MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
MANIPULACION HIGIENICA DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
BPM/ BPF
PARA QUE SIRVEN LAS BPF ?
PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS TERMINADOS.
Calidad
• Asegurar que las
superficies cumplan con la
reglamentación vigente y
los estándares de calidad
para el uso previsto y no
Calidad
pongan en riesgo la salud ó
causen cambio o deterioro
en los alimentos.
CALIDAD
Conjunto de características que hacen un
empaque ó embalaje apto para su uso.
INOCUIDAD
Garantía de que el empaque ó
embalaje no causará cambios
indeseables (nutricionales y
sensoriales), ni cederá sustancias o
elementos que pongan en riesgo la
salud del consumidor
LOS ALIMENTOS
TODO PRODUCTO NATURAL O
ARTIFICIAL, ELABORADO O
NO, QUE INGERIDO APORTA
AL ORGANISMO HUMANO
LOS NUTRIENTES Y LA
ENERGÍA NECESARIOS PARA
EL DESARROLLO DE LOS
PROCESOS BIOLÓGICOS.
INCLUYE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, Y AQUELLAS
SUSTANCIAS CON QUE SE
SAZONAN ALGUNOS
COMESTIBLES.
CONTAMINACION BIOLOGICA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
MANTENGA LOS PRODUCTOS FUERA DEL
ALCANZA DE INSECTOS, ROEDORES Y
MASCOTAS
CUMPLA CON NORMAS HIGIENICAS EN
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS
MICROORGANISMOS DE INTERES EN
EMPAQUES, ENVASES Y TAPAS
• BACTERIAS AEROBIAS
MESOFILAS
• COLIFORMES TOTALES
• E. COLI
• HONGOS Y LEVADURAS
Migración de compuestos provenientes
de las materias primas o productos
intermedios
Contaminación cruzada
Manipulación higiénica deficiente
Temperatura, humedad, factores
contaminantes
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN EL MARCO DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de elementos que se interrelacionan
entre sí y que interactúan para establecer
políticas y alcanzar los objetivos que nos permiten
dirigir y controlar la inocuidad de los alimentos
NORMAS
OBJETIVO DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
¨Especificar los requisitos para un Sistema de
Gestión de Inocuidad de los alimentos, en donde
una organización dentro de la cadena alimentaria
demuestre su capacidad de controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, con la
finalidad de asegurar que el alimento es seguro al
momento del consumo
Humano¨
La forma más eficaz, operativa y
actualizada de implantar medidas de
control es hacerlo en el marco de un
“Sistema de Gestión de la calidad ”
LAS NORMAS EN EL MARCO DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
FSSC
22000
ISO 22000
HACCP
BPM/BPF
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Construcción y diseño.
Distribución y áreas de trabajo.
Servicios.
Disposición de desechos.
Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento.
Manejo de materiales comprados y servicios.
Medidas para prevenir la contaminación cruzada.
Limpieza y sanitizado.
Control de plagas.
Higiene de personal e instalaciones de los empleados.
Reproceso / Retrabajo.
Procedimiento de retiro de producto. Recall
Almacenamiento y transporte.
Información del producto, del envase, advertencias al consumidor y comunicación con el cliente.
Defensa de los alimentos, Biovigilancia y Bioterrorismo.
ISO 22000-2005
Norma internacional para la implementación de un sistema certificado de
gestión de la seguridad alimentaria.
Incorpora todos los elementos de las Buenas Prácticas de manufactura
(BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(HACCP)
FSSC 22000
ISO 22000/2005
ISO 22002-4:Certificación para la inocuidad
alimentaria en fabricación de empaques para alimentos
HIGIENE DE
PERSONAL
Informara cuando se encuentren
enfermos.
Frecuencias de lavado de manos.
Fumar y comer en áreas designadas.
No guardar herramientas de
contacto con producto en los
casilleros.
Estado del uniforme
* Personal, visitantes y contratistas deben cumplir las
normas.
* Estaciones únicas y exclusivas para el lavado de manos.
(lavamanos, secador, jabón, gel). De operación no
manual.
* Áreas de vestier, con casilleros.
* Comedores y lugares para almacenamiento de
alimentos.
* Ropa de trabajo apta para el propósito, limpia y en
buenas condiciones.
ELEMENTOS DE PROTECCION
PERSONAL
USO ADECUADO
TIEMPO DE UTILIDAD
DE LOS EPP
REQUISITOS DE SANEAMIENTO BÁSICO
• Programa de • Programa de control
limpieza de plagas.
• Programa desechos • Agua potable
sólidos y líquidos
(residuos)
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Cronograma
Instructivo
Registro
FACTORES A CONTROLAR
RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA
Y SANITIZACION
Use los elementos de protección
Asegúrese de que los equipos estén
apagados y desconectados
Cumpla con las normas de seguridad
establecidas
FACTORES EN LA OPERACIÓN DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Tiempo
Acción
Concentración
Temperatura
Agua
Individuo
Características de la suciedad
Superficie
PROGRAMA DE LIMPIEZA y SANITIZACIÓN
Cronograma
Instructivo
Registro y responsable
Verificación
Validación
Liberación
Elementos y químicos
autorizados
Código de colores por área
CODIGO DE COLORES
CONTROL DE PLAGAS
PELIGRO BIOLOGICO:
Riesgo para la salud
o el medio ambiente.
Genera pérdidas
económicas dentro de un
proceso
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Evaluación, monitoreo, y manejo de la actividad de
las plagas para identificar, prevenir, y eliminar las
condiciones que puedan estimular o sustentar una
población de plagas.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Empresa contratista
Productos y materia prima retirados de
las paredes y del piso
Espacios de puertas bloqueados con bisel
Angeos limpios y en buen estado
PLAN INTEGRADO DE PLAGAS
PERSONAL
Reporte de situaciones irregulares
En caso de evidencia de plagas generar el reporte
Garantizar las condiciones adecuadas para evitar el
ingreso de plagas
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
EMPRESA CONTROLADORA DE PLAGAS
Utilizar productos adecuados y aprobados por la empresa
Cumplir con el cronograma y emitir el informe
Suministrar el plano de los dispositivos de control
Recolección de los residuos generados para su disposición
final
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO DE
PLAGAS
• Materiales y equipos fuera de uso organizados y lejos de
producción
• Canecas con bolsa, limpias y con tapa
• Puertas y muelles cerrado
• Inspección de materias primas
• Eficiente limpieza
• Almacenamiento a distancia adecuada de la pared y del
piso
SITUACIONES IRREGULARES QUE SE DEBEN
REPORTAR
Cualquier tipo de plaga dentro o fuera
Roedores capturados
Trampas dañadas, abiertas o fuera de lugar
Daños en la infraestructura
MANEJO DE RESIDUOS
MANEJO DE RESIDUOS
PERSONAL
Segregar adecuadamente los residuos
EMPRESA
• Asegurar que los residuos sean segregados,
registrados y retirados
• Garantizar el despacho de los residuos
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
NO PELIGROSOS
PELIGROSOS
ESPECIALES
NO PELIGROSOS
: Papel, vidrio, plástico, metales. ( RECICLAJE Y
APROVECHABLES
REUTILIZACIÓN)
Papel higiénico, pañales, servilletas, papel
NO APROVECHABLES:
enserado o aluminio, cerámicas, colillas, barrido, icopor,
toallas de papel. (DISPOSICIÓN FINAL)
residuos de comida y material
ORGANICOS O BIODEGRADABLES:
vegetal (COMPOSTAJE, LOMBRICULTURA)
PELIGROSOS
Pilas, baterías, químicos, medicamentos, aceites usados, biológicos, RAEE,
(TRATAMIENTO, INCINERACION, DISPOSICIÓN EN CELDA DE SEGURIDAD)
ESPECIALES
Escombros, Llantas, Colchones, Muebles, Estante, lodo
(SERVICIO ESPECIAL DE RECOLECCIÓN)
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
RECIBO Y ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
POR QUE ES IMPORTANTE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
ETAS: Problema de salud pública creciente en todo el mundo.
COLOMBIA
El aporte en Salud de las ETAS es bastante significativo y el objetivo es
disminuirlo.
Deficiencia en el sistema de vigilancia Epidemiológica y de información de
brotes.
Plan de salud 2012-2021 (INAS)
Seguridad alimentaria y nutricional ( inocuidad y calidad de alimentos)
Metas: Reducción de ETAS y notificación de brotes
.
ORGANIZAIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
ETAS principal causa de enfermedad en países menos
desarrollados.
Países desarrollados: Las ETAS son responsables de altos niveles de
pérdida de productividad, costos asociados al uso de los servicios
de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de
inocuidad de los alimentos.
Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestión
de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas.
ORGANIZAIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
(OMS)
la incidencia anual de diarreas es de 1.500 millones de casos, y 3
millones de niños menores de 5 años mueren anualmente .
la carga mundial de ETA es comparable a las de las principales
enfermedades infecciosas, el VIH / SIDA, el paludismo y la
tuberculosis.
Salmonella sigue siendo el agente más importante que causa la
enfermedad transmitida por los alimentos
Los alimentos de origen animal, en particular la carne y los huevos,
son los más implicados . Adicionalmente el agua.
