Manual para producir cultivo comercial de champiñones
Publicado el 1 abril, 2002
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El cultivo de champiñones muestra un ascenso en todo el orbe, particularmente en México,
donde en los próximos años su producción crecerá 100 por ciento, ante la mayor demanda en
el mercado. Con este número comenzamos una serie de colaboraciones en torno a este tema
en virtud del interés suscitado entre nuestros lectores.
En nuestro país sigue siendo poco conocida la producción comercial de este cultivo por la
falta de información, difusión y promoción; en Europa ha llegado a constituir empresas
enormes, donde Holanda es el país vanguardista tanto en la producción como en transferencia
de tecnología hacia muchas naciones.
En Latinoamérica su producción, investigación y consumo está en ascenso y es sin duda
alguna un mercado con un enorme potencial tanto como proveedor como comprador.
Con la construcción de nuevas empresas productoras de champiñón en México, se prevé que
en los próximos cinco años la producción y consumo se incrementarán en 100 por ciento. Hoy,
el rendimiento es cercano a las 40,000 toneladas anuales y el incremento esperado en los
próximos años será producto de la difusión y promoción que se realice.
El enorme potencial de mercado que Latinoamérica representa, hará que tanto el capital local
como el extranjero fijen la mirada en este cultivo y en este continente.
La fungicultura se practica en más de 70 países y junto al clásico cultivo del champiñón, se
han multiplicado las investigaciones para poder producir en naciones orientales otras
especies de hongos gastronómicos muy apreciados.
Producción comercial
Debido a que el champiñón (Agaricus bisporus) carece de estructuras fisiológicas para
producir su propio alimento por ser un organismo heterótrofo y que además se alimenta de
materias vegetales muertas o degradadas (saprófito), es necesario prepararle condiciones y
medios, para que pueda tomar lo que necesite sin ningún inconveniente.
Al referirse a la producción comercial se puede pensar en la instalación de una empresa
productora de champiñones con un sistema de producción tal, que satisfaga las demandas del
mercado tanto en calidad, cantidad y constancia, la clave del éxito. Existen otros factores
importantes que deben considerarse antes de iniciar la producción comercial de champiñones:
localización de la empresa, tamaño de ésta y sistemas de producción.
Localización de la empresa
En lo referente a la localización de la empresa productora de champiñones es de gran
importancia tomar en cuenta los siguientes aspectos:
* Que la materia prima se encuentre cercana, de esta forma se puede asegurar una constancia
en el calendario de producción y disminuir los gastos de operación.
* Ubicarse en un lugar estratégico para la pronta obtención de servicios de mantenimiento de
equipo e instalaciones en general, así como la pronta comercialización del producto.
* Contar con un acceso fácil a las instalaciones, así como con servicios de agua suficiente, luz
y teléfono.
No necesariamente una empresa productora de champiñones debe cumplir con estos
factores, pero sí representarán una disminución significativa en el costo total de producción y
en ocasiones pueden ser motivo del éxito o desaparición de la empresa.
Una opción posible es el aprovechamiento de infraestructura, instalaciones o construcciones
en desuso (bodegas, naves para crianza de aves, zahúrdas, invernaderos abandonados,
establos, etcétera), adaptándose éstos para la producción de champiñón.
Cultivo de Hongos
Producción de Hongos
produccion de hongosAunque mucha gente ve a los hongos como vegetales en realidad para los
taxónomos actuales no son plantas ni animales sino algo aparte que tiene algunas características
de ambos. Por ejemplo las setas que vemos en nuestros paseos dominicales en el campo no se
mueven y los árboles y arbustos tampoco.
Sin embargo, las plantas verdes crean su propia materia viva aumentando de tamaño mediante la
fotosíntesis a partir de luz solar y compuestos inorgánicos; los hongos, en cambio, se alimentan de
materia orgánica a semejanza de los animales.
En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya está muerta y se encargan de
transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su mineralización junto con
otros seres vivientes microscópicos. Finalmente una parte de la materia orgánica creada por los
vegetales vuelve a ser inorgánica. Gracias a eso el mundo no está cubierto de cadáveres ya que
éstos "se descomponen" transformándose en suelo del cual, con la energía del sol, brotarán y
crecerán plantas nuevas. Es como un círculo; parte de la tierra se convierte en parte de las plantas,
luego una porción en tejido de animales, más tarde pasa a ser parte de los hongos y bacterias y
tarde o temprano regresa a la tierra.
Debido a que los hongos cultivados se alimentan de materia orgánica muerta significa que pueden
emplearse muchísimos materiales para alimentarlos; en el caso de las setas Pleurotus por ejemplo
pueden utilizarse todas las plantas ya bien secas. Aunque podríamos utilizar los residuos de la
vegetación natural, es más cómodo emplear los abundantes residuos procedentes de las
actividades humanas de producción como la agricultura y silvicultura. De esa manera tenemos a
nuestra disposición los residuos de los cultivos de las gramíneas como el maíz, trigo, sorgo, avena y
cebada y podemos ampliar la lista a prácticamente todo: sobrantes de los cultivos de arroz, frijol,
plantas para hacer té e incluso de procesos industriales como la elaboración de azúcar de caña, del
tequila de maguey y del café tanto de grano como instantáneo y que han sido probados en México
con éxito para el cultivo de los hongos mencionados.
También los aserrines de la industria maderera son aprovechables, tanto de pino como de encino
y de las especies tropicales. Esta versatilidad permite que cada productor pueda ensayar los
materiales más económicos y fácilmente disponibles de su propia zona geográfica para cultivar
hongos..
¿Qué hace falta hacer con estos materiales para que de ellos broten setas comestibles? Lo primero
es que tengan la humedad necesaria para que el hongo comience a alimentarse de ellos, sólo que
también otras especies de hongos y bacterias también pueden hacerlo y si en el banquete hay
muchos invitados entonces poco o nada de hongos comestibles obtendremos de nuestros
residuos y como no queremos un zoológico microbiano tenemos que favorecer a nuestra seta.
Para eso tenemos que eliminar o debilitar a los "gorrones" desinfectando el material.
Esto se logra de varias maneras como la aplicación de calor húmedo mediante vapor o inmersión
en agua caliente o bien mediante sustancias químicas. Lo más común entre los pequeños
productores es sumergir el material en agua bien caliente (se recomienda un mínimo de 76
grados) durante una hora y escurrir y dejar enfriar después.
Cuando ha refrescado entonces se toma un puño de material metiéndolo en una bolsita de
plástico usualmente de 50 por 70 cm o de 60 por 90 cm, se le agrega un poco de inóculo (que
consiste generalmente en granos de cereales invadidos por una redecilla blanca que es algo así
como la "raíz" del hongo) y luego se agrega más material, también llamado "sustrato" y luego más
"semilla" o "micelio" y así hasta que la bolsa, ya casi llena y muy bien comprimida, se cierra con un
nudo o con ligas o algún otro tipo de amarre y se deja en un lugar cerrado en reposo al que se le
suele llamar "cuarto o cámara de incubación". Este lugar es donde crecerá el micelio o "raíz" y
cuando la bolsa esté invadida se verá completamente blanca, generalmente en un tiempo de entre
12 y 40 días dependiendo de la temperatura, la variedad empleada, la concentración de inóculo, el
tipo de sustrato utilizado, etc.
A grandes rasgos, hay dos formas de trabajar el cultivo de setas Pleurotus:
1) El más común es de dos zonas (bizona) en el que se utilizan cuartos separados para la
incubación y la fructificación; generalmente el área de incubación se mantiene a 25 grados
centígrados y a oscuras mientras que la segunda área es más fresca y con una humedad elevada
(mayor al 70%). Los contenedores utilizados son relativamente pequeños (bolsas de hasta 60 por
90 cm).
2) Cuando los contenedores son de gran tamaño o se dispone de grandes áreas se puede utilizar el
sistema de una sola zona (monozona). La ventaja en este sistema es que se ahorra el trabajo de
traslado después de la incubación y la desventaja es que todas las secciones deben estar aisladas
térmicamente para la calefacción y tener mayor equipamiento.
Cuando la incubación termina empezarán a formarse unos granillos diminutos que aumentarán
rápidamente de tamaño y alrededor de los cuales, si la bolsa es transparente, se deberán practicar
las incisiones en la bolsa para que puedan salir. La humedad en la nave de cultivo deberá ser
superior al 80% para lograr una máxima formación de primordios y después mantenerse en un 75-
85% (según el grado de ventilación empleado para prevenir las condensaciones). Al cabo de unos 3
a 8 días las setas estarán listas para cortarse (dependiendo de la variedad y temperatura).
En el caso del champiñón el procedimiento del cultivo es más complejo debido a que esta
variedad, en la naturaleza, crece en el suelo a diferencia de la seta Pleurotus que crece sobre
troncos muertos.
Por lo tanto es necesario mezclar los materiales de base (ricos en ligninas y celulosas) como las
pajas de cereales (generalmente de trigo), con los compuestos secundarios como estiércoles o
abonos orgánicos ricos en nitrógeno entre los que se acostumbran el salvado de trigo o arroz,
harina de pescado, de algodón, de soya, etc. que favorecen la descomposición de la paja.
Se agregan también mejoradores de la estructura (yesos) y estabilizadores de acidez-alcalinidad
(carbonatos) durante la descomposición a cielo abierto de la mezcla que ahora se le llama
compost.
Dependiendo de la técnica empleada, la pila de materiales (que se remueve constantemente)
permanece al ambiente entre 6 y 30 días aproximadamente (fase I ) y puede someterse
posteriormente a un tratamiento secundario en un recinto cerrado (fase II) en el que se favorece
el desarrollo de micro-organismos afines a temperaturas que fluctúan aproximadamente entre 40
y 60 grados centígrados.
El resultado final es un sustrato negruzco que recuerda la tierra de bosque y muy apropiado para
el cultivo del champiñón. El inóculo se mezcla con este material y puede acomodarse y
comprimirse en
contenedores ("camas") de madera o metal (incluso aluminio) o llenar bolsas o rectángulos de
plástico ("bloques") o incluso incubarse toda la masa "de un tirón" dentro de un cuarto especial
("túnel de
incubación") para que ya invadido se utilice para rellenar cualquiera de los contenedores antes
mencionados.
Todo se acomoda en estanterías de 5 y 6 niveles a menos que se trate de cultivos rústicos con
simplemente las bolsas acomodadas en el piso.
Cuando el compost está bien invadido se coloca por encima un material, a base de turba
canadiense o tierra natural de buena calidad, al que se le denomina "cobertura"; esta operación es
indispensable para lograr una buena producción de champiñones.
La función de la cobertura aún es objeto de discusiones en el ámbito científico y sigue
estudiándose. El micelio del champiñón habrá de invadir la cobertura a lo que se le denomina
"conexión" (sin tal
enlace entre la cobertura y el compost no habrán champiñones).
Si todo sale bien a las pocas semanas la cobertura estará "tapizada" de champiñones. Una buena
primera oleada deja sin aliento a quienes han tenido la fortuna de verla en vivo. Las producciones
comerciales actuales rondan los 25-30 Kg por metro cuadrado en un ciclo completo del cultivo que
dura alrededor de 3 meses por lo que normalmente se obtienen 4 ciclos de cultivo al año y hasta
un poco más si el director de cultivo es lo bastante hábil y experimentado.
A pesar de que las especies silvestres comestibles son numerosas en el mundo se cultivan
comercialmente apenas alrededor de una docena de géneros por lo que podemos suponer que
esta actividad se encuentra todavía en "pañales" sobre todo si consideramos que el cultivo de
hongos es muy joven (unos 3 siglos para el champiñón y mediados de este siglo para la seta
Pleurotus)comparado con el de los cereales (por ejemplo, 5000 o más años para el arroz del cual
se estima que existen 7000 variedades). Existen otros géneros de hongos comestibles que en
Oriente se han cultivado desde hace unos 7 siglos con técnicas muy rústicas utilizando pedazos de
troncos de árboles, como el árbol Shii, que es un encino. Take significa hongo y así tenemos el
legendario Shii-Take (Lentinula edodes), de sabor único y muy aromático, muy apreciado en
Oriente y cada vez más consumido en los Estados Unidos.
Este hongo todavía se cultiva por el método tradicional que consiste en perforar los troncos e
introducir en ellos un pedazo de madera invadido previamente por el micelio del Shiitake. De este
modo comienza la producción unos dos años después de la inoculación con oleadas sucesivas muy
espaciadas (varios meses) durante las lluvias y un buen tronco deja de producir después de 5 años.
Mucho más rápido es el método de aserrines enriquecidos con salvados y otros materiales
nitrogenados, que se humedecen y compactan en bolsitas a las que se les denomina "quinchos" y
que suelen colgarse de hilos plásticos en una fila de 7 u 8 piezas.
Con este procedimiento es posible obtener los brotes de los hongos en 30-60 días después de la
incubación aunque requieren que las bolsas se esterilicen para que el cultivo resulte confiable.
Sólo los más experimentados se atreven a utilizar desinfección con vapor. Seguramente que
cuando se obtengan
variedades que puedan alimentarse de las pajas de cereales dando una producción abundante sin
necesidad de esterilizar, el cultivo del Shiitake aumentará muchísimo, se abaratará en el mercado
y será muy común encontrarlo en las cocinas.
Existen aproximadamente otras 10 grandes variedades de hongos comestibles que se cultivan en
el mundo y que en México casi no se venden comercialmente en la actualidad. Conforme los
productores
tengan más experiencia y capital paulatinamente los iremos descubriendo en los tianguis y
mercados.
La fungicultura es la actividad dedicada a cultivar setas y otros hongos en un medio controlado,
también se conoce como micocultura. Hay personas que los ven como vegetales, en realidad para los
taxónomos actuales, no son plantas ni animales, sino algo aparte que tiene algunas características de
ambos. Requiere de diferentes condiciones para un crecimiento óptimo.
Las plantas se desarrollan gracias a la fotosíntesis, un proceso que convierte el dióxido de carbono
atmosférico en carbohidratos, especialmente en celulosa. Mientras que la luz solar provee una fuente
de energía para las plantas, los hongos obtienen toda su energía y materiales de crecimiento de su
medio de desarrollo, a través de procesos de descomposición bioquímicos, es decir se alimentan de
materia orgánica. De hecho muchos pueden ser cultivados en espacios subterráneos y oscuros como
túneles o sótanos, siendo lugares muy adecuados, ya que mantienen una temperatura fresca y una
humedad alta y estable. Ésto no significa que la luz sea un requisito innecesario, ya que algunos
hongos usan la luz como señal para fructificar.
Los hongos se desarrollan bien con altos niveles de humedad, entre el 95 y el 100%, y con una
humedad del substrato entre 50 y 75%. En el caso de los hongos cultivados la materia orgánica ya
está muerta y se encargan de transformarla en compuestos químicos más sencillos contribuyendo a su
mineralización junto con otros seres vivientes microscópicos. Se reproducen sexualmente durante su
crecimiento bajo tierra, y asexualmente a través de las esporas. Cualquiera de éstas se puede
contaminar con los microorganismos aerotransportados, que interferirán con el crecimiento de la seta y
prevendrán una cosecha sana.
Para un cultivo óptimo, además de proporcionarle las condiciones ambientales adecuadas, se debe
preparar el substrato, por ello es preciso una buena esterilización para desinfectar el material, para
que ningún otro hongo o microbio compita con el que cultivemos. La composición del sustrato puede
ser muy variada, desde diversos estiércoles, paja o restos de madera (serrín, astillas, etc). Después
hay que procular la humedad necesaria para que el hongo comience a alimentarse.
A nivel industrial una de las especies más cultivadas de champiñón es Agaricus bisporus. El
estiércol natural más idóneo para su cultivo es el de caballo, mulo o asno. Ha de proceder de
animales trabajados y que no coman forrajes frescos o alimentos verdes, debe estar compuesto a base
de paja de trigo o de centeno. Cuando no se dispone de estiércol de caballería se puede recurrir al
empleo de estiércol artificial, constituido por paja de trigo bien picada, gallinaza, sustancias ricas en
principios nitrogenados, urea, torta de soja o de algodón, etc.
Los lugares más adecuados para el cultivo es en cordones de compost, aunque se puede cultivar
en estantes, bandejas, o en sacos, en lugares oscuros y frescos, como cuevas o bodegas que reúnan las
siguientes condiciones ambientales:
- Temperatura ideal y constante de 12-14º C. si se aproxima a 17-18º C., la producción será
abundante, y se desarrollan muy rápidamente, pero el cultivo se agotará muy pronto, si es superior
se producirán deformaciones en los hongos y la incidencia de enfermedades será mayor.
- Humedad relativa del 75-80%, por lo que se evitarán lugares muy secos o donde se produzcan
encharcamientos.
- Ventilación adaptada según sus necesidades durante su desarrollo, evitando las corrientes de
aire que den directamente sobre el cultivo.
Si deseamos cultivar champiñones en casa se puede hacer partiendo de champiñones comprados.
Buscar una bandeja de plástico con agujeros grandes, pero teniendo cuidado de que no se salga el
compost, para ello se puede colocar un plástico o tela de saco y un poco de paja. Desprender el talo
del sombrero, partir el sombrero en 2 trozos y semi enterrar los tres trozos en una tierra de compost
común. Colocar el sombrero dejando las partes de las laminillas hacia abajo y otros hacia arriba para
facilitar la reproducción del micelio. Taparlo con tela de saco o paja, así mantendrá la humedad, la
temperatura y evitará la entrada de luz solar. Colocarlo en un lugar húmedo y mantener la humedad,
regando unas 3-4 veces al día, lo ideal será del 85 a 90%, regarlo sin destaparlo. La temperatura
deberá estar entre 22º y 26º C., si supera los 32º C el micelio se muere. No requiere nada de luz solar
directa, la luz infrarroja les hace daño, por lo que es recomedable colocarlos en un lugar oscuro, como
una bodega o sótano. Después de este proceso a los cuatro o cinco días, se observarán unas manchas
blancas en cualquier lado del interior de la bandeja, al mes empezará a parecer algodón. En cuanto a
cantidades por ejemplo para una bandeja de 100 x 50 centímetros, se pueden usar 15 pedazos de
champiñón, a una distancia entre 2 y 2,5 cm. cada trozo.
Mucho más cómodo y que podemos encontrar en grandes centros de jardinería son los kits
preparados. La seta más vendida y conocida es Pleurotus Ostreatus (Seta de ostra), pero también se
pueden encontrar de Agaricus Bisporus (champiñon), Pholiota Aegerita (seta de chopo), Pleurotus
Eryngii (Seta de cardo), Agaricus blazei Murill (Portobello) y Lentinula edodes (Shiitake), entre otras.
Cultivo de Pleurotus Ostreatus (Seta de ostra o falsa seta de cardo)
En un ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos y otras plantas leñosas,
alimentándose a costa de su madera y destruyéndola. El cultivo de esta seta es posible realizarlo con
diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato
leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto
en plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a,
menos de 15º C, hasta que salgan las setas.
- En tocones
Para producir las setas sobre tocones de madera, se realiza a los pocos meses de la tala del árbol.
Se realizan unos agujeros con un taladro en diversos puntos del tocón, separados por unos 20 cm.
o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se
llenen de agua con la lluvia. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel
engomado opaco. Se puede hacer sobre tocones de chopo, abedul, haya, álamo, nogal, sauce,
morera, roble y encina. Al estar al aire libre en el jardín, la producción será de noviembre a marzo.
También se puede hacer usando esporas. El propio hongo se encargará de atacar a la madera y en
pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.
Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el
micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos.
El borde se sella con papel engomado.
- En troncos de madera blandas
Han de ser troncos de 50 cm. en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la
superficie del corte), se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el
hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada. Los árboles
más adecuados son: el chopo o álamo negro y sus híbridos, el chopo temblón, el álamo blanco,
los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas. La
producción de setas dura pocos años y se produce en otoño.
- En paja
Para producirlas sobre paja se usa micelio en granos de cereal, inoculadas con el hongo. Se
siembra sobre el sustrato preparado a base de paja, incubandolo a unos 25º C y luego tenerlo en
un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. Para evitar contaminaciones, es conveniente hervir
la paja y sembrarla después con el micelio. Al igual que en madera, se puede usar espora.
- En kits
Es el método más cómodo. Es un paquete que contienen una bolsa de plástico perforada y rellena
con paja de cereal (trigo o cebada), que ha sido tratada previamente para evitar contaminaciones y
sembrada o inoculada con el micelio de la seta. Después sólo hay que seguir las instrucciones que
variará según la empresa que lo haya comercializado.
Por lo general tendrá que colocarse en un lugar freco y ventilado, sin que incida el sol
directamente, por lo que no se pueden colocar en balcones o terrazas. Precisan de luz natural, si es
artificial como mínimo de 6 a 8 horas. La temperatura deberá ser constante, entre 10 y 28º C, sin
cambios bruscos y la humedad entre 80 y 85%. No es preciso regar. Si el ambiente está muy seco,
se puede espolvorear agua por encima de las setas, sólo para humedecerlas. Si hace mucho frío no
saldrán o saldrán pocas.
El paquete se puede apoyar directamente en el suelo o sobre una caja de plástico. A los 10 días
desde el momento de desembalar el paquete, las setas empezarán a brotar en racimo por los
agujeros. Crecen muy rápidamente, en tan sólo 4-5 días pasarán a tener alrededor de 15
centímetros. Se pueden arrancar (no cortar) las más grandes del racimo, para que las más
pequeñas sigan creciendo, o bien el racimo entero de una vez. En función del tamaño del paquete,
se puede llegar a cosechar algo más de 2 kilos en la primera cosecha. Una vez arrancadas todas,
hay que limpiar el agujero para la segunda cosecha. En buenas condiciones pueden producir entre
3,5 a 10 kilos, repartidos entre 3 a 6 cosechas, y cada una dura alrededor de una semana. Es
conveniente pasar un paño húmedo sobre la bolsa antes de la siguiente cosecha, y hacerle unos
cortes por los laterales para aumentar la producción. Entre cada cosecha hay un periodo de 20 días
aproximadamente de no producción, pudiéndose retrasar dos semana más. Puede aparecer polvo
blanquecino, pero no es malo.
- Si vemos que crece mucho el tronco es porque le falta ventilación, si tiene poco tronco es por
exceso.
- Si se pone la seta amarilla o rojiza es porque tiene exceso de humedad.
- Si se secan o pierden el brillo, pulverizar directamente con agua sobre las setas, nunca sobre
la bolsa.
