PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 635503.
Nombre del proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en el
establecimiento gastronómico del centro de gestión y desarrollo sostenible surcolombiano en
marco de la estrategia SENA EMPRESA
Fase del proyecto: Ejecución.
Actividad de proyecto: Producir alimentos de cocina nacional e internacional
Competencia: Preparación de alimentos (Repostería).
Resultados de aprendizaje a alcanzar: Elaborar productos de repostería y panadería de comedor
utilizando preparaciones de base, técnicas de ensamble y decoración
Duración de la guía: Total 120 Horas.

1. Presentación
Estimado aprendiz:
¡Bienvenido al mágico mundo de la pastelería! En él, conocerá los métodos y las técnicas para
transformar los alimentos y hacerlos apetecibles al paladar de los comensales, mientras
enriquecemos nuestra biblioteca de sabores y texturas sin descuidar el manejo, el orden, la
limpieza y el trabajo en equipo: solo así será un gran pastelero, quien debe ser una persona
enfocada en prestar el servicio de preparar alimentos según parámetros de seguridad y
calidad alimentaria, siempre buscando satisfacer a quien lo prueba.

La pastelería exige de la generación de hábitos de vida saludables mediante la aplicación de

programas de actividad física en los contextos productivos y sociales. Trae consigo efectos
beneficiosos en la salud física, mental y la autoestima a través de la imagen corporal. Debido
a esto, se espera que el aprendiz desarrolle habilidades psicomotrices, así como que ejecute
actividades de acondicionamiento físico orientadas al mejoramiento de su perfil laboral y
profesional en el contexto productivo y social. De esta manera las actividades propuestas en
las sesiones de cultura física fundamentan el desarrollo de la inteligencia psicomotriz que
ayuda a la prevención de accidentes laborales y lesiones musculares.

Por otra parte; en Colombia la importancia de manejar un segundo idioma o más es uno de los
objetivos de cualquier tipo a nivel social, por lo tanto, el SENA es una de las instituciones
donde se preocupa por que los aprendices desarrollen competencias comunicativas para
desenvolverse en diferentes contextos apuntando al programa en cocina.
De la misma manera el aprendizaje de un segundo idioma tan importante como el inglés
permite abrir nuevas oportunidades laborales a los aprendices que realizan este programa.
Por ende, el SENA tiene como propósito generar espacios donde se desarrollen interacciones
y conocimientos que involucren los conceptos teóricos de las competencias técnicas con la

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 práctica del idioma inglés. De acuerdo a lo anterior, esta guía se enfoca en desarrollar un
contenido teórico y práctico en temas genéricos en pastelería basados en lengua Inglesa.

2. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividad de reflexión inicial

1. La pastelería es una de las profesiones más antiguas e importantes en el desarrollo del ser
humano; sin ella, para la humanidad sería muy difícil subsistir. Ésta ha evolucionado de ser
un oficio a convertirse en una profesión con habilidades y técnicas propias para su desarrollo,
como veremos en el transcurso de la competencia, junto con su historia, sus cambios y su
evolución. Conoceremos las características de los alimentos, su naturaleza, su contenido
nutricional, y a su vez, como se transforman aplicando técnicas y métodos de cocción.
Ampliaremos nuestra biblioteca de sabores aprendiendo sobre sus cambios físico-químicos y
organolépticos y transformándolos para hacerlos cada vez más apetecibles a los diferentes y
exigentes paladares del mundo moderno.

De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:

 ¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la pastelería a lo largo de la evolución de la
humanidad, en términos sociales, políticos y religiosos?
 Las nuevas tendencias en pastelería han tomado un gran auge y cambiado los hábitos
alimenticios. ¿Qué impresión le genera esto?
 Socialice sus respuestas en el foro de discusión; generen un criterio para compartir con el
resto del grupo y expóngalo.

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.

3.3 Actividades de apropiación y transferencia de conocimientos.

1. De acuerdo con la asignación del instructor y de forma individual, consulte sobre una de las
siguientes épocas de la evolución de la pastelería analizando su origen, así como la influencia
del clima y de la cultura, las materias primas representativas y avances tecnológicos que
hayan impulsado su desarrollo.

Épocas:
 Paleolítico.
 Eneolítico.
 Edad de los metales.
 Edad Antigua.
 Edad Media.
 Edad Moderna.
 Edad Contemporánea.

 Por medio de caricaturas socializar con los demás compañeros el resultado de la

consulta sobre la época asignada a través del foro ÉPOCAS DE LA EVOLUCIÓN DE
LA PASTELERIA que se encuentra en la plataforma TERRITORIUM.
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  Individualmente, elabore una línea de tiempo de toda la evolución vista, apoyándose en
el siguiente ejemplo (figura 1) y con la información obtenida anteriormente:

Figura 1: línea de tiempo evolución del Hombre

Fuente: recuperado de: https://es.pinterest.com/search/pins/?q=linea%20de
%20tiempo&rs=typed&term_meta[]=linea%7Ctyped&term_meta[]=de
%7Ctyped&term_meta[]=tiempo%7Ctyped

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.

2. Los hechos históricos ocurridos en cada región del mundo permitieron su desarrollo
gastronómico definiendo las clases y las tendencias de la pastelería. Lea el Anexo 1
Antecedentes históricos de la pastelería?, realice otras consultas sobre el tema y complete la
Tabla 1_Comparativo sobre pastelería:

Tabla 1: Cuadro comparativo pastelería e influencia

Fuente: Equipo de desarrollo curricular
Tipo Tipo de Nombre Ingredientes Modo de Influencia
plato del plato principales preparación
Pastelería
Confitería
Panadería

Con relación al anexo 1 elabore un mapa geográfico donde ubique las preparaciones
básicas de la pastelería por Influencia Mundial y los siguientes aspectos:
 Tipo
 Preparaciones representativas
 País o países
 Ingredientes principales
 Modos de preparación

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.
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3. Previo al encuentro virtual, consulte sobre los aportes de los autores más representativos de
la pastelería nacional y regional.
Elabore en sesión de formación virtual una bibliografía y biografía que incluya imágenes y
datos relevantes sobre el trabajo de uno de los autores consultados. Organice una galería
para la socialización de resultados.

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.

4. Consulte en los links https://www.academia.edu/33638828/ANTECEDENTES_DE_LA_PASTELERIA y

http://ridum.umanizales.edu.co:8080/xmlui/bitstream/handle/6789/233/L
%C3%B3pez_Trujillo_Pablo_Andres_2009.pdf?sequence=2&isAllowed=y realice las siguiente
lecturas:

 “Antecedentes de la pastelería.
 “La panadería es un arte. (pág. 1-45)

Participe en el foro de discusión dirigido por el instructor y suba las conclusiones a la

plataforma TERRITORIUM, en el espacio habilitado para tal fin.

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.

5. Participe en la sesión en línea a través de ZOOM sobre las características del negocio de los
servicios alimentarios, con la información obtenida desarrolle la Tabla 2_Matriz de
Información y socialícela:

Tabla 2: Matriz de información. Características de los servicios de alimentación.

Fuente: Elaboración equipo de desarrollo curricular.
Nº de empleados Empresa
Tipo de negocio Caracterisiticas Subclases Poblacón objeto del servicio
requeridos representativa

Ambiente: ambientes virtuales de aprendizaje.

Materiales: portátil.

6. Participe en la sesión en línea a través de ZOOM del instructor sobre la brigada de panadería
y pastelería, que incluye: concepto, cargos, funciones, áreas de trabajo, clasificación y
tendencias.
Realice un mentefacto (diagrama jerárquico) Figura (3) sobre las funciones, la razón, las
tendencias y los componentes de un tipo de brigada asignada por el instructor.
Socialícelo y súbalo a la plataforma TERRITORIUM.

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Figura 3: Diagrama jerárquico de una brigada de cocina
Fuente: Elaboración equipo de desarrollo curricular

7. La pasteleria maneja una terminología técnica que debe apropiar.

Diligencie a mano el Anexo 2_Vocabulario; incluya los términos que van apareciendo durante
la formación, preséntelo al instructor y consérvelo como material de consulta permanente.

8. Cocinar bien significa que se utilizan el método y la técnica acordes a la preparación.

Se requiere, por lo tanto, conocer los métodos y las técnicas básicas de cocción, así como su
definición, aplicaciones, usos, condiciones, puntos críticos, precauciones y rangos de
temperatura.

Consulte en el libro MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA el

capítulo de “Utensilios, ingredientes y tipos de productos en pastelería y repostería” (pp. 4-9);
luego elabore las fichas técnicas donde se especifican técnicas, métodos, tiempo,
temperaturas, productos, equipos y herramientas.
El instructor dirigirá un foro a través de la plataforma TERRITORIUM para unificar conceptos
y resolver dudas. Las fichas se deben conservar como material de consulta y evidencia.

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 TALLERES
La integración de la teoría y la práctica a través de una metodología activa y de aprendizaje por
proyectos, lleva a la formación del profesional integral SENA. Para ello, se diseñaron diferentes
talleres con el fin de fortalecer el desarrollo de habilidades y competencias necesarias en el
desempeño del mundo de la vida (social y productiva). Tenga en cuenta los estándares de
materia prima para talleres de formación.

TALLERES REPOSTERIA
1. Manejo de azúcar y frutas
Taller # 1 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570-585) se contextualiza sobre jarabes y
azucares cocidas, “coulis” (pp. 559-561). La importancia, preparación, usos y aplicaciones del
azúcar y merengues, radica en la variedad de usos que se le dan en pastelería. Para ello debe
leer la lectura recomendada.
Tenga en cuenta que la consistencia viscosa de los jarabes depende de su contenido de azúcar;
si aumenta la temperatura, el agua se evapora, cambia el color y se forma el caramelo.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas realizaran:
 Merengues (francés, suizo, italiano) con formas (merenguitos, pauloas, discos,
placas).
 Jarabes, azúcares cocidos (almíbar, hebra fina, fuerte, perla).

2. Cremas y salsas base
Taller # 2 Repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 540-558 se contextualiza sobre cremas
base. Profundice en “chantilli” (pp. 541-543), “inglesa” (pp. 544-546), “pastelera y derivadas (pp.
547-552), crema de mantequilla (pp. 553- 558)
La importancia de la preparación de cremas base (derivadas y modernas) radica en la variedad
de usos y aplicaciones que se le da en pastelería.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

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 Metodología del taller
Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaborarán:
 Chantilly.
 Aromatizada.
 Inglesa.
 Pastelera.
 Derivadas (mouselina, diplomática, chiboust o sant honore, ligeras).

3. Cada brigada realizará el montaje de postre al plato con base de bizcochuelo relleno de
mouselina, chiboust, diplomática, decorado con chantilly aromatizado, sobre un espejo
salsa inglesa.

3. Masas húmedas y secas

Taller # 3 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 480-593 se contextualiza sobre pastas
base. Profundice en “Genovesa” (pp. 514-520) y “Biscuit (pp. 521-522).
Tipología de las harinas, clases de harinas, tipos de grasas, Pasta brisee, pasta quebrada, pasta
sablee.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Organícese por brigadas para realizar los productos:
 Quiche
 Tartaletas de frutas
 Pie maracuyá

4. Pastas base-hojaldrada
Taller # 4 - 5 repostería (II trimestre)
 Bases teóricas:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, en las pp. 494-504 se contextualiza sobre pastas
bases y crema pastelera. Profundice en crema pastelera (pp. 547-552).
El hojaldre juega un papel muy importante en la repostería y en la cocina caliente, por su
diversidad de usos. En su elaboración se deben tener en cuenta los pasos obligatorios
(amasado, empaste, laminado). Igualmente, se deberán tener en cuenta las sesiones
presenciales sobre tipos de hojaldre (rápido, básico, invertido), tenga en cuenta que solo se
elaborarán hojaldres básicos (pp. 494-495).
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.
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Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y
archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de materia prima (control de calidad, características organolépticas,
lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaboraran:
 Pasta base.
 Vol Au vant (crema pastelera y fresa).
 Mil hojas (crema pastelera y arequipe).
 Palitos de queso.
 Palmeras
 Pastel de pollo (pañuelo).
 Corazones y/o palmeras.
 Crema pastelera (pp. 547-549).
 Corazones
 Strudel
 Vol Au vant

5. Batidos esponjosos horneados y livianos

Taller # 6 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 514-522) se contextualiza sobre Batidos
esponjosos, batidos de Biscuit y Genovesa.Los postres esponjosos vienen desde la antigüedad
(llamados así pos su textura) es el cierre de oro en cualquier menú.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.
 Maquinas batidoras, velocidades y técnica de batidos , mezclado para Bizcochuelo,
genovesa, cake

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices) donde se
deberán evidenciar:
 Rollos impresos rellenos
 Tronco de chocolate
 Tres leches
 Rollos suizos

6. Postres fríos –bavaroise

Taller # 7 repostería (II trimestre)

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 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 544-546) se contextualiza sobre la base (Crema
Inglesa). El postre frio o húmedo (llamados así pos su textura) es el cierre de oro en cualquier
menú.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
3. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
4. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices) donde se
deberán evidenciar:
 Postres fríos, bavaroise a base de huevo y frutas.
 Crema con caramelo.
 Creme brûlèe.
 Flan dulce y cremas espesas.

7. Pasta Choux, o masa bomba

Taller # 8 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1, Profundice en “choux o masa bomba” (pp. 505-510),
Tomo II (pp.374-377).
Las pastas base se trabajan con ingredientes primarios (huevo, harina, agua, sal, azúcar y
grasa), los cuales junto con la temperatura del horno juegan un papel importante en su
elaboración, lo que hace necesario conocer sus usos y aplicaciones en repostería y cocina
caliente.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Todas las brigadas elaborarán:
 Éclairs (pastelera, decorado de azúcar pulverizada).
 Profiteroles (pastelera, azúcar pulverizada).
 Rellenos (crema pastelera (pp. 547-549)).
 Repollitas (pastelera y azúcar pulverizada).

1. Macarrones
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 Taller #9 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 570 - 577), tomo 2 (pp. 422) se contextualiza
sobre merengues. El postre caliente (llamados así pos su textura) es el cierre de oro en cualquier
menú.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
5. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
6. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices) donde se
deberán evidenciar:
 Macarrones de diferentes colores con rellenos texturizados y cremas a base de frutas

8. Confiteria
Taller #10 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 562-585) se contextualiza sobre jarabes y
azucares cocidas. El postre frio o húmedo (llamados así pos su textura) es el cierre de oro en
cualquier menú.
 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
7. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
8. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices) donde se
deberán evidenciar:
 GOMAS AZUCARADAS
 NUBES DE AZUCAR (marshmallow)
 PALETAS DE AZUCAR O LOLIPOP

9. Pasta Cigarrillo
Taller #11 repostería (II trimestre)
 Base teórica:
En el libro La cocina de referencia tomo 1 (pp. 586-590) , tomo 2 (pp. 419,423) se contextualiza
sobre postres montados.
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 Con el acompañamiento del instructor, unifique conceptos y planifique el trabajo que se
desarrollará en el taller.
 Recuerde que debe profundizar, socializar y resolver dudas antes de llegar al taller.

Nota: Instrumento de evaluación de desempeño y producto (lista de chequeo o verificación) y

archivarla en su carpeta de evidencias.

 Metodología del taller

Teniendo en cuenta los temas abordados en los talleres anteriores:
1. Ejecute la recepción de las materias primas (control de calidad, características
organolépticas, lavado, desinfección, adecuación).
2. Realice un panel de degustación por grupos de trabajo (cinco aprendices) donde se
deberán evidenciar:
 Cigarrillos
 Canastillas
 Base para Bizcocho impreso
 Tejas de almendra
 Tulipanes

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica y los instrumentos de evaluación citados en la guía de

desarrollo curricular.

Competencia: Preparación de Alimentos (Repostería)

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos de
evaluación
Evidencias de Aplicar procesos técnicos de Cuestionario
conocimiento cocción de acuerdo con la
receta estándar.
1. Elaborar preparaciones de
base de acuerdo con la
Evidencias de desempeño receta estándar del Lista de chequeo
establecimiento.
1. Manipular alimentos de
acuerdo con la normatividad
Evidencias de producto vigente. Lista de chequeo
1. Determinar las cantidades
necesarias para la
producción de acuerdo a las
recetas estándar y ordenes
de producción.

RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido:
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  Ambientes de aprendizaje.
 Ambiente de navegación.

Material(es) requerido:
 Material interactivo: equipo de cómputo, proyector, internet, extensión, toma corriente.
 Software: editores de texto, Office, Adobe.
 Materias de apoyo: bases de datos, bibliografía.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es
6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar: Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar:  Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María: Es un método de cocción; el más suave.  Es un equipo a gas eléctrico que contiene
agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que
permanezca.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con
ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: Orilla de las masas.

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Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre
salados.

Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome
un color oscuro.

Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se
ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S.  Son vegetales y sirven para
dar color a los productos.

Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o
darle la forma del molde.

Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución

prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.

Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés: Pequeños y muy delgados panqueques.  Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en
forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar

habitual.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con
huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.  Se utiliza para pintar
preparaciones.
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Efilar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la
masa.

Ensalada de Frutas: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se

puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

Fécula: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para
mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer
figuras.

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se
usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para
que tome color dorado suave.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar: Espesar líquidos.

Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para
decorar.

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

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 Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar: Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Omelette:  Tortillas hechas a base de huevos batidos.

Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos
en forma muy agradable.

Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Pies: Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene
del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

PREPARAR ALIMENTOS

 Maincent-Morel, M. (2014). La cocina de referencia. Manual para profesores,

estudiantes y profesionales. Tomo I. Técnicas y preparaciones de base ISBN 978-607-
05-0160-96.1. México: IFGP: Limusa.
 Roux, M. (2008). Salsas: dulces y saladas, clásicas y modernas. Barcelona: Elfos.
 The Culinary Institute of America. (27 de 07 de 2017). CIA Videos: Videos from The
Culinary Institute of America. Obtenido de http://www.ciavideos.com/?v=606

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor
(es)

1. Control de cambios (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

GFPI-F-019 V03
 a cambio
Autor
(es)

GFPI-F-019 V03