Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales.

Volumen 7 (1). Enero – Junio. [p. 1-9]

https://doi.org/10.23850/24220582.1607

Capacidad antimicrobiana de bioconservantes utilizados

en recubrimientos comestibles en nuggets de cachama
blanca (Piaractus brachypomus)
Antimicrobial capacity of bioconservatives used in edible coatings
in nuggets of white cachama (Piaractus brachypomus)
Héctor Suárez Mahecha 1*
, Yenza Catherine Martínez Bastidas ,
2

Universidad Nacional de Colombia - sede Bogotá, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA., 2Universidad Colegio
1

Mayor de Cundinamarca. Facultad de Ciencias de la Salud. Programa de bacteriología y laboratorio clínico. Email: myenza8@
gmail.com. *Autor para correspondencia: [email protected]

Recibo: 13.07.2018 / Aceptado: 11.12.2019

Resumen Los nuggets de pescado cachama (Piaractus Brachypomus) son un producto cárnico creado
para todo consumidor, de fácil preparación, del cual se aprovecha el contenido nutricional del pescado y
satisface el estilo de vida nutricional que se impone con el ritmo de vida actual. Sabiendo que uno de los
ingredientes en la elaboración de nuggets son los conservantes químicos, este estudio implementó la
utilización de conservantes naturales obtenidos de extractos etanólicos de propóleos (EPP), aceite esencial
de laurel y quitosano que presentan propiedades con actividad antibacteriana. Fueron analizados cuatro
tratamientos de recubrimientos comestibles (RCs) en los cuales se evaluó la capacidad antimicrobiana
in vitro utilizando el método de difusión en disco en agar Mueller – Hinton con cultivos de Salmonella
enteritidis ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 13076, E.coli ATCC 25922, Vibrio sp, Staphilococcus aureus
ATCC 25923. Posteriormente fueron evaluados nuggets tratados con RC, sin RC y nuggets prefritos con y
sin RC, fueron realizados análisis para microorganismos aerobios mesófilos, psicrófilos y coliformes de
origen fecal, determinación de Salmonella sp, L. monocytogenes, Vibrio cholerae, S. aureus coagulasa positiva,
cada 25 días por 100 días de almacenamiento bajo congelación a -18 °C. Los resultados indican que en los
nuggets sin RC incrementaron los valores para microorganismos aerobios mesófilos durante el periodo de
almacenamiento y en los nuggets con RC estos microorganismos disminuyeron, sin embargo, los nuggets
sometidos a prefritura no presentaron carga microbiológica. Por lo tanto, los recubrimientos comestibles a
base de propóleos pueden ser una alternativa para la conservación de alimentos cárnicos.
Palabras clave: bioconservación; conservantes; acuicultura; propóleos; aceite esencial

Abstract Cachama fish nuggets (Piaractus Brachypomus) are a meat product created for every consumer,
easy to prepare, which takes advantage of the nutritional content of the fish and satisfies the nutritional
lifestyle imposed by the current pace of life. Knowing that one of the ingredients in the manufacture of
nuggets are chemical preservatives, this study implemented the use of natural preservatives obtained from
ethanol extracts of propolis (PPE), essential oil of laurel and chitosan that have properties with antibacterial
activity. Four edible coatings (RCs) treatments were analyzed in which the antimicrobial capacity was
evaluated in vitro using the Mueller-Hinton agar disk diffusion method with Salmonella enteritidis
ATCC 25923, Listeria monocytogenes ATCC 13076, E.coli ATCC 25922 cultures. Vibrio sp, Staphilococcus
aureus ATCC 25923. Subsequently, nuggets treated with RC, without RC and nuggets with and without
RC were evaluated, analyzes were performed for aerobic mesophilic, psychrophilic and coliform aerobic
microorganisms, determination of Salmonella sp, L. monocytogenes , Vibrio cholerae, S. aureus coagulase
positive, every 25 days for 100 days of storage under freezing at -18 °C. The results indicate that in the
nuggets without RC increased the values for aerobic mesophilic microorganisms during the storage period
and in nuggets with RC these microorganisms decreased, however, the nuggets submitted to prefriture
did not show microbiological load. Therefore, edible propolis-based coatings may be an alternative for the
preservation of meat foods.
Keywords: Bioconservation; preservatives; aquaculture; propolis; essential oil.

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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 7 (1). Enero – Junio. [p. 1-9]

Introducción que los fenoles simples, ácidos fenólicos y

polifenoles son agentes antimicrobianos activos
principalmente flavonoides. Se ha propuesto
La cachama blanca (Piaractus brachypomus)
como un conservante en los productos cárnicos
es nativa de las cuencas de los ríos Orinoco y
y han reportado una extensión de la vida de
Amazonas y afluentes que corresponden a los
productos de la pesca (Ali et al., 2010). Siendo
países de Colombia, Brasil, Venezuela y Perú es
una alternativa interesante a considerar en
considerada como la especie de mayor potencial
nuevas aplicaciones de la tecnología de los
productivo y comercial en la piscicultura
alimentos (Tosi et al., 2007). De otra parte, las
extensiva, semi-intensiva e intensiva de aguas
películas (PC) y recubrimientos comestibles
cálidas continentales de América tropical (Mesa-
(RC) se definen como matrices continuadas
Granda, 2007; Mesa-Granda, 2006; FAO, 2012).
que pueden ser formadas por tres componentes
La carne de esta especie fue utilizada para principales: polímeros, solvente, plastificante.
elaborar nuggets de pescado con adición de La diferencia entre PC y RC radica en el método
bioconsevantes como opción al uso de nitratos y de elaboración y formación. Los recubrimientos
nitritos, reconocidos como cancerígenos, además se forman directamente sobre la superficie de
de benzoatos y parabenos con reconocidas un alimento, mientras que la película se elabora
efectos toxicológicas (Yurchenko y Mölder, de forma separada y en algunas ocasiones tiene
2007, Larsson et al., 2006). En este sentido han una función de película de soporte (Avila-Sosa
sido realizadas diversas investigaciones para y López-Malo, 2008). Según el biopolímero
desarrollar nuevas alternativas de conservación (proteína, polisacárido, lípido) que compone la
utilizando conservantes naturales que inhiban la PC o el RC se determinan sus características y
presencia de microorganismos como Escherichia funciones. Por ejemplo: puede servir como barrera
coli , Listeria monocytogenes , Salmonella spp., en la transferencia de diferentes sustancias, luz
Campylobacter spp., Clostridium perfringens, ultravioleta (UV), estrés mecánico o permitir la
staphylococcus aureus que podrían presentar transferencia o incorporación de ingredientes
riesgos notables para los seres humanos (Yong activos, antioxidantes, antimicrobianos y
et al., 2015; Devatkal et al., 2004). mejoradores de textura (Coma et al., 2006).
Los antimicrobianos naturales presentes en Cuando se incorporan agentes
plantas, animales o microorganismos y pueden antimicrobianos a un polímero, el material
obtenerse por ejemplo del clavo, ajo, cebolla, limita o impide el crecimiento microbiano. Los
salvia, romero, cilantro, perejil, orégano, mostaza agentes antimicrobianos pueden ser compuestos
y vainilla entre otros ( Rodríguez- Sauceda, 2011) sintéticos (agregados intencionadamente a los
because it has been associated with consumption alimentos) o de origen natural (Hernández-
of poison chemical preservatives. The demand Ochoa, et al., 2011). Son utilizados como agentes
for minimally processed fresh products is o aditivos antimicrobianos, aceites esenciales
increasing, and interest in natural antimicrobial como el de laurel (AEL) y/o extractos etanólicos
agents (derived from plants. En lo referente a de compuestos como propóleos (EEP), los cuales
los de origen animal, los propóleos procedente son de gran utilidad debido a las características
de abejas Apis mellifera, se ha informado que antimicrobianas y antioxidantes, atribuidas a
presenta diversas actividades biológicas como diferentes grupos funcionales característicos
antibacteriano, antiviral, antifúngico, anti- que poseen como terpenos, compuestos
inflamatoria, antioxidante, actividad contra fenólicos, entre otros (Wu et al., 2013).
el cáncer, antihepatóxico (Segueni et al., 2011;
En este trabajo se realizó análisis
Barbarić et al., 2011), están constituido por
microbiológico utilizando extractos etanólicos
componentes de naturaleza fenólica. Se sabe
de propóleos (EEP) Aceite esencial de laurel y

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 Capacidad antimicrobiana de bioconservantes utilizados en recubrimientos
comestibles en nuggets de cachama blanca (Piaractus brachypomus)

quitosano en recubrimientos comestibles como liquida fue almacenada a una temperatura de

una alternativa de bioconservación en nuggets 4°C y posteriormente filtrada nuevamente para
de cachama (piaractus brachipomus). eliminar las ceras presentes en el extracto.

Metodología Obtención de los nuggets de cachama

Para la obtención de los nuggets de cachama y

Fue utilizada carne de pescado Cachama blanca aplicación de recubrimiento comestible en la
(Piaractus brachypomus) para la elaboración de planta de investigación de productos cárnicos
los nuggets según muestra la gráfica 1. Fueron del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimento
evaluados los siguientes tratamientos: nuggets ICTA de la Universidad Nacional se realizó el
con recubrimiento NCR; nuggets sin recubrimiento proceso que se muestran en la figura 1.
NSR; nuggets con recubrimiento prefrito NCRF;
nuggets sin recubrimiento prefrito NSRF. Fueron
realizados análisis para microorganismos aerobios
mesófilos, psicrófilos y coliformes de origen fecal, Recepción de la materia prima

determinación de Salmonella sp, L. monocytogenes, Cachama( Piaractus brachypomus )

Vibrio cholerae, S. aureus coagulasa positiva, cada

25 días por 100 días de almacenamiento bajo
Corte de cabeza y aletas, escamado
congelación a -18 °C.
La fuente polimérica utilizada fue quitosano
marca Phytomare® (Brasil) con grado de
Obtención de la carne de pescado
desacetilación medio (80%) y bajo peso
molecular, se utilizó glicerol marca (CIMPA
- Colombia) como plastificante. El aceite Escaldado a 65 oC
esencial de laurel (Laurus novilis) fue obtenido
mediante la técnica de arrastre de vapor y fue
Despinado mecanico
suministrado por Green Andina Ltda (Bogotá,
Colombia). Los propóleos provienen de abejas
(Apis mellifera) de las colmenas del Municipio Obtencion de pasta de pescado

de Confines a 1200 m.s.n.m en el departamento

de Santander (latitud norte, 06º22´ longitud
Formulación: Sal:1.5%
oeste 73º14´), en el corregimiento de Morario, Condimento : 1.5% (ajo, laurel, cebolla en polvo)
con temperatura promedio de 22 °C. En la
Multiflora predominante de la zona se encuentra
Moldeado
especialmente Guamo (Inga heterópptera willd), Peso (20±3 gramos)
Mulato o Salvio (Bursera simaruba), Mastranto
(Mentha rotundifolia var. Suaveolens) y Café Recubrimiento de nuggets
(Coffea arábica). Los propóleos fueron cosechados
por el método de raspado en el mes de mayo y los
Prefritura 170 - 190 °C durante 60 s
extractos fueron obtenidos mediante la mezcla
con alcohol en una proporción de 1:4 (1 gramo
de propóleo: 4 g de etanol al 97 % v/v grado
Empaque y almacenamiento
alimentario), con agitación intermitente a 580
rpm x 40 minutos diarios durante una semana,
la fracción insoluble fue separada por filtración
a vacío a una presión de 6,5 Psi, la fracción Figura 1. Proceso de obtención de nuggets de pescado

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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 7 (1). Enero – Junio. [p. 1-9]

Formulación de recubrimientos Posteriormente realizado control de esterilidad

comestibles (RC) del medio e incubado a 35°C +/- 2 °C durante 48
horas para microorganismos mesófilos y a -4 °C
Los recubrimientos comestibles se obtuvieron a durante 8 días para microorganismos psicrófilos
partir de 4 preparaciones como se muestra en la (Gutiérrez-Cortés y Suarez-Mahecha, 2012).
tabla 1. Los cuales se analizaron para comparar
su comportamiento contra los microrganismos Recuento de coliformes de origen
patógenos y utilizar el que presente mayor fecal (Método de recuento en placa).
actividad inhibitoria para posteriormente
aplicarlo en los nuggets de cachama. Los valores Para la determinación de coliformes de origen
utilizados para componentes como quitosano fecal (método de recuento placa) para la
y extractos etanólicos de propóleos fueron determinación del pescado como materia prima
determinados previamente de acuerdo a la y la pasta de carne pescado, fue utilizado el medio
prueba microbiológica de actividad mínima de cultivo Agar eosina azul de metileno (EMB) y
inhibitoria. la incubación a 35°C +/- 2 °C durante 24 horas
(Gutiérrez-Cortés y Suarez-Mahecha, 2012).
Recuento de microorganismos Determinación de Salmonella sp
aerobios mesófilos y psicrófilos:
(Método de recuento en placa) Fueron utilizados 25 gramos de pasta que se
obtuvo de la carne de pescado y se agregaron
Fue utilizado el medio de cultivo Agar Standar a 225 ml de agua peptona tamponada e
Plate Count (SPC) para analizar la carga incubado a 35 °C ±2 por 18-24 horas. Después
microbiana del pescado como materia prima de realizar un enriquecimiento no selectivo fue
y de la pasta de pescado, utilizando alícuotas realizado el enriquecimiento selectivo en el
de 1mL en cajas de petri estériles donde cual se transfirió 1 mL de cultivo obtenido del
posteriormente se vierten 15 mL de Agar enriquecimiento no selectivo en 10 mL de caldo
SPC fundido y mantenido a 45°C y mezclado selenito cistina y en 10 mL de caldo tetrationato
el inóculo con el medio de cultivo fundido. con 0.2 mL de solución de Iodo y 0.1 mL de

Tabla 1. Preparaciones y formulación utilizada para la obtención de recubrimientos comestibles

Base = 1 (control) Aplicado = 2

Componente % B=25 Componente % B=25

Agua 93,59 23,3975 Agua 93,59 23,3975

Glicerol 2,5 0,625 Glicerol 2,5 0,625

Ácido Acético 1 0,25 Ácido Acético 1 0,25

Quitosano 2,5 0,625 Aceite esencial 0,625 2,5

      Propóleos (EEP) 0,125 0,3125 

Quitosano 2,5 0,625

EEP 0,125 = 4 AEL = 0,625 = 3

Componente % B=25 Componente % B=25

Agua 93,59 23,3975 Agua 93,59 23,3975

Glicerol 2,5 0,625 Glicerol 2,5 0,625

Ácido Acético 1 0,25 Ácido Acético 1 0,25

Propóleos (EEP) 0,125 0,3125 Aceite esencial 0,625 0,25

Quitosano 2,5 0,625 Quitosano 2,5 0,625

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 Capacidad antimicrobiana de bioconservantes utilizados en recubrimientos
comestibles en nuggets de cachama blanca (Piaractus brachypomus)

solución acuosa de verde brillante 0.1 % y se Análisis de la actividad

incubo en baño de agua a 43 °C +/-2 durante 24 antimicrobiana
horas. Posteriormente fue sembrado en placas
con agar sulfito bismuto y agar XLD, e incubado Fue utilizada dilución de 1.5 x 104 de esta se
a 35°C ± 2 durante 24-48 horas (Gutiérrez- utilizó 1ml de inóculo agar Mueller-Hinton,
Cortés y Suarez-Mahecha, 2012). posteriormente para los RCs se impregnaron
discos de papel filtro estériles de 6mm de
Determinación de Vibrio cholerae
diámetro con 30 µg de recubrimiento, se
Para la determinación de Vibrio cholerae fue colocaron sobre el agar y se incubaron durante
utilizado utilizada agua de peptona alcalina y se 24 horas a 37 °C, pasado este tiempo fue medido
incubó a 35 °C+/- 2 °C, por 6-8 horas, pasado el diámetro de la zona clara alrededor del disco
este tiempo se sembró en agar tiosulfato citrato incluyendo el diámetro del disco y se expresa en
sales biliares sacarosa (T.C.B.S) y se incuba a 35 milímetros (mm),
°C +/- 2 °C por 18-24 horas (Gutiérrez-Cortés y
Suarez-Mahecha, 2012).
Resultados y discusión
Determinación de Listeria monocytogenes
Fue utilizado caldo de enriquecimiento para Calidad microbiológica de la materia
listeria (EB) y se incubo a 35°C +/-2 °C por 24-48 prima
horas. Pasado este tiempo se transfirió una azada
de (EB) a las placas con agar Oxford y palcam En el análisis microbiológico del pescado
(Gutiérrez-Cortés y Suarez-Mahecha, 2012). (cachama) y la pasta de carne de pescado se
Determinación de Staphylococcus aureus obtuvo un recuento total de aerobios mesófilos
coagulasa positiva. de 2.5X104 UFC/g y 1X103 UFC/g respectivamente.
El análisis de psicrófilos y coliformes se obtuvo
Para la determinación de S. aureus coagulasa
un recuento <10 UFC/g, S. aureus coagulasa
positiva se pesaron 11 g de pasta de la carne de
positiva de <100 UFC/g y ausencia de Salmonella
pescado y adicionados 90 mL de agua destilada
estéril, se homogenizo, y se transfirió 0.1 mL sp, L. monocytogenes, V. cholerae tanto en el
sobre la superficie del agar Baird Parker y se pescado como en la pasta.
incubo a 35°C ± 2 durante 48 horas, en ausencia
de colonias se expresa los resultados como Actividad inhibitoria de
estafilococo coagulasa positiva <100 UFC/g recubrimientos comestibles (RC)
(Gutiérrez-Cortés y Suarez-Mahecha, 2012).
En Figura 2. se observan los resultados de
Análisis de la actividad la actividad antimicrobiana de RC sobre
antimicrobiana de los recubrimientos los microorganismos utilizados, fueron
comestibles a base de propóleos encontrados los siguientes halos de inhibición
medidos en milímetros (mm).
Para este estudio se utilizaron cepas de Salmonella
enteritidis ATCC 25923, Listeria monocytogenes Actividad antimicrobiana de
ATCC 13076, Escherichia coli ATCC 25922, Vibrio recubrimiento comestible a base de
sp, Staphilococcus aureus ATCC25923 del cepario propóleos aplicado en los nuggets
del Laboratorio de Biotecnlogía y Control pescado.
microbiológico de alimentos (ICTA-Universidad
Nacional de Colombia) y Vibrio sp suministrada El análisis de la actividad antimicrobiana del
por el cerapio de la Universidad Colegio Mayor RC en los nuggets, analizado cada 25 días
de Cundinamarca. durante 100 días, mostro que el recuento de

5
 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 7 (1). Enero – Junio. [p. 1-9]

en un recubrimiento comestible, donde se

12 11

10 9 9
10 10 10 10 10
9
10
9
10 10 10 analizó también la carga microbiológica de la
8
8 8 8 8 8 8 materia prima y la actividad antimicrobiana de
Milimetros

6 4 tratamientos de recubrimientos para probar

4 su efectividad y obtener el que presente mayor
2 actividad inhibitoria para ser utilizado en los
0 nuggets de cachama, analizando la actividad
1 Base 2 Aplicado 3 AEL=0.0625 4 EEP=0.125
Recubrimiento
antagónica frente a microorganismos como
S. enteritidis, L. monocytogenes, E.coli, Vibrio sp,
S. enteritidis L. monocytogenes E.coli Vibrio sp S. aureus
S.aureus para observar su comportamiento.
Utilizando el método de difusión en agar se
AEL: Aceite esencial de laurel, EPP: Extracto etanólico de propóleos
pudo observar actividad antibacteriana contra
los microorganismos analizados, aunque no
Figura 2. Halos de inhibición de recubrimientos comestibles
conteniendo aceite esencial de laurel y extracto etanólico de en todos los recubrimientos fue utilizado EEP
12 11
propóleos frente a bacterias patógenas
10
10 10 10
9
10 10 10
9
10 10 10
9 9
sino también otros compuestos con actividad
8
8 8 8 8 8 8
antimicrobiana como aceite esencial y quitosano.
Milimetros

6 El recubrimiento del tratamiento Base 1 o

microorganismos aerobios mesófilos presentó
4 control fue utilizado como control negativo,
variaciones durante este tiempo y dependiendo
2
ya que el quitosano aunque es una sustancia
del 0tratamiento como se muestra en la figura 3.
1 Base 2 Aplicado 3 AEL=0.0625 4 EEP=0.125 antimicrobiana natural tiene una limitación en
El recuento de Recubrimiento psicrófilos y coliformes de la difusión en un medio de agar, de modo que
origen fecal
S. enteritidis
presentaron
L. monocytogenes
recuento
E.coli Vibrio sp
deS.<10
aureus
UFC/g al solamente los microorganismos en contacto
igual que estafilococo coagulasa positiva con un directo con los sitios activos de quitosano son
recuento de <100 UFC/g y ausencia de Salmonella inhibidos (Coma et al., 2006; Abdollahi et al.,
sp, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae. 2012) y podría ser necesaria la adición de otro
antimicrobiano (Campos et al., 2011); en otros
estudios con antimicrobianos naturales utilizan
como control positivo antibióticos como
tetraciclina (30 mg/disco), gentamicina (30 mg/
disco) y cloranfenicol (30 mg/disco) (Azevedo et
al., 2014) o ampicilina (Jayasena y Jo, 2013). En el
actual trabajo la sensibilidad a los recubrimientos
comestibles fue clasificado por el diámetro de
los halos de inhibición de la siguiente forma:
no es sensible (-) para diámetros de menos de
8 mm; sensibles (+) para diámetros de 9.14
NCR: nuggets con recubrimiento, NSR: nuggets sin recubrimiento, mm; muy sensible (++) para diámetros de 15 a
NCRF: nuggets con recubrimiento frito, NSRF: nuggets sin
19 mm; y extremadamente sensibles (+++) para
recubrimiento frito
diámetros mayores de 20 mm (Nedji y Loucif-
Figura 3. Recuento de aerobios mesófilos en nuggets de
cachama tratados con recubrimientos comestibles conteniendo Ayad, 2014), teniendo en cuenta estos estudios y
bioconservantes
que el quitosano presenta efecto bactericida para
Este trabajo tuvo como propósito evaluar la las bacterias gram-positivas, ya que en función
calidad microbiológica de nuggets elaborados de cargas, las moléculas de quitosano cargadas
con carne de pescado empleando principalmente positivamente interactúan con la cadena
extractos etanólicos de propóleos (EEP) y principal de ácido teicoico con carga altamente
aceite esencial de laurel como conservante, negativa en su pared celular. Esta interacción

6
 Capacidad antimicrobiana de bioconservantes utilizados en recubrimientos
comestibles en nuggets de cachama blanca (Piaractus brachypomus)

influye en la permeabilidad de las membranas sustancias antimicrobianas que actúan sobre la

celulares de las bacterias y causa la salida de los pared bacteriana y, y contra microorganismos
componentes celulares (Chung et al., 2004). incluyendo bacterias Gram-negativas como E.
coli y Salmonella sp (Orsi et al., 2006).
El recubrimiento utilizado para los nuggets
de cachama fue el tratamiento denominado Algo similar, se pudo observar en los
aplicado 2, el cual contiene en su formulación resultados del tratamiento 2 (Figura 2) en el
componentes antimicrobianos como aceite cual los antimicrobianos utilizados como aceite
esencial, propóleos y quitosano (Tabla 1) y fue esencial de laurel, EEP y quitosano actúan de
el que presentó mayor tamaño de los halos forma sinérgica (Campos et al., 2011). También
(Figura 2) contra todos los microorganismos se observó mayor inhibición contra E. coli, Vibrio
utilizados, ya que principalmente los propóleos sp, S. aureus, estos resultados pueden presentarse
han mostrado actividad antibacteriana contra por un sinergismo entre estos componentes
bacterias gram positivas como gran negativas como es ratificado en estudios anteriores donde
(Chung et al., 2004). Los resultados indican que la presencia de quitosano, cera de abeja y aceite
para E.coli presentó un halo de inhibición mayor esencial de limón en un recubrimiento, presentó
que para los otros microorganismos utilizados, efecto sinérgico mayor, que la suma de los
lo cual indica que los propóleos pueden inhibir efectos individuales (Ramos-García et al., 2012).
con éxito el desarrollo de este microorganismo
En el tratamiento 4 (EEP=0.125) en el que se
(Gutierrez y Suarez, 2012; Gutierrez y Suarez
utilizó propóleos y quitosano también presenta
2014; Tosi et al., 2007), al igual que el aceite
halos de inhibición significativos, presentando
esencial de laurel, el cual tiene la capacidad de
mayor inhibición contra L. monocytogenes, E.coli,
inhibir algunas bacterias gram positivas como
S. aureus, esto puede atribuirse al efecto sinérgico
gram negativas entre las que se encuentran
entre el quitosano y EEP, coincidiendo con otros
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
autores (Torlak y Sert, 2013).
que son más susceptibles a los aceites esenciales
que las bacterias Gram-negativas tales como En el análisis microbiológico de los nuggets
E. coli y Salmonella Enteritidis (Chorianopoulos se obtuvo un máximo de mesófilos aerobios de
et al., 2004) las cuales fueron utilizadas en 5100 UFC/g y 2740 UFC/g en nuggets sin RC en
este estudio. Otro componente utilizado en los el día 0 y 25, por el contrario, los nuggets con
recubrimientos comestibles fue el quitosano, que RC obtuvieron 70 UFC/g y 20 UFC/g en el día 0
generalmente tiene fuertes efectos bactericidas y 25 como se observa en la figura 3. esto pudo
contra bacterias gram-positivas que para darse al principio por la carga microbiológica
bacterias gram-negativas en concentraciones de la materia prima y más adelante el
de 0,1% (No et al., 2002; Jeon et al., 2001) pero recubrimiento comestible cumplió con su
en este estudio fue utilizado 2.5 % lo cual puede efecto antimicrobiano junto a la temperatura de
aumentar su efectividad, sin embargo el objetivo congelación en el almacenamiento. Aunque el
en este trabajo fue aprovechar las características recuento de mesófilos aerobios no se encuentra
para formar red polimérica en el recubrimiento contemplado en la norma, puede ser utilizado
comestible. De todas formas, la interacción con el para un control de contaminación.
aceite esencial de laurel, el quitosano y extractos Con respecto a Norma Técnica Colombiana
etanólico de propóleos forman un efecto sinérgico (NTC) 4348 (Productos de la pesca y acuicultura.
contra los microorganismos utilizados. En otros Barritas, porciones y filetes de pescado
estudios anteriores ha sido reportado que los empanados o rebozados congelados) las
EEP disminuyeron la resistencia de la pared especificaciones sanitarias señalan ausencia
bacteriana a los antibióticos (Orsi et al., 2006), de Salmonella spp, Vibrio spp, Staphylococcos
además in vitro puede crear sinergismo con otras aureus coagulasa positiva <100 UFC/g, E.coli <10

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 Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Volumen 7 (1). Enero – Junio. [p. 1-9]

UFC/g (Tabla 3), en este trabajo se cumplió lo Avila-Sosa, R; López-Malo, A. (2008). Aplicacion
de sustancias antimicrobianas a películas y
contemplado en la norma y se realizó un análisis recubrimientos comestibles. Temas Selectos de
adicional el cual incluye determinación de L. Ingeniería de Alimentos. 2(2):4–13. https://www.
udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-2/TSIA-2(2)-
monocytogenes la cual fue ausente. Avila-Sosa-et-al-2008a.pdf
Azevedo, A.N.; Buarque, P.R.; Cruz, E.M.O.; Blank,
A.F.; Alves, P.B.; Nunes, M.L.; de Aquino-Santana,
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de las barritas, porciones y L.C. (2014). Response surface methodology
filetes de pescado empanados o rebozados congelados precocidos. for optimisation of edible chitosan coating
formulations incorporating essential oil against
Requisito n m M C several foodborne pathogenic bacteria. Food
Control. 43:1–9. https://doi.org/10.1016/j.
Detección de E. coli, UFC/g 5 10 100 2 foodcont.2014.02.033.
Detección de Salmonella spp /25g 5 Ausente - 0 Barbarić, M.; Mišković, K.; Bojić, M.; Lončar, M.B.;
Detección de Vibrio cholerae /25g 5 Ausencia - 0
Smolčić-Bubalo, A.; Debeljak, Ž.; Medić-Šarića,
M. (2011). Chemical composition of the ethanolic
Recuento de Staphyloccoccus aureus propolis extracts and its effect on HeLa cells. J
5 100 1000 2
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