P1: CARACTERÍSTICAS DEL
MOSTO DE UVA
ING. MARÍA DEL PILAR RIOS HUAMANÍ
REALIZAREMOS:
Determinación del % Determinación de
de sólidos solubles pH y acidez total
totales – BRIXº
I. OBJETIVO
Dar a conocer técnicas para la
determinación de parámetros mencionados.
Determinar los parámetros mencionados en
el mosto de uva.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
MOSTO
Mosto es el jugo obtenido de las uvas recién
prensadas o estrujadas. Para el fabricante de
vinos es importante tener un conocimiento
completo de la composición del mosto, por que la
composición y la calidad del vino terminado
dependen principalmente de aquella. Además,
dicha información, manejada de forma
conveniente, permitirá al fabricante utilizar el
mosto en condiciones superiores o mejorarlo de
modo a obtener la mejor calidad de vino posible.
MUESTREO
Es de mayor importancia disponer de la cantidad suficiente de
fruta representativa del total. Esta muestra se podrá tomar de un
transporte de carga, de un campo de mucha superficie, de una
caja de fruta o incluso de un racimo simple de fruta, según el
propósito.
PREPARACIÓN DE MUESTRA
Para obtener una muestra para análisis de garantía, se debe estrujar
todas las uvas de la muestra elegida.
SÓLIDOS SOLUBLES
Los sólidos solubles de mostos se
componen principalmente de
azúcares. Así, además de la
determinación de sólidos solubles
totales, frecuentemente se
determinan por separado el
contenido de azúcar,
principalmente de azúcares
reductores.
AZÚCARES
Los azúcares predominantes en el fruto de las
variedades de Vitis vinifera son la glucosa y la fructuosa.
El contenido de azúcar en las uvas en maduración es un
factor importante para determinar el tiempo de la
vendimia. Dado que la mayor parte (más del 90%) de
los sólidos disueltos son azúcar, se acostumbra tomar el
resultado de la determinación de los sólidos solubles
totales como una medida del contenido de azúcar.
ACIDEZ
El jugo de uva es una disolución ácida diluida. Sin los ácidos, los jugos
tendrían un sabor muy insípido y se estropearían fácilmente, la
fermentación daría productos poco satisfactorios y los vinos
resultantes se echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre
y un sabor insípido sin paladar.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de
determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir y
también puede decidir su corrección cuando sea necesario. Los ácidos
presentes en los mostos tales como tartárico, málico, láctico, acético., son
ácidos relativamente débiles.
PH
En lo sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor
significado que la acidez. Es particularmente
importante por su efecto sobre los
microorganismos, sobre el color, sobre el sabor,
sobre el potencial redox y sobre la proporción entre
el dióxido de azufre libre y el combinado.
III.MATERIALES Y MÉTODOS
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES – BRIX.
Materiales y Reactivos.
Uvas.
robeta.
Vasos de precipitado de 250 ml.
Picetas con agua.
Benceno.
Papel tissue.
Refractómetro.
Densímetro.
Determinación por refractómetria
Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar bien.
Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vacío u otro procedimiento.
Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el jugo.
Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso necesario con benceno, con papel tissue.
Verificar que el refractómetro esté calibrado, para lo cuál se mide el índice de refracción de agua destilada a
20 ºC, debiendo obtenerse un valor de 1.333
Después de verificar el refractómetro, secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin restregarlos,
ya que esta acción los raya, con lo cuál se hace difícil la lectura.
Colocar 2 ó 3 gotas de la muestra, la cuál debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la
luz. Si la temperatura de la muestra es diferenta a 20 ºC debe hacerse las correcciones necesarias.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Y pH
Materiales y reactivos
Mosto de uva.
Vasos precipitado de 50 ml
Erlermeyer de 500 ml
Pipeta de 10 ml.
Bureta de 25 ml.
Mechero de Bunsen y trípodes.
Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
Ph-metro
Solución de fenolftaleína al 1%.
Solución de NaOH 0.10 N
DETERMINACIÓN DE PH
Antesde proceder a la determinación del pH, el pH – metro
debe ser calibrado según las instrucciones del manual de
funcionamiento del equipo; emplee soluciones Buffer de pH
4.01 y 7.00.
Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente
filtrado en un vaso de 50 ml, introducir el electrodo en la
solución y leer directamente el pH el pH – metro.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se
colocan 200 ml de agua hirviendo; se añade 1 ml de
solución de fenolftaleína al 1% como indicador y se
valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N
hasta un color rosa suave, pero definido. Se añaden al
mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se valora hasta el
mismo color, hasta que persista el color rosa por 30
seg.
La acidez valorable se expresa en ácido
tartárico mediante el cálculo siguiente:
Donde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolución de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: Para el ácido
málico, el factor es 0.067; ácido cítrico, 0.064; ácido tartárico, 0.075; ácido
sulfúrico, 0.049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.
REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES – BRIX
https://youtu.be/aAvKJOEWrTw
DETERMINACIÓN DE PH
https://youtu.be/k4-vNLG_Cig
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
https://youtu.be/T8YLZ3ANi2w (a partir del minuto 7:57)
RESULTADOS
MUESTRA BRIX PH ACIDEZ
(V gasto)
UVA BLANCA 18 3.4 3.8 mL
UVA TINTA 21 3.8 4.3 mL
A partir de los siguientes resultados realice los cálculos y las discusiones.
CUESTIONARIO
Defina los compuestos fenólicos que se encuentran
en las uvas tintas.
Indique los valores óptimos de pH, acidez total,
sólidos totales que debe tener la uva tinta y blanca.
