ALIMENTACIÓN DE CERDOS DURANTE LA FASE DE CEBA

CON SUBPRODUCTOS DE MARACUYÁ Y OTRAS FRUTAS

PROCESADAS

Adriana Garavito-Rozo*; Arthemo López-Ríos**

RESUMEN

GARAVITO R., A.; LÓPEZ R., A. Alimentación de cerdos durante la fase de ceba con
subproductos de maracuyá y otras frutas procesadas. Cenicafé 53(3): 178-192. 2002

Se evaluó el uso de los subproductos de maracuyá y otras frutas procesadas en la alimentación de cerdos
durante la fase de ceba (84 días) y se determinó la mejor proporción en la dieta como suplemento del
concentrado según el peso durante la etapa de levante (42 días), para un período total de 126 días. Se
utilizaron 45 lechones Landrace x Yorkshile x Pietrain con peso inicial de 18kg y 60 días de edad. El
material se suministró tal como se obtenía en el proceso hasta 4 y 5 días después, manteniéndose a
temperatura ambiente sin fermentarse o descomponerse, excepto para el caso de la cáscara de piña y
de mango. Se obtuvo el mejor resultado al suplementar hasta el 20% en peso del concentrado,
obteniéndose ganancia en peso y conversión alimentaria similar a la del grupo testigo. El peso final superó
la ganancia económica por kilogramo de animal vendido, respecto al concentrado. La calidad de la carne
no se afectó, sólo su color característico (rojo intenso), que no afecta la comercialización. Se obtuvo
un bajo contenido de grasa, con niveles normales de fibra, proteína y minerales.

Palabras claves: Pasiflora edulis, cerdos, ceba, dieta, subproductos, suplemento, residuos de frutas
procesadas.

ABSTRACT

Maracuyá and its by-products as well as other processed fruits were evaluated in some pigs fatten phase
(84 days). In this diet, the best proportion as supplement of the chow was determined according to the
animals weigh during the east stage in a time of 42 days, for a whole period of 126 days. 45 pigs Landrace
x Yorkshile x Pietrain, with an initial weight of 18 kilos and age of 60 days were used. The material
was supplied as obtained in the process 4 to 5 days later, at milieu temperature without being fermented
or decomposed except for the case of the pineapple and mango peeling. The best result was achieved
when supplying up to 20% of the chow weight, profit in weight and nutritional conversion similar to
that of the control group was obtained. The final weights surpassed the economic profit per sold animal
kilogram with respect to the chow. The meat quality was not affected, only its characteristic color (dark
red), which does not affect the trade. Low fat content with normal fiber levels, protein and minerals
was found.

Keywords: Pasiflora edulis, pigs, lean, by-products, supplement, processed fruit residues.

* Joven Investigador, Zootecnista.

* * Investigador Científico III, Programa ETIA. Centro Nacional de Investigaciones de Café, CENICAFÉ.
Chinchiná, Caldas, Colombia.

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 Las producciones animal y vegetal gene- Cicolsa, que fueron destinados a relleno sa-
ran un conjunto de materiales fibrosos llama- nitario.
dos «residuos» los cuales no han sido total-
mente aprovechados y que pueden ser con- Otro factor importante para tener en cuenta
siderados como recursos utilizables. Estos es el costo de la alimentación animal; el cual
materiales se clasifican de acuerdo a su origen en el caso del concentrado comercial para cerdos
como: residuos de cosecha, residuos fibrosos representa alrededor del 70 o el 80%; al suple-
agroindustriales, desechos urbanos y dese- mentar con este tipo de desechos pueden
chos animales, que representan entre un 75 reducirse los costos de alimentación y en
y un 80% de la totalidad de los materiales consecuencia, aumentar la rentabilidad del
considerados como residuos. proceso de producción animal.

El principal factor para el uso limitado de En busca de una solución parcial al pro-
estos subproductos es el alto costo, princi- blema de la contaminación generada por di-
palmente por su baja densidad (kg/m3) y su chos procesos y de acuerdo con lo mencio-
transporte; pero tal vez es el paradigma de nado anteriormente, se formuló esta investiga-
sistemas agrícolas propios de otras latitudes ción para evaluar la ganancia en peso, calidad
que han conducido al desarrollo de tecnolo- y composición del alimento a suministrar (de-
gías para la producción especializada de un sechos de frutas) en ganado porcino.
producto. Los cultivos integrados a los sis-
temas de producción animal son una de las
mejores alternativas para el desarrollo de
sistemas de alimentación que permitan una MATERIALES Y MÉTODOS
producción animal más productiva, económi-
ca y estable, es decir sostenible. La investigación se realizó con cerdos de
levante, con el fin de determinar el mejor
En el procesamiento de frutas para la comportamiento de acuerdo a la dieta a sumi-
obtención de su jugo o la pulpa, se generan nistrar. El sitio de realización fue la Fundación
residuos sólidos (cáscaras, semillas, bagazo, Manuel Mejía, ubicada en el municipio de
etc.) y afluentes acuosos (lodos), que por su Chinchiná (Caldas), a una altitud 1.400m, la-
composición química, microbiológica y sus titud de 4º 59´N, longitud de 75º 39´W, con
características fisicoquímicas (en particular su temperatura media de 20,8ºC, humedad relativa
carga orgánica, acidez y contenido de material promedio de 78%, precipitación total anual de
sedimentable), al contacto con el agua oca- 2.646mm, 249 días de lluvia y 1.817 horas de
sionan una alteración de la demanda química brillo solar.
y biológica de oxígeno, causando un impacto
biológico y desequilibrio en el ecosistema. Material vegetal: Se utilizaron desechos de
frutas (semillas, cáscaras, lodos) obtenidos del
De acuerdo con los datos de las principa- procesamiento para la obtención de diferentes
les plantas procesadoras de jugos de la zona jugos (piña, maracuyá, guayaba, entre otros)
cafetera, durante 1998 se generaron grandes suministrados por PASSICOL, Passiflora Co-
volúmenes de desechos registrándose valo- lombiana S.A. Vereda el Edén, en Chinchiná,
res de 3.102,6tn/ año (de maracuyá, cítricos, Caldas.
papaya, piña, entre otras) en Passicol; 600tn/
año (de naranja Valencia) en Frutasa y 2.490,0tn/ Material animal: Se utilizaron cerdos de la
año (maracuyá 330tn y naranja 2.160tn) en raza Landrace x Pietrain x Yorkshile, con un

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promedio de peso inicial de 18kg, en un rango Se establecieron 3 períodos de pesaje para
de ± 5kg y 60 días de edad. la etapa de levante, determinándose como fechas
los días 14, 28 y 42; y 6 períodos de pesaje
Metodología: Los tratamientos estuvieron para la etapa de ceba, determinándose como
constituidos por diferentes dietas para la ali-
fechas correspondientes a los días 14, 28, 42,
mentación de los cerdos, así:
56, 70 y 84 del ciclo de engorde, que permiten
obtener resultados de ganancia en peso y
1) 100% Concentrado (Grupo Testigo) conversión alimentaria.
2) 80% Concentrado + 20% de desechos di-
ferentes a maracuyá. Para la evaluación de los tratamientos se
3) 70% Concentrado + 30% de desechos di- utilizó un diseño experimental completamente
ferentes a maracuyá. aleatorio. La unidad experimental utilizada fue
4) 50% Concentrado + 50% de desechos di- el animal (cerdo), y por tratamiento 5 repeti-
ferentes a maracuyá. ciones asignadas aleatoriamente a los trata-
5) 20% Concentrado + 80% de desechos di- mientos.
ferentes a maracuyá.
6) 80 % Concentrado + 20 % desechos de
maracuyá. VARIABLES EVALUADAS
7) 70 % Concentrado + 30 % desechos de
maracuyá. Ganancia diaria de peso. Se obtuvo de la
8) 50 % Concentrado + 50 % desechos de siguiente manera: se busco para cada unidad
maracuyá. experimental de cada tratamiento la mejor ex-
9) 20 % Concentrado + 80 % desechos de presión (mayor coeficiente de determinación y
maracuyá. coeficiente de regresión, estadísticamente
diferente a 0), que describió el comportamiento
Los subproductos frutícolas se suministra-
del peso a través el tiempo.
ron como suplemento y parte de la cantidad
total de alimento requerida por el animal según
Una vez estimados los parámetros de di-
su peso, teniendo en cuenta que la formula-
chas expresiones, se tomó la tasa de ganancia
ción se realizó en base seca.
en peso diario y con esta variable se procedió
Tanto para los animales del tratamiento a evaluar el efecto de los tratamientos, bajo
testigo (concentrado), como para los otros el análisis de varianza del diseño experimental
tratamientos, se ajustó la ración cada 14 días propuesto.
con base en el peso obtenido para cada animal
a la fecha de pesaje. Los cerdos permanecieron Ganancia en peso total. Se obtuvo para cada
en porquerizas durante el experimento. tratamiento y unidad experimental, determinán-
dose como la diferencia entre el peso a los 84
A los cerdos (unidades experimentales), se días y el peso inicial del animal.
les hizo el manejo sanitario empleado para la
explotación porcina: vacunas y control de Conversión alimentaria. La conversión
parásitos internos y externos, incluyendo alimentaria diaria por animal y por tratamiento
desinfección de las instalaciones. se determinó como la relación entre el alimento

180 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

consumido diariamente y la tasa diaria de - Coprológicos: Las heces son una ruta
ganancia en peso. importante de excreción para algunos elemen-
tos minerales y para compuestos nitrogenados
Rendimiento en canal. Se determinó por tra- y lípidos. En este caso se realizó el análisis con
tamiento y por unidad experimental, como la el fin de determinar la sanidad de los animales
relación entre el peso de la canal del animal (parásitos intestinales).
evicerado y el peso final antes del sacrificio.
Pruebas de digestibilidad. Se utilizó para
determinar la proporción de nutrimentos que
Calidad de la carne para consumo. Se tomó
se encuentran en un alimento o dieta, y que
como variable la proporción de personas que pueden absorberse en el aparato digestivo. La
aceptaron la carne proveniente de cada trata- prueba se realizó in vitro, sobre la materia seca,
miento. a las 48 horas.

ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis bromatológicos. Como información
complementaria se realizó el análisis Etapa de levante y ceba (126 Días). Con
bromatológico de los desechos obtenidos de base en la metodología se evaluó la etapa de
cada una de las frutas para evaluar, determi- levante que comprende desde los 18 hasta los
nando los contenidos de humedad, carbohi- 45kg de peso, durante 42 días y la etapa de
dratos, proteínas, lípidos, vitaminas y el valor ceba a partir de los 45kg de peso, hasta com-
calórico. pletar 84 días de ceba, estimados para la
evaluación de cada uno de los tratamientos.
El tiempo del ciclo de levante y ceba fue de
Exámenes clínicos. Información complemen-
126 días.
taria que permitió establecer un diagnóstico de
sanidad a los animales a los cuales se les
Para las variables: ganancia en peso, con-
suministró desechos frutícolas como parte de
versión alimentaria (kg/animal) y peso alcan-
su dieta alimenticia. Dentro de los exámenes
zado (kg), el análisis de varianza mostró efecto
se realizaron:
de los tratamientos (Tabla 1). Al realizar la
prueba de contrates se observaron diferencias
- Cuadro hemático: Se determinó como un del tratamiento testigo con los grupos de de-
perfil o conjunto de exámenes de los diferentes sechos 1 y 2, no encontrándose diferencias
elementos celulares de la sangre. Como prueba entre estos dos últimos.
de laboratorio tiene gran valor en el diagnós-
tico, clasificación y seguimiento de diferentes Para la variable conversión alimentaria el
patologías. mejor resultado lo presentó el testigo con un
valor de 3,73kg. En los grupos de desechos
- Química sanguínea: Se evaluó por medio 1 y 2 los valores promedios de conversión
de pruebas bioquímicas la función renal, he- fueron de 26,59 y 24,36kg, respectivamente.
pática (proteína total, glucosa, colesterol),
pancreática (glucosa), lipídica (enzimas), car- Se observa que los cerdos requieren mayor
díaca, entre otras, mostrando un perfil del cantidad de desechos para la conversión de
metabolismo de cada individuo. 1 kilo a carne, destacándose que éstos repre-

Cenicafé, 53(3):178-192.2002 181

Tabla 1. Tasa de conversión alimentaria (CA), ganancia en peso (GP) y peso ganado (PG), para los
diferentes tratamientos.
Grupo Tto Descripción CA CV(%) GP CV(%) PG CV(%)

Testigo 1 100% concentrado 3,7316 11,928 0,84316 10,612 103,82 9,7547

Desechos 1 2 20% desechos dif. a maracuyá – 80% concentrado 10,5814 a* 9,3485 0,83098 a 7,3242 101,56 a 9,3485
3 30% desechos dif. a maracuyá – 70% concentrado 15,2023 b 12,5716 0,71539 b 10,982 90,74 b 10,224
4 50% desechos dif. a maracuyá – 50% concentrado 24,1468 c 4,6606 0,61961 b 3,2744 80,68 b 2,0317
5 80% desechos dif. a maracuyá – 20% concentrado 56,4306 d 7,7523 0,42666 c 7,3999 59,00 c 7,0334
Promedio 26,5903 69,6242 0,64816 24,6305 82,995 20,466

Desechos 2 6 20% desechos de maracuyá - 80% concentrado 8,2641 a 10,7686 0,82821 a 9,9063 101,10 a 10,0543
7 30% desechos de maracuyá - 70% concentrado 10,908 b 5,1574 0,73844 a 4,7697 90,60 a 3,756
8 50% desechos de maracuyá - 50% concentrado 26,471 bc 68,1538 0,42677 b 64,285 50,08 b 82,7959
9 80% desechos de maracuyá - 20% concentrado 51,828 c 11,8093 0,28928 b 8,4003 34,90 b 10,4122
Promedio 24,3681 81,2667 0,57068 45,9612 69,17 49,7258

*Valores seguidos por letras diferentes presentan diferencia estadística. Tukey al 5%

sentan un mínimo costo en la dieta ($7/kg), con empleó 30% de desechos son iguales, ya que
relación al costo del concentrado ($625/kg). se mantienen los niveles de proteína requeri-
dos (más del 12%) para el crecimiento del animal
En la variable ganancia de peso, el trata- durante las etapas de levante y ceba.
miento testigo obtuvo una tasa de crecimiento
de 0,84kg/día. En el grupo de desechos 1 la La ganancia de peso en los tratamientos
mejor tasa de crecimiento se logró con el tra- 5 y 9 fue de 0,426 y 0,28kg/día; la conversión
tamiento 2, con 0,83kg/día y en el grupo de alimentaria de 56,4kg y 51,8kg, y el peso al-
desechos 2, con los tratamientos 6 y 7 con 0,82 canzado de 59,0 y 34,9kg, respectivamente (Tabla
y 0,73kg/día (Tabla 1). 1).
Los resultados obtenidos en el tratamiento
Se observó aumento de peso en los ani- 9 pueden explicarse por el bajo aporte de
males durante todo el ciclo, independiente de proteína de la cáscara de maracuyá (4,1%), que
la dieta y el tipo de alimento suministrado. El junto con el aporte del 20% de concentrado
mayor peso ganado ocurrió con el tratamiento (2,8%), no suplen las necesidades proteínicas
testigo con 103,8kg, seguido del grupo de (12%) requeridas por el animal, dando un valor
desechos 1, con un promedio de 82,99kg y total de 6,9% de proteína cruda (Tabla 6).
desechos 2 con 69,17kg (Tabla 1).
Durante las etapas de levante y ceba se
Aunque estadísticamente el mejor compor- emplearon un total de 37tn, representados en
tamiento lo obtuvo la proporción: 20% dese- 22tn de desechos diferentes a maracuyá y 15tn
chos - 80% concentrado, con un peso total de desechos de maracuyá, para 45 animales
ganado promedio de 101,0kg, los valores durante los 126 días.
obtenidos en los tratamientos en los cuales se Aspecto de los animales. En la Figura 1,

182 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

se puede apreciar que los animales no presen- intestinos, y el 17% a las vísceras. En la Tabla
taron diferencias fenotípicas respecto al gru- 2 se presentan los resultados correspondien-
po testigo, con una buena conformación y tes.
tonicidad muscular característica de este tipo
de cruce (Landrace x Yorkshile x Pietrain). En Las canales presentaron una longitud de
los tratamientos en que se suministró la misma más de 76cm, medida con la cual se cataloga
proporción de desechos (Figuras 2, 3 y 4) no una canal de longitud normal. En el caso del
se observan diferencias en las características
espesor de grasa dorsal (E.G.D.), la medida tra-
físicas de los animales. En el caso de la Figura
dicional en cerdos alimentados con concentra-
5, la diferencia con el grupo testigo esta dada
por el peso y tamaño de los animales, con una do es de 3,5cm. En el caso del grupo testigo
apariencia corporal propia de cerdos entre 40 estos niveles se mantienen y a medida que se
y 50 kg de peso. Es de anotar que este tipo aumenta la proporción de los desechos la grasa
de animal tiene un mercado importante (fiestas dorsal disminuye a un promedio de 2,5cm; en
y reuniones familiares, etc.) el caso de los tratamientos en que se empleó
la mayor proporción de desechos (80%), el
Medidas zoométricas. Una vez los anima- contenido de grasa es mínimo. Esto indica que
les culminaron su ciclo de ceba fueron sacri- al alimentar cerdos en esta forma se obtienen
ficados tres por tratamiento, y se les realizaron animales con una mejor distribución de la grasa
las siguientes medidas zoométricas con el fin y mayor masa muscular, lo que comercialmente
de clasificar las canales a nivel comercial produce carne y canales de mejor calidad y por
ende, mayor valor. En cuanto al rendimiento
Estas medidas se tomaron directamente
en canal, que se define como la relación en
sobre la canal, la cual comprende el músculo,
porcentaje entre el peso del animal y el peso
la grasa y el hueso del cuerpo del animal sa-
de la canal, los valores están por encima del
crificado y eviscerado. En la canal, el tejido
muscular representa el 25% del peso del ani- 66%, rango en el que se considera una canal
mal, el 11,9% corresponde al esqueleto y los de muy buen rendimiento a carne (Tabla 2).

Tabla 2. Medidas zoométricas de los cerdos alimentados con concentrado y desechos de frutas
Tratamiento Peso Final Longitud de E.G.D. Tocino Rendimiento
(kg) la canal (cm) (cm) (cm) en canal %

1 127,00 87,33 3,60 2,51 71,89

2 123,53 83,33 3,36 2,73 71,88
3 117,73 84,33 2,58 2,74 69,75
4 101,93 77,67 2,24 2,31 68,35
5 83,40 80,33 1,89 1,90 63,20
6 131,63 92,33 2,63 2,86 70,16
7 110,87 84,00 2,46 2,44 68,82
8 86,20 85,00 2,54 2,27 70,79
9 56,67 77,67 1,35 1,32 68,42

Cenicafé, 53(3):178-192.2002 183

Figura 1. Comparación del desarrollo de los cerdos (Tratamientos 2 al 7) con el testigo

Calidad de la carne. Actualmente el mercado suministro de los desechos, la coloración varía

de alimentos esta demandando productos que de un rojo pálido a un rojo intenso, siendo
reúnan una serie de características tales como: más marcado este aspecto cuando se utiliza
que sean saludables, nutritivos, apetitosos y la mezcla de desechos dado posiblemente a
de buena apariencia. Dentro de los paráme- la presencia de carotenos, carotenoides,
betacarotenos, antocianinas, entre otros, que
tros que se aplican para la carne de cerdo se
le confieren el color a la cáscara de las frutas.
exige un color característico (rojo a rosado
pálido), agradable a la vista, textura blanda y En la Figura 6 se aprecia el aspecto físico
bajo contenido de grasa. En este caso, el de la carne de cerdo de acuerdo a cada uno
análisis visual dio como resultado que a medida de los tratamientos con relación al grupo tes-
que se van aumentando las proporciones de tigo (T1).

184 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

Figura 2. Comparación del desarrollo T8 con el Figura 3. Muestra el estado corporal de los cerdos
testigo de los T3 y T7.

Figura 4. Comparación del desarrollo de los

animales de los tratamientos T2 y T6.

tiamina, algunos minerales principalmente hie-

rro y lípidos altamente energéticos, incluyen-
do ácidos grasos esenciales (Tabla 3). Se
comprobó que la calidad de la carne no se
afecta cuando se suministran desechos de frutas
en la dieta, independientemente de la propor-
ción utilizada. Se observó que los niveles de
grasa son inferiores (calidad magra) y su aporte
de proteína y minerales es importante, para la
contribución en la dieta diaria del consumidor.

Figura 5. Se aprecia el estado de los animales, Análisis sensorial. Mediante pruebas de

tratamiento 9 (80% de desechos) con el testigo degustación en una población de 280 partici-
(100% concentrado). pantes, se evaluaron los siguientes aspectos:
color, olor, textura y sabor, para las carnes
de pernil, costilla, tocino y lomo. De acuerdo
Composición y valor nutritivo de la carne de con los resultados (Tabla 5), la carne fue acep-
cerdo. Bromatológicamente, la carne contiene tada por más del 80% de los participantes sin
una combinación esencial de aminoácidos, diferencias entre los tratamientos y los tipos
vitaminas solubles en agua, especialmente de carne evaluados. Se destacó más el sabor

Cenicafé, 53(3):178-192.2002 185

 Figura 6. Aspecto de la carne de los diferentes
tratamientos, comparación con el testigo (T1)

186 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

Tabla 3. Contenido nutricional de la carne de cerdos alimentados con concentrado y desechos de
frutas.
Tratamiento Referencia Humedad % N% Proteína% Cenizas% Fibra% Grasa% E.L.N %

1 Pernil 73,9 3,4 21,4 1,3 0,1 0,6 76,6

2 Pernil 69,9 3,5 21,8 1,3 0,5 0,3 76,2
3 Pernil 72,9 3,6 22,6 1,2 0,7 0,4 75,1
4 Pernil 56,5 3,6 22,4 1,2 0,2 1,8 74,4
5 Pernil 70,4 3,5 21,6 1,0 0,2 0,9 76,4
6 Pernil 72,3 3,4 21,3 1,1 0,2 4,9 72,6
7 Pernil 73,0 3,3 20,6 1,2 0,4 1,3 76,6
8 Pernil 71,5 3,8 23,9 1,2 0,4 1,2 73,4
9 Pernil 72,0 2,8 17,5 1,0 0,1 3,5 77,9
1 Lomo 52,0 3,2 20,1 1,2 0,2 2,2 76,3
2 Lomo 71,9 3,5 22,1 1,3 0,3 1,9 74,4
3 Lomo 65,4 2,9 18,4 1,2 1,6 4,7 74,1
4 Lomo 71,8 3,7 23,1 1,2 0,9 2,0 72,8
5 Lomo 59,9 3,2 20,3 1,3 0,4 6,0 72,0
6 Lomo 59,5 4,0 24,9 1,1 1,2 2,2 70,5
7 Lomo 68,3 3,3 20,5 1,0 0,1 2,3 76,1
8 Lomo 71,0 3,8 23,8 1,2 0,1 0,3 74,6
9 Lomo 70,2 3,5 21,7 1,3 0,3 1,2 75,6
1 Tocino 16,2 1,4 8,8 0,2 8,0 14,5 68,5
2 Tocino 26,7 1,7 10,5 0,5 0,1 43,7 45,2
3 Tocino 19,7 1,7 10,6 0,4 1,6 26,0 61,4
4 Tocino 21,7 3,7 23,2 0,1 1,1 38,1 37,6
5 Tocino 18,5 1,6 10,3 0,3 10,8 19,0 59,7
6 Tocino 28,7 1,6 9,8 0,1 0,1 64,3 25,7
7 Tocino 11,0 2,5 15,6 0,2 2,4 34,3 47,6
8 Tocino 40,4 2,4 15,0 0,6 0,1 35,7 48,6
9 Tocino 59,7 2,4 14,7 0,7 0,7 18,5 66,8
1 Costilla 70,8 3,0 19,0 1,2 0,9 2,8 76,1
2 Costilla 51,2 3,1 19,3 2,6 0,5 10,9 66,8
3 Costilla 72,6 3,4 20,9 1,0 1,7 5,4 71,0
4 Costilla 68,3 2,5 15,6 2,3 0,9 4,0 77,2
5 Costilla 73,8 3,0 19,0 1,6 0,7 2,2 76,5
6 Costilla 61,4 2,8 17,4 1,5 0,1 27,7 53,3
7 Costilla 64,5 3,2 19,9 2,2 2,8 3,4 71,8
8 Costilla 73,5 2,8 17,4 3,6 0,1 0,2 78,7
9 Costilla 64,1 2,9 18,3 2,0 0,3 4,2 75,3

Cenicafé, 53(3):178-192.2002 187

Tabla 4. Contenido de minerales de la carne de cerdo.
Tratamiento Referencia P% K mg/100 g Ca mg/100 g Mg mg/100 g Fe ppm Zn ppm Cu ppm B ppm

1 Pernil 0,3 360,0 45,0 25,0 14,9 18,0 1,6 1,9

2 Pernil 0,3 355,0 35,0 25,0 11,4 46,0 2,5 2,0
3 Pernil 0,3 350,0 40,0 25,0 4,7 23,0 2,0 0,9
4 Pernil 0,3 360,0 40,0 25,0 14,5 42,0 1,5 1,7
5 Pernil 0,3 340,0 35,0 25,0 8,0 14,0 1,3 1,6
6 Pernil 0,3 310,0 35,0 25,0 9,5 23,0 1,0 2,0
7 Pernil 0,3 460,0 30,0 35,0 5,7 13,1 0,9 1,5
8 Pernil 0,3 335,0 35,0 25,0 8,2 22,0 2,5 1,9
9 Pernil 0,3 345,0 40,0 25,0 10,9 23,0 1,4 1,9
1 Lomo 0,3 355,0 45,0 25,0 15,0 22,0 1,0 1,7
2 Lomo 0,3 390,0 45,0 30,0 9,6 16,0 0,7 1,9
3 Lomo 0,3 465,0 50,0 30,0 8,7 37,0 0,7 1,3
4 Lomo 0,3 330,0 45,0 25,0 12,0 18,0 1,5 1,9
5 Lomo 0,3 360,0 45,0 25,0 7,3 14,0 0,3 0,9
6 Lomo 0,2 240,0 40,0 25,0 11,8 30,0 1,3 2,0
7 Lomo 0,3 295,0 35,0 20,0 19,5 33,0 1,8 2,0
8 Lomo 0,3 360,0 45,0 25,0 8,6 15,0 1,6 0,9
9 Lomo 0,3 375,0 40,0 25,0 7,2 15,0 0,6 0,9
1 Tocino 0,0 20,0 45,0 0,0 5,5 6,0 0,9 0,0
2 Tocino 0,1 110,0 50,0 10,0 6,4 10,0 0,9 1,0
3 Tocino 0,0 35,0 55,0 5,0 4,5 6,0 0,8 0,8
4 Tocino 0,0 15,0 40,0 0,0 2,0 1,0 0,3 0,8
5 Tocino 0,0 40,0 45,0 5,0 5,5 4,0 0,4 0,9
6 Tocino 0,0 35,0 45,0 0,0 5,4 2,0 1,3 0,8
7 Tocino 0,0 40,0 45,0 0,0 5,1 3,0 1,1 0,8
8 Tocino 0,1 120,0 40,0 5,0 6,3 6,0 1,2 0,9
9 Tocino 0,1 170,0 40,0 10,0 7,1 10,0 1,1 0,9
1 Costilla 0,3 350,0 50,0 25,0 11,8 33,0 1,0 1,8
2 Costilla 0,2 320,0 65,0 20,0 8,8 26,0 0,2 1,1
3 Costilla 0,2 275,0 50,0 20,0 10,9 38,0 0,7 1,8
4 Costilla 0,7 200,0 60,0 15,0 15,7 31,0 0,2 2,0
5 Costilla 0,2 300,0 50,0 20,0 12,1 39,0 1,0 1,9
6 Costilla 0,2 265,0 80,0 15,0 15,7 31,0 0,1 1,8
7 Costilla 0,3 335,0 50,0 20,0 12,3 50,0 0,1 1,9
8 Costilla 0,2 340,0 50,0 20,0 12,0 44,0 0,3 1,8
9 Costilla 0,2 250,0 55,0 15,0 15,5 45,0 0,8 1,8

188 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

y el color del pernil y del lomo, presentándose nistraron con mayor frecuencia, (mezcla 3), como
sólo algún tipo de rechazo en estos mismos el caso de la cáscara de piña, mango y papaya,
parámetros en los tratamientos en los que se registrándose que los niveles de humedad,
empleó la mayor proporción de desechos (80%). proteína, grasa etc., se mantienen, destacán-
dose que su aporte calórico es superior con
Análisis complementarios. Con el fin de relación a las otras mezclas.
determinar el aporte nutritivo de los desechos,
se realizó un análisis bromatológico para cada Los minerales se encontraron en las can-
uno de ellos y de esta manera establecer su tidades adecuadas y normales para suplir las
participación nutrimental en cada una de las necesidades vitales del cerdo (Tabla 7).
dietas. Desde este punto de vista los desechos
aportan principalmente proteína, grasa, fibra, Uno de los principales requerimientos
carbohidratos y humedad. La fibra es de gran nutritivos en una dieta es la proteína. Para el
importancia para los monogástricos ya que caso de la etapa estudiada (levante y ceba),
estimula los movimientos intestinales facilitan- el cerdo requiere en promedio un 12% como
do su digestión, ésta debe estar por encima del mínimo. Aunque los desechos no proporcio-
5%. nan estos niveles, su combinación con el
concentrado sí, hasta la proporción del 30%
La grasa, que es un material energético, de desechos y 70% de concentrado, para los
debe estar alrededor del 3%. De acuerdo con dos casos (desechos diferentes de maracuyá
esto, se observó que los desechos suplen las y maracuyá). Las proporciones del 80% de
necesidades del cerdo (Tabla 6), a pesar de
desechos y 20% de concentrado presentaron
tener un alto contenido de humedad, con valores
deficiencias marcadas con 9,5 y 6,9%, respec-
superiores al 80%. Sin embargo, hay algunos
tivamente, como se observa en la Tabla 8.
como el caso del mango que registran valores
del 60%, dado a su alto contenido de fibra y
Pruebas de digestibilidad. Estas pruebas
grasa. Conociendo estos parámetros los resul-
se utilizan para determinar la proporción de
tados arrojaron que el uso de cáscara y lodo
de maracuyá proporciona un buen aporte de nutrimentos que se encuentran en un alimento
proteína, fibra y grasa (mezcla 1), al igual que o dieta y pueden absorberse en el sistema
la mezcla 2 de todos los 18 desechos analiza- digestivo. Para aquellos alimentos que tienen
dos, manteniéndose los valores. altos contenidos de fibra, el rango de
digestibilidad debe estar por encima del 50%.
Sin embargo, se quiso analizar el aporte de Como se observa en los resultados (Tabla 9),
la mezcla de aquellos desechos que se sumi- los valores son mayores a dicho porcentaje.

Tabla 5. Valores promedios de aceptación de los tratamientos para las pruebas sensoriales de las carnes de
cerdo.
Costilla (%) Lomo (%) Pernil (%) Tocino (%) Promedios (%)

Color 85,3 94,0 91,8 82,2 88,3

Olor 90,8 90,8 90,8 92,4 91,2
Textura 85,1 92,2 87,7 75,0 85,0
Sabor 74,9 82,0 79,8 66.5 78,9

Cenicafé, 53(3):178-192.2002 189

Tabla 6. Composición fisico-química de los desechos de frutas.

Referencia Humedad (%) Proteína (%) Cenizas (%) Fibra (%) Grasa (%) E.L.N (%) Aporte
calórico (%)

Cáscara maracuyá 86,00 6,81 7,70 35,10 2,01 48,38 508,80

Lodo maracuyá 83,77 21,56 3,41 10,20 8,33 56,50 721,41
Mezcla 1 84,88 9,88 78,85 30,83 2,71 48,73 426,39
Piña verde 88,50 5,81 6,25 22,07 1,38 64,49 628,86
Mango 60,85 3,63 1,47 22,74 7,62 64,54 608,67
Papaya 91,92 12,38 7,57 18,81 4,18 57,06 763,74
Mezcla 2 84,70 8,70 6,00 20,60 4,00 60,80 736,72
Mezcla 3 84,47 7,13 4,12 20,65 1,72 66,38 486,68

Mezcla 1: Cáscara + lodo de maracuyá

Mezcla 2: piña verde, mango y papaya
Mezcla 3: Combinación de todos los desechos por partes iguales

Tabla7. Contenido de minerales de los desechos utilizados.

% ppm
Referencia N P K Ca Mg Fe Mn B Zn Cu

Cáscara maracuyá 1,1 0,2 2,7 0,3 0,2 68 50 6 14 1

Lodo maracuyá 3,5 0,4 1,1 0,1 0,1 147 10 4 19 4
Mezcla 1 1,6 0,2 3,7 0,3 0,2 40 45 20 17 3
Cáscara piña 0,9 0,2 2,2 0,3 0,2 69 45 0 16 1
Mango 0,6 0,1 0,6 0,1 0,1 20 13 0 16 3
Papaya 2,0 0,4 2,4 0,7 0,4 101 44 12 50 1
Mezcla 2 1,1 0,2 0,4 0,1 0,1 57 27 13 13 6

Mezcla 1: Cáscara + lodo de maracuyá

Mezcla 2: piña verde, mango y papaya

Tabla 8. Cantidad de proteína cruda aportada con el suministro de concentrado y desechos de frutas en la
dieta para cerdos durante la etapa de levante y ceba.

Proporción-Dosis/ 100 80/20 70/30 50/50 20/80 80/20 70/30 50/50 20/80
Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Consumo concentrado/ ración m.s/kg 107,7 89,1 74,8 52,7 23,1 91,5 81,2 53,2 22,2
Consumo proteína cruda concentrado
/ración (kg) 13,5 11,2 9,4 6,6 2,9 11,5 10,2 6,7 2,8
Consumo desecho/ración m.s/kg 0,0 203,6 279,9 434,1 646,2 142,2 193,2 291,2 430,7
Consumo proteína cruda desechos
/ración (kg) 0,0 2,1 2,8 4,4 6,6 1,4 1,8 2,8 4,1
Proteína cruda Total/ración (%) 13,5 13,3 12,2 11,0 9,5 12,9 12,1 9,5 6,9

190 Cenicafé, 53(3):178-192.2002

 Análisis económico. Se tuvieron en cuen- alimentarlos no compensa el valor total de la
ta los costos del experimento y el valor de venta a pesar de su peso final.
venta del kilo en pie. Se relacionan los ingre-
sos por tratamiento de acuerdo a la produc- De acuerdo al análisis de los resultados del
ción de kilos de carne, enfrentados al valor de experimento, se determinó que el mejor trata-
los costos de producción por tratamiento. miento es la proporción del 20% de desechos
y 80% concentrado por su ganancia en peso,
Se observa que los mayores ingresos netos conversión alimentaria y rentabilidad econó-
se presentan para los tratamientos en los que mica.
se empleó el 20% de desechos y 80% de
concentrado con una mejor respuesta cuando Hasta la proporción del 30% de desechos
se emplean desechos de maracuyá. En el caso de frutas se mantiene los niveles del 12% de
del grupo testigo se observó que este obtuvo proteína cruda, a patir del cual se suplen
un ingreso neto y rentabilidad similar al tra- satisfactoriamente las necesidades
tamiento 3. Esto indica que cerdos alimenta- nutrimentales del cerdo y se obtienen buenas
dos con concentrado que superan los 100kg respuestas en ganancia en peso y conversión
de peso presentan conversión menor; por tanto alimenticia.
no generan buena rentabilidad para el produc-
tor ya que el costo en que se incurre para El empleo de desechos de frutas hasta un
80%, no suple los requerimientos nutrimentales
y de energía necesarios para cerdos durante
Tabla 9. Digestibilidad de los desechos de frutas la etapa de levante y ceba.
Referencia % de Digestibilidad
Los animales alimentados con concentra-
Cáscara maracuyá 83,4 do y desechos de frutas como suplemento de
Lodo maracuyá 90 la dieta hasta un 50% presentan un rendimien-
Maracuyá lodo y cáscara 79,5 to en canal del 66%, con buen desarrollo muscular
Piña verde 90 y grasa corporal.
Mango 65,9
Papaya 91,1 El color de la carne se ve afectado con la
Mezcla frutas 69,4
utilización de desechos de frutas, observán-

Tabla 10. Análisis de los ingresos netos para cada uno de los tratamientos de cerdos alimentados con
concentrado y desechos de frutas
Tto Total Vr. Precio Venta [Link] Venta [Link] Totales Ingreso Neto Ingreso Neto Rentabilidad Costo Unitario
kg $/kg canal $\Tto $\Tto $\Tto $\Animal % Producción/kg

1 493 3.045,5 1.535.363,5 1.458.534,50 76.828,99 15.365,80 5,268 2.958.488

2 490 3.045,5 1.516.336,4 1.397.985,34 118.351,08 23.670,22 8,466 2.851.861
3 448 3.045,5 1.388.969,0 1.314.572,58 74.396,44 14.879,29 5,659 2.934.314
4 402 3.045,5 1.232.514,3 1.200.278,99 32.235,34 6.447,07 2,686 2.988.743
6 492 3.045,5 1.531.863,5 1.395.330,60 136.532,89 27.306,58 9,785 2.838.345
7 442 3.045,5 1.356.381,7 1.331.487,41 24.894,32 4.978,86 1,870 3.009.691
8 268 3.045,5 869.993,3 1.147.810,94 (277.817,60) (55.563,52) (24,204) 4.276.494

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dose un color rojo intenso, en comparación chos. A la Fundación Manuel Mejía por el
con el grupo testigo que es rosado pálido, sin préstamo de sus instalaciones y colaboración
ser esta una característica que cause demérito prestada.
a su comercialización.

La composición bromatológica de la carne LITERATURA CITADA

no se afectó al suministrar desechos de frutas,
independientemente de la proporción utiliza- 1. EUSSE G. J. La Carne de Cerdo; Manual práctico para
da, se observó que el contenido de grasa, su comercialización y consumo. Medellín,
proteína y minerales es normal. Colombia. 1997. 88 p.

2. FIGUEROA V. Producción porcina con cultivos

Los desechos de frutas, constituyen una tropicales y reciclaje de nutrientes. Cali,
alternativa de uso económica para la alimen- Fundación CIPAV. 1996. 155 p.
tación porcina, proporcionando una solución
al problema de la contaminación y deterioro
3. GARAVITO R., A. Utilización del mucílago del café
del medio ambiente. en alimentación de cerdos. Santafé de Bogotá,
Universidad de Ciencias Aplicadas y
Se recomienda no emplear desechos de Ambientales. Facultad de Ciencias
frutas (en mezcla o solo), hasta la proporción Agropecuarias. 1996. 173 p. 79 Ref. Esp
(Tesis: Zootecnista).
del 80% durante la etapa de levante y ceba,
ya que no se obtienen buenas ganancias en 4. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
peso (0,30 kg), su conversión de 1 kilo a carne INTAL. CAMPINAS. BRASIL. Mamao.
requiere de gran cantidad de alimento (50kg Cultura, materia – prima, procesamiento e
aspectos economicos. 2. ed. Campinas,
en promedio) y por consiguiente su beneficio INTAL, 1995. 367 p. (Serie Frutas Tropicais
económico es negativo. No. 7)

Para los desechos en mezcla, se recomien- 5. INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

INTAL. CAMPINAS. BRASIL. Maracujá.
da suministrarlos hasta un 50%, para obtener
Cultura, materia – prima, processamento e
resultados favorables durante el ciclo de aspectos economicos. 2. ed. Campinas,
engorde de los animales. INTAL, 1995. 267 p. (Serie Frutas Tropicais
No. 9).

6. JAGTIANI, J.; CHAN JUNIOR, H.T; SAKAI, W.S.

Guava. In: JAGTIANI, J.; CHAN JUNIOR,
AGRADECIMIENTOS H.T; SAKAI, W.S. eds. Tropical fruit
processing. San Diego, Academic Press, 1998.
p. 9 – 43.
Los autores agradecen a todas las perso-
nas que de una u otra forma colaboraron en 7. MAYNARD, A. L.; LOOSLI, K.J; HINTZ, F. H.;
la realización de la investigación, en particular WARNER G. R. Nutrición animal. Ed.
a los señores José Antonio Cano y Julián Ayala McGraw-Hill. Cuarta edición (Mexico). 1989.
640 p.
Aristizábal, por su apoyo logístico y a la Dra.
María Cristina Cardona por su asesoría y co- 8. SÁNCHEZ G., H. Volúmenes producción de
laboración en las practicas sanitarias. A la Dra. subproductos, costos e impacto social y
Beatriz Mejía por su colaboración en los análisis ambiental. In: Seminario Manejo de
Subproductos Agroindustriales y Recursos no
fisicoquímicos. A la Dra. Marta Cortés - Jefe
Convencionales en Alimentación Animal.
de calidad de Passicol y a Isaac Salcedo por Palmira, Octubre 28 – 29 de 1995. Palmira,
su apoyo y oportuno suministro de los dese- CIPEC, 1995.1p.

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