mezclar el caldo restante con agua hasta obte-
ner conco tazas de líquido. Añada a la cacerola
oooo
Nota: Los chileatoles, cuya variedad es
y deje que hierva. Agregar los hongos, las ver- grande, son de origen indígena y, a me-
dolagas y las ramas de epazote nudo representan una comica comple-
4. Disuelva la masa en una taza de agua, agréguela ta. Rara vez contiene carne, usualmente
a la cacerola y mueva la preparación para evitar están espesados con masa de maíz y
que se pegue al fondo de la ésta son un aspecto importante de la cocina
5. Cuando el chileatole tenga una consistencia li- tradicional.
geramente espesa, añada sal al gusto, deje que
hierva un par de minutos más y sírvalo
oooo
 Tetsawak textlek kah nanakatl
wan itsmitl
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d 200 g pitsonakatl tlatetektle 1. Tech sente komitl kah wilike atl, tikokxitis non
d Sente xonakatl tlatektlek omepan nakatl, tlako xonakatl, sente tlantlek kokojiak,is-
d Omek tlantlek kokojiak tlakuawatst- tatl, chiawak, wan tlak tikneke tik tlatlalis xiwitl
lek ajuiyak, tikixtis kuak non nakatl pewa yemaniak 28
d Makuilek xitomatl tlakuawatstle, 2. Tikalawas non xitomatl kah tepitsin chilatl de
amo kak iyewayok wan amo kah iyo- inon pitsonakatl, chilek, xonakatl wan sente
lok kokojiak.tik kuepas tech sente tepospetltik
kuak wilikek totonke, wan tikawas wiksis
d Chikoasen chitlme morita amo kah
iyolok wan amo kah itlatlwayok 3. Tik nelos non chilatl omoka kah ojseke atl wan
tlakuawatstle tik tlamachiwas makuile xalo. Mokuepiliya ipan
non tepospetltik wan mokawak kuakualakas.
d Tlako tekontik chilek chiltepín
Tik tlalilis non nanakatl, itsmitl wan non yepa-
tlakuawatstlek
zotlek.
d 250 g nanakatl
4. Tikuechos non textlek itek sente xalo kah atl,
d 250 g itsmitl tlapapaktlek
tikuepas itek non sarten wan monelowa nochek
d Omeh kuakuawitl yepazotlek para amoh moh tsekos itech non tepospetltik
d 250 g textlek 5. Kuak non chitl textle pewa tetsawek tik temilis
d Istatl kekexton tik nekis tepitsin istatl, tikawas kuakualakas ojtepitsin
wan pewas tik tetekas tek kaxmej.
 Quelites
en chile seco
Ingredientes
d 2 manojos de quelites tiernos
y hervidos
d 2 dientes de ajo
d 2 cebollas grandes
29
d 4 chiles de árbol seco, sin se-
milla
d Aceite para poder freír
d Sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Poner a hervir los quelites en una
olla con dos litros de agua, un dien-
te de ajo y cebolla. Ya cocidos, dre-
nar y reservar.
2. Picar finamente el ajo, la cebolla y
trocear los chiles
3. Poner sobre el fuego una cacerola
con aceite y sofreír la cebolla, el ajo
6 personas 25 minutos
y los chiles troceados durante tres
minutos. Añadir los quelites y de-
jar que se compacten los sabores,
verificar de sal y pimienta
Servir caliente y con tortillas ca-
lientes. Acompañar con salsa de
molcajete y queso fresco
 Michwajilitl kah chilek
wakek
Ajuiyakeh
d Omej matsimej mixwajilitl se-
setlke wan posonkeh
d Omeh tlantlek kokojiak
d Omeh xonakatl wejueyin
30 d Nawek chilek kuawitl
kuawakek amo kahiyolok
chiawak, istatl wan pimienta

Kenika moh chichiwak

1. Moposoniya non michwajilitl itek
sente komitl kah weyeh atl, sen-
te tlantle kokojiak wan xonakatl.
Tlayowiksik , tikixitsas wan tikawas
tepitsin
2. Moh tetekeh pipitsawak non koko-
jiak, non xonakatl wan moteteke
non chilek
3. Motlalia tech tlekuilitl sente tepos-
petltik keh tepitsin chiawak wan
mokuawatsa non xonakatl, non
kokojiak wan non chilek tlatetektle
kana yeyeh minutos.
4. Motlatlakale non michwajilitl wan
tikawas tlaneneliwis non ajuiyake,
tikitas amoh kipolos istatl wan pi-
mienta, ompakuetl moteteka wan
mo kuak kah tlaxkale, kuale ti kuas
itewan kah chilek tech molkaxitl
wan keso.
 Tacos de quelites
con requesón
Ingredientes
d 4 cucharas de manteca de
cerdo
d 6 cucharas de cebolla picada
32 d 2 dientes de ajo picado
d 2 chiles verdes picados
d 250 g de quelites sin tallo
d ½ taza de requesón
d 4 cucharas de epazote picado
d 12 tortillas de maíz azul
d Pico de gallo o salsa de su
elección
d Sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Poner sobre el fuego en una cacerola
manteca de cerdo y sofreír ligeramen-
te el ajo, la cebolla y el chile. Añadir
los quelites, sal y pimienta al gusto. 6 porciones 55 min
Cuando los quelites empiecen a sol-
tar líquido, tapar el sartén y retirar del
fuego. Reservar.
2. Comprimir el exceso de agua en los
ooo
Nota: Los quelites son hierbas espontá-
quelites, añadir el requesón y el epa- neas silvestres que crecen alrededor
zote; mezclar y calentar de nuevo de los cultivos y milpas. Se pueden
3. Calentar tortillas y formar tacos, acom- sustituir por berros, acelgas, espina-
pañado con salsa de su gusto o pico cas u hojas verdes.
de gallo
ooo
 Tlamamastlek kah mixwajilitl
iwan keso kuextikt
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Nawek tekontikeh chiawapit- 1. Tiktlalis sente komitl tech tlekulitl kah
sotl tepitsin chiawak wan tikuawatsas 32
d Chikuasen tekontike kah xo- tepitsin non kokojiak, xonakatl, istatl
nakatl pitsawak wan pimienta kekextan tik nekis. Kuak
d Omej tlantlek kokojiak pit- pewak ayokisak non mixwajilitl, kuale
sawak tik tsatsakuas wan tik temowis tech
d Omej chitl xoxoktik pitsawak non tlekuilitl.
d 250g mixwajilitl amo kah 2. Tikpaskas kualek wankutl tik petewilis
ikuayok non keso kuextik iwan non yepazotlek;
monelowan mochek wan okuetl tik
d Tlako xaloh keso kuextik
yemanis.
d Nawek tekontike kah yepa-
3. Tik tlatotonis non tlaxkale wan pewas
zotlek pitsawak
tik tlamamatsos kah non mixwajilitl
d Matlaktlek wan omej tlaxkatl-
nikan kualek tik tlalilis tepitsin chitlt-
mej kah tlayolek yayatsin
lemolek.
d Santleliwis Chilek tlapayanke
d Istatl wan pimienta san ke-
kexton tik nekis.
 Tamal de frijol, quelites
y queso cotija
Ingredientes
d 500 g de masa nix- d 1 cebolla fileteada
tamalizada d 1 ajo
d 25 hojas para tamal d 250 g de hojas de
hidratadas quelites
d 300 g de manteca d Queso cotija rallado
33
de cerdo d Sal y pimienta al
d 1 l de caldo de pollo gusto
d 2 tazas de frijoles d Salsa de chile
cocidos y drenados chipotle
(evitar de lata)

Preparación
1. Añadir en la masa, la manteca y el caldo caliente.
Incorporar sal y pimienta
2. Sofreír en un sartén con manteca los frijoles,
martajar y hacerlos puré, añadir un poco de
caldo de pollo y dejar que se cocinen durante
un par de minutos. Agregar el queso cotija y un
poco de salsa de chipotle. Sal y pimienta
3. Sofreír en un sartén con manteca la cebolla, el
ajo y agregar los quelites. Añadir sal
4. Precalentar la vaporera con agua. Colocar dos
cucharadas de la masa en el centro de una hoja
de maíz, añadir frijoles y quelites. Formar el ta-
mal cerrando las hojas sobre sí misma. Repita
el paso hasta terminar la mezcla.
5. Acomode los tamales de manera vertical y deje
que se cocinen una hora o hasta que la masa
se desprenda fácilmente
25 tamales 1h 20 min Acompañar con salsa a su gusto y crema


 Nakatamalek kah yetl, mixhwajilitl wan
keso tepitstik
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Tlako kilo textlek 1. Mochichiwah non textlek kah tepitsin chiawak
d 25 totomaxtleh patltikeh wan non chilatl wan satepan mitemilia keske
istatl wan keskek pimienta
34
d 300 g chiawakd
d Seh xaloh chilatl 2. Mohkuakualatsak non yetl tech sente tepos
d Omej xalo kah yetl tlakuakua- petltik kah tepitsin chiawak wan pewas tik pa-
latstlek patlachos wankuetl satepan mokuepilia tepit-
sin chilatl wan tikawas wiksis. Axkan tiktemilis
d Sente xonakatl tlatetektlek
tepitsin keso teptstik chitlchipotle. Istatl wan
d Sente kokojiak
pimienta.
d 250 g mixwajilitl
3. Motsoyoniak tech sente komitl petltik iwan tepit-
d Keso tepitstik kuextik sin chiawak tikuawatsas non xonakatl, kokojiak
d Istatl wan pimienta san ke- wanketl tiktepewas iwan non mixwajilitl wan
kexton tik nekis keske istatl.
d Wan moh chitlmolak chipotle 4. Mototoniah non komitl kah tepitsin atl.tik tlalis
tepitsintextlek itek non totomachtlek, wan tik
temas itek tepitsin yetl wan michwajilitl.wan
pewas tik tsatsakuas tikitas mokawas kualek.
Kion tikchiwas hasta tlamis non textlek.
5. Tikektemas tech non komitl wan tikektlalitas
kualek para onakis wan wiksis kualek, tikawas
tekuntas kana se hora, ontso tikitas kuak non
textlek pewak xamanek. Kualek tikuas kah chi-
lek wan crema.


 500 ml 10 minutos

35

Salsa de pápalo
Ingredientes Preparación
d 3 chiles morita sin semilla, 1. Moler todos los ingredientes. Verificar la
ni venas, asados sal
d 2 chiles verdes asados Acompañar con pico de gallo, tortillas y
d 400 g de tomates asados chicharrón
d 6 hojas de pápalo
d Media cebolla asada
d 1 cucharada de jugo de
limón
d 2 cucharadas de aceite de
oliva
d Sal al gusto
 Chilek kah papalokilitl
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d Yeyek chilek mirita amo 1. Tikalawas moxtin non ajuiyakeh. Wan tiki-
kah iyolok nian kah ikonet- tas amitla poliwis, wan kualek tikuas kah
lwayok, tlakuawatstlek tlaxkalek wan chicharrón. 36
d Omeh chitlmej xoxoktike
d 400 g tomatl tlakuawatst-
lek
d Chikuasen ximej papaloki-
litl
d Tlakok xonakatl
tlakuawatstlek
d Sente tepostekontik de
iyayok xokok
d Omeh tepostekontikeh
kah chiawak de oliva
d Istatl kekexton tik nekis
 6 porciones 45 minutos

37

Tortillas de huauzontle
en adobo
Ingredientes
d 1 manojo de huauzontle d 6 piezas de chile ancho asado,
limpios y desprendidos desvenados y sin semilla
de los tallos d 500 g de jitomate asado y pe-
d 1 cebolla lado
d 3 dientes de ajo pelados d 5 piezas de pimienta gorda
d 1 pizca de carbonato d 1 pieza de clavo
d 6 piezas de huevo d 1 pizca de orégano
d 300 g de queso ranchero d 3 o 4 tazas de agua
 ooooooo

ooo
ooo

Preparación
1. Los huauzontles se ponen a cocer en una 5. Freír las tortitas en aceite caliente. Cuando
olla con agua, un cuarto de cebolla, un estén doradas por ambos lados se sacan
diente de ajo, bicarbonato y sal al gusto del aceite, dejar escurrir y ponerlas en pa-
2. Dejar que cuezan, evitando que se desba- pel absorvente. Reservar
raten. Sacar y reservar 6. Para el adobo, licuar o poner todos los in-
3. Batir las claras de huevo a punto de turrón gredientes asados y especias en el mol-
e ir mezclando las yemas con cuidado cajete. Al tener una mezcla homogénea,
4. Tomar cucharadas de huauzontle para tor- agregarla en un sartén con aceite
titas y colocar una pequeña rebanada de 7. Freír la salsa hasta que se sazone bien. Se
queso en el centro. Apretar, enharinar y le añaden tres o cuatro tazas de agua y se
pasar por el huevo batido. Hacerlo de una deja reducir. Se van incorporando las tor-
manera constante porque si no, se baja el titas de huauzontle.
huevo 8. Dejar enfríar y reservar
ooooooo
 Tlaxkalek kah wajilitl
wan chilek
Ajuiyakeh
d Sente tla itlpilek de wajilitl it- d Tlako kilo xitomatl
lapopokek tlakuawatstlek wan xipetstike 39
d Sente xonakatl d Makuilek piezas de pimienta
d Yeyek tlantlek kokojiake xi- totomake
petstike d Sente pieza clavo
d Keske carbonato d Keske orégano
d Chikuasen tototltemej d Yeyek ontso nawek xalo kah atl
d 300 g keso ranchero
d Chikuasen chitlmej ancho
kuawatstlek amo kah iyolok
niankah ikonetljuatl
 Kenika moh chichiwak
1. Kaxto mowikxitia non wajilitl kah atl tech metlkek, tik tlalis sente tepospetltik kah
sente komitl, tepitsin xonakatl, se tlantlek tepitsin chiawak, tikitas kuak pewas kuawa-
kokojiak, bicarbonato wan keskek istatl kis ikuak tikuepas wan tikixtis, wan motla-
2. Tikawas wiksis kualek wan tikitas amoh lia itek sente kaxitl kah amatl wan tikawas
tlatepasoliwis. Tikixtis kuak yowiksik wan ixikas
tikawas ixikas 6. Non chilek kah mochichiwa, mokuawatsak
3. Tik tlatson non tototltemeh tikitas motlat- moxtin non ajuiyake wan kuale tikmolas
sos nochek kualek tech molkaxitl ontso tech licuadora. Kuak
4. Tikuis kah sente tepostekontik keske wa- yomala kualek tikuepas tech sente tepos-
jilitl wan tik tlalis itek se tlatektlek keso, petltik kah tepitsin chiawak
tikemelos wan tik telinis kualek. Wan ti- 7. Kuakualakas kualek non chilek. Tikuepilis
kuekuepas kah harina wankuetl satepan yeyek ontsok nawek xalo kah atl wan ti-
ipan tikpanotltis wan tikalawilis totoltetl kawas tetsoliwis. Wankuetl pewas tik tlat-
non omoh tlatso lakalis non wajilitl tlakekemelek.
5. Axkan tik kuawatsas non wajilitl tlakeke- 8. Tik temowis wan tikawas itstias tepitsin
 5 minutos
2 tazas Reposo: 1 hora

41

Salpicón de rabanitos
Ingredientes Preparación
d 12 rabanitos picados 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar
d Hojas de rábanos cortadas durante 1 hora
finamente Acompañar con un pescado o cochinita pibil
d 1 ½ cebolla morada picada
d Cilantro picado
d 5 chiles habaneros asados,
desvenados y sin semilla
d ¾ de taza de jugo de na-
ranja agria
d 3 cucharadas de jugo de
naranja dulce
d Sal al gusto
d Una pizca de orégano
 Salpicón kah rabanitos
Ajuiyakeh Kenikah moh chichiwak
d Matlaktlek wan omeh ra- 1. Tik nelos moxtin non ajuiyakeh wan tikawas
banos tlatetektlek macerar kanha se hora wan kualej tikuas iwan
d Ximej iwaxkayok rabano tsatsapalin ontso cochinita pibil.
tlatetektlek pitsawak 42
d Sente wantlako xonakatl
pitsawak
d Cilantro pitsawak
d Makuilek chitlmek non
kokok tlakuawatstlek wan
amo kah iyolok nianke iko-
netljuatl
d ¾ xalo iyayok alaxox xokok
d Yeyek tepostekontike kah
iyayok alaxox tsopelik
d Istatl kekexton tik nekis
d Tepitsin orégano
 Gordita de chicharrón
con quintoniles
Ingredientes
d 250 g de quintoniles d 1 chile serrano picado
d 2 cucharadas de d Un puño de hojas de
aceite de oliva epazote
d 100 ml de jugo de d Una pizca de orégano
limón d 1 cucharada de vinagre
43 d ½ de cebolla picada d Salsa al gusto
d 3 piezas de rábanos d Sal y pimienta al gusto
en rodajas
d 1 kg de masa de tor-
tilla
d 250 g de asientos de
chicharrón

Preparación
1. Para preparar el relleno, calentar aceite en un
sartén, freír la cebolla picada y el chicharrón
durante 5 minutos. Agregar un chile serrano
picado finamente y unas hojas de epazote
2. Mezclar la masa de tortillas con un poco de
agua para manejarla y evitar que se rompan
las tortillas. Agregar un poco de sal
3. Dividir la masa en bolitas de 100 g y rellenar
con el relleno de chicharrón. Cerrar la bolita
y aplastarlas suavemente hasta que queden
planas
4. Calentarlas en un comal hasta que estén do-
radas de los dos lados
5. En un recipiente, agregar los quintoniles cru- 5 personas 30 minutos
dos, con el jugo de limón, aceite de oliva, rába-
nos, vinagre, orégano, sal y pimienta al gusto
para acompañar con la gordita. Agregar salsa
de su elección
 Tlatlaoyo kah chicharrón wan
mixwajilitl
Ajuiyakeh Kenikah moh chichiwak
d 250 g mixwajilitl d Sente chile serrano pit- 1. Tech sente tepospetltik moh tema
d Omeh tepostekonti- sawak tepitsin chiawak wan tikawas totonias,
keh kah chiawak de d Se matsintlek xiwitl de ompakuetl tikuawatsas non xonakatl 44
olivo yepazotlek pitsawak iwan non chicharrón tikawas
kuawakis kanha makuilek minutos ti-
d 100 ml iyayok xokok d Keskek orégano
ktlatlakalis sente chilek serrano tlapit-
d Tlako kilo xonakatl d Se tepostekontik vina-
satlek iwan keske ximej de yepazotlek
pitsawak gre
2. Tik tlatsos non textlek kah tepitsin atl
d Yeyek tlatektlek ra- d Istatl wan pimienta ke-
para kualej kisas non tlaxkatlmej wan
bano yojowatltik kexton tik nekis
tik temilis keske istatl
d Se kilo textlek
3. Tik tlatlalis kekeskek non textlek wan
d 250 g de asientos de tik tetepayolos wankuetl ikamak tik
chicharrón tlalilis keskeh chicharrón. Tikitas amoh
tlakikisas non chicharrón, wankuetl
pewas tik patlachos hasta tik kanawas
4. Tik totonis tech sente komalek hasta
kuawakis sesektlapatl
5. Tech sente kaxitl weyek tik tlalis mo-
chek non mixwajilitl xoxowik iwan
non iyayok xokok, chiawak de oliva,
rabanos, vingre, oregano, istatl wan
pimienta kekexton tik nekis, itewan
kualek tik tlalilis tepitsin chilek
 Taco de flor de calabaza
con queso oaxaca y chicharrón
Ingredientes Preparación
d 250 g de flor de calabaza 1. En un sartén, saltear la flor de cala-
d 200 g de queso oaxaca baza con cebolla, sal y pimienta al
d Chicharrón gusto
d ½ cebolla 2. Romper el chicharrón en trozos
d Tortillas de maíz para 3. En un comal, agregar la tortilla con el 45
quesadillas queso oaxaca, chicharrón y la flor de
calabaza
d Sal al gusto
4. Agregar la salsa al gusto

6 personas 10 minutos
 Tlamamatstlek kah ayoxochikilitl,
keso Oaxaca wan chicharrón
Ajuiyakeh Kenika moh chichiwak
d 250 g ayoxochikilitl 1. Tech sente tepospetltik tik tlatlakalis
d 200 g keso Oaxaca non ayoxochikilitl iwan xonakatl istatl 46
d Chicharrón wan tepitsin pimienta
d Tlako xonakatl 2. Mokokotonak non chicharrón
d Tlaxkalek ikah ittlama- 3. Tech sente komalek tik tlalis non
matsos tlaxkalek iwan non keso Oaxaca, chi-
d Istatl kekexton tik nekis charrón wan non ayoxochikilitl
4. Tik tekilis chilek kekexton tik nekis
 México, 2019
Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI)