FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN APRISCO PRODUCTOR Y

COMERCIALIZADOR DE CARNE Y LECHE DE CAPRINOS EN EL

MUNICIPIO DE CALIFORNIA SANTANDER

MARCELA ISABEL GELVEZ OSORIO

OSCAR MERCHAN MENDEZ

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
BUCARAMANGA
2006
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN APRISCO PRODUCTOR Y
COMERCIALIZADOR DE CARNE Y LECHE DE CAPRINOS EN EL
MUNICIPIO DE CALIFORNIA SANTANDER.

MARCELA ISABEL GELVEZ OSORIO

OSCAR MERCHAN MENDEZ

DIRECTOR DE PROYECTO
ING. NELSON ENRIQUE MORENO

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
BUCARAMANGA
2006
 RESUMEN
*
TITULO :
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN APRISCO PRODUCTOR Y
COMERCIALIZADOR DE CARNE Y LECHE DE CAPRINOS EN EL MUNICIPIO DE
CALIFORNIA SANTANDER∗.
**
AUTORES :
MARCELA ISABEL GELVEZ OSORIO
OSCAR MERCHAN MENDEZ

PALABRAS CLAVES:
LECHE, CARNES, MERCADOS, CALIFORNIA, APRISCO, CABRAS,
COMERCIALIZACION, PRODUCCION.

CONTENIDO:

Se realizo cada uno de los estudios: de mercados, administrativo y legal, técnico, financiero,
evaluación del proyecto, los cuales arrojaron un resultado positivo.

La demanda de estos productos en el Área metropolitana de Bucaramanga no esta siendo

cubierta en su totalidad por la oferta de todas las regiones de Santander, dando origen al
ingreso de animales provenientes de otras regiones. Los implementos necesarios para el
diseño, montaje y funcionamiento del aprisco se pueden adquirir con facilidad, las
condiciones topográficas y climáticas son un aliciente para el cultivo de forrajes apetecidos
como un alimento valioso para estos animales en condición de estabulación o semi
estabulación, permitiendo una facilidad en el manejo de un buen numero de semovientes
que puede ser realizado por algunos de los miembros de la familia.

Por considerarse de una actividad agropecuaria presenta buen interés para las entidades
gubernamentales y reguladoras debido a que es un proyecto con un alto impacto social y
bajo impacto ambiental y de normatividad. La condición de estabulación brinda ventajas
importantes al capricultor como el aprovechamiento de los forrajes y la rápida transformación
de los mismos en productos como carne y leche evitando que los animales ocasiones
desperdicio y daño de los cultivos.

La rentabilidad obtenida de esta explotación se empieza a reflejar a partir del segundo

semestre, obteniendo su máximo nivel al finalizar el tercer semestre y de ahí en adelante se
mantiene constante, los costos asumidos inicialmente como inversión y manejo pueden ser
sustituidos y disminuidos periódicamente pues para mayor producción no implica
necesariamente que se incurra en nuevos costos

∗
Proyecto De Grado
**
Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educación a Distancia. INSED. Gestión
Empresarial. Director: Nelson Moreno.
 SUMMARY

TITLE*:
FEASIBILITY FOR THE CREATION OF A PRODUCING FOLD AND COMERCIALIZADOR
OF MEAT AND MILK IN THE MUNICIPALITY CALIFORNIAN OF SANTANDER.
**
AUTHORS :
MARCELA ISABEL GELVEZ OSORIO
OSCAR MERCHAN MÉNDEZ

KEY WORDS:
MILK, MEATS, MARKETS, CALIFORNIAN, APRISCO, GOATS, COMMERCIALIZATION,
PRODUCTION.

CONTENT:

I made each one of the studies: of markets, administrative and legal, technician, financial and
the evaluation of the project, which threw a positive result.

The demand of these products in the metropolitan Area of Bucaramanga not this being
covered in their entirety by the offer of all the regions of Santander, giving origin to the
entrance of animals coming from other regions. The necessary implements for the design, to
can be acquired with easiness in anyone of the regions of this department, the topographical
and climatic conditions are an incentive for the cultivation of forages felt like as a valuable
food for these animals in estabulación condition or semi estabulación, allowing an easiness in
the handling of a good one numbers of semovientes that can be carried out by some of the
members of the family.

To be considered of an agricultural activity it presents good interest for the government

entities and regulators because it is a project a high social impact and I lower environmental
impact and of normatividad. The estabulación condition offers important advantages to the
capricultor like the use of the forages and the quick transformation of the same ones in
products like meat and milk avoiding that the animals occasions waste and I damage of the
cultivations.

The obtained profitability of this exploitation you begins to reflect starting from the second
semester, obtaining their maximum level when concluding the third semester and of there
from now on stays constant, the costs assumed initially as investment and handling can be
substituted and diminished periodically since for further production it doesn't necessarily
imply that it is incurred in new costs.

*
Project of Grade
**
Industrial university of Santander. Institute of Education at Distance. INSED. Managerial
administration. Director: Nelson Moreno.
A los que sembraron en mí la
Semilla, que hoy hace posible
Recoger frutos.

A Dios, a mi Padre y a mi Madre,

por regalarme sabiduría y fortaleza
para afrontar todos los retos que
se presenten con la certeza
de salir triunfador.

Oscar
A Dios y a mis Padres por ser la luz
que han iluminado mi vida y ha
guiado mi formación para hoy cumplir
con esfuerzo y dedicación las metas
propuestas.

Marcela.
 AGRADECIMIENTOS

Los Autores expresan sus agradecimientos a:

La Universidad Industrial de Santander, INSED entidad que nos dio

oportunidad para desarrollar nuestras capacidades y valores forjándonos
como profesionales íntegros con gran sentido social y competitivos.

Los docentes que fortalecieron nuestros conocimientos para poder transitar

por los senderos del éxito, buscando siempre un mejor futuro.

Doctor Pedro Álvaro Salazar Sánchez por la contribución del conocimiento y

asesoría en el desarrollo de este proyecto.

Ingeniero Nelson Enrique Moreno Director de Tesis por la colaboración y

orientación que guió a buen término este proyecto de investigación.
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 23

1. GENERALIDADES 24

1.1 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA 24

1.2 SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN 27

1.2.1 Sistema de pastoreo en loma 27

1.2.2 Sistema tipo familiar 28

1.2.3 Sistema de estabulación 29

1.2.4 Producción caprina en el departamento de Santander 29

1.3 MUNICIPIO DE CALIFORNIA 31

2. ESTUDIO DE MERCADOS 35

2.1. OBJETIVOS 35

2.1.1. General 35

2.1.2. Específicos 35

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 36

2.2.1. Usos y especificaciones del producto 36

2.2.1.1. La carne 36

2.2.1.2 La Leche 37

2.2.2 Productos sustitutos 38

2.2.3 Productos complementarios 38

2.2.4 Atributos diferenciadores 38

2.3 MERCADO POTENCIA Y OBJETIVO 41

2.3.1 Mercado potencial 41

Mercado objetivo 41

2.4 LA DEMANDA 41

2.4.1 Investigación de mercados 41

2.4.1.1 Planteamiento del problema 41

2.4.1.2 Necesidades de información 42

2.4.1.3 Ficha Técnica 44

2.4.1.5. Tabulación, presentación y análisis de resultados 60

2.4.2. Estimación de la demanda 69

2.4.3. Evolución Histórica de la demanda Producto 70

2.4.4. Proyección de la demanda 70

2.5. LA OFERTA 73

2.5.1. Necesidades de Información 73

2.5.2. Ficha Técnica 73

2.5.3. TABULACIÓN, PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 75

2.5.4. Análisis de la situación actual de la competencia 88

2.5.5. Proyección de la Oferta 90

2.6. RELACION ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA 91

2.7. CANALES DE COMERCIALIZACION 92

2.7.1. Estructura de los canales actuales 92

2.7.2. Ventajas y desventajas de los canales de actuales 93

2.7.3. Selección de los canales de comercialización 94

2.8. PRECIOS 95
2.8.1. Análisis de precios 95

2.8.2. Estrategia de fijación de precios 95

2.9. PUBLICIDAD Y PROMOCION 96

2.9.1. Objetivos 96

2.9.2. Logotipo 97

2.9.3. Lema 97

2.9.4. Análisis de Medios. 97

2.9.4.1 Periódicos 97

2.9.4.2 Revistas 98

2.9.4.3 Radio 98

2.9.4.4 Televisión 98

2.9.4.5 Correo directo 98

2.9.4.6 Publicidad al aire libre 99

2.9.4.7 Catálogos 99

2.9.4.8 Internet. 99

2.9.5. Selección de medios 99

2.9.6. Estrategias Publicitarias 100

2.9.7. Presupuestos de Publicidad y promoción 100

2.9.7.1. De Lanzamiento 100

2.9.7.2. De Operación 101

2.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO 101

3. ESTUDIO TECNICO 103

3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO 103

3.1.1. Descripción del Tamaño del proyecto 103

3.1.2 Factores que determinan el tamaño de un proyecto 103

3.1.3 Capacidad del proyecto 104

3.1.3.1 Capacidad total diseñada 104

3.1.3.2 Capacidad Instalada 104

3.1.3.3 Capacidad Utilizada 105

3.1.3.4 Capacidad Utilizada Proyectada 105

3.2. LOCALIZACION 105

3.2.1 Macro Localización 105

3.2.2 Micro Localización 105

3.3. INGENIERIA DEL PROYECTO 105

3.3.1 Ficha técnica del producto 105

3.3.2 Descripción técnica del proceso 108

3.3.3 Diagrama de operación, proceso y procedimiento 110

3.3.4 Control de calidad 112

3.3.5 Recursos 113

3.3.5.1 Recurso humano 113

3.3.5.2 Recurso físico 113

3.3.5.3 Recurso de insumos 114

3.3.6 Estudio de proveedores 114

3.3.7 Distribución de la planta 114

3.3.8 Logística de Distribución 117

3.4. CONCLUSION SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO 117

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 119

4.1. FORMA DE CONSTITUCION 119

4.2. CONSTITUCION DE LA EMPRESA 122

4.2. 2. Misión 124

4.2.3. Objetivos 125

4.2.3.1. Principios Corporativos 125

4.2.4. Políticas 126

4.2.4.1. De Personal: 126

4.2.4.2. De Compras 126

4.2.4.3. De Ventas. 126

4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 127

4.3.1. Organigrama 127

4.3.2. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL CARGO 129

4.3.3. Estructura Salarial 137

4.3.4. NORMATIVIDAD 137

5. ESTUDIO FINANCIERO 158

5.1 INVERSIONES 158

5.1.1 Inversión en activos fijos 159

5.1.1.1 Terrenos 159

5.1.1.2 Construcción y adecuación de las instalaciones 159

5.1.1.3 Maquinaria y Equipo: 161

5.1.1.4 Muebles y Enseres: 161

5.1.1.5 Semovientes: 161

5.1.1.6 Depreciación de inversiones fijas 162

5.1.1.7 Amortización de inversiones fijas 162

5.1.1.8 Total inversión fija 162

5.1.2. Inversión diferida 163

5.1.3. Inversión de capital de trabajo 163

5.1.3.1 Costos del producto 164

5.1.3.2 Gastos de Administración y venta 164

5.1.3.3 Gastos elementos de Consumo: 165

5.1.3.4 Gastos Financieros 165

5.1.3.5 Total capital de trabajo 166

5.1.4 Inversión Total 166

5.1.5 Fuente de financiación 166

5.2 COSTOS 168

5.2.1 Costos Fijos 168

5.2.2 Costos Variables 169

5.2.3 Costos Totales Unitarios 169

5.2.4 Precio de venta 169

5.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 170

5.3.1 Egresos Proyectados 170

5.3.2 Ingresos Proyectados 170

5.4 PUNTO DE EQUILIBRIO 171

5.5 FLUJO DE CAJA PROYECTADO 173

5.5.1 Flujo neto de fondos con financiación 174

5.6 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO 175

5.7 BALANCE GENERAL INICIAL 176

6. EVALUACION DEL PROYECTO 177

6.1. IMPACTO SOCIAL 177

6.2. IMPACTO AMBIENTAL 177

6.3 EVALUACIÓN FINANCIERA 178

6.3.1 Valor Presente Neto 179

6.3.2 Tasa Interna de Retorno TIR 180

6.3.3 Periodo de recuperación de la inversión 180

6.3.4 Análisis de las Razones Financieras 180

CONCLUSIONES 183

RECOMENDACIONES 184

GLOSARIO 185

BIBLIOGRAFIA 193

ANEXOS 195
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Clasificación científica 25

Cuadro 2. Población caprina nacional 30
Cuadro 3. Composición de la carne 36
Cuadro 4. Composición de la leche 38
Cuadro 5. Proyección de la demanda carne 72
Cuadro 6. Proyección de la demanda de pepitoria 72
Cuadro 7. Proyección de la demanda de leche 72
Cuadro 8. Proyección de la Oferta de Carne 90
Cuadro 9. Proyección de la Oferta de pepitoria en Santander 90
Cuadro 10. Proyección de la Oferta de Leche en Santander 91
Cuadro 11. Descripción del cargo 129
Cuadro 12. Perfil del cargo 133
Cuadro 13. Escala salarial 137
Cuadro 14 Presupuesto de construcion y adecuacion 160
Cuadro 15 Presupuesto Maquinaria y equipo 161
Cuadro 16 Presupuesto muebles y enseres 161
Cuadro 17 Presupuesto de semovientes 162
Cuadro 18. depreciación de inversiones fijas 162
Cuadro 19. Amortización de inversiones fijas 162
Cuadro 20. Total inversión fija 163
Cuadro 21. Inversión diferida. 163
Cuadro 22. Insumos 164
Cuadro 23. Mano obra directa 164
Cuadro 24. Costos Indirectos de Fabricación 164
Cuadro 25. Gastos de Administración y venta 165
Cuadro 26 Presupuesto de herramientas 165
Cuadro 27. Total capital de trabajo 166
Cuadro 28. Inversión Total 166
Cuadro 29. Costos Fijos 168
Cuadro 30. Costos Variables 169
Cuadro 31. Costos Totales Unitarios 169
Cuadro 32. Egresos Proyectados 170
Cuadro 33. Ingresos Proyectados 170
Cuadro 34. Evaluación Financiera 178
Cuadro 35. Rotación Pie de cría 179
 LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. En su establecimiento compra carne de cabro: 46

Tabla 2. Que partes del cabro compran: 46
Tabla 3. Que presentación la compran: 47
Tabla 4.1. Cantidad y frecuencia de compra de carne: 48
Tabla 4.2. Cantidad y frecuencia de compra de pepitoria: 49
Tabla 5. Precio promedio cancela por el kilo de la carne: 50
Tabla 6. Precio promedio cancela por el kilo de pepitoria: 51
Tabla 7. Los proveedores actuales son: 52
Tabla 8. ¿Qué características tiene en cuenta al momento de seleccionar un
proveedor? 53
Tabla 9. ¿Ha tenido inconvenientes con los proveedores? 54
Tabla 10. ¿Cuál fue el medio para contactar al proveedor? 55
Tabla 11. ¿Cuáles son las condiciones de pago? 56
Tabla 12. ¿Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de
carne de cabro? 57
Tabla 13. ¿Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor ubicado en
California? 58
Tabla 14. En su establecimiento compra leche de cabra: 60
Tabla 15 y 16 Cantidad y frecuencia de leche compran: 61
Tabla 17. Precio promedio cancela por el litro de leche cabra: 62
Tabla 18. Proveedores de leche de Cabra: 63
Tabla 19. Que características tiene en cuenta al momento de seleccionar un
proveedor: 64
Tabla 20. Ha tenido inconvenientes con los proveedores 65
Tabla 21. Cual fue el medio para contactar el proveedor 65
Tabla 22. Cuales son las condiciones de pago 66
Tabla 23. Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de
leche de cabra 67
Tabla 24. Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor 68
Tabla 25. Cuales productos caprinos comercializan: 75
Tabla 26. En que presentación comercializan la carne de cabro 76
Tabla 27 Y 28 Que cantidad y con que frecuencia venden los productos 77
Tabla 29 Y 30 Que cantidad y con que frecuencia venden los productos 77
Tabla 31 Precio promedio de venta de leche 79
Tabla 32. Precio promedio de venta de carne 79
Tabla 33. Establecimientos donde venden sus productos 80
Tabla 34. Lugares que se comercializa 81
Tabla 34. Lugares que se comercializa 81
Tabla 35. Medios que comercializa la leche 82
Tabla 36. Condiciones de pago 83
Tabla 37. Métodos para mejoramiento de la razas 84
Tabla 38. Problemas para el sostenimiento del aprisco 85
Tabla 39. Proyecto para mejoramiento de apriscos 86
Tabla 40. Apriscos que conoce en el departamento de Santander 87
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Compran carne de cabro 46

Figura 2. Partes del cabro que compran 47
Figura 3. Presentación del cabro 47
Figura 4. CANTIDAD DE COMPRA DE CARNE 48
Figura 5. Frecuencia compra de carne 49
Figura 6. Cantidad de compra de pepitoria 50
Figura 7. Frecuencia de compra de pepitoria 50
Figura 9. Frecuencia precio promedio kilo de pepitoria 52
Figura 10. Proveedores Actuales 52
Figura 11. Características Para Seleccionar Un Proveedor 53
Figura 12. Inconvenientes con los proveedores 54
Figura 13. Medios Para Contactar Los Proveedores 55
Figura 14. Condiciones de pago 56
Figura 15. Se facilita conseguir proveedores 57
Figura 16. Comprar a un nuevo proveedor 58
Figura 17. Compran leche de cabra 60
Figura 18 y 19 Cantidad y frecuencia de leche que compran 61
Figura 20. Precio promedio de compra 62
Figura 21. Proveedores de leche de cabra 63
Figura 22. Selección de proveedor 64
Figura 23. Inconvenientes 65
Figura 24. Medios 66
Figura 25. Condiciones de pago 66
Figura 26. Ubicar nuevos proveedores 67
Figura 27. Nuevo Proveedor 68
Figura 28. Productos que Comercializa 75
Figura 29. Presentación Que Se Comercializa La Carne De Cabro 76
Figura 30 Y 31 cantidad y frecuencia de venta de leche de cabro 77
Figura 32 Y 33 cantidad y frecuencia de venta de carne de cabro 78
Figura 34. Precio de venta de la leche de cabra 79
Figura 35. Precio De Venta De La Leche De Cabra 80
Figura 36. Establecimientos De Venta De Productos De Cabra 81
Figura 37. Lugares Que Se Comercializa 82
Figura 38. Medios Que Comercializa La Leche 83
Figura 39. Condiciones de Pago 83
Figura 39. Condiciones de Pago 83
Figura 40. Metodos para mejoramiento de la razas 84
Figura 41. Problemas que se presentan en el sostenimiento del aprisco 85
Figura 42. Proyecto para mejoramiento de apriscos 86
Figura 43. Apriscos conoce en el departamento de Santander 87
Figura 44. Modelo de Comercialización de productos caprinos regional 93
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A. Estudio de demanda Cárnica 196

Anexo B. Estudio de demanda de la leche 198
Anexo C. Estudio de producción de carne y leche de cabra 200
Anexo D. Fotos APRISCO 202
Anexo E. Cartas de referencia 205
 INTRODUCCION

Los frecuentes cambios que se presentan con la estabilidad laboral de los

colombianos y en especial las familias campesinas, hacen que surja la
necesidad de crear empresas, con deseos de mantener un posicionamiento y
un nivel de ingresos aceptable. Esta necesidad solo se logra llevar a cabo
cuando se realizan los estudios necesarios para tener una dirección clara
hacia donde esta enfocada y así posicionarla en el sector generando
empleos y mejorando la calidad de vida de sus integrantes.

El presente proyecto esta dirigido a los empresarios y microempresarios

interesados en fomentar explotaciones agropecuarias en una forma semi-
industrial, así como a los docentes y estudiantes de las ramas agropecuarias
interesados en ampliar sus conocimientos acerca de cómo generar
rentabilidad y beneficios a las familias campesinas de Colombia
aprovechando sus condiciones topográficas y de temperatura.

Los elementos de este trabajo le permiten al lector adquirir los conocimientos

básicos relacionados con los estudios de mercados, técnico, administrativo y
legal, financiero y la evaluación del mismo. Cada uno de ellos contiene los
elementos investigados durante su elaboración.

La finalidad del proyecto es evaluar la factibilidad y viabilidad de un negocio

de inversión en el sector agropecuario, especialmente en las regiones de
ladera del departamento de Santander, poniendo en marcha una
microempresa agropecuaria que suministre productos con el fin de
enriquecer el nivel nutricional de los integrantes de dichas familias.

23
 1. GENERALIDADES

1.1 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Los caprinos se desarrollaron a partir de un tipo ancestral del periodo

mioceno. Los fósiles más antiguos de esta especie corresponden a un
animal con aspecto de caprino denominado tossumoria, encontrados en el
oriente de China. Estos restos y los llamados sivacapra, originarios de la
India, se asemejan más al género hemitragus que al Capra.

Los restos de las cabras encontradas en Europa y Asia indican que ya en el

pleistoceno eran comunes, y estaban estrechamente relacionados con
ciertas especies de capra y hemitragus existentes hoy en día.

Según datos paleontológicos, la cabra fue domesticada en el suroeste de

Asia: allí se halló la cabra salvaje de Bezoar, considerada la progenitora de la
mayoría de las cabras domésticas, otros animales primitivos, como el
markhor, se suponen que hayan contribuido a la formación de ciertas razas
de la India y del cercano Oriente. Algunas civilizaciones entre ellas la
egipcia, utilizaban y criaban las cabras para aprovechar su leche, carne y
pieles. En Mesopotamia se han descubierto utensilios de cocina decorados
con motivos de cabra y en Creta monedas donde se observa un carro tirado
por cabra Bezoar.

El origen de la cabra y su domesticación es un tema de debate y confusión.

Sin embargo, es importante destacar que desde su aparición fue
domesticada por el hombre quien supo valorar su utilidad económica.

24
Cuadro 1. Clasificación científica

REINO ANIMAL
SUBREINO VERTEBRADOS
CLASE MAMIFEROS
ORDEN ARTIODACTILOS
SUBORDEN RUMIANTES
FAMILIA BOVINOS
SUBFAMILIA CAPRINOS
GENERO CABRA (Linneo, 1758) hemitragus (hodgson, 1841)
Fuente: Enciclopedia Terranova, 1995

La explotación caprina en Colombia se remonta a décadas atrás, sin

embargo la gente se ha preocupado por introducir razas mejoradas que
permiten una fácil adaptación a los diferentes climas existentes en el país,
siendo productivas contribuyendo a mejorar la calidad de vida de muchas
familias campesinas puesto que este tipo de ganado brinda una facilidad
para su alimentación debido a que no requiere dietas especiales.

Según el SENA regional Santander y en su publicación “manejo de

caprinos”1
Como generalmente se le encuentra en terrenos sobre pastoreados, se dice
que ella ha acabado con la vegetación y por lo tanto es culpable de la
erosión, sin embargo, con frecuencia es el hombre quien causa el deterioro
de la vegetación con su manejo inadecuado y sobre pastoreo de los terrenos.
Esto sucede a menudo en grado tal que solo las cabras son los únicos
animales que pueden sobrevivir en estos lugares, gracias a las siguientes
características:

- La cabra es un animal rústico capaz de alimentarse únicamente de

forraje. Puede sobrevivir en regiones donde no se encuentra bovinos ni
ovinos.

1
S E N A , R e g i o n a l S a n t a n d e r , U n i d a d d e l s e c t o r a g r o p e c u a r i o . Manual de
caprinos. P.4.

25
- Es un animal relativamente fértil. Su intervalo de generación es corta. Se
pueden multiplicar rápidamente después de una sequía, etc.
- La cabra es buena productora de leche.
- Su sistema de producción caprina depende de factores tales como el
clima, el tipo y las cantidades de terreno disponible, número de cabras en
el rebaño, medios para confinarlos dentro de ciertas áreas y la finalidad
de la producción: leche, carne y pieles.

La estabulación es el mejor sistema para manejar cabras de alta producción

lechera teniendo en cuenta que se necesita una alimentación balanceada y
una higiene estricta del establo. Sin embargo, pocas empresas practican la
estabulación permanente.

La gente que tiene pocos animales los mantiene amarrados al lado de los
caminos o a orillas de los campos de cultivo durante el día y estabulados
durante la noche.

Teniendo en cuenta la capacidad económica de los productores, no sólo en

el municipio de California sino del resto de la región, de los cuales se han
realizado estudios sobre proyectos para la explotación y determinan que
sólo pueden ejecutarse bajo la orientación y financiación de las instituciones
de interés social, pues el impacto de la experiencia y resultados obtenidos
repercute en dicho conglomerado, no sólo de la región, sino del resto del
país en condiciones agro ecológicas similares, para quienes pueden ser
extrapolables las recomendaciones que se generan.

La comercialización de estos productos es requerida en diferentes municipios

como en el Área metropolitana de Bucaramanga donde ha existido una
demanda considerable de productos derivados de ganado caprino como lo
son: la carne, la leche y sus derivados y la piel entre otros. La poca

26
comercialización y la cultura de las personas a consumir estos productos en
fechas especiales o en restaurantes quienes la presentan como plato típico
santandereano, no permite que esta demanda sea satisfecha en su totalidad.

Siendo conscientes que este país, es uno de los que se encuentran en vía de
desarrollo donde el consumo per cápita de carnes y en general de proteínas
de origen animal es 0,5 kilogramos en promedio al mes, por tal razón se hace
imperativa la necesidad de fomentar la cría de ganado menor, entre los
cuales presenta especial interés, los caprinos, considerados como los
mejores transformadores de alimentos toscos en carne y leche y además,
porque se adaptan a las mas variadas condiciones de explotación.

1.2 SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN

En el país no está definido el tipo de explotación que resulte más adecuado,

estable y con mejores perspectivas económicas en el futuro inmediato.
Los sistemas de producción puestos en práctica se pueden agrupar en los
siguientes tipos:
1. Pastoreo en loma sin suplementación.
2. Explotación tipo familiar, pastoreo con suplementación en el corral.
3. Estabulación.

1.2.1 Sistema de pastoreo en loma: Este sistema se realiza con rebaños

que varían entre 20, 30, 100, 300 o más, según la zona de manejo.

Generalmente en las orillas de los caminos, carreteras, mangas, faldones,

lomas comiendo hierbas naturales entre las cuales sobresalen el canelo,
mulato, matarraton, gallineros, pastos punteros, pino y tunos.

27
Con estos sistemas de explotación los capricultores recogen sus animales
cada 8 o 15 días con el fin de suministrarles sal común, darles asistencia
sanitaria, señalar o marcar los ejemplares, apartar animales para la venta y
controlar épocas de pariación.

Las ventajas de este sistema son:

- No hay costos en cerca.
- Menos costos de instalaciones
- Menos costo por mano de obra

Las desventajas son:

- No hay control sanitario
- No hay control de monta, presentando problemas de consaguinidad
- No hay control de parto
- No se conoce el número de animales
- Por su libertad se vuelven sarcaces causando daños en las fincas vecinas
- Hay dificultad en el suministro de sales minerales
- No se recoge el estiércol
- Se dificulta el ordeño regular

1.2.2 Sistema tipo familiar: Mediante este sistema se tienen pequeños

grupos que pasan atados con lazos a una estaca en zonas vecinas a las
casas, en los caminos o en los lugares de trabajo de su propietario. En las
horas de la tarde los ejemplares son traídos al corral de la casa en donde
permanecen toda la noche.

Este sistema se usa con varios objetivos, como es el de dar protección a la

cabra en el periodo de gestación y parto, dar cuidados necesarios a los
recién nacidos, hacer ordeños, tratamientos, controles de monta, facilidad de
movilizar y vender animales.

28
1.2.3 Sistema de estabulación: El sistema intensivo o estabulado, es
cuando el ganado no sale a pastar, permaneciendo en los corrales todo el
tiempo y se alimenta en ellos. Se recomienda este sistema cuando el
propósito es la producción del pie de cría y ganado de alto rendimiento, para
lo cual debe contarse con unas instalaciones adecuadas, para así llevar un
buen control de monta, alimentación y producción. En este sistema se utiliza
el ordeño 2 veces al día, con intervalos de 12 horas cada uno.

Las condiciones físicas y de sanidad aparente del hato son muy buenas y es
muy fácil realizar programas de vacunación y desparasitación.

Las ventajas de este sistema son:

- Aprovechar los productos de la cabra como: leche, cría, piel y estiércol.
- Control permanente de sanidad, monta, número de animales.
- Animales dispuestos para la venta en cualquier monta, además son
animales muy mansos en su manejo.
- Se requieren menos terreno para sostener mayor número de cabras (se
aumenta la capacidad de carga)

Las desventajas son:

- Inversiones altas en instalaciones.
- Requiere más mano de obra.

1.2.4 Producción caprina en el departamento de Santander. Este tipo de

producción en el departamento se encuentra representada básicamente por
explotaciones extensivas, exceptuando algunos pequeños núcleos de tipo
intensivo ubicados en los municipios de Lebrija, Piedecuesta, Playón y zonas
aledañas a la ciudad de Bucaramanga, cuya población no es significativa con
respecto al número total del departamento.

29
Las explotaciones están localizadas en un 90% en la zona correspondiente a
la hoya hidrográfica de los ríos Suárez, Chicamocha y Sogamoso, en otras
áreas del departamento se pueden encontrar explotaciones de tipo casero
que representa una pequeña proporción del efectivo caprino de Santander.

Cabe resaltar los principales municipios en los cuales existe explotación

caprina como los Santos con 40000 animales, Zapatoca con 25000 animales,
Capitanejo con 35000 animales, Barichara con 2500 animales, Cepitá con
14500 animales, Galán con 1750 animales y Villanueva con 1900 animales.
Por su amplia participación en la producción caprina y su homogeneidad en
las condiciones que ofrecen para estas explotaciones.2
Cuadro 2. Población caprina nacional
DEPARTAMENTO No DE CABRAS %
GUAJIRA 1.407.500 85,9
SANTANDER 107.306 6,55
BOYACA 43.026 2,63
CORDOBA 25.628 1,56
CESAR 18.263 1,11
SUCRE 8.050 0,49
NORTE DE SANTANDER 6.140 0,37
ATLÁNTICO 5.600 0,34
MAGDALENA 3.441 0,21
TOLIMA 3.200 0,21
VALLE 3.000 0,2
HUILA 2.000 0,2
BOLIVAR 1.500 0,18
CUNDINAMARCA 1.380 0,08
ANTIOQUIA 789 0,05
META 600 0,04
CALDAS 350 0,02
NARIÑO 240 0,01
CAUCA 228 0,01
RISARALDA 150 0,01
CASANARE 100 0,01
ARAUCA 90 0,01
TOTAL 1.638.581
FUENTE: Caja Agraria Censo 1983-1984

2
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural – Unidad regional de planta agropecuaria, URPA,
UMATAS SANTANDER 1999.

30
Se estima que la población caprina de Santander para el año 2006 es de
160.000 animales según el Dr. Pedro Álvaro Salazar Sánchez.

Usualmente los sistemas de producción de caprinos se ubican en zonas cuya

topografía y vegetación, difícilmente permitirían el establecimiento de
explotaciones diferentes, situación de ventaja para la especie con relación a
las demás, pero comprometedora para la sostenibilidad del recurso físico
productivo, condiciones que demandan evaluaciones serias de tales ventajas
competitivas, mejorando la armonía ya expresada de la especie con su
entorno.

La alta tasa de mortalidad infantil en el campo tiene que ver con la falta de
leche en la alimentación de los niños. Es obvio que, en estas áreas
minifundistas, la familia campesina no pueda mantener dos o tres vacas que
le garanticen una permanente producción de leche.

Además el nivel de ingresos tampoco permite a la familia campesina la

inversión en vacas productivas. Bajo tales condiciones, la cabra pasa a
convertirse en la única fuente de producción lechera y por eso ha sido
llamada, la vaca del campesino.

1.3 MUNICIPIO DE CALIFORNIA

Aspectos Generales3

El municipio de California esta situado hacia el noroeste del Departamento

del Santander y limita: al norte y al este con el Municipio de Cucutilla,
Mutiscua y Silos, del Departamento del Norte de Santander, al sur con
Charta y al Oeste con Surata. Fue fundado en el año 1901 por el Párroco
Estanislao Rodríguez.

3
Casa de la cultura – Alcaldía Municipal de California

31
Tiene aproximadamente una extensión de 204 Km2 donde se pueden
encontrar algunas alturas que sobrepasan los 3000 m SNM; la cabecera
municipal se encuentra ubicada a 2050 MSNM, su temperatura oscila entre
los 18°C, en las partes bajas y 10 °C en las partes elevadas. Sus tierras son
quebradas, hasta el punto que no se encuentran llanuras de consideración.

Aspecto Económico

La fuente primordial de riqueza es la explotación de las minas de oro, plata,

cobre y hierro. Sus 3500 habitantes que residen en el campo han encontrado
en la agricultura una opción como fuente económica, dedicándose al cultivo
de fríjol, arveja, maíz, además la explotación minera genera empleo a más de
30 empresas y a unas 60 microempresas; los 2600 que viven en el perímetro
urbano se dedican al comercio.

Aspecto Social

California cuenta con una infraestructura aceptable en servicios, cinco (5)

establecimientos educativos de primaria y un (1) colegio de bachillerato, para
la niñez dispone de un (1) colegio de Kinder, cuatro (4) guarderías, dos (2)
comedores infantiles y dos (2) hogares comunitarios, en el ámbito rural y
urbano se cuenta con dos (2) centros de Salud, y con una (1) muy buena vía
de acceso que es la central Matanza, Surata, California, Vetas.

Aspecto Cultural4

Para los californianos los platos típicos más representativo son el cabro, el
sancocho de pollo, la trucha arco iris, el sabajón, el guarapo y la chicha; sus
sitios de esparcimiento que a la vez constituyen unas joyas turísticas son las

4
Cincuentenario de California, LUCY EUGENIA ROJAS

32
lagunas de Páez, Pico, Quelpa y Toro, el monumento, La zona minera y el
Santuario de San Antonio localizado en la vereda la Baja.
Entre las festividades más llamativas de California se realiza en el mes de
Junio las festividades patronales de San Antonio, en las cuales se efectúan
exposiciones ganaderas y mineras.

Se pueden identificar las diferentes actividades socioeconómicas que han

sido tradición de la gente Californiana; y aunque la explotación ganadera no
ha sido una de las principales fuentes de ingreso si existen las condiciones y
el conocimiento por parte de sus residentes para la cría y explotación de
ganado caprino en un nivel semi-industrial con apriscos productores de
leche y carne.

En esta región la explotación caprina no ha salido de la etapa primitiva

caracterizada por un pastoreo libre de los rebaños en campos naturales de
montes o bosques degradados por el mismo hombre, que merodean las
proximidades del lugar de alojamiento, o de la vivienda del criador, a donde
regresan por sí solas al final de la jornada, al lugar de encierro.

Una cabra corriente, con un peso de 45 kilogramos esta en capacidad de

producir en el día un litro de leche durante seis meses; pero con un ejemplar
seleccionado se producen de 4 a 6 litros diarios, por un periodo de 7 a 8
meses siempre y cuando se le refuerce la alimentación y se le maneje con
tecnología.

La cría caprina casi siempre ha sido considerada como un mal económico y

en muchas partes se les estima como el peor enemigo del árbol y del suelo.
En la mayoría de los países del mundo se explota la cabra por su alta
producción de leche, a que en relación con el tamaño corporal, la cabra es

33
mucho más eficiente en cuanto a producción de leche que las vacas,
búfalos y ovejas.

El municipio de California se encuentra en una ubicación geográfica que no

le favorece para el aprovechamiento en grandes cantidades de ganado
vacuno y sus características topográficas que en su mayoría son terrenos de
ladera, lo hacen apto para la cría y el sostenimiento de ganado caprino quien
por ser una especie de fácil adaptación y a la cual no es necesaria
alimentarla con pastos fértiles y frondosos, obtendría un aprovechamiento de
los pastos y arbustos propios de esta región.

La producción de las cabras de las razas lecheras más conocidas depende

de tres factores esenciales: la capacidad genética, la adaptación al medio y
las buenas condiciones de manejo y alimentación. Si se garantizan estos
requisitos, el promedio de producción lechera en razas como la
Santandereana puede estimarse en 1 kilo diario durante el mismo periodo de
lactancia de las vacas y bajo un régimen alimenticio similar. Ahora bien:
como la cantidad de alimento consumido por una vaca en período de
lactancia es equivalente a la cantidad de alimento de siete cabras en un
período similar de producción de leche y crías, podemos deducir las
siguientes comparaciones entre la producción de leche de una hectárea
ocupada por dos vacas y la de la misma hectárea ocupada por catorce
cabras.

Con la realización de un estudio de mercados a los restaurantes del Área

Metropolitana de Bucaramanga se puede calcular la cantidad de demanda
que tienen los productos de origen caprino; la frecuencia con que son
adquiridos y la presentación en la cual deben comercializarse.

34
 2. ESTUDIO DE MERCADOS

2.1. OBJETIVOS

2.1.1. General. Realizar un estudio de mercados para analizar la oferta y la

demanda de carne y leche que tiene la explotación caprina en el Área
Metropolitana de Bucaramanga, determinando las condiciones de producto,
precio, publicidad y promoción.

2.1.2. Específicos

Definir la característica final del producto, volúmenes a intervenir, precios,

condiciones de pago y presentación del producto.

Identificar las condiciones de comercialización de productos de origen

caprino, con relación a venta directa del producto y subproductos
mediante un centro de acopio para determinar su precio, publicidad y
promoción.

Realizar un estudio de la demanda de carne y leche en restaurantes y

microempresarios procesadores de lácteos en el Área Metropolitana de
Bucaramanga.

Realizar un estudio para identificar los apriscos productores de carne y

leche de cabra en el Área Metropolitana de Bucaramanga.

Identificar y definir las oportunidades y problemas de la mercadotecnia de

35
 los productos de origen caprino como son la carne y la leche.

Determinar el grado de satisfacción que tiene el usuario con respecto a la

calidad técnica y física de la carne y leche de cabra.

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2.1. Usos y especificaciones del producto. Los productos que se

producen en el aprisco son la carne, la leche, caprinaza y pie de cría.

2.2.1.1. La carne. El valor nutritivo de la carne caprina es igual al de otras

especies, o aun mayor si se considera que su carne es un alimento que
posee una alta calidad nutricional, que se traduce en un bajo contenido de
grasas saturadas y de grasas totales. Solo comparable a la carne de pollo,
además de ser baja en calorías y con un nivel de proteínas similar al de las
otras carnes, como se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro 3. Composición de la carne

Especie Calorías Total Grasas Grasas Proteínas

saturadas
(grs./100 grs.
carne)
Cabra 143.5 3.03 0.93 27.50
Vacuno 288.0 18.82 8.00 27.05
Porcino 364.7 28.23 10.23 24.70
Oveja 276.5 18.82 8.59 25.88
Pollo 141.2 4.12 1.29 24.70
Fuente: Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de Carolina del Norte,
1999.

36
La carne de cabra constituye una excelente fuente de proteína; no produce
ácido úrico. Los valores en el balance de la composición de aminoácidos no
difiere mayormente de otras especies, esta carne contiene mas arginina,
leucina e isoleucina, también muestra un aporte en minerales, hierro, calcio y
fósforos.

2.2.1.2 La Leche. Respecto a la leche de cabra, existen innumerables

experiencias que han probado su condición de alimento funcional. Se ha
observado que el consumo de leche de cabra o de los productos derivados
de ésta, es una alternativa real al consumo de leche bovina en grupos que
presentan ciertas patologías, como la intolerancia a la lactosa, problema que,
de acuerdo algunas estimaciones lo sufre alrededor del 10% de la población
mundial.

Su consumo habitual ayuda a prevenir la aparición de algunas enfermedades

y dolencias habituales en nuestros días, tales como anemia, arteriosclerosis
y osteoporosis. Se ha verificado también que la leche de cabra tiene un
menor contenido de colesterol que la leche de vaca.

La leche de cabra se utiliza al igual que las otras leches para preparar
quesos, cremas, mantequillas, sabajón, dulces etc.

Es factible señalar que el caprino puede constituirse en un proveedor de

alimentos de calidad y con características funcionales. En el siguiente cuadro
se presenta una comparación de la composición de las leches de vaca y cabra.

37
Cuadro 4. Composición de la leche

Componente Leche de Vaca (grs. Leche d cabra (g/100

/100 grs.) grs.)
Humedad 88.1 84.0
Proteínas 3.2 3.7
Lípidos 2.5 6.9
Calcio 123 (mg / 100 g) 224 (mg /100 g)
Fósforo 95 (mg / 100 g) 143 (mg /100 g)
Calorías 57 102
Fuente: Elaboración de productos con leche de cabra (fundación para la innovación agraria.
2000. 111p.)

2.2.2 Productos sustitutos. El producto lo componen la leche y carne de

animales que como el camuro y los bovinos también consumidos por el
hombre en su dieta alimenticia.

2.2.3 Productos complementarios. El proyecto se concentró en la

producción de carne y leche por lo que no existen otros productos
complementarios.

2.2.4 Atributos diferenciadores

• La carne

La calidad de la carne se fundamenta en que será obtenida de animales que

no superen los 8 meses de edad y se distribuye de forma separada con el fin
de garantizar su aroma y sabor propios.

38
Las características más importantes en cuanto a la calidad de la carne son: la
terneza y la distribución de la grasa y músculo así como el color, aroma y
sabor, estas características dependen de la edad de matanza; cuanto más
joven es la cabra más tierna será su carne; además depende de los cortes a
mayor tejido conectivo menos tierna; esto varia según las partes del animal;
uno de los músculos mas extenso y tierno es el lomo, los músculos de las
piernas son mas duros puesto que se hallan forzados a realizar mayor
trabajo por lo que poseen más tejido conectivo; la jugosidad de la carne
cocida es resultado de la liberación de los fluidos de la carne durante su
masticación,

• La leche

Poco se ha escrito o se conoce en nuestro país sobre las propiedades de la

leche de cabra. Por eso tenemos que recurrir a los conceptos autorizados de
quienes, en otros países, han profundizado en el análisis de este producto.
Josephine Emily Eberhardt menciona entre otras, las siguientes propiedades
de la leche de cabra:

Fácil de asimilar, comparativamente con otras leches, es más nutritiva por

ser más rica en calcio, fósforo, flúor y vitaminas A Y D. La razón por la cual
los niños digieren mas fácilmente la leche de cabra consiste en que en ella el
caroteno se ha convertido en vitamina A, por lo cual su color es blanco; en
tanto que en la leche de vaca el caroteno se mantiene separado como un
pigmento amarillo que le comunica el matiz cremoso. La glándula tiroides, la
cual controla la digestión del caroteno, no esta suficientemente desarrollada
en los niños, por lo cual el 6% de estos demuestra intolerancia a la leche de
vaca. En cambio, tales niños digieren muy bien la leche de cabra en la cual el
caroteno ha sido transformado en vitamina A.

39
• Realmente previene la osteoporosis y las caries porque contiene un 50%
más rica en Vitamina B1 y contiene un 80% más de vitamina B2 que la leche
de vaca.

• Nutritivamente es el alimento más parecido a la leche materna. En

Francia, Holanda y Alemania, se la suministran a los niños recién nacidos,
cuando la Madre no puede amamantarlos.

• No produce colesterol; presenta un alto grado de digestibilidad y no

produce gases.

• Por ser un alimento nutricional ciento por ciento natural, posee

propiedades para combatir enfermedades relacionadas con los bronquios,
tos, asma y problemas respiratorios.

• Fortalecer el sistema inmunológico, combate la tuberculosis.

• Útil en problemas renales, acidez, artritis y reumatismo.

• Un litro de leche equivale aproximadamente a medio kilo de carne de

bovino; a 10 o 12 huevos de gallinas o a un kilo de pescado, un litro aporta la
cantidad requerida por un lactante o un tercio aproximado a la de un hombre
adulto.

• Los glóbulos de grasa son más finos y pequeños que los de la leche de
vaca y permanecen en estado de emulsión. De ahí que la leche de cabra sea
naturalmente homogenizada. Los glóbulos de grasa de la leche de vaca son
dos a cinco veces más grandes que los de la leche de cabra.

40
2.3 MERCADO POTENCIA Y OBJETIVO

2.3.1 Mercado potencial

El mercado potencial para la carne esta conformado por los 75

restaurantes ubicados en el Área Metropolitana de Bucaramanga.

El mercado potencial para la leche esta conformado por los 8

microempresarios procesadores y comercializadores de lácteos ubicados
en el Área Metropolitana de Bucaramanga.

2.3.2 Mercado objetivo

Los 75 restaurantes en los cuales se comercialice productos carnicos de

origen caprino.

Los 8 microempresarios procesadores y comercializadores de lácteos del
Área Metropolitana de Bucaramanga.

2.4 LA DEMANDA

2.4.1 Investigación de mercados

2.4.1.1 Planteamiento del problema. La carne y leche de origen caprino a

pesar de haberse demostrado su riqueza nutricional y su aceptación como
plato típico santandereano no ha tenido un sistema de comercialización en el
Área Metropolitana de Bucaramanga que permita al consumidor encontrar
sus productos en todos los restaurantes. Por considerarse como plato típico y
desconocer su riqueza nutricional así como su precio que en el mercado es
un 30% menor que la carne de ganado vacuno una gran mayoría de la

41
población que consume dentro de su dieta carnes rojas no adquiere estos
productos en el mercado.

La falta de puntos de venta exclusivos de productos de origen caprino y la

poca oferta que existe de los mismos al público en general hacen que estos
productos sean adquiridos por los restaurantes quienes lo venden con una
rentabilidad superior al 400%.

Lo anterior se convierte en una oportunidad de mercado que se puede

concretar con la creación de un aprisco productor de carne y leche.

2.4.1.2 Objetivo General: Realizar una investigación de mercados que

permita determinar aspectos relacionados con la oferta y la demanda para
carne y leche de cabra en el municipio de California.

Objetivos específicos:

• Determinar él número de restaurantes que comercializan productos de

origen caprino en el Área Metropolitana de Bucaramanga.

• Identificar la cantidad de carne de cabro que compra cada

establecimiento para establecer un cálculo de la demanda actual de este
producto.

• Conocer la presentación en la cual es preferida por los restaurantes la

canal de carne de cabro.

• Determinar la cantidad y frecuencia de compra por parte de los

restaurantes comercializadores de estos productos.

• Cuantificar el precio promedio que paga por kilo de carne de cabro los
restaurantes ubicados en el área metropolitana de Bucaramanga.

42
• Es necesario hacer una prueba piloto en encuestas a proveedores para
conocer los productos que ofrecen con el fin de seleccionar los que tengan
más demanda en Bucaramanga y su Área metropolitana.

• Analizar las características que tienen en cuenta al momento de

seleccionar un proveedor.

• Identificar los posibles inconvenientes que ha tenido con su proveedor.

• Conocer las condiciones de pago que se manejan en la adquisición de

estos productos.

• Establecer el medio por el cual se realizó el contacto con el proveedor

• Comprobar la facilidad con que se consigue estos productos en el

mercado.

• Establecer si el restaurante esta dispuesto a comprar carne de cabro a un

nuevo proveedor ubicado en el municipio de California Santander.

Necesidades de información

Se realizo la investigación de mercados a los restaurantes ubicados en el

Área Metropolitana da Bucaramanga que comercializan productos de origen
caprino.

Los cuales actualmente compran en promedio 3044 kilos de carne y 609

kilos de pepitoria de manera despresada siendo la presentación preferida
para su comercialización, con una frecuencia de 12 días y cancelando precio
promedio por kilo de carne $4.250 y por kilo de pepitoria $2.400=

43
2.4.1.3 Ficha Técnica

TIPO DE La propuesta se enmarca dentro de los parámetros de la

INVESTIGACIÓN investigación descriptiva, en atención a que busca a través del
desarrollo en un proceso sistemático, determinar las condiciones
en las cuales se puede crear un aprisco para cabras productor de
carne y leche de manera que se establezcan las necesidades
respecto a ofrecimiento de unos productos excelentes y que
cuente el productor con un servicio eficiente, cómodo y que
responda a las expectativas de los usuarios.

MÉTODO DE Se aplica el método científico, desde el punto de vista

INVESTIGACIÓN concluyente una vez que todas y cada una de las actividades
que se desarrollan en el proceso se encaminan a soportar las
condiciones básicas en las que se ha de instalar el aprisco
productor de carne y leche de cabra.
FUENTES DE En la recolección de la información que sirve de base en la toma
INFORMACIÓN de decisiones, se recurre a la aplicación de las técnicas que la
garanticen éxito en el proceso. En primer lugar se acude al
manejo de la encuesta mediante la formulación para los
restaurantes y procesadores de lácteos:

Como fuente primaria se elaboró y aplicó una encuesta
dirigida a los Restaurantes, microempresarios
procesadores y comercializadores de lácteos del Área
Metropolitana de Bucaramanga.

Como fuentes secundarias: se utilizan las más relevantes
Alcaldía de Bucaramanga, Florida blanca, Piedecuesta,
Girón que suministran datos de restaurantes y Secretaría
de Agricultura suministra datos relacionados con
microempresarios procesadores comercializadores de
lácteos.

TÉCNICAS DE Para efectos de recoger la información primaria se aplicará un

RECOLECCIÓN DE censo a los restaurantes y microempresarios procesadores

INFORMACIÓN comercializadores de lácteos del Área Metropolitana y sus

44
 alrededores.
INSTRUMENTO Para efectos de recoger la información primaria se diseñan
modelos independientes de encuestas que se aplicarán a los
restaurantes, microempresarios procesadores y
comercializadores de lácteos. Ver anexo No.1

MODO DE El método de aplicación para la recolección será directo.

APLICACIÓN
PLAN DE Por considerarse de una población finita cuyo tamaño muestral
MUESTREO esta conformado por 75 Restaurantes y 8 Microempresarios
procesadores y comercializadores de lácteos del Área
Metropolitana de Bucaramanga, el método que nos brinda una
información más eficaz y completa con menor margen de error es
la aplicación de un CENSO.
POBLACION O El marco muestral está conformado por los Restaurantes y
MARCO MUESTRAL microempresarios procesadores de lácteos registradas ante la
Cámara de Comercio de Bucaramanga y Alcaldías Municipales.
UNIDAD DE 75 Restaurantes y 8 Microempresarios procesadores y
MUESTREO comercializadores de lácteos del Área Metropolitana de
Bucaramanga.
ELEMENTO Propietario, Representante legal o Administrador de los
MUESTRAL restaurantes, Microempresarios procesadores y
comercializadores de lácteos del Área Metropolitana de
Bucaramanga.
TIEMPO DE Dos (2) semanas.
APLICACIÓN

2.4.1.4 Tabulación, presentación y análisis de resultados

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN DE LA DEMANDA CARNICA

1. Compran carne de cabro:

45
Tabla 1. En su establecimiento compra carne de cabro:

Respuesta No. %

Sí 75 100%

Total 75 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 1. Compran carne de cabro

100%

El 100% de los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de

Bucaramanga compran carne de cabro.
2. Partes del cabro:

Tabla 2. Que partes del cabro compran:

Respuesta No. %

Carne y 75 100%
pepitoria
Total 75 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

46
Figura 2. Partes del cabro que compran

100%

El 100% de los restaurantes del Área Metropolitana de Bucaramanga

compran carne de cabro y pepitoria.

3. Presentación del cabro:

Tabla 3. Qué presentación la compran:

Respuesta No. %
Animales en pie 15 20%
Despresada 60 80%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 3. Presentación del cabro

20%
En pie
Despresada
80%

47
El 80% de los restaurantes encuestados compran la carne despresada por la
facilidad que ésta presenta para ser preparada y comercializada y el 20%
compran animales en pie.

4. Cantidad y Frecuencia:

Tabla 4.1. Cantidad y frecuencia de compra de carne:

Respuesta No. % Respuesta No. %

Menos de 25 20 27% Semanal 61 82%
kilos
De 25 a 50 28 37% Quincenal 7 9%
kilos
De 50 a 100 7 9% Cada 20 días 7 9%
kilos
Superior a 20 27%
100 kilos
Total 75 100% Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 4. Cantidad de compra de carne

M eno s de 25 kilo s

27% 27% De 25 a 50 kilo s

De 50 a 100 kilo s
9%
37%
Superio r a 100 kilo s

48
Figura 5. Frecuencia compra de carne

9%
Semanal
9%
Quincenal

82% Cada 20 días

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

en promedio compran 3044 kilos de carne en un periodo de 12 días.

Tabla 4.2. Cantidad y frecuencia de compra de pepitoria:

Respuesta No. % Respuesta No. %

Menos de 25 54 73% Semanal 61 82%
kilos
De 25 a 50 14 18% Quincenal 14 18%
kilos
Superior a 7 9%
100 kilos
Total 75 100% Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

49
Figura 6. Cantidad de compra de pepitoria

Menos de 25
9% kilos
18% De 25 a 50
kilos
73%
Superior a 100
kilos

Figura 7. Frecuencia de compra de pepitoria

18%
Semanal
Quincenal
82%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

en promedio compran 609 kilos de pepitoria en un periodo de 11 días.

5. Precio promedio de la carne

Tabla 5. Precio promedio cancela por el kilo de la carne:
Respuesta No. %
Inferior a $4000 10 13%
De $4000 a $4500 54 73%
De $4500 a $5000 7 9%
Superior a $5000 4 5%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

50
Figura 8. Precio promedio kilo de carne

Inferior a $4000
5%
13% De $4000 a $4500
9%

De $4500 a $5000
73%
Superior a $5000

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el precio promedio que pagan por kilo de carne es de $4.250.

6. Precio promedio de pepitoria

Tabla 6. Precio promedio cancela por el kilo de pepitoria:

Respuesta No. %
Inferior a $2000 8 11%
De $2000 a $2500 54 72%
De $2500 a $3000 9 12%
Superior a $3000 4 5%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

51
Figura 9. Frecuencia precio promedio kilo de pepitoria

Inferior a $2000
5%
11% De $2000 a $2500
12%

De $2500 a $3000
72%
Superior a $3000

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el precio promedio que pagan por kilo de pepitoria es de $2.400.

7. Proveedores Actuales:
Tabla 7. Los proveedores actuales son:

Respuesta No. %
Aprisco 5 7%
Plaza de mercado 42 56%
Matadero 25 33%
Fama (carnicerías) 3 4%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas
Figura 10. Proveedores actuales

4% 7%
Aprisco
33% Plaza de mercado
Matadero
56%
Fama

52
De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga
el 60% compran el producto en famas ubicadas en la plaza de mercados y el
40% restante lo adquieren directamente en las plantas de sacrificio.

8. Características para seleccionar un proveedor:

Tabla 8. ¿Qué características tiene en cuenta al momento de seleccionar un

proveedor?
Respuesta No. %
Calidad 75 100%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 11. Características para seleccionar un proveedor

100%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el 100% tienen en cuenta la calidad correspondiendo esta a carne de
animales no mayores de 1.5 años de edad y su presentación no sea grasosa.

53
9. Inconvenientes con los proveedores:

Tabla 9. ¿Ha tenido inconvenientes con los proveedores?

Respuesta No. %
SÍ 10 13%
No 65 87%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 12. Inconvenientes con los proveedores

13%

SI
No

87%

Inconvenientes No. %
Mala calidad 4 40%
Incumplimiento en los pedidos 6 60%
Total 10 100%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el 87% no han tenido inconvenientes con los proveedores a la hora de
comprar y el 13% restante si ha tenido inconvenientes por mala calidad e
incumplimiento en los pedidos.

54
10. Medio para ubicar el proveedor:

Tabla 10. ¿Cuál fue el medio para contactar al proveedor?

Respuesta No. %
Visita del cliente (matadero – plaza) 60 80%
Visita del proveedor al restaurante 8 11%
Recomendado por conocido 7 9%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 13. Medios Para Contactar Los Proveedores

9%
11%
Visita del cliente
Visita del proveedor
Recomendado
80%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el 80% visitan al proveedor en el matadero o en la plaza de mercado
mientras que el 20% restante es visitado por el proveedor o es
recomendado.

55
11. Condiciones de pago:

Tabla 11. ¿Cuáles son las condiciones de pago?

Respuesta No. %
Contado 63 84%
Crédito a 8 días 12 16%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 14. Condiciones de pago

16%
Contado
Crédito a 8 días
84%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el 84% cancela a contado y el 16% restante cancela a crédito con a un
tiempo de 8 días.

56
12. Los proveedores se consiguen fácilmente:

Tabla 12. ¿Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de

carne de cabro?

Respuesta No. %
Sí 66 88%
No Escasos 9 12%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 15. Se facilita conseguir proveedores

12%
Sí
No Escasos
88%

De los restaurantes encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga

el 88% dicen que si es fácil conseguir proveedores y el 12% restante dicen
que son escasos.

57
13. Nuevo proveedor:

Tabla 13. ¿Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor ubicado en

California?

Respuesta No. %
Sí 70 93%
No 5 7%
Total 75 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 16. Comprar a un nuevo proveedor

7%

Sí
No

93%

De los restaurantes encuestados en el área metropolitana de Bucaramanga

el 93% dicen que estarían dispuestos a comprar a un nuevo proveedor y el
7% restante dicen que no.

58
Informe concluyente productos carnicos

El mundo moderno se ha caracterizado por estar constituido en una sociedad

en la cual el consumo de bienes y servicios va creciendo cada día; esto
quiere decir que cuanto más integración, más necesidades van a existir y por
ende la ansiedad y el deseo de poder satisfacerlas lleva a los consumidores
y a sus proveedores a buscar una mayor comercialización de productos y
subproductos con diferentes presentaciones y precios que incremente él
numero de consumidores habituales.

En el Área Metropolitana de Bucaramanga mediante un censo realizado a los

75 restaurantes que comercializan productos cárnicos para este proyecto
(carne y pepitoria de cabro) se pudo concluir que existe una demanda
considerable, pues en la actualidad en promedio se comercializan 3044 kilos
de carne y 609 kilos de pepitoria en un período de 12 días.

Además se pudo identificar las preferencias que tienen estos restaurantes al

momento de seleccionar los proveedores que en su gran mayoría tienen
como concepto relevante la calidad del producto conociéndose ésta como
perteneciente a animales no mayores de año y medio y buena presentación;
animales en pie o despresada puesta a la venta por plantas de sacrificio y
famas ubicadas en el Área Metropolitana de Bucaramanga.

Los restaurantes manifiestan que la rentabilidad obtenida por su

comercialización de estos productos es superior al 300%. Por estas y otras
razones manifiestan el interés de adquirir estos productos a un nuevo
proveedor, siempre y cuando cumpla las condiciones de calidad.

59
2.4.1.5. Tabulación, presentación y análisis de resultados

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN DE LA DEMANDA DE LECHE

1. Compran leche de cabra:

Tabla 14. En su establecimiento compra leche de cabra:

Respuesta No. %

Sí 8 100%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 17. Compran leche de cabra

100%

El 100% de los procesadores de leche encuestados en el Área Metropolitana

de Bucaramanga compran leche de cabra.

60
2. Cantidad y Frecuencia

Tabla 15 y 16 Cantidad y frecuencia de leche compran:

Respuesta No. % Respuesta No. %

Menos de 50 3 38% Diaria 3 38%
litros
De 50 a 100 3 38% Semanal 5 62%
litros
De 100 a 200 2 24% Cada15 días 0 0%
litros
TOTAL 8 100% TOTAL 8 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 18 y 19 Cantidad y frecuencia de leche que compran

25%
37%
Menos de 50 litros
De 50 a 100 litros
De 100 a 200 litros

38%

38%

Diaria
Se manal

62%

61
Los microempresarios procesadores y comercializadores de lácteos
encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga compran una
cantidad promedio de 600 litros de leche de cabra con una frecuencia de
cada 3 días.

3. Precio promedio de la leche

Tabla 17. Precio promedio cancela por el litro de leche cabra:

Respuesta No. %
Inferior a $2500 3 38%
De $2500 a $3000 5 62%
TOTAL 8 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 20. Precio promedio de compra

38%

Inferior a $2500
De $2500 a $3000

62%

El precio promedio que cancelan los microempresarios procesadores y

comercializadores de lácteos del Área Metropolitana de Bucaramanga es de
$2600 por litro.

62
4. Proveedores Actuales

Tabla 18. Proveedores de leche de Cabra:

PROVEEDORES No %
Finca Palermo 2 25%
Asocabras 2 25%
Aprisco villa Alicia 1 12.5%
Camión recolector 1 12.5%
Granja la Hormiga 1 12.5%
Comercializador 1 12.5%
TOTAL 8 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas
Figura 21. Proveedores de leche de cabra

13%
24%
Finca Palermo
13%
Asocabras
Aprisco villa Alicia
Camión recolector
Granja la Hormiga
13%
24% Comercializador
13%

De los 8 microempresarios procesadores y comercializadores de lácteos de

cabras ubicados en el Área Metropolitana de Bucaramanga, en su gran
mayoría compran este producto a un proveedor distinto.

63
5. Características para seleccionar un proveedor:

Tabla 19. Que características tiene en cuenta al momento de seleccionar un

proveedor:
Respuesta No. %

Calidad 8 100%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 22. Selección de proveedor

100%

El 100% de los microempresarios procesadores y procesadores de lácteos

encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga tienen en cuenta la
calidad y pureza al momento de seleccionar un nuevo proveedor de leche de
cabra.

64
6. Inconvenientes

Tabla 20. Ha tenido inconvenientes con los proveedores

Respuesta No. %

No 8 100%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 23. Inconvenientes

100%

El 100% de los microempresarios procesadores y comercializadores de

lácteos encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga no han
tenido inconvenientes con sus proveedores de leche de cabra.

7. Medios para el contacto

Tabla 21. Cual fue el medio para contactar el proveedor

Respuesta No. %
Visita 8 100%
Total 8 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

65
Figura 24. Medios

100%

El 100% de los microempresarios procesadores y comercializadores de

lácteos encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga ha
contactado sus proveedores a través de visita.

8. Condiciones de pago:

Tabla 22. Cuales son las condiciones de pago

Respuesta No. %

contado 8 100%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 25. Condiciones de pago

100%

66
El 100% de los microempresarios procesadores y comercializadores de
lácteos encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga cancela el
producto en la modalidad de contado

9. Conseguir nuevos proveedores de leche de cabra

Tabla 23. Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de

leche de cabra

Respuesta No. %

Sí 5 63%

No 3 37%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 26. Ubicar nuevos proveedores

37%

Sí
No

63%

El 63% de los microempresarios procesadores y comercializadores de

lácteos encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga consideran
que en el mercado si es fácil conseguir proveedores de leche de cabra y el
37% restante consideran que no es fácil.

67
10. Nuevo proveedor

Tabla 24. Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor

Respuesta No. %

Sí 8 100%

Total 8 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 27. Nuevo Proveedor

100%

El 100% de los microempresarios procesadores y comercializadores de

lácteos encuestados en el Área Metropolitana de Bucaramanga están
dispuestos a comprar a un nuevo proveedor de leche de cabra.

Informe concluyente producto de la leche

El mercado de leche de cabra en el Área Metropolitana de Bucaramanga es

considerablemente diversificado, pues no cuenta con un proceso específico
en su mayoría como si lo tiene la leche de vaca que es pasteurizada. Por
esta razón es difícil cuantificar una demanda exacta de este producto.

68
Mediante las encuestas se puede concluir que el precio promedio por litro es
de $2600 el cual resulta relativamente económico si se tienen en cuenta
todas sus cualidades nutricionales; además para su comercialización no es
necesario realizar procesos para deshidratarla o conservarla. Los
microempresarios procesadores y comercializadores de lácteos del Área
Metropolitana de Bucaramanga compran en promedio 600 litros cada 3 días;
además manifiestan tener la disposición de comprarle a nuevos proveedores
a un precio normal de mercado y que son muy pocos los inconvenientes que
se tienen con respecto a la calidad del producto.

2.4.2. Estimación de la demanda

Caracterización de la demanda: En el mundo, se encuentra en todos los

países la producción caprina.

El consumo de carne de cabro no esta designado a un solo sector de la

población puesto que es un producto generalizado culturalmente pero sin
embargo la mayor parte es consumida en las zonas de producción por parte
de los mismos campesinos y en los restaurantes típicos que abundan en el
departamento y el resto se distribuye de forma equitativa en consumos
periódicos de las familias en ocasiones especiales y en los típicos paseos de
campo.

En este sector de la producción pecuaria todos los animales que son

ofrecidos son consumidos o demandados porque la producción no cubre la
totalidad de la demanda; lo cual favorece notablemente la producción y el
desarrollo de la capricultura en Santander.

69
2.4.3. Evolución Histórica de la demanda Producto. Es difícil medir la
evolución de la demanda puesto que no existen datos históricos que puedan
determinar a ciencia cierta en que cantidades exactas aumentara el consumo
de carne de cabro. Sin embargo según Rangel, Javier Guillermo en su
trabajo5 los consumidores finales de productos como la carne de cabro o
similares son 116193 hogares de los cuales un 58% (67392 hogares)
consumen periódicamente este producto y el restante 42% de los hogares
son potenciales consumidores del mismo.

Según el ICA oficina de sanidad en el año 2004 ingresaron con licencia de

movilización 37.777 animales a la ciudad de Bucaramanga.

Haciendo verídico que no se encuentra una demanda actual totalmente

satisfecha porque siempre ha girado en torno a la misma producción lo que
hace ver que la demanda es totalmente proporcional a la oferta.

2.4.4. Proyección de la demanda. En la actualidad existe una tendencia a

la reducción en la oferta, lo que estima una demanda insatisfecha que deja
gran expectativa para realizar proyectos que fundamentan la explotación y la
industrialización caprina en Santander como departamento pionero y en
Colombia como aporte de desarrollo socioeconómico.

La solución esta en indagar las tendencias del consumo actual, ¿que

esperan los consumidores de esta clase de productos?, ¿como les gustaría
encontrarlos? y en ¿que lugar del mercado?, sólo así mirando las exigencias
de los consumidores, se puede abatir la apatía que los antiguos adeptos han
demostrado en los últimos años hacia el consumo de cabro.

5
RANGEL S; Javier Guillermo. Estudio de Factibilidad para montar una planta procesadora
y comercializadora de carne de ovino de pelo en Bucaramanga, 1998.

70
Sin embargo es necesario acotar, sin pretender ser pesimistas, que la
situación actual del país nos sigue mostrando un aumento sustancioso en las
clases de menor ingreso en la nación, aumentando la línea de pobreza (LP),
característica que debate los nuevos lineamientos hacia el consumo del
producto.

Esta tendencia regresiva sigue en aumento al igual que la tasa de

crecimiento poblacional para las clases menos favorecidas en Colombia a la
totalidad de la oferta.

La totalidad no varia a la vez que varían los ingresos, según investigaciones

del DANE, Banco de datos 1991, el cabro es consumido de una forma
generalizada mas no, frecuente por parte de la población. Sin embargo en el
momento no existen políticas claras promulgadas por las clases dirigentes a
sabiendas de este problema coyuntural, y conociendo que el consumo
masivo de la carne de cabro se encuentra en las clases populares, sin
descartar lo consumido por las demás clases sociales, se pretende que la
demanda agregada que se encuentra, nivele el consumo que ha sido
desplazado a otros productores más atractivos.

La proyección de la demanda del proyecto se estima que tenga un

crecimiento estimado en un 15% siendo consecuencia del incremento de las
unidades habitacionales, la creación de nuevos restaurantes en el Área
Metropolitana de Bucaramanga y de microempresarios procesadores y
comercializadores de lácteos, según la Alcaldía de Bucaramanga.

71
Cuadro 5. Proyección de la demanda carne

DEMANDA PROYECTADA
AÑO Kg
2007 107330
2008 125948
2009 144840
2010 166566
2011 191551

Cuadro 6. Proyección de la demanda de pepitoria

DEMANDA PROYECTADA
AÑO Kg
2007 2190
2008 2519
2009 2896
2010 3331
2011 3831

Cuadro 7. Proyección de la demanda de leche

DEMANDA PROYECTADA
AÑO Kg
2007 72000
2008 82800
2009 95220
2010 109503
2011 125928

72
2.5. LA OFERTA

2.5.1. Necesidades de Información

♦ Para determinar la oferta de los productos de origen caprino que se

pretenden comercializar, es necesario hacer una encuesta a los
proveedores para conocer cuales son los productos caprinos que
comercializan.

♦ Para conocer la oferta de los productos de origen caprino es necesario

conocer qué ofrecen los proveedores, qué ventajas y desventajas tiene
dichos productos, cuales son sus atributos y qué métodos aplican para el
mejoramiento de sus razas, entre otros aspectos.

♦ Es necesario recurrir a organizaciones como: la Cámara de Comercio, la

Secretaría de Agricultura, las Alcaldías Municipales, e información por
Internet, para obtener datos de la cantidad de fabricantes y/o Asociación
de capricultores.

2.5.2. Ficha Técnica

TIPO DE La propuesta se enmarca dentro de los parámetros de la

INVESTIGACIÓN investigación descriptiva, en atención a que busca a través
del desarrollo en un proceso sistemático, determinar las
condiciones en las cuales se puede crear un aprisco para
cabras productoras de carne y leche de manera que se
establezcan las necesidades respecto a ofrecimiento de unos
productos excelentes y que cuente el productor con un
servicio eficiente, cómodo y que responda a las expectativas
de los usuarios.

73
MÉTODO DE Se aplica el método científico, desde el punto de vista
INVESTIGACIÓN concluyente toda vez que todas y cada una de las
actividades que se desarrollan en el proceso se encaminan
a soportar las condiciones básicas en las que se ha de
instalar el aprisco productor de carne y leche de cabra.
FUENTES DE En la recolección de la información que sirve de base en la
INFORMACIÓN toma de decisiones, se recurre a la aplicación de las
técnicas que la garanticen éxito en el proceso. En primer
lugar se acude al manejo de la encuesta mediante la
formulación para la competencia:
o Como fuente primaria se elaboró y aplicó una encuesta
dirigida a los apriscos del Área Metropolitana de
Bucaramanga y sus alrededores.

o Como fuentes secundarias, se utilizan las más

relevantes que son Alcaldía de California, Secretaria de
Agricultura que suministra datos sobre él número de
apriscos en el Municipio.

TÉCNICAS DE Para efectos de recoger la información primaria se aplicará

RECOLECCIÓN DE un censo a los apriscos del Área Metropolitana y sus

INFORMACIÓN alrededores.

INSTRUMENTO Para efectos de recoger la información primaria se diseñan

modelos independientes de encuestas que se aplicarán a los
restaurantes, microempresarios procesadores de lácteos y
proveedores. Ver anexo No.1

MODO DE El método de aplicación para la recolección será directo.

APLICACIÓN
PLAN DE Por considerarse de una población finita cuyo tamaño
MUESTREO muestral esta conformado por 15 Apriscos del Área
Metropolitana de Bucaramanga y sus alrededores el método
que nos brinda una información más eficaz y completa con
menor margen de error es la aplicación de un CENSO.

74
 POBLACION O El marco muestral está conformado por los apriscos
MARCO MUESTRAL registradas ante la Cámara de Comercio de Bucaramanga y
Alcaldías Municipales.
UNIDAD DE 15 Apriscos del Área Metropolitana de Bucaramanga y sus
MUESTREO alrededores.

ELEMENTO Propietarios o Administrador de los Apriscos del Área

MUESTRAL Metropolitana de Bucaramanga y sus alrededores.

TIEMPO DE Dos (2) semanas.

APLICACIÓN

2.5.3. TABULACIÓN, PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN DE LA COMPETENCIA

1. Productos caprinos

Tabla 25. Cuáles productos caprinos comercializan:

Respuesta No. %

Carne y Leche 15 100%

Total 15 100%

Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 28. Productos que Comercializa

100%

75
El 100% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los
alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan estos dos
productos.

2. Presentación que comercializan

Tabla 26. En que presentación comercializan la carne de cabro

Respuesta No. %
En canal 15 100%
TOTAL 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 29. Presentación que se comercializa la carne de cabro

100%

El 100% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan la carne
en Canal.

76
3. Cantidad y frecuencia de venta

Tabla 27 Y 28 Qué cantidad y con qué frecuencia venden los productos

Leche
Respuesta No. % Respuesta No. %
Menos de 20 litros 9 60% Diaria 11 73%
De 20 a 50 litros 6 40% Semanal 4 27%
TOTAL 15 100% 15 100%

Figura 30 Y 31 cantidad y frecuencia de venta de leche de cabra

40%
Menos de 20litros
De 20 a 50litros
60%

27%

Diaria
Semanal

73%

Tabla 29 Y 30 Qué cantidad y con qué frecuencia venden los productos

77
Carne
Respuesta No. % Respuesta No. %
Menos de 20 kilos 4 27% Diaria 2 13%
De 20 a 50 kilos 11 73% Semanal 13 87%
TOTAL 15 100% 15 100%

Figura 32 Y 33 cantidad y frecuencia de venta de carne de cabro

13%

Diaria
Se manal

87%

27%

Menos de 20kilos
De 20 a 50 kilos

73%

Los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los alrededores

del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan en promedio 27 Kilos
de carne y 105 litros de leche en un periodo semanal.

78
4. Precio promedio de venta

Tabla 31 Precio promedio de venta de leche

Respuesta No. %
Inferior a $2500 3 20%
De $2500 a $3000 12 80%
TOTAL 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 34. Precio de venta de la leche de cabra

20%

Inferior a $2500
De $2500 a $3000

80%

Tabla 32. Precio promedio de venta de carne

Respuesta No. %
Inferior a $4000 4 27%
De $4000 a $5000 11 73%
TOTAL 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

79
Figura 35. Precio de venta de la leche de cabra

27%

Menos de 20kilos
De 20 a 50 kilos

73%

De los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga venden la leche a un
precio promedio de $2.400 = litro y la carne a $4.250 = kilo.

5. Establecimientos de venta de productos

Tabla 33. Establecimientos donde venden sus productos

CARNE
Establecimientos No. %

Restaurantes 15 100%

Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

80
Figura 36. Establecimientos de venta de productos de cabra

100%

El 100% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan sus
productos en restaurantes.

6. En que lugares se comercializa

Tabla 34. Lugares donde se comercializa

LUGARES No. %

Bucaramanga 8 53%
Municipios de Santander 7 47%
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

81
Figura 37. Lugares donde se comercializa

47%
Bucaramanga
Municipios de Santander
53%

El 53% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan sus
productos en Bucaramanga y el 47% restante los comercializan en otros
Municipios de Santander.

7. Por que medios comercializa la leche

Tabla 35. Medios donde comercializa la leche

MEDIOS No. %
Fincas 9 60%
Transportada a 6 40%
comercializadora
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

82
Figura 38. Medios que comercializa la leche

GRAFICO

40%
Fincas

Transportada a
comercializadora
60%

El 60% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan sus
productos directamente en las fincas y el 40% restante los distribuyen a las
comercializadoras.

8. Cuales son las condiciones de pago

Tabla 36. Condiciones de pago

Forma de pago No. %

Contado 15 100%

Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 39. Condiciones de Pago

100%

83
El 100% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los
alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga comercializan sus
productos en la modalidad de pago de Contado.

9. Métodos que aplican para el mejoramiento de la razas

Tabla 37. Métodos para mejoramiento de las razas

Métodos No. %
Cruce de Razas 15 100%
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 40. Métodos para mejoramiento de las razas

100%

El 100% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga utilizan el cruce de
razas como alternativas para el mejoramiento de la producción.

84
10. Problemas que se presentan en el sostenimiento del aprisco

Tabla 38. Problemas para el sostenimiento del aprisco

PROBLEMAS No. %
Hongos 6 41%
Pastos 4 26%
Frío 2 13%
Ninguno 3 20%
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 41. Problemas que se presentan en el sostenimiento del aprisco

20%

41%
Hongos
Pastos
Frío
13% Ninguno

26%

El 41% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga afirman haber tenido
problemas de Hongos, otro 26% problemas de pastos, otro 13% problemas
de frío y un 20% restante afirman no haber tenido ningún inconveniente en el
manejo y explotación de sus apriscos.

85
11. Piensa implementar algún proyecto para el mejoramiento del aprisco

Tabla 39. Proyecto para mejoramiento de apriscos

PROYECTOS No. %
SI 12 80%
No 3 20%
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 42. Proyecto para mejoramiento de apriscos

20%

SI
No

80%

El 80% de los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área Metropolitana de Bucaramanga contemplan la
posibilidad de desarrollar proyectos de mejoramiento a corto plazo como
ampliación de sus instalaciones y construcción de planta de sacrificio y el
20% restante no piensan implementar proyectos en la actualidad.

86
12. Cuales apriscos conoce en el departamento de Santander

Tabla 40. Apriscos que conoce en el departamento de Santander

APRISCOS No. %
San Gil 4 27%
Zapatoca 2 13%
Piedecuesta 6 40%
Ninguno 3 20%
Total 15 100%
Fuente: Resultados generales obtenidos de las encuestas

Figura 43. Apriscos conoce en el departamento de Santander

20%
27%

San Gil
Zapatoca
Piedecuesta
Ninguno
13%
40%

De los Apriscos productores de carne y leche encuestados en los

alrededores del Área metropolitana de Bucaramanga manifiestan tener
conocimiento de las instalaciones de otros apriscos, siendo los mas
conocidos los apriscos de San Gil y Piedecuesta.

87
INFORME CONCLUYENTE

Los resultados arrojados a través de la encuesta realizada a los apriscos

productores de carne y leche ubicados en los alrededores del Área
Metropolitana de Bucaramanga, refleja que existe una poca competencia en
el sector y que sus productos son fácilmente comercializados a restaurantes,
microempresarios procesadores, comercializadores de lácteos y
consumidores de la misma región, manteniendo un nivel similar de precios
que en promedio están para la carne $4.250 = kilo y para leche $2.400 = litro,
con condiciones de pago de contado contra entrega.

Además se puede determinar que todos los apriscos son rentables en su

explotación y que los inconvenientes presentados en la misma son mínimos
en comparación con la explotación de otras especies de ganado. Los
productos de esta explotación que se obtienen son carne, pepitoria y leche.
En la actualidad cada aprisco cuenta con una capacidad promedio de
producción de 27 kilos de carne, 3,5 kilos de pepitoria y 105 litros de leche
cada semana.

2.5.4. Análisis de la situación actual de la competencia. En la oferta se

encuentra una homogeneidad en el producto ofrecido por los productores y a
su vez se puede analizar a través de los datos históricos que se encuentran
en los inventarios de especies animales en el Departamento de Santander a
través de sus dependencias como CAPRISAN y el Dr. PEDRO ALVARO
SALAZAR SANCHEZ. Que en el inventario de 2006 es de 160.000 cabras en
Santander de las cuales un 35% aproximadamente espera la venta en un
período de 5 meses.

La cabra a pesar de su apreciable significancia en la producción mundial, la

importancia socio económico de la producción caprina se analiza en el

88
ámbito interno debido a que su consumo es diversificado dentro de la misma
cultura. La producción caprina no siendo una de las principales actividades
pecuarias de la economía nacional, si es una alternativa no costosa que
permite la explotación de regiones inhóspitas y además contribuye con el
desarrollo socio cultural y económico donde se acentúa la capricultura.

La tecnificación de la capricultura como otra alternativa viable es de vital

importancia en los procesos de mediación y análisis de datos, selección de
razas y zonas definidas de explotación y generar desarrollo social y
económico de la población agropecuaria. Se estima que para los años
futuros, la población caprina en Santander mantenga un crecimiento
constante del 9% según cálculos realizados por Caprisán, con el fin de seguir
cubriendo el porcentaje de demanda que existe de estos productos y evitar el
desplazamiento por animales que ingresan de otras zonas como la Guajira y
el César.

También el mejoramiento de la calidad, la implementación de la

industrialización y diversificación de la presentación de productos al
consumidor es regla de oro para el surgimiento y afianzamiento de renglones
pecuarios en la economía nacional. Derivando su sustento a miles de familias
que no tienen oportunidades en el mercado competido de hoy.

89
2.5.5. Proyección de la Oferta

Cuadro 8. Proyección de la Oferta de Carne

Apriscos de Santander Otras regiones
AÑO PROYECCIÓN DE ANIMALES EN AÑO PROYECCIÓN DE ANIMALES
PIE PROMEDIO 30 Kg., 5 MESES EN PIE PROMEDIO 30 Kg., 5
DE EDAD MESES DE EDAD

2007 21600 Kg. 2007 85730 Kg.

2008 23544 kg. 2008 102404 kg.
2009 25663 kg. 2009 119177 kg.
2010 27972 kg. 2010 138594 kg.
2011 30490 kg. 2011 161061 kg.
Fuente: Los Autores, Caprisán

Existe una oferta correspondiente a los productores santandereanos, que en

la actualidad no logra satisfacer la cantidad de demanda existente en el Área
Metropolitana de Bucaramanga por lo que se hace necesario que esta
demanda sea satisfecha por animales que ingresan de otras regiones como
Cesar, Magdalena y la Guajira etc. Según la proyección realizada el
crecimiento de la oferta en Santander con relación a la demanda presenta un
crecimiento inferior año a año.

Cuadro 9. Proyección de la Oferta de pepitoria en Santander

AÑO PROYECCIÓN DE ANIMALES EN PIE PROMEDIO 30
Kg., 5 MESES DE EDAD

2007 2880 kg.

2008 3139 kg.
2009 3421 kg.
2010 3729 kg.
2011 4065 kg.
Fuente: Los Autores, Caprisán

90
Cuadro 10. Proyección de la Oferta de Leche en Santander

AÑO PROYECCIÓN EN LITROS DE LECHE DE CABRA

2007 87600 Lts

2008 95484 Lts
2009 104077 Lts
2010 113444 Lts
2011 123624 Lts
Fuente: Los Autores, Caprisán

2.6. RELACION ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA

La evolución de la oferta y la demanda se hará con base a los inventarios de

animales que registran año tras año los productores a través de las Umatas
y son consolidadas por la unidad regional de planificación agropecuaria en
Santander facilitando la proyección de la oferta a escala regional.

En el caso específico de este producto como anteriormente se ha

mencionado la oferta es proporcional a la demanda, debido a que todo lo que
se produce tanto en la región, como en este país es consumido, y no existen
procesos de importación del producto a nuestro país, es por tal motivo que se
toman los siguientes datos para hacer el análisis de la oferta.

Los indicadores muestran claramente que la posibilidad para que la oferta

disminuya es muy grande, por el maltrato que se ha dado en el ámbito de
mercadeo y la baja diversidad de productos que son colocados en el
mercado, por parte de la explotación caprina sin tener en cuenta que la
variación de las necesidades de los clientes influyendo de forma directa con
la caída gradual del consumo o más específicamente llamada demanda. A

91
pesar que el producto poco o nada se ve afectado su valor con los ciclos
presentados por otros productos similares en su flotación de precios y
cantidades en el mercado por lo cual se dice que la elasticidad de sustitución
con respecto de la cabra y los productores sustitutos es muy cercana a cero
(Fedesarrollo) y claro está que la situación no deja un gran espacio para
investigar y ocupar con la implementación adecuada de procesos de alta
tecnología y upsizing (producción, con aprovechamiento de residuos), que
brinden un mejor aprovechamiento de los recursos que posean este renglón
de la producción pecuaria, dejando atrás la explotación tradicional y
convirtiéndolos en una ventaja dirigida a un mayor valor agregado a los
ingresos como subproductos o transformaciones de un mejor producto (la
cabra). Anexo A

2.7. CANALES DE COMERCIALIZACION

2.7.1. Estructura de los canales actuales. En el caso de este producto y la

condición de presentación, es creado naturalmente desde el momento en
que se genera cada animal y su presentación es desarrollada de acuerdo al
manejo que le sea implantado para que garantice la calidad de lo que los
consumidores buscan.

Cada animal de una edad de 6 meses con un peso promedio de 30 kilos y

con su respectiva marcación para su identificación, serán llevados como
producto principal al mercado. También los reproductores y reproductoras
después de cumplir su ciclo serán llevados como producto principal al
mercado, con las mejores pautas de calidad que este mismo exija al
productor.

La comercialización de productos caprinos se realizan a través de los

canales tradicionales: del productor a los acopiadores y luego al

92
comercializador final. Así mismo, se destaca la compra directa por parte de
los detallistas al productor.

Figura 44. Modelo de Comercialización de productos caprinos regional.

PRODUCTORES

ACOPIADORES

DETALLISTAS O
MINORISTAS

CONSUMIDOR
FINAL

2.7.2. Ventajas y desventajas de los canales de actuales

Ventaja:

• El comprador puede seleccionar directamente los animales que quiere

para sacrificio y la presentación en la cual desea las presas.

Desventaja:

• El productor pierde la posibilidad de utilizar los productos secundarios

que se derivan del sacrificio de animales.

93
2.7.3. Selección de los canales de comercialización. Para efectos de la
comercialización y como no se pretende llegar directamente al
comercializador final, se seleccionó un canal directo para hacer llegar el
producto a los restaurantes, acopiadores y microempresarios; quienes se
encargaran de implementar los procesos y llegar al consumidor final.

Carne y Pepitoria

P RO DUCT O RE S

RE S T AUR AN T E S

Leche

P RO DUCT O RE S

CO ME RCI AL I Z AD O RE S

MI CRO E MP RE S ARI O S
P RO CE S ADO RE S

94
2.8. PRECIOS

2.8.1. Análisis de precios. El sistema de fijación de precios para el caso de

este producto esta dado con base en los mercados internos, regulado por la
fluctuación que presenta la oferta y la demanda del producto (caprinos).

Es importante anotar, que la oferta del producto se ha desestimulado por

condiciones de difícil acceso a zonas productivas, por la deficiente
diversificación de técnicas productivas y otros más factores que atañen a la
explotación en estudio; sin embargo las proyecciones y la tendencia actual
del precio es seguir aumentando en una forma considerable. Según datos
suministrados por el DANE año 2005 los productos cárnicos presentan una
inflación más elevada que el promedio de todos los productos de la canasta
familiar, registrándose para este año una inflación del 12.3% al precio del kilo
de cabro en pie en los últimos 24 meses. Sin embargo se debe analizar muy
detenidamente todos los factores pues mientras el precio se muestra de una
forma muy favorable, no se debe descuidar a los productos substitutos, si se
mira con algo de enfoque técnico los caprinos son un producto de consumo
popular prácticamente y por consiguiente su precio lo debe ser también, y no
pretender seguir creando un oasis de bonanza en los productores por la
actual tendencia al alza que presenta este producto, porque la demanda se
puede convertir en ligera inelásticas, esto así conllevaría a una restricción en
el consumo del producto.

2.8.2. Estrategia de fijación de precios. Después de investigar qué tipo de

precios existen en el mercado teniendo en cuenta que hay un mínimo valor
en kilo de cabro en pie, y un máximo cada uno fijado de acuerdo a las
características que posee el animal, como edad, estado físico, y clase, sexo,
etc. Esto da la base para analizar y evaluar el producto.

95
El precio que maneja el mercado tiene como base en el pesaje en kilogramos
de los animales lo que hace muy fácil, la descripción y trámites comerciales.
Los precios encontrados en el mercado actual son: $4250/Kg. para la carne,
$2400/kg. para la pepitoria y $2500/lt para la leche.

Es muy importante observar, que la variación que posee el precio de cabro

en el mercado durante muchos años es muy baja y se incrementa de
acuerdo o más bien por encima de la inflación actual del país lo cual ha
incurrido en que los productores que en este momento siguen vinculados al
sector, están obteniendo buenos resultados en sus empíricos balances de
sus respectivas unidades económicas.

2.9. PUBLICIDAD Y PROMOCION

2.9.1. Objetivos. Informar al comercializador los beneficios que ofrece el

producto para que sea posicionado en la mente del consumidor. Para ello se
deben utilizar los instrumentos de la promoción masiva, es decir la
publicidad, la promoción de ventas y las relaciones públicas.

El objetivo principal que se persigue con la publicidad es persuadir a los

posibles compradores para que actúen favorablemente frente al producto e
informar al cliente de la existencia de un nuevo productor de carne y leche de
cabra que ofrece al mercado la posibilidad de adquirir con mayor facilidad y
frecuencia de estos productos típicos de nuestra región.

De acuerdo a lo anterior, inicialmente la sociedad, utilizará como medio de

publicidad y promoción calendarios alusivos a los productos y aprisco
productor que se pretenden comercializar. Estos calendarios serán
entregados a los administradores de los restaurantes y puntos tradicionales
de comercialización de estos productos. Es importante mencionar que el

96
medio seleccionado se elige teniendo en cuenta los costos iniciales de
montaje del aprisco.

2.9.2. Logotipo

2.9.3. Lema. Productividad con compromiso social

2.9.4. Análisis de Medios. Los Objetivos promociónales y el tipo de

publicidad que el empresario piense usar se reflejan en la decisión de los
medios a elegir. Los criterios que juegan un papel importante en la decisión
son los costos de estos medios, la clase de audiencia a la cual se quiere
llegar y el cubrimiento que se le quiere dar.

2.9.4.1 Periódicos. Es considerado como un medio básico masivo de

comunicación; los anuncios en los periódicos se pueden preparar con rapidez
y a un costo razonable, y pueden llegar a un público objetivo a diario. Habría
que analizar de ellos el cubrimiento nacional o local que tenga, para ser

97
seleccionados con base a la situación geográfica de la audiencia que quiera
lograr el empresario.

2.9.4.2 Revistas. Son medios costosos pero tienen gran probabilidad de

alcanzar a la audiencia objetivo deseada. Aspectos a tener en cuenta, es el
cubrimiento geográfico que ellas tienen y la clase de revista que es, ya que
existen revistas segmentadas y especializadas en diferentes temas.

2.9.4.3 Radio. Los anuncios por radio son poco costosos y fáciles de
preparar, tiene como desventaja la falta de atractivo visual. Por lo general
algo que ayuda en la radio es la variedad de programas que emiten, los
cuales están segmentados de acuerdo a la edad, el sexo, el nivel de
ingresos, estilo de vida. Todo esto facilita llegar a la audiencia que se quiera,
además que la radio tiene grandes cubrimientos geográficos.

2.9.4.4 Televisión. Un medio altamente popular por ofrecer las siguientes

ventajas: Auditorios masivos, bajo costo por contacto con los posibles
consumidores, facilidad de lograr la atención de los televidentes debido a su
ausencia de competencia de otros anuncios y programas, permite el uso de
oído, vista y demostración, buen cubrimiento, alta sintonía como medio. Es
medio “rey” entre los medios, pero con problemas de altos costos de
contratación de tiempo en ellos, altos costos de las producciones emitidas y
altos costos en evaluar los resultad de este medio publicitario.

2.9.4.5 Correo directo. Es un medio económico y de gran efectividad

dependiendo de la “base de datos” de direcciones que se usen pero presenta
el problema de no tener altos índices de respuesta.

98
2.9.4.6 Publicidad al aire libre. Es un medio flexible y de bajo costo, llega a
un mercado amplio y diversificado, por lo general se limita a la publicidad de
productos de consumo normal. El uso de carteleras, pancartas, vallas e
instrumentos electrónicos son los más populares.

2.9.4.7 Catálogos. Estos ofrecen la oportunidad de localizar públicos

específicos, el porcentaje de los lectores es alto, pero también es un medio
costoso y de cuidadosa preparación.

2.9.4.8 Internet. Internet reúne grandes potencialidades para su utilización

en el campo del marketing, la investigación de mercados, el marketing
directo, la promoción de ventas, el comercio electrónico y, por supuesto, la
comunicación publicitaria. Como medio de comunicación es todavía mayor
en su calidad de soporte publicitario. Se trata de un entorno muy potente
para la difusión de mensajes comerciales, teniendo en cuenta sus
posibilidades potenciales desde el punto de vista de los recursos formales y
expresivos y también la simultaneidad que en las páginas Web se da entre el
hecho de anunciar, ejecutar transacciones comerciales, informar sobre
aspectos técnicos, aconsejar al consumidor, ofrecer regalos e incentivos,
mantener el servicio postventa, etc.

2.9.5. Selección de medios

Tarjetas de presentación

Se diseñaran tarjetas de presentación la cual contiene una foto como fondo

de un ejemplar, así como el nombre del producto.

En la parte superior izquierda se presentara el logo de la empresa y al frente

su razón social y slogan, en el centro se escribirá el nombre de los

99
propietarios, en la parte inferior izquierda se registrara la dirección y
teléfonos de la empresa, en la parte inferior derecha se describirá los
productos y servicios. En color azul y negro.

Estas tarjetas estarán elaboradas en papel Kimberly, tamaño estándar, se

producirán 1000 tarjetas por un costo de $100.000=

Calendarios

Elaborado en papel plastificado, con un tamaño de 18 x 12 centímetros el

cual contiene de la mitad hacia arriba dos fotografías de ejemplares
caprinos, con una leyenda sobrepuesta que describe los productos y
servicios, en la parte inferior se presentara la razón social así como el
nombre de los socios, dirección y teléfonos de la empresa, se anexará como
pie de pagina el slogan. Esto tendrán un costo de $100.000= por 2000
unidades.

Publicidad al aire libre

Redactar una cuña radial con el nombre del aprisco y descripción de sus
productos, ubicación y ventajas de por qué adquirirlos.

2.9.6. Estrategias Publicitarias. Inscripción y participación en eventos

agropecuarios de la región, en revistas almanaques dirigidos a veterinarios y
zootecnistas.

2.9.7. Presupuestos de Publicidad y promoción

2.9.7.1. De Lanzamiento. Para la fase inicial y puesto en funcionamiento del

aprisco se destinará un presupuesto de $200.000= para elaboración de

100
tarjetas de presentación y calendarios publicitarios con el fin de dar a conocer
el nuevo aprisco.

2.9.7.2. De Operación. Transcurrido el tiempo requerido para que el aprisco

inicie su producción, se organizará un evento con la exhibición y degustación
de productos al público en general, incluyendo la cuña radial que se
mantendrá al aire durante un periodo de 30 días en programas que hagan
alusión a la región y en especial a temas gastronómicos y las etiquetas que
llevarán cada uno de los productos.

2.10 CONCLUSIONES Y POSIBILIDADES DEL PROYECTO

Teniendo como base los resultados obtenidos en el estudio de mercados, la

posibilidad comercial para la ejecución de este proyecto tiene un nivel de
factibilidad alto. Con la puesta en marcha de las pautas publicitarias se
espera posicionar a caprinos de Cerrillos como un productor confiable de
carne y leche de cabra de la más alta calidad. Se busca con la ejecución de
este proyecto, que los productos logren posicionarse como una alternativa
más a la gama de productos ya existentes y así mismo ampliar el mercado a
otros sectores por considerarse una línea de igual o mejor calidad que la
existente.

La posibilidad de ejecución de este proyecto es superior al 50%, pues se

trata de un nuevo productor, que se aparta de lo tradicional para enfocarse
en una explotación semi industrial garantizando el suministro de productos a
sus consumidores.

El grado de aceptación de este producto en el mercado según resultados

obtenidos por la encuesta realizada es superior al 80% lo que genera una
gran expectativa y cierto ambiente de confianza para la ejecución. Las razas

101
que se tendrán en cuenta para la explotación son reconocidas como altas
transformadoras de alimentos toscos en carne y leche con un metabolismo
perfectamente adaptado para las condiciones topográficas y atmosféricas de
la región.

102
 3. ESTUDIO TECNICO

3.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

3.1.1. Descripción del Tamaño del proyecto. En el proyecto la unidad se

basa inicialmente en 30 hembras de cría y un macho reproductor; las
hembras, poseerán un promedio de dos partos al año con 1.5 crías por parto
lo que da como resultado 45 crías aptas para la venta en pie con un
promedio de 30 Kg. por animal en el primer año.

Este cálculo se llevó a cabo con base a las estadísticas de producción y

natalidad, brindados por datos técnicos e históricos de la región en cuestión,
permitiendo que el proyecto tenga un crecimiento del 80% para el segundo
año y del tercer año en adelante un crecimiento aproximado al 15% según
estimación de la junta de socios, que determinan dejar 5 hembras nuevas por
año como reproductoras.

3.1.2 Factores que determinan el tamaño de un proyecto

• Tamaño del mercado: se puede tomar este factor como uno de los
principales para determinar el tamaño del proyecto. Partiendo de que la
oferta de los apriscos actualmente no logran satisfacer el 100% de la
demanda existente para este producto, lo cual indica que las posibilidades de
crecimiento del proyecto son bastantes favorables, Pero para el análisis que
se está haciendo, se deben analizar los otros factores condicionantes.

• Capacidad financiera: Existe la necesidad de inversión en materias

primas e infraestructura, que hace necesaria una disponibilidad de efectivo

103
que puede ser suministrada en parte por los socios, lo que hace que esto
sea una limitante para cubrir el porcentaje de demanda analizado.

• Transporte: La ubicación del aprisco Caprinos de Cerrillos se encuentra

en California Santander, lo que la hace privilegiada en cuanto a espacio e
impacto ambiental que pueda producir sobre zonas residenciales, esta
ubicación es favorable para el transporte hacia los diferentes sectores de la
zona metropolitana, sobre todo para despachos y acceso a materia prima.

• Capacidad administrativa: Al proyecto tiene que sumarse la capacidad

administrativa de la junta de socios con el fin de conformar la estructura, que
pueda poner en funcionamiento y producción del aprisco.

• Competencia: Las empresas productoras de carne y leche en el Área

Metropolitana de Bucaramanga, tienen una baja competencia de precios y
servicios lo que hace que este producto tenga una gran aceptación con
beneficios para lograr posesionarse en el mercado.

3.1.3 Capacidad del proyecto. Para definir el volumen de producción

mensual, que se puede atender con los recursos financieros, operativos y
administrativos disponibles, se debe tener en cuenta el margen de capacidad
instalada y así definir la producción mensual.

3.1.3.1 Capacidad total diseñada. Esta planta esta diseñada para albergar
y alimentar 150 animales garantizando que se puede obtener una producción
máxima de productos y subproductos en un periodo de 1 año.

3.1.3.2 Capacidad Instalada. Esta capacidad es igual a la diseñada, pero

se tiene en cuenta otros factores como son: capacidad para alimentar de
manera adecuada todos sus animales y programar sus etapas de desarrollo

104
y de producción se espera obtener la producción de 90 animales por año.

3.1.3.3 Capacidad Utilizada. Esta capacidad es equivalente al 60% de la

capacidad diseñada es decir una producción de 90 animales por año.
Debido a que se trabaja en función de la demanda y que la empresa presta
servicios complementarios que por tratarse de productos agropecuarios
generan otros subproductos o derivados de los mismos.

3.1.3.4 Capacidad Utilizada Proyectada. Con la capacidad utilizada en la

actualidad se espera que la capacidad proyectada sea equivalente a un 60%
de la diseñada, debido a que con la realización de este proyecto se espera
que las ventas de este producto presente un incremento superior al 10% con
relación al de años anteriores.

3.2. LOCALIZACION

3.2.1 Macro Localización. Este estudio está ubicado en Colombia, en el

Departamento de Santander, Provincia Soto Norte, Municipio de California.

3.2.2 Micro Localización. Como proyecto modelo del municipio, está

enmarcado por una zona que posee características muy particulares, que
hacen que la capricultura se desempeñe de una forma especial en este
departamento.

3.3. INGENIERIA DEL PROYECTO

3.3.1 Ficha técnica del producto.

A nivel mundial son muchas las razas caprinas que existen. Las hay para
producción de leche, de carne, de pelo etc. Sin embargo en nuestro medio se

105
encuentran principalmente la raza nativa, la Santandereana y la Sabanera;
estas dos últimas se han obtenido de un mestizaje entre la nativa y razas
como la Saanen, Alpina, Toggenburg entre otras. Para efectos de esta
explotación la raza más indicada es la Santandereana.

Nativa: se ha formado en el país, a partir de las razas traídas por los

españoles, principalmente murciana, granadina, malagueña, serrana y
andaluza entre otras. Estas razas, adaptándose al nuevo medio, conformaron
la raza nativa.

Desde hace unos años, plantee la realidad de no hablar de una sola raza y
confirmamos este hecho con nuevos argumentos. El medio muy diferente
donde se han formado las varias razas nativas les ha dado características
bien diferentes así:

Santandereana: se ha establecido a lo largo del cañón del Chicamocha,

terreno desértico y muy quebrado. Es una cabra de diferente coloración, sin
que haya ninguno característico; priman si los colores claros que guardan
estrecha relación con el ambiente, para poderse mimetizar y pasar
desapercibida a sus predadores; en el cañón se cuenta con un estimado de
250.000 ejemplares; hay buena presencia de cuernos. Su tamaño no es muy
grande alcanza los 60 cm. en la hembra y los 65 cm. en el macho, con peso
de 35 kilos en la hembra y 39 en el macho. Se encuentran núcleos muy
representativos con machos muy vigorosos de pecho muy ancho y fuerte y
extremidades cortas y fuertes, de color “pejo” ósea con fondo definido,
generalmente amarillo rojizo y manchas de colores variados. Que los hacen
muy llamativos. Se puede establecer que el pejo es un animal que tiene
combinación de 3 o más colores. Esta palabra ya se ha establecido a lo largo
y ancho del país, siendo propia del campesino de Santander. En las cabras

106
la producción láctea es bastante baja, corta y escasamente es suficiente para
alimentar a las crías; guarda relación con el medio; si la naturaleza ve que
las crías pueden suplir la leche con lo forrajes magníficos de la zona, pues
justo es dejar descansar a la cabrita y tener una lactancia corta así puede
dedicarse a nuevas gestaciones.

Gracias al terreno tan quebrado, el anca es bastante caída y los corvejones

cerrados, lo que representa no un defecto si no cualidades tan importantes
que con ellas se están determinando conceptos básicos como la misma vida;
otras características le salían muy difícil el desplazamiento por terrenos tan
quebrados; igual sucede con el peso; ejemplares voluminosos y de buen
peso no son capaces de caminar por esos terrenos y mueren de hambre. Es
necesario entonces tener en cuenta estos factores al trabajar en
cruzamientos y cuando se llegue a un animal grande, es necesario regresarlo
para facilitarle el de ambular en busca de comida. Sin embargo, en
apreciación de Cristian Gall, en el Chicamocha se debe sostener la cabra
santandereana, dándole un mejor manejo, para que manifieste toda su
productividad. Su poder reproductivo es alto y frecuentemente hace los dos
partos al año, pues a la semana siguiente del parto entra en celo y quedando
nuevamente preñada, contrariando toda norma de biología.

Un aspecto preocupante es el cruzamiento que se ha venido haciendo con la

santandereana, hasta hacerla ya escasa; para lograr conseguir ejemplares
de esta raza hay que adentrarse en el cañón, pues cerca se obtiene solo
cruce. Lo que significa que se esta llevando un proceso desastroso similar al
ocurrido con los bovinos.

Sabanera: se encuentra en las sabanas de la costa norte; no tiene color

definido, si bien abunda el color oscuro como protección nocturna a los
predadores; posee buen tamaño y peso; la producción lechera es muy

107
aceptable. Ha tenido influencia en la serrana, raza española, para presentar
un perfil algo convexo y una oreja larga. Ó sea que esta raza no ha tenido
influencia de la nubiana como generalmente se estima. Por hacer sus
desplazamientos por zonas planas su tamaño es considerablemente mayor a
la de Santander. La hembra alcanza los 75 cm. de altura y los 80 en el
macho, con peso de 60 y 76 kilos respectivamente. Es frecuente la
presencia de animales topos lo que representa un problema, pues el
cruzamiento entre ellos, va a producir hembras hermafroditas y machos
estériles; como el macho sobresale en su desarrollo, por tener hormonas
masculinas y femeninas, frecuentemente se deja como reproductor con el
resultado de una baja notable en el índice de fertilidad del rebaño. Por esto
es preferible el empleo de machos con cuernos. El factor cuerno es
dominante, lo que representa, que con tener uno de los dos reproductores
con cuernos, no se presentara el problema. Los colores oscuros en la capa
son mayoritarios.6

3.3.2 Descripción técnica del proceso

CARNE:

Selección de los animales en cuarentena (se dejan sin comer, ni beber para
más facilidad), luego se hace el sacrificio con aturdimiento (se hace con
corriente eléctrica perdiendo el animal la sensibilidad, se recolecta la sangre
para la pepitoria en un recipiente limpio y se lleva a cocción con agua. Se
cuelga el animal, se desuella, se quita la piel de manera especial de adentro
hacia fuera. Se sacan todas las vísceras, se cortan las extremidades
(pezuñas) y la cabeza, se realiza el lavado de la canal y se debe dejar
madurar por 6 - 12 horas a temperatura ambiente, el contenido ruminal es

6
SALAZAR SANCHEZ Pedro Álvaro, manual de capricultura, Bucaramanga.

108
decir lo que hay en la panza se usa para bloques nutricionales, se
despresan, se empacan en bolsa plástica transparente si es para
restaurantes, se deben pesar, se refrigera y se lleva al destino final.

PEPITORIA:

Voltear las tripas se deben lavar con cebolla y limón; las vísceras rojas se
lavan y se cocinan con sal al gusto con cebolla junca. Y se cocinan a parte
en olla presión por 30 minutos, la sangre se sancocha agitando
permanentemente para que no se pegue una vez sacrificado el animal, se
sancocha la panza, se pica en 2 cm. de grosor; se refrigera, se empaca, se
pesa, se transporta en termos de icopor refrigerado y se entrega.

LECHE:

El operario se debe hacer higiene indispensablemente en las manos; si se

lava la ubre se debe hacer muy bien y secar con toallas de cocina, pero
preferiblemente no lavarla; para realizar el ordeño se debe hacer en una
mesa especial para ordeño no se debe hacer a nivel de piso para evitar
contaminación con los excrementos que hay en el suelo, se cuela muy bien
para evitar mugre y pelos, se empaca en bolsa 4X3X22 de largo, 500 grs. (½
litro) se sella, se congela y se transporta.

Se debe tener en cuenta que no se estén aplicando medicamentos y se

empaca en lo reglamentado por la empresa, la bolsa debe llevar la fecha de
producción.

109
3.3.3 Diagrama de operación, proceso y procedimiento

CARNE

Selección de los animales

Sacrificio con aturdimiento

Se recolecta la sangre

Se lleva a cocción con agua

Se cuelga el animal y se desuella

Se quita la piel, se sacan todas las vísceras

Se cortan las extremidades

Se realiza el lavado de la canal

Se deja madurar de 6-12 horas

Se despresan, se pesan

Se llevan al refrigerador

Finalmente se lleva al destino final

110
PEPITORIA

Voltear las tripas

Se lavan con cebolla y limón

Lavar las vísceras rojas

Se llevan a la cocina

Se cocinan en olla Express por 30 minutos

La sangre se sancocha

Se rebulle permanentemente para que no se pegue

Se sancocha la panza

Se pica en cuadritos 2 cm. de grosor

Se mezcla

Se refrigera

Se empaca y se pesa

Se transporta en termos de icopor al destino final

111
LECHE

El operario debe hacerse higiene en las manos

Se lava la ubre

Secar con toallas de cocina

Realizar el ordeño

Se cuela muy bien para evitar mugre y pelos

Se empaca en bolsa

Se sella

Se lleva al congelador

Se transporta al destino final

3.3.4 Control de calidad

En materia prima: son crías nacidas al interior del aprisco y cuidadas con el
fin de obtener la mejor calidad de los productos para los que sea destinado.

112
Producto en proceso: Se debe mantener la cría con leche propia de su
madre y complementársela con leche de vaca y ramonaje tierno.

Producto terminado: En el momento en que el ejemplar se encuentra en

su etapa final para el sacrificio se le realiza una inspección, con el fin de
detectar posibles enfermedades o infecciones que no hayan sido detectadas
con anterioridad y proceder a su devolución al aprisco o sacrificio para la
obtención de presas con carne de alta calidad.

Para la obtención de la leche se realizará una inspección manual y visual a la

ubre de la cabra con el fin de evitar contagios a la hora de ordeñarla.

También las características de manejo deben hacerse en corrales con

condiciones adecuadas para el manejo de este tipo de animales en pie, con
suficiente agua y alimento y en buenas condiciones de aseo y densidad que
permitan conservar la calidad del animal que ha adquirido en el transcurso de
su vida. Además no debe confinarse por largos períodos de tiempo, puesto
que son animales de una libertad relativa y podría causarles problemas.

3.3.5 Recursos

3.3.5.1 Recurso humano. Contará con un Mayordomo, dos empleados

especializados y dos empleados no especializados, así como la asistencia
técnica de un Medico Veterinario.

3.3.5.2 Recurso físico. Para una adecuada producción es necesario de 4

corrales de los cuales 3 son de descanso para los animales adultos y 1 para
las crías. Con unas medidas de 3 X 3 metros

Tres potreros para pastoreo y ramoneo de 2500 metros aproximadamente

cada uno.

113
3.3.5.3 Recurso de insumos

MATERIA PRIMA:

Para una producción estimada de 90 ejemplares al año, son necesario 30

cabras y un macho reproductor.

INSUMOS:

Para la alimentación de cada cabra adulta es necesario de 150 plantas aptas

para el consumo. Y para las crías es necesario de 1.5 litros diarios de leche
de vaca durante los primeros 30 días de vida.

3.3.6 Estudio de proveedores

La adquisición para el hato de hembras y macho reproductor se realizará

bajo la certificación y recomendación de Caprisán y su Representante Pedro
Álvaro Salazar Sánchez.

3.3.7 Distribución de la planta

El aprisco, es un hábitat artificial donde reúne todas las condiciones para la

permanencia, alimentación y obtención de carne y leche de cabra; estas
instalaciones están conformadas por dos áreas: Una anterior destinada para
bodega de insumos o para sala de ordeño y una parte posterior o espacio de
corrales internos.

Lateralmente se construyen las corralejas para separar el hato en los

diferentes grupos de acuerdo a su edad y etapa de producción.

114
Dentro de cada corraleja generalmente hecha en madera, se tienen canoas
para colocar forraje picado como suplemento alimenticio y un compartimiento
para colocar sal mineralizada. En algunas explotaciones caprinas en donde
económicamente es rentable adicionar concentrados a las cabras en
producción lechera, como se practica con el lechero ganado mayor, se ubica
en compartimiento más para colocar el concentrado. También se hace un
chupete de cerdos.

El corral, esta construcción se sitúa generalmente cerca de la vivienda

familiar y se hace con tablones de madera, piedra o alambre de púa, con el
fin de proteger los animales del abigeato, del ataque de perros o de cualquier
felino. En ocasiones se construyen corralejas adicionales con el fin de
separar cabras recién paridas y sus crías de las demás. Si se ordeñan las
cabras en una explotación éstas son separadas de las crías cuando llegan al
corral en el atardecer y se vuelven a juntar después de realizado el ordeño
en la mañana.

115
Todos los corrales deben contar son sombra natural, o se les construye. Para
la sombra natural es común obtenerle utilizando especies arbóreas de
relativa abundancia y frondosidad, tales como el caimito, el matapalo, el cují,
y el dividivi. Para la sombra construida, se utiliza armazones en madera con
teja de zinc o paja dispuestas generalmente en forma de un agua. La
importancia de techar el corral se basa en la necesidad de proteger al
hombre y a los animales de los rigores climáticos, especialmente a la hora
del ordeño. Así mismo es conveniente dotar de pisos en cementados el área
de ordeño, para evitar en épocas de verano el polvo del estiércol y en
invierno el lodo que se levanta por la movilización de los animales dentro del
corral.

Se aprovechan como bebederos las acequias que se construyen en las

fincas para drenar o para el riego de potreros. Además, el jagüey está
presente en todas las explotaciones ganaderas de tierras áridas y calientes,
cuya función principal es almacenar aguas lluvias para el verano. Son
construidos con maquinarias pesadas, servicios prestados por contratistas de
la región.

Es importante tener en cuenta el factor económico, pues en la industria que

se inicia no será posible dotarla desde un principio de potreros técnicamente
trazados, por cuanto que las cercas, pastos, aguas, etc. exigen una alta
inversión.

En explotaciones caprinas no conviene hacer tantas divisiones,

especialmente cuando se trata de terrenos pobres en vegetación y que no
pueden sostener gran número de animales por hectárea. Conviene dividir los
potreros aprovechando los diferentes accidentes que presentan los terrenos,
con el fin de evitar grandes inversiones.

116
Cuando se explotan cabras es necesario que las áreas donde habiten los
semovientes se encuentren cercadas con materiales que no permitan el paso
de estos y que no vayan a causar daños a los mismos, ya que esta especie
se caracteriza por la tendencia a caminar grandes distancias, pasándose de
un lugar a otro con perjuicios fácilmente presumibles7

Adicional se organiza un área de forrajeras para obtener la disponibilidad de

forraje de alta calidad.

3.3.8 Logística de Distribución. Por tratarse de una empresa nueva en el

mercado se organizará un esquema organizacional. El cual funciona de la
siguiente manera:

A cada cliente se le realiza una memoria en la cual se anexa su nombre,

teléfonos, dirección. Así como la clase de producto solicitado. Se determina
el tiempo de entrega de los productos, la cantidad y demás especificaciones
requeridas.

Después de realizada esta memoria y diligenciado el contrato con sus

especificaciones técnicas por escrito directamente por el gerente a los
operarios para que sea ejecutada, siempre teniendo en cuenta las cláusulas
y tiempo establecido en el contrato y de esta manera lograr la satisfacción del
cliente.

3.4. CONCLUSION SOBRE LA VIABILIDAD TECNICA DEL PROYECTO

Al obtener un producto de origen caprino como leche y carne, que

proporcionan un gran aporte a los requerimientos nutricionales de la
población y al realizarse su ejecución en una zona apta para la explotación

7
Manual de caprinos, Instituto Colombiano Agropecuario ICA, 1992

117
y mantenimiento de sus animales aprovechando los recursos naturales
existentes en la región.

Los anteriores análisis demuestran claramente la viabilidad técnica que tiene

este proyecto.

La factibilidad de ejecución de este proyecto es superior a un 80% debido a

que se trata de la obtención de unos productos que presentan un alto
porcentaje de demanda.

118
 4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.1. FORMA DE CONSTITUCION

Para este proyecto de investigación el tipo de sociedad que se adapta mejor

a las características del proyecto es la Sociedad de Responsabilidad
Limitada. “Ltda.”

Esta sociedad se constituye en este caso por dos socios los cuales mediante
escritura pública serán inscritos en el Registro Mercantil de la Cámara de
Comercio o alcaldía Municipal de California.

Las características principales de la escritura de constitución son el nombre

de los socios que en este caso son los autores de la investigación, el
domicilio de la Sociedad, el objeto social que es descrito puntualmente en los
capítulos anteriores, el capital social que esta representado en el monto total
de la inversión; también se describen las fechas en las que se debe hacer
inventarios, balances generales, juntas y la forma en que han de distribuirse
las utilidades de cada período. Se definirá el nombre de la persona que
representará legalmente la Sociedad definiendo sus facultades y
obligaciones, además estarán haciendo parte de esta escritura los estatutos
y funciones que rigen cada cargo creado dentro de la empresa.

Esta sociedad responderá hasta máximo el total de los aportes de los socios
frente a cualquier responsabilidad civil, y después de inscribirse a la Cámara
de Comercio o la Alcaldía Municipal de California debe proceder a
matricularse en la Dirección de Impuestos Nacionales DIAN la cual emitirá un
numero de identificación o RUT que representará la empresa ante las demás
instituciones.

119
SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

Artículo 283º Definición y Responsabilidad.

En la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada el capital está

dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, que no
pueden ser incorporadas en títulos valores, ni denominarse acciones.
Los socios no pueden exceder de 20 y no responden personalmente por las
obligaciones sociales.

DENOMINACIÓN

La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, tiene una

denominación, pudiendo utilizar además un nombre abreviado, al que en
todo caso se le debe añadir la indicación "Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada" o su abreviatura" .R.L."

CAPITAL SOCIAL

El capital está integrado por las aportaciones de los socios, dividido en

participaciones sociales iguales, acumulables e indivisibles.
Estas participaciones no podrán ser incorporadas en títulos valores ni
denominarse acciones.

Al constituirse la sociedad el capital debe estar pagado en no menos del 25%

de cada participación y depositado en una entidad bancaria a nombre de la
sociedad.

120
ORGANOS DE LA EMPRESA

Junta General de Socios: representa a todos los socios de la empresa.

Gerencia: es el órgano encargado de la dirección y administración de la
sociedad y es el representante legal de la empresa.

¿CÓMO SE CONSTITUYE UNA SOCIEDAD?

La Constitución de una Sociedad, es un acto formal, que debe constar por

escrito.
Debe existir un acuerdo expreso de las personas que la conformen.
Debe cumplirse con algunos requisitos, sin los cuales, no se puede formalizar
la empresa.

ACTOS PRELIMINARES PARA CONSTITUIR UNA SOCIEDAD

¿Qué actividad se desea realizar?

OBJETO SOCIAL

NOMBRE

Las sociedades son Personas Jurídicas; en consecuencia, requieren contar

con una denominación o razón social.
No debe utilizarse una denominación ya existente o similar.

CAPITAL SOCIAL

El capital social de la sociedad es el aporte o inversión que efectúan los

socios.

121
Puede ser en efectivo o en bienes.
Debe establecerse el monto del capital antes de la constitución.

SOCIOS

Los socios son las personas que constituirán la sociedad o que se integrarán
luego de su constitución.
Pueden ser fundadores.
Simplemente socios.
El número mínimo es dos (2 según la ley).

4.2. CONSTITUCION DE LA EMPRESA

Esta empresa se encuentra constituida por unos recursos humanos, físicos y

técnicos que le permiten funcionar de manera organizada y cuenta con la
capacidad de producir con estándares de calidad y eficiencia en su
prestación de servicios.

ETAPAS DE LA CONSTITUCIÓN

MINUTA DE CONSTITUCIÓN

Documento que se redacta por Abogado que establece el pacto social.

Incluye:
Estatutos
Designación de representantes
Duración de los cargos

122
ESCRITURA PÚBLICA

Documento que realiza un Notario Público en el que se incluye o inserta, la

Minuta de Constitución y los Estatutos.
Se le conoce también como Testimonio de Constitución.

INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO

El Notario, luego de que la Escritura Pública ha sido suscrita por los socios,
elabora los partes y envía a los Registros Públicos para su debida
inscripción.

REPRESENTANTES LEGALES

Son las personas que ejercen la representación de las sociedades.

Pueden ser: Accionistas, Socios, Directores, Gerentes o Apoderados.

OBTENCIÓN DEL RUT.

Inscrita la sociedad, se procede a solicitar la inscripción en la SUNAT para la

obtención del RUT.

LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO

La Licencia Municipal de Funcionamiento se requiere para que la sociedad

pueda funcionar en un determinado local.
Puede ser: Provisional
Indefinida.

123
LICENCIA PROVISIONAL

Requisitos:
- Constitución Social
- RUT.
- Certificado de Zonificación y Compatibilidad de Usos.

DURACIÓN O VIGENCIA DE LA LICENCIA PROVISIONAL

UN AÑO CALENDARIO; ES DECIR, 12 MESES.

LICENCIA INDEFINIDA

También llamada definitiva.

No tiene plazo de vigencia.
Requisitos:
Constitución Social
RUT.
Certificado Zonificación y Compatibilidad de Usos
Plano de Distribución

4.2.1. Visión. Al 2011 se espera convertir a “Caprinos de Cerrillos” en una

empresa competitiva en Santander y reconocida en el Oriente Colombiano,
por los productos de origen caprino, además de los subproductos que de
este se deriven. Siempre innovando y garantizando la más alta calidad,
eficiencia y rentabilidad, mediante un extraordinario servicio al cliente con
una respuesta pronta, precisa y acorde con las necesidades del mismo.

4.2.2. Misión. “Caprinos de Cerrillos”, es una empresa eficaz, productora de

carne y leche de origen caprino en Santander, que busca producir un

124
alimento de alta calidad que pueda satisfacer las necesidades de los clientes
y generar expectativa en los futuros consumidores con el fin de maximizar la
demanda del consumo de carne y leche para beneficio de la calidad de vida
de sus integrantes y satisfaciendo las necesidades, expectativas de los
clientes para que conduzcan a una retribución justa para los accionistas,
empleados y sociedad en general, convirtiéndose en un productor líder en
cada uno de los productos en que se este compitiendo.

4.2.3. Objetivos

♦ Brindar un excelente servicio al cliente con el fin de satisfacer sus

necesidades brindando más de lo que él espera.

♦ Garantizar optima calidad en los productos suministrados al cliente para

infundir confianza y fidelidad por la compañía. .

♦ Aplicar la ética profesional que involucre a todos los miembros de la

empresa, especialmente en la información confidencial del cliente.

♦ Mejorar la calidad de vida de los empleados y los socios de la compañía

haciendo una buena gestión.

♦ Lograr una mayor participación de los productos de la empresa en el

mercado.

♦ Buscar incrementar las ventas ofreciendo productos y servicios de mayor

calidad

4.2.3.1. Principios Corporativos. La honestidad y responsabilidad con

nuestros clientes es uno de nuestros principales valores, el ofrecer productos
y servicios de alta calidad y con un sentido humano hacen de esta empresa
un lugar amable, eficiente, próspero y dedicado a prestar un servicio basado
en nuevas tecnologías.

125
4.2.4. Políticas

4.2.4.1. De Personal. Compromiso de los empleados. Sentirnos

responsables de la calidad y participar activamente en procesos de
mejoramiento continuo.

Liderazgo gerencial. El gerente debe liderar, participar, comunicar y actuar de

acuerdo con los principios de calidad, para lograr la satisfacción total de las
necesidades y deseos de los clientes.

Todas las personas que se contraten para la parte operativa deben poseer
una experiencia superior a un año, así como adquirir un grado de
compromiso en la prestación del servicio.

4.2.4.2. De Compras. Sólo se les compra a proveedores nacionales que

sean propietarios de los caprinos para garantizar la calidad de los
ejemplares.

Se establece un acuerdo de pago para todos los proveedores que consiste

en: cancelarles el 100% en el momento de la entrega del animal.

4.2.4.3. De Ventas.

Satisfacción del cliente. Hacer todo bien desde la primera vez, haciéndolo
cada vez mejor, con el propósito de suministrarle al cliente productos de
excelente calidad.

Prevención. Aprender a escuchar al cliente, conocer sus expectativas, luego

convenir con él, planes de mejoramiento enfocados a prevenir los problemas
antes de que surjan.

126
Buscar la excelencia. “Ser buenos, no basta”. Se tiene que comparar con el
mejor de los mejores en todo lo que se haga y establecer objetivos
desafiantes, pero alcanzables. La calidad del producto es un proceso que
nunca termina. Requiere fuerza de voluntad para producir cambios,
entrenamiento constante, actitud de escucha al cliente y habilidad para
responder al entorno cambiante y la ambición de ser líderes.

4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

4.3.1. Organigrama

J u n t a d e S o c io s

G e re n te

Co n t ad o r Me d ic o ve t e rin a rio

Ma yo rd o m o

“Caprinos de Cerrillos”, posee una estructura organizacional sencilla, que

puede ser asimilada como funcional centralizada, donde el gerente es el
encargado de realizar todas las operaciones de ventas, finanzas, recursos
humanos y producción, debido a las características propias de una empresa
pequeña con poco personal.

Cuenta con 4 empleados, de los cuales 2 son fijos así: Un gerente, Un

empleado como Mayordomo y 2 por honorarios un contador y la asistencia
técnica de un Medico Veterinario.

127
La empresa se caracterizará por poseer un ambiente laboral sano y
agradable, que estimula un buen desempeño y actitud hacia el trabajo, así
como las cordiales relaciones interpersonales entre los empleados en sus
labores diarias; además existe confianza y respeto mutuo entre los
empleados y la gerencia.

La relación de comunicación que se tiene en la organización es buena. El

empleado tiene la posibilidad de tomar decisiones no relevantes, sin el previo
consentimiento del Mayordomo y la Junta de socios.

La organización reconoce una estructura jerárquica que sirve de orientación

directa a los procesos de trabajo o actividades consideradas como claves en
el desempeño de la empresa.

Así como la función organizativa de la gestión gerencial puede interpretarse

como formada por tres actividades secuenciales, se divide el trabajo creando
los cargos que aparecen relacionados en el organigrama. Así mismo, las
funciones están determinadas por dichos cargos, lo mismo que cambiar y
agrupar cargos para crear departamentos, y asignarles y delegarles
autoridad a los empleados que la conforman.

128
4.3.2. DESCRIPCIÓN Y PERFIL DEL CARGO

Cuadro 11. Descripción del cargo

CAPRINOS DE CERRILLOS.
Descripción de Funciones

Nota: las funciones consignadas en este documento son una guía para la
evaluación y no un límite a las que el trabajador puede realizar.
Nombre del Cargo: Código Fecha
GERENTE D M A
06 06
Supervisa a: Contador, Mayordomo y Medico Departamento:
veterinario Administración y ventas
FUNCION PRINCIPAL
Planear, organizar, dirigir y supervisar las actividades de la empresa.
DETALLE DE FUNCIONES:
Realizar la compra de los insumos y selección de animales.
Hacer selección de personal.
Realizar el mercadeo y venta de los productos a comercializar.
Supervisar las actividades propias de la explotación.
Tomar decisiones de tipo administrativo.
Como representante legal será el encargado de contratar, dar a conocer el
nombre de la empresa, asistiendo a todos los eventos agropecuarios
requeridos así como todos los aspectos legales y tributarios que el montaje y
funcionamiento del aprisco requieran.

Vº Bº Empleado Vº Bº Jefe Inmediato

129
CAPRINOS DE CERRILLOS
Descripción de Funciones

Nota: las funciones consignadas en este documento son una guía para la
evaluación y no un límite a las que el trabajador puede realizar.
Nombre del Cargo: Código Fecha
CONTADOR D M A
06 06
Departamento: Cargo de Jefe Inmediato:
Administrativa Gerente
FUNCION PRINCIPAL
Presentar estados financieros a los Socios en el momento que sean
requeridos.
DETALLE DE FUNCIONES:
Se encargara de llevar todo lo relacionado con el fisco, para fines de
tributación.
Diligenciar formularios de impuestos como retención en la fuente (mensual),
IVA (bimestral), de Industria y comercio y declaración de renta (anual) entre
otros.
Realizar informes financieros y de producción ante el gerente, la junta de
socios y la DIAN.
Mantener y renovar matricula mercantil (Cámara de comercio), RUT (DIAN),
Industria y comercio (Alcaldía Municipal), registro de marcas.
Presentar medios magnéticos exigidos por la DIAN.

Vº Bº Empleado Vº Bº Jefe Inmediato

130
CAPRINOS DE CERRILLOS
Descripción de Funciones

Nota: las funciones consignadas en este documento son una guía para la
evaluación y no un límite a las que el trabajador puede realizar.

Nombre del Cargo: Código Fecha

MEDICO VETERINARIO D M A
06 06
Sección: Departamento:
Aprisco PRODUCCIÓN
Supervisa a: Mayordomo y Cargo de Jefe Inmediato:
trabajadores especializados Gerente
FUNCION PRINCIPAL
Supervisar y manejar los programas concernientes de los animales.

DETALLE DE FUNCIONES:
Se encarga de guiar, supervisar y manejar los registros y programas
concernientes con la sanidad, reproducción y nutrición de los animales de
acuerdo con las políticas de la empresa.
Tendrá que rendir informes al gerente y delegar funciones al Mayordomo.
Asesorar al personal operativo sobre el trato a los animales y manejo de los
insumos.
Capacitar el personal para suministrar medicamentos.
Formular la composición alimenticia de acuerdo a la edad y etapa de
producción del animal.

Vº Bº Empleado Vº Bº Jefe Inmediato

131
CAPRINOS DE CERRILLOS
Descripción de Funciones
Nota: las funciones consignadas en este documento son una guía para la
evaluación y no un límite a las que el trabajador puede realizar.

Nombre del Cargo: Código Fecha

MAYORDOMO D M A
06 06
Sección: Departamento:
Aprisco PRODUCCION
Supervisa a: Trabajadores especializados Cargo de Jefe Inmediato:
Gerente

FUNCION PRINCIPAL:
Controlar y registrar los animales.
DETALLE DE FUNCIONES:
Supervisar al personal encargado de la explotación.
Coordina las actividades de alimentación de los animales y obtención de los
productos.
Mantener el aprisco en condiciones aptas para el manejo de los animales e
insumos.
También cumple funciones de celaduría.
Debe presentar sus registros e informes a su Jefes inmediatos.
Realizar la inspección de calidad a cada uno de los procesos necesarios
para obtener y comercializar la carne y la leche.
Realiza la distribución y marcación de los animales dentro del aprisco.
Solicitar las guías necesarias para el transporte de animales y productos
como carne y leche.
Elaboración de facturas, ordenes de pedido etc.

Vº Bº Empleado Vº Bº Jefe Inmediato

132
Cuadro 12. Perfil del cargo
CAPRINOS DE CERRILLOS
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: CODIGO: FECHA:
Gerente Junio /2006
DIVISION: SECCION:
Administrativa Oficina
CARGO JEFE INMEDIATO: SUPERVISA A:
Ninguno Socios.

EDUCACIÓN: Tecnólogo profesional en el Área administrativa.

HABILIDADES

EXPERIENCIA: Dos años

SUPERVISIÓN: De toda el aprisco de producción y del área

administrativa.
ESFUERZO RESPONSABILIDAD

MANEJO DE VALORES: Todo los relacionados con el funcionamiento

de la empresa. (chequeras, cobro de cuentas, manejo de la caja
menor)
MATERIALES: Por la totalidad de los materiales e instrumentos
necesarios para atender los pedidos.
MENTAL: Realizar diseños y presupuesto de gastos.
FISICO: Tener la capacidad para levantar pesos superiores a 50 kilos.

133
 MEDIO AMBIENTE: Desechos normales de los procesos.

CONDICIONES DE
TRABAJO RIESGOS: De caídas, cortaduras, contusiones.

CAPRINOS DE CERRILLOS
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: CODIGO: FECHA:
CONTADOR Junio /2006
DIVISION: SECCION:
Administrativa Oficina
CARGO JEFE SUPERVISA A:
INMEDIATO:
Junta de Socios Ninguno

EDUCACIÓN: Profesional en contaduría, con tarjeta profesional.

ESFUERZO RESPONSABILIDAD HABILIDADES

EXPERIENCIA: Un año.

SUPERVISIÓN:
MANEJO DE VALORES:

MATERIALES: Elementos de computación y comunicación y

elementos de oficina.

MENTAL: Realizar informes financieros y presupuestos de gastos y

costos.
FISICO

134
 MEDIO AMBIENTE:

CONDICIONES
DE TRABAJO
RIESGOS: Accidentes fortuitos del sitio de trabajo.

CAPRINOS DE CERRILLOS
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: CODIGO: FECHA:
Junio /2006
MEDICO VETERINARIO
DIVISION: SECCION:
OPERATIVA Producción
CARGO JEFE INMEDIATO: SUPERVISA A:

Junta de socios Mayordomo.

EDUCACIÓN: Tener titulo como Veterinario o zootecnista.

HABILIDADES

EXPERIENCIA: Superior a dos años, en cargos similares.

SUPERVISIÓN: Supervisa producción y condiciones físicas de los

animales.
ESFUERZO RESPONSABILIDAD

MANEJO DE VALORES: Medicamentos.

MATERIALES: Medicamentos, termos, implementos para medicina
Veterinaria.

MENTAL: Concentración en el manejo de los medicamentos.

FISICO: Tener la capacidad de levantar peso superior a 50 kilos.

135
 MEDIO AMBIENTE: Desechos normales de los procesos, contagio

CONDICINES DE
de algunas enfermedades y contactos con productos o
medicamentos nocivos para la salud.
TRABAJO

RIESGOS: Heridas, lesiones por fuerza y contusiones.

CAPRINOS DE CERRILLOS
PERFIL DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO: CODIGO: FECHA:
MAYORDOMO Junio /2006
DIVISION: SECCION:
Operativa Producción
CARGO JEFE SUPERVISA A:
INMEDIATO: Trabajadores especializados y No
Junta de socios especializados

EDUCACIÓN: Saber leer, escribir y las cuatro operaciones

ESFUERZO RESPONSABILIDA HABILIDADES

matemáticas.

EXPERIENCIA: Cinco años en labores relacionadas con la

explotación caprina.

SUPERVISIÓN: Las labores de los trabajadores especializados y No

especializados.
MANEJO DE VALORES: Del aprisco, (animales, alimentación e
instalaciones)
D

MATERIALES: Herramientas y elementos propias para la

explotación.

MENTAL: Concentración para la realización de las funciones

FISICO: Capacidad para levantar peso superior a 50 kilos.

136
 MEDIO AMBIENTE: Desechos normales de los procesos, contagio

DE TRABAJO
CONDICINES
de algunas enfermedades y contactos con productos o
medicamentos nocivos para la salud.

RIESGOS: Caídas y accidente.

4.3.3. Estructura Salarial

Para la realización de esta escala salarial se tuvieron en cuenta factores tales

como el grado de complejidad de la función a realizar, salario mínimo legal y
salarios ofrecidos por las demás empresas similares del sector. Y se
determinaron por un período de un año.

Cuadro 13. Escala salarial

CARGO SALARIO/MENSUAL

Gerente 134.000.oo
Contador 60.000.oo
Medico Veterinario (honorarios) 100.000.oo
Mayordomo 300.000.oo

4.3.4. NORMATIVIDAD

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las
que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979.

137
DECRETA:

TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán al
numeral B:

A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se

establecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

138
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento,
a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la
Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide

la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.

DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número

139
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al
consumo humano.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que
permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de

140
esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a
prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.

Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo
en salud pública los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
(pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se considerarán como

fábricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el
Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278
de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o
adicionen.

ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con
la leche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de
1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

141
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD
SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las
actividades reglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del
establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o
cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.

TITULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN

DE ALIMENTOS

ARTICULO 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las

actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II
del presente decreto.

CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.

142
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional
de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación
presentes en las áreas adyacentes.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que

se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación según
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no

podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en

el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
efectiva.

INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal.

143
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a
éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los
alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.

ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE

ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración deben cumplir además los
siguientes requisitos de diseño y construcción:

PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente

mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm. de diámetro por cada 40 m2
de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en
los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos
de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados
por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con
rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.

144
ILUMINACIÓN
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la

ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:
540 lux (59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux (20 bujía - pie) en locales de elaboración; y
110 lux (10 bujía - pie) en otras áreas del establecimiento

o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de

elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso
de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
los colores naturales.

VENTILACIÓN
p. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe
ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas
con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su
limpieza y reparación.

q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el

aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de
producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire

145
hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente
para prevenir la acumulación de polvo.

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios

utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios

utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre
éstas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que
resulten de riesgo para la salud.

146
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de
instalación y funcionamiento:

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u

otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad

del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios
requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así
mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las

líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de

147
una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes
para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

c. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de

colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
de su observancia durante la manipulación de alimentos.

148
d. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y
la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o

elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de
protección que a continuación se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación
del alimento y de las superficies de contacto con éste.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color

claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras
y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar
la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el

149
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón

bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación
de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,

como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

150
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.

l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación

deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.

CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES.

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo,
para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

ARTICULO 18. ENVASES.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección

apropiada contra la contaminación

c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

151
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados.

e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén

siendo utilizados en la fabricación.

ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO.

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los

siguientes requisitos:

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la

contaminación del alimento.

b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o

en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende
por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones
esencialmente idénticas.

c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un

registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el
de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no
se conservarán más de dos años.

152
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán
rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de
materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

ARTICULO 24.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo,

considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

153
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que
puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos
y procedimientos de laboratorio.

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,

especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente
o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean
confiables.

d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones

de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones
vinculadas con la calidad del producto.

ARTICULO 28.

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

ARTICULO 29.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad

sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

154
a. Programa de Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como
las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN

ARTICULO 30.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de alimentos deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.

c. El deterioro o daño del envase o embalaje

ARTICULO 33. TRANSPORTE.

El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento
o los daños del envase.

b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran

mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos

155
bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben

ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento
garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los
alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas
temperaturas.

d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar

los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.

e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados

con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente
se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.

f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los

vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.

g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior

en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

156
 - El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio
terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no
requiere de certificados, permisos o documentos similares
expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

ARTICULO 34. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y

materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la
distribución o comercialización de alimentos y materias primas será
responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los mismos.

PARÁGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su

distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.

PARÁGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación

estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

157
 5. ESTUDIO FINANCIERO

A través del desarrollo de este proyecto, se han presentado los estudios de

mercados y técnicos, ahora surge la necesidad de evaluar y se tomaran las
decisiones de tipo financiero teniendo en cuenta las ventajas que implica la
creación de una empresa productora de carne y leche de cabra en al área
metropolitana de Bucaramanga, esta evaluación incluye la determinación de
inversiones en construcción e instalación del sitio, maquinaria y equipo,
herramientas, muebles y enseres, semovientes para comercializar y lograr la
producción fijada mensualmente de 112 kilos de carne, 15 kilos de pepitoria,
450 litros de leche.

Además se tendrá en cuenta el cálculo de los costos, los ingresos así como
los gastos para la puesta en marcha del proyecto.

Esta empresa cuenta con una finca apta para la producción ya existente lo
que le permite realizar unas inversiones de menor tamaño en la explotación
de la carne y leche de cabra.

5.1 INVERSIONES

Son los aportes que se necesitan para adquirir todos los productos
necesarios para la implementación de la empresa, es decir es la dotación
para poner en marcha la organización.

La inversión del proyecto comprende: Activos fijos, diferidos y capital de

trabajo.

158
Inicialmente esta comprendida por adecuación y construcción de las
instalaciones dentro de la finca como son: aprisco, planta de sacrificio,
comederos, bebederos y distribución de potreros para producción de forraje.
Adquisición del pie de cría conformado por 30 hembras reproductoras y un
macho reproductor.

5.1.1 Inversión en activos fijos. Se asigna 2 hectáreas que pertenecen a

la finca TOLEDO en las cuales se adecuaran beneficiaderos, corrales y
potreros necesarios para la explotación de carne y leche. Construcción de
instalaciones en madera, cemento gris y zinc correspondientes a plantas de
sacrificio, dormitorios y bodega.
Se realizará la compra de muebles y enseres necesarios para el área
adecuada, al igual que varias herramientas utilizadas en la explotación.
(Ordeño, alimentación y sacrificio)

5.1.1.1 Terrenos: el proyecto estará ubicado en un terreno propiedad de los

autores cuyo valor comercial es de $3.200.000=

5.1.1.2 Construcción y adecuación de las instalaciones:

4 metros cuadrados de corral,
36 metros de aprisco,
9 metros de bodega
9 metros de sala sacrificio en los cuales estará ubicada alimentación y
ordeño.
6 metros en ladrillo para la oficina
12 metros de techo para el aprisco
15 metros de techo para la oficina en zinc con estructura en madera
28 metros en tarima para el aprisco
12 metros de piso para el aprisco
15 metros para la oficina en cemento gris

159
90 CMS X 1.20 metros de mesón en acero inoxidable
24 metros lineales para el corral grande
8 metros lineales para el corral pequeño de baranda de madera
4 puntos de instalaciones hidráulicas
8 puntos de instalación eléctrica
Servicios donde incluye 1 baño con sanitario, ducha y lavamanos de 1.20 de
altura X 2.00 metros de largo en enchape y altura de 2.40 metros.

Cuadro 14 Presupuesto de construcción y adecuación

Construcción Cantidad Valor Unitario Valor Total
Techo en zinc 13 laminas 18.500= 240.500=
Piso en cemento gris 36 metros 4.000= 144.000=
Piso en tarima 28 metros 200.000=
Mesón acero inoxidable 1 de 90 CMS 260.000= 260.000=
x 1.20
Baranda madera 32 metros 4.500= 144.000=
lineales
Ducha 1 unidad 16.600= 16.600=
Lavamanos 1 unidad 65.000= 65.000=
Sanitario 1 unidad 166.700= 166.700=
Pared en madera 40 metros 9.000= 360.000=
Pared en ladrillo 22.4 metros 18.000= 403.200=
Instalación hidráulica 4 puntos 15.000= 60.000=
Instalación eléctrica 8 puntos 45.000= 360.000=
Portón principal 7 metros 25.000= 175.000=
cuadrado
Puerta en madera 2 unidades 100.000= 200.000=
Ventana aluminio 1 metro 140.000= 140.000=
cuadrado
Enchape 12 metros 17.500= 210.000=
Total 3.145.000=
Fuente: Los autores mediante cotización telefónica hecha a ferreterías y
fabricantes.

160
5.1.1.3 Maquinaria y Equipo:

Adquisición de equipo necesario para la óptima calidad y durabilidad de los

productos.

Cuadro 15. Presupuesto maquinaria y equipo

Cantidad Descripción Vr. Unitario Vr. Total

1 Enfriador 1.000.000= 1.000.000=
TOTAL 1.000.000=
Fuente: Los autores y cotización telefónica hecha a ferreterías.

5.1.1.4 Muebles y Enseres:

Adquisición de un escritorio, gabinetes de archivo, estantes de

almacenamiento, cajón de herramientas, baldes, mesa de ordeño, silla.

Cuadro 16 Presupuesto muebles y enseres

Cantidad Descripción Vr. Unitario Vr. Total

1 Escritorio en madera 300.000= 300.000=
1 Silla giratoria 150.000= 150.000=
1 Gabinete de archivo madera 180.000= 180.000=
1 Estante de almacenamiento 60.000= 60.000=
1 Cajón de herramientas 50.000= 50.000=
1 Mesa de ordeño 30.000= 30.000=
3 Sillas 30.000= 90.000=
TOTAL 860.000=
Fuente: Los autores mediante cotización hecha a carpintería Macias.

5.1.1.5 Semovientes:
Adquisición del pie de cría conformado por 30 hembras reproductoras y un
macho reproductor.

161
Cuadro 17 Presupuesto de semovientes

CANTIDAD DESCRIPCIÓN VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
30 Cabras hembras 70.000= 2.100.000=
1 Cabro macho 400.000= 400.000=
TOTAL 2.500.000=

5.1.1.6 Depreciación de inversiones fijas

Cuadro 18. Depreciación de inversiones fijas
Depreciación Depreciaci
Concepto Costo activo Vida Útil
mensual ón anual
Maquinaria y
1.000.000= 10 8.333= 100.000=
equipo
Muebles y
860.000= 10 7.167= 86.000=
enseres
Construcción
Adecuación de 3.145.000= 20 13.104= 157.250=
la instalaciones
Total 5.005.000= 28.604= 343.250=
Fuente: Los autores

5.1.1.7 Amortización de inversiones fijas

Cuadro 19. Amortización de inversiones fijas
Amortización Amortización
Concepto Costo activo Vida útil mensual anual
Semovientes 2.500.000= 5 41.667= 500.000=
Inversión 1.600.000= 5 26.667= 320.000=
diferida
Total 4.100.000= 68.334= 820.000=
Fuente: Los autores
5.1.1.8 Total inversión fija

162
Cuadro 20. Total inversión fija
Concepto Valor Total
Terrenos 3.200.000=
Construcción y adecuación 3.145.000=
Maquinaria y equipo 1.000.000=
Muebles y enseres 860.000=
Semovientes 2.500.000=
Total 10.705.000=
Fuente: Los autores

5.1.2. Inversión diferida. Son todos los gastos en que incurre la empresa
para su funcionamiento como son: gastos de adecuación, registro y matricula
en la cámara de comercio, impuestos, publicidad, preelaboración y mercadeo
del aprisco, los cuales serán cubiertos por aportes realizados por los socios.

Cuadro 21 Inversión diferida.

CONCEPTO VALOR
Realización de encuestas 150.000=
Campaña publicitaria de lanzamiento 500.000=
Cuña radial 200.000=
Calendarios 100.000=
Tarjetas de presentación 100.000=
Gastos notariales y de registro 250.000=
Gastos de cámara de comercio 100.000=
Papelería membreteada 200.000=
Total 1.600.000=
Fuente: Cotización solicitada a Tipografía y Litografía Gutenberg.

5.1.3. Inversión de capital de trabajo. Es la parte de la inversión que

dispone la empresa para financiar los desfases entre el momento en que se

163
produce los egresos correspondientes a la adquisición de insumos y la venta
generada por la inversión a largo plazo.

5.1.3.1 Costos del producto

Cuadro 22. Insumos

Cantidad / mes Concepto Valor unitario Valor Total

11 kilos Sal 1.000= 11.000=
1 hectárea Forraje 50.000= 50.000=
338 litros Leche de vaca 400= 135.200=
30 Droga y medicamentos 500= 15.000=

Total 51.900= 211.200=

Fuente: Los autores

Cuadro 23. Mano obra directa

Tiempo Valor unitario Valor Total

120horas Mayordomo 2.500= 300.000=
TOTAL 300.000=
Fuente: Los autores

Cuadro 24. Costos Indirectos de Fabricación

Concepto Valor mensual Valor anual

Medico veterinario 100.000= 1.200.000=
TOTAL 100.000= 1.200.000=
Fuente: Los autores
5.1.3.2 Gastos de Administración y venta. Son los gastos en que incurre
la empresa para la administración y venta de los productos que ofrece.

164
Cuadro 25. Gastos de Administración y venta
Concepto Valor mensual Valor anual
Salarios 134.000= 1.608.000=
Honorarios contador 60.000= 720.000=
Útiles de aseo 25.000= 300.000=
Energía eléctrica 7.500= 90.000=
Teléfono 17.500= 210.000=
Gastos Diversos 30.000= 360.000=
Depreciación 7.167= 86.000.=
muebles
Amortización Diferidos 26.667= 320.000=
Total 307.834= 3.694.000=
Fuente: Los autores

5.1.3.3 Gastos elementos de Consumo:

Cuadro 26 Presupuesto de herramientas

Cantidad Descripción Vr. Unitario Vr. Total
1 Peso de reloj 100 kilos 36.000= 36.000=
5 Cuchillos 5.000= 25.000=
3 Machetillas 8.000= 24.000=
5 Ganchos 7.000= 35.000=
2 Hachas 40.000= 80.000=
2 Barras 25.000= 50.000=
1 Pala draga 50.000= 50.000=
2 Palas 20.000= 40.000=
1 Pica 18.200= 18.200=
60 Costales 300= 18.000=
1 Tanque de agua 500 litros 136.000= 136.000=
TOTAL 512.200=
Fuente: Los autores y cotización telefónica hecha a ferreterías.

5.1.3.4 Gastos Financieros. La empresa realizara un crédito bancario con

el Banco Agrario por un valor de $5.000.000= con un plazo de 5 años

165
incluidos dos años iniciales como periodo de gracia. Ver tabla amortización
de crédito.

5.1.3.5 Total capital de trabajo

Cuadro 27 Total capital de trabajo

CONCEPTO VALOR MENSUAL

Costo de producción 699.304=
Gastos de administración 905.034=
TOTAL 1.604.338=

5.1.4 Inversión Total

Cuadro 28. Inversión Total

CONCEPTO VALOR TOTAL
Inversión fija 10.705.000=
Inversión diferida 1.600.000=
Inversión Capital trabajo 1.604.338=
TOTAL 13.909.338=

5.1.5 Fuente de financiación. Inicialmente el aprisco, recurrirá a

financiación de terceros debido a que no se cuenta con los recursos propios
necesarios para cubrir la inversión total, por lo tanto se acudió a diferentes
entidades financieras para buscar la tasa de financiamiento más accesible
para los objetivos de la empresa. Es así que se recurrió al BANCO
AGRARIO para adquirir un crédito de CINCO MILLONES DE PESOS
($5.000.000) con una tasa de 1.7 % mes vencida, con un plazo de 60 meses

166
 incluidos 24 meses de gracia. Se establece el plan de intereses y la
amortización a capital de la manera siguiente:
ENTIDAD BANCO AGRARIO
MONTO $ 5,000,000.00
INTERES 1,7% MES VENCIDO
PERIODO PAGO MENSUAL
No CUOTAS 36
SALDO
N CUOTA FIJA ABONO CAPITAL INTERESES CAPITAL
0 $5,000,000.00
1 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
2 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
3 $ - $ - $ 85,000.00 $ 5,000,000.00
4 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
5 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
6 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
7 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
8 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
9 $ - $ - $ 85,000.00 $ 5,000,000.00
10 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
11 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
12 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
13 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
14 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
15 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
16 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
17 $ - $ - $ 85,000.00 $ 5,000,000.00
18 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
19 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
20 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
21 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
22 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
23 $ - $ - $ 85,000.00 $5,000,000.00
24 $ - $ - $ 85,000.00 $ 5,000,000.00
25 $ 186,838.53 $ 101,838.53 $ 85,000.00 $4,898,161.47
26 $ 186,838.53 $ 103,569.79 $ 83,268.74 $4,794,591.68
27 $ 186,838.53 $ 105,330.47 $ 81,508.06 $4,689,261.21
28 $ 186,838.53 $ 107,121.09 $ 79,717.44 $4,582,140.12
29 $ 186,838.53 $ 108,942.15 $ 77,896.38 $4,473,197.98
30 $ 186,838.53 $ 110,794.16 $ 76,044.37 $4,362,403.81
31 $ 186,838.53 $ 112,677.67 $ 74,160.86 $4,249,726.15
32 $ 186,838.53 $ 114,593.19 $ 72,245.34 $4,135,132.96
33 $ 186,838.53 $ 116,541.27 $ 70,297.26 $4,018,591.69
34 $ 186,838.53 $ 118,522.47 $ 68,316.06 $3,900,069.22
35 $ 186,838.53 $ 120,537.35 $ 66,301.18 $3,779,531.87
36 $ 186,838.53 $ 122,586.49 $ 64,252.04 $3,656,945.38

167
37 $ 186,838.53 $ 124,670.46 $ 62,168.07 $3,532,274.92
38 $ 186,838.53 $ 126,789.86 $ 60,048.67 $ 3,405,485.06
39 $ 186,838.53 $ 128,945.28 $ 57,893.25 $3,276,539.78
40 $ 186,838.53 $ 131,137.35 $ 55,701.18 $3,145,402.43
41 $ 186,838.53 $ 133,366.69 $ 53,471.84 $3,012,035.74
42 $ 186,838.53 $ 135,633.92 $ 51,204.61 $2,876,401.82
43 $ 186,838.53 $ 137,939.70 $ 48,898.83 $2,738,462.12
44 $ 186,838.53 $ 140,284.67 $ 46,553.86 $2,598,177.44
45 $ 186,838.53 $ 142,669.51 $ 44,169.02 $2,455,507.93
46 $ 186,838.53 $ 145,094.90 $ 41,743.63 $2,310,413.03
47 $ 186,838.53 $ 147,561.51 $ 39,277.02 $2,162,851.52
48 $ 186,838.53 $ 150,070.05 $ 36,768.48 $2,012,781.47
49 $ 186,838.53 $ 152,621.24 $ 34,217.29 $1,860,160.23
50 $ 186,838.53 $ 155,215.81 $ 31,622.72 $1,704,944.42
51 $ 186,838.53 $ 157,854.47 $ 28,984.06 $1,547,089.94
52 $ 186,838.53 $ 160,538.00 $ 26,300.53 $1,386,551.94
53 $ 186,838.53 $ 163,267.15 $ 23,571.38 $1,223,284.80
54 $ 186,838.53 $ 166,042.69 $ 20,795.84 $1,057,242.11
55 $ 186,838.53 $ 168,865.41 $ 17,973.12 $888,376.69
56 $ 186,838.53 $ 171,736.13 $ 15,102.40 $716,640.57
57 $ 186,838.53 $ 174,655.64 $ 12,182.89 $541,984.93
58 $ 186,838.53 $ 177,624.79 $ 9,213.74 $364,360.14
59 $ 186,838.53 $ 180,644.41 $ 6,194.12 $183,715.73
60 $ 186,838.90 $ 183,715.73 $ 3,123.17 $0.00
$ 6,726,187.45 $ 5,000,000.00 $ 3,766,187.45 TOTAL
Fuente: Banco Agrario

5.2 COSTOS

5.2.1 Costos Fijos

Cuadro 29. Costos fijos mensuales
Descripción Vr. Total
Salarios Mayordomo 300.000=
Salarios medico veterinario 100.000=
Depreciación inversión fija 21.437=
Amortización inversión fija 41.667=
Servicios Públicos 25.000=
Gastos Administración 820.034=
Gastos Financieros 85.000=
Total costos fijos 1.393.138=

168
5.2.2 Costos Variables. Para la determinación de los costos variables se ha
tomado una producción promedio mensual estimada en 7.5 crías.

Cuadro 30. Costos variables mensuales

Descripción Vr. Total
Insumos 211.200=
Total costos variables 211.200=
Fuente: los autores

5.2.3 Costos Totales Unitarios

Cuadro 31. Costos totales unitarios mensuales

CONCEPTO VALOR TOTAL
COSTOS FIJOS 1.393.138=
COSTOS VARIABLES 211.200=
COSTOS TOTALES 1.604.338=

5.2.4 Precio de venta

Leche
Costototalunitario
Pr eciodeventa=
(100 − 91.084)

214
Pr eciodeventa = = 2.400
0.08916

Carne
Costototalunitario
Pr eciodeventa =
(100 − 60.99)

169
 1658
Pr eciodeventa = = 4.250
(100 − 60.99)

Pepitoria
Costototalunitario
Pr eciodeventa =
(100 − 85.84)
340
Pr eciodeventa = = 2.400
(100 − 85.84)

5.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

5.3.1 Egresos Proyectados

Cuadro 32. Egresos Proyectados
GASTOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Salarios 1.608.000 1.704.480 1.806.749 1.915.154 2.030.064
Honorarios 720.000 763.200 808.907 857.441 908.887
Depreciaciones 86.000 86.000 86.000 86.000 86.000
Diversos 360.000 381.600 404.496 428.766 454.491
Energía Eléctrica 90.000 95.400 101.124 107.191 113.623
Teléfono 210.000 222.600 235.956 250.113 265.120
Útiles de aseo 300.000 318.000 337.080 357.304 378.743
Gastos Financieros 1.020.000 1.020.000 899.008 597.898 228.281

5.3.2 Ingresos Proyectados

Cuadro 33. Ingresos Proyectados
INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Carne 2.868.750 4.724.550 5.149.760 5.613.238 6.118.429
Leche 8.640.000 14.229.220 15.509.849 16.905.736 18.427.252
Pepitoria 216.000 355.730 387.746 422.643 460.682

Ingresos totales 11.724.750 19.309.500 21.047.355 22.941.617 25.006.363

170
5.4 PUNTO DE EQUILIBRIO

Producto LECHE
Cantidad de Litros de leche a vender =3600 Litros
Costos Fijos corresponden al 40% de los costos fijos totales $ 557.255
Costos Variables $211.200

CostosFijos
Puntodeequilibrio =
PVU − CVU
557.255
Puntodeequilibrio =
235 − 59

Punto de Equilibrio = 3166 Litros de leche

Producto CARNE
Cantidad de Kilos de carne a vender 675 Kilos
Costos Fijos corresponden al 58% de los costos fijos totales $ 808.020
Costos Variables $211.200

CostosFijos
Puntodeequilibrio =
PVU − CVU

808.020
Puntodeequilibrio =
1.658 − 313

Punto de Equilibrio = 600 kilos de carne

Producto PEPITORIA
Cantidad de Kilos de pepitoria a vender 90 Kilos
Costos Fijos corresponden al 2% de los costos fijos totales $ 27.862

171
 CostosFijos
Puntodeequilibrio =
PVU − CVU
27.863
Puntodeequilibrio =
340
Punto de equilibrio = 81 kilos de pepitoria

PUNTO DE EQUILIBRIO LECHE

800.000
CV
700.000 PE
677.524 CT
600.000

500.000
490.730
400.000 CF

300.000
200.000
186.794
100.000
0
1000
1 2000
2 3000
3
3166 4

P UNT O DE E Q UI LIB RI O CA RNE

CV
1.000.000 CT
900.000 P.E
800.000
CF
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
100 200 300 400 500 600 700 800
1 2 3 4

172
 5.5 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO

CAPRINOS DE CERRILLOS

INGRESOS AÑO 0 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010

Saldo a Año anterior 0 1.604.338 9.021.088 21.899.204 34.693.472 48.667.552
Por ventas 11.724.750 19.309.500 21.047.355 22.941.617 25.006.363
Por cuentas por cobrar 0 0 0 0 0 0
Por préstamo Bancario 5.000.000 0 0 0 0 0
Aportes Sociales 8.909.338 0 0 0 0 0
TOTAL INGRESOS 13.909.338 13.329.088 28.330.588 42.946.559 57.635.089 73.673.915
EGRESOS
Inventario Semovientes 2.500.000
Construcción y Edificación 3.145.000
Terrenos 3.200.000
Maquinaria y equipos 1.000.000
Compra muebles y enseres 860.000
Gastos de personal 0 2.328.000 2.467.680 2.615.656 2.772.595 2.938.951
Gastos Financieros 0 1.020.000 1.020.000 899.008 597.898 228.281
Gastos Preoperativos 1.600.000 0 0 0 0 0
Diversos 0 360.000 381.600 404.496 428.766 454.491
Servicios públicos 300.000 318.000 337.080 357.304 378.743
Útiles de Aseo 300.000 318.000 337.080 357.304 378.743
Pago obligación financiera 0 1.343.055 1.644.164 2.012.781
Imporrenta 0 1.926.104 2.316.712 2.809.506 3.369.062
TOTAL EGRESOS 12.305.000 4.308.000 6.431.384 8.253.087 8.967.537 9.755.052

SALDO CAJA 1.604.338 9.021.088 21.899.204 34.693.472 48.667.552 63.918.863

Fuente: los autores

173
 5.5.1 Flujo neto de fondos con financiación

PERIODO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS 11,724,750 19,309,500 21,047,355 22,941,617 25,006,363

MAS: OTROS
INGRESOS

TOTAL INGRESOS 11,724,750 19,309,500 21,047,355 22,941,617 25,006,363

MENOS: COSTOS DE
PRODUCCION 8,391,648 8,895,147 9,428,856 9,994,587 10,594,262
MENOS: GASTOS DE
ADMINISTRACION 4,206,200 3,891,280 4,100,312 4,321,969 4,556,928
MENOS: GASTOS
FINANCIEROS 1,020,000 1,020,000 899,008 597,898 228,281

TOTAL EGRESOS 13,617,848 13,806,427 14,428,176 14,914,454 15,379,471

IGUAL: UTILIDAD
ANTES DE
IMPUESTOS -1,893,098 5,503,073 6,619,179 8,027,163 9,626,892
MENOS: IMPUESTOS
(35%) 1,926,076 2,316,713 2,809,507 3,369,412
IGUAL: UTILIDAD
DESPUES DE
IMPUESTOS -1,893,098 3,576,997 4,302,466 5,217,656 6,257,480
MAS:
DEPRECIACION 343.250 343.250 343.250 343.250 343.250

mas: AMORTIZACION 820,000 820,000 820,000 820,000 820,000

-INVERSIONES EN
CAPITAL DE
TRABAJO 1.604.338
-INVERSIONES EN
ACTIVOS FIJOS Y 12.305.000
ACTIVOS DIFERIDOS
+ PRESTAMO 5.000.000
MENOS:
AMORTIZACION
PRESTAMO 1,343,055 1,644,164 2,012,781
+LIQUIDACION
ACTIVOS FIJOS 4.876.000
+ LIQUIDACION
CAPITAL DE
TRABAJO 1.604.338
IGUAL: FLUJO NETO
DE FONDOS 2.665.814 4.740.247 4.122.661 4.736.742 11.888.287

174
 5.6 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

CAPRINOS DE CERRILLOS

CONCEPTO 2006 2007 2008 2009 2010

Ventas Netas 11.724.750 19.309.500 21.047.355 22.941.617 25.006.363
(-) Costo de
mercancías vendidas 8.391.648 8.895.147 9.428.856 9.994.587 10.594.262
Utilidad Bruta en
Ventas 3.333.102 10.414.353 11.618.499 12.947.030 14.412.101
Gastos de personal 2.328.000 2.467.680 2.615.656 2.772.595 2.938.951
Depreciaciones 86.000 86.000 86.000 86.000 86.000
Diversos 360.000 381.600 404.496 428.766 454.491
Servicios públicos 300.000 318.000 337.080 357.304 378.743
Útiles de aseo 300.000 318.000 337.080 357.304 378.743
Insumos 512.200
Utilidad Operacional -553.098 6.843.073 7.838.187 8.945.061 10.175.173
Gastos Financieros 1.020.000 1.020.000 899.008 597.898 228.281
Amortización Diferidos 320000 320.000 320.000 320.000 320.000
Utilidad antes de
Imporrenta -1.893.093 5.503.073 6.619.179 8.027.163 9.626.892
Provisión Imporrenta 1.926.076 2.316.712 2.809.507 3.369.412
Reserva Legal 357.699 430.247 521.766 625.748
Excedentes Netos -1893.098 3.219.298 3.872.220 4.695.890 5.631.732
Fuente: los autores

175
 5.7 BALANCE GENERAL INICIAL

CAPRINOS DE CERRILLOS
DESCRIPCION AÑO 0
ACTIVO
Disponible
Caja 1.604.338
Cuentas por cobrar
Inventarios
Total activo corriente 1.604.338
PROPIEDAD PLANTA Y EQUIPO
Construcciones y Edificaciones 3.145.000
Terrenos 3.200.000
Maquinaria y equipo 1.000.000
Muebles y enseres 860.000
Semovientes 2.500.000
(-) Depreciación acumulada 0
Dep. Construcciones y Edificios
Dep. Maquinaria y Equipo
Dep. Muebles y enseres
Total prop .planta .y equipo. 10.705.000
CARGOS DIFERIDOS
Organización -Preoperativos 1.600.000
Total diferidos 1.600.000
TOTAL ACTIVOS 13.909.338
PASIVO
Obligaciones financieras
Bancos nacionales 5.000.000
Impuestos 0
TOTAL PASIVOS 5.000.000

PATRIMONIO
Capital social
Aportes Sociales 8.909.338
Reservas
Reserva legal
Total reservas
Resultado del ejercicio
Excedentes del ejercicio
Utilidades por Distribuir
TOTAL PATRIMONIO 8.909.338

TOTAL PAS.+ PATRIM. 13.909.338

Fuente: los autores

176
 6. EVALUACION DEL PROYECTO

6.1. IMPACTO SOCIAL

Por tratarse de un proyecto cuya ejecución se debe realizar en el sector rural

y perfectamente puede ser administrado y manejado por los integrantes de
una familia campesina, brindando la posibilidad de mejorar su nivel de
ingresos y con el su calidad de vida así como la generación de nuevos
empleos a integrantes de familias vecinas. Si esta explotación se realiza
aplicando un modelo de trabajo asociado en el cual se encuentran
involucradas un numero considerable de familias de algún sector, vereda o
municipio se puede obtener al máximo las utilidades que este animal puede
brindar, con la obtención de estos productos en una cantidad que supere la
del consumo de determinada región y se pueda implementar un centro de
acopio de forma semi-industrial en el cual se obtengan productos de esta
explotación, tales como: precocidos, encurtidos y artesanales y subproductos
derivados (carnicos y lácteos).

Generando múltiples beneficios sociales como creación de empleo,

incremento de ingresos y desarrollo integral, evitando con esto los
desplazamientos de estas gentes hacia el sector urbano el cual esta saturado
por integrantes de provincia que en la mayoría de los casos no se encuentran
preparados para afrontar las condiciones para la convivencia en una ciudad.

6.2. IMPACTO AMBIENTAL

La explotación caprina genera un impacto ambiental positivo debido a que se

hace necesario la reforestación con arbustos y leguminosos utilizados en la
alimentación de los animales, los productos orgánicos depositados por estos

177
 combinado con demás residuos de forraje es utilizado como abono orgánico
ideal para el mejoramiento de suelos en potreros u otras explotaciones
agrícolas.

Esta explotación no compromete la calidad del agua, del aire y plantaciones

existentes debido a que los animales permanecen la totalidad del tiempo
dentro de las instalaciones del aprisco.

6.3 EVALUACIÓN FINANCIERA

Cuadro 34. Evaluación Financiera

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

13.909.338
Inversión Inicial
Reserva Legal 357.699 430.247 521.766 625.748
Excedentes Netos -1893.098 3.219.298 3.872.220 4.695.890 5.631.732

Mas Depreciación 343.250 343.250 343.250 343.250 343.250

Mas Amortización 820.000 820.000 820.000 820.000 820.000
+ Liquidación Activos
Fijos 4.876.000
+ Liquidación Capital
de Trabajo 1.604.338
-729.848 4.740.247 5.465.717 6.380.906 13.901.068

Nota: Los activos se liquidaron en un 20% a excepción del terreno que se

liquidó por su valor total. El capital de trabajo se liquidó por su valor inicial.

ROTACION PIE DE CRIA

Para los 2 primeros años el pie de cría se mantiene constante y a partir del
tercer año se modifica en un 33.33% anual En el año 5 se tienen
Semovientes por un valor total de $3.375.000, teniendo en cuenta la

178
Rotación del inventario y el incremento en la producción constante de 5
animales por año.

Cuadro 35. Rotación Pie de cría

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

21 11 Totalidad
Antiguos Antiguos Nuevos
10 20
31 31 31 Nuevos Nuevos
$2.500.000 $3.375.000

6.3.1 Valor Presente Neto. Al Referenciar el flujo de caja neto de la

empresa se intenta saber en pesos de hoy, si el proyecto genera pérdida o
utilidad. Todos los ingresos por venta son traídos a valor presente así mismo
las salidas de efectivo con una tasa de descuento o de oportunidad del
14.4% anual, que es la tasa que los inversionista esperan obtener para
generar recursos suficientes para recuperar el capital invertido.

-729.848 FNE1
4.740.247 FNE2
5.465.717 FNE3
6.380.906 FNE4
13.901.068 FNE5

VPN= INV INICIAL (AÑO 0) + FLUJOS VPN

VPN=-13.909.338 + 17.454.550
VPN=3.545.212
Al pasar todos los ingresos por ventas se observa que el resultado es mayor
a cero, por tanto desarrollar este proyecto en estas condiciones es rentable.

179
6.3.2 Tasa Interna de Retorno TIR. La tasa interna de retorno se utilizará
para calcular el rendimiento sobre la inversión en el año, comparándola con
una tasa del 14,4% efectivo anual para el proyecto en conjunto.

EVALUACION DE LA TIR

INV INICIAL -13.909.338

FNE 1 -729.848
FNE 2 4.740.247
FNE 3 5.465.717
FNE 4 6.380.906
FNE 5 13.901.068

TIR 21%

6.3.3 Período de recuperación de la inversión

Total Inversión Inicial 13.909.338

La inversión se recupera en el año cinco durante el segundo mes de

ejecución
Por considerarse un proyecto de explotación agropecuaria.

6.3.4 Análisis de las Razones Financieras

RAZON CORRIENTE

Activo Corriente = 1.604.338 = $1.19

Pasivo Corriente 1.343.055

180
La empresa cuenta con una razón corriente de un peso con diecinueve
centavos ($1.19) para el año 2006, lo que nos indica que por cada peso que
se debe en el corto plazo cuenta con $1.19 centavos para respaldar su
obligación.

RAZONES DE ENDEUDAMIENTO

Total Pasivo = 5.000.000 = 35.57%

Total Activo 14.053.338

Por cada peso invertido en sus activos, la participación de la empresa es de

64.4%, y los Bancos nacionales son propietarios del 35.6% restante.

RAZONES DE RENTABILIDAD

Utilidad Bruta x 100% = 3.333.102 x100% = 28.4%

Ventas Netas 11.724.750

Por cada $1 vendido en el año 2006, generó una utilidad bruta de $ 28

pesos

MARGEN DE OPERACIÓN

Utilidad Operacional x 100% = -553.098x 100% = 4.71%

Ventas Netas 11.724.750

Por cada $1 vendido en el año 2006, generó una perdida operacional de $-

4.71 pesos, por tratarse de un proyecto agropecuario en el cual la capacidad
plena de producción solo se ve reflejada a mediados del segundo año.

181
MARGEN NETO DE GANANCIA

Utilidad Neta x 100% = -1.893.098x100% = -16%

Ventas Netas 11.724.750

Durante el primer año de instalación y puesta en marcha del proyecto

generó perdida -16% de las ventas durante el año 2006,

Por cada $1 vendido la empresa obtuvo perdida de $-16, es normal que un

proyecto de esta naturaleza arroje una pérdida durante el primer período,
debido a que es necesario esperar los períodos de gestación y levante de
los semovientes que serán destinados a la venta.

RENTABILIDAD CON RELACION AL CAPITAL

Utilidad Neta x100% =-1.893.098 = -20.91%

Patrimonio 9.053.338

Los Socios obtuvieron una pérdida de 20.9% la cual será superada con los
ingresos de los años futuros cuando el aprisco adquiera su capacidad
productiva completa

182
 CONCLUSIONES

• Con base en los resultados obtenidos en los diferentes estudios y en

especial el financiero, la puesta en marcha de un aprisco productor de carne
y leche en el municipio de California es factible, con el propósito de
comercializarlos en el Área metropolitana de Bucaramanga y así poder
satisfacer la demanda existente de estos productos que en la actualidad esta
siendo cubierta por animales traídos de otras regiones, sacrificados y
comercializados en los distintos restaurantes y famas ubicados en el Área
metropolitana.

• A través del desarrollo de investigación realizada se pudo concluir que

existen las condiciones para la ejecución de proyectos en el sector rural y
que la explotación caprina puede ser una de las alternativas debido a que los
campos cuentan con plantas y forrajes aptas para el consumo de los
semovientes, además existen asociaciones y agremiaciones como Caprisán
que pueden brindar una asesoría y asistencia técnica necesaria.

• La experiencia adquirida con la realización de los diferentes estudios le

permite a los autores tener una visión de cómo implementar inversiones en
un sector tan olvidado y maltratado por las diversas políticas implementadas
por las entidades gubernamentales, que se han preocupado por el desarrollo
y crecimiento de las ciudades y no recuerdan que a este sector años atrás
fue el más importante para la economía nacional. Y cuenta con amplias
riquezas de tierras fértiles, fuentes hídricas y variedad de climas.

183
 RECOMENDACIONES

Para el éxito en el montaje y posterior explotación de un aprisco se debe

tener en cuenta como decisión fundamental que razas se van a incluir, pues
existen razas que aunque su capacidad productora es elevada son
excesivamente costosas en su período de levante, debido a que se deben
tener especiales cuidados con el fin que toda su capacidad genética sea bien
desarrollada para su posterior producción y reproducción.

La cabra es un animal que para su alimentación requiere de diferentes clases

de plantas y arbustos los cuales en un modelo de pastoreo adquiere
realizando largas caminatas. Para evitar esto y lograr que la cabra concentre
toda la energía en la obtención de productos como carne y leche es
necesario que permanezcan semi estabuladas en sus corrales y potreros de
descanso, llevándole la cantidad necesaria de forraje hasta los ramoneros
ubicados dentro de cada corral.

En las regiones Santandereanas existen unas razas obtenidas de cruce

realizadas entre semovientes de raza criolla y razas mejoradas o puras
traídas de otros países dando origen a razas como la santandereana y
sabanera, brindando al capricultor ventajas considerables en adaptación y
capacidad de transformación de alimentos toscos en productos como carne y
leche.

184
 GLOSARIO8

Leche: es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de

animales mamíferos sanos, obtenido por uno o varios ordeños diarios,
higiénicos, completos e interrumpidos

Leche cruda entera: Para efectos del presente decreto denominase leche
cruda entera, aquella que reúne las características y condiciones
establecidas en el presente reglamento.

Razas: En biología, se entiende por raza a cada uno de los grupos en que se
subdividen las especies y que representan a individuos que comparten un
grupo de caracteres, geográficamente aislados y con poco o ningún
intercambio de genes con otras poblaciones de la misma especie durante un
largo período.

Ganado: Es el conjunto de animales criados por el hombre, sobre todo

mamíferos, para la producción de carne y sus derivados que serán utilizados
en la alimentación humana.

Vacuno: Bovino

Arbusto: es una planta leñosa de cierto porte cuando, a diferencia de lo que

es propio de un árbol, no se yergue sobre un solo tronco o fuste, sino que se
ramifica desde la misma base.

8
Encarta 2005

185
Déficit: Cantidad negativa que resulta cuando los gastos o débito son
mayores que los ingresos o crédito: el gerente no pudo reducir el déficit de la
empresa.

Topográficas: Relativas a la topografía. Conjunto de técnicas y conocimientos

para describir y delinear la superficie de un terreno.

Cría: Animal que se está criando.

Fértil: Que produce en abundancia.

Frondoso: Abundante en hojas o ramas.

Arbusto: Planta perenne de mediana altura, de tallo leñoso y corto, con las
ramas desde la base.

Típico: Característico o representativo de un tipo o modelo, del que

reproduce las características.

Demanda: Pedido de mercancías o bienes sujeto al pago de una cantidad

determinada.

Per. Cápita: Por cabeza, para cada una de las personas o cosas.

Fomentar: Impulsar, promover, favorecer.

Tosco: Hecho con poco cuidado o con materiales poco valiosos.

Técnico: Que conoce muy bien los procedimientos de una ciencia, un arte o
un oficio y los lleva a la práctica con especial habilidad.

186
Financiero: De las finanzas o relativo a ellas.

Ambiental: Del ambiente o relativo a él.

Minifundio: Terreno de cultivo de reducida extensión, y poca rentabilidad, que

permite exclusivamente una economía de subsistencia.

Desnutrición: Degeneración y debilitamiento del organismo por una nutrición

insuficiente o inadecuada.

Gramática: Conjunto de normas y leyes que rigen la creación de las

estructuras lingüísticas.

Dieta: Conjunto de comidas y bebidas que componen este régimen

alimenticio.

Mortalidad: Número proporcional de defunciones en población o tiempo

determinados.

Apacentar: Dar pasto a los ganados

Productividad: Capacidad de producción por unidad de trabajo, superficie de

tierra cultivada, etc.

Rentabilidad: Capacidad de rentar o producir un beneficio suficiente

Deterioro: Degeneración, empeoramiento gradual de algo

Comprometedor: Que compromete o puede comprometer

Repercutir: Trascender, causar efecto una cosa en otra posterior

Conglomerado: Masa compacta de materiales unidos artificialmente

187
Extrapolable: Que se puede aplicar un criterio conocido a otros casos
similares para extraer conclusiones o hipótesis

Lactancia: Periodo de la vida de los mamíferos en el que se alimentan solo

de leche materna

Aprisco: Paraje donde los pastores recogen el ganado para resguardarlo del
frío o de la intemperie

Doméstico: De la casa o el hogar o relativo a ellos

Perímetro: Contorno de una superficie

Urbano: De la ciudad o relativo a ella

Infraestructura: Conjunto de elementos o servicios que se consideran

necesarios para el funcionamiento de una organización o para el desarrollo
de una actividad

Comunitario: De la comunidad o relativo a ella

Rural: Del campo, sus labores o sus gentes o relativo a ellos

Ámbito: Espacio comprendido dentro de unos límites determinados

Santuario: Lugar sagrado, o importante y valioso

Patronal: Colectividad de los empresarios o patronos, normalmente

asociados

188
Ganadero: Persona que se dedica a la cría, explotación y comercio del
ganado

Socioeconómico: De la sociedad y de la economía a la vez

Primitivo: Rudimentario, elemental, tosco

Pastorear: Llevar los ganados al campo y cuidar de ellos mientras pacen

Rebaño: Conjunto o grupo de ganado, especialmente del lanar

Merodear: Vagar curioseando y observando, en especial con malas

intenciones

Criador: Persona que se dedica a la crianza de animales

Tecnología: Conjunto de conocimientos específicos de un determinado oficio

o arte industrial

Hábitat: Conjunto de condiciones geofísicas en que se desarrolla la vida de

una especie o de una comunidad animal o vegetal

Artificial: No natural, falso, ficticio

Ordeñar: Extraer la leche a las hembras de los mamíferos exprimiendo sus

ubres

Parido: que ha nacido.

Felino: Del gato o relativo a él

189
Abigeato: Hurto de ganado o bestias
Bebedero: Paraje donde acuden a beber las aves, el ganado y otros
animales.

Concentrado: Se dice de las sustancias que poseen una mayor

concentración en su disolución de la que es habitual

Insumo: Bien empleado en la producción de otro bien

Hato: Sitio donde paran los pastores con el ganado. Conjunto de cabezas de
ganado, como bueyes, vacas, ovejas, etc.

Arbórea: Del árbol o relativo a él

Armazón: armadura, esqueleto

Rigor: Propiedad y precisión

Climático: Del clima o relativo a él

Lodo: Mezcla de tierra y agua, especialmente la que resulta de las lluvias en

el suelo

Resguardar: Defender, proteger

Acequia: Zanja o canal por donde se conducen las aguas para regar y para
otros fines

Drenar: Desecar, desaguar un lugar

190
Árido: Seco, de poca humedad

Contingencia: Posibilidad o riesgo de que suceda una cosa

Acopio: Reunión en cantidad de alguna cosa.

Mercadotecnia: (también conocido por el anglicismo marketing) es el

conjunto de técnicas y estrategias a aplicar, a través de las cuales, se logran
la satisfacción de las necesidades y los requerimientos de los clientes y los
consumidores.

Saturadas: Lleno, ocupado completamente o utilizado hasta el límite de su

capacidad.

Aminoácidos: Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos, algunos

de los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas

Bovina: Del toro o la vaca, o relacionado con ellos

Patología: parte de la medicina que estudia las enfermedades

Anemia: Trastorno que se caracteriza por la disminución de la hemoglobina o

del número de glóbulos rojos en la sangre

Arteriosclerosis: Enfermedad vascular consistente en la obstrucción de las

arterias que impide el paso de la sangre:

Terneza: cariño, sentimiento de amor

191
Osteoporosis: Enfermedad que consiste en la pérdida de tejido óseo en los
huesos por descalcificación.

Caroteno: Hidrocarburo de color rojo anaranjado que forma parte del

pigmento llamado clorofila y existe, además, en las células de ciertos
órganos vegetales, como la raíz de la zanahoria

Homogeneizada: una mezcla o un compuesto que esta homogéneo

Estabulación: cría y cuidado de los animales en establos

Upsizing (producción, con aprovechamiento de residuos):

Cárnico: Relacionado con las carnes dedicadas al consumo

Sifonaje: Pérdida del “Sello De Agua” de un Sifón debida a diferencias de

presión en el Desagüe o la ventilación

El pejo: Grano. Montón de cereal limpio, o de paja, que se hacían antes y

después de trillar

Jagüey: hueco para bebederos de animales.

192
 BIBLIOGRAFIA

ARBIZA, A. Santos Producción de caprinos. A.G.T. Editor S.A. México

BOTERO, Raúl. Los árboles forrajeros, fuente de proteína para bovinos.

Carta Ganadera XXVI (12). 1-22 1989

CARRILO, T. J.M. y H.A. Mantilla. Diagnostico de la producción caprina y sus

posibilidades de desarrollo en la provincia de García Rovira. Tesis
Zootecnista. Fundación Universitaria de García Rovira, Norte y Gutiérrez.
Málaga 1993.

Casa de la cultura – Alcaldía Municipal de California.

Cincuentenario de California, LUCY EUGENIA ROJAS.

DEVENDRA, C y G.B Mcleroy. Producción de cabras y ovejas en el trópico

Editorial El Manual Moderno. México pp. 12-34. 1986

Encarta 2005,

GALL, Christian. Consideraciones generales en producción caprina en

Colombia informe Técnico No, 6 ICA -GTZ Bogotá 1989.
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KHALFAN ZULF. Pequeños rumiantes con gran potencial. En revista “Desde

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resultados de ajuste de tecnología Manal de Asistencia Técnica No. 37 ICA-
J.A.C (PADT- Rural) Bogotá 1986 99 p.

LUNA, LA, J Moreno, J Villamizar y R.a Coronado Caracterización biofísica y

Socioeconómica de la Provincia de García Rovira, CORPOICA, Editorial
Libertad 1995 135 p

Manual de caprinos, Instituto Colombiano Agropecuario ICA, 1992.

193
Manual de caprinos. Edición 160. Rubén Díaz Camacho. Primer trimestre
1985.
MENDEZ A, CARLOS E, Metodología diseño y desarrollo del proceso de
investigación, tercera edición, MC Graw Hill, Bogota 2003.
MIRANDA MIRANDA, JUAN JOSE, Gestión de proyectos, quinta edición,
MyM ediciones, Bogota 2005.
MURCIA, Héctor H Análisis económico de la explotación caprina
Mimeografiado s.f. 19 p.

MURGUEITIO, R Enrique. Los árboles forrajeros como fuente de proteína,

Serie de trabajos y conferencias No. 2 CIPAV, Cali 8 p 1994.

NATIONAL RESEARCH COUNELL. Nutrient Requirement of Goats. No. 15,

National Academics Press Washington D.C 1981 Pp 1-12

OKELLO, K.L ET M.J Obwolo Uganda Review of the potentialities of goat

production, Word Animal Review (53) 27-32 1984.

PEÑA G, Alvaro Rodrigo. Y RUEDA S, Ramon Fernando, Diseño de un

modelo administrativo y tecnológico para el manejo de un aprisco en
Santander. Universidad Santo Tomas. 6060. 2000

RANGEL S; Javier Guillermo. Estudio de Factibilidad para montar una planta

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1998.

SALAZAR SANCHEZ Pedro Álvaro, manual de capricultura IV edición,

Bucaramanga abril de 2006.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural – Unidad regional de planta

agropecuaria, URPA, UMATAS SANTANDER 1999.

194
ANEXOS

195
 Anexo A. Estudio de demanda Cárnica
UIS – INSED
FACTIBILIDAD LA CREACIÓN DE UN APRISCO PARA CABRAS EN EL
SECTOR DE CALIFORNIA – SANTANDER

ESTUDIO DE DEMANDA CARNICA

Determinar el grado de aceptación de los productos carnicos de origen

caprino por los restaurantes de la ciudad de Bucaramanga y su Área
Metropolitana.
Nombre: ______________________Años de funcionamiento: ____
No. De puestos de trabajo: _____________________________

1. ¿En su establecimiento compra carne de cabro?

Sí ________ No__________

2. ¿Que partes del cabro compran?

Carne__________ Costilla__________ Pepitoria_____________

3. ¿En que presentación la compran?

a. En pie___ b. En canal___ c. Despresada___ d. Procesada___

4. ¿Qué cantidad y con frecuencia compran?

Presentación Cantidad Frecuencia
Carne
Pepitoria

4. ¿Qué precio promedio cancela por el kilo?

196
Presentación Inferior a De $4000 De $4500 Superior a
$4000 A $4500 A $5000 $5000
Carne

6. ¿Qué precio promedio cancela por el kilo?

Presentación Inferior a De $2000 De $2500 Superior a

$2000 A $2500 A $3000 $3000
Pepitoria

7¿Mencione los nombres de sus proveedores actuales?

8. ¿Qué características tiene en cuenta al momento de seleccionar un

proveedor?
a. Calidad____ b. Precio____ c. Variedad____ d. Cantidad____

9. ¿Ha tenido inconvenientes con los proveedores?

Sí_____No_____ Cuales_________________________________

10. ¿Cuál fue el medio para contactar al proveedor?

a. Visita del cliente _____ b. Visita del proveedor_______

11. ¿Cuáles son las condiciones de pago?

Contado____ Crédito____ que tiempo_____________________

12. ¿Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de carne

de cabro?

Sí_____No_____ Porque_________________________________

13. ¿Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor ubicado en

California?

14. ¿Estaría dispuesto a ofrecer carne de cabro en su establecimiento?

Sí _____ No_____

197
 Anexo B. Estudio de demanda de la leche

UIS – INSED
FACTIBILIDAD LA CREACIÓN DE UN APRISCO PARA CABRAS EN EL
SECTOR DE CALIFORNIA – SANTANDER
ESTUDIO DE DEMANDA LECHE

Determinar el grado de aceptación y comercialización de la leche de origen

caprino.

Nombre: ________________Años de funcionamiento: __________

No. De puestos de trabajo: _____________________________

1. ¿En su establecimiento compra leche de cabra?

Sí ________ No__________

2. ¿Qué cantidad y con frecuencia compran?

Frecuencia Cantidad
Diaria
Semanal
Mensual

3. ¿Cuál es el precio promedio actual por litro?

Inferior a De $2500
$2500 A $3000

198
4. ¿Mencione los nombres de sus proveedores actuales?

5. ¿Qué características tiene en cuenta al momento de seleccionar un

proveedor?
a. Calidad____ b. Precio____ c. Variedad____ d. Cantidad____

6. ¿Ha tenido inconvenientes con los proveedores?

Sí_____No_____Cuales__________________________________

7. ¿Cuál fue el medio para contactar al proveedor?

a. Directorio telefónico _____ b. Visita_______

8. ¿Cuáles son las condiciones de pago?

Contado____Crédito____ a que tiempo_____________________

9. ¿Considera que en el mercado es fácil conseguir proveedores de leche de

cabra?

Sí_____No_____ Porque_________________________________

10. ¿Estaría dispuesto a comprar a un nuevo proveedor ubicado en

California?

11. ¿Estaría dispuesto a comprar leche de origen caprino?

Sí_____ No_____

199
 Anexo C. Estudio de producción de carne y leche de cabra

UIS – INSED

FACTIBILIDAD LA CREACIÓN DE UN APRISCO PARA CABRAS EN EL

SECTOR DE CALIFORNIA – SANTANDER

ESTUDIO DE PRODUCCIÓN DE CARNE Y LECHE DE CABRA

Determinar él número de apriscos en el Departamento de Santander

productores de carne y leche.

Nombre: _________________Años de funcionamiento: _________

No. De puestos de trabajo: _______________________________

1. ¿Cuáles de los siguientes productos caprinos comercializa?

Leche_____ Carne_____

2. ¿En que presentación comercializa la carne de cabro?

a. En pie___ b. En canal___ c. Procesada___

3. ¿Qué cantidad y con frecuencia vende los productos?

Producto Frecuencia Cantidad

Leche
Carne

200
4. ¿Cuál es el precio promedio de venta?

Producto Inferior a $1000 De $1000 De $1500 Superior

A $1500 A $2000 a $2000
Leche
Producto Inferior a $2000 De $2000 De $2500 Superior
A $2500 A $3000 a $3000
Carne

5. ¿En cuales de los siguientes establecimientos vende sus productos?

a. Supermercado___b.Restaurante___c.Fama___ Otro cual_____

6. ¿En que lugares lo vende?

a. Bucaramanga___ b.Mpios de Stder ____ c.Fuera de Stder___

7. ¿Por qué medio comercializa la leche?

a. Directamente en la finca
b. Transportada a comercializadores

8. ¿En que condiciones de pago vende sus productos?

a. contado_______ b. Crédito________

9. ¿Qué método aplica para el mejoramiento de sus razas?

a. Cruce de razas
b. Importación de razas
c. Incubación de las razas

10. ¿Qué problemas se le han presentado en el sostenimiento del aprisco?

_____________________________________________________________
_____________________________________________

11. ¿Piensa implementar algún proyecto para el mejoramiento del aprisco?

_____________________________________________________________
_____________________________________________

12. ¿Cuáles apriscos ubicados en el Departamento de Santander conoce?

_____________________________________________________

201
Anexo D. Fotos APRISCO

202
Anexo E. Cartas de referencia

203
204
205