ELABORACION ARTESANAL DE DERIVADOS CARNICOS

INSTRUCTOR: NELSON ENRIQUE AYALA LLANES

1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS

Productos elaborados con carnes, grasas, vísceras, despojos y condimentos,

embutidos en tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos
posteriores; no se someten a tratamientos térmicos, se consumen frescos o
cocidos después de la maduración; logrando su acabado en función del tiempo,
ahumados o no; se distinguen por las sustancias curantes y los condimentos que
se adicionan para darles las características especificas.

PASTA PARA HAMBURGUESA: es un embutido cárnico en forma moldeada

(disco o arepa), preparada de carnes de primera y segunda picadas y/o molidas,
con condimentación especial; permite el uso de harinas, agua y especies frescas.

CHORIZOS: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes

dependiendo de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho
producto se desarrolle. No madurados totalmente, pero algunos de corta y
mediana maduración, de diferente picado (grosor del grano) desde cutteado hasta
bastos o tradicionales; se presentan en unidades de tipo cóctel y de ocho a diez
centímetros y de dos a cinco centímetros de ancho, algunos ahumados, secados,
de coloración según su clase y característica, se empacan por unidades y algunas
veces por peso.

LONGANIZA: embutido crudo de corta o mediana maduración, que es embutido

en tripas naturales o en fundas artificiales. Se somete a un secado parcial y es
parecido a los chorizos en su elaboración y su conservación; generalmente no se
porciona, aunque se puede hacer.
 GUIA DE ELABORACION DE HAMBURGUESA

FORMULA HAMBURGUESA

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 250 gramos
Harina de trigo 125 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutido 7 gramos
Sal 20 gramos
Sal curante 4 gramos
Comino 2 gramos
Pimienta 1 gramos
Cond. Hamburguesa 18 gramos
Hielo picado 125 gramos
Pimentón 50 gramos
Cebollín 50 gramos
Ajo en pepa 30 gramos
Perejil 10 gramos

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar las hierbas, hielo picado.
- Moler por disco #4 la grasa, hierbas, hielo y carne.
- Pesar los condimentos, la harina y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Formar manualmente arepitas de carne de 60 - 70 gramos aproximadamente.
- Dejar reposar en congelación durante 24 horas.
- Consumo: fritas o asadas.
 GUIA DE ELABORACION DE CHORIZO

FORMULA CHORIZO CORRIENTE

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 300 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutido 7 gramos
Sal 20 gramos
Sal curante 4 gramos
Comino 2 gramos
Pimienta 1 gramos
Condimento chorizo 15 gramos
Hielo picado 100 gramos
Pimentón 50 gramos
Cebollín 50 gramos
Ajo en pepa 30 gramos
Perejil 10 gramos
Tripa natural de cerdo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar las hierbas, hielo picado.
- Moler por disco #4 la grasa, hierbas, hielo y carne.
- Pesar los condimentos y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Embutir en tripa natural de cerdo previamente lavada.
- Atarlos en porciones pequeñas.
- Secar y ahumar hasta color deseado
- Dejar reposar en refrigeración durante 24 horas.
- Consumo: frito, asados o cocidos.
 GUIA DE ELABORACION DE LONGANIZA

FORMULA LONGANIZA

Carne de cerdo 1 kilogramo

Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfatos embutidos 5 gramos
Sal 15 gramos
Sal curante 3 gramos
Comino 2 gramos
Pimienta 1 gramos
Cond. Longaniza 15 gramos
Hielo picado 100 gramos
Pimentón 50 gramos
Cebollín 100 gramos
Ajo en pepa 30 gramos
Perejil 10 gramos
Tripa natural de cerdo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne y pesar
- Pesar las hierbas, hielo picado.
- Picar las hierbas y carne en forma manual o moler por disco No. 10-12.
- Pesar los condimentos y adicionarlos a la carne picada o molida.
- Agregar el hielo picado y mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Embutir en tripa natural de cerdo
- Porcionar según gusto del consumidor.
- Dejar reposar en refrigeración durante 24 horas.
- Consumo: frita, cocida o asada.
2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO

Estos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente

madurada. Se somete al proceso de tratamiento con calor antes de su
comercialización; con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservación y de coagular la proteína, de manera que se forme una
masa consistente. El tratamiento térmico se realiza durante un tiempo que
depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en el caso de
los esterilizados del tipo del envase y del diámetro de este.

2.1 ESCALDADOS:

Hay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser
sometidos al proceso de escaldado antes de la comercialización.

La carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua, no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más
facilidad y sirven como sustancias ligantes durante el escaldado. Así, se logra una
mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente.

Este proceso es utilizado para la mayoría de los productos de tipo emulsión.

SALCHICHAS: Este embutido es preparado con carnes de una especie o de

varias especies, ingredientes y aditivos de uso permitido, que se escalda,
ahumado o no. Producto finamente picado (cutteado), de diferente diámetro (2 a
5cms), algunos reciben el nombre de la región donde se produce o por su
condimentación (Francfort, Viena, cóctel, manguera, etc.), color rosado en su
mayoría.

SALCHICHON: al igual que el anterior es finamente picado, pero de granulosidad

más gruesa, existen una gran cantidad de formulas las cuales están dadas por las
diferentes regiones y tipos de productos a elaborar; pueden tener trozos de carne,
ahumado o no, a veces madurados, todos escaldados, de diámetro entre 3 a 8
cms. Y largo aproximado de 50cms, en él predomina la pimienta.

MORTADELA: su formulación es muy variada y depende de la región donde se

fabrique o elabore, dependiendo del gusto del consumidor; es la más gruesa de
todos los productos tipo emulsión, aproximadamente 12cms de diámetro y 50 a 60
cms de largo; su granulosidad es muy parecida al salchichón, que puede llevar
cubos de grasa escaldados y dispersos en la masa; cuando se elaboran con
vegetales como zanahoria, habichuela y uvas pasas, se denominan galantinas, se
ahúman o no.
GENOVA: es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboración
como en su presentación, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o
después de la cocción; recargadas en ajo y pimienta, sin pimentón ni color;
aunque de tamaño más pequeño que los chorizos.

2.2 COCIDOS:

Esta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como
por ejemplo: Carnes, vísceras, sangre, despojos y tendones. Algunas de estas
materias primas se someten a un pretratamiento antes de su uso; estos embutidos
son de corta duración debido a la composición de la materia prima y a su proceso
de elaboración.

RELLENAS – MORCILLAS: a partir de sangre en especial chivo, res, cerdo y

otros; en su mayoría con arroz, los demás ingredientes dependen de su clase y
región donde se elabora y gusto del fabricante; las rellenas se embuten en tripas
delgadas y sé porcionan en tamaños de 5 a 60cms; Las morcillas se embuten en
tripas gruesas y se porcionan en tamaños grandes. Su coloración es roja siempre
y cuando estén crudas, pero al calentarlas, y durante su almacenamiento toma
una coloración café oscuro.

PATE DE HÍGADO: elaborado a partir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo,

precocida, finamente picada tipo emulsión, embutida o moldeada y cocida. El
hígado puede ser de animales diferentes que le dan su nombre (pato, pollo, res,
cerdo, etc.); algunos son pastas untables y otras de cortar, de coloración rosa
pálido y lisa.

QUESO DE CABEZA: se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos

y otras partes del cerdo, que por cocción suelta gelatinas, si ésta se realiza por
mucho tiempo hay perdida de poder aglutinante. Los ingredientes no son
triturados sino picados, prensados o no en un conjunto que presenta pedazos de
carne distribuidos homogéneamente y no embutidos, de consistencia que permite
rebanar.
 GUIA DE ELABORACION DE SALCHICHA

FORMULA SALCHICHA

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 200 gramos
Harina de trigo 120 gramos
Proteína de Soya 30 gramos
Hielo picado 250 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutido 6 gramos
Sal 30 gramos
Sal curante 4 gramos
Azúcar 3 gramos
Condimento Salchicha 20 gramos
Ajo en pepa o en polvo 20 gramos
Empaque artificial para salchicha

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar el hielo y el ajo.
- Moler por disco #4 la carne, grasa y ajo.
- Moler nuevamente la carne con el hielo.
- Pesar los condimentos, la harina, la proteína y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Embutir en tripa artificial.
- Porcionar unidades de 12 cm. de largo
- Escaldar en agua a 76 ◦C durante 30 minutos
- Dejar reposar en refrigeración durante 24 horas.
- Consumo: Directo, asadas, fritas.
 GUIA DE ELABORACION DE SALCHICHON

FORMULA SALCHICHON

PASTA GRANULADO
Carne de res 1 kilogramos Carne de res 300 gramos
Grasa de cerdo 200 gramos Grasa de cerdo 100 gramos
Harina de trigo 160 gramos
Proteína de Soya 40 gramos
Hielo picado 350 gramos
Glutamato 3 gramos
Eritorbato 3 gramos
Fosfatos embutidos 8 gramos
Sal 42 gramos
Sal curante 5 gramos
Azúcar 4 gramos
Pimienta 6 gramos
Condimento Salchichón 20 gramos
Ajo en pepa o en polvo 20 gramos
Pimentón 20 gramos

Empaque artificial de salchichón

PROCEDIMIENTO
- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.
- Picar la carne, la grasa para la pasta y pesar
- Picar la carne y la grasa en pequeños trozos o moler por disco # 12, para el
granulado.
- Pesar el hielo.
- Moler por disco #4 la carne, la grasa, ajo y pimentón.
- Moler nuevamente la carne con el hielo.
- Pesar los condimentos, la harina, proteína y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Adicionar la carne del granulado y mezclar nuevamente.
- Embutir en tripa artificial.
- Escaldar en agua a 76 ◦C hasta temperatura interna de 70 °C.
- Ahumar y conservar en refrigeración.
 GUIA DE ELABORACION DE MORTADELA

FORMULA MORTADELA

Carne de res 1 kilogramos

Grasa de cerdo 200 gramos
Harina de trigo 120 gramos
Proteína de Soya 30 gramos
Hielo picado 250 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutido 6 gramos
Sal 30 gramos
Sal curante 4 gramos
Azúcar 4 gramos
Condimento Mortadela 20 gramos
Ajo en pepa o en polvo 20 gramos
Empaque artificial de mortadela

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar el hielo y el ajo.
- Moler por disco #4 la carne, grasa y ajo.
- Moler nuevamente la carne con el hielo.
- Pesar los condimentos, la harina, la proteína, y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Embutir en tripa artificial.
- Escaldar en agua a 76 ◦C hasta temperatura interna de 70 °C.
- Dejar reposar en refrigeración durante 24 horas.
- Consumo: Directo, asadas, fritas.
 GUIA DE ELABORACION DE GENOVA

FORMULA GENOVA

Carne de res 1,25 kilogramos

Grasa de cerdo 250 gramos
Harina de trigo 75 gramos
Proteína de Soya 30 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutido 8 gramos
Sal 35 gramos
Sal curante 4 gramos
Condimento Génova 20 gramos
Hielo picado 200 gramos
Ajo en pepa 50 gramos
Pimienta 6 gramos
Tripa natural de cerdo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne, la grasa y pesar.
- Pesar el hielo y el ajo.
- Moler por disco #4 la grasa, hielo, ajo y carne.
- Pesar los condimentos, la harina, la proteína y adicionarlos a la carne molida.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Embutir en tripa natural de cerdo
- Porcionar unidades de 4 cm. de largo
- Escaldar en agua a 76 ◦C durante 40 minutos
- Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
- Refrigerar
- Consumo: Directo, asadas, fritas.
 GUIA DE ELABORACION DE MORCILLA O RELLENA

FORMULA DE MORCILLA O RELLENA

Sangre de cerdo, vacuno u ovino

Vísceras rojas y blancas
Arroz cocido
Empella de cerdo

INGREDIENTES POR KILO DE MASA

Sal común 20 gramos por kilo

Pimienta 1-3 gramos por kilo
Nuez moscada 0.5 gramos por kilo
Orégano (hojas) 1 gramo por kilo
Cebollín 50-100 gramos por kilo
Perejil (hojas) 20-50 gramos por kilo
Comino en polvo 1-3 gramos por kilo
Ajo 1 gramo por kilo
Poleo 10 gramos por kilo

PROCEDIMIENTO

- Cocinar el arroz de manera que no esponje (sorocho)

- Cocinar las vísceras rojas, dejar enfriar y moler por disco # 4 o picarlas.
- Mezclar el arroz con las vísceras molidas y pesar
- De acuerdo al peso obtenido calcular la cantidad de sangre
- Pesar la sangre y mezclarla al arroz y volver a pesar
- De acuerdo al peso obtenido pesar los condimentos y las hierbas
- Picar las hierbas finamente y sofreírlas en la empella
- Mezclar muy bien las hierbas y los condimentos con el arroz
- Embutir en las vísceras blancas del cerdo previamente lavadas
- Porcionar según el tamaño deseado
- Cocinar en agua a 80 ºC durante 1 hora aproximadamente
- Escurrir, dejar enfriar y refrigerar
- Consumo: directo o fritas
 GUIA DE ELABORACION DE QUESO DE CABEZA

FORMULA DE QUESO DE CABEZA

Cabeza de cerdo
Cuero de cerdo
Partes carnosas de cerdo

INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE

Sal común 15 gramos por kilo

Sal curante 3 gramos por kilo
Comino en polvo 2 gramos por kilo
Pimienta en polvo 1 gramos por kilo
Condimento 10 gramos por kilo

PROCEDIMIENTO

- Limpiar muy bien la cabeza y partirla en dos partes

- Sacarle los sesos y volver a lavar muy bien
- Cocinar en agua adobada hirviendo hasta que esta blanda y se desprenda la
carne del hueso fácilmente
- Dejar enfriar un poco
- Picar la carne en trozos no muy grandes
- Pesar la carne picada
- Pesar los condimentos
- Mezclar los condimentos a la carne
- Colocar la carne en un recipiente plástico o un molde y apretar o prensar
- Refrigerar mínimo 24 horas
- Desmoldar y picar
- Consumo: directo
2.3 PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

Productos o materias primas que se someten a la acción del salado (marinado) y/o
ahumado para mejorar sus características físicas, químicas y biológicas y su
mayor poder de conservación.

Generalmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de

elaboración de embutidos y en métodos de conservación, por eso no se
presentará una conceptualización de ellos.

A continuación, se hará referencia a la preparación de salmueras.

Ahumado:
Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del
productor este método ya se vio en métodos de conservación.

Salmuera:
Es una combinación de sustancias sólidas y/o líquidas que pueden tener como
ingredientes sal, nitritos, nitratos, azúcar, fosfatos, aditivos y condimentos
disueltos o no en agua.

Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparación y a la

concentración.
De acuerdo a la preparación se puede encontrar los siguientes tipos:

- Salmuera cruda
- Salmuera cocida
- Salmuera aromatizada.

Con respecto a la concentración pueden ser:

- Ligeras o débiles (10 – 14ºBe)

- Medias (16 – 20ºBe)
- Fuertes (22 – 26ºBe)
- Secas (en ausencia de agua).

Actualmente en la industria cárnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades

son controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de
excelente calidad que en ningún momento sean nocivos al consumidor.

En las salmueras líquidas la concentración de salinidad se mide por medio del

aerómetro o salinómetro que registra la escala en grados Baume (ºBe).

La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a

procesar y su concentración del tiempo en que se va a dejar este en ella.
Hay una regla general para la elaboración de salmueras líquidas a partir de
cualquier concentración se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o
bajar 2 grados de salinidad.
JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso
de salado en salmueras líquidas o secas a excepción de los batidos, pueden
también ahumarse. Se considera aparte por usar una técnica de elaboración
diferente y especial.

Se elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de

cordero que sean animales jóvenes y magros, porque lo contrario traería como
consecuencia productos de mala calidad y mermas muy elevadas.

Los jamones se dividen en:

- Jamones al hueso (perniles)

- Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados
- Jamones prensados.

JAMÓN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayoría de procesar las

piernas traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua
y/o al horno), en ocasiones también ahumados o curados (maduración lenta y
prolongada), y en algunas ocasiones se usan los brazos.

JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al

igual que los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos térmicos,
la única diferencia consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel.

JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sándwich,

cutteado, etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas,
considerando que cuanto mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto
terminado. Hay que tener en cuenta que su proceso tecnológico es diferente en
cada uno de ellos.
 GUIA DE ELABORACION DE SALMUERA

FORMULA PARA 1 LT. SALMUERA

Agua fría previamente hervida 1 lit.

Sal común 150 gramos
Azúcar 15 gramos
Acido ascórbico 2,5 gramos
Condimento jamón 10 gramos
Fosfato embutido 25 gramos
Sal curante 6 gramos

PROCEDIMIENTO

- Medir el litro de agua en un recipiente

- Adicionar al recipiente con agua los ingredientes uno por uno revolviendo
permanentemente.
- Mezclar hasta disolver muy bien todo.
 GUIA DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

FORMULA PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

Carne de cerdo pulpa

Pernil de cerdo
Lomo de cerdo con o sin hueso
Tocineta, costilla, pezuñas y cola
Salmuera liquida debidamente preparada

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Pesar las piezas de carne y carne pulpa a inyectar o sumergir.
- Inyectar el 20 % del peso de la carne en salmuera
- Sumergir en la salmuera las piezas de carne que no se puedan inyectar.
- Dejar en salmuera 24 horas las carnes que se inyectaron.
- Dejar en salmuera 48 horas las carnes que se sumergieron.
- Escaldar en agua adobada a 76 grados hasta temperatura interna de 70 grados.
- Dejar reposar a temperatura ambiente.
- Secar y ahumar con humo natural hasta color deseado u hornear.
- Refrigerar.
- Consumo: Directo.
 GUIA DE ELABORACION DE JAMON DE PIERNA

FORMULA JAMON DE PIERNA

Carne de cerdo 1 kilogramos

Almidón de papa 100 gramos
Proteína de Soya 30 gramos
Hielo Picado 320 gramos
Sal 30 gramos
Sal curante 3 gramos
Glutamato 2 gramos
Eritorbato 2 gramos
Fosfato embutidos 5 gramos
Azúcar 3 gramos
Condimento jamón 18 gramos

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Picar la carne de cerdo y pesar
- Pesar el hielo y picarlo.
- Moler por disco #10-12 la carne de cerdo.
- Pesar los condimentos, la proteína, el almidón y adicionarlos a la carne molida
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea y el hielo se disuelva bien.
- Dejar en refrigeración durante 24 horas
- Embutir en tripa artificial o moldear y prensar.
- Escaldar en agua a 76 ◦C durante 2.5 horas
- Dejar enfriar hasta que se pueda refrigerar.
- Refrigerar y conservar.
- Consumo: Directo.
3. ESPECIALIDADES CARNICAS

Estos productos se procesan de manera similar; el combinado de carnes para la

pasta que se elabora para el relleno puede incluir: res, cerdo, pollo, pavo, u otras
carnes o mezclas de estas. Además, de la materia prima descrita anteriormente,
según el medio donde se trabaje, se pueden incorporar al relleno otros materiales
como huevos, aceitunas, pasas, salchichas, jamón, verduras (zanahoria, arveja y
habichuela), se pueden incluir frutas u otras verduras.

Estos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera

que cuando el producto esté terminado y se realice un corte y se observe una
presentación agradable por su distribución y colorido.

CAPON O MUCHACHO RELLENO: Se debe partir de músculos limpios que

provienen de las piernas y brazos de los animales (reses o bovinos), es un
músculo semi tendinoso que ocupa la porción caudolateral del muslo, entre el
gluteobiceps y el semi membranoso.

Es una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de
varías maneras:

- Tipo jamón
- Tipo profesional o funda
- Tipo espiral
- Tipo camisa

SOBRE BARRIGA O ZAPATA: Es una carne constituida por el músculo cutáneo

abdominal que cubre parte del abdomen y del tórax; es una carne dura que se
rellena tipo espiral.

AVES RELLENAS: Se hace referencia especialmente a pollos, patos, pavos, sin

discriminar las demás aves y partes de estas.

Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado,

que puede llevarse acabo de las siguientes maneras:

- Tipo camisa abierta por el costado

- Tipo camisa abierta por la parte anterior (pechuga abdomen)
- Tipo profesional o funda
- Tipo profesional solo piel
 GUIA DE ELABORACION DE CAPON RELLENO, POLLO RELLENO, PECHUGA
RELLENA Y SOBREBARRIGA RELLENA

INGREDIENTES POR KILO DE PESO DE LA CARNE, POLLO DESHUESADO,

SOBREBARRIGA Y SACO DEL CAPON

Sal común 20 gramos por kilo

Sal curante 3 gramos por kilo
Eritorbato 1 gramo por kilo
Glutamato 1 gramo por kilo
Fosfato embutido 5 gramos por kilo
Condimento 10 gramos por kilo
Harina de trigo 100 gramos por kilo de carne
Proteína de soya 20 gramos por kilo de carne
Hielo 180 gramos por kilo de carne

INGREDIENTES POR UNIDAD

Cebolla larga 100 gramos

Pimentón 100 gramos
Ajo 30 gramos
Carne de cerdo 250 gramos
Pollo 250 gramos
Uvas pasas 125 gramos
Zanahoria 125 gramos
Habichuela 125 gramos
Huevos cocidos 2 unidades

PROCEDIMIENTO

- Limpiar las carnes de cebo, pellejos.

- Sacar la carne al capón o muchacho
- Arreglar la sobrebarriga, deshuesar el pollo y pesar
- Pesar para la sobrebarriga 1.5 kilos de carne de res
- Pesar para el pollo 1 kilo de carne de res
- Picar las carnes de res, cerdo y pollo
- Pesar las hierbas y los condimentos
- Moler por disco #4 la carne de res, hierbas
- Mezclar los condimentos a la carne de res, cerdo, pollo
- Dejar adobando en refrigeración hasta el día siguiente.
- Pesar la proteína, el almidón. el hielo y adicionarlos a la carne molida de res.
- Mezclar hasta formar una pasta homogénea.
- Mezclar la carne de cerdo y pollo muy bien.
- Mezclar la zanahoria, la habichuela y las uvas pasas
- Rellenar en forma ordenada el capón, pollo y sobrebarriga
- Escaldar en agua adobada a 76 ◦C hasta temperatura interna de 70 grados
- Dejar reposar a temperatura ambiente.
- Refrigerar
- Consumo: Directo.