EMULSIFICACIÓN Formación de una emulsión
Reducción de tamaño de las
HOMOGENIZACIÓN partículas de una emulsión
con objeto de proporcionar
mayor estabilidad en la
emulsión
EMULSIÓN
Sistema constituido por dos fases
líquidas inmiscibles, una de las
cuales se dispersa a través de la otra
en forma de gotas muy pequeñas
Fase dispersa (FD): Líquido que se dispersa en
pequeñas gotitas, también se le conoce como
fase interna o discontinua
Fase continua (FC): Liquido como medio de
dispersión, también llamada fase externa.
Suspensión Fase continua: líquido Fase dispersa: sólido
Espuma Fase continua: líquido Fase dispersa: gas
Ejemplos de Emulsiones en Alimentos:
huevo
mantequilla y margarina
leche crema helado aderezos para ensalada
yogurt liquido y sólido
mayonesa
bebidas salsas, condimentos salchichas
y saborizantes rellenos, cubiertas y betunes para repostería
Generalmente, las emulsiones de alimentos contienen 2 fases:
a) Una fase acuosa que consiste en agua que contiene sales, azúcares, ácidos
en solución y/o otras sustancias orgánicas o coloidales
b) Una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites
esenciales y otros materiales hidrofóbicos.
Tipos de emulsiones
Según la naturaleza de la fase dispersa (FD):
– Aceite en agua (O/W) (oil-in-water )
– Agua en aceite (W/O) (water-in-oil)
O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase
Continua (FC) o Externa : Agua
Ejemplo: leche, crema
W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa : Aceite
Ejemplo: margarina, mantequilla
EMULSIONES SIMPLES
Agua
Aceite
Emulsión O/W Emulsión W/O
EMULSIONES MÚLTIPLES
Son aquellas en donde la fase dispersa contiene gotitas mas pequeñas
que son miscibles con la fase continua
Agua
Aceite
Emulsión W/O/W Emulsión O/W/O
Las fases acuosas interna La fase acuosa se encuentra
y externa están separadas entre dos fases oleosas
por una fase oleosa
Estas emulsiones son fabricadas en 2 etapas. 1º se produce la emulsión
interna y posteriormente ésta se homogeniza en la fase continua externa.
Emulsión estable: Sistema en el que los glóbulos
conservan su carácter inicial y permanecen
distribuidos uniformemente en la fase continua
La estabilidad de una emulsión depende de diversos factores:
- El tamaño de los glóbulos de la fase dispersa
- La diferencia de densidad de ambas fases
- La viscosidad de la fase continua y de la emulsión
- Las fuerzas de interfase que actúan en la superficie de los glóbulos
- La naturaleza, eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante
- Las circunstancias de almacenamiento (temperaturas altas y bajas,
agitación o vibración, evaporación)
TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA
El tamaño y la distribución de tamaños de las partículas de una
emulsión dependen del tipo e intensidad de la agitación
suministrada Si se reduce poco a poco el tamaño de las
partículas de la emulsión, varían el color y el aspecto de ésta.
A mayor agitación, menor tamaño de partícula
Las gotas más grandes
normalmente
contribuyen más a la
inestabilidad de la emulsión
TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA
Característica EMULSIÓN MICROEMULSIÓN
Tamaño Gota < 0.1µ
µm
(fase dispersa) > 1µ
µm (10-200 nm)
Aspecto Opaca Transparente ó
Translúcida
Estabilidad No Si
Termodinámica
TAMAÑO DE LOS GLÓBULOS DE LA FASE DISPERSA
Si se reduce poco a poco el tamaño de las partículas de una
emulsión, varían el color y el aspecto de dicha emulsión
VISCOSIDAD DE LA FASE CONTINUA Y DE LA EMULSIÓN
La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase continua es
virtualmente la viscosidad de dicha fase
A mayor viscosidad de la
fase continua, mayor
estabilidad de la emulsión
Al aumentar la proporción de la fase dispersa aumenta la viscosidad
de la emulsión hasta un punto en que la emulsión deja de ser líquida.
TENSIÓN INTERFACIAL
En un sistema de dos fases, existe energía libre en la interfase entre los
dos líquidos inmiscibles, debido al desbalance de las fuerzas cohesivas
de los dos materiales
Esta energía libre en la interfase es denominada
TENSIÓN INTERFACIAL
Para que una emulsión pueda formarse, debe
superarse la tensión interfacial, introduciendo
energía en el sistema, que normalmente se
logra mediante la agitación
Cuanta mayor es la tensión interfacial entre los dos líquidos, mayor es la
energía requerida para dispersar la fase interna y formar la emulsión
Las emulsiones son sistemas termodinámicos inestables
Al mezclar dos líquidos inmiscibles, la fase
interna toma la forma de gotas esféricas,
que representa la menor área superficial
por unidad de volumen
Cuando la agitación cesa, hay una
coalescencia entre las gotas, formando
gotas mas y mas grandes y eventualmente
las dos fases se separan por completo
∆A) de las gotas,
La inestabilidad se debe al aumento del área (∆
que produce un incremento en la Entalpía Libre de Gibbs (∆ ∆G)
∆G = Enegía Libre de Gibbs
∆ G = γ∆ A γ = Tensión interfacial
∆A = Incremento en el área
ESTABILIDAD FÍSICA DE LAS EMULSIONES
La estabilidad de una emulsión puede
romperse debido a 3 tipos de fenómenos:
1. Sedimentación / Cremación
2. Agregación
3. Coalescencia / Ruptura de la Emulsión
Cremación
Agregación
Emulsión estable
Ruptura de la emulsión
SEDIMENTACIÓN – CREMADO
Las partículas se concentran en la superficie o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla
EMULSIÓN ESTABLE CREMADO
Se origina como consecuencia de la diferencia de densidades
entre ambas fases.
AGREGACIÓN
Se origina como consecuencia de las fuerzas de atracción entre las
partículas formando agregados de partículas
CREMADO
EMULSIÓN ESTABLE
AGREGACIÓN
COALESCENCIA /
RUPTURA DE LA EMULSIÓN
Las partículas se funden y forman una capa de líquido.
Se origina como consecuencia de la tensión interfacial y causa un
cambio real en el tamaño de las gotas
EMULSIÓN ESTABLE CREMADO
COALESCENCIA
AGREGACIÓN
SEPARACIÓN DE FASES
ESTABILIDAD FÍSICA DE EMULSIONES
agua
aceite
Para evitar la separación de las fases se necesita un
EMULSIFICANTE
Para conservar una emulsión estable se necesita un
ESTABILIZANTE
EMULSIFICANTES
Los emulsificantes (agentes tensoactivos o surfactantes)
(SURFace ACTive AgeNT) son moléculas que poseen
una parte hidrofílica y otra lipofílica o hidrofobica
(generalmente una parte polar y una no polar)
Cabeza polar (HIDROFILICA)
Puede llevar una carga positiva o negativa y es esta
parte la que define al agente tensoactivo como
catiónico o aniónico respectivamente, aunque también
puede ser no iónico
Cola no polar (LIPOFILICA)
La parte no polar o hidrófoba de la molécula
generalmente suele ser una cadena longitudinal
de hidrocarbonos.
El emulsificante o tensoactivo se coloca en la interfase entre
el agua y el aceite con su cadena hidrófoba orientada hacia el
aceite y el grupo hidrófilo orientado hacia el agua formando
agregados llamados micelas
En el caso de una emulsión agua en aceite, el grupo hidrófilo estará
dirigido hacia el interior de los glóbulos acuosos mientras que la parte
hidrófoba hacia la fase continua y en una emulsión aceite en agua de
manera inversa.
Los emulsificantes presentes o añadidos a la emulsión, forman
micelas alrededor de cada gotita de la fase dispersa, que
reducen la tensión interfacial entre las fases y evitan su
coalescencia
ESTABILIZANTES
Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su
viscosidad lo que restringe la movilidad de las gotas de las fase
dispersa y las colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de
coalescencia
Entre los agentes estabilizadores mas
utilizados se encuentran los
polisacáridos y las gomas
La viscosidad de las emulsiones puede ser afectada de manera
sorprendente por cambios relativamente mínimos en la naturaleza y en
la concentración de agentes emulsificantes y estabilizantes.
Emulsificantes y Estabilizantes
Naturales:
-Fosfolípidos (Lecitina)
-Lipoproteìnas
-Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)
-Polisacáridos (Carboximetil celulosa)
-Pectina
-Proteínas (Gelatina, Albúmina de huevo)
Emulsificantes y Estabilizantes
Sintèticos:
-Polisorbatos (Ej:Tween 20)
-Propilen Glicol
-Di, Tri y Poli Fosfatos
-Esteres de sorbitan (Span)
-Esteres glicéricos de ácidos grasos
-Lauril sulfato de sodio
